FACULTAD DE INGENIERÍAS Y COMPUTACIÓN

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

PLAN DE TESIS:

DIAGNÓSTICO Y PROPUESTA DE MEJORA DEL SISTEMA Y PROCESO DE PRODUCCIÓN DE

VINOS ARTESANALES EN LA EMPRESA MARCO ANTONIO UBICADA EN EL CENTRO
POBLADO DE HUATIAPILLA EN EL DISTRITO DE APLAO PROVINCIA DE CASTILLA.

MODALIDAD: MEJORA DE PROCESO

131-05-28264
131- 05-28325

“Los alumnos declara haber realizado el presente trabajo de acuerdo a las normas de la
Universidad Católica San Pablo”
 FIRMA ALUMNO (s)
“El Docente declara haber supervisado y asesorado el presente plan de tesis y garantiza
que el trabajo está apto para ser evaluado. De igual manera, reconoce que la participación
es académica por lo que renuncia a cualquier derecho de propiedad sobre el presente
trabajo.”

FIRMA ASESOR
 RESUMEN

Marco Antonio es una pequeña empresa familiar dedicada a la cosecha de uvas y a la

producción de vinos y piscos de manera artesanal, aunque su producto posee un gran
sabor y tiene buenos calificativos de conocedores degustadores de vinos y de concursos
nacionales del sector, no posee una estabilidad en la calidad debido a la variabilidad que
se genera al no contar con un proceso debidamente definido y estandarizado.

Este es un problema no solo de esta empresa, si no de la mayoría de pequeñas empresas

sobre todo las familiares que por desconocimiento en temas de gestión, diseño y control
de procesos mediante indicadores de productividad, se estancan en su desarrollo y no
pueden plantearse una proyección de competir a futuro con empresas que ya cuenten con
líneas de proceso semi-industrializadas, totalmente industrializadas o ya hasta
automatizadas. Por lo tanto su producto no puede ser reconocido por gran parte del
mercado y en ocasiones no se puede llevar a cabo una actividad económica eficiente.

El presente trabajo plantea realizar un diagnóstico inicial del proceso de fabricación de

vinos artesanales de la empresa “Marco Antonio”, y posteriormente, mediante técnicas y
herramientas de gestión por procesos y mejora continua, poder hacer un rediseño de
producto, proceso y planta de la empresa, para así poder mejorar la calidad del producto y
reducir su variabilidad. También se elaboraran indicadores de productividad y se realizará
una simulación mediante el software arena para evaluar su desempeño y si se podría
llegar a los indicadores deseados mediante las medidas planteadas.

Palabras clave: Estandarización - Caracterización de procesos - Calidad - Variabilidad -

Mejora Continua
 ABSTRACT

Marco Antonio is a small family business dedicated to the harvesting of grapes and the
production of wines and pisco in an artisan way, although their product has a great flavor
and has good qualifications of wine connoisseurs and national competitions of the sector,
it does not have a stability in quality due to the variability that is generated by not having
a duly defined and standardized process.

This is a problem not only of this business, but of the majority of small business, especially
the family ones who, due to lack of knowledge in management, design and control of
process through productivity indicators, are stuck in their development and can not be
considered a projection of competing in the future with business that already have semi-
industrialized, fully industrialized or already automated process lines. Therefore their
product can not be recognized by much of the market and sometimes can not carry out an
economic activity efficient.

The present work proposes to make an initial diagnosis of the production process of
artisan wines of the company "Marco Antonio", and later, through techniques and tools of
management by processes and continuous improvement, to be able to make a redesign of
product, process and plant of the business, in order to improve the quality of the product
and reduce its variability. Productivity indicators will also be developed and a simulation
will be carried out using the software “Arena” to evaluate its performance and if the
desired indicators could be reached through the measures proposed.

Key words: Standardization - Process characterization - Quality - Variability - Continuous

Improvement
 TABLA DE CONTENIDOS

1. PLANTEAMIENTO TEÓRICO.............................................................................................4

1.1. Definición del problema (contextualización)...............................................................4

1.2. Formulación del problema (Pregunta principal)..........................................................5

1.3. Sistematización............................................................................................................5

1.4. Objetivo principal.........................................................................................................5

1.5. Objetivos Específicos....................................................................................................5

1.6. Justificación..................................................................................................................6

1.6.1. Justificación Teórica.................................................................................................6

1.6.2. Justificación Práctica................................................................................................6

1.6.3. Justificación Profesional y/o Personal......................................................................6

1.7. Delimitación del trabajo...............................................................................................7

1.7.1. Temático...................................................................................................................7

1.7.2. Espacial.....................................................................................................................7

1.7.3. Temporal..................................................................................................................7

2. MARCO DE REFERENCIA TEORICO...................................................................................8

2.1. Antecedentes:..............................................................................................................8

2.1.1. Situación del sector vitivinícola................................................................................8

2.1.2. Proceso de elaboración de vino...............................................................................8

2.1.3. Sobre la empresa......................................................................................................9

2.2. Marco conceptual......................................................................................................10

2.2.1. Proceso...................................................................................................................10

2.2.1.1. Caracterización de Procesos...............................................................................10

2.2.2. Estandarización......................................................................................................10

2.2.3.1. Ciclo PDCA...........................................................................................................11

2.2.3.2. Herramientas y técnicas para el ciclo PDCA.......................................................12

2.2.4. Calidad....................................................................................................................13

2.2.4.1. Factores de Competitividad................................................................................14

2.2.4.2. Costos relacionados con la calidad.....................................................................14

2.2.5. Defectos..................................................................................................................15

2.2.5.1. Variabilidad.........................................................................................................15

2.2.5.2. Relación entre los defectos y los costos de no calidad......................................15

3. METODOLOGÍA..............................................................................................................16

3.1. Diseño y tipo de experimentación.............................................................................16

3.2. Método de investigación...........................................................................................16

3.3. LEVANTAMIENTO DE DATOS......................................................................................17

3.4. ANALISIS DE DATOS....................................................................................................18

3.5. MATRIZ DE CONSISTENCIA.........................................................................................19

4. RESULTADOS ESPERADOS..............................................................................................20

5. CRONOGRAMA PARA LA EJECUCIÓN DE LA TESIS (GANTT) Y PRESUPUESTO DE LA

TESIS......................................................................................................................................20

6. INDICE TENTATIVO DE LA TESIS.....................................................................................21

DIAGNÓSTICO Y PROPUESTA DE MEJORA DEL SISTEMA Y PROCESO DE PRODUCCIÓN DE
VINOS ARTESANALES EN LA EMPRESA MARCO ANTONIO UBICADA EN EL CENTRO
POBLADO DE HUATIAPILLA EN EL DISTRITO DE APLAO PROVINCIA DE CASTILLA.

1. PLANTEAMIENTO TEÓRICO
1.1. Definición del problema
En un país como el Perú con una economía emergente, y con grandes oportunidades de
realizar una empresa, se conoce que el aporte a la economía se encuentra en su mayoría,
en las denominadas pymes o mypes donde se pueden encontrar empresas familiares que
representan aproximadamente un 60% del Producto Bruto Interno nacional, considerando
de esta manera un sector importante de inversión. Estas pequeñas empresas y sobretodo
las empresas familiares, en realidad se ven limitadas por la falta conocimiento en relación
a una gestión, diseño y control de cada uno de sus procesos, como es la carencia mapeos
de procesos, conocimientos técnicos e ingenieriles, así como la falta del control de
indicadores de productividad. La carencia de dichos aspectos provoca un estancamiento
de lograr una proyección a futuro que pueda considerar una mejora de oportunidades
económicas para dichas empresas familiares.
Si bien el sector es muy amplio nos enfocaremos en el problema existente en la
producción de vinos artesanales en el Perú, ya que en las empresas familiares por lo
general, no se tiene la línea de producción automatizada, y se realiza basado en la
experiencia que tiene el operario con el proceso. Por lo tanto no existe una estructura
adecuada de proceso que le permitan llevar a cabo su actividad económica eficiente.
Si hablamos a nivel nacional, el mercado vitivinícola se encuentra dominado por las
empresas más representativas del país que mantienen a lo largo del tiempo una mejora en
la producción de sus productos bandera, consiguiendo una calidad de los mismos,
logrando así abrir un camino hacia la industrialización con una visión de explorar
horizontes y poder llegar al nivel de calidad de los diferentes países productores de vinos y
reconocidos mundialmente como son los vinos argentinos, chilenos y españoles que
poseen una gran calidad.

1
1.2. Formulación del problema
¿Cómo se puede optimizar el proceso productivo de una empresa vitivinícola artesanal
para obtener un mayor rendimiento y mejor competitividad?

1.3. Sistematización
 ¿Cuál es la situación actual del proceso productivo de vinos y piscos artesanales en la
empresa “Marco Antonio”?
 ¿Qué herramientas de ingeniería industrial son aplicables para estandarización de
procesos?
 ¿Qué indicadores son importantes implementar para la evaluación de la
productividad de la empresa?
 ¿Cómo podemos evaluar la propuesta de mejora mediante un software de
simulación?
 ¿Cómo evaluar la viabilidad económica de la mejora propuesta?
 ¿Cómo podremos estandarizar los procesos para mejorar resultados basados en la
productividad y competitividad?

1.4. Objetivo principal

Optimizar el proceso productivo de la empresa productora de vinos y piscos artesanales
“Marco Antonio” para mejorar su rendimiento y competitividad.

1.5. Objetivos Específicos

 Elaboración de un diagnóstico del proceso productivo de vinos y piscos artesanales
“Marco Antonio”.
 Realización de una propuesta de diseño de proceso, producto y de planta para la
obtención de un mayor valor agregado.
 Realizar serie de indicadores de productividad que permitan evaluar a lo largo del
proceso productivo de vinos y piscos artesanales.
 Evaluar los resultados de las mejoras propuestas obtenidos a partir de una simulación
del proceso con la herramienta Arena.

2
  Evaluar mediante la relación de costo – beneficio la implementación de propuestas de
mejora para el proceso productivo de vinos y piscos artesanales.
 Uniformización de características de vinos artesanales basado en la organización e
implementación de gestión por procesos para la mejora del proceso productivo en
búsqueda de mayor competitividad.

1.6. Justificación
1.6.1. Justificación Práctica
Como se mencionó en la contextualización del problema, las pequeñas empresas
familiares al tener una deficiencia de sus procesos debido a la falta de organización,
conocimiento y control de sus procesos se ve afectado a la hora de una necesidad de
crecimiento por lo que no pueden desarrollarse y en muchos casos abandonan la
empresa. El proceso productivo para bebidas es un tema de poco contenido bibliográfico,
debido a que las grandes empresas productoras de dichos productos tienen mayor control
del mercado actual. Pero mediante herramientas ingenieriles e implantación de gestión
por procesos, así como un diseño de producto proceso y de planta, se garantizará un valor
agregado a la empresa que posibilitará el hecho de poder competir a nivel de empresas
vitivinícolas industrializadas que tienen un mercado cautivo tanto nacional como
internacional.

1.6.2. Justificación Profesional y/o Personal

El motivo de la realización del trabajo es para poder aplicar todos los conocimientos que
se han adquirido a lo largo de la carrera profesional, enfocados a herramientas y métodos
para la mejora de procesos. Se pretende realizar desde un diagnostico actual de la
empresa en cuestión hasta la realización, simulación y evaluación de actividades de
mejora para fomentar el crecimiento de la competitividad y productividad de la empresa
dándole un mayor valor agregado en consideración de las otras empresas familiares
dedicadas a la producción y comercialización de vinos y piscos artesanales en el
departamento de Arequipa. Por lo que se pretende demostrar que es posible que
pequeñas empresas puedan mejorar sus procesos, manejar indicadores y crecer

3
considerablemente gracias a una buena estructuración, control y evaluación de toda la
línea de producción.

4
1.7. Delimitación del trabajo
1.7.1. Temático.
Al tratarse de una empresa familiar que no posee procesos establecidos, consideramos
importante enfocar el tema de tesis en todo el proceso productivo para la elaboración de
vinos artesanales, ya que es el core del negocio. Basándonos en la ampliación de
herramientas de Ingeniería Industrial de

1.7.2. Espacial
Se aplica a la empresa familiar vitivinícola “Marco Antonio” ubicada en el centro poblado
de Huatiapilla, distrito de Aplao provincia de Castilla, Departamento de Arequipa. De igual
manera se busca que con la elaboración a futuro del proyecto se puede aplicar a empresas
familiares que requieran organizar, formalizar y estandarizar sus procesos para tener
mayor control de su empresa buscando así una mejor productividad a la hora de
aplicación de mejoras continuas.

1.7.3. Temporal
Para la presente tesis se considerará la información histórica que se puede tener de la
empresa hasta el primer semestre del año 2017. Desde el segundo semestre del año en
curso se empezará a realizar la recolección de datos por medio de fuentes primarias,
debido a que enfocaremos los esfuerzos en la búsqueda de información para una
elaboración correcta de diagnóstico, posterior diseño e implementación de mejoras, este
proyecto se estima con una duración de 8 meses aproximadamente para su conclusión e
implementación y comunicación de resultados ya que el proceso de elaboración de vinos
es temporal y de una duración aproximada 6 meses hasta 1 año, pero se considerará
poder evaluar procesos en simultaneo para poder realizar un mayor avance.

5
2. MARCO DE REFERENCIA TEORICO
2.1. Antecedentes:
2.1.1. Situación del sector vitivinícola
Según Huertas Vallejos (2004) en el siglo XVI por la fundación de un gran número de
centros poblados en el país, creció el cultivo de los “Frutos de Castilla”, debido a la
asignación de tierras a cada vecino, creció la producción de caña de azúcar, trigo, arroz,
vid, olivo, etc. Esto hizo que regiones como los valles de Vítor, Majes y Siguas tengan
grandes zonas de cultivo de uvas y por consiguiente sean, los más importantes
productores de vinos en todo el Perú hasta que la erupción del volcán Huaynaputina frenó
el auge de esta zona, dañando y diezmando las zonas de cultivo, por lo que los valles de
Pisco, Ica y Nazca pasaron a ser ahora los de mayor producción. Hoy en día se han
recuperado las zonas de cultivo en los valles de Arequipa y se ha vuelto a producir en
masa los “Frutos de Castilla” como la uva.
Si bien es cierto, el sector de bebidas no es un sector con mayor aporte en la economía
peruana con un 4.3%, la elaboración de vinos crece aproximadamente un 8.1%
anualmente por lo que se observa que tanto la oferte como la demanda es mayor. Por
otro lado se puede observar que según el Instituto Nacional de Industrias (SNI) debido a
que existen mejores canales de distribución se ha podido mejorar la posición de marcas
nacionales pero a la vez esto trae consigo la importación de vinos que se traen del
exterior.
Si hablamos al momento de poder realizar la exportación de dicho producto según la
Sociedad Nacional de Industrias el volumen de exportación del vino tuvo una tasa de
crecimiento promedio anual del 13,2% entre los años 2004 y 2013, registrando para el año
2013 más de 180 mil litros.

2.1.2. Proceso de elaboración de vino

Si bien es cierto, existen empresas que ya tienen el proceso productivo de manera
industrializada y de esta forma pueden lograr grandes producciones y en tiempos
adecuados y con menores costos por economía de escala. Para el caso de nuestra

6
empresa el proceso productivo se da de manera artesanal es que se denota los pasos que
se llevan a cabo para la elaboración de un vino.
Principalmente se empieza con el pisado de la uva el cual se vierte en un tanque donde se
obtiene el mosto más conocido como el jugo de uva, al cual se le agrega azúcar.
Seguidamente se puede pasar a la fermentación y maderación de la uva el cual en la
empresa actualmente analizada no se lleva un control exacto del tiempo que debe
mantenerse en dicho proceso y se basan en la experiencia adquirida para su control.
Para finalizar se realiza la clarificación del vino, el cual se refiere a mejorarle el arma y el
sabor al vino que realiza la empresa, para poder realizar el embotellado y la maduración
final del vino que se elaboró.

2.1.3. Sobre la empresa

La empresa vitivinícola “Marco Antonio” ubicada en el centro poblado de Huatiapilla
distrito de Aplao, se encarga desde más de 5 años en el sector de cultivo de la uva y la
elaboración de vinos y piscos artesanales en Arequipa, pero sus principales ganancias se
generan por la comercialización de la uva vendida como producto de mesa en su mayoría
(la totalidad de las uvas regló, escalón y Thomsom que se producen y solo una parte de las
uvas Quebranta, Italia, Burdeo y Borgoña), el resto que no se vende, que no alcanza la
mitad de la producción, es destinada a la elaboración de vinos y piscos.
La empresa no posee un mercado muy amplio, sus compradores son personas que por lo
general los conocen y tienen conocimiento del producto porque lo han probado, no se
realiza una promoción para expandir el mercado en el que están. Por lo general los
vinicultores prefieren primero mejorar la calidad de su producto, buscando certificaciones
y entrando a concursos, recibiendo premios nacionales e internacionales; y luego recién
desde ahí poder expandir sus fronteras de mercado. Al ser una pequeña empresa familiar,
no posee un adecuado control de sus procesos y por consiguiente la calidad del producto
puede verse afectada por la constante variabilidad en los productos finales que puede
haber, lo que podría estancar el proceso de expansión de mercado potencial que podría
planear la empresa por no cumplir el estándar de calidad que la empresa quiere y que el
cliente puede requerir para la compra de su producto.

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2.2. Marco conceptual
2.2.1. Proceso
Se considera como proceso a la secuencia u orden de las actividades a realizar para cierto
proceso que busca cumplir con los objetivos o metas trazadas, en donde se tienen
entradas que van a ser procesadas y transformadas para poder obtener salidas o
resultados deseados.

2.2.1.1. Caracterización de Procesos

Bonilla, Díaz, Kleeberg, & Noriega (2010) establecen que es una forma de estandarizar un
proceso y consiste en identificar y describir las entradas y salidas del proceso subproceso,
los recursos que utiliza, y los requerimientos para la entrada y salida de productos.
La caracterización de un proceso debe incluir esta información:
 Nombre del proceso.
 Alcance (inicio y fin).
 Insumos (entradas) y sus requisitos.
 Resultados (salidas) y sus requisitos y clientes.
 Indicadores de desempeño (estándares de medición). Alineados a los factores de
éxito de la organización.
 Factores de conversión: personal, maquinaria, instalaciones.
 Métodos usados (procedimientos con sus instrucciones).

2.2.2. Estandarización
Porras Salazar (2010) sostiene que la estandarización de un proceso productivo es
también un proceso dinámico en la que se documenta las tareas a realizar, su secuencia,
recursos y herramientas de seguridad que se utiliza en los mismos. Es una meta a alcanzar
para todas las organizaciones que quieren ser competitivas
La estandarización del proceso es importante en las empresas de hoy ya que ayuda a
reducir la variabilidad de los procesos y asegurar la calidad de los productos, también sirve
para alcanzar los resultados que una empresa desea obtener, optimiza los recursos que se
utilizan y principalmente facilita la mejora continua de la empresa. En el caso de la

8
empresa de elaboración de vinos artesanal, estos no cuentan con un proceso
estandarizado, por lo que los productos no siempre son uniformes en comparación con
otros de otros lotes.

2.2.3. Mejora Continua

Las empresas de hoy requieren mejorar continuamente sus procesos para no verse
afectados por el crecimiento de la competencia amplia en el mercado actual y debido a
que estos mejoran continuamente día a día también. Según Summers (2006) para mejorar
un proceso se requiere analizar problemas, resolverlos e implementar soluciones que sean
sostenidas permanentemente si dieron un remedio a los problemas ya identificados
anteriormente, para esto existen técnicas y herramientas de resolución de problemas que
ayudan a identificar las causas raíces y trabajar en eliminarlas para que aparte de
solucionar un problema, este no vuelva a presentarse en un futuro cercano.

2.2.3.1. Ciclo PDCA

También llamado ciclo de Deming, es el proceso más conocido para la resolución de
problemas de un proceso. Su metodología está dividida en 5 fases (Planear-Hacer-
Verificar-Actuar).
2.2.3.1.1. Planificar
Es la parte del ciclo más importante y la que más tiempo debe tomar, sin embargo debido
a la ansiedad de realizar acciones y tener resultados inmediatos, se acorta su tiempo de
aplicación para pasar a la siguiente etapa de proponer soluciones. Esta etapa debe
realizarse correctamente ya que aquí se revisan los procesos y productos involucrados y se
identifican sus problemas y causas raíz.
2.2.3.1.2. Hacer
Una vez ya identificadas las causas raíces del problema, se procede a plantear las
soluciones de estas, seleccionarlas e implementarlas. Esta etapa también puede atender
problemas inmediatos con soluciones inmediatas, pero estos no deben ser la base de esta
etapa, solo deben dar tiempo para hallar las soluciones a largo plazo en el que el
problema no vuelva a presentarse.

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2.2.3.1.3. Verificar
En esta etapa se le da un seguimiento al funcionamiento de las soluciones ya
implementadas, para evaluar y comprobar que estas soluciones están funcionando y ya
resolvieron los problemas planteados. En esta etapa se aplican las mediciones de
desempeño diseñadas en la etapa de planificar y se comparan los datos del escenario
anterior a la solución con el actual.
2.2.3.1.4. Actuar
En esta etapa se decide si se acepta el cambio, estandarizándolo para lograr una
permanencia de la solución mediante capacitación, controles y un constante seguimiento,
también se decide si se abandona la solución o si se replantea y se repite el ciclo debido a
que no se realizó correctamente y no se lograron los cambios esperados. Por último se
debe mantener la mejora continua identificando nuevos proyectos de mejora.

2.2.3.2. Herramientas y técnicas para el ciclo PDCA

Para Summers (2006) existen técnicas y recursos para facilitar el proceso de las diferentes
etapas del ciclo.
2.2.3.2.1. Hoja de verificación
Es un recurso que ayuda al registro de los datos mediante una lista de categorías,
marcando la cantidad de eventos o elementos que ocurren por cada categoría establecida.
Esta herramienta ayuda a la etapa de planificación a definir el problema y analizarlo, y en
la etapa de verificación evalúa el desempeño de la solución.
2.2.3.2.2. Análisis de Pareto
Es una herramienta gráfica que permite clasificar ítems por su nivel de significancia,
representando los resultados por medio de la regla 80-20, que quiere decir que el 20% de
causas pueden ocasionar el 80% de los problemas. Esta herramienta te ayuda en el
análisis de problemas a seleccionar los más importantes y las causas raíces.

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2.2.3.2.3. Lluvia de ideas
Consiste en la reunión de un grupo de personas para plantear una lista de diferentes
ideas, en el cual todos los integrantes son llamados a participar. Esta técnica ayuda a
definir el problema y sus posibles causas, también a plantear soluciones para revolverlas.
2.2.3.2.4. Diagrama de causa y efecto
También llamado diagrama de Ishikawa por su creador, o diagrama de pescado por su
forma y estructura, muy útil para determinar las causas raíz del problema.
2.2.3.2.5. Diagrama porqué-porqué
Es una técnica muy eficaz para determinar las causas raíces en la planificación, consiste en
realizar la pregunta ¿Por qué? para encontrar los síntomas de un problema y así ir
detectando sus verdaderas causas que sean específicas.
2.2.3.2.6. Histograma
Es una técnica gráfica que resume la frecuencia de datos obtenidos. Sería una técnica muy
útil para facilitar en la etapa de planeación el desarrollar mediciones del desempeño y en
la etapa de verificar el comparar y evaluar la solución comparando la situación con las
mediciones ya halladas anteriormente.
2.2.3.2.7. Gráficas de Control
Es una gráfica que muestra los datos obtenidos del proceso y que tan dispersos están en
comparación con el su promedio y sus límites de control (inferior y superior calculados
con la ayuda de sus rangos y desviaciones estándar). Esta herramienta es muy útil en la
etapa de verificación y la evaluación de las soluciones implementadas.

2.2.4. Calidad
El concepto de calidad debe estar orientado principalmente al cliente, ya que hoy en día
estos exigen que los productos que consumen sean de calidad, y estas exigencias son cada
vez mayores. Bajo el enfoque del cliente, las empresas tienen la obligación de ofrecer
bienes y servicios que sean capaces de cubrir todos sus requerimientos. Entonces el
concepto de calidad se definiría como “La capacidad de las empresas de responder a las
demandas explícitas e implícitas del consumidor” (Alturria, Antoniolli, Ceresa, Solsona, &

11
Winter, 2008, p.2), en otras palabras, es el grado en el que se logra la satisfacción del
cliente.

2.2.4.1. Factores de Competitividad

Gutiérrez Pulido & De la Vara Salazar (2009) sostienen que para lograr la satisfacción del
cliente se deben tener en cuenta tres factores importantes para que la empresa logre una
buena competitividad que son: la calidad del producto, la calidad del servicio y el precio
en la cual se puede ampliar en la siguiente figura:

Fuente: (Gutiérrez Pulido & de la Vara Salazar, Control estadístico de la calidad y seis
sigma, 2009).

2.2.4.2. Costos relacionados con la calidad.

Es ideal, que en las empresas, la calidad esté presente en todas las áreas para que estos
factores sean positivos en la percepción del cliente, de lo contrario pueden presentarse
cualquier tipo de fallas como reprocesos, mermas, desperdicios, inspección excesiva,
perdidas de ventas, etc. que afecta principalmente en los costos y en las ventas, por lo
tanto perjudica la calidad y competitividad de la empresa.
Para Feigenbaum (1986), existen costos que son producidos por una mala gestión de la
calidad en los sistemas de la empresa y estos se pueden clasificar en dos grandes grupos
según su finalidad:

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  Costos de la calidad: Son los que tienen relación con una gestión para tener una
producción con calidad. Contienen actividades de prevención y evaluación
(control) para evitar que se fabriquen productos defectuosos.
 Costos de la no calidad: Son los que tienen relación con las consecuencias de un
funcionamiento ineficiente resultando en productos defectuosos tanto internos
(productos en proceso transportados en fábrica) como externos (producto
terminado en manos del cliente). Comprenden actividades de reproceso,
reparación y reposición y garantía de productos.

2.2.5. Defectos
Un producto defectuoso puede ser considerado como uno, ya sea interno o externo, en
proceso o ya terminado, que no cumpla los requisitos de calidad establecidos
inicialmente, el término no solo puede estar alineado a productos sino también a técnicas
y procesos.

2.2.5.1. Variabilidad
La variabilidad de los productos se refiere a la diversidad de resultados (en este caso las
unidades de botellas de vino) con respecto a varios aspectos (calidad, cantidad, sabor,
etc.). En el caso de la elaboración artesanal existe demasiada variabilidad entre los lotes
producidos, ya sea por la cantidad o tipo de uva utilizada, por el personal haya sido
designado para los diferentes subprocesos, por la temperatura a la que haya sido
sometida la fermentación y por diferentes aspectos. Es decir que la variabilidad depende
mucho de las 6M que participan en el proceso (materiales, maquinaria, mano de obra,
mediciones, medio ambiente y métodos). La calidad de un producto se mide en la baja
variabilidad que tenga con respecto a las demás unidades y lotes de la producción, y la
mejor manera de reducir dicha variabilidad es mediante la estandarización y
caracterización del proceso, el control estadístico y otras herramientas de calidad.

2.2.5.2. Relación entre los defectos y los costos de no calidad

Primero se definen los defectos de la secuencia del proceso que como se mencionó
anteriormente, pueden ser productos, técnicas, subprocesos, etc. y luego se determina

13
qué tipo de costo de calidad es la que ocasiona para darle una clasificación (costo de
calidad y de no calidad).

14
3. METODOLOGÍA
3.1. Diseño y tipo de experimentación
El diseño de investigación es cuasi experimental, por lo que vamos a considerar tanto
datos de la empresa del caso de estudio como datos que nos brinden las diferentes
organizaciones relacionadas al sector de bebidas, ya que al encontrar una empresa en vías
de crecimiento, su información no es la suficiente y se buscará la complementariedad con
información externa. Es del tipo de exploratorio basado en la observación directa del
proceso, así como el análisis de procesos mediante la ingeniería de métodos (DOP, DAP,
Diagrama de recorrido, toma de tiempos, entre otros). Por otro lado, se considera
necesario la entrevista a operarios y dueños de la empresa “Marco Antonio” para poder
elaborar relación entre ambos aspectos.

3.2. Método de investigación

El método de investigación a emplear será cualitativa en donde se evaluará el estudio de
caso de “Marco Antonio” que va de la mano con las entrevistas a profundidad de expertos
en procesos productivos de vinos tanto artesanales como de empresas que mantienen un
producto estandarizado, al igual que una línea de producción automatizada. Como se
mencionó anteriormente mediante la observación podremos enfocarnos en la realización
desde una gestión por procesos hasta la aplicación de herramientas de calidad para la
mejora a futuro del producto y por consiguiente de la empresa.
Como parte de la evaluación de resultados, se ve por conveniente no evaluarlo de manera
cualitativa sino cuantitativamente por lo que se busca plasmar los efectos que suscitaran
en la empresa gracias a las metodologías, herramientas e indicadores que se establecerán
para confirmar la mejora en el proceso. Por lo que se evaluará la realización de una
simulación mediante el software de Arena para poder simular evaluar nuestras propuestas
de mejoras antes de implementarlas. Este software nos permitirá realizar cualquier
modificación en nuestras propuestas de mejora sin necesidad de afectar los procesos que
se tienen en la actualidad, ya que se simulará con todas las variables adquiridas en la
investigación.

15
16
Según el tipo de reflexión consideramos lo siguiente:
 Se utilizará la información como datos históricos proporcionados por la empresa
“Marco Antonio” para la organización de información y la elaboración de un
mapeo de procesos, adecuado para la uniformidad del proceso.
 Inductivo, debido a que la empresa de por si no tiene información documentada,
se buscará la creación de nueva documentación con datos históricos para poder
empezar una evaluación correcta del proceso a la hora de realizar el diagnóstico y
levantamiento de información.
 El proceso de elaboración de vino es de fácil imitación, por lo que existen procesos,
resultados que son fáciles de entender sin necesidad de realizar nuevas
investigaciones o experimentaciones, por lo que se considera deductivo.

3.3. LEVANTAMIENTO DE DATOS

Al considerarse una empresa sin una estructura organizacional definida, y la falta de
documentación histórica se necesita realizar una observación natural a todo el proceso,
así como de la documentación que tiene la empresa sobre sus actividades a lo largo de
todo su ejercicio.
Del mismo modo se considerará una investigación de mercado para la evaluación y
desarrollo del producto. Entrevistas a las partes interesadas con el fin de conocer y definir
el alcance de las propuestas de mejoras enfocándonos en el proceso productivo
principalmente y en la obtención de insumos y de producto final.
Los instrumentos de medición a considerar son:
Guías de observación: Que tiene una relación directa con la observación que se realizará a
la empresa, para poder llevar un control de todo lo que realizamos en la empresa para la
obtención de vinos y piscos artesanales, con el fin de mejorar continuamente el proceso
para elevar su productividad.
Cuestionarios: Tanto a personas directamente relacionadas a la empresa de estudio como
personas que poseen conocimientos de la producción de vinos y piscos en el mercado
actual para poder realizar un benchmarking con otras empresas.

17
3.4. ANALISIS DE DATOS
El análisis de datos se dará progresivamente debido a que empezaremos con una
investigación de mercados basada en que requerimientos de los clientes y diferenciando
el producto que se mantiene en la actualidad. Por otro lado se busca que gracias a las
entrevistas de profundidad y si es factible entrevistas a otras empresas en el rubro se
pueda analizar una correcta herramienta de calidad como es el benchmarking.

Se utilizará como se mencionó en el marco conceptual, diagramas de causa – efecto,

graficas de control, análisis de Pareto así como herramientas estadísticas para poder
evaluar las mejores propuestas para una toma de decisiones más acertada debido a que
gracias al análisis de datos podemos evaluar nuevas alternativas de mejora que den como
resultado mayor beneficio para la empresa.

18
3.5. MATRIZ DE CONSISTENCIA
TÍTULO
FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
¿Cómo se puede optimizar el proceso
productivo de una empresa vitivinícola
artesanal para obtener un mayor
rendimiento y mejor competitividad?
SISTEMATIZACIÓN DEL PROBLEMA
¿Cuál es la situación actual del proceso
productivo de vinos y piscos
artesanales en la empresa “Marco
Antonio”?
¿Qué herramientas de ingeniería
industrial son aplicables para
estandarización de procesos?
¿Qué indicadores son importantes
implementar para la evaluación de la
productividad de la empresa?
¿Cómo podemos evaluar la propuesta
de mejora mediante un software de
simulación?
¿Cómo evaluar la viabilidad económica
de la mejora propuesta?
¿Cómo podremos estandarizar los
procesos para mejorar resultados
basados en la productividad y
competitividad?
MATRIZ DE CONSISTENCIA PARA PROYECTO DE MEJORA
Diagnóstico y propuesta de mejora del sistema y proceso de producción de vinos artesanales en la empresa Marco Antonio en el distrito de Majes.
OBJETIVO GENERAL HIPOTESIS PRINCIPAL VARIABLE DEPENDIENTE INDICADORES DISEÑO DE INVESTIGACIÓN
Optimizar el proceso productivo de la
empresa productora de vinos
artesanales “Marco Antonio” para - Demanda
mejorar su rendimiento y - -
competitividad.
HIPOTESIS ESPECÍFICAS (SI
OBJETIVOS ESPECÍFICOS VARIABLE INDEPENDIENTE
HUBIERA)
Elaboración de un diagnóstico del
Litros de vino producidos por Observación natural de procesos
proceso productivo de vinos y piscos Cosecha Anual
cosecha de uva actual Entrevistas a profundidad
artesanales “Marco Antonio”.
Realización de una propuesta de diseño
de proceso, producto y de planta para Observación bibliográfica
Eficiciencia inicial del proceso Cantidad de litro/kg de uva
la obtención de un mayor valor Analisisis de Demanda
agregado .
Realizar serie de indicadores de
productividad que permitan evaluar a Litros de vino producidos por
Levantamiento de información
lo largo del proceso productivo de cosecha de uva esperado
vinos y piscos artesanales.
Evaluar los resultados de las mejoras
propuestas obtenidos a partir de una - Ingresos y salidas en cada Evaluación de hallazgos en la
simulación del proceso con la subproceso observación natural en la empresa
herramienta Arena.
Evaluar mediante la relación de costo –
beneficio la implementación de
Experimentación y evaluación de
propuestas de mejora para el proceso VARIABLE INTERVINIENTE Utilidad
indicadores y metodod de control
productivo de vinos y piscos
artesanales.
Uniformización de características de
vinos artesanales basado en la
organización e implementación de Uso de herramientas de Ingeniería
Clima
gestión por procesos para la mejora del Industrial
proceso productivo en búsqueda de
mayor competitividad.
Matriz de Consistencia. Elaboración Propia.
19
4. RESULTADOS ESPERADOS
Se busca mediante este proyecto lograr identificar las oportunidades de mejora basadas
principalmente en el proceso productivo de la empresa vitivinícola, obteniendo como
resultados lo siguiente:

 Diseño de producto basado en los requerimientos de los clientes potenciales.

 Mejora de la calidad del producto.
 Uniformidad de los procesos.
 Correcta caracterización de procesos.
 Disminución de mermas.
 Planes de acción continuos basados en la teoría de mejora continua, PDCA.
 Distribución adecuada y efectiva de la planta.
 Correcta aplicación de software de simulación para obtener resultados acorde a las
características de la empresa.
 Viabilidad económica basada en el costo - beneficio de la aplicación de las
propuestas de mejora.

5. CRONOGRAMA PARA LA EJECUCIÓN DE LA TESIS (GANTT) Y PRESUPUESTO DE LA TESIS

5.1. Cronograma de ejecución de Tesis
PLAN DE ACCIÓN PARA LA EJECUCIÓN DE TESIS
Actividad Setiembre Octubre Noviembre Diciembre Enero Febrero Marzo Abril
Recopilación de información documentada

Observación manual del proceso

Estudio de mercado

Diseño de producto

Diseño de proceso

Diseño de planta

Elaboración de indicadores

Simulación de propuestas de mejora

Implementación de mejoras en empresa

Presentación de tesis

Sustenteación de tesis

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5.2. Presupuesto de tesis
Costo Costo
DECRIPCIÓN
Unitario Total
GASTOS GENERALES
100 Impresión de documentos S/. 0.10 S/. 10.00
50 Impresión de encuestas a profundidad S/. 0.10 S/. 5.00
1 Estudio de mercado aproximado S/. 500.00 S/. 500.00
128 Estadía S/. 30.00 S/. 3,840.00
GASTOS DE TRANSPORTE
64 Pasajes (2 viajes por semana por 4 meses) S/. 5.00 S/. 640.00
TOTAL S/. 4,995.00

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6. INDICE TENTATIVO DE LA TESIS
6.1. Capítulo I: Introducción
6.1.1. Descripción del problema
6.1.2. Objetivos
6.1.2.1. Objetivo principal
6.1.2.2. Objetivo secundarios
6.1.3. Justificación
6.1.4. Delimitación
6.2. Capitulo II: Marco Teórico
6.3. Capítulo III: Diagnóstico actual de la empresa
6.3.1. Descripción de la empresa
6.3.2. Diagrama de actividades del procesos
6.3.3. Diagrama de operaciones del proceso
6.3.4. Identificación de problemas y análisis causas
6.4. Capitulo IV: Desarrollo de Producto
6.4.1. Identificación de la necesidad
6.4.2. Estudio de mercado
6.4.3. Objetivos de la investigación de mercado
6.4.4. Desarrollo del estudio
6.4.5. Características del vino
6.4.6. Definición del envase
6.4.7. Diseño del etiquetado
6.5. Capítulo V: Desarrollo de Proceso
6.5.1. Diagrama SIPOC
6.5.2. Desarrollo de gestión por procesos
6.5.3. Mapeo de Procesos
6.5.4. Caracterización de procesos
6.5.5. Descriptivos de puestos trabajo

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 6.6. Capítulo VI: Desarrollo de Diseño de Planta
6.6.1. Localización de planta
6.6.1.1. Macrolocalización
6.6.1.2. Microlocalización
6.6.2. Capacidad o tamaño de la línea
6.6.3. Relación tamaño-mercado
6.6.4. Relación tamaño-materia prima
6.6.5. Relación tamaño-tecnología
6.6.6. Determinación de la capacidad de planta
6.6.7. Maquinaria equipo y personal
6.6.7.1. Elección de maquinaria y equipo
6.6.7.2. Descripción y especificaciones
6.6.7.3. Requerimiento de personal
6.7. Capitulo VII: Herramientas de control
6.7.1. Simulación del proceso de producción
6.7.2. Relación coste - beneficio
6.8. Capitulo VIII: Resultados obtenidos
6.9. Conclusiones y recomendaciones
6.10. Bibliografía

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7. REFERENCIAS
Alturria, L., Antoniolli, E., Ceresa, A., Solsona, J., & Winter, P. (2008). Elaboración de vinos:
defectos en el proceso. Revista de la Facultad de Ciencias Agrarias, 1-16.

Bonilla, E., Díaz, B., Kleeberg, F., & Noriega, M. T. (2010). Mejora continua de los procesos. Lima:
Fondo Editorial.

Feigenbaum, A. (1986). Control total de la calidad. México D.F.: Compañía Editorial Continental S.
A.

Gutiérrez Pulido, H., & De la Vara Salazar, R. (2009). Control estadístico de calidad y seis sigma
(Segunda ed.). México: McGraw-Hill.

Huertas Vallejos, L. (2004). Historia de la producción de vinos y piscos en el Perú. Revista

Universum, 2(19), 44 - 61.

Porras Salazar, D. M. (2010). Estandarización de Procesos Productivos y su incidencia en la

Satisfacción de Clientes en la empresa "Compunet - Salcedo". Universidad Tecnica de
Ambato.

Porter, M. (2004). Cadena de Valor. Mexico: Editorial CECSA.

Summers, D. C. (2006). Administración de la Calidad. Mexico: Pearson Educación.

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