I

Alta Cocina Mexicana

. ....
-
'~

Cocina Vanguardista

Por:

Ana Patricia Tamayo Flota

10 A Lic. Gastronomía
 Índice

Introducción

Restaurantes

 Pueblo pibil

 Sud777

 Restaurante las Yuyas

 Paxia

 Néctar

 Máximos bistró

 KuuK

 Pujol

Aditivos de la cocina Molecular

Menú degustación

Recetas

estandarizadas Cata

Conclusión
 Introducción

Más de 200 años han sido tiempos suficientes para determinar

dentro de la gastronomía mexicana ya que ciertas características propias

e inalterables, tales como la utilización de las técnicas de cocción como

el tatemado, cocción en hoy, fuentes de proteína el guajolote, el puerco

entre otras. Si a lo largo de tantos años, el maíz, el frijol y el chile han

aparecido en la gran mayoría de los platillos servidos en mesas

mexicanas.

Lo tradicional siempre será tradicional, al representar esencia, el

alma, la sabia que corre en las venas de ese bien inmaterial del que todos

los mexicanos somos participes, es por ello que desde diversos puntos

del país han surgido movimientos en pro del rescate, difusión y

mantenimiento de la gastronomía típica mexicana.

Sin embargo, la globalización, las telecomunicaciones, el medio de

las redes sociales, esto cuenta con alcance masivo permitiendo que la

información viaje a una velocidad inimaginable, por lo que no resulta

extraño que además de compartir información las culturas comiencen a

compartir tradiciones.
 Y las representaciones multiculturales comiencen a surgir. Los

escenarios perfectos para este tipo de situaciones ya que tienden a ser las

grandes capitales del mundo y que curioso que la ciudad de México sea

una de ellas, es los últimos 10 años, el tiempo y la tecnología y sus

avances también han tocado a la gastronomía, que con ello lo que día a

día se sirve a la mesa va sufriendo modificaciones, y el haber pasado de

los hornos de leña a las estufas, como hornos de has a convección es un

claro ejemplo de ello.

 I
Pueblo Pibil

Comida Yucateca Enterrada

Historia

El Maestro Pibil Silvio

Campos, heredo numerosos secretos

.. . .
.
de la cocina del pueblo, desconfiado guardo por generaciones, pre p
a r a b a los alimentos de una forma tradicional, esto lleva un proceso
-

'~
en el cu al

son cocidos bajo tierra por 15 horas, en fuego prendido con ayudad de

madera chukum y catzín, con hoja de roble y jabín.

Se realizó un viaje de sabores

ancestrales producto de la mezcla de

poderosas costumbres y tradiciones con las

civilizaciones que echaron raíz en la

península de

Yucatán, enmarcado en esta hermosa casona de

tixkokobnese a finales de los siglos XVIII, que

aún conserva la pintura original de algunas

paredes; testigo silenciosa de esta fusión que duro al menos 250 años

entre el años de 1600 al años de 1900.

Los hermanos Carlos y Karla Lara Puerto junto con su cuñado

Silvio Campos, el chef del lugar rompieron esquema y le dieron un

bocado de aire fresco a la tradición Yucateca con una nueva alternativa

de comida enterrada, e restaurante inicio en una casa antigua que

remodelaron con la historia familiar y un decorado imperdible.

En el transcurso de la remodelación del

establecimiento, se encontraron con

murales de la época del porfiriato el chef

del lugar se encontraba

sorprendido ya que ante

los patrones de 1800 que

se imprimen, son muy

perceptibles que a pesar

del tiempo las paredes

están bien cuidadas y va de acuerdo a la temática del pueblo pibil, como

 I
menciono el chef las ventanas y las puertas son antiguas desde el siglo

XIX y son totalmente recicladas, como la mayoría de los muebles del

lugar.

El restaurante Pueblo Pibil fue nominado para los premios

MEXBEST de los cuales participaron 3 más del estado de Yucatán. Y

fue otorgado por la revista Travel + Leisere, que permia lo mejor en la

hotelería y gastronomía del país.

Entre las 20 categorías eligió a la

mejor cocina regional, en las cual se

encuentra nominado Pueblo pibil de

tixkokob, que compitió contra el

restaurante de San Cristóbal de las casas, Pachuca y Guadalajara.

Exactamente esto sucedió hace unos

años y se realizó la competencia en el Hotel

Xcaret México y se llevó acabo del 31 de

octubre al 2 de noviembre.
 I
Las técnicas que utiliza este lugar es la preparación de forma

tradicional ya que todo lo que realizan es cocinado bajo tierra o como lo

conocen en la lengua maya al estilo pib.

El pueblo pibil cuenta con

diferentes variedades de

comidas tipicas, de las cuales el

relleno negro enterrado, todos

los dias cuando lleguen a visitar

el lugar podran encontrar esa rica

comida, de igual manera el mondongo a

la andaluza, la cochinita pibil que en

todos los comentarios de la pagina

reciben buenas criticas de la comida,

que son las mejores que han probado y volverian a ese lugar, este

resturante respeta las tradiciones y utiliza las tenicas requeridas para no

perderlos los lunes que se anime a ir, puede encontrar un rico frijol con

puerco y infinidades de comidas, su menu esta ello como se puede

 I
aprecia reciclada, respetando las tradiciones, para que no se pierda esa

tradicion familia, mas alla no se pudo investigar ya que tienen

confidecializado los ingredientes y procedimientos, como se puede

analizar casi no se aprecia bien la imagen, y en sus cuentas oficiales

cuenta con horarios eh informacion de ellos, pero hasta ahí, el estilo del

lugar da la primera impresión en el estilo barroco, pero el chef del lugar

comenta que le recordo ala epoca profiliato. El estilo de cocina que

utiliza el pueblo magico, lo relacionaria con el rustico.

Es un restaurante que honra la

tradicion de una zona realizada

por destacadas personas urbanas

y arquitectos. Desde la apertura

en el años del 2008, ha sido

parteafuas en la oferta gastronomica del sur de la ciudad de Mexico, por

una propuesta culinaria que provino del che Edgar Núñez quien se ha
 I
posicionado mundialmente por sus tecnicas y su cocina vegetal

mexicana. Han obtenido una posicion en la lista de los Latin America´s

50 Besy Restaurants por cuatro años consecutivos. Hoy en dia el

restaurante ofrece degustaciones y

que los va mejorando acorde a los

mejores ingredientes de la temporada,

y gran parte de ello, lo van cultivando

por parte del mismo restaurante, los

clientes al momento de visitar el lugar

puedes degustar y apreciar la

experiencia en la terraza lounge,

para disfrutar un dia espectacular.

 /
En el restaurante Sud777 cuenta con una variedad en su
menu, como bien se menciono MENÚ

anteriormente el chef del lugar va Líquido y verde

adaptando el menu de acuerdo Sopa de chicharrón con chile guero y nopales.

De cebolla.

Sopa de tamal oaxaqueño. frijoles de la olla y mole negro.

con las verduras o frutas de De mejillones en consomé de res. eilantro y chile verde.
Jitomates. verdolagas y jugo verde.

Betabeles rosttzaoos. café y coles de Bruselas.

temporada, ejemplos de los láminas de naranja. anchoas, cebollitas y vmagreta de cuneos.

Ensalada de frambuesas. vinagre y hOJa santa.

menus.

En su pagina de internet

cuenta con unos diseños sencillos, de un color minimalista, de acuerdo

con el tipo de restaurante, elegante, con sus diseños de dibujos a lapiz,

muy originales, de acuerdo con la privacidan no se puede encontrar algo

concreto, no se encuentra ni el procedimiento, asi como las tecnicas

utilizadas de los platillos.

 I
De igual manera, el establecimiento cuenta con su carta de vinos, en los

cuales tiene para eligir una variedad al igual dice el año, el nombre y el
 CARTA DE VINOS
tipo de vino para
VINO TINTO

VAL DE RHONE
PROVENCE
degustar.
Cates Du Rhan e Mont-Redon_ '16 le Coq Rouge. '15
cha t e au O' g s t oubtc n. les Baux de sr cven c e .
Crozes-Hermitage. E. Guigal.
'08

El chef Edgar
lay 11Crozes-Herm f rag e, vves Cui 11 eron. '16
ITALIA
Cornas no matoe Durand. '13
PIAMONTE
les Pal I re r e Gigondas. '12
lAHGHE
Chateauneuf-du-Pape MonI·Redon. '13
PIO Cesare Nebbiolo
cnere a one cr-ev.s ece. E. Guiga t '12

Nuñez desde una

Plo Cesare Barbara d' Alba '15
cbete e coecr-ou.s as e. Salnt Cosme. 11
Elvio Cogno langhe Nebbiolo '15
Cilte Rot I e Salol C05me. '09
Ello Altare Nebbtc!o. '16
Cate Rotie Bassenon vves Cui 1 le ron. '16
Elio Al t ar e Barbera d' Alba. '16
Chateauneuf-du-Pape. Vleux Telegraphe. Faml I le Brunl ero
Plo Cesare rto es. Barbera d' Alba. '1d
eh are eu de ae eucest e I Chateauneuf-du-Pape.

G1sondils "Le Claux" Salol Cosme. '15

'15
Barbera Sce r o ne vlet tl. '15

GaJa Sito Moresco, '14

temprana edad el
aarber a Vigila ve e ehla s c ae o ne vte nt '\5

Ga a "S er s s " '04

desarrollo un gusto

por los vegetales por herencia de su madre, desde entonces se volvio a la

inclinacion culinaria, un eje rector de su propuesta a la gastronomia, y a

la que llama cocina Vegetal Mexicana, es un cocinero que buscar

explorar infinidad de posibles productos, como las chinampas de

Xochimilco has los pescados y mariscos provenientes de otras regiones

mexicanas.
 I
El comensal puede estudiar sus dos visiones en torno a la cocina en

los restaurantes de los cuales es chef propetiario. En el primer año del

resautante Sud777 y es su vision del fine dining, quiere decir que la

parte mas importante de la experiencia es sin duda un menu, los

ingredientes deben ser de las mas alta

calidad para que los sabores sean

exquisitos. Existen algunos

restaurantes que tienen sus propios

huertos p estan asociados con

productores locales que crian y que

siembran exclusivamente para conveniencia propia. Por ello el

establecimiento cuenta con una extencion y una variedad de su menu, ya

que no es necesario una carta larga pero si un gran menu ya que debe

ofrecer platillos que sean creaciones o interpretaciones propias del chef

en este caso del chef Edgar, ahora se entiende por que el realiza los

menus degustaciones y tiene de la no el fine dinings, ya que va jugando

para ofrecer un excelente servicio, asi mismo a entre lazado con su cata

de vinos que de igual manera esta extensa. Ahora bien se entiende por
 I
que el restaurante se encuentra en la posicion 11 del conteo Latin

America´s 50 Best Restaurants. De igual manera es chef co-propietario

de comedor jacinta, un comedor mexicano con una propuesta casual

dining mucho mas informal con platillos representando su infancia.

El tipo de cocina que maneja seria

un estilo vintage, convinado con el

minimalista, por varios muebles o la

decoracion del lugar, al igual que los

colores que manejan dan a entener un

lugar de lujo, de un excelente puesto, y en

eso si es acertado ya que es uno de los mejores restaurantes como se

menciono anteriormente, pueden observar en las siguientes imágenes.

El restaurante Yuyas se

especializa en la cocina

gourmet, trataron de

quitar las etiquetas en si de la comida gourmet ya que se entregan

 I
porciones pequeñas, en este caso su mision no es vender comida , es

ofrecer la experiencia de ir acomer, por que unieron la tradicion y la

innocacion en un solo concepto. El restaurante fue fundado en el año del

2017, todo comenzo con un sueño de querer iniciar un lugar donde se

pudiera transmitir los sabores de todos los yucatecos disfrutamos en el

hogar, actualizandolos y sirviendolos de una mandera mas divertid a ,

s- . ...
deliciosa y unica. '~
Debido a esto se decicio formar un equipo de yucatecos con manos

magicas y hacer platillos y bebidas especiales que son dignas de

representar en el estado de yucatán

Los dueños son personas yucatecas que tienen una mision de

demostrar que la comida regional no es aburrida, y que se puede innovar

con ella. No son chefs, pero son amantes de la buena comida, y tienen

una filosofia de una buena

comida necesariamente

viene acompañado de

impecable servicio,
 I
ecxcelentes bebidas al igual que un buen ambiente.

Las tecnicas del proceso de los platillos no todos cuentan con la

confianza, es normal ya que existe el plagio y tienen miedo de que la

competencia sepa las tecnicas y el proceso de sus platillos estrella.

Su menu es sencillo, adecuado para lo que se dedica, aun que estan muy

,• -.j
pequeñas las letras y por la pagina de internet se pierde, tendrian q •u e

modificiarlo ya que cuenta con una variedad

de platillos tipicos, con variedad de bebidas,

y mas que realiza desayunos y almuerzo, no

esta tan mal, de igual

manera cuenta con

un menu para niños,

no solo para adultos, es el primer restaurante que

encuentro con un menu para todo tipo de clientes.

De igual manera realizan eventos.

Y el tipo de cocina que maneja este restaurante es familiar ya que sirven

comida con porciones que vale la pena, con precios accesibles, y tambien

se caracteriza por el tipo de servicio que es bastante confiable.

 I
Pixa es uno de los mejores sitios donde se

puede encontrar comida mexicana

contemporanea dentro de la ciudad, es un

santuario de la cocina de autor mexicana

encontraras desde una lasagna de chicharron hasta deliciosos camarones

'"
al pulque, cuenta con un agradable ambiente, ya que ofrece un esp a cio
.1
. r. - .

intimo con buena iluminacion proveienentes de unas grnades pantallas

que cuelgan sel techo y generan sobras alrededor de las paredes.

Asi mismo cuenta con una variedad de bebidas, o cocteles que van

de la mano con su menu, los comentarios del restaurante son positivos de

igual manera hay negativos, es decir que dia con dia van a mejorar,

comentan que el platillo estrella de ese lugar son los rollitos de pato con

perejil acompañada de una salsa dulce de chile manzano.

 I
El tipo de cocicna que manejan es

mexicana, son para negocios y amigos,

se especializan en los gusanos de

maguey, en las quesadillas de platano

 macho, en la lasagna de chicharron y

los camarones al pulque.

Actualmente el restaurante se encuentra cerrado,

. ....
-

exactamente n'~ o se

llego a una informacion segura,

de la cual se haya cerrado el

establecimiento, como

mencionanron en un comentario de sastisfacion era uno de los mejores

lugares hasta para tomar una rica agua fresca, utilizaban variedad de

tecnicas, una de las principales conocido como citrolato, para obtener la

esencia de diferentes hojas de flores, etc.

El chef Daniel Ovadía conto su historia de como es que inicio el

proyecto de ese restaurtante, conto que el vivio en los restaurantes,

basicamente el no comia en casa de su tia ni de su abuela, la esperiecia

que tiene es desde pequeños, y a la edad de los 19 años el obtuvo su

primer restuarante en comillas ya que el dinero era prestado y se sintio

orgullos por despues de todo el lugar era de el, luego cerro pero se quedo

en ese local, despues del tiempo se animo y abrio lo que hoy en dia es

pixia que fue en el año del 2005.

Despues entro Salvador Orozco como cocinero, y se llevo super

con Daniel, se conectaron desde el primer dia, se volvieron buenos

amigos ya que eran muy parecidos, despues se volvieron socios y nunca

en el trayecto del restaurante tuvieron discusiones ni mal entendidos.

Despues que comenzaron a crecer en el transcurso de unos 6 años fueron

abriendo direfentes restaurantes, de los cuales Nudo negro tiene la

comida que le gusta comer al chef Daniel, el Merkavá representa el

arraigo cultural de su familia y asi sucesivamente fueron dandole una

historia a cada uno de los nuevos restaurantes en los cuales se fueron

asociando.

Ellos cocinanban con objetivos claron de igual manera se

enfocaron en los restaurantes y ofrecieron catering, daban asesorias y

estaban apunto de abrir un hotel en la condesa y una pizzaeria, por ello

por creecer mas, no se ha dado la oportunidad de luchar por un

 I
reconocimiento, aunque el comento que algunos de sus restaurantes

podrian estar en posibilidades de entrar en alguna lista.

El tipo de cocina de pixar seria

como gourmet ya que sirven

pequeñas porciones, de igual

manera la decoracion y todo lo que

engloba el lugar.

No cuenta con fotos originales del menu, ya que se estuvo

investigando y no hay paginas confiables del tipo de menu que

manejaban, podriamos decir que debi de contar con un menu excelente y

adecuado a la tematica del lugar.

Es un extensa exploracion de

ingredientes endemicos a

traves de los cuales se retoman

los sabores de representacion a

la cultura yucateca, y emergemos

en la audacia y singularidad de una propuesta culinaria elevada, pero

 I -
siempre memorable. Proviende de raices profundas en yucatan y un

inquieto espiritu ya que permanece en constante moviemiento. El creador

de la Nueva cociana Yucateca, pionero en tecnicas gastronomicas y fiel a

las tradiciones culinarias de Yucatan, el chef Roberto Solís entrelaza la

historia de los clasicos con un guiño internacional y, basado en

ingrediente de la temporada, crea una propuesta unica para la region.

. .
.
Platos Fuertes
"'" " l
CHAYITAS QUESO RELLENO
Ozikilpak, salsa de tomate rústico y queso cotija añejo. Ko'ol, salsa de tomate rústico y habanero asado.

SOPA DE LIMA TRADICIONAL COCHINITA TRADICIONAL

SALBUT DE PAVO TIKINXIC

Lechuga local, cremoso de aguacate, cebolla morada y tomate cherry. Pesca del día al carbón, achiote y naranja agria.
(sujeto a disponibilided)
PAPADZULES
Pepita de calabaza, huevo orgánico cocido y salsa de tomate rústico. POC CHUC DE VENADO AL CARBÓN
Chiltomate y frijol colado.
TACOS DE CASTACÁN EN RECADO NEGRO
Recado negro, rábano, tomate y diantre. Servido con tortillas hechas a mano.

PANUCHOS DE VENADO
Salsa verde, queso corija y queso Oaxaca.

El menu del restaurante es apropiado a la imagen del lugar,

ofreciendo productos 100% de la cultura

yucateca, asi mismo siendo un

establecimiento de lujo,el tipo de cocina

que manejan es gourmet ofreciendo

pequeñas porciones a una excelten calidad

 I
y una presentacion adecuada con todos elementos requeridos. El

restaurante ha recibido un reconocimiento, a la diversificacion del

producto turistico mexicano 2020.

Tecnicas que utiliza el restaurante son infinidades ya que el chef

solis, le gusta la cocina molecular e estuvo estudiando mas para

familiarizarse, un ejemplo de las tecnicas serian los geles, emulsiones

entre otros mas.

El restaurante va de la mano con el

restaurante sud777 ya que igual

maximo bistro local realizan menu

degustacion, es decir que realizan platillos con ingrendientes de

temporada, y de ello mismo va pegada la elegacia y la creatividad de

cada uno de los platillos que se realizan en este establecimiento, algo

peculiar de este lugar es que tienen un horario poco comun que el de la

mayoria ya que ellos sus dias de labor es de martes a domingo,

respetando el horario, otra cosa poco comun de este lugar que manejan

el menu de manera vitual, ellos cuidan al planeta de esta manera.

 •

.. I ....
 El chef Eduardo Garcia utiliza hongos que crecen de manera

silvestre en los alrededores del valle de Mexico, los asa y los sirve para

acompañar un pure de hutlacoche que viene siendo otra clase de hongo y

verengena rostizada, para lograr un platillo donde se extraña la ausencia

de la carne.

El estilo del lugar se compone contemporaneo, asi mismo

contando con un area libre, convinado con un estilo europeo, y la

decoracion de dicho lugar es sencilla, pero llama la atencion y se ve

tranquilo para pasar un dia con unas amigas, platicar del timpo sin verse

o realizar una junta de trabajo, por el momento el restaurante no cuenta

con un reconocimiento, hasta ahora no a salido

informacion donde notifique sobre el

reconocimiento del lugar. Las tecnicas que

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utilizan en el lugar, se lograron observar el uso ~ .. _
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de aditivos, asi como el uso de tierras, y claro

esta el uso de polvos de diferentes variedades, como se menciono

anteriormente, en las paginas de internet ni en las personales de cada

 I
restaurante no colocan tanta informacion, por el miedo de la

competencias.

El menu es simple no tiene un color llamativo, cuenta con un

formato acorde con el lugar, aun que de acuerdo con su decoracion del

lugar, estaria interesante modificarlo agragandole, un poco de imágenes

o tal vez otro tipo de formato no seria nada mal.

En el año del 2017 inicio el proyecto que

hoy por hoy es lo que conocemos como el

restaurante Kuuk, representando la comida

Yucateca con toques modernos. El chef del restaurante es Pedro Evia, el

a credado un menu

desemvolviendo una historia al

igual ganandose un respeto por "ancr.aro

Choyoco"",,

papa
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I.orupo •• rw:lo CI.

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11OrfI000"a~_e_,.
ona

con 3
 I
menus con diferentes variedades en las cuales tiene diferentes tiempos

desde los 8 hasta los 15. El restaurante cuenta con su propio laboratoria

para deshidratacion asi como centriguacion, entre otros. Las tecnicas mas

utilizadas en el lugar son para ahumar ya que ello le da un sabor

agradable para el comensal asi como el olor, de igual manera utilizan

espumas para darle un sabor unico y de una manera diferente a la que

otros restaurantes no manejan.

El restaurante cuenta con un reconociemiento en los Food and

Travel Reader Awards 2017 como

uno de los mejores del interior de la

república.
 I
Enrique Olvera abrio Pujol en la

ciudad de Mexico en el año del

2000, la cocina siempre se ha

transformado, inovando, evolucionando, pero las

raices que se colocan

MENÚ

en los ingredientes y

MAIZ las tecnicas mexicanas

üoraoas
Tlayudn, rtijol. queso ro lCh
nuíuncochc. "uf. ncg~ cro.jucmaro. chapulín

1amal de pl:h(lno. hoja sama. ba

de todos los tiempo,
I)¡¡padzulabierto d rbacca de hongos
Mole madre. mole huevo de! codorniz. chthcmne

I)¡}nqui=de elote. vatnrüa. cacao

para dar un excelente servicio. Este

restaurante surge a partir de una busqueda para

la modernizacion de la cocina mexicana y transformar algo tradicional

para ser que suba a un nivel alto.

Para poder ser uno de los mejores restaurantes el chef Enrique

Olvera utiliza productos 100%

mexicanos. Y por ello se

considera como un icono de la

gastronomia Mexicana, este lugar

esta entre los 3 mejores restuarantes de latinoamerica y en la lista de san

pellegrino ocupo el numero 12, habiendo mas de 50 restaurantes en el

munod.

El restaurante cuenta con dos variedades de menu uno utilizando la

degustacion de maiz y la otra del mar.

Cuenta con variedad de tecnicas de las cuales utiliza coccion al

vacio esto sirve para cocer alimentos en un envace estanco, evitando que

contenga aire y se cocina en una temperatura adecuada. Y esta tecnica

tiene un ventaja de que mantiene el sabor y le da un sabor delicisioso.

20 aditivos utilizados en la cocina molecular

Nombre del aditivo Nombre científico Reacción química

E-456
Poliaspartato de Evita la formación de
potasio cristales en salsas,
especialmente a base
de vino
Goma xantana E-415 Espesante y gelificaste
sintético. Se utiliza en
postres, jugos.
Hidrogeno E-949 Gas molecular natural.
Se utiliza para montar
y obtener un
estabilizante
Amaranto E-123 Se emplea en fruta
confitada, pasteles,
chicles, caramelos.
 Colorante sintético,
color rojo, un poco
morado.
Hidróxido de calcio E-526 Se utiliza para
controlar la acides de
algunos frutos.
Es un estabilizante y
regulador de ácidos
Goma garrofín o E-410 Espesante y gelificante
algarrobo natural. Se utiliza para
mayor consistencia en
salsas.
Poliaspartato de E-456 Estabilizante, evita la
potasio formación de cristales
en salsas,
especialmente a base
de vino.
Cloruro de potasio E-508 Ayuda a darle
estabilidad sintética y
potencializa el sabor.
Se utiliza en panadería
como una levadura.
Ácido cárnico E-120 Tiene un color rojo
vivo, se emplea para
productos con sabores
fresa, gelatinas, entre
otros.
Agar agar E-406 Se utiliza para cuajar
postres, sopas,
emunciones
Acido benzoico E-210 Se usa para
mermeladas, jaleas y
salsas.
Hidróxido de sodio E-524 Es un regulador de
acides sintético. Se
utiliza para controlar la
acides de algunos
frutos
Etil P-hidroxibenzoato E-215 Se utiliza para
de sodio conservar mariscos o
pescado, para darle un
excelente sabor.
Carragenanos E-407 Espesante y gelificante
natural. Se emplea en
postres, cremas,
aderezos, ayuda a darle
una firmeza adecuada,
así mismo no
interviene con el sabor.
Alginato calcio E-404 Espesante natural. Se
utiliza para mayonesas,
mostaza, miel en polvo,
para obtener una
firmeza adecuada
Ácido sórbico E-200 Conservante sintético o
natural. Se emplea en
dulces, panadería,
mayonesas.
Carboximetilcelulosa E-466 Estabilizante sintético
de sodio y espesante. Se emplea
en natas, cremas, jaleas
Benzoato de calcio E-213 Conservante sintético,
se emplea para
pastelería, para frutas
en almíbar.
Bentonita E-558 Anticoagulante, es
natural, se utiliza para
clarificar líquidos a
base de cerveza o vino.
Amarillo de quinoleína E-104 Color amarillo verde,
se emplea para bebidas
a base de cítricos..
 I
Menu Degustacion

6 TIEMPOS $1.148. MARIDAJE + $700

fíallil.
EnchJladas de pa¡.¡.¡dlul l'$siIflg. d~ rdrOOI1aco",p.~ d<! una salsa bochlmcl y
ilComparlMe de ~cJticiICiones invetsa de salsa de voltdu<&. (lbrtatlOt1e. Cdl*dl. JI.tiao.¡ papal.
10I\Vte con una sillsa de cebolla car.llnililild<l con
mezcal polvo de eh..ya
Ma.UaI
Clema ele espnlllCa con apIO y chllf Max,
ilCornpal~ de (fotones y polvo de naranja dulce

Hol cok. al Millo OOKMhe f't'llvno d queso de bale

~. .,ornpariada d .. una salsa 11. ¡rljoI Y1Omatt-
CotzIto relleno de camalOO4!5el) ilchoote
ilCompa~ de un .... de hmon y ehiN> serrano
1ítth
M",..-ron.s de XlcKd IIII".&> I-'Ieno de espUftlá de e le
tro y tNtrra de P'PWl
 Recetas estandarizadas

Platillo: Kan
NOMBRE DE I A RECETA'
RECETA 1 I::D5IIl POB PIJBCllJtJI· $ 31.82
CI ASIFICACION· GAtJlAtJlCIA' $ 9.55
ORIGEN· PBEI::Ul DE ~EtJlIA' $ 189.98
NI 1M DE pORCIONES· 3 % 1::°5T·
TAMAAo

... l' "••

•
Platillo: Matlal

NOMBRE DE I A RECETA·
RECETA2 CD51D ella ellB1JIlM· $ 29.30
CI ASIFICACIÚN· GAMANCIA· $ 8.79
ORIGEN· eBECUl DE ~FNTA' $ 174.92
NI 1M DE pORCIONES· 3 <;: cosl'
TAMAftln
e l' logredlente. ~CQS!QTQ!a'

),8 $ 416, $ 4
.N/A INIA ItNIA
.N/A INIA ItNIA
.N/A INIA ItNIA
.N/A INIA IN/A
.N/A INIA ItNIA
.N/A INIA "N/A $ -
.N/A INIA IN/A $ -
.N/A INIA ItNIA $ -
$ 87.90
Platillo: Chacte.

RECETA3 COSTO POR PORCIOH, s

9 ASIf!f!CIÓH: GANAHCIA, s 111>7
!l!I!!iiI1! PRECIO DE VENTA: s 232.24
HUM. PE po!!C!OHPi 3 "COST,
TAMÑto

CottoTo~
Platillo: Kabil.
 NOMBRE DE I A RECETA·

RECETA 4 CIlSIIl PIlB PIlBCIIJ~' $ 38.55

el ASIEICACIÚN· GANANCIA· $ 11.57
ORIGEN· • PBECIIJ DE ~E~IA' $ 230.17
NI 1M DE pORCIONES· 3 % CaSI·
JAMARa

Cgdjoo
h =.
Platillo: Kabil. (2)

NOMBRE DE I A RECETA-
RECETA 4 Relleno COSTO pOR PORCION $ 3.06
CI A5IEICACIÓN
ORIGEN- ~-------------- . GANANCIA
pRECIO Of VENTA
$
$
0.92
18.24
NI 1M CE pORCIONES 3 %CºST-
TAMAfilo
Platillo: Mixtle

NOMBRE DE I A RECETA·
RECETA 1 COSIO E!OB E!OBCIO!l· $ 13.97
CI ASIFICACIÓ!I· GA!lA!lCIA· $ 4.19
OBIGE!I· E!BECIO DE llE!lIe .. $ 83.40
!111M DE E!OBCIO!lES· 3 X COSI·
IAMA&O
Platillo: Kéeh

NOMBRE DE , A RECETA-
RECflA1 CCSIO EOB EOBCIOM- $ 36.74
CI ASIFICAC'ÚM GAMANC'A- $ 11.02
CB'GEM- EBECIIl DE !lEMIA- $ 213.34
NI!" DE EºBCICMES· 3 X CIlSI-
IAMAAC

co ... « cte.

•
 Ficha Tecnica I
El estilo: Hefeweizen

~ Color dorado turbia

Cerveza de temporada de trigo con un toque

cítrico. Este viene del lúpulo japonés utilizado

en la preparación de esta cerveza.

4.9%

Entre los 3° y 5°

Cerveza Ceiba Hefeweizen Citus ideal

para el verano, por lo que va perfecto con mariscos frescos y

ensaladas.

Platillo: Chacte.
Sauvignon Blanc I ....
 Los vinos Sauvignon Blanc suelen

tener colores amarillos verdosos, con

ligeros toques dorados.

En nariz este tipo de vinos

son muy intensos y con aromas

tropicales, sobre todo aquí en La Mancha.

Por último pasamos a la fase gustativa, para la cual tomamos un

sorbo de vino y lo pasamos bien por toda la boca para poder

sacar bien todos los matices.

De los 3,5 a los 15 °

Platillo: Matlal
 Platillo: Chacte. I ••
GYR · Oatmeal Sweet Stout
Elegante Oatmeal Stout de cuerpo
denso y sedoso con toques dulces
provinientes de la planta del cacao y
maltas tostadas.
Ligeras notas de lúpulo herbal son
adheridas para un perfecto balance
entre dulzor de malta y amargor, lo
cual, hace de su degustación una total
experiencia.
Detalles
6.0% Alc. Vol.
40
 I
El estilo: Pilsner

Color dorada

Cerveza muy refrescante, clara, espuma

compacta, bien balanceada, y con una efervescencia

que nos recuerda al Champagne.

4.5%

Entre los 2° y 4°

Cerveza Ceiba Dorada Premium

refrescante para comer con una pasta,

mariscos y pollo asado.

Platillo: Kabil.

INDUBRASIL · Imperial Red Ale

Una Red Ale de talla imperial.
Delicioso aroma floral y a frutos
verdes, dan una bienvenida al
olfato que terminan con una
sensación en boca a caramelo
quemado de malta.
Realizada con una adición de
lúpulo de bajo amargor, permite el
retrogusto a malta aún más
pronunciado.
Detalles
6.6% Alc. Vol.

.
Platillo: Kéeh
 La cerveza Stout se

caracteriz I a

por ser sumamente oscura casi

negra, bien tostada y con un gran

porcentaje de alcohol. En nariz se

perciben aromas a café y chocolate. Su espuma es densa. En

boca suele tener un sabor dulce que proviene de las maltas

caramelizadas también se identifican sabores tostados, caramelo,

tabaco y chocolate, con un potente final amargo y un alto

contenido alcohólico que va de un 6% a un 12%.

Platillo: Mixtle
 Conclusion

Se pudo apreciar que cada uno de los restaurantes,

manjea algunas tecnicas, igual o que cuentan con sus huertos,

para poder tener variendad de insumos de acuerdo a la

temporada, de acuerdo con toda la informacion, no todos

cuentan con un reconocimento, no obstante varios de los chef

tienen la oportunidad de contar con uno, pero prefieren habrir

variedades de establecimientos sobre la historia de su vida, algo

que llamo mucho la atencion fue el restaurante que cerro las

puertas llamada Paxia, en la cual la historia del chef como llego

hasta donde se encuentra no fue facil, al igual del chef edgar,

tuvieron una larga experiencia, que a pesar de creer que era facil,

les costo llegar hasta donde se encuentran, me llamo mucho el

pensar del chef de Sud777 ya que en una entrevista le

preguntaron que el acepta criticas o recomentadiciones de sus

menus degustacion, y que si no le molestaria que el prefiere mil

veces escuchar las cosas malas que las buenas.

Es algo que motivo a seguir adelante, y se eligio el restaurante

nectar, y se realizo 6 tiempos utilizando platillos que existen y

modificandolos, cambiando el procedimiento agregandole todo

lo que se aprendio en clases, de igualmanera utilizando

productos 100% gastronomicos.

Cada platillo tiene nombre nahualt y uno tiene nombre

maya, se decidio elegir; ya que el nombre de cada uno de ellos

tiene que ver con un ingrediente o proteina.

Asi mismo se utilizaron bebidas 100% yucatecas, y un vido,

por que es una excelente maridacion con las pastas.