ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ALTA COCINA

EL GRAN CHEF

CHOCOLATE

El chocolate y el cacao constituyen dos de los ingredientes más empleados en la pastelería artesanal
e industrial. Se obtienen a partir de las semillas que se encuentran en el interior del fruto que
produce el árbol del cacao, llamado Theobroma cacao (theobroma significa alimento de los dioses).

Este árbol, originario de América Central, alcanza una altura de hasta quince metros, pero en las
plantaciones no excede los siete. Tiene una longevidad de veinticinco a treinta años. Requiere una
humedad constante y una temperatura media anual de 25 °C, por lo que se cultiva en la zona
ecuatorial, entre los 20° de longitud norte y los 20° de longitud sur.

El auténtico chocolate es una mezcla homogénea de granos de cacao molidos (pasta de cacao),
manteca de cacao y azúcar, en proporciones variables y con algunos agregados minoritarios.

• Chocolate de taza
Es el de consumo familiar. Se bebe disuelto en leche o se agrega como chips en distintas masas.
Contiene un alto porcentaje de azúcar y es bajo en manteca de cacao.

• Baño de repostería
Incluye en su composición grasas hidrogenadas y no necesita ser templado. Se lo utiliza para bañar
alfajores y golosinas de bajo costo. Actualmente, existen baños de repostería elaborados con aceites
vegetales de excelente calidad, que han mejorado su sabor y aumentado su precio.

• Chocolate cobertura
Es el chocolate propiamente dicho, y el único que se emplea en pastelería.
Posee un alto tenor de manteca de cacao que permite ser trabajado para decoraciones, figuras,
huevos, etc.
Se elabora industrialmente con una mezcla de pasta de cacao, azúcar y manteca de cacao en
diferentes proporciones. Cuando compramos chocolate cobertura, no basta con fundirlo y
moldearlo, sino que se necesita un proceso físico que altere el ordenamiento molecular de su
materia grasa. En este proceso, llamado templado o cristalización, los componentes de la manteca
de cacao se ordenan formando una estructura particular de cristales que brinda rigidez, crocantez,
brillo y da la posibilidad de moldearlo.

Elaborado Por:
Chef Pastelera. María Eugenia Serrano

Escuela El Gran Chef Egalco

Email: coordinaciongranchef@gmail.com Teléfono: 320-8997379
Carrera 47B # 12 07, Villavicencio, Meta.
 ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ALTA COCINA
EL GRAN CHEF

Templado O Cristalización

Es el pasaje del chocolate por diferentes temperaturas a fin de estabilizar los cristales estables (β)
de la manteca de cacao.
A pesar de su apariencia homogénea, la manteca de cacao contiene, microscópicamente, cristales de
diversos tipos, que se agrupan en estables e inestables. Cuando el chocolate se derrite, los inestables
funden a menor temperatura que los estables y, por leyes químicas de cristalización, se transforman
lentamente en estables a medida que el chocolate se enfría.

Si se derrite chocolate y se deja enfriar a temperatura ambiente, todos los cristales se solidifican de
manera desordenada; luego, los inestables se transforman en estables, pero al hacerlo dejan vetas,
poros y manchas en el chocolate.
El templado, en cambio, permite que todos los cristales solidifiquen como estables al mismo
tiempo, logrando un chocolate duro, brillante y estable.

Este proceso de cristalización, que la industria realiza como último paso en la fabricación de las
barras de chocolate, se debe repetir cada vez que se funde el chocolate, porque con el calor la red de
cristales desaparece y no vuelve a formarse por sí sola. Para recuperarla, existen dos métodos
básicos: por contagio o sembrado y por agitación.

Las estructuras de los cristales tienen la propiedad de ser “contagiosas”; es así que si se agrega
chocolate cristalizado al chocolate fundido, los cristales de este último contagian su estructura a la
manteca de cacao presente en la masa fluida, organizando su estructura nuevamente en cristales.
Agitar el chocolate produce el mismo efecto.
Esto tiene por fundamento una diferencia química: dado que los estables solidifican a partir de los
34 ºC y los inestables a 24 ºC, a una temperatura intermedia en el chocolate fundido habrá cristales
estables, pero no inestables.
Otra ley de la cristalización dice que habiendo cristales de un tipo en una solución, el resto de los
cristales solidificarán en el mismo sistema. Entonces, es posible cristalizar todo el chocolate según
el modelo estable mediante el templado o cristalización, proceso que consta de tres pasos.

Fusión: se derrite el chocolate a baño de María o en el horno de microondas.

Descenso de temperatura: se baja la temperatura del chocolate fundido a no menos de 24 °C, por
sembrado (incorporación de chocolate sólido) o por agitación (sobre mármol o baño de hielo).

Remonte de temperatura: para poder trabajar el chocolate, se eleva su temperatura a no más de

34 °C, a baño de María o por agregado de chocolate caliente.

Cobertura Cobertura Cobertura

Semiamargo Con Leche Blanco
Fusión 45 °C 45 °C 40 °C
Descenso 27 °C 26 °C 25 °C
Remonte 32 °C 30 °C 29 °C

Esta tabla es indicativa. Para saber cuál es la curva de cristalización exacta del chocolate, es
preferible consultar al proveedor.
Elaborado Por:
Chef Pastelera. María Eugenia Serrano

Escuela El Gran Chef Egalco

Email: coordinaciongranchef@gmail.com Teléfono: 320-8997379
Carrera 47B # 12 07, Villavicencio, Meta.
 ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ALTA COCINA
EL GRAN CHEF

Productos De La Familia Del Chocolate

• Cacao amargo
Es el polvo restante del proceso de molienda de los granos tras la extracción de la manteca de
cacao. Su calidad se determina por la proporción de manteca de cacao remanente que contiene, que
va del 22 a 24 % en un buen cacao y del 12 al 14 % en uno estándar.
Para que adquieran un color más oscuro, mayor suavidad en boca y mayor solubilidad en los
líquidos, algunos cacaos se someten a un proceso llamado dutch process (proceso holandés), que
consiste en tratarlos con un álcali.
En unión con leudantes como el bicarbonato, el cacao confiere a las masas coloraciones que van del
marrón claro al pardo rojizo oscuro, dependiendo de la cantidad adicionada. Esta virtud se potencia
en la elaboración de la Devil’s cake a fin de lograr el típico color rojizo. Para conseguirlo con un
cacao Dutch, levemente alcalino, por lo general se requiere una dosis de leudante menor que con
uno común.
En pastelería, se utilizan exclusivamente cacaos amargos; nunca los azucarados.

• Chocolate con leche

Se elabora con una baja proporción de pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar y leche en polvo.
Estos sólidos obligan a controlar rigurosamente su fusión, ya que con el exceso de calor se queman
y dejan grumos insolubles.

• Chocolate blanco
Compuesto por manteca de cacao, azúcar y leche en polvo. No posee pasta de cacao. Presenta las
mismas dificultades para la fusión que el chocolate con leche.

• Manteca de cacao
Es la materia grasa extraída por presión de los granos de cacao. Se utiliza para hacer más fluidas las
coberturas de chocolate y para bañar bombones o alfajores. También, forma parte de algunos
glaseados y hasta se agrega rallada en fórmulas de masas levadas a fin de humedecerlas y
aromatizarlas durante la cocción.

FIGURAS DE CHOCOLATE:

Ingredientes:

 300Gr 70% de chocolate temperado

Preparación:

1. Seguir la inducción del instructor.

Elaborado Por:
Chef Pastelera. María Eugenia Serrano

Escuela El Gran Chef Egalco

Email: coordinaciongranchef@gmail.com Teléfono: 320-8997379
Carrera 47B # 12 07, Villavicencio, Meta.
 ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ALTA COCINA
EL GRAN CHEF

TURRÓN DE CARAMELO Y CHOCOLATE

Ingredientes:
 Avellanas – 65gr
 Nueces – 65 gr
 Almendras enteras – 65gr
 Maní s/s – 65gr
 Azúcar blanco – 150gr
 Crema de leche – 90gr
 Mantequilla s/s – 85gr
 Chocolate al 70% temperado – 200gr
Preparación:
1. En una bandeja mezclar los frutos secos y tostar en el horno por 10 a 12 minutos a 175°c.
2. Al retirar del horno expandirlos en un molde previamente empapelado.
3. Por otro lado llevar a fuego medio en un sartén, la azúcar hasta que disuelva.
4. Añadir al azúcar disuelto la crema de leche y mezclar con espátula de silicón hasta que se
integre e incorporar la mantequilla y seguir mezclando unos minutos.
5. Distribuye todo el caramelo sobre los frutos secos.
6. Refrigerar 30 minutos.
7. Retirar de la nevera y distribuir por encima el chocolate temperado.
8. Espera hasta que el chocolate endurezca.

Elaborado Por:
Chef Pastelera. María Eugenia Serrano

Escuela El Gran Chef Egalco

Email: coordinaciongranchef@gmail.com Teléfono: 320-8997379
Carrera 47B # 12 07, Villavicencio, Meta.
 ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ALTA COCINA
EL GRAN CHEF

BOMBONES DE CHOCOLATE. TECNICA BELGA.

Ingredientes:
 Chocolate al 58% temperado - c/n

RELLENO

GANACHE DE CAFE
 50 ml de café fuerte caliente
 Crema de leche al 35% de grasa – 30gr
 Chocolate blanco – 200gr
 Mantequilla s/s – 15gr
CREMA DE CARAMELO SALADO
 Crema de leche al 35% de grasa – 100gr
 1 cucharada de agua
 Azúcar granulada – 100gr
 Mantequilla s/s a temperatura ambiente- 10gr
 sal
Preparación:
1. Limpiar con una gasa las cavidades del molde.
2. Hacer el atemperado.
3. Una vez atemperado el chocolate introducirlo en una manga pastelera y rellenamos las
cavidades del molde hasta los bordes.
4. Golpear el molde contra la mesa para eliminar las burbujas de aire.
5. Volteamos el molde sobre la mesa y vemos como cae casi todo el chocolate, ayudamos
dando golpecitos con la espátula, y así solo quedara un fino encamisado.
6. Limpiar la superficie del molde con la espátula, pasándola varias veces hasta que quede
limpio.
7. Colocar el molde boca abajo sobre un papel de horno hasta que cristalice
Para El Ganache:
1. En una olla calentar la crema de leche junto con el café y añadir al chocolate.
2. Mezclar muy bien hasta los 35° antes de incorporar la mantequilla.
3. Añadir la mantequilla a temperatura ambiente y procesar con un batidor de mano hasta
que este homogéneo.
4. Dejar enfriar hasta los 26° colocar en un manga y rellenar ¼ de nuestros bombones, dejar
reposar por 12 horas.
Crema De Caramelo:
1. En una olla hervir la crema de leche , retirar de fuego y reservar a un lado.
2. En otra olla derretir la azúcar hasta obtener un color caramelo y añadir despacio la crema
de leche y seguir mezclando en fuego y añadir sal.
3. Colar el caramelo y dejar enfriar a 50° antes de incorporar la mantequilla.
4. Procesar con un batidora de inmension con la mantequilla y dejar que enfríe hasta los 26°.
5. Usando una manga pastelera rellenan el resto del molde dejando un espacio libre de 2
milímetros para después poder sellar los bombones, dejar reposar por lo menos 12
horas más.
6. Atemperar chocolate de nuevo e introducir en una manga pastelera.

Elaborado Por:
Chef Pastelera. María Eugenia Serrano

Escuela El Gran Chef Egalco

Email: coordinaciongranchef@gmail.com Teléfono: 320-8997379
Carrera 47B # 12 07, Villavicencio, Meta.
 ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ALTA COCINA
EL GRAN CHEF

7. Cubrir todo con el chocolate atemperado.

8. Colocar una hoja de acetato y con una espátula deslizamos para retirar el exceso
de chocolate.
9. Dejar cristalizar unos 10 minutos en nevera, si hace frio, unos 20 minutos a temperatura
ambiente.

BOMBONES CON TECNICA FRANCESA

Ganache de maracuya

500 gr de chocolate blanco

200 gr de pulpa de maracuya
10 gr de mantequilla sin sal

Llevar a fuego el maracuya y volcar bien caliente sobre el chocolate blanco cortado en trocitos,
mezclar muy bien hasta que todo el chocolate este bien fundido, cuando baje un poco la
temperatura agregar la mantequilla y emulsionar con la batidora de inmensión

Colocar sobre una bandeja rectangular con papel antigrasa y llevar al congelador por espacio de
1 hora.

Cortar en cuadros con ayuda de un hilo o cuchillo afilado.

Sacar y bañar con chocolate blanco o negro previamente temperado, decorar al gusto

BRIGADEIROS

Ingredientes:
 Leche condensada – 400gr
 Mantequilla s/s – 10gr
 Cacao en polvo – 30gr
 Sal – 1 pizca
Preparación:
1. Cocinar a fuego medio mientras vamos mezclando con una espátula de silicón hasta
derretir y obtener una textura pesada, sabras que ya esta listo porque al inclinar la
olla se separa del fondo generalmente demora unos 15 minutos.
2. En un molde pincelado con aceite o mantequilla, verter la mezcla y cubrir con vinipel.
3. Refrigerar por 1 hora.
4. Hacer bolitas con la preparación y pasar sobre cacao, lluvia de chocolate, maní, etc

Elaborado Por:
Chef Pastelera. María Eugenia Serrano

Escuela El Gran Chef Egalco

Email: coordinaciongranchef@gmail.com Teléfono: 320-8997379
Carrera 47B # 12 07, Villavicencio, Meta.