PROCEDIMIENTO PARA COSTEO DE RECETAS ESTANDAR Y EVENTOS

OBJETIVO
Orientar al personal de A&B (cocina, bar, eventos, banquetes y relaciones
públicas), sobre el procedimiento y el método adecuado para el costeo de una
preparación, receta estándar o un evento, para así poder determinar el costo de
elaboración, el precio de venta y la utilidad por cada plato. Para así poder fijar los
presupuestos y punto de equilibrio por cada establecimiento o centro de costo.

PASOS A TENER EN CUENTA

1. Debe elaborar una base de datos o listado en Excel, con todos los
artículos/materia prima, que va a manejar o utilizar en el establecimiento;
este listado debe estar actualizado y preferiblemente compuesto de la
siguiente manera:
 CÓDIGO: Se le debe asignar un código a cada producto, con el fin de
que a la hora de actualizar el costo o buscar ese artículo, sea más fácil
en Excel por medio de la formula BUSCARV, y de esta manera se
estandarizan las recetas con el mismo nombre y costo.
 GRUPO DE INVENTARIO: Esta clasificación le permitirá hacer una
toma de inventario mas organizada, clasificar su materia prima por
grupos para el PYG y determinar los días de inventario que se tiene por
cada grupo (formula)
 UNIDAD DE COMPRA: Clasificar esta unidad según como la compren a
cada proveedor, o la unidad de medida que quieran manejar para el
establecimiento.
 COSTO DE COMPRA: Valor de la materia prima, que les factura el
proveedor sin IVA (eso cambia según la normatividad de cada país), de
lo contrario el IVA pasa a ser un mayor valor al costo.
 UNIDAD DE COSTO: Se aconseja llevar a la mínima unidad de medida,
es decir si se compra en Kg (Kilogramo) manejar el costo por gr
(gramo), Lt (Litro) a ml (mililitro)
  MERMA: Es el desperdicio, disminución, reducción o perdida en un
producto, y que no se puede utilizar para otras preparaciones a la hora
de porcionar o cocinar.
 COSTO FINAL: Es el costo verdadero, en el caso que un producto
presente una merma, sale de dividir el costo sobre él % limpio o neto.
PESO
GRUPO DE UNIDAD COSTO UNIDAD COSTO COSTO
CÓDIGO DESCRIPCIÓN DE PRODUCTO MERMA LIMPIO/
INVENTARIO COMPRA COMPRA COSTO Gr/ml/Und FINAL
NETO
1001 CARNES LOMO DE RES Kg 1,000 35,000 g 35.0 4.00% 96.00% 36.46
2054 FRUVER APIO Kg 1,000 1,500 g 1.5 32.00% 68.00% 2.21
222 ABARROTES ARROZ Kg 50,000 148,000 g 3.0 0.00% 100.00% 2.96
189 LACTEOS LECHE Lt 1,000 2,100 ml 2.1 0.00% 100.00% 2.10
3215 PESCADOS SALMON Kg 1,000 29,800 g 29.8 8.20% 91.80% 32.46
196 LACTEOS HUEVOS Und 1 295 Und 295.0 0.00% 100.00% 295.00

2. Debe hacer un análisis y registro de aquellos productos que presentan una

merma, bien sea a la hora de cocinarlos o porcionarlos; esto debido a que
la merma representa un mayor costo al producto, y este valor lo debe
asumir el precio de venta que se le asigna al plato, ya que si no se hacen o
se contemplan, es lo que se denomina costos invisibles y afectan
directamente su PYG.
3. Debe elaborar las recetas de preparación por cada plato, es decir que cada
plato de la carta o a ofrecer, debe tener absolutamente todos los
ingredientes que se requieren para su elaboración, con su debido gramaje
incluido las decoraciones para los platos.
4. Deben tener claridad y diferencia entre la receta de preparación y la receta
estándar, la primera con tiene el nombre del plato, los ingredientes, las
cantidades que lleva y su método de preparación y cocción; la receta
estándar es aquella que se compone del nombre del plato, los ingredientes
y sus cantidades, el costo de cada una de esas cantidades, el precio de
venta y el porcentaje (%) de costo que se va a manejar para ese plato.
5. Casi siempre las recetas estándar se componen de recetas bases o sub-
recetas, ingredientes principales y decoraciones, ejemplo:
 NOMBRE: Filet mignon
  INGREDIENTES: Lomo de res
Tocineta
Salsa demi glace (receta base y/o sub-receta)
Champiñón, etc.…
Romero (decoración)
6. Los formatos de la receta estándar varían según cada persona o país, al
igual que el método de costo, o su implementación (software, Excel, libro de
recetas, calculadora, etc.) lo importante es que contengan la siguiente
estructura e información:
 Nombre de la receta o el plato
 Ingredientes
 Cantidad por cada ingrediente
 Costo de compra por cada ingrediente
 Costo total (sale de multiplicar el costo unitario por la cantidad a utilizar)
 Porcentaje de costo %
 Precio de venta con IVA
 Precio de venta sin IVA
7. SUB-RECETA O RECETA BASE: Estas recetas o preparaciones son las
que hacen participes de otras preparaciones, y en ocasiones se tienen
previamente listas, para que al momento del voleo no demore los tiempos
de preparación; el costeo de estas sub-recetas, es muy importante ya que
en ocasiones llegan a contemplar entre el 40% y 45% de la preparación
final del plato.
8. La regla general y estándar de costeo, dice que al valor total de sus
ingredientes lo debe multiplicar por 3 y sumarle el IVA o el impuesto
correspondiente a cada país, yo en lo personal no estoy de acuerdo con
esa metodología, ya que el precio de venta va ligado o determinado por tres
factores:
 El porcentaje de costo que requiere el gerente o la compañía, el idea
para un hotel y un restaurante a manteles, debe estar entre el 30% y el
35%
  La competencia, si usted o la competencia van a ofrecer un plato igual
o parecido, y hacia un mismo público, usted debe jugar es con el precio
de venta de su competencia, ya que si lo coloca a un precio de venta
más alto que su competencia por tener un % de costo bajo, lo más
seguro es que su clientela vaya mas donde la competencia, así que si
este es el caso debe revisar los proveedores y la receta para mejorar el
costo, sin afectar la calidad al comensal.
 Negociación con proveedores, si ustedes hace una buena negociación
con sus proveedores garantizándole la calidad a sus comensales,
puede bajar el costo de la receta, sin tener que disminuir cantidades o
aumentar el precio de venta.
9. Van a encontrar en muchos libros y en internet, que la mano de obra se le
debe cargar a cada plato o preparación; en lo personal yo no estoy de
acuerdo con ese método por las siguientes razones: Si ustedes calculan el
costo de nomina por tiempo y movimientos, que va a pasar el día que el día
que un empleado se incapacite…distribuyen el costo del día de esa
persona entre los demás platos? Dejan de sacar ese plato para la venta? El
costo del plato que se encarga de preparar esa persona ese día disminuye?
Es muy difícil cargarle ese costo a la receta, ya que no es un valor fijo ni
constante, por eso se sugiere manejar un % de costo bajo por plato.
Lo que si se debe manejar es un % de costo bajo, para que las ventas
soporten los demás costos y gastos operacionales y administrativos del
establecimiento, ejemplo:
ESTIMADO
INGRESO ESPERADO 185,097,125
ARRIENDO NO MAS DEL 8% 14,807,770
NOMINA NO MAS DEL 25% 46,274,281
MATERIA PRIMA NO MAS DEL 35% 64,783,994
GASTO OPERACIONAL NO MAS DEL 6% 11,105,828
GASTO GENERAL NO MAS DEL 5% 9,254,856
GASTO FINANCIERO NO MAS DEL 5% 9,254,856
OTROS NO MAS DEL 5% 9,254,856
UTILIDAD DESEADA MAYOR AL 11% 20,360,684
100% 185,097,125
 Una buena administración debe velar por cuidar y disminuir, el costo de la
nomina y de la materia prima, ya que estos representan entre el 50% y 55%
del costo y del gasto según las ventas.
10. La actualización de costos en las recetas y bases de datos, recomiendo
hacerla cada tres (3) meses, esto si la fluctuación de precios es constante y
no se tiene ninguna negociación o acuerdo con el proveedor, de no ser así
recomiendo hacer el recosteo cada 6 meses y a cambio de carta.

Teniendo en cuenta los pasos y las observaciones, anteriores, ya se puede

proceder a hacer el costeo de cada preparación o plato, anexo archivo en Excel.