MYCRYO

MYCRYO es pura manteca de cacao 100% y se obtiene por crionizacin de la manteca de cacao (congelndolo a temperatura muy baja). Actualmente se comercializa para diferentes tcnicas de fritura, ya que resiste perfectamente altas temperaturas (200C) como para atemperar chocolate. Atemperar con MYCRYO es bastante fcil y eficiente. Tiene varias ventajas: Requiere un equipo mnimo. Simplemente hay que aadir un 1% de MYCRYO segn el peso del chocolate, es decir, 10g de MYCRYO por cada kg de chocolate. Se agrega una vez el chocolate est derretido a la temperatura adecuada. El chocolate permanece fluido durante ms tiempo. Facilita el desmoldado. El chocolate se retrae durante el enfriamiento y se desmolda ms fcilmente.

El propsito de templar el chocolate es recristalizar la manteca del cacao del chocolate, esto est relacionado con la temperatura de trabajo del chocolate. Durante el templado, la manteca de cacao del chocolate cambia a una forma cristalina estable. Esto asegura la dureza, la fuerza de encogimiento y el brillo del producto acabado despus de haberse enfriado. Si se funde el chocolate de la forma normal (entre 40 y 45 C) y luego se deja enfriar a la temperatura de trabajo, el producto acabado no tendr brillo. Si se esfuerza en usar una forma especial de llevar el chocolate hasta la temperatura de trabajo apropiada, garantizar la obtencin del resultado final deseado. Y esto es lo que queremos decir con templado: llevar el chocolate hasta la temperatura de trabajo apropiada de manera que haya suficientes cristales estables. Los 3 factores importantes durante el templado son el tiempo, la temperatura y el movimiento. Pasos del templado del chocolate y utilizacin del MYCRYO: 1. Fundir el chocolate a 40-45C (microondas o bao mara). 2. Dejar enfriar el chocolate a temperatura ambiente hasta los 34C para chocolate negro o 33C para chocolate blanco, con leche o coloreado. 3. Aadir un 1% de MYCRYO. 4. Mezclar bien.

5. Cuando el chocolate est perfectamente precristalizado, guardarlo a la temperatura de 34C para el chocolate negro y 33C para el chocolate blanco, con leche y coloreado. 6. Para usar el chocolate durante un largo perodo de tiempo, guardarlo a 31-32C el chocolate negro y a 29-30C el blanco, con leche o coloreado. El chocolate cobertura es un chocolate especial utilizado en pastelera y bombonera, apreciado por su dureza y brillo. Contiene varios componentes: azcar, cacao y manteca de cacao, este ltimo est formado por cuatro cristales: Alfa, Beta, Beta 2 y Gamma. Todos estos cristales tienen distinta temperatura de fundicin y cristalizacin. Entonces, una vez fundido el chocolate, todos los componentes se disocian entre s, dejando al chocolate veteado, con manchas y poroso. Para evitar esto tenemos que hacer un traspaso por distintas temperaturas, logrando as una correcta cristalizacin. Es por esto que el propsito de templar el chocolate es recristalizar la manteca de cacao del chocolate, esto est relacionado con la temperatura de trabajo del chocolate. Durante el templado, la manteca de cacao del chocolate cambia a una forma cristalina estable. Esto asegura la dureza y el brillo del producto acabado despus de haberse enfriado. Y esto es lo que queremos decir con templado: llevar el chocolate hasta la temperatura de trabajo justa de manera que haya suficientes cristales estables. Los tres factores importantes durante el templado son el tiempo, la temperatura y el movimiento. Qu es lo que ocurre realmente con el MYCRYO? Pues nada ms que un proceso autntico de templado. Cuando se templa el chocolate en el mrmol se quiere empezar una reaccin en cadena para cristalizar la forma Beta de la manteca de cacao contenida en el chocolate. Esta forma de cristalizacin especfica aportar el brillo y el crujido que se busca al chocolate. Un templado final es la cristalizacin de solo la forma Beta de las 4 formas de cristales que tiene la manteca de cacao. Con esta forma de templado nueva no se crean formas Beta, solo se estn acumulando. De hecho, el 1% de MYCRYO es la cantidad correcta para que los cristales Beta empiecen la reaccin en cadena. Por lo que tiene cristalizacin perfecta, slo que se deja un plazo de tiempo ms largo para trabajar el chocolate, ya que inicia el proceso desde muy al principio.