Manual Haccp Manual Haccp Mango Fresco Mango Fresco: Qtimport Qtimport SAC SAC

QTIMPORT MANUAL Código: AC-M-005
SAC HACCP DE MANGO FRESCO Rev.: 01 Pág. 1 de 50
QTIMPORT
SAC
MANUAL HACCP
MANGO FRESCO
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
EQUIPO HACCP EQUIPO HACCP EQUIPO HACCP

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Solo para uso del

Distribuidor. Solo para uso del Usuario.
I. INTRODUCCÓN.
La calidad de los alimentos resulta d el cumplimiento integral de varios requisitos, entre

estos son las más importantes: la inocuidad, el valor nutricional, y las características de
conveniencia para el consumidor. El desarrollo de la tecnología debe hacer
posible esta conjunción de requisitos, a través de la estandarización de
procedimientos y la modernización de métodos de inspección y control de alimentos que
garantizan la inocuidad.
La salud y la prosperidad de una nación son gobernadas por la calidad de los

alimentos que el país produce o importa. De igual forma, cualquier empresa que pretenda
ser competitiva en los mercados globalizados de la actualidad, deberá tener una política
de calidad estructurada a partir de la aplicación de los programas ya conocidos como son
los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanidad (POES) y las Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM), en la producción, el transporte y la comercialización
del producto. Los mismos serán el punto de partida para la implementación del Sistema
de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control:
Control: HACCP.
El sistema HACCP está basado en el estudio de los riesgos y la identificación de los

puntos críticos de un proceso alimentario. Busca disminuir, eliminar y controlar
peligros que se producen para garantizar que no existan alimentos contaminados en el
mercado.
II. POLÍTICAS Y OBJETIVOS

OBJETI VOS DE LA EMPRESA
2.1. POLÍTICA DE CALID

CALIDA AD:
Selección de Proveedores y control de la recepción de todos los lotes de tal forma
que se garantice la calidad e inocuidad de la materia prima, materiales de empaque
para el tratamiento y empaque de mango fresco.
Control de la producción bajo el sistema HACCP redactado tomando en cuenta el
Procedimiento para la aplicación del Sistema HACCP en la fabricación de alimentos
bebidas de consumo humano, de acuerdo a lo dispuesto en el reglamento y
control sanitario de alimentos y bebidas aprobado por Decreto Supremo N° 007 -
98-SA y el sistema de análisis y peligros de puntos críticos de control (HACCP)
y Directrices para su aplicación (Anexo al CAP/RCP-1, 1996-Rev. 3 en 1997).
Comercializar productos
productos inocuos, hacer el cambio de productos y realizar la
recolecta de aquellos productos que se encuentren en una situación peligrosa
para la salud pública.
2.2. POLÍTICA SANITARIA:

La empresa cuenta con el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura,
Programa de Higiene y Saneamiento, además Procedimientos de Sanitización que
es de conocimiento de todos los trabajadores y directivos en todos los
departamentos a fin de obtener una eficaz aplicación del sistema HACCP.
2.3. OBJETIVOS:
 Desarrollo y aplicación de los principios de sistemas HACCP para el
tratamiento y empaque de mango fresco, de tal forma que dicho producto no
cause daño al consumidor y pueda cumplir con las especificaciones de los
clientes.
 Elaborar el Plan de Aseguramiento de la
Inocuidad con un previo diseño de los sistemas pre- requisitos del
 Demostrar el cumplimiento con normas de sanidad y calidad, en el proceso

proceso de
tratamiento y empaque de mango fresco en sus diferentes presentaciones.
III. ALCANCE DEL PLAN HACCP:

Cubrirá desde la recepción de materia prima, selección y limpieza, pesado,
almacenamiento
almacen amiento y despacho
despacho del producto
producto final.
IV. BASE LEGAL:
Resolución Ministerial N° 449-2006/MINSA el 17 de mayo de 2006.

http://www.minsa.gob.pe.
Decreto Supremo N° 007-98-SA. http://www.minsa.gob.pe.
007-98-SA. http://www.minsa.gob.pe.
Decreto Legislativo N° 1062. Aprueba la Ley de Inocuidad de los Alimentos. Aprueban
el Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria. DECRETO SUPREMO N°004- 2011 –
AG. Que tiene por objeto garantizar
garantizar la inocuidad
inocuidad de los alimentos
alimentos al consumo humano,
humano,
a fin de proteger la vida y la salud de las personas, con un enfoque preventivo e
integral, a lo largo de toda la cadena alimentaria.
V. DEFINICIONES:
DEFINICIONES:
Las definiciones aquí citadas se proporcionan para ayudar a comprender ciertas palabras o
frases que se utilizan en este documento.
Se han empleado, cuando estaban disponibles, las definiciones de agentes microbiológicos,

microbiológicos,
químicos o físicos, así como de gestión y comunicación de los riesgos, adoptadas con
carácter provisional en el 22º período de sesiones de la Comisión del Codex
Alimenta
Alimentarius.
rius. Dicha
Dicha adopción
adopción era provisor
provisoria
ia porque las
las definiciones
definiciones podían
podían sufrir cambio
cambioss a
la luz de la evolución de la disciplina de análisis de riesgos, o como resultado de los
esfuerzos por armonizar definiciones similares entre las distintas disciplinas.
Acción correctiva:
correctiva: Los procedimientos a seguir cuando se presenta una desviación.
Análisis de riesgo: Un proceso que consta de tres componentes: evaluación de
riesgos, gestión del riesgo y comunicación del riesgo.
Etiqueta: Inscripción o marca escrita, impresa o fijada en una parte visible de
cualquier recipiente o envase conteniendo el producto terminado.
Evaluación de riesgos: Un proceso con base científica que consta de las siguientes
fases: i) identificación del peligro, ii) caracterización del peligro, iii) evaluación de la
exposición, y iv) caracterización del riesgo.
Fase o etapa:
etapa: Punto, procedimiento, procedimiento, operación o etapa de La
cadena alimentaria, incluida las materias primas, desde la producción primariaprimaria hasta
el consumo final.
Fuente generadora o peligro: Se refiere al proceso, los materiales, los
instrumentos y las condiciones físicas y psicológicas de las personas que generan generan el
factor de riesgo.
Haccp: Iniciales que en ingles significan “Hazard Analysis Critical Control Point” y
en español se traduce “ Análisis
Análisis de peligros
peligros y Puntos de Control
Control Critico”.
Identificación del peligro: La identificación de los agentes biológicos, químicos y
físicos capaces de causar efectos adversos para la salud y que pueden estar
presentes en un alimento o grupo de alimentos en particular.
Inocuidad de los Alimentos: Garantía en cuanto a que los alimentos no causarán
daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que
Límite Crítico: criterio que permite separar lo aceptable de lo inaceptable, en una

determinada fase o etapa.
Medida Preventiva o de Control: Medida o actividad que se realiza con el
propósito de evitar, eliminar o reducir a un nivel aceptable, cualquier peligro para la
inocuidad de los alimentos.
Monitoreo o Vigilancia:
Vigilancia : Secuencia de observaciones y mediciones de límites
críticos, diseñada para producir un registro fiel y asegurar dentro de los límites
críticos establecidos, la permanente operación o proceso.
Peligro: Agente biológico,
biológico, químico o físico presente en un alimento, o condición
condición
de dicho alimento, que pueden ocasionar un efecto nocivo para la salud.
Plan HACCP: Conjunto de procesos y procedimientos debidamente Documentados
de conformidad con los principios del Sistema HACCP, con el objeto de asegurar el
control de los peligros que resulten significativos para la inocuidad de los alimentos,
en el segmento de la cadena alimentaria considerada.
Procedimientos Operativos Estandarizados (POES): Descripción operativa y
detallada de una actividad o proceso, en el cual se precisa la forma como se
llevará a cabo el procedimiento, el responsable de su ejecución, la periodicidad
con que debe realizarse y los elementos, herramientas o productos que se van a
utilizar.
Punto de Control Crítico (PCC): Fase en la que se puede aplicar un Control
esencial para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro
relacionado con la inocuidad de los alimentos.
Riesgo: Una función de la probabilidad de que se produzca un efecto adverso
para la salud y la gravedad de este efecto, consiguiente a uno o más peligros
presentes en los alimentos.
Riesgo a la inocuidad de los alimentos:
alimentos: Cualquier propiedad biológica, química
química o
física que pueda causar que un alimento no sea inocuo (seguro) para el consumo
humano.
Sistema HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros
significativos contra la inocuidad de los alimentos.
Sustancias tóxicas: Son sustancias que se encuentran en forma f orma natural,
introducidas o acumuladas en el medio ambiente y /o en los productos
consideradas de riesgo para la salud pública.
Validación: Procedimiento que permite probar que los elementos del plan HACCP
son eficaces.
Verificación o Comprobación: Acciones, métodos, métodos, procedimiento
procedimientos,s, ensayos
ensayos y
otras evaluaciones, mediante las cuales se logra determinar el cumplimiento del
plan HACCP.
Vigilancia y Control de la Autoridad Sanitaria: Función que por ley realiza la
autoridad sanitaria
sanitaria competente, con el propósito
propósito de comprobar la
la existencia y validez
de la documentación y registros que soportan la ejecución, formulación,
implementación y funcionamiento del sistema HACCP, así como de los
prerrequisitos.
VI. PROGRAMAS PRE REQUISITOS:

El medio ambiente del centro de envasado de tratamiento y empaque de
mango fresco está controlado con los siguientes programas operativos:
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura.
Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanidad (POES).
VII. Desarrollo del Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (APPCC)
Este capítulo se desarrollará basado en los 12 pasos para la aplicación del APPCC, que
incluyen los 7 principios de este sistema, basados en la importancia de los Principios
Generales del Codex de Higiene de los Alimentos y los códigos, normas y directrices
pertinentes al producto básico de que se trate, como bases para desarrollar el plan de
APPCC. Según el Flujo siguiente.
7.1. ETAPAS PRELIMINARES.

7.1.1. FORMACION DEL EQUIPO HACCP.
La empresa tiene un flujograma organizacional con sus respectivas
responsabilidades y funciones, donde se muestra la cadena de mando.
El trabajo en equipo, donde el esfuerzo colectivo y el aporte del conocimiento,
habilidades y experiencias será factor contribuyente en el éxito del Plan HACCP.
El equipo HACCP está integrado por las siguientes personas:
Gerente General: Carlo.
Jefe de Planta: Carlos.
Jefe de Calidad: Elizabeth.
Responsable de Saneamiento: Yanella.
Responsable de Almacén: Victor.
7.1.2. ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP
GERENTE GENERAL
GERENTE DE OPERACIONES
JEFE DE ASEGURAMIENTO RESPONSIBLE DE

DE LA CALIDAD ALMACEN
SUPERVISOR DE
SANEAMIENTO
7.1.3. FORMACIÓN Y FUNCIONES DE LOS MIEMBROS DEL EQUIPO HACCP.

El equipo HACCP está formado por personal que se encuentra directamente
involucrado en la elaboración de los alimentos. Los integrantes del equipo HACCP
se reunirán periódicamente durante las etapas de elaboración, implementación
y validación del plan. Asimismo, comprobarán su eficacia mediante auditorías
programadas en el Plan Anual de la Empresa, las mismas que permitirán realizar
propuestas de mejora.
Todos los acuerdos a los que se lleguen en las reuniones del equipo HACCP
quedan registradas en el formato especialmente diseñado para este fin, el cual
debe considerar lo siguiente:
Fecha
Nombres y Apellidos de los asistentes
Temas tratados
Acuerdos alcanzados
Una copia del registro debe ser alcanzada a todos los miembros del equipo
HACCP y el original ser archivado en su respectiva carpeta.
7.1.3.1. Frecuencia de reuniones: El equipo HACCP se reunirá con una frecuencia

mensual o el día que se estime conveniente.
Los miembros del equipo HACCP y sus funciones son:
GERENTE GENERAL.
Su misión es dirigir el planeamiento y la dirección general del negocio en todos los
aspectos gerenciales. Revisa mensualmente el sistema total basado en HACCP
con los demás miembros del equipo. Dispone de los recursos necesarios
para el buen desempeño del Plan HACCP.
Revisa mensualmente el sistema total basado en HACCP con el Gerente de
Ventas, Jefe de Aseguramiento de Calidad, Responsable de Almacén,
Responsable de Saneamiento.
En casos en los que no se encontrara presente el Líder del Equipo HACCP dentro
de la empresa, asumirá las funciones y responsabilidades correspondientes de
liderar el Equipo HACCP.
JEFE DE PLANTA
Verificará el éxito de la aplicación del plan HACCP, inspeccionando los puntos
críticos de control y revisando diariamente los registros, supervisando el
cumplimiento del Programa de Higiene y Saneamiento y del Manual de Buenas
Prácticas de Manufactura.
Coordinar con los miembros del comité las acciones a tomar de acuerdo a los
resultados obtenidos de las evaluaciones higiénicas sanitarias realizadas en planta
y al personal operativo.
Se encargará de la revisión constante del plan, manteniendo informando al
Gerente General y al Asesor Técnico sobre los avance del mismo. Además, se
encargará de elaborar y coordinar la ejecución de los programas de capacitación
del personal.
Revisa el Plan HACCP junto el resto de personas integrantes del Equipo HACCP.
JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD.

Se encargará de la dirección del equipo HACCP asumiendo su jefatura.
Verificará el éxito de la aplicación del plan HACCP, inspeccionando los puntos
críticos de control y revisando diariamente los registros, supervisando el
cumplimiento del Programa de Higiene y Saneamiento y del Manual de Buenas
Prácticas de Manufactura.
Coordinar con los miembros del comité las acciones a tomar de acuerdo a los
resultados obtenidos de las evaluaciones higiénicas sanitarias realizadas en planta
y al personal operativo.
Supervisará el control de los PCC, ejecutando las acciones
correctivas.
Revisa el Plan HACCP junto el resto de personas integrantes del Equipo HACCP
RESPONSABLE DE SANEAMIENTO.
Ejecución del programa de fumigación y desratización.
debidamente firmados.
Coordinar con el coordinador HACCP la adquisición de Materiales de limpieza,
desinfección y fumigación.
Reporta al Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
Coordinar y supervisar el desarrollo del programa de saneamiento de
almacenes, planta de proceso y alrededores.
Cumplir con los procedimientos operacionales e instructivos descritos en el manual
de Buenas Prácticas de Manufactura y Saneamiento diariamente y al término de las
actividades del proceso productivo.
Evaluar la aplicación de nuevos productos de limpieza y desinfección.
Revisa el Plan HACCP junto el resto de personas integrantes del Equipo
HACCP.
RESPONSABLE DE ALMACEN
Responsable de la compra de los materiales e insumos de la empresa.
Participa en la revisión del sistema HACCP con los demás miembros del
equipo.
Participar en las inspecciones de planta programadas.
Revisa el Plan HACCP junto el resto de personas integrantes del Equipo HACCP.
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HACCP DE MANGO FRESCO Rev.: 01
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Principio 1 Principio 2
Peligros identificados en Medidas preventivas y/o de
Etapa la etapa Justificación y/o causa del peligro control P G V C1 C2 C3 C4 PCC/PC
Biológico
Presencia de bacterias Superficies de contacto contaminadas e Correcta aplicación de la SSOP D 2 12 - - - - NO

patógenas (Tipo Mesófilas) inadecuada manipulación.
Salmonella tiphy, E. coli, L. Incumplimiento de BPM y SSOP
monocytógenes
Cumplimiento de las BPM
Químico
Contaminación con Limpieza inadecuada (trazas de
Correcta aplicación de las SSOP.
detergentes y/o detergentes.) D 3 17 - - - -
O desinfectantes
D Capacitación en SSOP y
A
C Abuso en la aplicación del desinfectante. dosificación del agua de la tina de D 3 17 - - - -
E
S desinfección.
Físico
Incumplimiento de BPM. Artículos de las

Presencia de materiales
estructuras de los equipos que pueden Cumplimiento de las BPM,
extraños (madera, vidrio, C 2 8 SI NO NO NO
contaminar el producto. (pernos, tuercas, Mantenimiento preventivo.
plástico, etc.)
etc)
Alérgenos
NO EXISTE - - - - - - - - - NO
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Etapa Justificación y/o causa del peligro P G V C1 C2 C3 C4 PCC/PC
la etapa control
Biológico
Presencia de bacterias
Superficies de contacto contaminadas e
patógenas (Tipo Mesófilas) Correcta aplicación de la SSOP
inadecuada manipulación. C 2 8 SI NO NO NO
Salmonella tiphy, E. coli, L. Cumplimiento de las BPM
monocytógenes
Incumplimiento de BPM y SSOP
Químico
1 Correcta aplicación de las SSOP.
N
detergentes y/o detergentes.) D 3 17 - - - - NO
Ó
I
desinfectantes
C Capacitación en SSOP y
C
E Abuso en la aplicación del desinfectante. dosificación del agua de la tina de D 3 17 - - - - NO
L
E desinfección.
S
Físico
contaminar el producto. (pernos, tuercas, Mantenimiento preventivo.
plástico, etc.)
etc)
Alérgenos
Contaminación con
alérgenos a través de los Manos mal higienizadas Cumplimiento de las BPM. C 4 18 - - - - NO
manipuladores
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la etapa control
Biológico
Salmonella tiphy, E. coli, L. Cumplimiento de las BPM
monocytógenes
Incumplimiento de BPM y SSOP
Químico
O Correcta aplicación de las SSOP.
D detergentes y/o detergentes.) D 3 17 - - - - NO
A desinfectantes
R
B
I Capacitación en SSOP y
L Abuso en la aplicación del desinfectante. dosificación del agua de la tina de D 3 17 - - - - NO
A
C desinfección.
Físico
plástico, etc.) contaminar el producto. (pernos, tuercas, Mantenimiento preventivo.
etc)
Alérgenos
NO EXISTE - - - - - - - - - NO
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50
la etapa control
Biológico
Salmonella tiphy, E. coli, L.
Incumplimiento de BPM y SSOP Cumplimiento de las BPM
O monocytógenes
D
A Químico.
C
I
F
I
NO EXISTE - - NO
S
O Físico
D
NO EXISTE - - NO
Alérgenos
Presencia de trazas de Manos mal higienizadas Cumplimiento de las BPM. C 4 18 - - - - NO
sustancias alérgenos.
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50
7.1.9.3. PRINCIPIO 3. ESTABLECIMIENTO DE LA TABLA DE LIMITES DE CONTROL PARA LAS EDIDAS DE CONTROL ASOCIADAS A
CADA PCC.
Luego de determinar lo puntos críticos de contro l se elaboró la Tabla de Control del HACCP, donde se muestran los límites críticos,
los criterios de vigilancia, las acciones correctivas y los registros a utilizar para cada uno de los puntos críticos. La tabla de control de
HACCP para proceso de tratamiento y empaque de mango fresco se muestra en el Cuadro N° 04.
Cuadro N° 04:
Tabla de Control HACCP en el proceso d e envasado de tratamiento y empaque de mango f resco para los PCC determinados.
Medida de Límite Monitoreo Registro

Etapa Peligro
control Crítico Qué Cuándo Quién Cómo
Microbiológicos Control de la
Contaminación con concentració
Cloro Código: F-AC-003.
PCC 1 patógenos: residual del 50 a n del agua de Cada Inspector Por Control Residual
Lavado y Salmonella spp., lavado y
agua de tina 100 hora QA colorimetria de desinfectante
desinfección Listeria desinfección
de lavado en tina de lavado.
monocytogenes, E.coli de mango
hemorrágica. fresco
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50
7.1.9.4. APLICACIÓN PRINCIPIO 4. ESTABLECIMIENTO DEL SISTEMA DE VERIFICACIÓN

DEL PLAN HACCP.
Se han establecido el procedimiento de verificación para garantizar que el sistema
HACCP y los procedimientos descritos en los Manuales de BPM y Programa de
Higiene y Saneamiento funcionen correctamente y sean efectivos. Para ello se
utilizan métodos de comprobación incluidos el muestreo aleatorio, análisis
microbiológico, análisis químico (residuos de pesticidas).
El responsable de realizar la verificación del Plan HACCP es el Jefe de Calidad.

Como actividades de verificación se citan las siguientes:
Actividades de Verificación Frecuencia Responsable
1. Verificación del diagrama de flujo. Anual Equipo HACCP
2. Revisión y validación de los PCC. Anual Equipo HACCP
3. Calibración de equipos e instrumentos de 06 meses Jefe de Calidad

medición.
5. Revisión de registros de Mensual Jefe de Calidad
calibración de instrumentos y equipos.
6. Revisión de registros de monitoreo de los Diario Jefe de Calidad
PCC.
8. Pruebas microbiológicas de agua. 06 meses Jefe de Calidad
10. Auditoría interna. Cada 06 meses Auditor interno
11. Auditoría externa. Anual Entidad externa

acreditada
12. Pruebas microbiológicas de producto Cada vez que se Jefe de Calidad
final. requiera
13. Revisión de las inspecciones de POES. Mensual. Jefe de Calidad
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7.1.9.5. PRINCIPIO 5. ESTABLECIMIENTO DE ACCIONES CORRECTIVAS.
OBJETIVO
Mencionar las posibles acciones preventivas Y correctivas para determinados
casos, manteniéndonos al margen del peligro en lo que respecta a la calidad,
seguridad y legalidad del producto.
Detallar al mínimo, las acciones correctivas a tomar, indicando el plazo a ejecutar,

para las observaciones propuestas en los registros.
Levantar las observaciones que se muestran en los registros, principalmente

aquellos que tienen relación con la legalidad, seguridad y calidad del producto.
ALCANCE
Tendrán un alcance a las áreas de procesamiento, área de almacén, transporte y
despacho del producto final y serán registradas por la persona encargada de la
inspección o del área a revisar, en la cual detallarán la fecha para el levantamiento
de la observación y la ejecución de la misma.
RESPONSABILIDADES
La persona que esté a cargo de la revisión o del llenado del documento, será
responsable de las anotaciones que se hagan como acción correctiva.
En caso de Auditorías el informe que contiene las acciones correctivas, serán

plasmadas por las personas que el equipo Haccp designe, en el cual se detallará
las áreas y mencionará a las personas responsables para el levantamiento de las
mismas.
Para determinados registros de Control de Calidad, la persona encargada llenará

dicho registro, siendo verificado por El Jefe de Calidad y a la vez por el Gerente
General.
El Jefe del Equipo HACCP o la persona que se designe será encargado de la

Verificación de las acciones correctivas propuestas, comunicando en todo momento
el avance de las mismas
Todas las acciones correctivas que se plasmarán, deben incluir el plazo para el
levantamiento de las Observaciones.
PROCEDIMIENTO
Realizada la inspección, evaluando el estado y obteniendo las observaciones y no
conformidades, según sea el caso, para cada registro se anotarán las acciones o
medidas que se tomarán al respecto para el levantamiento de la Observación.
Siendo estas muy específicas para su cumplimiento y velando por el cumplimiento
de la calidad, seguridad y legalidad del producto.
Las Acciones Correctivas deberán incluir la persona y área responsable para

dicho levantamiento Incluirá también un parámetro de tiempo para lograr subsanar
y/o mejorar a observación propuesta y planteada.
VERIFICACIÓN DEL CUMPLIMIENTO DE LAS ACCIONES CORRECTIVAS

Después de haberse realizado la auditoría o finalizar la revisión y registros, y de
SAC Pág. 47 de
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Sistema de Documentación y registro y las Actividades de Verificación son

apropiadas.
Cuando: La frecuencia de la validación depende los aspectos arriba indicados,

pero pueden ser entre 6 a 12 meses
Quien: Equipo HACCP
Auditorias del Plan HACCP
Como parte de la verificación, se realizan auditorias para constatar que las

prácticas y procedimientos que se aplican son los que están consignados
por esc rito en el plan HACCP.
Las auditorias consisten en exámenes sistemáticos e independientes que

comprenden observaciones in situ, entrevistas y revisiones de registros, para
determinar si los procedimientos y las actividades estipuladas en el plan
HACCP se están aplicando.
Que? Estas auditorías serán efectuadas por una o más personas

independientes que no participan en la aplicación del plan HACCP. Las auditorias
pueden llevarse a cabo para PCC específicos y/o para el plan general.
Cómo? La observación in situ puede incluir, por ejemplo, la inspección visual

con el fin de asegurarse que:
La descripción del producto y el diagrama de flujo sean precisos

Se ejecute la vigilancia del PCC requerida en el plan HACCP
Los procesos estén funcionando dentro de los límites críticos establecidos
Los registros se anoten de forma fidedigna y en el momento en el que se han
hecho las observaciones
Entre los registros que se revisan durante la auditoria del plan de APPCC se
incluyen:
Actividades de vigilancia se han llevadoadelante en los

puntos especificados en el plan de APPCC.
Las actividades de vigilancia se han efectuado con las frecuencias
especificadas en el plan de APPCC
SAC Pág. 48 de
50
El producto afectado ha sido controlado y se han adoptado las medidas

correctoras en todos los casos en que la vigilancia haya señalado la ocurrencia
de una desviación de un límite crítico.
Quién? Las auditorías internas pueden ser realizadas por las siguientes
áreas: Gerencia General.
Cuando? La frecuencia de las auditorias es trimestral o cuando sea necesario.
Muestreo y análisis
La verificación también puede incluir la toma y el análisis de muestras

específicas seleccionadas.
Qué? Este procedimiento consiste en el muestreo periódico del producto y el

análisis de las muestras para asegurarse que se cumplen con las especificaciones
técnicas y parámetros establecidos en normas sanitarias y sean apropiados para
la inocuidad del producto. Cuando el muestreo y los ensayos se utilizan como
una herramienta de comprobación, la utilidad del ensayo suele depender del
método de muestreo aplicado. El riesgo y el nivel de seguridad requerido
determinarán el tamaño de la muestra y el método de muestreo.
Las muestras para sus análisis pueden ser:
Materias primas, (análisis microbiológicos)

Producto terminado (análisis microbiológicos)
Agua de tinas (análisis microbiológicos)
Quién? Los análisis son realizados por un laboratorio acreditado por Indecopi.
Cuando?
Materias primas: anual Producto terminado: annual
Cómo? De acuerdo a un programa, posteriormente se coordina con el

Laboratorio para que venga a la planta y realice la toma de muestra de
materia prima o producto terminado.
Calibración de Equipos
La Calibración de equipos se llevará a cabo se acuerdo al Procedimiento

descrito para esta operación, en el manual BPM.
SAC Pág. 49 de
50
7.1.9.7. PRINCIPIO 7. SISTEMA DE PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS DEL PLAN HACCP.
Los registros generados en el plan HACCP para el proceso de tratamiento y

empaque de mango fresco, serán mantenidos en la empresa por lo menos 2 años.
Los siguientes documentos, procedimientos y registros derivados de la

implementación del presente Plan HACCP, susceptibles de ser auditados por los
clientes y la Autoridad Sanitaria:
Plan HACCP y documentación de apoyo utilizada para desarrollar el Plan HACCP

Manual de Buenas Prácticas de Manufactura BPM.
Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanidad (POES).
SAC Pág. 50 de
50
BIBLIOGRAFÍA
 PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS CAC/RCP 1-1969 –

CODEX ALIMENTARIUS. Adoptado en 1969. Enmienda 1999. Revisiones 1997 y 2003
 CÓDIGO DE PRÁCTICAS PARA EL ENVASADO Y TRANSPORTE DE FRUTAS Y

HORTALIZAS FRESCAS CAC/RCP 44-1995 – CODEX ALIMENTARIUS. Enmienda
2004.
 NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS DE

CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE
CONSUMO HUMANO. RM N° 591-2008/MINSA - PERU
 NORMA SANITARIA PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP EN LA

FABRICACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS. RM N° 449-2006/MINSA. PERU.
 REGLAMENTO DE LA CALIDAD DE AGUA PARA CONSUMO HUMANO DS N° 031-

2010/SA - DIGESA. PERU.
 SISTEMAS DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. MANUAL DE

CAPACITACIÓN SOBRE HIGIENE DE ALIMENTOS Y SWOBRE EL SISTEMA DE
ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL. (APPCC) – FAO
ROMA 2002.
 ESTÁNDAR GLOBAL PARA LA INOCUIDAD ALIMENTARIA BRC V6. BRITISH

RETAIL CONSURTIUM LONDRES JULIO 2011.

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EQUIPO HACCP EQUIPO HACCP EQUIPO HACCP

Solo para uso del

La calidad de los alimentos resulta d el cumplimiento integral de varios requisitos, entre

La salud y la prosperidad de una nación son gobernadas por la calidad de los

El sistema HACCP está basado en el estudio de los riesgos y la identificación de los

II. POLÍTICAS Y OBJETIVOS

2.1. POLÍTICA DE CALID

2.2. POLÍTICA SANITARIA:

 Demostrar el cumplimiento con normas de sanidad y calidad, en el proceso

III. ALCANCE DEL PLAN HACCP:

IV. BASE LEGAL:

Resolución Ministerial N° 449-2006/MINSA el 17 de mayo de 2006.

Se han empleado, cuando estaban disponibles, las definiciones de agentes microbiológicos,

Límite Crítico: criterio que permite separar lo aceptable de lo inaceptable, en una

VI. PROGRAMAS PRE REQUISITOS:

7.1. ETAPAS PRELIMINARES.

7.1.2. ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP

JEFE DE ASEGURAMIENTO RESPONSIBLE DE

7.1.3. FORMACIÓN Y FUNCIONES DE LOS MIEMBROS DEL EQUIPO HACCP.

7.1.3.1. Frecuencia de reuniones: El equipo HACCP se reunirá con una frecuencia

Los miembros del equipo HACCP y sus funciones son:

JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD.

Presencia de bacterias Superficies de contacto contaminadas e Correcta aplicación de la SSOP D 2 12 - - - - NO

Incumplimiento de BPM. Artículos de las

Medida de Límite Monitoreo Registro

7.1.9.4. APLICACIÓN PRINCIPIO 4. ESTABLECIMIENTO DEL SISTEMA DE VERIFICACIÓN

El responsable de realizar la verificación del Plan HACCP es el Jefe de Calidad.

Actividades de Verificación Frecuencia Responsable

1. Verificación del diagrama de flujo. Anual Equipo HACCP

2. Revisión y validación de los PCC. Anual Equipo HACCP

3. Calibración de equipos e instrumentos de 06 meses Jefe de Calidad

10. Auditoría interna. Cada 06 meses Auditor interno

11. Auditoría externa. Anual Entidad externa

7.1.9.5. PRINCIPIO 5. ESTABLECIMIENTO DE ACCIONES CORRECTIVAS.

Detallar al mínimo, las acciones correctivas a tomar, indicando el plazo a ejecutar,

Levantar las observaciones que se muestran en los registros, principalmente

En caso de Auditorías el informe que contiene las acciones correctivas, serán

Para determinados registros de Control de Calidad, la persona encargada llenará

El Jefe del Equipo HACCP o la persona que se designe será encargado de la

Las Acciones Correctivas deberán incluir la persona y área responsable para

VERIFICACIÓN DEL CUMPLIMIENTO DE LAS ACCIONES CORRECTIVAS

Sistema de Documentación y registro y las Actividades de Verificación son

Cuando: La frecuencia de la validación depende los aspectos arriba indicados,

Quien: Equipo HACCP

Auditorias del Plan HACCP

Como parte de la verificación, se realizan auditorias para constatar que las

Las auditorias consisten en exámenes sistemáticos e independientes que

Que? Estas auditorías serán efectuadas por una o más personas

Cómo? La observación in situ puede incluir, por ejemplo, la inspección visual

La descripción del producto y el diagrama de flujo sean precisos

Actividades de vigilancia se han llevadoadelante en los

El producto afectado ha sido controlado y se han adoptado las medidas

Cuando? La frecuencia de las auditorias es trimestral o cuando sea necesario.

La verificación también puede incluir la toma y el análisis de muestras

Qué? Este procedimiento consiste en el muestreo periódico del producto y el

Las muestras para sus análisis pueden ser:

Materias primas, (análisis microbiológicos)

Cómo? De acuerdo a un programa, posteriormente se coordina con el

La Calibración de equipos se llevará a cabo se acuerdo al Procedimiento

7.1.9.7. PRINCIPIO 7. SISTEMA DE PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS DEL PLAN HACCP.