UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

TEMA: PRACTICA N° 05
“PROCESAMIENTO DE CHOCOLATE: ELABORACIÓN DE
CARAMELOS DUROS”

CURSO: TECNOLOGIA DE CHOCOLATERIA Y CONFITERIA

PROFESOR: ING. JULIO RODRIGUEZ

INTEGRANTES:
MAMANI CABALLERO, MARGOT ESTEFANIA
MEDINA OVIEDO, WENDY ALLISON
VALENCIA MALQUI, MARIA LUISA
VARGAS AGROTA, DAHANA CAROLINA
ZELA QUISPE, BRIGIT ALEJANDRA

AREQUIPA – PERU
2020
 PRACTICA DE LABORATORIO N°5
Confitería: Elaboración de Caramelos Duros

I. OBJETIVOS.
 Conocer el proceso de elaboración de caramelos duros y sus variantes.
 Conocer la importancia de cada una de las operaciones y su efecto sobre la
calidad sensorial del producto terminado.
 Conocer la importancia y la funcionalidad de cada uno de los ingredientes
sobre las características sensoriales del producto terminado.
 Conocer la organización de plantas industriales y revisar la tecnología y
maquinaria disponible para la producción de caramelos duros.

II. MATERIALES Y MÉTODOS

1. Material, Instrumental y Equipos.

 Videos y papers seleccionados y proporcionados por el docente
 Textos varios
 Computador con conexión a internet

2. Procedimiento
 Formar grupos de 4 personas
 Realizar la visualización de los distintos videos seleccionados por el
docente.
o Proceso industrial
Planta Arcor (minuto 2:25 – 6:25)
https://youtu.be/XyvP87xT2Rc
Planta Semi-Industrial
https://youtu.be/qDq-T-epCAU
https://youtu.be/Qw8qQMt8jS8
o Caramelos depositados
https://youtu.be/zGq_u51WN_w
https://youtu.be/HgGcwOeUYdA
o Caramelos troquelados
 https://youtu.be/lZVirid-jL0
https://youtu.be/hY7mUZMcmiI
o Caramelos modelados y cortados
https://youtu.be/FBphy7V0LEw
https://youtu.be/nbXz5p1eQyo
o Caramelos con centros líquidos
https://youtu.be/DvJ1vP4fkAs

 Preparar una lista de preguntas y comentarios para discusión post-

visualización de los videos.
 Responder el cuestionario planteado en base a la visualización realizada.
 Complementar y validar sus respuestas con fuentes bibliográficas confiables.
 Redactar su informe en forma grupal haciendo uso de estilo técnico APA para
citas y referencias bibliográficas.
 Remitir su informe grupal mediante plataforma DUTIC (7 días calendario
hasta las 23.59hs)

III. RESULTADOS Y DISCUSIONES

1. Esquematice de manera detallada en un diagrama de bloques los diferentes tipos de

caramelo que pueden ser obtenidos según los videos indicando las variaciones en el proceso
de formado.

 Se mezcla agua, azúcar y gelatina y se cocina altas

temperaturas.
CARAMELOS  Pasan para enrollarse y estirar la masa.
AFRUNADOS  Pasa a una cortadora que le da forma cuadrada.
 Luego se les coloca papel individual y el empaque.
 Se guarda en cajas.
  Se mezcla agua, azúcar y se cocina altas temperaturas.
 Pasan para enrollarse en forma de cono y estirar la
masa.
 Pasa a una cortadora que le da forma de pelota y se le
coloca un palito.
CHUPETINES
 Se enfría con aire.
 Luego se les coloca el empaque individualmente y se
embolsa.
 Se guarda en cajas.

 Se mezcla agua, azúcar y algunos con leche (mas

nutritivos) y se cocina altas temperaturas.
CARAMELOS  Se transportan en frio para endurecer.
COLADOS  Pasa a una cortadora que le da forma.
 Luego se les coloca el empaque individualmente y se
embolsa.
 Se guarda en cajas.

 Se mezcla agua, azúcar y colorantes, y se cocina altas

temperaturas.
 Se añade saborizantes y ácido cítrico.
 Se estira la masa.
BASTONES DE  Pasa a una cortadora y se le da forma o se mezcla con
CARAMELO masas de otros colores.
 Luego se lleva a fuego mientras va girando.
 Se estira la masa y se le da forma de bastones.
 Luego se les coloca el empaque individualmente y se
embolsa.
 Se guarda en cajas.

 Se mezcla agua, azúcar y colorantes, y se cocina altas

temperaturas.
 Se añade saborizantes y ácido cítrico.
 Se coloca la masa en los moldes para caramelo con
CARAMELOS forma circular.
DEPOSITADOS  Pasa por una cinta que los hace vibrar para desmoldar y
obtenerlos por unidades.
 Luego se les coloca el empaque individualmente y se
embolsa.
 Se guarda en cajas.
  Se mezcla agua, azúcar y colorantes, y se cocina altas
temperaturas.
 Se coloca la masa en la mesa para enfriar, se remueve y
se añade saborizantes y ácido cítrico.
 Se corta y se coloca en una maquina con tuercas para
obtener una barra de caramelo con las marcas en
CARAMELOS formas establecidas en el centro del cilindro.
TROQUELADOS  Se deja caer cada barra para que se separen
individualmente.
 Pasa por una cinta que los hace vibrar para desmoldar
y obtenerlos por unidades.
 Luego se les coloca el empaque individualmente y se
embolsa.
 Se guarda en cajas.

 Se mezcla agua, azúcar y colorantes, y se cocina altas

temperaturas.
 Se coloca la masa en la mesa para enfriar, se remueve y
CARAMELOS se añade saborizantes y ácido cítrico.
MOLDEADOS Y  Se remueve y se va estirando para obtener tiras.
CORTADOS  Se corta en tamaños pequeños.
 Se pueden mezclar masas de distintos colores para
moldearlos y cortarlos en tamaños de caramelo.
 Luego se embolsa.
 Se guarda en cajas.

 Se mezcla agua, azúcar y colorantes, y se cocina altas

temperaturas.
 Se añade saborizantes y ácido cítrico.
 Se enfría en la cinta transportadora y pasa a un rodillo
que aplasta la masa.
CARAMELOS CON  Luego se les da forma hueca en los centros para
CENTRO LIQUIDO colocarles el relleno.
 Pasa por un cilindro giratorio donde se estira y se da
forma de hilera para luego ser cortados.
 Luego se les coloca el empaque individualmente y se
embolsa.
 Se guarda en cajas.
2. Esquematice en base a los videos de producción industrial la línea de equipos y
maquinarias que componen esta línea de proyectos.

 EMPAQUETADORA

Máquina Envasadora de Caramelos Lollipop YB-120

Funciones y Características: 1.- Dispositivo de alimentación
automática, fácil de operar y un buen
sellado de embalaje.
2.- Funcionamiento estable, no sólo
reduce el costo de mano de obra, sino que
también mejora el nivel de salud y calidad
de caramelo de embalaje.
3.- Sistema de control informático está
equipado con seguimiento fotoeléctrico,
después de encender la máquina, cuando
no hay caramelos, se puede dejar de papel
en movimiento de forma sincrónica, sin
desperdicio de papel.
Modelo YB-120
Velocidad de Embalaje 120 pcs/min
Fuente de Alimentación 3ph 4 wires 380V
Peso Neto 1200kg
Dimensión de la Máquina Largo 2500 × ancho 900 × alto 1500mm
Potencia 2.5 KW
Diámetro Caramelo 20-28 mm
Recuperado de: http://ahorachina.com/catalogos/39-maquina-envasadora-de-
caramelos-lollipop-yb-120.pdf

 ENVASADORA

FWM800 Maquina Envasadora Horizontal para Caramelos

Esta máquina se utiliza para el embalaje de todo tipo de caramelos, así como la forma
regular de otra, como la goma de mascar, goma de mascar y la bola de chocolate.
Funciones Adecuado para todo tipo de caramelos y
chocolate balón, incluyendo rectángulo,
cuadrado redondo, oval, y así
sucesivamente. No es necesario cambiar las
piezas de repuesto sólo de la placa de
alimentación dulces solamente. Se adopta la
placa de la cena positivo y negativo de
alimentación grande para la organización de
los dulces. Versión de control Servo PLC,
Fecha de impresora, dispositivo de
perforación automática, la versión de acero
inoxidable puede estar disponible. 
Velocidad 800packs/Min
Dimensiones (mm):42-80 mm
Voltaje 220V, 50Hz.
Total de energía 3.5KW
Dimensiones 2700x1350x1450mm
Peso de la máquina 800 kg
El material de envoltura CPP / PET CPP / BOPP
Recuperado de: http://www.bafupackaging.com/Espa_proshow.aspx?id=13

 CORTADORA

Modelo SA-CS20
Nombre del producto máquina cortadora de guitarra de caramelo
Tamaño de la mesa de corte 200*200mm
Corte Normal Tamaño 14/28mm/15/30mm 16mm/32mm
Tamaño del cortador 440*230*100mm
Tamaño de la máquina 227*450*450mm
Recuperado de: https://es.aliexpress.com/item/4000247631265.html?
spm=a219c.12057483.0.0.483621e0xd6l6y

 ESTIRACARAMELOS
 ESTIRADOR HORIZONTAL LHP- 100

Utilidad Conveniente para la aireación, la mezcla y estirado de

caramelo, caramelo duro y dulce que se suministra para su
proceso posterior. Este rodillo es completo automático, con
la ayuda de un ciclo automático.
Capacidad 50 - 100 lbs (25-50 kg)
Carga de energía 7.5kw
Peso neto 1900 lbs (850 kg)
Peso bruto 2200 lbs(1000 kg.)
Dimensiones 62"x48"x82" (1550x1220x2100mm)

Recuperado de: http://latiniusa.com/media/wysiwyg/LATINI-BROCHURE-

DESIGN.pdf

 ESTUFA O COCINA

COCINA AL VACIO POR TANDA CONTINUA HCC- 2000

Utilidad La cocina continua automática produce dulces hervidos duros de

la más alta calidad con una extrema suavidad y excepcional
claridad. Gracias a nuevo reemplazo de la bobina redonda de
cocción, los nuevos tubos rectos tienen mucha menos posibilidad
de obstruirse y pueden limpiarse fácilmente con una varilla recta.
Rendimiento Upto 1650 lbs (750 kg.)
Impulso 2 Motors
Para bomba de 1.0 HP 1450 rpm
jarabe
Bomba de vacío 7.5 HP 1450 rpm
Consumo de vapor 440 Lbs (200 kg.)
Dimensiones 90" X 100" X 96" (2250x2500x2400mm)
Peso neto Approx. 3950 Lbs (1800kg.)
Recuperado de: http://latiniusa.com/media/wysiwyg/LATINI-BROCHURE-
DESIGN.pdf

 MOLDEADORA

MAQUINA FORMADORA DE DULCES UNI PLAST- O-PLAST SFM -9000

Utilidad Conveniente para pasteles, caramelos duros, caramelos rellenos

con líquido, caramelos de dulce de leche y goma de mascar. La
máquina puede elaborar dulces sin costura con alta profundidad
o grosor. Equipada con un sistema de ajuste de presión
neumática, un sistema de extracción de polvillo y sistema de
lubricación automático.
Capacidad Up to1700 lbs (800 kg.)
Carga de energía 7.0 kw
Peso neto 1900 lbs (900 kg.)
Peso bruto 2250 lbs (1050 kg.)
Dimensiones (LxWxH) : 52"x40x64" (1300x1000x1600mm)
Recuperado de: http://latiniusa.com/media/wysiwyg/LATINI-BROCHURE-
DESIGN.pdf

 AMASADORA

MAQUINA DE AMASADO ROTATIVA LKM-90

Utilidad Es conveniente para mezclar y amasar la masa cocida para
caramelos duros. Asegura la distribución de los sólidos, el ácido
cítrico y cualquier otro ingrediente, de una manera higiénica. Todas
las partes de contacto se pueden enfriar con agua y están hechas de
acero inoxidable.
Capacidad 45 -120 Lbs (20-55 kgs.)
Carga de 3.5 kw
energía
Peso neto 2000 lbs (900 kgs.)
Peso bruto 2400 lbs (1100 kgs.)
Dimensiones 80"x72"x64" ( 2000x1800x1600mm)
Recuperado de: http://latiniusa.com/media/wysiwyg/LATINI-BROCHURE-
DESIGN.pdf

 ESTRUSOR

EXTRUSOR MARCADOR HCSE

Capacidad Up to 3000 Ib/hr. 1360 kg/hr

Diámetro de masa 3" 75mm
Dimensión / Longitud 110 " 2800mm
Dimensión / Ancho 45" 1150mm
Dimensión / Altura 68" 1730mm
Recuperado de http://latiniusa.com/media/wysiwyg/LATINI-
 BROCHURE-DESIGN.pdf

 MAQUINA DE ENVOLTURA

MAQUINA LTW-9 PARA ENVOLTURA AUTOMATICA DE CARAMELO

Operación simple, fácil de limpiar y mantener, pueden configurarse distintos tamaños

en minutos. Sin desperdicio de papel ni de caramelo.
Torsión doble en velocidad de envoltura Upto 550 pcs/min
Simple torsión Upto 330 pcs/min
Carga de energía 1.5 kW
Material de envoltura Celofán impreso continuo, papel
encerado, PVC, CPP, HM & BOPP etc .
Peso neto 1900 Lbs (860 kgs.)
Peso bruto 2400 Lbs (1100 kgs.)
Dimensiones 87" x 51" x 52" (2200x1300x1325mm)
Recuperado de: http://latiniusa.com/media/wysiwyg/LATINI-BROCHURE-
DESIGN.pdf

MAQUINA AUTOMATICA DE EMBALAJE DE CARAMELO BLANDO LDP-

10i
Máquina versátil para embalaje, convenientes para varios tipos de caramelos, gomas de
mascar y chiclets. Completamente automática, de fácil operación, con partes exteriores
de acero inoxidable.
Velocidad para envolver upto 1000 pcs/min
Carga de energía 5.0 kW
Gama del tamaño / Longitud 0.6"-4.0" (15 - 100 mm)
Gama del tamaño / Ancho 0.4" - 2.4" (10 - 60 mm)
Gama del tamaño / Espesor 0.2" - 0.8" (5 - 20 mm)
Peso neto 1300 Lbs (600kgs.)
Peso bruto 650 Lbs (750kgs.)
Dimensiones (LxWxH) 72" x 64" x 70" (1800x1600x1750mm)
Recuperado de: http://latiniusa.com/media/wysiwyg/LATINI-BROCHURE-
DESIGN.pdf

MAQUINA AUTOMATICA DE CORTE Y ENVOLTURA CONTINUA LFP-

1200

Conveniente para el corte automático y la envoltura del flujo continuo de caramelos de

dulce de leche, caramelos duros, goma de mascar, turrón o dulces. Operación continua
con fácil cambio de tamaño.
Capacidad Up to 650 PPM
Carga de energía 2.5 kw
Material de embalaje Película Sellable Fría & Caliente &
Laminados
 Longitud 0.8"-4.0" (20-100 mm)
Ancho 0.4"-1.2" (10-30mm)
Espesor 0.24"-0.6" (6-15 mm)
Peso neto 2000 lbs (900 kgs.)
Peso bruto 2400 lbs (1100kgs.)
Dimensiones 80"x64"x60" (2000 x1600x1500 mm)
Recuperado de: http://latiniusa.com/media/wysiwyg/LATINI-BROCHURE-
DESIGN.pdf

3. Busque en la bibliografía los principales puntos de control y parámetros de operación en

cada operación unitaria.

PROCESO PELIGROS Y JUSTIFICACION MEDIDAS PREVENTIVAS PCC

CATEGORIA DEL RIESGO Y DE CONTROL
Físico Quemaduras Control de temperatura y NO
Pre cocción Químico - tiempo.
Biológico Contaminación cruzada Control del agua utilizada.

Físico Quemaduras Regular las temperaturas y los SI

Químico .- tiempos.
Cocción
Biológico Contaminación cruzada Limpieza y mantenimiento de
la maquinaria a utilizar.
Físico Grumos Homogenización de la mezcla SI
Adición de Químico Adición de químicos en adecuadamente.
aditivos y exceso Control de las cantidades
mezclado Biológico Contaminación cruzada empleadas.
Limpieza y mantenimiento de
la maquinaria a utilizar.
Físico Presencia de grumos Control en el amasado. NO
Amasado Químico - Limpieza y mantenimiento de
Biológico Contaminación cruzada la maquinaria a utilizar.

Físico Impurezas Control en la consistencia de la NO

Abastonado - Químico - masa.
egalizado Biológico Contaminación cruzada Limpieza y mantenimiento de
la maquinaria a utilizar.
Físico Impurezas Control en el moldeado. NO
Troquelado, Químico - Limpieza y mantenimiento de
moldeado Biológico Contaminación cruzada la maquinaria a utilizar.
Físico Rajaduras Control de la temperatura. NO
Enfriado Químico - Limpieza y mantenimiento de
Biológico Contaminación cruzada la maquinaria a utilizar.
Envasado Físico Mal envasado Control en los envases. NO
Químico - Limpieza y mantenimiento de
la maquinaria a utilizar
Biológico Contaminación cruzada
Empacado Físico Mal empacado Control en el empacado. NO
Químico - Limpieza y mantenimiento de
Biológico Contaminación cruzada la maquinaria a utilizar.
Almacenamiento Físico Rajaduras Control de golpes. NO
Químico - Control de limpieza en el
Biológico Contaminación cruzada almacén

IV. CUESTIONARIO

1. Realizar una breve revisión bibliográfica sobre los ingredientes que intervienen en la
formulación de caramelos duros.

SACAROSA Y OTROS AZÚCARES: Con el nombre de azúcar (sacarosa) se designa al

producto obtenido industrialmente de la caña de azúcar, de la remolocha azucarera y de otras
plantas sacarinas, en suficiente estado de pureza para alimentación humana. El empleo del
azúcar depende en primer lugar de su forma y grado de pureza (calidad). La sacarosa se
convierte mediante determinadas reacciones químicas en glucosa y fructosa, el así llamado
azúcar invertido o el jarabe de glucosa y el azúcar caramelizado. Por su forma y grado de pureza
pueden distinguirse diferentes clases de azúcar. Los tipos de azúcar refinado y blanco son de
mejor calidad por contener menos impurezas y ser de mayor granulometría, siendo éstas las
clases que utiliza por general la industria caramelera. El azúcar ha de disolverse en una cantidad
determinada de agua para obtener seguidamente por evaporación y adición de agentes
antirrecristalizantes una licuefacción concentrada que, después de ser saponificada y moldeada,
se enfría para alcanzar el estado vítreo.

JARABE DE ALMIDÓN / JARABE DE GLUCOSA: Es la solución acuosa concentrada y

purificada de sacáridos nutritivos, obtenidos del almidón y/o fécula de maíz o patata. Se elabora
por hidrólisis ácida o enzimática del almidón. La solución viscosa que resulta tiene glucosa,
maltosa, maltotriosa y dextrinas, en unos porcentajes que pueden ser alterados variando la
elección de enzimas. El almíbar debe dar una solución clara. Se usa en la fabricación de
caramelos para evitar la recristalización del azúcar. En la industria de los dulces, se suele utilizar
el jarabe de glucosa con alto contenido en maltosa que le confiere una mayor viscosidad al
medio debido a la larga cadena carbonatada y a su bajo contenido en glucosa, este jarabe tiene
una excepcional estabilidad al calor y permite obtener productos menos. La glucosa produce, en
la elaboración de caramelo duro, el efecto de cristalinidad y ayuda a retardar el efecto de
cristalización de la sacarosa, actuando como inhibidor y retardante de las reacciones de
inversión. Para reducir el peligro de la cristalización la cantidad máxima de sacarosa en un
caramelo no tiene que ser superior al 63%. Los agentes de inversión y, en particular el jarabe de
glucosa, su proporción en receta y sus características en cuanto a valor DE, valor pH y valor SO,
así como el tiempo y grado máximo de cocción, determina el grado de inversión necesario para
que una solución de azúcar alcance el estado cristalizado óptimo para que el producto final no
tienda ni a una pegajosidad excesiva ni a una recristalización prematura.

EL AGUA: El agua es una materia prima que no se puede ignorar en la fabricación de dulces y
caramelos. En el agua se observan grandes diferencias de calidad, y aunque el agua no ejerza
aparentemente un efecto directo sobre la cochura hay que comprobar repetidamente que su
calidad ha de estar sometida a un control continuo. Para nuestros fines especiales, el agua
debería estar libre de bacterias, ser inodora, incolora y libre de sustancias ferruginosas y otras
que contengan restos de dicho material. Por filtración puede purificarse el agua, eliminando así
los minerales no disueltos, obteniéndose una calidad de carácter neutro con valores de 7 pH. Para
la cocción de soluciones de azúcar es preferible en cualquier caso operar con agua neutra o
alcalina, ya que el agua con contenido ácido produce inversiones desagradables de la solución de
azúcar, particularmente al prolongarse el tiempo de cocción. La inversión de sacarosa comienza
ya a temperaturas que sobrepasan 65 a 70 ºC. El agua dura contiene sulfatos, cloruros y
carbonatos asociados con cal y magnesio. Como quiera que estos elementos no se disocian
durante la cocción, el agua permanece dura, habiendo de ser descalcificada químicamente, por
haberse comprobado repetidamente que de esta forma se evitan sorpresas desagradables y
disturbios durante los procesos de producción caramelera.

ÁCIDOS: Para acentuar las propiedades organolépticas del caramelo se le añade un ácido como
el cítrico o málico o una mezcla de ambos para acentuar las propiedades sensoriales
intensificando el sabor del producto. La acidulación es un complemento indispensable de la
aromatización, aumentando a su vez el poder gelificante de la pectina e interviniendo el azúcar.
En los últimos decenios se han experimentado continuos cambios en la acidulación de productos
de confitería y caramelería. Mientras no hace mucho se usaba únicamente el ácido tartárico, en la
actualidad su utilización se limita a unos pocos productos especiales, habiendo sido desplazado
ampliamente por el ácido cítrico. Durante mucho tiempo se han utilizado el ácido cítrico, el
tartárico, pero recientemente se están adoptando, con esta finalidad, los ácidos málico, fumarico
y láctico. Cuando aparecieron las primeras instalaciones continuas para la fabricación de
caramelos duros colados, se presentaron considerables dificultades técnicas para la adición de
ácidos. En efecto, en este procedimiento, el ácido, aroma y colorante se introduce al sistema
cerrado inmediatamente después de acabar la cocción, mezclándolo con la masa de azúcar. En el
caso de productos líquidos es fácil realizar la adición mediante bombas dosificadoras, mientras
que por su naturaleza los ácidos granulados no se prestan para este proceso. La solución de este
problema se resolvió usando ácidos lácticos tamponados pues al ser líquidos pueden bombearse
y entremezclarse sin dificultades. También este ácido ha encontrado una posición estable en la
fabricación de artículos de confitería y caramelería. Es interesante señalar que la utilización de
ácido láctico tamponado ha conducido a nuevas orientaciones de sabores. En la industria de
artículos de confitería y caramelería se usa principalmente el ácido láctico en su forma
tamponado (conocido con el nombre de ácido láctico tamponado), tratándose de una mezcla de
ácido láctico comestible y de su sal sódica, que ejerce una acción de ligera inversión sobre el
azúcar y ofreciendo sin embargo un sabor de acidez agradable. Fundamentalmente el ácido
láctico es también líquido como el ácido láctico tamponado y por lo tanto su incorporación y
distribución a la masa resulta fácil y homogénea. Al poseer esta cualidad ofrece mayores
ventajas que los ácidos cristalinos (tartárico y cítrico). Su utilización evita toda presencia de
cristales del ácido no diluidos en los productos terminados, impidiendo la irritación del paladar
del consumidor.

AROMAS: Los agentes aromáticos se definen como aquellas sustancias que proporcionan olor y
sabor a los productos alimenticios a los que se incorporan. Son sustancias o preparaciones
añadidas a un alimento (o una bebida) para conferirle un nuevo aroma o modificar el que tenía.
Son preparados de sustancias saporíferas y odorantes, pudiendo estar mezclados con medios
disolventes (aromas líquidos) distribuidos en una materia – soporte sólida, pulverizados en seco
(aromas en polvo) o, similarmente al caso de la grasa en la leche, en forma de suspensión de
finas partículas en un medio líquido no miscible (emulsión de aroma). En la práctica, los flavores
a menudo son una mezcla de sustancias: algunas naturales, algunas idénticas a las naturales y
otras sintéticas.
 Aromas naturales: En la naturaleza se conocen desde hace mucho tiempo las plantas y
partes de éstas que le ofrecen al paladar sensaciones específicas. Estas “sustancias
aromáticas naturales”, son obtenidas de las plantas exclusivamente por métodos físicos
de prensado, destilación a vapor de agua y extracción. Junto a estas sustancias aromáticas
se consideran también como naturales según la legislación actual, todos los aromas
obtenidos con tratamiento físico de productos alimenticios, hablándose en tal caso de
 aromas secundarios o sabores tipo reacción. Ejemplos de estas sustancias saporíferas son
las obtenidas de la carne asada y la verdura cocida.
 Aromas idénticas a las naturales: Ya en el siglo pasado, se consiguió aislar componentes
químicamente puros en ciertas sustancias de los aromas descritos anteriormente, y que
por regla general son mezclas más o menos complejas. En muchos casos pudieron
obtenerse también poco después por vía química preparados de estas sustancias,
pudiendo afirmarse que las materias saporíferas de esta índole no se diferencian en nada
(sino por su gran pureza, o sea ausencia de impurezas) de las correspondientes sustancias
naturales homólogas, a las que son idénticas químicamente.
 Aromas sintéticos: Estas sustancias poseen sabor y/o olor característico, que o bien no se
encuentra en la naturaleza o cuya identidad no ha podido reconocerse todavía. Un
ejemplo de aromas sintéticos es la vainillina etílica.

COLORANTES: Los colorantes es el grupo de aditivos que se encarga de proporcionar aquel

color deseado y esperado de cada alimento, es decir proporcionan, refuerzan u homogenizan su
color para hacerlo más apetecible de cara al consumidor. Debido a que las materias primas de la
elaboración de caramelos son incoloras, se han de colorear con el objeto de hacer de ellos un
producto más apetecible. A cada esencia se le da el color correspondiente. Mientras que la
mayoría de las sustancias utilizadas en la producción caramelera son incoloras o de tonalidad
muy débil, existen los así llamados colorantes, con los que se puede colorear intensamente una
mezcla aún a dosificaciones mínimas. Los colorantes son compuestos de estructuras
relativamente complicadas que no pueden permanecer estables bajo todas las condiciones, siendo
por ejemplo muy sensibles a las sustancias oxidantes (aire). Estos son utilizados para conferir el
color característico del caramelo según el sabor especificado. El uso de colorantes es muy
extenso en toda la industria alimentaria y estrictamente regulado por la legislación de cada uno
de los países consumidores. Para tener éxito en confitería, el colorante debe reunir los siguientes
atributos así como cumplir la legislación correspondiente: debe ser estable al calor y a la luz,
debe ser estable a los azúcares reductores; y también es de utilidad que resista el dióxido de
azufre. Algunos de los colorantes utilizados en confitería son solubles en agua. Esto es
sencillamente conveniente ya que la mayoría de los productos de confitería contienen muy poca
grasa. Los colorantes se pueden clasificar en dos grandes grupos según su procedencia sea
natural o sintética.
2. ¿Cuáles son los puntos de cocción empíricos que se usan en la cocción de los jarabes de
sacarosa (Ej. Punto de bola dura) y cuál es su relación con la temperatura del jarabe?
¿Cómo se determina el punto final de cocción del caramelo duro?

Almíbar flojo
Corresponde a 100º de temperatura, cuando rompe a hervir el almíbar, totalmente transparente, y
cubre bien una espumadera. Sirve para frutas en almíbar, savarins y otras preparaciones.
Almíbar a punto de hebra fina
A unos 105º, el almíbar empieza a espesar en el cazo. Si se toma una pequeña cantidad entre los
dedos enfriados en agua fría, desde la cuchara, forma filamentos finos que se rompen con
facilidad. Se usa en este punto para frutas confitadas o pasta de almendras.
Almíbar a punto de hebra gruesa
A 110º alcanza un punto de hebra más gruesa y resistente, de unos 5 mm. De largo. Usado para
glaseados y para la mayoría de recetas donde no se precisa el punto, digamos es el almíbar
estándar.
Almíbar a punto de bola blanda
Cuando al ponerlo entre los dedos el almíbar forma una perlita plana, o si dejamos caer un poco
de almíbar en agua fría forma una bola blanda. Corresponde a unos 120º del pesajarabes, y se usa
en cremas de mantequilla, caramelos blandos, confituras, jaleas, merengue italiano y nougats.
Almíbar a punto de bola dura
Corresponde a 130-135º, parecido al anterior, pero formando una bola más dura y compacta, que
no se aplasta con los dedos. Se usa en caramelos, confituras, decoraciones de azúcar y merengue
italiano.
Almíbar a punto quebrado pequeño
Equivale a 140º, la masa se endurece al caer en agua fría, y se pega a los dientes en caso de
morderla. Al curvarlo con los dedos se mantiene como una masa flexible, sin romperse. No se
usa en este punto para ninguna elaboración, debe dejarse cocer hasta el punto siguiente.

Almíbar a punto de quebrado grande

Cercano a 150º, antes de hacerse caramelo, el almíbar empieza a tomar color amarillo claro en
las paredes del cazo. La gota que cae en el agua fría se vuelve dura y quebradiza. Al estirarla
entre los dedos se rompe fácilmente. Se usa para caramelos de azúcar cocido, decoraciones y
para hacer el algodón de azúcar.
Caramelo claro
Pasado este punto, alcanzando los 160º, el almíbar empieza a convertirse en caramelo, ya que ha
evaporado casi por completo el agua. Primero se convierte en caramelo amarillo, luego se
empieza a poner de color castaño y dorado. Se usa para bombones, caramelizar moldes
para flanes y pudines, cabello de ángel y glaseados.
Caramelo oscuro
Si se sigue cociendo llegamos a punto de caramelo oscuro, a un 170-175º. En este punto el
azúcar pierde su capacidad de endulzar, y es una fase previa a la carbonización. Se usa sobre
todo para colorear fondos, salsas y caldos. En cocina casera se usa bien poco.
CARAMELO DURO
La cantidad de azúcar y agua es igual. La temperatura mayor, llegando a 140-145ºC. Se nota
cuando tomando una porción de azúcar y pasándola por agua fría, se dobla con tendencia a
partirse. Se aplica para trabajos en caramelo, principalmente en caramelo soplado, mezclándolo
con tártaro y glucosa. EL COLOR es blanco y transparente.
Los factores que se debe controlar para obtener un producto final con buenas
características sensoriales son:
 Temperatura durante el proceso.
 Dureza del agua utilizada.
 Composición de la fórmula del caramelo, porcentaje inicial de sólidos.

La fórmula base para la elaboración de caramelos duros se describe en la siguiente

tabla.

Tabla .composición de caramelos duros

INGREDIENTES PORCENTAJE

Sacarosa 54%

Glucosa 19%

Agua 27%

Total 100%

Fuente: (López, 2012)

3. ¿Cuáles son los defectos de fabricación en la manufactura de caramelos duros y cuáles

son las probables causas por la cual ocurren?

a) Cambio de color
El cambio de color puede ser causado de dos maneras: por inversión del azúcar, o por la
caramelizarían de la proteína, probablemente de la leche. El cambio de color es
generalmente obvio durante el proceso de fabricación (Mundo Alimentario, 2005).
Según Pita Barrezueta, G. S. (2014), es causado principalmente por:
  Una cocción muy lenta de la masa.
 Por mesas de enfriamiento que no están a una temperatura adecuada.
 Por una excesiva manipulación de la masa.
 Por utilizar glucosa con un color muy marcado.
 Por emplear envolturas que no son lo suficientemente herméticas
b) Inversión
La inversión ocurre cuando las moléculas de azúcar estándar se separan en moléculas de
glucosa y fructosa. La inversión se lleva a cabo cuando las moléculas de azúcar se
encuentran en una solución ácida a temperaturas elevadas. La inversión aumenta con la
acidez y temperatura, de manera que estos dos factores y el tiempo que pasa bajo estas
condiciones aumentan el grado final de la inversión, (Jackson, 1995).
c) Caramelizarían
El calentamiento de carbohidratos, en particular de sacarosa y de azúcares reductores, en
ausencia de compuestos nitrogenados, da lugar también a que se produzcan una serie de
reacciones muy complejas, que se conocen como caramelización. El inicio de la reacción
es facilitado por la presencia de pequeñas cantidades de ácidos y ciertas sales. La
termólisis da lugar principalmente a la deshidratación de la molécula de azúcar con
introducción de dobles enlaces o la formación de anillos anhidro. La introducción de
dobles enlaces conduce a la formación de anillos insaturados tales como furanos. Los
dobles enlaces conjugados absorben luz y poseen por tanto color, (Fenema, 2000).
d) Pegajosidad
Según Mundo Alimentario (2005) los dulces pueden comenzar a tornarse pegajosos
durante el almacenamiento debido a la absorción de humedad.
Según Pita Barrezueta, G. S. (2014), se debe a las siguientes razones:
 Uso de aromatizantes naturales demasiados ácidos.
 La cocción del proceso es demasiada lenta.
 Condición atmosférica de la fábrica inadecuada.
 Temperatura o vacío del vacum demasiado bajo.
 Condiciones de almacenamiento inadecuadas.

e) Granulosidad
La granulosidad es la formación de diminutos cristales de azúcar en el dulce. Debido al
contenido bajo de humedad del jarabe caliente, la solución de azúcar esta sobresaturada y
el azúcar se cristalizan fácilmente y sobresale de la solución durante el enfriamiento. La
 reducción del contenido de azúcar en el jarabe aumenta la solubilidad de azúcares,
reduciendo el grado de supe saturación y el riesgo de generar gránulos. Si la
condensación se forma en el dulce, se disolverá parte del azúcar de la superficie.
Mientras el dulce se seca, los cristales de azúcar son capaces de precipitar en la
superficie, y esta puede ser una fuente de núcleos de cristales los cuales permiten que los
gránulos se expandan. Cuanto mayor sea la cantidad de azúcar disuelto por litro, más
elevado será su grado de supe saturación al enfriarlo (Pita Barrezueta, G. S., 2014).
f) Envejecimiento
Según Jakson (1995), para producir caramelos con una vida propia satisfactoria, el
producto final debe tener una humedad residual mínima y la correcta proporción de
sacarosa y jarabe de glucosa. Por este motivo se utilizan mezclas de sacarosa y jarabe de
glucosa.
Si el porcentaje de sacarosa es superior al 60%, se produce un empanizado del caramelo.
Esto hace que la viscosidad del medio disminuya y las partículas de sacarosa entren en
contacto entre sí, cosa que provoca una cristalización superficial de sacarosa. El caramelo
presenta un aspecto blanquinoso y opaco, al mismo tiempo se produce un cambio en sus
propiedades organolépticas.

4. Dado que la tendencia mundial apunta a la reducción del consumo de azúcar, ¿Qué
alternativas se han estudiado para la obtención de caramelos duros “reducidos en azúcar” ó
“cero azúcar”? ¿Cuáles son los principales desafíos a enfrentar para lograr la sustitución
total o parcial del azúcar en estas formulaciones?

El reemplazo del azúcar por Edulcorantes de Alta Intensidad (HIS, por sus siglas en inglés) es un
problema serio en comestibles sólidos y semisólidos, ya que la sacarosa desempeña una función
estructural, además del dulzor, en estos productos. Este inconveniente técnico se resuelve con el
uso de edulcorantes que proporcionen volumen y dulzor pero que presenten valores calóricos
fisiológicos menores al azúcar, como es el caso de los polioles.
El uso de polioles representa ciertas ventajas respecto a los azúcares tradicionales que forman
parte habitual de la dieta (sacarosa, fructosa, glucosa) sobresaliendo:
• Induce una reducida respuesta a la insulina.
• Admite la posibilidad de que los productos de los que forma parte sean etiquetados como
“libres de azúcar” y “sin azúcar adicionada”.
• No promueve la caries dental.
Para la elaboración de productos de confitería existe una amplia disponibilidad de sustancias
alternativas al azúcar, dicha sustitución puede deberse a razones tecnológicas o de salud. Los
edulcorantes alternativos se clasifican en dos categorías: a) nutritivos y b) no nutritivos.

o (a)Los edulcorantes nutritivos incluyen, entre otros, a los polioles, la polidextrosa

y la glicerina; proporcionan calorías pero no se consideran azúcares en el sentido
tradicional.
o (b) Por otra parte, los edulcorantes no nutritivos o de alta intensidad incluyen a la
sacarina, el aspartamo, el acesulfame K y la sucralosa, entre otros. Éstos son
generalmente utilizados en cantidades muy bajas debido a su alto dulzor relativo
y no aportan calorías.

La reducción de azúcar en caramelos duros varían muestras que llevan la sustitución del azúcar a
un nuevo nivel gracias a ingredientes que cuentan con el sabor y la textura similar al azúcar que
los consumidores esperan, pero que también contribuyen a mantener un nivel adecuado de
azúcar en sangre, empresas tratan de mostrar las fibras obtenidas de forma natural de la raíz de la
achicoria y los carbohidratos funcionales pueden sustituir a los azúcares comunes y a la
maltodextrina.
De esta forma, y, al mismo tiempo, se mantiene el sabor natural y dulce que buscan los
consumidores. ( HiE 2016).
Como una alternativa de la reducción de azúcar en el caramelo esta la tagatosa el producto
comercial se obtiene mediante un proceso patentado. Posee el cuerpo del azúcar y es casi tan
dulce como ella, pero provee sólo 1.5 kcal/gr.
También se encuentra la Trehalosa es un disacárido que se halla en la naturaleza en cientos de
plantas posee un 45% del dulzor de la sacarosa, alta temperatura de cristalización, estabilidad
química, ácida y térmica, baja higroscopicidad y es incolora en solución. El perfil de sabor es
balanceado. Además, es un azúcar altamente efectivo para estabilizar proteínas contra el daño
causado por el secado y la congelación, de ahí que su uso tenga gran demanda a nivel industrial.
Ofrecer alternativas con menos azúcar es uno de los desafíos más importantes que enfrenta la
industria de alimentos, pero también es una oportunidad para explorar nuevas alternativas y
sorprender a los consumidores que les gusta tanto el caramelo, Pero reemplazar el azúcar es
mucho más que eso: implica entender y saber responder a las necesidades y a los gustos de los
consumidores. Los productos dulces están asociados, por lo general, a momentos de disfrute en
tanto generan un estado de ánimo placentero.
Los desafíos para enfrentar la sustitución del azúcar supone diversos desafíos técnicos para los
fabricantes, ya que el azúcar (la sacarosa) se percibe como el “estándar de oro” en las
formulaciones por su cuerpo, textura y sabor. Sin embargo, las pruebas realizadas muestran que
las fibras de raíz de achicoria y los carbohidratos funcionales maximizan el sabor.

V. CONCLUSIONES

 Se reconoce las variaciones en el proceso en la elaboración de los diferentes

tipos de caramelos duros.
 Se observa que la elaboración puede ser de manera industrializada sin
necesidad de intervención de personal y semi industrial donde existe mayor
contacto entre el personal y el producto.
 En la elaboración de caramelos se consideran materias básicas los siguientes
productos: Azucares comestibles, más específicamente azúcar blanco refinado
y glucosa líquida; aromas y esencias autorizados. El resto de los ingredientes
utilizados va a depender del tipo de caramelos que se desea obtener,
considerándose a este efecto como materias auxiliares necesarias para la
elaboración de caramelos duros los indicados a continuación: Agua potable,
leche en polvo, lecitina, grasa vegetal, emulgentes, sal, acidulantes,
colorantes.
 Se puede concluir que la temperatura, los insumos utilizados, la humedad,
condiciones atmosféricas y el almacenamiento son las principales causas de
las que ocurran defectos en la elaboración de caramelos duros.
 Lo ideal para calcular los diferentes puntos de cocción del almíbar es usar
un pesajarabes, una especie de termómetro especial que nos irá indicando la
temperatura que va alcanzando. Pero si no lo tenemos se puede usar el método
tradicional, de toda la vida, de ir cogiendo un poco de almíbar con la cuchara
y pasarlo entre los dedos, mojados previamente en agua fría. Según la textura
que adquiera entre los dedos iremos hablando de los distintos puntos de
cocción.
 la importancia de la sustitución de azucares radica en que, a diferencia de los
edulcorantes de alta intensidad, otros sustitutos más saludables como polioles
se usan generalmente en la misma cantidad que la sacarosa y los demás
azúcares tradicionales.
VI. RECOMENDACIONES

 Se debe tener cuidado en las temperaturas al momento de la cocción y asi

evitar el daño en el sabor y la textura del caramelo.
 Implementar el manual de buenas prácticas de manufactura, para una correcta
elaboración de caramelos duros.
 Para la correcta elaboración de caramelos duros, es necesario tener al personal
capacitado.
 Contar con los equipos en buen estado y con la adecuada limpieza para que no
generen cambios y defectos en nuestro producto final.
 Mantener el control de la temperatura permanentemente, ya que la
variabilidad de esta en todo el proceso de obtención del caramelo duro afecta
drásticamente las características de producto final.

VII. BIBLIOGRAFIA.

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Point Principles and Application Guidelines. Estados Unidos. Consultada 04 ene. 2012
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 Jackson, EB. 1995. Sugar Confectionery Manufacture. 2 ed. London, UK. Ed. Blackie
Academic & Professional. 400 p
 Jiménez Munayco, M. C., & Yañez Bellido, A. A. (2016). Manual de buenas prácticas de
manufactura y control estadístico del peso de caramelos duros en la empresa EZ Business
SRL.
 Pita Barrezueta, G. S. (2014). Utilización de plantas aromáticas producidas por la
organización Jambi Kiwa para la elaboración de caramelo artesanal. Riobamba
2013 (Bachelor's thesis, Escuela Superior Politécnica de Chimborazo).
 Mundo Alimentario, 2005. Preparación del Jarabe de Azúcar para Caramelo Macizo y
sus Problemas Potenciales (en línea). México. Consultado 05 ene. 2012.
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 Introducción a la ingeniería de alimentos. 2003. Universidad Agraria de la Molina. Peru,
Lima. Editorial Omega.
 Kiev Ochoa P. (2014) Confitería industrial, Instituto de Educación Superior Pedagógico
Puquio. Peru, Ayacucho. Editorial LESP
 Edición de Health Ingredients Europe (HiE 2016), Beneo mostrará los efectos fisiológico
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 EDWARDS, W. P. 2002. La ciencia de las golosinas. Zaragoza, España: Acribia,. pp.
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