Sistema Costeo Panaderias Clasificadas Micro Pequenas Empresas Ibague

ISBN: 978-958-15-0525-8
Tecnología en Contabilidad y Finanzas.
©Centro de Comercio y Servicios – SENA Regional Tolima

©Rafael Antonio Villalba Cuevas, Joaquin Eduardo Carrillo Orjuela 2019.
Diseño y diagramación
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Corrección de estilo
María Camila Celis Castiblanco
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Sistema de costeo para panaderías clasificadas como micro y pequeñas empresas de la ciudad de Ibagué
Sistema de costeo para panaderías clasificadas como

micro y pequeñas empresas de la ciudad de Ibagué
Centro de Comercio y Servicios-Regional Tolima
Rafael Antonio Villalba Cuevas

Joaquin Eduardo Carrillo Orjuela
2019
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Equipo Directivo Equipo SENNOVA
Álvaro Fredy Bermúdez Salazar Ing. MSc. Omar Arley Arenas Quimbayo
Subdirector Líder SENNOVA
Centro de Comercio y Servicios
Regional Tolima Rafael Antonio Villalba Cuevas
Instructor – Investigador SENNOVA
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Contenido
Introducción.................................................................................................................................. 7
Capítulo I. Los sistemas de costeo en la productividad en las empresas............................... 10
1.1 Sector empresarial en la competitividad del país................................................................ 10
1.2 Elementos teóricos de los sistemas de costeo...................................................................... 15
1.3 Sistemas de costeo en los procesos empresariales.............................................................. 18
1.4 Prospectiva y vigilancia tecnológica de sistemas de costeo en las PYMES..................... 25
1.4.1 Evolución publicaciones científicas................................................................................... 25
1.4.2 Autores líderes de la temática............................................................................................. 25
1.4.3 Instituciones con el mayor número de publicaciones..................................................... 26
1.4.4 Países con el mayor número de publicaciones................................................................. 27
1.4.5 Prospectiva............................................................................................................................ 29
Capítulo II. Caracterización del proceso de costeo de las panaderías.................................... 34
2.1 Caracterización costeo en las panaderías............................................................................. 34
Capítulo III. Sistema de costeo para panaderías....................................................................... 46
3.1 Flujograma de actividades de costeo.................................................................................... 48
3.2 Sistema de costeo para panaderías........................................................................................ 49
Anexos............................................................................................................................................ 56
Referencias..................................................................................................................................... 61
5
Tablas
Tabla 1. Ranking América Latina................................................................................................ 12

Tabla 2. Variables de bajo desempeño en competitividad....................................................... 13
Tabla 3. Unidades productivas por sector económico y tamaño de empresa - 2019............ 14
Tabla 4. Ventajas por el sistema de costeo ABC........................................................................ 23
Tabla 5. Costo tradicional vs. Costos ABC................................................................................ 23
Tabla 6. Ranking de autores con más publicaciones científicas.............................................. 25
Tabla 7. Proceso de producción del pan..................................................................................... 47
Tabla 8. Centros de costos............................................................................................................ 48
Tabla 9. Centros de costos – actividades – costos indirectos................................................... 48
Tabla 10. Cálculo tasa predeterminada y aplicación a la producción.................................... 50
Tabla 11. Tiempo utilizado (minutos) en cada actividad según el producto........................ 53
Tabla 12. Cantidades de materias primas utilizadas por producto......................................... 53
Tabla 13. Costos indirectos de fabricación aplicados a la producción................................... 54
Tabla 14. Informe y costeo de producción................................................................................. 54
Tabla A1. Palabras claves determinadas por la metodología Delphi ..................................... 56
Tabla A2. Ecuación de búsqueda sistema de costeo ................................................................ 57
6
Figuras
Figura 1. Ranking global de competitividad a nivel mundial................................................. 11

Figura 2. Pilares de competitividad de Colombia..................................................................... 12
Figura 3. Elementos del costo de producción............................................................................ 15
Figura 4. Proceso de distribución de costos............................................................................... 16
Figura 5. Costos indirectos de fabricación................................................................................. 16
Figura 6. Modelo de costeo basado en actividades................................................................... 18
Figura 7. Evolución de publicaciones científicas....................................................................... 24
Figura 8. Instituciones con el mayor número de publicaciones.............................................. 26
Figura 9. Países con el mayor número de publicaciones científicas....................................... 27
Figura 10. Red neuronal de líneas futuras de investigación.................................................... 28
Figura 11. Densidad de calor de temas en tendencia............................................................... 29
Figura 12. Diferencia de costos y gastos en la panadería......................................................... 33
Figura 13. Diferencia entre rentabilidad y utilidad en la panadería....................................... 33
Figura 14. Costos y gastos en la panadería................................................................................ 35
Figura 15. Registro de los costos en la panadería...................................................................... 35
Figura 16. Consumo de productos de la panadería.................................................................. 37
Figura 17. Trabajadores en la actividad comercial.................................................................... 37
Figura 18. Modalidad de pago de trabajadores en la panadería.............................................. 38
Figura 19. Compra de insumos de actividad comercial........................................................... 39
Figura 20. Modalidad de compra de insumos de actividad comercial................................... 40
Figura 21. Líneas de productos de panadería............................................................................ 40
Figura 22. Promedio de ventas diarias ejecutadas en la panadería......................................... 41
Figura 23. Margen de rentabilidad por productos en las panaderías..................................... 42
Figura 24. Margen de rentabilidad por productos en las panaderías..................................... 42
Figura A1. Metodología de vigilancia tecnológica y prospectiva .......................................... 56
7
INTRODUCCIÓN
La información, tanto contable como financiera, muestra un compendio de datos para el

desarrollo de las organizaciones, en ellas se planean y ejecutan actividades a nivel operativo
y administrativo, en las que se debe tener una contextualización de la dinámica del entorno
económico. Se destaca la importancia de esta información que es el eje de control de las
organizaciones que buscan, constantemente, ser más competitivas y productivas. Además,
los datos que suministran permiten evaluar la gestión administrativa y la predicción del
comportamiento futuro.
Una ramificación de la contabilidad se basa en el análisis de los costos que se

encuentran inmersos en las operaciones de cada empresa para desarrollar su actividad
comercial. Asimismo, las empresas han observado la importancia en la administración y
la eficiencia de los costos; sin embargo, en los últimos años se destaca la relevancia en la
información del sistema de costos, debido a la liquidez económica y al ámbito financiero
global. Teniendo en cuenta el pequeño tamaño y su exposición de mercados, las pequeñas y
medianas empresas bajan los niveles de costos y administran más técnicamente el efectivo
que genera la empresa, esto a su vez con el fin de lograr una mayor rentabilidad del producto
o servicio y reducir el costo de análisis en esta tipología de empresas (Machado, Mendes,
Mira da Silva & Almeida, 2015).
Entre las principales problemáticas que se enmarcan en el desarrollo de la actividad

comercial tanto de pequeñas como medianas empresas está el mal procedimiento de los
sistemas de costeo de la empresa, lo que resulta que el gasto va ser más elevado en la
8
producción o préstamo del servicio. A su vez se encuentra un control empírico por parte de
los administradores y gerentes de estas empresas, quienes juzgan el rendimiento del ente
económico desde una perspectiva equivocada, muchas veces sin conocer con claridad los
lineamientos o los procesos en la ejecución de la actividad comercial, que, además, tienden a
tomar decisiones sin éxito en sus empresas (Irwin & Scott, 2010).
Cabe destacar la industria panificadora, conformada por compañías industriales,

medianas y pequeñas empresas o puntos calientes. Las empresas industriales venden diferentes
referencias de pan empacado, las mipymes se caracterizan por tener marcas propias y los
puntos calientes capturan más del 70 % del mercado, además esta tipología lo constituyen en
su gran mayoría por micro y famiempresas. Asimismo, la rentabilidad por unidad vendida
es cercana al 52 % generando un gran impacto en los aspectos económicos del país. De esta
forma recalca la importancia del sector de panificación en Colombia, donde existen alrededor
de 25 mil panaderías y pastelerías, que generan aproximadamente cerca de 40.000 empleos
que facilitan el emprendimiento y cuyas utilidades se ven en un rango de tiempo de corto y
mediano plazo. Por otro lado, desde la formación académica y tecnológica se conoce que en
la gran mayoría de las empresas de panaderías y pastelerías son capacitas principalmente por
el SENA (Sectorial & Einforma Colombia, 2016).
Teniendo en cuenta que la economía del país gira alrededor de los microempresarios,
al representar el 97 % de las empresas del país, según estudios realizados por el DANE se
reviste la importancia de trabajar con los microempresarios. Estudios realizados en el año
2011 por la Federación de panaderos (FEDEPAN), en Colombia existen 18.681 panaderías,
además, el 67,7 % corresponde a panaderos. Estas microempresas evidencian bajos niveles
de rentabilidad, así como falta de capacitación y de gestión administrativa y financiera, que
hace que no gocen de un crecimiento exponencial.
Lo anterior, se presenta debido a que sus dirigentes tienen conocimientos limitados

sobre el manejo de un negocio y desconocen sobre técnicas de administración y, por ello,
elaboran registros administrativos y contables de manera empírica. De la misma forma no
poseen un sistema de costeo que exponga la operación de cada uno de los procesos que se
desarrollan en la producción del producto final, situación que conlleva que se incremente el
nivel del gasto y se vea afectada la rentabilidad ya que se estaría disminuyendo el nivel de
ingresos que podría obtener.
9
PRIMERA PARTE
10
Capítulo I.
Los sistemas de costeo en
la productividad en las empresas
En la actualidad se denota la importancia en las áreas administrativas y financieras en las

empresas, aun cuando son ejes fundamentales para la contextualización de los aspectos
micro y macroeconómicos del país. Asimismo, la información que se genera desde estos
ámbitos, conlleva un apoyo fundamental para la planeación y evaluación de la organización,
permitiendo suministrar datos para la toma de decisiones, con el objeto de mejorar los
diferentes procesos tanto internos como externos que se convierten en pilares fundamentales
para el desarrollo estructural de la empresa. A su vez, esta información permite conocer la
productividad de los sectores económicos y de forma macro evidenciar la competitividad
entre los diferentes países.
A través de los años se observa que, a pesar del incremento en la creación de

microempresas dedicadas a diferentes actividades productivas, muchas de ellas no cuentan
con niveles básicos de educación y los recursos económicos con los que cuentan son muy
limitados, situación que reduce las posibilidades de acceso a financiación. Lo anterior indica la
gran importancia de diagnosticar las capacidades de este tejido empresarial, lo cual permitiría
tener ventajas y beneficios competitivos en el mercado. En este sentido, las necesidades
de capacitación de los microempresarios son múltiples, por lo cual sus planes de negocio
representan una oportunidad que permitiría su desarrollo.
A la vez, representan un cúmulo de oportunidades como requisito para acceder a

créditos bancarios, la identificación de sus procesos internos y externos del negocio, además de
consagrar objetivos y metas que le permitan un desarrollo potencial a este sector económico.
11
En este primer capítulo, se aborda la contribución del sector empresarial en el marco de

la competitividad del país, de la misma manera, se presentan los enfoques conceptuales y
teóricos de sistemas de costeo y, por último, se expone la vigilancia tecnológica y prospectiva
con el fin de conocer las principales tendencias relacionados con los sistemas de costeo.
1.1 Sector empresarial en la competitividad del país
El análisis de la economía de un país resulta de gran utilidad por las siguientes razones:
en primer lugar, permite cuantificar el comportamiento de los agentes económicas y de
las diferentes relaciones que se establecen entre ellos; en segundo lugar, permite saber la
evolución lineal a través del tiempo en índices de actividad económica, puntualmente para
comprender el entorno económico y las tendencias que han contribuido al mejoramiento
económico del país; en tercer lugar, permite realizar comparaciones con la situación económica
de otras regiones o países y, por último, es útil como guía para las políticas económicas de los
gobiernos y los diferentes procesos que pretenden influir en la evolución de los indicadores
con el objetivo de ser más competitivos (Bunuel, 2014).
Por consiguiente, la planeación se convierte en un aliado estratégico para el desarrollo

de políticas en un país, lo que propende en gran medida una construcción de un resultado
deseado, en diversos contextos. También resulta en un escenario para la descripción de una
situación o la pertinencia de las estrategias que se implementan, para que puedan partir de las
principales problemáticas en el presente y pueda evocar en un alto grado de inserción en el
panorama productivo del país (Rivera Rodríguez & Malaver Rojas, 2006).
De acuerdo con el Consejo Privado de Competitividad (2017) existen diversos pilares

con el fin de medir el índice global de competitividad. Entre otros están infraestructura,
educación, eficiencia del mercado de bienes, mercado laboral, desarrollo del mercado,
preparación tecnológica, sofisticación de los negocios e innovación. Por su parte, Colombia,
en el año 2017, ocupa el puesto 66 entre 137 países, lo cual representa un descenso de cinco
puestos respecto a 2016.
12
Figura 1. Ranking global de competitividad a nivel mundial
Fuente: Consejo Privado de Competitividad (2017)
Teniendo en cuenta la posición dentro de Latinoamérica en una relación de tiempo de

diez (10), no ha logrado un auge en la competitividad del país, por ello, en el año 2017, se
encuentra en el sexto puesto. Una de las estrategias nacionales en términos de competitividad
debe apelar a una mejoría desde el punto de vista en la administración y gestión del gobierno
y una mayor productividad en el ámbito empresarial. Por tanto, un adecuado ciclo de
iniciativas propendería a aumentar en gran medida el crecimiento y contar con una mayor
competitividad en Latinoamérica.
13
Tabla 1. Ranking América Latina
Ranking América País Ranking Ranking América País Ranking

Latina 2007-2008 global Latina 2017-2018 global
1 Chile 26 1 Chile 33
2 México 52 2 Costa Rica 47
3 Panamá 59 3 Panamá 50
4 Costa Rica 63 4 México 51
5 El Salvador 67 5 Colombia 66
6 Colombia 69 6 Perú 72
7 Brasil 72 7 Uruguay 76
8 Uruguay 75 8 Brasil 80
9 Honduras 83 9 Trinidad y Tobago 83
10 Argentina 85 10 Guatemala 84
Fuente: Consejo Privado de Competitividad (2018)
Por otra parte, Colombia descendió en la mayoría de los principales pilares de

competitividad, con excepción en educación e innovación. Estos retrocesos en gran medida
recaen en el déficit presupuestal del gobierno que continúa constantemente en ser una
de las mayores determinantes para el país. A la vez Colombia cuenta con debilidad en el
funcionamiento de los mercados tanto laboral como financiero que representan una baja
eficiencia en la productividad a nivel empresarial.
14
Figura 2. Pilares de competitividad de Colombia
Ranking en 2016 Ranking en 2017

Pilar Cambio
(entre 138 países) (entre 137 países)
Ranking general 61 66 Desciende
Instituciones 112 117 Desciende
Infraestructura 84 87 Desciende
Ambiente macroeconómico 53 62 Desciende
Educación primaria y salud 90 88 Asciende
Educación superior y capacitación 70 66 Asciende
Eficiencia del mercado de bienes 100 102 Desciende
Eficiencia del mercado laboral 81 88 Desciende
Desarrollo del mercado financiero 25 27 Desciende
Preparación tecnológica 64 65 Desciende
Tamaño del mercado 35 37 Desciende
Sofisticación de los negocios 59 64 Desciende
Innovación 79 73 Asciende
Fuente: Consejo Privado de Competitividad (2016 – 2017)
Por lo tanto, es necesario el fomento para promover la creación de nuevos negocios

en la medida que vinculen a problemáticas como la generación de empleo, en especial, para
las economías emergentes, como es el caso de Colombia. Por lo tanto, el gran reto está
en acompañar estos procesos, de tal forma que se supere el temor al riesgo y mejoren las
condiciones básicas que permitan disminuir las altas tasas de emprendimiento que terminan
bajo el signo del fracaso. Factores como la inversión en innovación, las alternativas de
negocios flexibles y las formas de organización que disminuyen incertidumbres, posibilitan
negocios exitosos y ayudan a sortear muchos factores internos y externos del mercado
(Failure Institute, 2015).
Los cambios en las posiciones del escalafón mundial de competitividad también

se disipan de algunas variables que se desarrollan como factores intrínsecos en los pilares
descritos anteriormente, por lo cual el país tiene un deterioro bastante fuerte. Esto supone
la necesidad de aumentar la fuerza laboral y el mercado financiero que logren una mayor
competitividad empresarial. Por consiguiente, el gobierno debe mejorar en las capacidades
para plasmar planes de contingencia sobre los diversos proyectos que se ejecutan en materia
de proyección social y financiera.
15
Tabla 2. Variables de bajo desempeño en competitividad
Variable Tipo de variable Ranking en Ranking en Cambio

2016 2017
Tasa impositiva total, porcentaje Dato duro 133 136 Desciende

de beneficios
Costos empresariales derivados del Percepción 133 132 Asciende

terrorismo
Malversación de fondos del Percepción 129 131 Desciende

gobierno
Crimen organizado Percepción 132 131 Asciende
Efecto de la tributación sobre Percepción 130 131 Desciende
incentivos a la inversión
Eficiencia del gasto público Percepción 96 129 Desciende
Costos empresariales derivados del Percepción 127 128 Desciende

crimen y violencia
Importaciones como porcentaje del Dato duro 126 126 Estable

Producto Interno Bruto (PIB)
Costos de la política agrícola Percepción 131 125 Asciende
Confianza pública en los políticos Percepción 128 124 Asciende
Fuente: Consejo Privado de Competitividad (2016 – 2017)
De esta manera, es relevante la existencia de las empresas en el desarrollo de un país,

dado que estas entidades participan activamente en la economía, generan empleo y cuentan
con un alto potencial de inserción en el mercado teniendo una gran capacidad de adaptación a
los cambios del mercado y el emprendimiento de proyectos innovadores. Además, el proceso
de globalización, la transformación tecnológica, el mercado altamente competitivo han
transcurrido a través de los años, modificando las estructuras productivas de las economías,
para adecuarse a la competencia de nivel internacional. De esta manera, las microempresas
han cobrado cada vez una mayor importancia en el desarrollo competitivo de los países. Uno
16
de los elementos más importantes de este tipo de empresa es que este tipo de organización
tiene la capacidad de generar empleo y, de esta manera, ayuda al progreso del entorno y la
calidad de vida de los habitantes de un país.
Las microempresas juegan un papel muy importante en América Latina, contribuyen

a la cohesión social, a la generación de ingresos, a la erradicación de la pobreza y dinamizan
la actividad productiva de las economías locales; adicionalmente representan una cuota
importante en el tejido empresarial de los países. De acuerdo con Deutshe Gesellschaft
(2009), las Mipymes representan más del 90 % de la estructura empresarial de la región.
Si bien es cierto que los estudios difieren en la estimación dle la contribución al producto
interno bruto, se estima que en promedio las microempresas contribuyen con el 20 % del PIB
y que, en algunos casos, esta contribución podría alcanzar hasta un 50 %.
Ahora bien, en Colombia, para el primer trimestre de 2019 se contaba con un total de
96,914 empresas del sector Servicios y Comercio, con una estimación de creación del 13 %
y 9,3 % respectivamente, tal como se evidencia en la Tabla 3.
Tabla 3. Unidades productivas por sector económico y tamaño de empresa - 2019
Sector 2018 2019 Variación
Servicios 37.680 42.579 13 %
Comercio 34.150 37.342 9,3 %
Industria 8.598 9.196 7%
Minería 315 388 23,2 %
Construcción 3.857 3.904 1,2 %
Agricultura 1.233 1.278 3,6 %
Resto 2.486 2.227 -10,4 %
Total 88.323 96..914 9,7 %
Fuente: (Confecámaras, 2019)
17
En el ámbito regional, se demuestra la inserción de los diferentes sectores económicos y

el rápido crecimiento empresarial dentro de la cadena productiva del Tolima. También se dan a
conocer algunos de los principales factores que afectan al departamento en materia económica,
esto en gran parte es debido al capital humano, infraestructura, gestión administrativa y la
información financiera, lo cual evidencia un estancamiento en las operaciones que integran
estas áreas y no les permite a los entes económicos tener unos índices de productividad altos.
Una de las principales estrategias que permitirían un desarrollo competitivo se debería

mediante el refuerzo de estas áreas que son fundamentales en el desarrollo estructural en las
organizaciones, que contribuyan a la capacitación y al desarrollo del capital humano. De
esta manera se logra una gran eficacia en las organizaciones y una de las grandes apuestas
por el departamento para lograr una mayor captación de mercado y un alto grado de
competitividad en los diferentes sectores económicos que contempla la economía del Tolima
(FEDESARROLLO, 2015).
1.2 Elementos teóricos de los sistemas de costeo
Los elementos que intervienen en el proceso de costos son materiales o de mano de obra,
ambos en dos resultados, directos o indirectos, y resultan entonces en costos indirectos de
fabricación (CIF), materiales directos (MD) o mano de obra directa (MOD).
Los costes indirectos de producción están aumentando considerablemente en aquellas

empresas en las que los procesos de producción experimentan una fuerte automatización y
mecanización. En muchas empresas los costes indirectos llegan a superar en dos o tres veces
a los costes directos. Este hecho hace que la identificación, la asignación y el control de
estos costes sea una cuestión prioritaria y fundamental en las empresas más competitivas
(Gutiérrez Ponce, 1995). Por otra parte, la distribución de los productos que puede resultar
de forma directa o indirecta surge de los centros analíticos de costes, pero una característica
esencial de ellos, es que todos son elementos integrantes del producto o servicio.
18
Figura 3. Elementos del costo de producción
Fuente: Jiménez (2010)
Figura 4. Proceso de distribución de costos
19
Los CIF pueden relacionarse directamente con la planta en su integridad, con los
departamentos de servicios, o con los departamentos de producción. Los costos indirectos de
planta incluyen todos los costos relacionados con la fábrica en su integridad, sin distinción de
sus departamentos componentes. Por otra parte, los costos de los departamentos de servicio
son aquellos costos que pueden atribuirse a la operación de los departamentos de servicio,
costos tales como ingeniería industrial, departamento de mantenimiento y departamento de
compras (González Delgado, 2017).
Figura 5. Costos indirectos de fabricación
20
De esta manera, la investigadora Nora Mercedes (2017) expone los diferentes costos
indirectos con características específicas de la siguiente manera:
Gastos generales de departamento:
• Materiales indirectos utilizados por el departamento.
• Mano de obra indirecta utilizada por el departamento.
• Costos indirectos generales directamente relacionados con el departamento

(depreciación maquinaria del departamento).
Gastos generales indirectos de departamento:
• Costos indirectos de planta asignados (depreciación del segmento de planta utilizado

por el departamento).
• Costos asignados a los departamentos de servicios.
1.3 Sistemas de costeo en los procesos empresariales
La contabilidad y la globalización están directamente relacionados, lo cual hace especial

énfasis de los problemas contables en relación con las interpretaciones del mercado, en
ámbitos económicos, políticos y de gestión, considerando las nuevas mecánicas a nivel local
y global. La contabilidad, considerando como eje principal de la información y el control, se
interrelaciona directamente con la nueva forma de comunicar y controlar el orden global, por
lo cual los procesos de normalización y armonización contable son necesarios para tener una
comparabilidad lógica del sistema socioeconómico actual (Calvo, 2006).
De acuerdo con Cañibano (1997), la contabilidad es una ciencia de naturaleza económica,

cuyo objetivo es el conocimiento de la información financiera pasada, presente y futura de
la realidad económica. Lo anterior se presenta en términos cuantitativos en todos sus niveles
organizativos, mediante métodos específicos, con el fin de suministrar información que permita
cubrir las necesidades financieras, las de planificación y control interno del entorno económico.
21
Uno de los sistemas más importantes es el sistema de costeo basado en actividades,

el cual emergió a mediados de los años 80 con el fin de satisfacer la información fidedigna
respecto al costo de los recursos asignables de los productos, servicios, clientes y canales de
distribución. Este sistema ABC, se basa en la premisa fundamental de que las actividades
consumen recursos, productos y objeto de costos que consumen actividades, bajo este
esquema, la asignación de costos se hace por medio de generados o inductores de costos
(Kaplan & Cooper, 2000). Este sistema de costeo se interesa en conocer que la organización
como administra el dinero.
Figura 6. Modelo de costeo basado en actividades
Fuente: Hansen (2007)
Este sistema de costeo estudia la relación existente entre el funcionamiento financiero

de la organización y la implementación de los sistemas de costeo ABC, a la vez, permite realizar
una mejor toma de decisiones con base en una mayor comprensión del comportamiento de
los costos de los productos (Cagwin & Bouwman, 2002).
A la vez, la implementación de este sistema busca la oportunidad para reducir los

costos, contando con una mejor interpretación de la estructura costo/precio, al brindar una
mayor comprensión acerca de los costos y factores que impulsan los costos e identificar
oportunidades para optimizar los procesos. Este sistema de costo permite identificar las
actividades que agregan valor a la organización y las que no añaden (Roy & Goodall, 2005).
22
Los investigadores Baykasoglu & Kaplanoglu (2008) describen las principales

ventajas que se puedan obtener al utilizar el sistema de costeo ABC:
• El costeo ABC ayuda a las empresas alrededor del mundo a ser más eficientes y más
efectivas.
• El sistema ABC provee una imagen clara de donde son gastados los recursos, en donde
se empieza a crear el valor de los clientes y donde se está haciendo dinero y dónde se está
perdiendo.
• El ABC ofrece una mejor alternativa.
• El ABC identifica actividades que añaden valor.
• El ABC elimina o reduce las actividades que no agregan valor.
Adicionalmente, se indica la importancia de la estimación del costo, que toma

importancia debido a que pretende realizar una mejor asignación de los costos a los
productos o servicios de las organizaciones. También permite aproximarse más a los costos
logísticos, a pesar de este acercamiento más preciso en la determinación de los costos en las
organizaciones, comparando con los sistemas de costeo tradicionales (Rojas Cano, 2014).
Para ello, según Cooper & Kaplan (1998), los sistemas de costeo deben proporcionar
con exactitud tres funciones de suma importancia para la toma de decisiones en las
organizaciones, que son las siguientes:
• Valoración de inventarios y cuantificación de las mercancías vendidas para la elaboración

de las cuentas anuales.
• Cálculo de los costes de las actividades, productos y clientes.
• Proporcionar feedback a los directivos y empleados respecto a la eficiencia de los procesos.
23
Por lo tanto, si un sistema de costeo no cumple con estas funciones básicas, la

organización no podrá ofrecer una información confiable y verificable que le permita tomar
decisiones tanto para el crecimiento como para el fortalecimiento de los diferentes procesos
encaminados a ofrecer un diferente producto o servicio. Igualmente, no posibilita ofrecer
información pertinente a los grupos de interés externos a la organización que requieren
conocer el funcionamiento interno, así como los diferentes resultados obtenidos, en pro de
inversiones o reconocimiento en el sector económico del cual pertenece (Rojas Cano, 2014).
Por lo tanto, el sistema ABC toma vital importancia por ser el centro de control
y análisis, en la medida en que estos recursos son consumidos por las actividades y los
productos son los que hacen uso de las actividades. Para ello este sistema de costeo ofrecerá
una información fidedigna, más detallada y cercana de los diferentes eventos que tienen
lugar en las organizaciones y que se relacionan con llevar el producto o servicio al usuario
final (Delicio, 2014). Las organizaciones adquieren de esta manera una herramienta que
les permite ejercer control y realizar una mejor gestión del desarrollo de su objeto social,
por medio de una adecuada clasificación e importancia de los costos, en especial aquellas
organizaciones que prestan servicios, ya que anteriormente habían funcionado sin algún
sistema de costos y además funcionaban con presupuestos en un ambiente poco competitivo
y escaso de servicios.
Un término importante que trae consigo el sistema ABC es el inductor de costeo

o cost driver, el cual permite la asignación de los costos a las actividades y de estas a los
objetos de costo (productos o servicios), explicando la relación causa y efecto que existe
entre estos. Para su determinación, es necesario entender cómo “se relaciona la actividad con
el objeto de costo y como la relación se puede cuantificar” de acuerdo con esto, la asignación
de los costos será más precisa y se adaptará más a lo que sucede realmente en el proceso y las
actividades que se realizan en la organización (Contreras, 2006).
Uno de los principales ejemplos de inductores de costos, tal y como lo menciona

Rojas Cano (2014) son los siguientes:
• Horas en ordenes de productos o servicios
• Número de veces que fue ordenado
24
• Áreas ocupadas
• Tiempo de dedicación
• Líneas telefónicas disponibles
Por otra parte, con el fin de determinar cómo se lleva el sistema de costeo ABC en una
empresa (Rojas Cano, 2014), se cuenta con los siguientes elementos que intervienen dentro
del costo, a la vez cuenta con un alto grado de relevancia en la asignación de costos a las
actividades:
• Costos directos: pueden ser identificados en la unidad.
• Costos indirectos: no pueden ser identificados en la unidad.
• Costos operacionales: costos en los cuales incurre un sistema ya instalado con objeto
de realizar procesos de producción como, por ejemplo, los gastos administrativos, las
depreciaciones, capacitaciones, materiales de consumo, etc. (dilema de los costos).
Por lo tanto, los costos se asignan dependiendo de la relación de causa y efecto que
tengan con el objeto de costo, y con la ayuda de diferentes inductores de costo que se pueden
distribuir de manera adecuada a los productos o servicios. Teniendo en cuenta el proceso de
asignación, se tendrá un sistema de calidad que proporcione información importante para
los diferentes directivos de la organización. Los investigadores Berrío & Castrillón (2010)
describen el proceso de forma detallada relacionado con el sistema de costeo ABC, se indica
a continuación:
1. Analizar la cadena de valor. Identificar las actividades necesarias por centros para fabricar
el producto, comercializarlo o prestar el servicio, y así poder mejorarlas como eliminar
aquellas que no agregan valor.
2. Agrupar actividades. Con el fin de facilitar su estudio y la asignación de los costos a las
actividades. Agrupándolos en niveles de la siguiente manera:
25
• Actividades a nivel de unidades: son las tareas que deben realizarse por cada unidad
producida. Por ejemplo, los materiales indirectos se consumirán en la proporción en que
se produzcan unidades como, por ejemplo: corte, ensamble, pulido o empaque.
• Actividades a nivel de lotes: se refiere a que el consumo de los recursos se presenta de

acuerdo con el número de lotes procesados, teniendo en cuenta que las actividades se
originan en lotes. Por ejemplo, a un proveedor se le solicita una cantidad de componentes,
pero no se toma en cuenta el número de componentes pedidos, sino los costos relacionados
con el pedido, como la cotización, la selección del proveedor, elaboración de la orden,
recepción y transporte interno.
• Actividades a nivel de línea: nacen del desarrollo y mantenimiento de una línea de

producto o servicio. Aquí los costos se relacionan con el número de líneas. Por ejemplo,
investigación y desarrollo, diseño, pruebas y mercado de una nueva línea.
• Actividades a nivel de planta: están vinculadas al proceso general de elaborar un producto,

prestar un servicio o comercializarlo. Por ejemplo, actividades de administración y
mercadeo.
3. Distribución de los costos indirectos hacia las actividades. Luego de identificar los costos
en los departamentos y establecer las actividades, se distribuyen los costos indirectos hacia
las actividades, con unas bases adecuadas. Por ejemplo, en el centro de mantenimiento se
tienen los siguientes costos indirectos: salarios y prestaciones sociales, que tendrán una base
de distribución por el número de personas.
4. Selección de la base de distribución de los costos de las actividades hacia los productos o
servicios. En este paso se ha de seleccionar el inductor de costo que mide de la mejor manera
la relación causa-efecto entre el costo de la actividad y el costo del producto o servicio. Por
ejemplo, en el centro de “laboratorio”, la actividad de “pruebas” se medirá por el “tiempo
requerido” para realizarlas.
5. Asignar los costos de las actividades hacia los productos o servicios. Teniendo los costos
de las actividades se calcula el volumen de cada generador de costo para cada uno de los
productos o servicios. Se realiza una división del costo total de la actividad entre el volumen
del generador de costos, obteniendo un factor que será la medida del consumo de recurso que
cada inductor ha necesitado para la distribución del costo. Al final se multiplica el factor por
26
el número de generadores de costo que ha necesitado el producto o servicio. Por ejemplo,

para cargar a un producto o servicio el costo del procesamiento de una orden de compra se
multiplica el factor por el número de órdenes procesadas para el producto o servicio.
6. Asignar los costos directos a los productos o servicios. Se cargan de manera directa a los
productos o servicios los costos directos como lo son la mano de obra directa y los materiales
directos, de acuerdo con la demanda que hace cada uno de estos costos.
El proceso anterior tiene como herramienta fundamental la entrevista y la observación

para poder identificar las actividades que se consideran relevantes en la organización, así
como también las encuestas sirven de ayuda y hojas de tiempos para asignar los costes de los
recursos a las actividades individuales. A partir de esto se puede determinar que el proceso
de costeo que realiza el sistema ABC está cargado de dos factores que van a influir en su
medición e identificación de los costes, siendo estos incertidumbre y subjetividad. De esta
forma, las ventajas para las empresas que implementan el sistema de costeo son los siguientes
referentes a distintos investigadores a nivel mundial:
Tabla 4. Ventajas por el sistema de costeo ABC
Ventajas por investigador Descripción
- Las organizaciones con múltiples productos pueden observar una orde-

nación totalmente distinta de los costos de sus productos.
- Un mejor conocimiento de las actividades que generan los costos es-

tructuralmente puede mejorar el control que se ejecute sobre los costos
incurridos de esa naturaleza.
Criterios por el investigador
Malcolm Smith (1995) - Puede crear una base informativa que facilite la implantación de un
proceso de gestión de calidad total, para superar los problemas que limi-
tan los resultados actuales.
- El uso de indicadores no financieros para valorar inductores de costos.
- Facilita medidas de gestión, además de medidas para valorar los costos

de producción.
27
Continuación tabla 4
Ventajas por investigador Descripción
- Es aplicable a todo tipo de empresas de producción o servicios.
Criterios por los - Identifica clientes, productos, servicios u otros objetivos de costos no
investigadores Oriol Amat rentables.
& Soldevila (2000)
- Permite calcular de forma más precisa los costos, fundamentalmente
determinados costos indirectos de producción, comercialización y ad-
ministración.
- Se logra un mejor control y reducción de los costos indirectos, por la

supresión de las actividades que no agregan valor y en especial por su
vinculación con la técnica de la administración del costo total.
Criterios por el investigador - El ABC es muy útil en la etapa de planeación, pues suministra una abun-
Franco 1998 dante información que sirve de guía para varias decisiones estratégicas
tales como fijación de precios y búsqueda de fuentes.
- Introducción de nuevos productos y adopción de nuevos diseños o pro-

cesos de fabricación
Fuente: Elaboración propia a partir de los datos recopilados por investigadores de costos
Por lo tanto, este sistema de costeo cuenta con unas diferencias enmarcadas en las
operaciones con los sistemas de costeo tradicional que son las siguientes:
Tabla 5. Costo tradicional vs. Costos ABC

Costo tradicional Costo basado en actividades
Divide los gastos de la empresa en costos de fabricación Los costos de administración y ventas son lle-
que son llevados a los productos en gastos de administra- vados a los productos.
ción y ventas.
Utiliza apenas un criterio de distribución de los CF a los Utiliza varios factores de asociación, en aras
productos, por lo común horas hombre, horas máquinas de obtener el costo más real y preciso posible.
trabajadas o volúmenes producidos.
Los productos consumen los costos. Las actividades consumen los costos, los pro-
ductos consumen actividades.
28
Continuación tabla 5
Costo tradicional Costo basado en actividades
Asigna los costos indirectos de fabricación usando como Asignación de los costos indirectos de fabri-
base una medida de volumen. cación en función de los recursos consumidos
por las actividades (cost-drivers).
Se preocupa de valorizar principalmente los procesos Se preocupa valorizar todas las áreas de la or-
productivos. ganización.
Valorización de tipo funcional. Valorización de tipo transversal y mejora-

miento.
Fuente: Elaboración propia a partir de información secundaria
1.4 Prospectiva y vigilancia tecnológica de sistemas de

costeo en las PYMES
1.4.1 Evolución publicaciones científicas
Respecto a la evolución de las publicaciones científicas, se destaca una producción científica

de 142 publicaciones científicas respecto a los sistemas de costeo para las PYMES. En este
caso se registra que en los últimos tres años ha contado con un alto grado de trascendencia
registrando un aumento en la producción científica, a la vez, en el año 2017 contó con un total
de 23 publicaciones teniendo un alto interés en el ámbito académico y empresarial. De esta
manera genera una evolución a través de los años de la temática.
29
Figura 7. Evolución de publicaciones científicas
Fuente: Elaboración propia a partir de los datos de Scopus
1.4.2 Autores líderes de la temática
En relación con los autores que cuentan con el mayor número de publicaciones, se encuentran
seis de ellos con la misma cantidad de publicaciones (tres documentos); los más representativos
son Kanwardeep Singh Bhachu y Raphael Haftka. El primero de ellos tiene como principales
áreas de interés la ingeniería y las ciencias de materiales. Entre sus publicaciones se formula
un modelo de costos que se caracteriza mediante los costos de calidad, costos de fabricación
y el costo de rendimiento (Bhachu, Waycaster, Haftka & Kim, 2013). Este sistema es la base
de un modelo de costo probabilístico que permite optimizar los diferentes procesos que se
incurren los costos para contar con una mayor utilidad (Bhachu, Haftka, Waycaster, Kim &
Hurst, 2015).
Tabla 6. Ranking de autores con más publicaciones científicas

Autor No. Documentos Afiliación Institucional
Bhachu, Kanwardeep
3 Hyperloop One, Los Angeles, United States
Singh
Haftka, Raphael T 3 University of Florida, Gainesville, United States
Kim, Namho 3 University of Florida, Gainesville, United States
Maine, Elicia 3 Beedie School of Business, Burnaby, Canada
Waycaster, Garrett 3 University of Florida, Gainesville, United States
30
Autor No. Documentos Afiliación Institucional
Wiseall, Steve 3 Rolls-Royce plc, London, United Kingdom
Atzeni, Eleonora 2 Politecnico di Torino, Turin, Italy
Avenali, Alessandro 2 Università degli Studi di Roma La Sapienza, Rome,

Italy
Boitani, Andrea 2 Università Cattolica del Sacro Cuore, Milan, Italy
Brinkman, Gregory 2 National Renewable Energy Laboratory, Golden,

United State
1.4.3 Instituciones con el mayor número de publicaciones
Entre las instituciones con mayor número de publicaciones científicas se encuentra la National
Renewable Energy Laboratory. También se destaca que cinco instituciones de las diez más
representativas son de origen estadounidense. Sus publicaciones están orientadas en diseñar
un modelo de costos en las operaciones de un sistema de energía, que cuenta con diferentes
condiciones de operación, igual con repentinos cambios a través del tiempo (Krad, 2018).
Bajo este enfoque, se establecen dos modelos con diferentes enfoques, el primero
de ellos, el modelo de costos de producción que optimizan el compromiso y el cronograma
de despacho de la flota de generadores que permite minimizar el costo para satisfacer la
demanda de electricidad. Por otra parte, el segundo modelo se caracteriza por tomar el
precio que permite optimizar el sistema de costo con los precios de electricidad histórico o
con proyección para maximizar los ingresos disponibles dentro de la operación comercial
(Martinek, Jorgenson, Mehos & Denholm, 2018).
En consecuencia, el centro de investigación Rolls-Royce plc presenta una herramienta

como modelo genérico de costos de fábrica que permite estimar entre múltiples costos por
niveles que se dan en la planta de fabricación. A la vez, este modelo se basa en actividades,
en la medida en que calcula el costo de cada operación de fabricación. En esta etapa se
resume de forma real de la tasa de costo de fábrica (Langmaak, Wiseall, Bru, Scanlan &
Sóbester, 2013).
31
Figura 8. Instituciones con el mayor número de publicaciones
1.4.4 Países con el mayor número de publicaciones
Los países que cuentan con el mayor número de publicaciones científicas son Estados
Unidos, Italia y el Reino Unido, con 58, 17 y 12, respectivamente. Igualmente, se observa
que Colombia cuenta con 2 publicaciones respecto a la temática, entre las publicaciones de
Estados Unidos indica que predecir los costos de producción de productos se convierte en
un desafío debido a los límites de la capacidad de la contabilidad de costos para manejar
las implicaciones del proceso sistémico de las nuevas tecnologías y los diferentes sesgos de
información en las estimaciones de costos por parte del ser humano (Laureijs, Roca, Narra,
Beuth & Fuchs, 2017).
Por tal motivo, un modelo de costos es una herramienta de vital importancia para
el diseño de productos y la selección de materiales; por lo tanto, la estimación de costos se
convierte en un mecanismo eficiente para la evaluación de los costos. De esta manera, el
proceso de fabricación es necesario determinar cada componente que incurran en costos, para
32
identificar detalladamente en el costo de cada componente y el promedio del costo total de

fabricación (Tipaji, Allada & Mishra, 2008).
En Italia, por su parte, se realizó un análisis de la interacción entre la demanda y

oferta, con el fin de generar estrategias para minimizar los costos para productos con ciclos
de vida corto. De tal modo, los ingresos y ganancias de los productos de ciclo de vida corto
dependerán en gran medida en la formulación y ejecución de planes de producción en
respuesta a las demandas del mercado. Para ello, se utiliza un modelo modificado de difusión
que caracteriza el patrón de demanda del producto teniendo en cuenta la interacción demanda
– venta. Entre los componentes de este modelo son los costos sobre la base de producción,
el costo del manejo del inventario, la cartera de los costos y el costo de ventas perdidas
en diferentes escenarios de producción (Solis, Pan, Paul & Nicoletti, 2013). Igualmente,
los análisis de costos deben llevarse a cabo desde el comienzo del proceso de producción,
teniendo en cuenta los costos de investigación, desarrollo, producción y operativos (Fusaro,
Ferretto, Vercella, Villace & Steelant, 2018).
Colombia integra un modelo de costos logísticos en un sistema de producción, de tal

manera que los costos de producción y los costos logísticos son factores determinantes en los
resultados de la empresa. Por lo tanto, la gestión adecuada de estos permite a las empresas
generar valor, estabilización del flujo de caja que influye directamente en el crecimiento de
la económica a nivel sectorial, regional y nacional. Una de las principales debilidades en las
empresas es la falta de información para la toma de decisiones sobre costos logísticos que
permite definir precios competitivos (Ortiz, Orozco & Romero, 2017).
33
Figura 9. Países con el mayor número de publicaciones científicas
1.4.5 Prospectiva
La vigilancia tecnológica y los indicadores cienciométricos determinan las futuras líneas

de investigación bajo la técnica de prospectiva. Los estudios que abordan los sistemas de
costeo demuestran que en el ámbito mundial existen tendencias en llevar a cabo integración
de tecnologías para lograr una optimización en las operaciones que se enmarcan en la de
carácter comercial. Dado esto, en las siguientes figuras se indica una red neuronal y análisis
por densidad de las temáticas que están repercutiendo en el mundo. De la misma manera
sirven para generar tendencia, lo cual permite proyectar tres líneas futuras de investigación,
que se pueden integrar dentro de los procesos que se llevan en los sistemas de costeo.
34
Figura 10. Red neuronal de líneas futuras de investigación
Fuente: Scopus sobre Vosviewer

Figura 11. Densidad de calor de temas en tendencia
Fuente: Scopus sobre Vosviewer

35
La logística como herramienta de gestión en la optimización de costos: la logística

empresarial es un tema de gran relevancia en cualquier empresa. Su propósito es tratar de
aplicar un enfoque sistemático al manejo de los flujos de información, como los materiales,
servicios de los proveedores de las materias primas, hasta la disposición del cliente. Entre
ellas, se focalizan todas las actividades que debe realizar la empresa con el fin de satisfacer
la demanda, asimismo, prever la proyección de la demanda, la planeación total, el manejo de
inventarios y los sistemas de programación de la producción (Carro Paz & González Gómez,
2014).
Las oportunidades que representa la adecuada administración para mejorar el costo

se alcanzan mediante la coordinación y colaboración entre los flujos de información. No
siempre estos eslabones se encuentran con un control directo de la logística (Ballou, 2004).
Del mismo modo, abarca todas las actividades con el flujo y transformación de bienes,
desde la materia prima hasta el usuario final, con el fin de alcanzar una ventaja competitiva
(Handfield & Ernest, 1999). La administración de esta cadena se define como la coordinación
sistemática y estratégica de las funciones tradicionales del negocio, a través de las funciones
en particular de una empresa, con el objeto de mejorar el desempeño a corto, mediano y largo
plazo que se establece como un conjunto de operaciones (Mentzer & otros, 2001).
Sistema de información con la integración de clientes y proveedores: el auge de las tecnologías

de la información y comunicación se ha concluido un gran cambio en la economía actual, en
la medida en que las organizaciones deben centrarse en los modelos de negocios orientados
al cliente para utilizar las tecnologías de la información no solo para proveedores y clientes,
sino también para una comunicación y colaboración efectiva con las agencias públicas.
Principalmente porque requiere un constante intercambios de información en tiempo real,
con formatos estándar y una amplia publicación en el proceso al fomentar el suministro de
comercio electro con la ampliación de tecnologías en los procesos de costeo.
Puede aplicarse a cualquier tipo de asuntos en la gestión pública, como capacitación,

auditorias, ejecución del presupuesto, control financiero y plan de adquisiciones. Por lo
anterior, un objetivo clave es desarrollar una política con respecto a las interacciones, con el fin
de minimizar las iniciativas de transformación de información, los riesgos, la implementación
de las políticas deben centrarse en promover el fortalecimiento de la competitividad en la
organización (Imamoǧlu & Rehan, 2011).
36
Minería de datos para la selección de personal respecto a capacidades dinámicas: la calidad

del capital humano es crucial en las empresas para lograr un alto grado de competitividad y
desarrollo en las operaciones internas y externas de la organización, además para mantener
ventajas competitivas en la nueva era de la economía que tiene como principal componente la
generación de nuevo conocimiento. Es por esto que las grandes empresas sufren de alto grado
de rotación de empleados donde a menudo les resulta difícil reclutar talentos adecuados para
que sean aptos para operacionalizar los diferentes procesos de las organizaciones.
Así, se presenta la utilización de técnicas de minería de datos basado en un marco

de reglas de árbol de decisiones y asociación que le permita generar una acertada toma
de decisiones para la selección de personal. Igualmente, se demostró la viabilidad de este
enfoque para la contratación de personal a la medida de las necesidades de la organización.
Por otra parte, se hace indispensable seguir estudiando esta tendencia para el reclutamiento
específico y las estrategias de gestión de recursos humanos a través de la minería de datos
(Chien & Chen, 2008).
37
SEGUNDA PARTE
38
Capítulo II.
Caracterización del proceso
de costeo de las panaderías
En la presente parte se encuentran los resultados de la investigación y caracterización del

proceso de costeo realizado por las panaderías. La recolección de información primaria para
el sector comercial de las panaderías se llevó a cabo con toda la población ibaguereña, a
través de la base de datos suministrada por la Cámara de Comercio de Ibagué en la que se
estableció un total de 345 panaderías Con base en ello se hizo un muestreo aleatorio simple
estratificado por las panaderías que había en cada comuna, en las que se aplicó un instrumento
de recolección de información al objeto de estudio, en el cual se encontraron las fortalezas y
debilidades en el proceso de costeo de las panaderías.
2.1 Caracterización costeo en las panaderías
Figura 12. Diferencia de costos y gastos en la panadería
Fuente: Autores
39
Referente a la diferencia de costos y gastos en la panadería se determina que el 81,9

% conoce la diferencia entre estos dos conceptos contables; sin embargo, el 18,1 % no cuenta
con una relación clara de estos dos conceptos, situación que permite que no se determinen
adecuadamente los diferentes costos de producción que cuenta la panadería.
Figura 13. Diferencia entre rentabilidad y utilidad en la panadería
Fuente: Autores
En cuanto a la diferencia entre rentabilidad y utilidad, el 74,7 % de las panaderías

encuestadas cuentan con un concepto claro sobre cada una de estas variables; sin embargo,
el 25,3 % no conoce esta diferencia y presentan, de esta manera, una deficiencia en el control
de los recursos de inversión con el fin de generar rendimientos futuros del ente económico.
40
Figura 14. Costos y gastos en la panadería
Fuente: Autores
El 86,81 % de los encuestados invierte en insumos de producción. El 79,67 % contrata

empleados, un 86,26 % invierte en el pago de servicios públicos, el 80,21 % en mantenimiento
de la panadería, el 72,52 % en impuestos, el 45,6 % en fletes. El 52,19 % cubre las necesidades
del hogar con los ingresos obtenidos por la panadería. Se observa entonces que la fuente de
ingresos producto de la actividad es utilizada para sufragar la mayoría de las obligaciones
propias del negocio y las necesidades del hogar, lo cual muestra que no hay claridad en el
destino y uso de los ingresos, producto del desarrollo de la actividad económica.
41
Figura 15. Registro de los costos en la panadería
Fuente: Autores
Los costos de la panadería son registrados de la siguiente manera: un 48,5 % en un

cuaderno, el 19,4 % en el computador, el 17 % utiliza el libro diario, el 8,5 % dijo no lleva
un registro de los costos y el 6,5 % utiliza el libro fiscal para régimen simplificado. Esto
muestra una tendencia que indica que no hay claridad en el control de costos y gastos y
que es un inconveniente en la determinación de la viabilidad el negocio y no hay un control
administrativo eficiente y calidad de la información para la toma de decisiones.
42
Figura 16. Consumo de productos de la panadería
Fuente: Autores
El consumo de productos de la panadería sin cancelarlos indica que el 60,6 % de las

familias consume productos de la panadería y no cancela. En consecuencia, se afectan los
inventarios de productos terminados y las finanzas del negocio. El 39,4 % no utiliza esta
práctica, lo cual evita el efecto negativo en las finanzas de la panadería.
Figura 17. Trabajadores en la actividad comercial
Fuente: Autores
43
Respecto a los resultados de la encuesta, se resalta que el 78,1 % de panaderías cuenta

con trabajadores que ayudan en la actividad comercial; a la vez, el 21,9 % no utiliza mano
de obra externa. La siguiente pregunta complementa este resultado mostrando la modalidad
de contratación.
Figura 18. Modalidad de pago de trabajadores en la panadería
Fuente: Autores
La modalidad Pago a los empleados se distribuye así: 42 % sueldo fijo, 4 % pago sobre
la producción vendida, el 5 % paga por horas laboradas, el 26 % paga por día laborado, para
el 23 % el trabajo se cancela por cada semana de labor. Se puede determinar que en este tipo
de panaderías los gastos por salarios no cumplen con las normas establecidas favoreciendo la
rentabilidad del negocio, pero a la vez se recae en un riesgo de orden jurídico por demandas
laborales.
44
Figura 19. Compra de insumos de actividad comercial
Fuente: Autores
Los lugares predilectos por las panaderías para la adquisición de los insumos utilizados
en la producción son en su orden: el 61 % mayoristas, el 31 % en distribuidoras populares, el
15 % grandes superficies, el 13 % supermercados. A pesar que la mayoría adquiere productos
a los mayoristas, se puede determinar que los costos de materias primas pueden tener un
mayor valor de adquisición respecto a las medianas y grandes panaderías, lo cual incrementa
los costos de las micro y pequeñas panaderías y se convierte en una desventaja competitiva
frente a las otras.
45
Figura 20. Modalidad de compra de insumos de actividad comercial
Fuente: Autores
La modalidad de compra de insumos en las panaderías muestra que el 83,51 % de

ellas paga de contado los materiales utilizados en producción, el 26,92 % usa el crédito, el
3,84 % utiliza la modalidad de mercancías en consignación. Al presentarse que la mayoría
de las compras se hacen de contado, se refleja en una baja liquidez, lo cual provoca como
resultado un bajo apalancamiento financiero y no permite acceder a créditos de inversión
para ampliación del negocio o compra de materias primas.
46
Figura 21. Líneas de productos de panadería
Fuente: Autores
Las líneas de productos de las panaderías muestran que un 59 % tiene entre 1 y 20

productos, el 29,2 % entre 21 y 50 productos y 11,8 % más de 50 productos. De acuerdo
con este resultado sería importante recomendar un estudio de mercado para determinar la
implementación de más líneas que diversifiquen el negocio y lo haga más rentable. A la vez,
la frecuencia en los cambios de las principales líneas de productos se lleva a cabo según la
información de los encuestados en un lapso menor a un mes. El 51 %, entre 1 y 3 meses, el
21 %, más de 12 meses el 20 %, la sumatoria de frecuencia de cambios de productos es alta
lo cual produce que la demora en los cambios de líneas de productos aleje a los clientes por
no encontrar variedad que satisfaga sus gustos y necesidades.
47
Figura 22. Promedio de ventas diarias ejecutadas en la panadería
Fuente: Autores
Para el 52,3 % de los encuestados su promedio de ventas diarias supera los $150.000
pesos diarios, el 21,2 % dice que sus ventas oscilan entre $100.000 y $150.000 pesos diarios,
el 17,9 % está entre $50.001 y 100.000. Los ingresos promedios según la tendencia invitan a
asumir nuevas estrategias para que aumenten y el negocio sea más rentable permitiendo un
crecimiento económico que genere más empleo.
Figura 23. Margen de rentabilidad por productos en las panaderías
Fuente: Autores
48
El margen de ganancia obtenido por las panaderías se determinó según la encuesta

en un 33,3 % obtiene ganancias; entre un 11 % a 20 %; el 22,2 % del total de la muestra dice
tener ganancias entre el 31 % y 40 %, seguido de un 18,1 % que dice tener utilidades entre el
21 % y 30 %, el 14,6 % de la muestra obtiene utilidades entre 0 y 10 %. Estos resultados dan
pie de la importancia de la implementación de un sistema de costos que permita el control de
inventarios y determinar precios, análisis de líneas de productos de mayor rotación para el
mejor funcionamiento de las panaderías.
Figura 24. Margen de rentabilidad por productos en las panaderías
Fuente: Autores
El medio elegido para el manejo de los costos de la panadería se presenta de la siguiente

manera: el 75,5 % está dispuesto hacerlo por computador, el 17,2 % llevaría sus costos en
un cuaderno, el 7,3 % lo haría en su celular. Con esta disposición de administrar los costos
por computador se reafirma la necesidad de capacitación para el mejor aprovechamiento de
la herramienta tecnológica con el fin de mejorar la administración de la operación interna de
la organización.
49
TERCERA PARTE
50
Capítulo III.
Sistema de costeo para panaderías
En el desarrollo de esta investigación se han encontrado diferentes trabajos relacionados

con la implementación de sistemas de costos en micro y pequeñas panaderías. Al margen
de los inconvenientes detectados en el manejo administrativo y financiero de este tipo de
organizaciones, el mayor inconveniente es el sistema de costeo utilizado en el desarrollo de
la actividad comercial.
La mayoría de las micro y pequeñas empresas utilizan métodos de costeo empíricos

donde la identificación y distribución de los costos indirectos de fabricación en la producción
no son lo suficientemente contundentes para la determinación del costo del producto
terminado. La mano de obra directa en la mayoría de los casos no se toma como un costo
directo de la producción a pesar de ser identificada y pagada directamente al no establecer
la medición de tiempos de duración de cada actividad en el proceso productivo. De esta
manera, la definición e identificación de los diferentes elementos del costo se convierte en
una variable importante para el éxito del desarrollo de cada uno de los sistemas de costeo que
pueden ser aplicados en la producción del pan.
Respecto a los investigadores Kaplan & Cooper (1999), las empresas costean su
producción de acuerdo con las características y sistemas del trabajo que desarrollan, sin
embargo, el crecimiento de las empresas y el grado de competitividad producto del desarrollo
tecnológico y la globalización de las economías, hace que las empresas reconozcan
objetivamente los costos de sus procesos productivos.
51
El sistema de Costos Basado en las Actividades ABC (Activity Based Costing) es un

modelo que permite la asignación y distribución de los diferentes costos indirectos, de acuerdo
con las actividades realizadas, pues son estas las que realmente generan costos. Este sistema
nace de la necesidad de dar solución a la problemática que presentan normalmente los costos
estándar, cuando no reflejan fielmente la cadena de valor añadido en la elaboración de un
producto o servicio determinados, y, por lo tanto, no es posible una adecuada determinación
del precio (Economista, 2016).
El costeo ABC puede ser aplicado en cualquier tipo de empresa, pero es utilizado
preferiblemente en industrias de gran variedad de productos o servicios, dado que ocasiona
que algunos costos se asignen a diferentes productos o se carguen a unos, mientras a otros no
y la asignación correspondiente asegura (Cuevas Villegas, 2004).
Por otra parte, la consideración del sistema de costeo por orden de producción, que es definido
por Naranjo (2014), es un sistema de costeos que recolecta los costos para cada orden o lote
físicamente identificables a través de los centros productivos de la planta. Los costos que
intervienen en el proceso de transformación de las materias primas, en una cantidad específica
de productos, teniendo en cuenta los costos de equipo, reparaciones u otros servicios, que
tienen que ver con la producción, se recopilan sucesivamente por los elementos identificables
en la producción, materia prima, mano de obra directa y costos indirectos, que se acumulan
en una orden de trabajo.
Para la implantación de este sistema de costos se requiere control de las órdenes o

cantidades a producir y de una hoja de costos de cada una de las cantidades por producir
dependiendo de la producción determinada por la administración de las panaderías de acuerdo
con las demandas de los clientes, que permitan determinar las cantidades de materias primas
por utilizar en la producción y llevar un control de los inventarios de materias primes y
productos terminados (Naranjo, 2014).
Las micros y pequeñas panaderías determinan sus costos a partir de las facturas de
compras de materias primas sin tener en cuenta otras erogaciones inherentes a la compra
como fletes, impuestos, cargue y descargue de estos materiales, descuentos y otros que se
dan y no son considerados. Las existencias de materias primas se controlan principalmente
por observación sin tener un control efectivo, esto tiene como consecuencia adquirir
materiales en existencia llevando en ocasiones a perdidas por sufrir deterioro con el tiempo
52
y como también faltantes de otros por no tener información veraz y oportuna al momento
de las compras. Esto se convierte en una consecuencia de incremento de costos, para en la
producción, pérdida de clientes y en el evento que se produzcan excedentes teniendo como
consecuencia la inmovilización de activos corrientes (Morillo Moreno & Pulido, 2019).
Otro aspecto por tener en cuenta es la inexistencia de un control de la mano de obra,

este se lleva a cabo visualmente y no con el uso de instrumentos como la tarjeta de reloj y
las boletas de tiempo, que permitan el registro del tiempo y el costo de la mano de obra
que interviene en la elaboración de los diferentes tipos de productos, a fin de determinar el
valor que debe asignarse a la producción por este concepto, concluyendo que las panaderías
del sector escogidos no aplican métodos científicos para la asignación de los costos a la
producción (Morillo Moreno & Pulido, 2019).
3.1 Flujograma de actividades de costeo
Teniendo en cuenta los aspectos y características de los sistemas de costeos ABC, por órdenes
de producción, por procesos, el resultado de la encuesta y entrevistas a dueños y panaderos
de diferentes micros y pequeñas panaderías de la ciudad de Ibagué se realizó el diseñó un
sistema de costos para ser utilizado en panaderías que integren algunas de las propiedades de
los sistemas de costeo descritos. Este proceso, se basa en el sistema de costos por acumulación
de la información o datos para determinar los costos unitarios del producto (Sinisterra, 1997).
La producción de pan se describe a continuación a partir del cual se define los pasos para
llevar a cabo el costo el pan:
53
Tabla 7. Proceso de producción del pan

Actividades Descripción Responsable
Determinación de materias Conteo y clasificación de materias primas existente Panificador – ayudante

primas en existencias
Pedido materias primas e Adquisición de materias primas e insumos a Panificador

insumos proveedores
Recibo y almacenamiento Recepción, revisión, almacenamiento de materia Panificador – ayudante

de materia primas e primas e insumos
insumos
Planeación producción del Determinar tipo de pan y cantidad a producir del día Panificador – vendedor
día
Requisición de materiales Alistamiento de materiales para la producción del Panificador – ayudante

según producción del día día
Dosificación y pesaje Se integran las herramientas para la producción Panificador – ayudante

del pan, a la vez, se identifica de acuerdo con la
producción los materiales a utilizar dentro del
proceso de producción
Mezclado y amasado de Se empieza la elaboración de la receta estándar en Panificador

producción el proceso de mezclado de ingredientes bases y
amasado
Fermentación o reposo La masa mezclada se retira y se preserva en el lugar Panificador

acondicionado para este proceso
Pesado y corte Se determinan las principales características de los Panificador

tipos de pan a producir y el peso específico de la
masa
División de la masa Se porciona de acuerdo con el tipo de pan y tamaño Panificador

por producir
Moldeado o formado Se moldea y se integran las características propias Panificador

de cada tipo de pan
Decoración, brillo y Se integran materiales para la elaboración de panes Panificador

agregado especiales y se agrega materiales para conservación
y presentación del pan
54
Actividades Descripción Responsable
Horneado y enfriamiento Se coloca la producción para hornear, se establece la Panificador – Ayudante

temperatura y tiempo dependiendo el tipo de pan y
para finalizar se deja en temperatura ambiente para
enfriar
Ventas Se diseñan estrategias de venta de la producción Vendedor
Almacenamiento de Se almacenan la producción que no se vendió, y Panificador – Ayudante

producto no vendido se somete a un nuevo proceso para sacar un nuevo – vendedor
subproducto
Fuente: Autores
3.2 Sistema de costeo para panaderías
Descripción del proceso. Inicialmente el proceso requiere la identificación de los centros de

costos que conforman la estructura administrativa y operacional de la organización, tal como
se describe en la tabla 8.
Tabla 8. Centros de costos
1. Compras
2. Producción
3. Ventas
4. Administración
Fuente: Autores
La tabla 9 identifica los centros de costos o departamentos las actividades de cada

uno los costos indirectos y la unidad de medición para su posterior distribución (tiempo de
duración de la actividad medida en minutos, área, cantidad del servicio unidades).
55
Tabla 9. Centros de costos – actividades – costos indirectos
Centro de Actividad Costos indirectos Unidad de

costos medición
1. Inventario
materias primas en 1. Mano de obra Minutos/actividad
existencia
2. Pedidos de 1. Mano de obra Minutos/actividad

Compras materia primas e
insumos
2. Teléfono Minutos/llamada
3. Recibo y
almacenamiento de 1. Mano de obra Minutos/actividad
materias primas
1. Planeación de Minutos/actividad
1. Mano de obra
producción diaria
2. Requisición de Minutos/actividad
materias primas para 1. Mano de obra
producción diaria
1. Mano de obra Minutos/actividad
3. Dosificación y 2. Energía Kw/minuto
pesaje 3. Arriendo local Valor/M2
4. depreciación Valor/vida útil
4. Mezclado
2. Energía Kw/minuto
y amasado de
3. Arriendo local Valor/M2
producción
4. depreciación Valor/vida útil
5. Fermentación o 2. Arriendo Valor/M2
reposo 3. Depreciación Valor/vida útil
Producción 2. Arriendo Valor/M2
6. Pesado y corte
3. Depreciación Valor/vida útil
7. División de la 2. Arriendo Valor/M2
masa 3. Depreciación Valor/vida útil
8. Moldeado o 2. Arriendo Valor/M2
formado 3. Depreciación Valor/vida útil
9. Decoración, 2. Arriendo Valor/M2
brillo y agregado 3. Depreciación Valor/vida útil
2. Arriendo Valor/M2
10. Horneado y
3. Depreciación Valor/vida útil
enfriamiento
5. Gas Vr serv/M3
1. Se
diseñan
estrategias de Minutos/actividad
1. Mano de obra
Ventas venta de la
producción.
56
Continuación Tabla 9
Centro de Actividad Costos indirectos Unidad de

costos medición
Minutos/actividad
1. Mano de obra
Valor insumos
1. Aseo 2. Insumos
aseo/M3
3. Servicios públicos
Valor servicio/M3
2. Mantenimiento 1. Mano de obra Minutos/actividad
equipos 2. repuestos global
Administración
1. Plan de saneamiento básico global
3. Fumigación
4. Seguros 1. pólizas global
Minutos/actividad
5. Registro contable 1. Mano de obra
Fuente: Autores
La tabla 10 presenta los cálculos para determinar la tasa predeterminada de costos

indirectos para su aplicación a las unidades producidas de acuerdo con la actividad
relacionada, partiendo de un valor presupuestado o estimado con base en la información
histórica de registros de la empresa. Según Arredondo (2019), los costos indirectos se
aplican a la producción utilizando una base seleccionada que guarde relación con la actividad
desarrollada por la organización, que puede ser monetaria o no monetaria.
La utilización de las fórmulas planteadas para el cálculo de las tasas predeterminadas

de los costos indirectos de las actividades del proceso, se deben tener en cuenta las siguientes
consideraciones: mano de obra, el jornal diario será el pago efectuado al trabajador que
ejecute la labor dependiendo la modalidad de contratación, si se tiene un contrato laboral este
valor incluirá todos los pagos señalados por la ley, así:
• Jornal diario: Salario básico mensual dividido en 30 días obtendrá el salario o jornal
diarios.
• Min – día de labor: el jornal diario se divide en 480 minutos, lo cual se obtiene de
multiplicar 8 horas de la jornada laboral por 60 minutos que tiene una hora.
57
• Factura mes de servicio: será el valor de la factura del servicio a distribuir (teléfono,
energía, agua, gas, etc.).
• Valor arriendo día: El valor del arriendo del negocio dividido en 30 días del mes. Distribuir
el valor mensual en cada uno de los departamentos de la organización proporcional al
área ocupada por cada sección.
• Depreciación diaria: valor de compra del activo dividido en la vida útil en años, el
resultado se divide en 360 días y se obtiene la diaria, valor a utilizar en la formula.
• Días laborados mes: se tendrán en cuenta solo los días efectivamente laborados en la
producción del pan.
Tabla 10. Cálculo tasa predeterminada y aplicación a la producción

Actividad Costo indirecto Formula Aplicación
Jornal diario Tasa * minutos utilizados
Inventario de materias primas Mano de obra
Min-día de labor en la actividad
Fact. mes serv Tasa * minutos utilizados
Teléfono en la actividad
Min-día de labor
Pedido materias primas e insumos
Mano de obra
Min-día – de labor en la actividad
Recibo y almacenamiento Mano de obra en la actividad
Min – día de labor
Planeación de producción diaria Mano de obra en la actividad
Requisición de materias primas en la actividad
Mano de obra
para producción diaria Min – día de labor
Jornal diarios Tasa * minutos utilizados

Mano de obra en la actividad
Fact. mes del serv Tasa * minutos utilizados
Energía en la actividad
Min día de labor
Dosificación y pesaje Valor arriendo- día Tasa * minutos utilizados
Arriendo local en la actividad
Depreciación - día Tasa * minutos utilizados
Depreciación en la actividad
58

Mezclado y amasado de Min día de labor
producción Valor arriendo- día Tasa * minutos utilizados
Fact. Mes del serv Tasa * minutos utilizados
Min día de labor
Fermentación o reposo Valor arriendo- día Tasa * minutos utilizados
en la actividad
Mano de obra
Fact. Mes del serv. Tasa * minutos utilizados
Pesado y corte Min día de labor
Valor arriendo- día Tasa * minutos utilizados
Min día de labor
División de la masa Valor arriendo- día Tasa * minutos utilizados
59

Min día de labor
Moldeado o formado Valor arriendo- día Tasa * minutos utilizados
Min día de labor
Decoración, brillo y agregado Valor arriendo- día Tasa * minutos utilizados
Fact. Mes del serv. Tasa * minutos utilizados
Min día de labor
Horneado y enfriamiento Valor arriendo- día Tasa * minutos utilizados
Diseño de estrategias de ventas de
producción Min – día de labor
Valor/ insumos
Aseo Insumos
Días laborados - mes
Valor/ fact. – mes
Servicios pub licos
60

Mantenimiento equipos Valor/ repuesto
Repuestos Días garantía
repuesto
Valor saneamiento Tasa * minutos utilizados
Plan saneamiento básico en la actividad
Fumigación
básico.
Valor pólizas Tasa * minutos utilizados
Seguros Póliza en la actividad
Días vigencia
Registro contable Mano de obra en la actividad
Min – días de labor
Fuente: Autores
En el desarrollo del costeo y la distribución de los costos indirectos de fabricación

para determinar la tasa de distribución de cada actividad se utilizan las siguientes tablas
para obtener la información necesaria en la aplicación de los costos. La tabla 11 registra
los tiempos de duración de cada actividad del proceso de producción del pan. Para realizar
esta actividad se debe cronometrar y anotar en la tabla los tiempos que dura esta actividad
en minutos, esta información es insumo para el desarrollo de las fórmulas de las tasas de
distribución de los costos de conversión del proceso de producción.
Tabla 11. Tiempo utilizado (minutos) en cada actividad según el producto
Producto
Actividad
Cantidad Precio Unitario Valor Total
Dosificación y pesaje
Mezclado y amasado
Fermentación o reposo
Entre otros
Fuente: Autores
61
La dosificación o cantidad de materias primas utilizadas en cada tipo de producto

elaborado es descrita en la tabla 12 determinada por la cantidad de unidades por producir
por cada sección. Sera entonces donde se determinará las cantidades de materias primas
utilizadas en la producción, las cuales se medirán en la unidad de medida establecida, con el
objeto de determinar el costo de materias primas utilizadas en la producción objeto de costeo.
Tabla 12. Cantidades de materias primas utilizadas por producto
Producto
Materia prima
Cantidad Precio Unitario Valor Total
Harina
Agua
levadura
Entre otros
Fuente: Autores
Al continuarse con el proceso de costeo de la producción de pan, el otro elemento por

considerar son los Costos Indirectos de fabricación, para este modelo se considerarán los
costos de conversión (M.A.O. mas C.I.F.) la tabla 13 registra la aplicación de estos costos
para cada proceso, según la tasa de distribución asignada en la tabla 11.
Tabla 13. Costos indirectos de fabricación aplicados a la producción

Producto
Actividad
Pan aliñado Pan trenza Pan dulce
Inventario de materias primas
Pedido de materias primas e insumos
Recibo y almacenamiento
Entre otros
Fuente: Autores
62
La tabla 14 expone el resumen de los costos de producción y la determinación del

costo unitario de la producción. Hay que tener en cuenta que las tablas entregan cantidades
solo se requiere multiplicar cada ítem con los precios unitarios para determinar el costo total
por elemento del costo (materias primas, costos de conversión) y dividir por el número de
unidades producidas obteniendo el costo unitario.
Tabla 14. Informe y costeo de producción
Panadería XYZ
Informe de costos
Fecha: producto (tipo de pan)
Unidades terminadas
Unidades pérdidas o defectuosas
Total, unidades producidas
Costeo de la producción
distribución Costo total Unidades producidas Costo unitario
Materiales directos
Costos de conversión
Total costos producción

Fuente: Autores
El costeo de la producción de pequeñas panaderías las cuales en general realizan una

producción serial caracterizada por la elaboración de diversos productos homogéneos en
cantidades apreciables, la cual hace del proceso de fabricación sean continuos o repetitivos,
por esto se hace necesario la identificación de las etapas del procedimiento para el costeo del
pan. A continuación, se describe paso a paso para llevar a cabo esta actividad.
63
1. Determinar la cantidad y tipo de pan a producir
2. Identificar y cuantificar las materias primas a utilizar
3. Caracterizar los procesos y actividades propias del negocio
4. Medición de tiempos de cada actividad
5. Identificación de los CIF en cada actividad del proceso de producción
6. Determinar las tasas de distribución para aplicar a la producción, teniendo en cuenta

la a acumulación de los CIF con el valor de la mano de obra utilizada determinando
así, los costos de conversión
7. Determinar los costos de materias primas según las cantidades utilizadas multiplicadas
por el costo unitario de compra de cada producto utilizado
8. Asignar el costo de conversión a cada actividad según las tasas predeterminadas
9. Determinar el costo total y los unitarios de la producción de acuerdo al numero de

unidades terminadas
64
Anexos
Anexo A. Metodología vigilancia tecnológica
Para el desarrollo del informe de vigilancia tecnológica, se analizaron los indicadores

cienciométricos de las publicaciones seleccionadas a través de la ecuación de búsqueda. A la
vez se generó la prospectiva relacionada con los sistemas de costeo para PYMES, en la cual
se observan diferentes líneas futuras de investigación en el ámbito académico y empresarial
que contaran con un alto impacto a nivel mundial. De tal modo, el proceso metodológico
ejecutado se adaptó bajo el enfoque de Malaver & Vargas (2007):
65
Figura A1. Metodología de vigilancia tecnológica y prospectiva
Fuente: Adaptado de Malaver & Vargas (2007)
• Planeación vigilancia tecnológica: en esta primera etapa, se identifica la temática en

que se desarrollará la vigilancia tecnológica. Para este caso se abordará la temática de
los sistemas de costeo para PYMES, a la vez, se definen los objetivos de la vigilancia
que facilitará la búsqueda de información, el procesamiento de datos y la respuesta a
los problemas planteados.
• Búsqueda de información: para la ejecución de esta etapa, se estructuró un instrumento

de recolección de información bajo un panel de expertos que describen las principales
temáticas bajo los sistemas de costeo.
66
Tabla A1. Palabras claves determinadas por la metodología Delphi
Palabras claves español Palabras claves ingles
Modelo de costos Cost model
Administración de costos Cost management
Sistemas de costeo Costing systems
Análisis de costos Cost analysis
Estimación de costos Cost estimate
Optimización de costos Cost optimization
Costos estándar Standard costs
Costos por actividades Costs for activities
Costos ABC ABC costs
Costos por procesos Process costs
Costos de producción Production costs
Costos de fabricación Manufacturing costs

Fuente: Autores
Por otra parte, se determinan las ecuaciones de búsqueda en la base de datos Scopus,
que contemplan las temáticas seleccionadas. Dentro de la ecuación final se analizan un total
de 142 publicaciones científicas y, a partir de estos resultados, se establecen los indicadores
cienciométricos y prospectiva que generan líneas futuras por investigar.
67
Tabla A2. Ecuación de búsqueda sistema de costeo
Ecuación Documentos
(TITLE-ABS-KEY (“cost model”) AND TITLE-ABS-KEY (“Costing systems”) OR
TITLE-ABS-KEY (“Cost management”) OR TITLE-ABS-KEY (cost AND analysis)
OR TITLE-ABS-KEY (cost AND estimate) OR TITLE-ABS-KEY (“cost optimization”)
AND TITLE-ABS-KEY (“Standard costs”) OR TITLE-ABS-KEY (“costs for activ-
ities”) OR TITLE-ABS-KEY (“ABC costs”) OR TITLE-ABS-KEY (“Process costs”)
OR TITLE-ABS-KEY (“Production costs”) OR TITLE-ABS-KEY (“manufacturing
costs”) AND (LIMIT-TO (PUBYEAR, 2018) OR LIMIT-TO (PUBYEAR, 2017) OR
LIMIT-TO (PUBYEAR, 2016) OR LIMIT-TO (PUBYEAR, 2015) OR LIMIT-TO (PU-
142
BYEAR, 2014) OR LIMIT-TO (PUBYEAR, 2013) OR LIMIT-TO (PUBYEAR, 2012)
OR LIMIT-TO (PUBYEAR, 2011) OR LIMIT-TO (PUBYEAR, 2010) OR LIMIT-TO
(PUBYEAR, 2009) OR LIMIT-TO (PUBYEAR, 2008) AND (EXCLUDE (SUBJA-
REA, “CHEM”) OR EXCLUDE (SUBJAREA, “CENG”) OR EXCLUDE (SUBJA-
REA, “MEDI”) OR EXCLUDE (SUBJAREA, “PHYS”) OR EXCLUDE (SUBJAR-
EA, “EART”) OR EXCLUDE (SUBJAREA, “BIOC”) OR EXCLUDE (SUBJAREA,
“PHAR”) AND (EXCLUDE (DOCTYPE, “re”) OR EXCLUDE (DOCTYPE, “ch”) OR
EXCLUDE (DOCTYPE, “cr”)
Fuente: Autores
• Análisis de la información: en esta etapa, se realiza un análisis de los indicadores

cienciométricos tales como la evolución de publicaciones, instituciones representativas,
autores representativos, países con el mayor número de publicaciones científicas y
calidad de estas publicaciones, que consiste en analizar los temas que se desarrollan
sobre los sistemas de costeo aplicado a las PYMES.
• Inteligencia competitiva: en esta fase se describen las principales tendencias que

se han desarrollado y que vislumbran el impacto en los procesos productivos y
académicos en las organizaciones. Este proceso es de vital importancia dado que
permite anticiparse a los riesgos y facilita la toma de decisiones.
• Difusión de resultados e informe de vigilancia tecnológica: el principal producto

que se cuenta en la terminación del proceso es el informe de vigilancia a través del
cual se difunden los principales resultados de la información que analiza. Luego se
procede con la formulación de propuestas que están orientadas a fortalecer la toma de
68
decisiones, igualmente con la definición de estrategias por seguir con el objetivo de

generar avances en los procesos de costeo en las empresas.
• Prospectiva e inteligencia organizacional: este informe tiene la misión de orientar las

principales capacidades nacionales en prospectiva para mejorar las áreas estratégicas
de la organización. A través de él se trabaja en lograr una mayor competitividad y
productividad en las empresas. Esta información es de vital importancia debido a que
contiene las principales líneas por investigar dentro de los sistemas de costeo para
contar con un mayor direccionamiento estratégico.
Anexo B. Perfil de los autores
Rafael Antonio Villalba Cuevas: contador público de la Universidad de Ibagué, especialista

tecnológico en Gestión de proyectos del SENA Regional Tolima y magíster en Gestión de
la tecnología educativa de la Universidad de Santander. Su experiencia se enfoca en temas
relacionados con contabilidad, control interno, auditoría, finanzas e impuestos, durante más
de dieciocho años. Además, cuenta con más de diecisiete años de experiencia docente como
instructor en el Servicio Nacional de Aprendizaje – SENA, Regional Tolima y catedrático de
la Universidad de Ibagué. Actualmente se desempeña como instructor investigador del SENA
Regional Tolima y hace parte del grupo de investigación GESICOM. Correos electrónicos:
ravic@misena.edu.co; ravic_58@hotmail.com.
Joaquin Eduardo Carrillo Orjuela: técnico en Contabilización de operaciones comerciales

y financieras y tecnólogo en Contabilidad y finanzas del SENA Regional Tolima. Estudiante
de pregrado de Contaduría Pública de la Universidad Cooperativa de Colombia. Actualmente
se encuentra vinculado como investigador SENNOVA del grupo de investigación GESICOM
del Centro de Comercio y Servicios-SENA Regional Tolima. Sus áreas de interés se enmarcan
en la gestión contable, administrativa y financiera y gestión de la tecnología e innovación.
ORCID: 0000-0001-6577-0530. Correos electrónicos: cojoaquin@misena.edu.co; joaco-
carrillo@hotmail.com. Curriculum Vitae: http://scienti.colciencias.gov.co:8081/cvlac/
visualizador/generarCurriculoCv.do?cod_rh=0000040500
69
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73

Sistema Costeo Panaderias Clasificadas Micro Pequenas Empresas Ibague

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Tecnología en Contabilidad y Finanzas.

©Centro de Comercio y Servicios – SENA Regional Tolima

Centro de Comercio y Servicios – SENA Regional Tolima, Transversal 1 No. 44-244,

Esta obra está bajo una Licencia Creative Commons AtribuciónNoComercial-CompartirI-

Sistema de costeo para panaderías clasificadas como

Rafael Antonio Villalba Cuevas

Equipo Directivo Equipo SENNOVA

Omar Barragán Caicedo

Manuel Cesar Trujillo Hoyos Jaime Andrés Morales Saavedra

Calidad Editorial y Propiedad Intelectual

Tabla 1. Ranking América Latina................................................................................................ 12

Figura 1. Ranking global de competitividad a nivel mundial................................................. 11

La información, tanto contable como financiera, muestra un compendio de datos para el

Una ramificación de la contabilidad se basa en el análisis de los costos que se

Entre las principales problemáticas que se enmarcan en el desarrollo de la actividad

Cabe destacar la industria panificadora, conformada por compañías industriales,

Lo anterior, se presenta debido a que sus dirigentes tienen conocimientos limitados

En la actualidad se denota la importancia en las áreas administrativas y financieras en las

A través de los años se observa que, a pesar del incremento en la creación de

A la vez, representan un cúmulo de oportunidades como requisito para acceder a

En este primer capítulo, se aborda la contribución del sector empresarial en el marco de

1.1 Sector empresarial en la competitividad del país

Por consiguiente, la planeación se convierte en un aliado estratégico para el desarrollo

De acuerdo con el Consejo Privado de Competitividad (2017) existen diversos pilares

Figura 1. Ranking global de competitividad a nivel mundial

Fuente: Consejo Privado de Competitividad (2017)

Teniendo en cuenta la posición dentro de Latinoamérica en una relación de tiempo de

Tabla 1. Ranking América Latina

Ranking América País Ranking Ranking América País Ranking

2 México 52 2 Costa Rica 47

4 Costa Rica 63 4 México 51

9 Honduras 83 9 Trinidad y Tobago 83

Fuente: Consejo Privado de Competitividad (2018)

Por otra parte, Colombia descendió en la mayoría de los principales pilares de

Figura 2. Pilares de competitividad de Colombia

Ranking en 2016 Ranking en 2017

Fuente: Consejo Privado de Competitividad (2016 – 2017)

Por lo tanto, es necesario el fomento para promover la creación de nuevos negocios

Los cambios en las posiciones del escalafón mundial de competitividad también

Tabla 2. Variables de bajo desempeño en competitividad

Variable Tipo de variable Ranking en Ranking en Cambio

Tasa impositiva total, porcentaje Dato duro 133 136 Desciende

Costos empresariales derivados del Percepción 133 132 Asciende

Malversación de fondos del Percepción 129 131 Desciende

Crimen organizado Percepción 132 131 Asciende

Efecto de la tributación sobre Percepción 130 131 Desciende

Eficiencia del gasto público Percepción 96 129 Desciende

Costos empresariales derivados del Percepción 127 128 Desciende

Importaciones como porcentaje del Dato duro 126 126 Estable

Costos de la política agrícola Percepción 131 125 Asciende

Confianza pública en los políticos Percepción 128 124 Asciende

Fuente: Consejo Privado de Competitividad (2016 – 2017)

De esta manera, es relevante la existencia de las empresas en el desarrollo de un país,

Las microempresas juegan un papel muy importante en América Latina, contribuyen

Tabla 3. Unidades productivas por sector económico y tamaño de empresa - 2019

Sector 2018 2019 Variación

Servicios 37.680 42.579 13 %

Comercio 34.150 37.342 9,3 %

Industria 8.598 9.196 7%

Minería 315 388 23,2 %

Construcción 3.857 3.904 1,2 %

Agricultura 1.233 1.278 3,6 %