DETERMINACION DE GRASA TOTAL EN MORTADELA POR LOS METODOS DE

REFERENCIA Y DE RUTINA

1-PRINCIPIO

Grasa total: contenido de grasa libre más la grasa que forma parte de la composición
química de la carne

2-METODO DE REFERENCIA

2.1-Equipos, materiales y reactivos:

-Erlenmeyer 250mL

-Vidrio reloj o caja de Petri, de diámetro no menor a 80mm

-Dedal de extracción hecho con papel filtro desengrasado

-Algodón desengrasado

-Aparato de extracción continuo o semicontinuo (ejplo: tipo Soxhlet), con matraz de

extracción de aproximadamente 150mL.

-Baño de agua

-Estufa eléctrica con termostato regulada a 103

-Desecador con silica gel o desecante apropiado

-Balanza analítica

-Papel filtro plegado cuantitativo con velocidad de filtración media

-Solvente de extracción, n-hexano, éter de petróleo que destile entre 40-600C

-Solución 4N de HCl. Se prepara diluyendo 100mL de HCl concentrado (densidad a

200C: 1.19g/mL) con 2oomL de agua y se mezcla.

-Papel de tornasol azul

-Reguladoras de ebullición

2.2-Preparación de la muestra:
2.3-Procedimiento

2.3.1-De acuerdo con el contenido de grasa esperado, se pesan de acuerdo a la tabla

la carne picada y se introducen en un Erlenmeyer de 250mL.(m0)

Contenido de grasa esperado % Tamaño de la muestra, g

Menor de 2 5
5 4-2
10 1-2
Mayor de 20 1
2.2.2-Se agrega a la porción de ensayo 10mL de la solución 4N de HCl y se cubre el
Erlenmeyer con una pequeña caja de Petri. Se calienta sobre una malla por medio de
un mechero, hasta que el contenido comienza a hervir. Se mantiene hirviendo sobre
una llama pequeña durante 1h, agitando y luego se agregan 30 mL de agua caliente.

2.2.3-Se moja completamente el papel filtro que está dentro de un embudo de vidrio.
Se filtra el contenido caliente del Erlenmeyer y se lava cuidadosamente tres veces con
agua junto con la caja de Petri, vertiendo el agua de lavado sobre el papel filtro. Este
se lava con agua caliente hasta que el agua de lavado no cambie su color del papel
tornasol azul.

2.2.4-Se coloca el papel filtro en la caja de Petri y se seca durante 1h en la estufa a

1030C± 20C .Se deja enfriar en un desecador.

***2.2.5- simultáneamente con el procedimiento indicado en el numeral 2.2.3, se secan

en la estufa durante 1h el matraz de extracción y los reguladores e ebullición a 1030C.
el conjunto se deja enfriar hasta la temperatura ambiente en el desecador.(m1)

2.2.6- se enrolla el papel filtro y se inserta en el dedal de extracción.(el papel filtro

debe manipularse ya sea con pinzas).

***2.2.7-se retira todo vestigio de grasa de la caja de Petri usando algodón

humedecido con solvente de extracción y se transfiere el algodón al dedal. Este se
coloca en el aparato de extracción.

2.2.8- se vierte el solvente en el matraz del aparato de extracción y se ajusta el

conjunto. El Erlenmeyer usado para la digestión, con HCl y la caja de Petri, se lavan
con in poco de solvente de extracción. el volumen obtenido se agrega al dedal que
está dentro del tubo de extracción. La cantidad total de solvente debe ser una vez y
media o dos veces la capacidad del tubo de extracción del aparato.

2.2.9- el aparato de extracción se calienta en el baño de agua o en otro aparato

adecuado durante 6h, permitiendo, que se efectúen 30 sifoneadas como mínimo,
durante este lapso de tiempo.

2.2.10- después de la extracción, se retira el matraz que contiene el líquido y se destila

el solvente, usando por ejemplo un baño de agua. Se evaporan los últimos vestigios
del solvente pasando una corriente de aire limpio por el interior del matraz durante 10
min.

2.2.11- se seca el matraz de extracción durante 1h en la estufa a 1030C

2.2.12 se deja enfriar en el desecador hasta obtener una temperatura ambiente y se
pesa. Se repiten esas operaciones hasta que los resultados de dos pesadas sucesivas
difieran en mas de 0.1% de la mas de la porción de ensayo,(m2)

2.4-resultados

El contenido de grasa total de la muestra, expresado como porcentaje en masa se

calcula por medio de la siguiente ecuación:

%G: (m2-m1)*100/m0

3.0-METODO DE REFENCIA. METODO BABCOCK

3.1-Condiciones generales

Tomar una muestra representativa del producto a analizar, mínimo 200g.

3.2-Equipos, materiales y reactivos:

-picadora

-balanza analítica

-centrifuga

-calentador

-botellas babcock.

-ácido acético glacial cocentracion?

-acido perclórico concentración?

-glimol rojo o matilsulfoxido

-mezcla 1:1 de ácido acético glacial y acido perclórico.

3.3- procedimiento

3.3.1- pesar 3.0g de muestra previamente homogenizada y preparada.

3.3.2- colocar en las botellas babcock. Ajustar bien el tapón de caucho, con el fin de
que no se pierda grasa y así evitar su salida durante la centrifugación.

3.3.3- añadir 15.0mL de la mezcla de ácido acético glacial-acido perclórico, agitar

suavemente el contenido. Colocar la botella en el baño de maría, cuya temperatura
debe estar entre 70-800C, agitar ocasionalmente durante el calentamiento hasta que la
muestra este totalmentedigerida (aprox.12 min o un poco mas)
3.3.4- retirar la botella del baño maría tan pronto la digestión termine, centrifugar por 5
min, a velocidad de 875r/min y a 700C, añadir más mezcla de la solución de ácidos
hasta la columna graduada y centrifugar nuevamente por 1 min.

3.4-resultados

Leer la longitud de la columna de grasa incluyendo los meniscos. Para facilitar la

lectura se pueden añadir de una a tres gotas de glimol rojo o metilsulfoxido
((CH3)2SO)de tal manera que fluya por la pared del cuello de la botella. La columna de
grasa con glimol o metilsulfoxido debe ser medida desde el punto más bajo del nivel
de interferencia entre la grasa y el glimol rojo o metilsulfoxido

La lectura final representa el porcentaje de grasa cuando se toman 3 g de muestra.

Si el contenido de grasa es mayor del 45% o si se desea menos tiempo para la

digestión, se deben usar 4.5g de muestra y al final multiplicar la lectura por 2.