Apunte Oficial de Ingenieria2

APUNTES SOBRE PROCESO TERMICO- VIDA UTIL
AUTOR:
MAG : VICTOR MANUEL TERRY CALDERON
Mg Víctor Terry Calderón 1

En el año 1876 Louis Pasteur publicó distintos trabajos acerca
de sus investigaciones sobre la cerveza. Probó que la fermentación
alcohólica – al igual que la descomposición biológica – está ligada
a microorganismos vivientes. Los ensayos que realizó demostraron
que los microorganismos responsables de la fermentación
y“putrefacción” de la cerveza, mueren a temperaturas elevadas.
Sus trabajos describieron un tratamiento térmico en la botella
cerrada a temperaturas entre 69 ºC y 75 ºC.
Sus descubrimientos constituyeron la base para la elaboración
de cerveza con propiedades cualitativas predeterminables,
ya que, hasta ese momento, el proceso normal era la fermentación
espontánea. Estos conocimientos fueron la piedra fundamental
para el cultivo de levaduras puras y para lograr una fermentación
controlada. Las tasas de mortandad de gérmenes halladas
en esa época, bien como las temperaturas determinadas
en forma experimental, aún hoy constituyen el estado actual
de conocimientos.

CINÉTICA DE LA DESTRUCCION TERMICA DE LOS
MICROORGANISMOS, NUTRIENTES, FACTORES DE
CALIDAD, Y DEL ANALISIS SENSORIAL .
EL TIEMPO DE REDUCCIÓN DECIMAL (VALOR DT).-
Es el tiempo requerido para reducir una población bacteriana, a un 10%, a una

temperatura constantes. (Tiempo requerido para que la curva de sobrevivencia de
microorganismos atraviese un ciclo logarítmico).
Al exponer una suspensión de microorganismos a una temperatura letal, se produce en

función del tiempo una disminución de la población microbiana capaz de reproducirse
en condiciones normales. Estas temperaturas letales dependen del microorganismo
considerado y del medio.
La destrucción de microorganismos por calor, no significa, una destrucción en el

sentido físico sino una pérdida de la capacidad de reproducirse. Los microorganismos
al ser sometidos al calor húmedo a una temperatura letal, se inactivan o destruyen en
una forma exponencial con el tiempo, siguiendo el comportamiento cinético de una
reacción monomolecular a una reacción bimolecular de primer orden, que expresado
en una ecuación sería:
dN
 kN (1)
dt
Integrando se obtiene:
k
 .t
N  No.10 2,3
(2)
donde:
k = constante de velocidad de reacción (min-1)

N = número de microorganismos viables
t = tiempo
D = representa el tiempo necesario para reducir la población microbiana a la

Décima parte (tiempo de reducción decimal).
Haciendo
N 1
No  10
tD
Reemplazando en (2), se obtiene:
1 k
log     .D
 10  2,3
2,3
D (3)
k
o también
2,3
k
D
reemplazando en (2)
t

N  No.10 D
(4)

Figura Nº 1 Curva de la Destrucción Térmica
Curva de Destrucción Térmica
110 1 10
6 6
t

N  No.10 D
Número d e Sobrevivientes (N)
1 10
5
Ni
1 10
4
3
110
1 10
3
0 10 20 30
0 ti 30
Tiempo (t) min

- Valores de D para algunos microorganismos
Clostridium botulinun
,1º C  0,21(min)
10º C
D121
Clostridium sporogenes
,1º C  1(min)
10º C
D121
Bacillus stearothemophiles
,1º C  4(min)
75º C
D121
Byssochlamys fulva
, 3 º C  1(min)
4 , 75º C
D93
Se tienen lo siguientes datos de un experimento de destrucción térmica de una

suspensión de esporas a 112 ºC.
TIEMPO (MIN) NUMERO DE

SOBREVIVIENTES
0 106
4 1.1 x 105
8 1.2 x 104
12 1.3 x 103
Ecuación base:
k
(t )
N  No.10 2,3
k
log( N )  log( No)  (t )
2,3

Grafica de los valores de la tabla y análisis de regresión
Destrucción térmica log(N) = -0,3143(t) + 6,6984

R2 = 0,963
5
log (N)
0
0 5 10 15
Tiempo (T) min
Haciendo una Regresión Analítica

Log (No) = 6,6984
B  0,3143
R2= 0,963
Cálculo de la constante de velocidad de destrucción de microorganismos (k)
k
B =
2 .3
k  2,3. B
k = 0,72289 min-1
Cálculo del valor del tiempo de reducción decimal
2 .3
DT =
k
Sustituyendo valores
D112ºC= 3,1816 min

.EFECTO DE LA TEMPERATURA EN EL VALOR DE K.-
El valor de la constante de velocidad de destrucción (K) es principalmente función de

la temperatura. Esta relación se puede representar según Arrhenius por:
Ea  1 
  
k  C .e R T 
(3)
Ea  1 
log( k )  log( C )  . 
2,3.R  T 
donde: Ea = Energía de activación (cal / mol.)

T = Temperatura absoluta
C = Constante empírica
R = Constante general de los gases
Quiere decir que las células microbianas, como las moléculas químicas, necesitan
absorber una cierta cantidad de energía (energía de activación) para que se produzca
su inactivación. Se ha encontrado que la distribución de energía de las moléculas o de
las células microbianas, sigue una distribución normal, dada por la ecuación de
Maxwell:
1/ 2  Ea
N 2  Ea 
 .  .e RT
No   R.T 
N = Número de microorganismos inactivados
No = Número total de microorganismos
BTU
R=Constante: 2
Célula .º R

T = Temperatura absoluta
Ea = Energía de activación (BTU / célula)
-Si se tiene que la expresión:
1/ 2
2  Ea 
.  1
  RT 
- La ecuación queda reducida a:
 Ea 
 
N  No.e  RT 
(4)
Algunos valores de Energía de Activación:
Bacillus Stearotemophilus 67 700 cal/mol

Clostridium Botulinun 82 100 cal/mol
Tiamina 26 000 cal/mol
Tripsina 12 000 cal/mol
Lipasas pancreática 4 200 cal/mol
Catalaza 5 000 cal/mol
Considerando la Ecuación de Arrhenius se determina el otro parámetro cinético

conocido como el valor Z. Bajo el principio de que un intervalo corto de temperaturas la
Energía de activación permanece constante.
Para una Temperatura tal como T1, la ecuación sería:
Ea  1 
log( k1)  log( C )   
2,3.R  T1 
y para una Temperatura T2:
Ea  1 
log( k 2)  log( C )   
2,3.R  T 2 
Cambiando de signo la ecuación queda:

Ea  1 
 log( k 2)   log( C )   
2,3.R  T 2 
Correlacionando las ecuaciones para las temperaturas T1 y T2.
Ea  1  Ea  1 
log( k1)  log( k 2)      
2,3.R  T1  2,3.R  T 2 
Luego:
log( k1) Ea  1 1
   
log( k 2) 2,3R  T 2 T 1 
pero:
2,3
k
Dt
Reemplazando en la Ecuación:
log D 2 Ea  1 1 
   
log D1 2,3R  T 2 T 1 
log D2

Ea
T1  T 2
log D1 2,3R.T 2.T1
log( D 2)  log( D1) 

Ea
T 1  T 2
2,3RT 2.T 1
log( D 2)  log( D1) 

Ea
T 1  T 2
2,3RT 2.T 1

Ea
Se puede apreciar que la expresión: , representa matemáticamente la
2,3 RT 1.T 2
Ea 1
pendiente de la ecuación, entonces:  , la cual se reemplaza en la
2,3.RT 2.T 1 Z
ecuación anterior.
1
log( D2)  log( D1)  (T1  T 2)
Z
T 1T 2
D 2  D1.10 Z
Expresión matemática que nos permite determinar el tiempo de reducción decimal en

un rango de temperaturas. El valor (Z) está en relación directa a la resistencia a la
temperatura, es decir a mayor resistencia a la temperatura mayor será el valor (Z).
Al igual que los microorganismos, los componentes de los alimentos como las
proteínas, vitaminas, grasas, carbohidratos y los factores organolépticos (color, olor,
sabor y textura). se destruyen, desnaturalizan o se inactivan como en el caso de las
enzimas en forma exponencial con el tiempo; siendo válidas para ellos las ecuaciones
antes enunciadas.
Se puede definir un valor de (Z) para reacciones de carácter químico que se producen
cuando se calientan alimentos, como la elevación de la temperatura que permite
reducir a la décima parte el tiempo necesario para que se realice una transformación
dada.
Las transformaciones consideradas pueden ser reacciones de Maillard, es decir
reacciones entre la función seudo-aldehídica de un azúcar reductor y la función amina
de los aminoácidos.
Durante el tratamiento térmico se pueden destruir ciertos elementos constitutivos como

la tiamina aminoácidos y desnaturalizar proteínas.

Según Jackson (1945) para destruir 10% de la tiamina en carne de cerdo hacen falta
2,100 segundos a 99C; o 300 segundos a 126.7C, el valor Z se puede deducir para la
tiamina de la expresión:
Parámetros típicos de la cinética de la destrucción térmica

Tipo de reacción Valor Z (ºC) Valor D121,1
Tiamina 25-27 120-254 min
Vitamina C 28 1,12 dias
Vitamina B12 28 1-94 dias
Vitamina A 40 12,4 min
Riboflavina 28 5 min
Clorofila (a,b) 50-80 13-116 min
Carotenos 19 0,038 min
Betamina 45 19,5 min
Antocinanina 23-33 102-110 min
Metionina 20-21 4,5 min
Lisina 21 13.1 min
Desnaturalización de 5-7
Proteínas
Color 39-41 17-25 min
Calidad total 15-28 1-6 min
Clostridium botulinum 10 0,2 min
Destrucción de enzimas 35-40 3 min

En el caso particular de las enzimas, se toma como valor de referencia a la Peroxidaza,
enzima presente en la alverjitas verdes y que causa una rápida decoloración de las
misma; este valor a una temperatura de referencia de 100C y con un valor (Z) de 29C
es igual a 42 minutos.
º C  42(min)
29º C
E100
º F  42(min)
52º F
E212
Mediante la experimentación se ha logrado establecer valores en los cuales la pérdida

del valor alimenticio durante el tratamiento térmico de un producto es la mínima,
lográndose la mejor calidad posible; para el cálculo de este factor se ha evaluado la
desnaturalización de proteínas, pérdida de aminoácidos, vitaminas, carbohidratos al
igual que el logro de las mejores condiciones físico organolépticas en el producto final.
A este valor se le denomina factor (C) que para productos líquidos en general, se ha
establecido a una temperatura de referencia de 100C y un valor (Z) de 25C igual a 10
minutos.
º C  C212º F  10(min)
25º C 45º F
C100
Para productos sólidos el valor (C) es de:
º C  C212º F  10(min)
33º C 60º F
C100
El conocimiento de todos estos factores nos permitirá en la práctica lograr el proceso

más conveniente a fin de conseguir un mejor producto final.
El valor Z, en procesos UHT y HTST

Z; es la pendiente de la curva de destrucción térmica o llamada también la “curva
fantasma” y representa los grados de temperatura para la curva atraviese un ciclo
logarítmico. Mide el cambio de tasa de destrucción térmica en relación con el cambio
de la temperatura. Y también se le define como el numero de grados de temperatura
para lograr un cambio de 10 veces en la tasa de destrucción térmica.
El grafica se muestra las curvas de destrucción térmica para un microorganismo

patógeno (Salmonella Z= 7 ºC) y para una vitamina (acido ascórbico Z=32.ºC).
Se puede observar que a bajas temperaturas y tiempos prolongados, la vitamina C se
destruye antes que el patógeno, mientras que temperaturas altas y tiempo bajos, es
posible destruir el patógeno sin dañar la vitamina.
.EL VALOR Q10

Se utiliza para la descripción del efecto de la temperatura sobre la velocidad de la
reacción:
Por definición:
kT 2
Q10 
kT 1
donde kT1, es la constante de velocidad a la Temperatura T1 ºC y kT2 , es la constante

de velocidad a temperatura T2 ºC donde:
T 2  T 1  10 º C
2,3
se ha deducido que : k 
Dt
Luego reemplazando en la ecuación general se obtiene:

2,3 / DT 2 DT 1
Q10  
2,3 / DT 1 DT 2
T 2 T 1
pero: DT 1  DT 12 .10 z
, haciendo T  T 2  T 1  10
10
DT 1  DT 2 .10 z
despejando:
10
DT 1
 10 z
DT 2
Reemplazando en la ecuación general:
10
Q10  10 z
O también
10
z
log Q10 

Tabla de valores de Q10
B1 Z = 56 ºC Q10 = 2,1
B2 Z = 50 ºC Q10 = 2,3
Peroxidasa Z = 47 ºC Q10 = 2,5
Endoesporas Q10 = 4 a 11
Celulas vegatativas Q10 = 70
Reacciones químicas -biologicas Q10 = 2 a 2,5
Desnaturalización de proteínas y Q10 = 10 a 20
microorganismos
Relación entre Q10 y la Energía de activación

Ea  1 
  
Para una temperatura Ta la ecuación es: k  k o 10 2 , 3 R  Ta 
Ea  1 
  
2 , 3 R  Ta 10 
Para una ecuación Ta+10 la ecuación será: k  k o 10
Se mantiene constante el valor ko
Luego Q10 será:
Ea  1 
  
2 , 3 R  Ta 
10
Q10  Ea

 1 
2 , 3 R  

 Ta 1 0 
10
Ea  1   Ea  1 
log Q10         
2,3R  Ta   2,3R  Ta 10 
Ea  1   Ea  1 
log Q10         
2,3R  Ta   2,3R  Ta 10 
 Ea  1 
log Q10   
1
  
 2,3R  Ta 10 Ta 
 Ea  Ta  Ta 10 
log Q10     
 2,3R  Ta Ta 10 

Para un intervalo corto de temperaturas la energía de activación se asume
constante
En un estudio de inactivación de la enzima Peroxidaza en rabanitos, se obtuvieron los

siguientes valores, determine sus constantes cinéticas.
Datos:
Concentración de la Peroxidasa (%) a diferentes temperaturas
TIEMPO (MIN) T: 230ºF T: 240ºF T: 250ºF
0 100% 100% 100%
10 26 12,6 4,1
15 13,8 5,0 0,65
20 7,0 1,7 0,12
25 4,0 0,5
K=?
DT = ?
Solución:
TIEMPO (MIN) T: 230ºF Log (C) T: 240ºF Log (C) T: 250ºF Log (C)
0 100% 2 100% 2 100% 2
10 26 1.41497335 12,6 1.10037055 4,1 0.61278386
15 13,8 1.13987909 5,0 0.69897 0,65 -0.1870866
20 7,0 0.84509804 1,7 0.23044892 0,12 -0.9208188
25 4,0 0.60205999 0,5 -0.30103

Curva de Inactivación de la Peroxidaza (T = 230ºF)
2.5
1.5 Log (C) = -0.0563(t) + 1.9884

Log (C)
R2 = 0.9991
1
0.5
0
0 5 10 15 20 25 30
Tiempo (min)
T = 230ºF =110ºC
De la ecuación de regresión:
Log (C )  1.9884  0.0563(t )
Obtenemos:
A= 1.9884
B = -0.0563
R2 = 99.91%
Como:
1
Dt 
B
1
Dt 
 0.0563
Dt  17.76 min
2.3 2.3
k 
DT 17.76
k  0.129 min 1

2.5
1.5
Log (C) = -0.0909(t) + 2.0183
Log (C)
R2 = 0.9982
1
0.5
0
0 5 10 15 20 25 30
-0.5
Tiempo (min)
T = 240ºF =115.5ºC
Log (C )  2.0183  0.0909(t )
Obtenemos:
A= 2.0183
B = -0.0909
R2 = 99.82%
Como:
1
Dt 
B
1
Dt 
 0.0909
Dt  11min
2.3 2.3
k 
DT 11
k  0.209 min 1

2.5
1.5
1
Log (C)
Log (C) = -0.1464(t) + 2.0232

0.5 R2 = 0.9992
0
0 5 10 15 20 25
-0.5
-1
-1.5
Tiempo (min)
T = 250ºF =121.1ºC
Log (C )  2.0232  0.1464(t )
Obtenemos:
A= 2.0232
B = -0.1464
R2 = 99.92%
Como:
1
Dt 
B
1
Dt 
 0.1464
Dt  6.83 min
2.3 2.3
k 
DT 6.83

k  0.336 min 1
De los cuales se obtiene:
T (ºC) DT (min) Log (DT)

110 17.76 1.24944296
115.5 11 1.04139269
121.1 6.83 0.8344207
Curva de Inactivación de la Peroxidaza
1.4
1.2
1
Log (D)
0.8 Log (D) = -0.0374(T) + 5.3613

2
R =1
0.6
0.4
0.2
0
108 110 112 114 116 118 120 122
Temperatura (ºC)
Log ( D)  5.3613  0.0374(T )
Obtenemos:
A= 5.3613
B = -0.0374
R2 = 100%
1
z
Bt

1
z
 0.0374 t
z  26 .73 º C
De los cuales tenemos:
26.73º C
D110ºC  17.76 min
.5 º C  11min
26.73º C
D115
.1º C  6.83 min

26.73º C
D121
Hallamos el valor Q10
10
Q10  10 z
10
Q10  10 26.73
Q10  2.36

PROBLEMAS PROPUESTOS
UNIDAD: PROCESO TERMICO
Tópico: Cinética de la Destrucción Térmica:
 Valor k
 Valor DT
 Energía de Activación
 Valor Z.
 Valor Q10
1.- Calcular la concentración de sobrevivientes en una suspensión, después de ser

sometido por 20 minutos a 220 ºF, conociendo que se tiene una concentración inicial
106 / ml, siendo su constante de velocidad de destrucción térmica de k = 0,01 min-1
2.- Evaluar la razón constante de velocidad térmica ( valor k que describe la muerte
térmica de las esporas de bacterias a 242 ºF y valor DT. Teniendo la siguiente tabla:
TIEMPO ( MIN) SOBREVIVIENTES (N)

0 106
5 2,8 x 105
10 7,8 x 104
15 2,2 x 104
20 6,1 x 103
25 1,7 x 103
3.- La inactivación de las esporas del Cl, sporogenes a 240 ºF, dio los siguientes
resultados. Determine el valor k, y Dt.
N TIEMPO (MIN) SOBREVIVIENTES (N)

1 12 2,6 x 107
2 12 2,5 x 107
3 12 2,4 x 107
4 24 2,1 x 106
5 24 1,8 x 106
6 24 1,9 x 106
7 36 1,6 x 105
8 36 1,5 x 105
9 36 1,8 x 105
10 48 1,4 x 104
11 48 1,2 x 104
12 48 1,2 x 104

N: número de análisis efectuados
4.- En un estudio de inactivación de la enzima Peroxidaza en rabanitos se obtuvieron

los siguientes valores, determine sus constantes cinéticas
Concentración de la Peroxidaza (%) a diferentes temperaturas
TIEMPO (MIN) T: 230 ºF T: 240 º F T: 250ºF

0 100 % 100 % 100 %
10 26 12,6 4,1
15 13,8 5,0 0,65
20 7,0 1,7 0,12
25 4,0 0,5
5.- La siguiente tabla ilustra la muerte térmica de un microorganismo hipotético,

sometido a un tratamiento térmico de 240 ºF, 245ºF y 250 ºF
TIEMPO N (240 ºF) N (245 ºF) N (250 ºF)

0 10 000 10 000 10 000
1 - - 2 450
2 - 1 950 600
3 - - 150
5 - 385 37
6 1 350 - 10
7 700 75 3
8 360 15
9 -
12 185
14 - 97
6.- Se tienen los siguientes datos de un experimento de resistencia térmica de una

suspensión de esporas a 112 ºC

Tiempo (min) Número de sobrevivientes
0 106
4 1,1 x 105
8 1,2 x 104
12 1.3 x 103
Determinar la constante de velocidad de destrucción térmica y el tiempo de
reducción decimal
7.- La concentración de ácido L-ascorbico en jugo de fruta varia durante su

almacenamiento al aire libre (concentración inicial 50 mg/ 100 ml 100%), de acuerdo a
la siguiente tabla determina determine el valor k y DT
TIEMPO (MIN) CONCENTRACIÓN (%)

1 200 79,1
2 300 59,2
3 600 48,1
4 140 44,0
8 100 23,0
9 540 16,7
8.- Determinar el valor del tiempo de reducción decimal si se disponen de los

siguientes datos de resistencia térmica de una suspensión de esporas.
Tiempo (min) Número de sobrevivientes

0 106
15 2.9 x 105
30 8.4 x 104
45 2.4 x 104
60 6.9 x 103
9.- Los resultados de una experiencia de resistencia térmica dieron un valor de D = 7,5
minutos a 110 ºC. Si había 4,9 x 104 supervivientes a los 10 minutos, determinar el
cociente (N/No ) a los 5, 15 y 20 minutos.

10.- Determinar las constantes cinéticas para un microorganismo que presenta los
siguientes tiempos de reducción decimal D110=6 minutos, D116=1,5 minutos, D121=0,35
minutos y D127=0,09 minutos.
11.- Los tiempos de reducción decimal (D), para una suspensión de esporas se
midieron a varias temperaturas, obteniéndose los siguientes datos, determinar sus
constantes cinéticas.
Temperatura (ºC) D minutos

104 27,5
107 14,5
110 7,5
113 4,0
116 2,2
12.- Si el valor Z de un microorganismos es 19 ºC calcular el valor Q10
13.- Si el valor Z, de un microorganismo es 16,5 ºC y el D121 es 0,35 minutos ,

determinar el valor a D110
14.-La retención de la Vitamina B1 en carne de cerdo se describe en los siguientes

datos obtenidos a 121 º C:
Tiempo (minutos) % de retención

2,6 95
7,4 90
15,0 80
47,0 50
Si el valor Z= 12 ºC, determine sus constantes cinéticas
10º C
15. La constante cinética del Clostridium sporogenes se D121,1º C , determinar los
valores a Temperaturas de 110, 115 y 120 ºC.

16. Se tiene la siguiente tabla de destrucción térmico
T =33°C T = 25°C T = 42°C T = 30°C

Tiempo % Conc. Tiempo % Conc. Tiempo % Conc. Tiempo % Conc.
0 100 0 100 0 100 0 100
2 65.4 2 93.5 2 3.46 2 80.8
4 42.8 4 87.5 4 0.12 4 65.4
6 28.1 6 81.2 6 ------ 6 53.89
8 18.4 8 76.5 8 ------ 8 42.6
10 12 10 71.6 10 ------ 10 34.5
Determinar sus constantes cinéticas
17. Calcular el número de sobrevivientes (N) para una suspensión de

microorganismos cuya concentración inicial es No = 106 m.o. /ml el valor Z= 20 ºC,
para D250ºF= 25 s. , determinar también ára D180 ºF, D240 ºF
18 El Instituto Swedish Food Research, realizo un trabajo de evaluación sensorial de

aceptabilidad para el grated de pescado sometido a diferente tiempos de procesos
térmicos, siendo los resultados los siguientes:
Excelente : 8 puntos
Bueno: 6 puntos
Aceptable : 5 puntos
Malo : 3 puntos
ES ES ES
TIEMPO (110ºC) TIEMPO ES (116ºC) TIEMPO (122ºC) TIEMPO (128ºC)
11 6.5 10 6.5 6 6.5 6 6
50 5,4 20 5.9 20 5.2 10 5.4
74 4,8 40 4.8 40 3.3 15 4
70 3 22 2.2
Es: evaluación sensorial a temperatura programada

Tiempo: minutos

Determine sus constantes cinéticas
º F  160. min
25º F
19. La vitamina B1 tiene el siguiente parámetro cinético. D250
a.- Determinar el tiempo requerido para una perdida del 20% del nutriente a 240 ºF
b.- Determinar el tiempo requerido para una perdida del 50 % del nutriente a 240ºF
20. Determinar la energía de activación de acuerdo a los siguientes datos:
TEMPERATURA °F K (min-1)
220 0.0363
225 0.0685
230 0.133
235 0.247
240 0.455
,1º C  0,02 min , para vitamina

8º C
21. El valor cinético de ciertas células vegetativas es D121
25º C
B1 es D121,1ñC 120 min , encontrar a que temperatura las constantes de velocidad (k) son
iguales, y explique el comportamiento de las constantes de velocidad a temperaturas

mayores y menores del punto de equilibrio.
22. Efecto de la temperatura de calentamiento sobre el tiempo necesario para destruir

las esporas de bacterias de LA fermentación simple
Temperatura ºC Tiempo para destruir esporas,

min
100 1200
105 600
110 190
115 70
120 19
125 7
130 3
135 1
Estructure un modelo matemático de los resultados y explíquelo.

23. Efecto de la cantidad inicial de esporas sobre el tiempo necesario para su
destruccion
Concentracion inicial de esporas Tiempo necesario para destruirlas, min

50 000 14
5 000 10
500 9
50 8
Estructure su modelo matemático y explique el problema y su resultado
24 Efecto del pH sobre la termoresistencia de las esporas del Bacillus subtilis

pH Tiempo de supervivencia
4,4 2
5,6 7
6,8 11
7,6 11
8,4 9
Interpretación matemática y explique el problema y su resultado
24. Aplicaciones de valor Z, en procesos de UHT y HTST
Conociendo los valores de las constantes cineticas interpretar los resultados de las
presentes valores
Un microorganismos tiene un valor D10ºC 121.1  4 min
.1  75 min
32º C
Y para un factor nutriente su valor es D121
Tref T
La ecuación básica es D  D REF 10 Z
Resuelva la siguiente tabla
N Temperatura D, para el D, para el

microorganismo nutriente
ºC
1 100
2 102
3 104
4 106
5 108
6 110
7 112
8 114

9 116
10 118
11 120
Grafique los resultados en papel semilogaritmico e intérprete los resultados, calcule

a que temperatura las líneas se cruzan.
25 teniendo la siguiente tabla de valor Dt
Parámetros típicos de la cinética de la destrucción térmica

Tipo de reacción Valor Z (ºC) Valor D121,1
Tiamina 25-27 120-254 min
Vitamina C 28 1,12 dias
Vitamina B12 28 1-94 dias
Vitamina A 40 12,4 min
Riboflavina 28
Clorofila (a,b) 50-80 13-116 min
Carotenos 19 0,038 min
Betamina 45 19,5 min
Antocinanina 23-33 102-110 min
Metionina 20-21 4,5 min
Lisina 21 13.1 min
Desnaturalización de 5-7
Proteínas
Color 39-41 17-25 min
Calidad total 15-28 1-6 min
Clostridium botulinum 10 0,2 min
Destrucción de enzimas 35-40 3 min

26. El primer valor de DT es para microorganismos, y el siguiente valor es para un
nutriente.
Grafique los resultados en papel semilogaritmico (Excel) e intérprete los resultados,
calcule a que temperatura las líneas se cruzan.
.1  4 min .1  60 min
10 32
1. D121 D121
.1  .1  50 min
10 27
2. D121 4min D121
.1  .1  50 min
10 27
3. D121 6 min D121
.1  12 min .1  50 min
10 27
4. D121 D121
.1  6 min .1  30 min
10 39
5. D121 D121
.1  4 min .1  13 min
10 40
6. D121 D121
.1  .1  13.1
10 21
7. D121 6 min D121
Plantee el problema ¿?

. EL EFECTO LETAL (LT)
Se determina que para cada temperatura existe un efecto letal (Lt), que tiene la
siguiente expresión:
Para una temperatura T= 250 º F, el Tiempo de muerte Térmica será: F.

Y para una Temperatura T, el tiempo de muerte térmica será: t
La gráfica de lo planteado, en un papel semilogarítmico se aprecia en la Figura Nº

Y considerando la ecuación que la ecuación de la pendiente es:
Y
m
X

Figura Nº 2 El valor F y su relación con la temperatura
Valor F y su relación con la Temperatura
1 10
3 3
110
Log100
t
Valor F (min)
Fi
Z
Log Fo10
1
1
100 150
T 200
250 250
Ti
100 ti 250
T emperatura (T ) ºF
Reemplazamos los valores planteados:
1
m
Z

1 log t   log Fo

Z T  250
T  250
 log( t )  log( Fo)
Z
T  250 log( t )

Z log( Fo)
Cambiando de signo
log( Fo) 250  T


log( t ) Z
A fin de poder simplificar los cálculos se ha determinado que Fo = 1 min

250T
Fo 
 10 Z
t
Luego
250T
1 
 10 Z
t
Haciendo
1
Lt 
t
Reemplazando
250T

Lt  10 Z
Para alimentos de Baja acidez, el valor Z = 18 ºF ó Z = 10 ºC

Luego para Temperaturas en el punto más frío será T = Tpmf

Para temperaturas en el punto más frío en ºF
250Tpmf

Lt  10 18
Y para temperaturas en el punto más frío en ºC
121.1Tpmf

Lt  10 10

GENERALIDAD SOBRE PROCESO TERMICO
El termino es utilizado para los alimentos colocados en envases herméticamente
sellados, a los cuales se les aplica calor por un tiempo definido y a una temperatura
dada, bajo ciertas condiciones especificas
PRINCIPIOS
a.- Deberá estar diseñado de forma tal que destruya los organismos vivos
(Bacterias) capaces de deteriorar los alimentos y/o de ser perjudicial para la salud.
b.- Deberá conservar en lo posible, las cualidades organolépticas y nutricias de

los alimentos.
c.- El ajuste de la intensidad del proceso térmico para eliminar los

microorganismos productores de alteraciones y cuyos principales factores son:
c.1. Termoresistencia de los microorganismos
c.2. Naturaleza física y química del alimento
c.2. Velocidad de penetración de calor.
El proceso térmico para alimentos de baja acidez deberá ser establecidos por personas
calificadas como expertos y que tiene los conocimientos para los requerimientos de un
proceso térmico en envases herméticos y tienen las facilidades para realizar las
respectivas determinaciones
El tipo rango y combinación de las variaciones encontradas en la producción

comercial deberán ser comprobadas por los expertos, los factores críticos, que
pueden afectar e un proceso térmico como es espacio mínimo, consistencia,
drenaje máximo, peso, etc. Deberán ser especificados.
Los métodos científicos aceptables para establecer el tiempo de proceso térmico

deberán estar incluidos, cuando sea necesario, se incluyen datos de tiempo de
muerte térmica de los microorganismos, procesos de calculo basados en la
penetración de calor, en empaques inoculados y ensayos de incubación.

FACTORES A CONSIDERAR PARA EL DISEÑO
 Empezar con la bacteria para cuya eliminación se diseña el proceso térmico
 El cálculo depende del conocimiento que se tenga de los siguientes factores:
1. Naturaleza del producto
2. Consistencia o tamaño de partícula
3. Tamaño del envase
4. Detalles del proceso del enlatado
5. Fuente, hábitat y la termo resistencia al calor de las bacterias
contaminantes.
Teniendo esta información, el cálculo se concreta a averiguar por cuanto tiempo
deberá ser calentada un tipo de producto, en un tamaño de envase especifico, a una
temperatura práctica, de forma tal que se destruyan aquellos organismos causantes
del deterioro, por lo que el tiempo depende de la obtención de datos confiables,
sobre la penetración de calor, es decir cuan rápido o cuan lento se calentará un
producto a una temperatura dada.
TRATAMIENTO TERMICO PROGRAMADO
El tratamiento térmico programado es aquel proceso que sido previamente diseñado

para proveer esterilidad comercial, bajo ciertas condiciones de uso. Este es el proceso
que de acuerdo a las regulaciones debe de cumplirse, en forma idéntica o en exceso.
Cuando se diseña un proceso térmico, para algún alimento este es especifico para
tal alimento, su formulación, método de preparación, tamaño de envase en el cual se
procesa, tipo de autoclave. Y no puede ser alterado a menos que se tenga
instrucciones precisas para el cambio por personas u organizaciones reconocidas
como autoridades en proceso térmico.
Se califica un alimento de baja acidez como sigue:

“ Es cualquier alimento, que no sean bebidas alcohólicas, con un equilibrio final de
pH de 4,6 a más y actividad de agua mayor 0,85, también se incluye cualquier fruta
de baja acidez, vegetales o productos vegetales, en los cuales para propósito del
proceso térmico, el valor de pH, es producido por acidificación. Los tomates, las
peras y las piñas u otros jugos, que teniendo un pH de 4,9 o menos, no serán
calificadas como alimento de baja acidez.”
PERIODO DE UN PROCESO TERMICO
OPERACION DESCRIPCION EN EL ENVASE
Venteo o El aire es forzado a ser evacuado, por el El contenido del envase,
puesta en vapor y la temperatura del medio se eleva incrementa su contenido
régimen (CUT) hasta alcanzar la temperatura programada calórico, las presiones
(TR) internas dentro del envase se
incrementan
Calentamiento La temperatura en el autoclave se Se incrementa la temperatura
mantiene constante en el punto mas frío.
Manteniéndose en ese limite
por tiempo programado,
manteniéndose la presión
interna dentro del envase
Enfriamiento La presión de la autoclave se reduce hasta El contenido del envase se
un valor atmosférico ingresando el enfría hasta una temperatura
componente agua-aire, que realiza la programada. Y las presiones
operación de enfriamiento internas dentro envase se
reducen
EL VACIO EN LOS ENVASES
Él vació producido en los envases, ayuda a preservar el sabor y los principios nutricios
como las vitaminas, previene la corrosión interna de los envases, reduce la presión
interna del envase durante el proceso térmico, crea condiciones desfavorables para el
desarrollo de las bacterias aeróbicas, elimina los gases del alimento y evacua el aire
contenido en el espacio libre del envase

El calentamiento del envase y del producto en esta etapa es importante ya que
reduciría el tiempo de proceso térmico, dependiendo de la temperatura inicial de su
contenido To.
La presión parcial del contenido del envase sellado, decrece al ser enfriado, creando
un vacío. Sobre la base de estudios se ha logrado determinar que el valor del
tiempo de agotamiento es proporcional al contenido del calor
El tiempo de calentamiento del contenido es inversamente proporcional a la

temperatura de agotamiento y directamente proporcional al diámetro del envase y a
la masa del producto.
D.m
t  k.
T
donde:
t : tiempo de calentamiento
D: diámetro del envase
m. masa del producto
T: temperatura
k: constante de proporcionalidad (determinada experimentalmente)
Una recomendación importante es que después de haber realizado el sellado de los

envases, y antes de que ingresen al periodo de esterilización, deberá de realizarse
el lavado de los envases eliminando de esa forma los restos de material en la
superficie que podría traer consigo una transmisión de calor defectuosa.
Un exceso de presión durante la esterilización causa problemas en los cierres, que

durante este periodo los alimentos se expanden en un 3 a 6%, lo cual puede
acarrear problemas posteriores. Una caída rápida de presión vapor en los autoclaves
podría traer consigo la deformación de los envases, y una forma de prevenir el
exceso de la presión interna es asegurando un alto vacío.

Un acápite importante y bastante descuidado, que a veces se ignora, es el rápido
desarrollo de microorganismos en los productos intermedios, que pueden causar
problemas en los alimentos enlatados, y esto sucede cando el alimento que esta
siendo procesado no se esteriliza de inmediato.
Es necesario conservar las reglas de higiene escrupulosamente, introduciendo a los

autoclaves conteniendo la menor cantidad de microorganismos. Se han realizado
estudios de desarrollo de microorganismos entre la operación de cierre y el proceso
de esterilizado, dando los siguientes resultados.
Alimento sellado en su envase: 15 000 – 25 000 m,o

Alimento sellado fuera del autoclave antes de
ser esterilizado:
15 minutos: 35 000 – 57 000 m,o
30 minutos: 85 000 – 150 000 m,o
60 minutos 250 000 – 900 000 m,o
TIEMPO DE MUERTE TÉRMICA (VALOR F)

Este es uno de los valores más ampliamente usados y mide el valor de la esterilización
del diseño del producto, tanto como el valor requerido para conservarlo en los sistemas
de procesamiento son incluidos los factores de seguridad.
Cuando se usa el valor F, como una medida del proceso de esterilización, para el
punto más frío del envase, la determinación se utiliza empleando sensores físicos y
el valor F, se empleando integrando los datos de tiempo y temperatura.

En la determinación de un proceso térmico, se compara el F, calculado con el F,
recomendado.
Los tecnólogos expertos en esterilzación deben conocer como se define Fo, sino
tambíen:
 El Fp, calculado para el producto
 El Fo requerido para la preservación microbiologica.
Siendo el factor de seguridad.
Fp(requerido , para.el.a lim ento)

Factor 
Fo( para.destruir .m.o)
Definido como el tiempo requerido para inactivar los microorganismos patógenos, en

envases herméticamente sellados, por un tiempo y temperatura, de forma tal que los
microorganismos que pudieran sobrevivir no se encuentran en posibilidad de
desarrollarse, bajo las condiciones de almacenamiento.
El modelo matemático para la determinación del valor F, es:
F  n.Dt
n: Número de reducciones decimales a efectuar para conseguir la esterilización

comercial.
Dt : Tiempo de reducción para el microorganismos representativo.
Pero n tiene la siguiente deducción:
n  log No  log( N f )

No : Número de microorganismos inicial
Nf : Probabilidad de supervivencia de una espora termoresistente
Por lo tanto:
 
F  log( No)  log( N f ) .Dt
BASES MICROBIOLOGICAS PARA EL CALCULO DE Fo.
1. Dar seguridad desde el punto de vista de la salubridad publica, preservando

el deterioro por el Clostridium botulinum, y considerando que la espora
sobrevive a un proceso térmico de 10-9
PUNE = 10-9
2. Preservando el deterioro , por microorganismos no patógenos
 Preservar contra la formación de orgaismos no esporulados mesófilos.
La probabilidad de que los microorganismos mesofilos sobrevivan a un
proceso termico es de 10-6
PUNE = 10-6
 Preservar contra el desarrollo de las esporas de microorgaismos

termofilos, considerando la probabilidad sea menor a 10-3
PUNE = 10-3
PUNE: probabilidad de unidad no esteril

Probabilidad de deterioro
La probabilidad de deterioro se utiliza para el cálculo de envases deteriorados

durante el procesamiento de un lote de producto
Según
F= D(log(No) – log(N))
Si r es el numero de envases procesados y el No, el número de esporas iniciales en

cada envases entonces la carga inicial al comienzo del proceso térmico es:
log(rNo)
Y al final será :
log(rN)
luego reemplazando en el valor F
 
F  log( rNo)  log( rN f .Dt
luego :
F
log( rNo)  log( rN ) 
D
Considerando que el proceso térmico debe alcanzar una probabilidad de un
microorganismo por lote
F
log( rNo)  log( rN ) 
D
F
log( rNo) 
D
rNo  10 D

1 No
 F
r
10 D
Determinar la probabilidad de deterioro de un proceso térmico con un Fo = 6

minutos a 113 ºC, cuando D113ºC =4 minutos y la población microbiana es de 10 4 por
envases
Calculando D121.1ºC
113121.1
D121.1º C  4.10 10
 0,62. min
1 104
 6
r
10 0, 62
1
 2,1.10 6
r
r =2,1 x 106
Se puede esperar un deterioro de aproximadamente 2 envases por 10 6 envases
2.2.2.1. MÉTODO GENERAL (BIGELOW)
El método general o de Bigelow, se fundamenta en la evaluación de un solo punto,

en una conserva, al cual se le denomina punto más frío de una conserva (pmf), en
base a lo cual, Bigelow postulo los siguientes principios.
 Si el punto más frío de un envase esta estéril todos los demás puntos serán
estériles
 Que para cada temperatura existe un efecto letal (Lt), el cual es acumulativo
en el tiempo.
La base matemática es la siguiente:

t

N  No.10 Dt
aplicando logaritmos
t
log( N )  log( No) 
Dt
derivando la expresión
d log( N )   d log( No)  

1
.dt
Dt
pero:
d log( No)   0
luego:
d (log( N )  
1
.dt
Dt
pero:
Tref T
Dt  Dref .10 Z
Por lo tanto reemplazando
d (log( N )  
1
Tref T
.dt
z
Dref .10
Despejando:

Tref T

Dref .d log( N )   10 z
.dt
t Tref T

Dref  d log( n)    10
Nf
z
.dt
No
to
Integrando
t Tref T
Dref log( Nf )  log( No)    10


z
.dt
to
t Tref T
Dref log( No)  log( Nf )   10


z
.dt
to
donde:
F  Dref .log( No)  log( Nf )
Sustituyendo
Tref T

F   10 z
.dt
La ecuación deducida es una función de la Temperatura y del tiempo, la cual no

puede ser resuelta por cálculo diferencial, debiéndose recurrir a los métodos
numéricos.
Para alimentos de baja acidez y alto pH.

Se hacen las siguientes consideraciones para efectuar los cálculos
Tref  250(º F ) o su equivalente en grados Celsius Tref  121.1(º C )
La temperatura T  Tpmf

El valor z  18(º F ) o su equivalente z  10(º C )
250Tpmf

Asimismo el termino Lt  10 18
se emplea cuando los valores de la temperatura
están en ºF.
121.1Tpmf

O, Lt  10 10
cuando los valores de la temperatura están en ºC.
Por lo tanto la ecuación de Bigelow quedaría de la forma siguiente:
t 250Tpmf

F   10 18
.dt , para temperaturas en ºF
to
t 121.1Tpmf

F   10 10
.dt , para temperaturas en ºC
to
Empleo de métodos numéricos (La ecuación de los trapecios)
 Lt Lt 
F  t. 1  Lt 2  Lt 3  Lt 4 .........  Lt n 1  n 
 2 2 
Lt1 Lt 2
Para fines prácticos se consideran  0
2 2
Por lo cual la expresión queda:
F   Lt n
Donde el valor de efecto letal (Lt) se calcula para temperatura en el punto más frío
(Tpmf).
Con lo cual se obtiene la curva de efecto, cuya integración por el método de los
trapecios nos da el valor del área bajo la curva, es decir el valor F, del proceso.

Figura NºCurva dedel
3 Curva Efecto Letal
efecto letal (Lt)
6.000E-01
5.000E-01
4.000E-01
Efecto letal (Lt)
3.000E-01
2.000E-01
1.000E-01
0.000E+00
0 20 40 60 80 100
Tiempo (t) min
En alimentos con pH mayor de 4.5, el rango de reducción o destrucción microbiana,

con una cobertura de seguridad aceptable, se establece tomando como referencia al
Clostridium Botulinum, que es la bacteria esporulada patógena productora de toxina
más resistente al calor; para el caso de alimentos de pH inferior a 4.5 el
microorganismo de referencia es el Byssothlamys Fulva.

Efecto del tratamiento térmico sobre el valor nutritivo de la
leche
Pérdidas
Nutrimento UHT
Esterilización en botella
Tiamina 10 35
Ácido Ascórbico 25 90
Vitamina 13,2 10 90
Ácido fólico 10 50
Acido pantoténico 0 0
Biotina 0 0
13-caroteno 0 0
Piridoxina 10 50
Vitamina D 0 0
Proteínas séricas 12-40* 87
Lisina - 10
Cistina 13
Valor biológico 6

* UHT directo a 135ºC durante 2 segundos (12.3%), UHT indirecto a 135ºC durante 2
segundos (40.3%)
Tabla II
Efecto de la esterilización convencional y por envasado

aséptico
sobre las pérdidas vitamínicas en tiamina y
piridoxina
Pérdidas en tiamina % Pérdidas en

piridoxina (%)
Producto UHT Método UHT Método

convencional
convencional
Arvejas 15.8 40.3 9.5 10.1
Carne vacuna 9.2 21.6 4.1 2.9
Concentrado de 0 2.8 0 0
Tomate
En la Tabla III podemos observar la relación entre los distintos parámetros indicadores
de sensibilidad ante la temperatura.
Datos de destrucción térmica
D121ºC (mín) Z (ºC) Q10 Ea,

(kcal/mol)
Vitaminas 100-1000 72-12.7 2,1-2.5 20-30

Destrucción de enzimas 1-10 11.1-37.8 1.5-31 12-100
Células vegetativas 0.002-0.02 11.1-13.3 31-178 100-120
Esporas microbianas 01-5.0 5.6-11.1 6.5-31 53-83
(cepas termorresistentes)
Calidad organoléptica 5-500 7.2-26.7 1.7-2.5 10-30
(sabor, color, textura, etc.)

Parámetros de base para el tratamiento térmico
ESTERILIZACION PASTEURIZACION
Microorganismos Clostridium Bysochlamys
botulinum fulva
Temperatura de Referencia 250 ° F =121.1 ° C 200 ° F = 93.3 ° C
Valor D 0.21 min 1min
Valor Z 18 ° F = 10 ° C 16 ° F = 8.9 °C
Temperatura mínima letal 212 ° F =100 ° C 158 °F = 70 °C
Expresión de la letalidad
18
F250  F121
10 º C
,1º C
16º F
F200 8, 9  C
º F  F70º C

Valores de esterilización (Fo) para algunos alimentos enlatados
PRODUCTOS TAMAÑO DE ENVASES FO (REQUERIDO )

Espárragos Todos 3.0-4.0
"Baby food " " Junior " 2.5-5.0
Alverjitas en salmuera N2 3,5
Alverjitas en salmuera N 10 6
Zanahorias Todos 3
pollo c/ hueso Todos 6.0-8.0
Maíz c /mazorca en salmuera N2 9
Maíz c /mazorca en salmuera N 10 15
Crema de maíz N2 5.0-6.0
Crema de maíz N 10 2,5
Alimentos para perro N2 12
Alimentos para perro N 10 6
Productos de pescado Varios 5.5-8.0
Carne en trozos N2 6
Fríjol en salmuera N2 8.0-10.0
Fríjol en salmuera N 10 11
Camote en jarabe N 2 4,5
Papa en salmuera N 2 4,5

Salchichas "Viena " en salmuera Varios 5
Espinaca cortada N 2 4
Chile con carne Varios 6
CÁLCULO DEL VALOR F DEL PROCESO
Para el cálculo experimental del proceso térmico se tiene en cuenta el punto o lugar del
producto más inaccesible al calor, este punto es el más frío durante el calentamiento y
por ende el más caliente durante el enfriamiento. Mediante la instalación de
termocuplas a lo largo del eje central del producto se localiza experimentalmente el
punto más frío del envase (punto muerto).
El método de las termocuplas es la vía experimental de determinación de la historia de

la temperatura del punto más frío y consiste en colocar una termocupla en el p.m.f.
encontrado. Los extremos de la temocupla se conectan a un potenciómetro donde se
lee a intervalos regulares, el potencial generado por la diferencia de temperaturas en
un par termoeléctrico como el fierro u cobre-constatan, que son los más usados.
Una vez graficada la curva de la temperatura a través del tiempo en el punto más frío
del envase, se procede al cálculo del efecto letal producido por el calor en el punto más
frío.
El efecto letal del calor sobre el p.m.f. se cuantifica en minutos y cada temperatura por
encima de los 100C le corresponde un determinado efecto letal en minutos; como
referencia para la esterilización se considera el efecto letal a 250F (121.1C) que es
igual a 1 minuto.

º F  1. min
18 º F
F250
,1º C  1. min
10 º C
F121
En el caso de la pasteurización, la temperatura se considera temperatura letal a partir

de los 70C, tomándose como referencia al efecto c 200F (93.3C) que es igual a 1
minuto.
º F  1. min
16º F
F200
Cálculo de deterioro de nutrientes en un proceso térmico por convección.
Formula general de destrucción térmica
1
.t
N  N o .10 DT
............................ a
para un tiempo t1:
1
.t 1
N 1  N o .10 DT 1
............................... 1
1
.t 2
N 2  N1.10 DT 2
........................... 2
1
.t
N 2  N1.10 DT
.......................... 3
1
.t 4
N 4  N 3.10 DT 4
......................... 4
1 en 2

1 1
t1 .t 2
N 2  N 0 .10 DT 1
.10 DT 2
.....................5
2 en 3
1 1 1
.t 1 .t 2 .t 3
N 3  N 0 .10 DT 1
.10 DT 2
.10 DT 3
......................6
N  t1  t 2  t3  tn
log     ............ 
N o DT 1 DT 2 DT 3 DTn ............. 7
n
N tn
log  
No n 1 DTn
 DTn
tn

N  No.10 ........ 8
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA TRANSFERENCIA DE CALOR DURANTE EL

PROCESO TÉRMICO.-
TIPO DE ENVASE.- En este aspecto se considera el material, forma y espesor, es así
que el aluminio tiene una mayor conductividad que la hojalata y esta a su vez que el
vidrio, en cuanto a la forma del envase, una lata de 1 lb tal , que contiene Sardinas en
salsa de tomate, tendrá una transmisión de calor diferente a un lata de 1 lb. oval que
contenga el mismo producto.

SISTEMA DE ESTERILIZADO.- En la industria alimentaria, existen 2 sistemas de
esterilizado: el sistema discontinuo, no hay un flujo constante de envases, si nó que
se realiza a través de cargas o Bach, dentro de este sistema existen 2 variedades, el
sistema estacionario y el rotatorio. A través de la rotación se logra con la agitación del
producto, una penetración enérgica del calor, reduciéndose los tiempos de esterizado
en forma notable, cuanto mayor sea el número de rotaciones por minuto, el
inconveniente de este sistema es que no se puede aplicar para algún tipo de
productos, que pueden estropearse con la rotación.
En los sistemas continuos, los envases tienen un doble movimiento entorno a su

propio eje y a la vez en algunos casos alrededor del eje de la propia autoclave, como
en el caso del sistema F.M.C.; existen una variedad de autoclaves continuas, siendo
este un sistema eficiente con el que se logra un proceso rápido y efectivo.
TIPO DE PRODUCTO.- De acuerdo a las características del producto, la transmisión

de calor será lenta o enérgica según el caso de productos sólidos o líquidos.
ESPACIO LIBRE.- El espacio libre ideal para conservas de alimentos es

aproximadamente el equivalente al 5% de la altura total del envase; con esto se logra
un mejor vacío interior para compensar la presión interna durante el proceso térmico, a
la vez que favorece una mejor transmisión en el interior durante el mismo.

PROCESO TERMICO (METODO GENERAL O METODO DE BIGELOW)
BASADO EN UNA CURVA DE PENETRACIÓN DE CALOR (REGISTRO DE
TIEMPO Y TEMPERATURA EN EL PUNTO MAS FRIO DEL ENVASE
Para alimentos de baja acidez (pH>4,5)
Aplicado:
Ejercicio profesional:
Evaluación y certificar proceso térmico comercial, debidamente establecido.
En diseño de productos (conservas)

Corrección de tiempo de cierre de vapor por exceso o defecto.
Simulación por cambio de temperatura de autoclave o de la temperatura inicial.
Simular la destrucción de nutrientes en un proceso térmico.

CASO 1: Evaluación de un proceso térmico comercial, para
alimentos de baja acidez pH > 4,5, el microorganismos base es el
Clostridium botulinum
Ejemplo:
Se tiene el siguiente registro de tiempo y temperatura para una conserva para un Fo

= 5 minutos (recomendado)
Temperatura de autoclave TR = 115 ºC

Determinar el valor de Fp
121.1Tref

Ecuación de efecto letal Lt  10 10
x
Ecuación simple de Simpson Ai  Lt1  4.Lt2  Lt3 
3
Calculo de Fp, empleando la ecuación de Simpson
t
Fp  Lt1  4.Lt2  2Lt.3  4Lt4  2Lt5  .............4Ltn 1  Ltn 
3
El valor que se encuentra de Fp, se compara con el valor Fo (recomendado)
Teniendo en cuenta lo siguiente:
Si: Fp = Fo la conserva esta esterilizada : aceptada

Fp < Fo la conserva esta subestilizada : rechazo
Fp>> Fo la conserva esta sobre esterilizada : rechazo
Se recomienda efectuar los cálculos a partir de los 100 ºC

Tabla Historia de tiempo y temperatura en el punto más frío de un envase
t(min) Tpmf ºC Lt Ai  Ai
0 32
1 32
2 32.5
3 33
4 34
5 36.5
6 39.
7 42
8 44.5
9 48
10 51
11 54
12 57
13 60
14 63.5
15 66.5
16 69.5
17 72
18 75
19 78
20 80.5
21 83.
22 85
23 87.5
24 89
25 91
26 93
27 94.5
28 96.50
29 97.50
30 100
31 100.50
32 101.5
33 102.5
34 103.5
35 104.5
36 105.2
37 106.8
38 107
39 107.5
40 108

t(min) Tpmf ºC Lt Ai A
i
41 108.5
42 109
43 109.5
44 110
45 110.5
46 111
47 111.5
48 119.9
49 112
50 112.5
51 112.5
52 113
53 113.5
54 113.6
55 113.7
56 113.9
57 113.9
58 114
59 114.5
60 114.5
61 114.7
62 114.70
63 114.75
64 114.75
65 114.90
66 115.
67 115.5
68 115.7
69 115.8 (CV)
70 113.50
71 111.0
42 107.50
73 103.0
74 99.00
75 95
76 90.5
77 80

CV. cierre de vapor
Para efecto del calculo considerar puntos impares, contabilizando a partir de 100 ºC,
la zona de calentamiento y de enfriamiento, luego aplique la ecuación de efecto letal
(Lt), para cada temperatura, luego empleando la ecuación de Simpson,
Determine Fp. Concluya si la conserva esa subestilizada, sobre esterilizada o
estelizada

CASO 2: cuando el valor Fp esta en defecto (subesterilizada) es decir Fp <
Fo (recomendado)
TR = 115 ºC, Fo = 5 minutos
Tiempo Tpmf ºC Lt
(min)
0 35
1 36
2 38
3 40
4 50
5 65
6 80
7 85
8 90
9 95
10 100
11 105
12 107
13 108
14 109
15 110
16 112
17 113
18 113.5
19 113.9
20 114.2
21 114.2
22 114.2
23 114.2 CV
Determine el valor Fp, y encuentre el Nuevo tiempo de cierre de vapor (CV)

CASO 3: CUANDO EL VALOR FP ESTA EN EXCESO (SOBRE ESTERILIZADA)
ES DECIR FP >> FO (RECOMENDADO)
TR: 121,1 ºC
Fo = 6 minutos (recomendado)
t (min) TPMF ºC LT Ai  Ai
0 95
1 96
2 98
3 99
4 100
5 101
6 105
7 106
8 108
9 110
10 111
11 112
12 115
13 116
14 116.2
15 116.9
16 117
17 117
18 118
19 119
20 119.6
21 119.9
22 120
23 120.4
24 120.4
25 120.4
26 120.5
27 120.5
28 120.6
29 120.6
Determinar Fp, compare con el Fo y determine el nuevo tiempo de Cierre de Vapor

(CV)

CASO 4: CAMBIO DE TEMPERATURA DE UN AUTOCLAVE PARTICULAR A
OTRA TEMPERATURA
Teniendo la curva de penetración, y queremos determinar como varia la temperatura
en el punto mas frío del envase, cuando se varía la temperatura del autoclave
TR( N )  To
T1pmf  TR( N )  TR  Tpmf 
TR  To
T1pmf :Nueva temperatura en el punto mas frió del envase

TR(N): Temperatura de autoclave, nueva
TR: temperatura de autoclave original
To : temperatura inicial
Tpmf : temperatura en el punto frió original.
CASO 5: DETERMINAR LA NUEVA TEMPERATURA EN EL PUNTO MÁS FRÍO

CUANDO SE CAMBIA LA TEMPERATURA INICIAL (TO)
TR  To( N )
T1pmf  TR  TR  Tpmf 
TR  To
T1pmf: Nueva temperatura en el punto mas frío

TR: Temperatura de autoclave original.
To(N): La nueva temperatura inicial
Tpmf : Temperatura en el punto más frío original
To : temperatura inicial
La tabla muestra la penetración de calor (original), se requiere realizar las siguientes

simulaciones:
Tiempo TPMF ºC LT
(min)

0 20
2 23
4 25
6 30
8 35
10 44
12 53
14 59
16 68
18 75
20 82
22 87
24 92
26 96
28 100
30 103
32 108
34 107.5
36 110
38 111
40 113
42 114
44 115
46 116
48 117
50 117
52 118
54 118
56 119
58 119
60 119
62 (CV) 119.5
Calcular:
 El valor Fp

 Calcular la variación de Tpmf, si se cambia la temperatura del autoclave por
un TR(N) = 115 ºC. Determinar el nuevo cierre de vapor para un Fo = 12 min
 Utilizando la tabla original , determinar la nueva temperatura en el punto mas
frío, para una temperatura inicial To(N) = 85 ºC
 Utilizando la tabla original determine la nueva temperatura en el punto más
frío, y para un valor Fo = 12 min, donde TR(N) = 119 ºC y To(N) = 65 ºC
Calculo

Cuando TR(N) = 115 ºC
Tiempo TPMF ºC T1PMF LT
(min)
0 20
2 23
4 25
6 30
8 35
10 44
12 53
14 59
16 68
18 75
20 82
22 87
24 92
26 96
28 100
30 103
32 108
34 107.5
36 110
38 111
40 113
42 114
44 115
46 116
48 117
50 117
52 118
54 118
56 119
58 119
60 119
62 (CV) 119.5

Calculo cuando To(N) = 85 ºC
Tiempo TPMF ºC T1PMF LT

(min)
0 20
2 23
4 25
6 30
8 35
10 44
12 53
14 59
16 68
18 75
20 82
22 87
24 92
26 96
28 100
30 103
32 108
34 107.5
36 110
38 111
40 113
42 114
44 115
46 116
48 117
50 117
52 118
54 118
56 119
58 119
60 119
62 (CV) 119.5

Cuando To(N) = 65º C y TR(N) = 119 ºC
Tiempo TPMF ºC T1PMF T1PMF(To(N) Y LT

(min) (To(N)) TR(N)
0 20
2 23
4 25
6 30
8 35
10 44
12 53
14 59
16 68
18 75
20 82
22 87
24 92
26 96
28 100
30 103
32 108
34 107.5
36 110
38 111
40 113
42 114
44 115
46 116
48 117
50 117
52 118
54 118
56 119
58 119
60 119
62 (CV) 119.5
VALOR EFECTO DE COCCIÓN

Este es un valor relacionado con los procedimientos de coccion y es definido por el
termino:
T 100
 t 
Co  10 z
 
 60 
Co : efecto de cocción
T: temperatura de cocción
Z: varia de 15 a 23 ºC
T: tiempo de procesamiento en segundos
Ejemplo:
T= 121.1 ºC
z= 15 ºC
t= 5 segundos
121.1100
 5 
Co  10 15
   2,12
 60 

CASO 6. : CALIDAD DEL ALIMENTO EN FUNCIÓN DEL TIEMPO DE
TRATAMIENTO TÉRMICO PARA ALIMENTOS CUYO MECANISMO DE
TRASMISIÓN DE CALOR ES POR CONVECCIÓN.
º C  10 min ( este valor determina la calidad nutricional del alimento

25º C
Uso del valor C100
(desnaturalización de proteínas, perdida de aminoácidos, vitaminas, deterioro de
carbohidratos)
TR : 115 ºC
Tiempo TPMF Tref  Tpmf 1
 .t
(min) C  Cr .10 z
(%)= 100.10 C
0 35
1 36
2 38
3 40
4 50
5 65
6 80
7 90
8 100
9 105
10 107
11 110
12 114
13 114
14 114
15 114
16 114.5
17 114.5
18 114.5
19 114.5

CASO 7. : CALIDAD DEL ALIMENTO EN FUNCIÓN DEL TIEMPO DE
TRATAMIENTO TÉRMICO PARA ALIMENTOS CUYO MECANISMO DE
TRASMISIÓN DE CALOR ES POR CONDUCCIÓN.
º C  10 min
33º C
Usar el valor C100
Tiempo (min) TPMF Tref  Tpmf 1

 .t
C  Cr .10 z
(%)= 100.10 C
0 95
1 96
2 98
3 99
4 100
5 101
6 105
7 106
8 118
9 110
10 111
11 112
12 115
13 116
14 118
15 120
16 120
17 120
18 120
19 120.2
20 120.2
21 120.2
22 120.3
23 120.4
24 120.4
25 120.4
26 120.6
27 120.6
28 120.6
29 120.6

CASO 8. CONOCIENDO LAS CONSTANTES CINÉTICAS DE LOS
NUTRIENTES Y LA CURVA DE PENETRACIÓN DE CALOR ES FACTIBLE
DETERMINAR LA PERDIDA DEL NUTRIENTE EN EL PRODUCTO.
(El cálculo es aplicable para alimentos cuyo mecanismo de transmisión de calor es por
convección, donde se asume que todos los puntos del envase estan a la misma
temperatura)
Determinar la perdida de nutriente 20

D120  10 min , lisina de la siguiente tabla de
penetración de calor
Tiempo (min) Tpmf Tr  Tpmf 1

 . t
D  Dref 00010 z
C (%)  100 x10 D
0 65
1 68
2 75
3 78
4 80
5 85
6 90
7 98
8 99
9 100
10 110
11 110
12 112
13 113
14 114
15 114
16 114
17 114
18 114.1
19 114.2
20 114.3
21 114.3
22 114.3

CASO 9: PASTEURIZACIÓN
Base de calculo es Bysochlamys fulva Fo  F200º F  F93.3º C  1. min

16º F 8, 9 º C
Por ejemplo una conserva de rodajas piña ha recibido un tratamiento térmico cuya
historia de tiempo y temperatura son:
 93.3  Tpmf 
  
Lt  10  8, 9 
TIEMPO (T) TPMF ºC Lt

SEC
0 35
1 84
2 84
3 84
4 84
5 81
6 55
7 60
(Calcular el efecto letal, desde los 35 ºC, y aplicar Simpson, y comparar con Fo =
1min, calculando el nuevo cierre de vapor)
Determine Fp

CASO 10. INTERCAMBIADORES DE CALOR
Un proceso térmico consta de un calentamiento instantáneo a 138 ºC, seguido de un

periodo isotérmico de 4 segundos a dicha temperatura, seguido de un enfriamiento
instantáneo. Determine el valor Fp, si el alimento es de baja acidez
TIEMPO t (S) TPMF ºC LT (S) LT(MIN)

1 35
2 138
3 138
4 138
5 138
6 40
Durante una experiencia en un intercambiador de calor se obtuvo los siguientes

valores
TIEMPO (t) s TPMF ºC LT (s) LT(min)

0 107
1 114.8
2 122.4
3 128.7
4 132.9
5 136.25
6 138.3
7 139.4
8 140
9 140
10 140
11 140
12 129.2
13 117.25
14 108

PROCESO TERMICO : PROBLEMAS
(METODO GENERAL O METODO DE BIGELOW)
En los siguientes problemas realizar las siguientes tareas :
-EL efecto Letal(Lt) en función de la Temperatura

-Evaluar el proceso térmico (Fp) empleando la ecuación de Simpson y dado un valor
F recomendado (Fo), construir la grafica integral.
-Determinar tiempo y temperatura.
PROBLEMA 1
Alimento: Lomito de sardina en aceite

Envase: TUNA
Valor F(recomendado)= 6min
T=230°F T=240°F T=250°F

Tiempo min Tpmf ºF Tiempo min Tpmf ºF Tiempo min Tpmf ºF
0 68 0 68 0 68
2 71.6 2 69.8 2 73.4
4 75.2 4 75.2 4 77
6 87.8 6 87.8 6 95
12 125.6 12 136.4 12 138.2
16 147.2 16 154.4 16 167
20 167 20 177.8 20 188.6
24 183.2 24 194 24 204.8
28 194 28 204.8 28 217.4
32 203 32 213.8 32 225.5
36 210.2 36 221 36 231.8
40 215.6 40 225.5 40 237.2
44 219.2 44 228.2 44 240.8
48 221.2 48 231.8 48 242.6
52 224.6 52 233.6 52 244.4
56 226.4 56 235.4 56 246.2
60 226.4 60 235.2 60 247.1
64 228.2 64 237.2 62 248
68 228.2 68 237.2
76 229.1 72 238.1
80 229.1 76 238.1
96 229.1 78 239
100 229.8
102 229.8
116 229.8

PROBLEMA 2
Curva Experimental de penetración de calor (tiempo en min y Temperatura en °C)
Valor F(recomendado) = 6 min
TR = 121 °C
Teimpo: min; temperatura ºC
TIEMPO TEMP TIEMPO TEMP TIEMPO TEMP TIEMPO TEMP
0 62 19.5 110 39 121 58.5 91
1.5 66 21 111 40.5 121 60 87
3 70 22.5 113.5 42 CV 121
4.5 74.5 24 114.5 43.5 120
6 79.5 25.5 115.5 45 120
7.5 84 27 116.5 46.5 119.5
9 88.5 28.5 117.5 48 118
10.5 92.5 30 118.5 49.5 115
12 96.5 31.5 119 51 105
13.5 100 33 119.5 52.5 104
15 103 34.5 120 54 99.5
16.5 105.5 36 120.3 55.5 96
18 108 37.5 120.8 57 95
PROBLEMA 3
Penetración de calor en conserva de merluza en salsa de tomate (envase tipoTall /
Libra)
Tiempo (min) ; Temperatura (°C)
Valor F (recomendado) = 6 minutos
TR =115°C
Tiempo m9n ; temperatura ºC
0 58 15 81.5 30 101.1 45 110
1 58.4 16 83.3 31 102 46 110.3
2 58.4 17 85 32 102.8 47 110.5
3 60.5 18 86.5 33 103.8 48 110.8
4 62.5 19 88 34 104.2 49 111
5 64 20 90.5 35 104.9 50 111.5
6 65.1 21 91 36 105.5 51 111.6
7 66.3 22 92.5 37 106.1 52 111.7
8 69.2 23 93.7 38 106.8 53 111.9
9 71 24 94.9 39 107.2 54 112.2
10 72.5 25 97.2 40 107.6 55 112.4
11 74.3 26 98.2 41 108.1 56 112.6
12 76.5 27 99.3 42 106.6 57 112.9
13 78 28 100.1 43 109 58 113
14 79.5 29 101.1 44 109.9 59 113.1

PROBLEMA 4
Penetración de calor Conserva de Langostinos en salmuera y al natural
Valor F (recomendado) = 6 minutos
TR=110°C
TIEMPO(MIN) EN SALMUERA Tpmf( C) AL NATURAL Tpmf( C)

0 70 67
1 75 67.5
2 83 77.1
3 92 80.2
4 99.5 84.7
5 103.5 88.3
6 107 96.4
7 109.5 100.5
8 110 104.1
9 110 106.5
10 110 108.3
11 110 110
12 110 110
13 110 110
14 110 110
15 110 110
16 110 110
17 110 110
18 110 110
19 110 110
20 110 110
21 110 110
22 110 110
23 110 110
24 110 110
25 110 110
26 110 110
27 110 110
28 110 110
29 110 110
30 110 110

31 110 110
32 110 110
33 110 110
34 110 110
35 110 110
36 110 110
37 110 110
38 110 CV 110
39 107.5 110
40 105 110 CV
41 100 109.7
42 96.5 105.2
43 86 90.8
44 72 76.4
45 66.5
46 64
47 55
PROBLEMA 5
CONSERVA PASTA DE SARDINA en envase de 1/2 Libra (Tiempo min) y
(Temperatura °C)
Valor F(recomendado) = 6 minutos
TR = 115 °C
Tiempo min; Temperatura ºC
0 32 20 80.5 40 108 60 114
1 32 21 83 41 108.5 61 114.25
2 32.5 22 85 42 109 62 114.5
3 33 23 87.5 43 109.5 63 114.5
4 34 24 89 44 110 64 114.5
5 36.5 25 91 45 110.5 65 114.5
6 39 26 93 46 111 66 114.5
7 42 27 94.5 47 111 67 114.5
8 44.5 28 96.5 48 111.5 68 114.5
9 48 29 97.5 49 112 69 CV 114.5
10 51 30 99 50 112 70 113.5
11 54 31 100.5 51 112.5 71 111
12 57 32 101.5 52 112.5 72 107.5
13 60 33 102.5 53 113 73 103

14 63.5 34 103.5 54 113 74 99
15 66.5 35 104.5 55 113.5 75 95
16 69.5 36 105.5 56 113.6 74 91.5
17 72 37 106 57 113.6 75 88
18 75 38 107 58 114 76 84.5
19 78 39 107.5 59 114 77 81.5
PROBLEMA 6
CONSERVA DE FILETE DE BONITO EN SALSA DE SILLAU
Valor F recomendado = 6 minutos
TR = 110 °C
Tiempo min ; temperatura ºC
0 54.2 20 101 40 110 60 110
1 57.2 21 101.8 41 110 61 110
2 60 22 102.7 42 110 62 110
3 62.7 23 103.7 43 110 63 110
4 65.5 24 104.5 44 110 64 110
5 69 25 104.9 45 110 65 110
6 72 26 105.7 46 110 66 110
7 74.5 27 106.2 47 110 67 110
8 77.8 28 106.2 48 110 68 110
9 82 29 107 49 110 69 110
10 85.5 30 107.6 50 110 70 110
11 88 31 108.1 51 110 71 110
12 90.3 32 108.5 52 110 72 110
13 92.3 33 108.9 53 110 73 CV 110
14 94.5 34 109.1 54 110 74 107.8
15 96 35 109.4 55 110 75 104.3
16 97 36 109.6 56 110 74 95.4
17 98.2 37 109.7 57 110 75 83.6
18 99 38 109.9 58 110 76 72.5
19 100 39 110 59 110 77 70

PROBLEMA 7
CONSERVA DE CHOROS EN SALSA DE TOMATE (MIN - °C)
TR=118°C
TIEMPO TEMP TIEMPO TEMP TIEMPO TEMP
0 47 20 97.5 40 114.5
1 47.8 21 99 41 115
2 51.5 22 101 42 115.5
3 53 23 102.5 43 115.7
4 54.6 24 104 44 116
5 56.4 25 105 45 116
6 58 26 106 46 116
7 60.15 27 107.5 47 116.5
8 62.8 28 108.5 48 116.5
9 65.3 29 109.5 49 117
10 67.5 30 110 50 117.2
11 70.5 31 111 51 CV 117.2
12 73.5 32
13 76.6 33
14 79.5 34
15 82.5 35
16 85 36
17 88 37
18 90.5 38
19 93 39

PROBLEMA 8
CONSERVA DE BONITO EN SALSA PICANTE
TR =110°C
0 56.1 20 99.5 40 109.3 60 110
1 59.1 21 100 41 109.5 61 110
2 63.2 22 100.5 42 109.8 62 110
3 66 23 101.5 43 110 63 110
4 68 24 101.5 44 110 64 110
5 72 25 101.8 45 110 65 110
6 76 26 102.3 46 110 66 110
7 80 27 102.8 47 110 67 110
8 81.9 28 103.5 48 110 68 110
9 83.7 29 104 49 110 69 110
10 85.2 30 104.5 50 110 70 110
11 87 31 105 51 110 71 110
12 88.5 32 105.5 52 110 72 110
13 90 33 106 53 110 73 110
14 91 34 106.5 54 110 74 110
15 92.5 35 107 55 110 75 110
16 94 36 107.5 56 110 76 110
17 95.2 37 108 57 110 77 110
18 96.8 38 108.5 58 110 78 110
19 98.3 39 108.9 59 110 79 CV 110
80 108.5
81 106.5
82 99

PROBLEMA 9
CONSERVA DE SARDINA EN SALSA DE TOMATE TIPO PORTOLA
Valor F recomendado = 9 min
TR=250 °F
Tiempo min; temperatura ºF
0 89.6 20 148.1 40 215.6 60 241.7
1 89.6 21 152.6 41 216.5 61 242.6
2 89.6 22 155.3 42 218.3 62 243.5
3 91.4 23 159.8 43 219.2 63 244.4
4 96.8 24 167.9 44 220.1 64 244.4
5 98.6 25 171.5 45 221 65 244.4
6 104 26 175.1 46 221.9 66 245.3
7 109.4 27 179.6 47 225.5 67 245.3
8 112.2 28 183.2 48 227.3 68 245.75
9 113.9 29 185.9 49 229.1 69 246.2
10 118.4 30 189.5 50 230 70 248
11 122 31 193.1 51 230.9 71 248
12 123 32 194.9 52 232.7 72 248
13 126.5 33 199.4 53 233.6 73 248
14 131 34 201.2 54 234.5 74 CV 248
15 137.7 35 203 55 235.4 75 246.2
16 138.2 36 207 56 236.3 76 242.6
17 140 37 209.3 57 237.2 77 235.4
18 144.5 38 212 58 239 78 230
19 148.1 39 212.9 59 240.8 79 226.1

PROBLEMA 10
CONSERVA DE SARDINA EN SALSA DE TOMATE TIPO PORTOLA
TR= 240 °F
Tiempo min ; tempertura ºF
TIEMPO TEMP TIEMPO TEMP TIEMPO TEMP
0 98.6 40 203 78 235.4
2 99.5 42 206.6 80 235.4
4 104 44 211.1 82 237.2
6 112.2 46 212 84 237.2
8 114.8 48 215.6 86 238.1
10 119.3 50 216.5 88 239
12 123.8 52 217.4 90 239
14 129.2 54 219.2 92 CV 239
16 134.6 56 221 94 238.1
18 140 58 223.7 96 236.4
20 145.4 60 225.5 98 231.8
22 154.4 62 226.4 100 227.3
24 160.7 64 228.2 102 221.9
26 167 66 230 104 214.7
28 172.4 68 230.9 106 207.5
30 178.7 70 230.9 108 197.6
32 183.2 72 231.8 110 192.2
34 183.6 74 232.7 112 180
36 193.5 78 233.6 114 175
38 195.8 76 234.5 116 175
PROBLEMA 12
Producto: ESPAGUETI EN SALSA DE TOMATE
Envase de vidrio : 63 mm. 370 ml.
TR= 120 ° C
Tiempo min Tpmf ºC Tiempo min Tpmf ºC

1 100 14 118
2 102.5 15 118
3 106 16 118.5
4 108 17 119
5 110 18 CV 119

6 111 19 117
7 113 20 114
8 114 21 108
9 115 22 101
10 116 23 100
11 116
12 117
13 117.5
PROBLEMA 13
Producto : ANCHOVETA EN SALSA DE TOMATE
Envase : ½ libra TUNA 8 onzas
140 gramos de anchoveta cocida, 40g de salsa de tomate
Tiempo min ; temperatura ºF
TIEMPO TPMF TIEMPO TPMF TIEMPO TPMF
MIN C MIN C MIN C
0 29.4 31 64.9 62 96.8
1 31.2 32 65.2 63 98.1
2 32.1 33 66.2 64 99.1
3 33.5 34 67.9 65 100.3
4 34.8 35 68.4 66 101.9
5 35.8 36 69.1 67 103.15
6 37.2 37 70.15 68 104.4
7 39.6 38 71.25 69 105.1
8 39.6 39 72.1 70 106.4
9 40.1 40 73.2 71 108.1
10 40.6 41 74.3 72 109.4
11 41.15 42 75.4 73 110.2
12 42.8 43 76.15 74 111.8
13 43.3 44 76.8 75 112.4
14 46.1 45 77.1 76 113.2
15 47.2 46 77.6 77 114.6
16 48.5 47 78.4 78 115.2
17 50.1 48 80.9 79 115.2
18 50.8 49 82.2 80 115.2
19 51.2 50 84.2 81 115.2
20 52.3 51 85.05 82 115.2
21 23.8 52 86.4 83 115.2
22 54.1 53 87.15 84 115.2
23 55.2 54 89.1 85 115.2
24 56.6 55 89.9 86 115.2
25 57.3 56 90.2 87 115.2
26 59.1 57 91.6 88 115.2
27 60.4 58 92.4 89 115.2
28 62.6 59 93.15 90 115.2

29 63.2 60 94.9 91 115.2
30 64.4 61 95.1 92 115.2

PROCESO TERMICO :METODO FORMULA BALL DETERMINACION DE
TIEMPO DE PROCESO Y VALOR Fp
DETERMINACION DEL
VALOR F
z=
Jpi =
fh=
B (tiempo de calentamiento desde el cero corregido hasta el ultimo valor de la temperatura en el pmf )
B=
m+g =180 F
TR =
I =TR -TO =
JI =Jpi x I =
log g 0log JI - ( B/fh ) =
g=
fh /U =…… por tabla.
- ( 250 -TR ) /18
Fi =10
fh
Fp 
 f 
 .Fi
U 
Determinación del valor B. Para Curva de calentamiento simple.

z=
De la curva de
Jpi = penetración de calor.
De la curva de
fh = penetración de calor.
F (recomendado) =
Valor del enfriamiento de
m+g = 180 F la conserva.
TR =
I =TR -TO =
JI =JPI x I
- (250 -TR ) /18
Fi =10
Letalida
U =F (recomendado) x Fi = d.
fh /U =
Determinado en tabla o en
log g = gráfica.
log JI =
Aplicación de la formula de Ball la formula de Ball

modificada modificada.
B =fh (log JI -log g ) =
Tiempo requerido para alcanzar el valor F (recomendado)

Salsa de tomate ½ libra
TR:117 ºC; CUT 14,4 min
tiempo (min) Tpmf ºC tiempo (min) Tpmf ºC
0 33.5 26 114.9
2 33.5 28 115.6
4 33.5 30 116.5
6 35 32 117
8 39.5 34 117
10 51 36 117
12 60.5 38 117
14 75 40 117
16 89 42 117
18 100.5 44 107.5
20 105.6 46 81.8
22 111 48 48
24 113.8 50 35.8
TR=250 ºF; CUT: 3 min
Tiempo (min) Tpmf ºF Tiempo ( min) Tpmf ºF

0 180 30 245
5 190 30 Enfriamiento 245
10 210 35 235
15 225 40 175
20 235 45 130
25 241 50 101
En la curva de penetración de calor de un alimento envasado se obtuvieron los siguientes

resultados los siguientes datos To=65ºC, JI=1.8, Jc= 0.8, fh= 8,5 min. Se debe destruir in
microorganismo cuyo Fo=12 min, el valor Z= 10ºC, el medio calefactor requiere 2
minutos para alcanzar la temperatura de proceso TR, en este caso 121.ºC. Calcular la
máxima temperatura en el punto más frio y el tiempo de esterilización

Tablas de uso en el cálculo del valor Fp, utilizando el método formula de Ball
Valores de g y fh/U (m+g=180)
1.Determinar la ecuación g=f(fh/U)
2.Determinar la ecuación fh/U=f(g)
Z=18 Z=16 z=16 z=18
g g f/U LOG(fh/U) log(g) log(g)
0.1111 0.09830 0.60000 -0.22185 -1.00745 -0.95428594
0.1455 0.12760 0.65000 -0.18709 -0.89415 -0.83713701
0.1862 0.16240 0.70000 -0.15490 -0.78941 -0.73002032
0.2430 0.20300 0.75000 -0.12494 -0.69250 -0.61439373
0.2860 0.24800 0.80000 -0.09691 -0.60555 -0.54363397
0.3420 0.29700 0.85000 -0.07058 -0.52724 -0.46597389
0.4020 0.34900 0.90000 -0.04576 -0.45717 -0.39577395
0.4660 0.40400 0.95000 -0.02228 -0.39362 -0.33161408
0.5320 0.46200 1.00000 0.00000 -0.33536 -0.27408837
0.8840 0.76800 1.25000 0.09691 -0.11464 -0.05354773
1.2500 1.08800 1.30000 0.11394 0.03663 0.09691001
1.6190 1.41200 1.75000 0.24304 0.14983 0.20924685
1.9870 1.73400 2.00000 0.30103 0.23905 0.29819787
2.3460 2.04900 2.25000 0.35218 0.31154 0.37032801
2.6980 2.35700 2.50000 0.39794 0.37236 0.43104195
3.0370 2.65500 2.75000 0.43933 0.42406 0.48244479
3.3660 2.94200 3.00000 0.47712 0.46864 0.52711411
3.6790 3.21800 3.25000 0.51188 0.50759 0.56572979
3.9790 3.48300 3.50000 0.54407 0.54195 0.59977394
4.2710 3.73900 3.75000 0.57403 0.57276 0.63052957
4.5470 3.98500 4.00000 0.60206 0.60043 0.65772495
5.0580 4.43300 4.50000 0.65321 0.64670 0.70397883
5.5190 4.84000 5.00000 0.69897 0.68485 0.74186039
5.9500 5.22000 5.50000 0.74036 0.71767 0.77451697
6.3600 5.58000 6.00000 0.77815 0.74663 0.80345712
6.7400 5.91000 6.50000 0.81291 0.77159 0.8286599
7.1000 6.23000 7.00000 0.84510 0.79449 0.85125835
7.4500 6.54000 7.50000 0.87506 0.81558 0.87215627
7.7900 6.83000 8.00000 0.90309 0.83442 0.89153746
8.4400 7.41000 9.00000 0.95424 0.86982 0.92634245
9.0400 7.94000 10.00000 1.00000 0.89982 0.95616843
10.2700 9.02000 12.50000 1.09691 0.95521 1.01157044
11.2700 9.90000 15.00000 1.17609 0.99564 1.05192392
12.1400 10.67000 17.50000 1.24304 1.02816 1.08421869
12.9400 11.38000 20.00000 1.30103 1.05614 1.11193428
14.2900 12.56000 25.00000 1.39794 1.09899 1.15503223
15.4300 13.56000 30.00000 1.47712 1.13226 1.18836593
16.3600 14.59000 35.00000 1.54407 1.16406 1.2137833

17.2000 15.13000 40.00000 1.60206 1.17984 1.23552845
17.9700 15.81000 45.00000 1.65321 1.19893 1.25454808
18.6400 16.40000 50.00000 1.69897 1.21484 1.27044591
19.8300 17.46000 60.00000 1.77815 1.24204 1.29732271
20.8600 18.36000 70.00000 1.84510 1.26387 1.3193143
21.7000 19.10000 80.00000 1.90309 1.28103 1.33645973
22.4400 19.76000 90.00000 1.95424 1.29579 1.35102285
23.1000 20.36000 100.00000 2.00000 1.30878 1.36361198
25.9500 22.86000 150.00000 2.17609 1.35908 1.41413736
27.9700 24.65000 200.00000 2.30103 1.39182 1.44669247
29.5500 26.05000 250.00000 2.39794 1.41581 1.47055749
30.8600 27.23000 300.00000 2.47712 1.43505 1.48939592
31.9700 28.19000 350.00000 2.54407 1.45010 1.50474264
32.9400 29.04000 400.00000 2.60206 1.46300 1.51772359
34.6500 30.57000 500.00000 2.69897 1.48530 1.53970324

Tabla Nº Registro de Temperatura, tiempo, efecto letal y efecto de cocción
Registro de Temperatura en el punto más frio (Ni) Temperatura

Cálculo de los efectos letales (Lti) y efecto cocción (Ci) de Autoclave
min ºF min min ºF min min ºF ºF ºF
Tiempo (t) Nº 1 Lt_1 C1 Nº 2 Lt_2 C2 NºA NºB NºC
0 102.50 6.391E-09 0.014962 93.50 2.021E-09 0.01059 144.00 148.00 150.00
2 104.50 8.254E-09 0.016156 96.50 2.966E-09 0.01189 196.00 196.00 204.00
4 105.00 8.799E-09 0.016469 100.00 4.642E-09 0.01359 210.00 210.00 210.00
6 112.50 2.297E-08 0.021962 111.00 1.896E-08 0.02073 214.00 210.00 210.00
8 121.00 6.813E-08 0.030432 123.50 9.380E-08 0.03350 242.00 211.00 211.00
10 130.00 2.154E-07 0.042987 135.00 4.084E-07 0.05208 247.00 242.00 245.00
12 133.50 3.371E-07 0.049166 139.00 6.813E-07 0.06072 249.00 248.00 248.00
14 145.00 1.468E-06 0.076442 150.50 2.966E-06 0.09441 248.50 249.00 249.00
16 157.00 6.813E-06 0.121153 162.50 1.377E-05 0.14962 248.50 248.50 248.50
18 167.50 2.610E-05 0.181273 173.00 5.275E-05 0.22387 248.50 248.50 248.50
20 176.00 7.743E-05 0.251189 182.00 1.668E-04 0.31623 248.00 248.50 248.50
22 184.00 2.154E-04 0.341455 190.50 4.948E-04 0.43819 248.00 248.00 248.00
24 191.50 5.623E-04 0.455337 197.50 1.212E-03 0.57324 248.00 248.00 248.00
26 198.50 1.377E-03 0.595662 204.00 2.783E-03 0.73564 248.00 248.00 248.00
28 204.50 2.966E-03 0.749894 208.50 4.948E-03 0.87431 248.00 248.00 248.00
30 210.00 5.995E-03 0.926119 213.50 9.380E-03 1.05925 248.00 248.00 248.50
32 214.50 1.066E-02 1.100694 217.50 1.565E-02 1.23500 248.00 248.00 248.00
34 219.00 1.896E-02 1.308177 221.00 2.448E-02 1.41254 248.00 248.00 248.00
36 222.50 2.966E-02 1.496236 224.00 3.594E-02 1.58489 248.00 248.00 248.00
38 226.00 4.642E-02 1.711328 226.50 4.948E-02 1.74448 248.00 248.00 248.00
40 229.00 6.813E-02 1.920142 229.00 6.813E-02 1.92014 248.00 248.00 248.00
42 231.50 9.380E-02 2.113489 231.50 9.380E-02 2.11349 248.00 248.00 248.00
44 233.50 1.212E-01 2.282093 233.50 1.212E-01 2.28209 248.00 248.00 248.00
46 235.00 1.468E-01 2.417315 235.00 1.468E-01 2.41732 248.00 248.00 248.00
48 236.50 1.778E-01 2.560550 236.50 1.778E-01 2.56055 248.00 248.00 248.00
50 237.50 2.021E-01 2.660725 237.50 2.021E-01 2.66073 248.00 248.00 248.00
52 239.50 2.610E-01 2.872985 239.50 2.610E-01 2.87298 248.00 248.00 248.00
54 240.00 2.783E-01 2.928645 240.00 2.783E-01 2.92864 248.00 248.00 248.00
56 241.00 3.162E-01 3.043220 241.00 3.162E-01 3.04322 248.00 248.00 248.00
58 241.50 3.371E-01 3.102178 241.50 3.371E-01 3.10218 248.00 248.00 248.00
60 242.50 3.831E-01 3.223542 242.50 3.831E-01 3.22354 248.00 248.00 248.00
62 243.00 4.084E-01 3.285993 243.00 4.084E-01 3.28599 248.00 248.00 248.00
64 243.50 4.354E-01 3.349654 243.50 4.354E-01 3.34965 248.00 248.00 248.00
66 244.50 4.948E-01 3.480701 244.50 4.948E-01 3.48070 248.00 248.00 248.00
68 245.00 5.275E-01 3.548134 245.00 5.275E-01 3.54813 247.00 247.00 246.00
70 245.50 5.623E-01 3.616874 245.00 5.275E-01 3.54813 241.00 243.00 240.00
72 245.00 5.275E-01 3.548134 245.00 5.275E-01 3.54813 238.00 240.00 236.50
74 245.50 5.623E-01 3.616874 245.00 5.275E-01 3.54813 234.00 236.00 232.00
76 245.50 5.623E-01 3.616874 244.00 4.642E-01 3.41455 229.00 233.00 165.00
78 242.00 3.594E-01 3.162278 241.50 3.371E-01 3.10218 208.00 232.00 108.00
80 231.00 8.799E-02 2.073322 233.50 1.212E-01 2.28209 125.00 165.00 96.00
82 215.50 1.212E-02 1.143756 219.00 1.896E-02 1.30818 103.00 120.00 90.00
84 200.00 1.668E-03 0.630957 203.00 2.448E-03 0.70795 95.00 103.00 85.00
86 187.00 3.162E-04 0.383119 188.00 3.594E-04 0.39811 89.00 96.00 83.00
88 175.50 7.263E-05 0.246415 176.00 7.743E-05 0.25119 87.50 91.00 81.50
90 164.50 1.778E-05 0.161560 164.50 1.778E-05 0.16156 85.50 89.00 81.00
92 155.00 5.275E-06 0.112202 155.00 5.275E-06 0.11220 82.00 83.50 79.00
Totales 14.09 149.21764 13.85 151.633098

DATOS
CUT = 17 min
TR= 117 ºC 242.6 ºF
Cero corregido= 9.86 min
TABLA 1 GRAFI CA 1
Tiempo (min) Tpmf (TR-Tpmf)/(TR-To)
0 34 1
2 40 0.927710843
4 45 0.86746988
6 50 0.8072
8 60 0.6867
10 65 0.6265
12 65 0.6265
14 90 0.3253
16 100 0.2048
18 101.5 0.1867
20 108 0.1084
22 112 0.0602
24 114 0.0361
26 115 0.0241
28 116 0.0120
30 116.2 0.0096
32 116.4 0.0072
34 116.6 0.0048
36 116.8 0.0024
38 116.9 0.0012
40 117 0.0006

TABLA N 2
TIEMPO(T) Tpmf (TR-Tpmf)/(TR-To)log((TR-Tpmf)/(TR-To))
10 65 0.6265 -0.203075
12 65 0.6265 -0.203075
14 90 0.3253 -0.487714
16 100 0.2048 -0.688629
18 101.5 0.1867 -0.728746
20 108 0.1084 -0.964836
22 112 0.0602 -1.220108
24 114 0.0361 -1.441957
26 115 0.0241 -1.618048
28 116 0.0120 -1.919078
30 116.2 0.0096 -2.015988
32 116.4 0.0072 -2.140927
34 116.6 0.0048 -2.317018
36 116.8 0.0024 -2.618048
38 116.9 0.0012 -2.919078
40 117 0.0006 -3.220108

VALORES OBTENIDOS DEL ANALISIS DE REGRESION
LOG(A)= 1.007
B= -0.1002 fh= 9.98003992 min
R2= 0.9943
A= 10.16248693
Calculo del fh 9.98 min

Calculo de Jpi
cuanto t= 9.86 min Log(u)= 0.019028
Jpi = 1.04478758
250TR
Fi  10 18
F 6
z 18
Jpi 1.045
fh 9.98
B 30.14
m+g 180
TR 242.6
I=TR-To 149.4
JI=JpixI 156.1
B/fh 3.02
log(g)= (log(JI-B/fh) -0.826649403
fh
g 0.14905639 Fp 
fh/U (tabla) 0.65  fh 
Fi = 2.576980375  U  . Fi
Fp 5.95810031  

Ejercicios para el uso de la ecuación de BALL
Para alimentos de baja acidez, donde el Fo(recomendado) = 6 min
tablas de Ball requieren
Fo = 6 min Cut= 3 min Cut: 3min TR=250

tiempo Tpmf tiempo Tpmf
0 60 0 140
1 61 1 141.8
2 67
2 152.6
3 70
4 75 3 158
5 79 4 167
6 82 5 174.2
7 85 6 179.6
8 90
7 185
9 95
10 99 8 194
11 102 9 203
12 105 10 210.2
13 108 11 215.6
14 110
12 221
15 112
13 226.4
16 114
17 115 14 230
18 116 15 233.6
19 117 16 237.2
20 118 17 239
21 118.5
18 240.8
22 119
23 119.1 19 242.6
24 119.2 20 244.4
25 119.6 21 245.3
26 119.8 22 246.2
27 119.9
23 246.38
24 246.56
25 247.28
26 247.64
27 247.82

cut:5 TR=121.1 cur:5min TR:250
0 60 0 140
1 61 1 141.8
2 61.2 2 142.16
3 61.8 3 143.24
4 66 4 150.8
5 67 5 152.6
6 69 6 156.2
7 70 7 158
8 73 8 163.4
9 75 9 167
10 79.5 10 175.1
11 81 11 177.8
12 82 12 179.6
13 88 13 190.4
14 89 14 192.2
15 98 15 208.4
16 100 16 212
17 101 17 213.8
18 105 18 221
19 109 19 228.2
20 110 20 230
21 112 21 233.6
22 115 22 239
23 116 23 240.8
24 117 24 242.6
25 118 25 244.4
26 118.4 26 245.12
27 118.6 27 245.48
28 119.58 28 247.244
29 120.2 29 248.36
30 120.3 30 248.54
31 120.4 31 248.72
32 120.6 32 249.08
33 120.8 33 249.44
34 120.9 34 249.62

cur:3 min TR:119 cut : 3 TR:245
0 58.8 0 138
1 59.78 1 140
2 65.66 2 150
3 68.6 3 155
4 73.5 4 164
5 77.42 5 171
6 80.36 6 177
7 83.3 7 182
8 88.2 8 191
9 93.1 9 200
10 97.02 10 207
11 99.96 11 212
12 102.9 12 217
13 105.84 13 223
14 107.8 14 226
15 109.76 15 230
16 111.72 16 233
17 112.7 17 235
18 113.68 18 237
19 114.66 19 238
20 115.64 20 240
21 116.13 21 241
22 116.62 22 242
23 116.718 23 242
24 116.816 24 242
25 117.208 25 243
26 117.404 26 243
27 117.502 27 244

TR = 230 TR=110 ºC
cut:2.5 cut:2.5
min min
t tpmf t tpmf
0 71.78 0 22.1
2 84.92 2 29.4
4 113 4 45
6 140.36 6 60.2
8 161.96 8 72.2
10 180.86 10 82.7
12 192.38 12 89.1
14 202.28 14 94.6
16 209.66 16 98.7
18 215.06 18 101.7
20 219.02 20 103.9
22 222.08 22 105.6
24 224.24 24 106.8
26 225.86 26 107.7
28 227.12 28 108.4
30 228.38 30 109.1
32 228.92 32 109.4
34 229.46 34 109.7
36 229.46 36 109.7
38 229.64 38 109.8
40 229.64 40 109.8
42 229.82 42 109.9

TR = 111º
Conservas de olluco con charqui 1 lb CUT:12 C
CUT:12 TR=231 t Tpmf
t Tpmf 0 85.2
0 185.3 2 89.2
2 192.6 4 92.1
4 197.8 6 94.1
6 201.4 8 96.0
8 204.8 10 98.2
10 208.8 12 99.6
12 211.2 14 101.2
14 214.1 16 102.8
16 217.1 18 103.8
18 218.9 20 104.9
20 220.8 22 105.8
22 222.5 24 107.0
24 224.6 26 107.5
26 225.5 28 108.1
28 226.6 30 108.6
30 227.4 32 109.0
32 228.2 34 109.3
34 228.7 36 109.7
36 229.4 38 110.0
38 230 40 110.2
40 230.4 42 110.4
42 230.7 44 110.3
44 230.5 46 109.8
46 229.7 48 109.7
48 229.5 50 109.6
50 229.2 52 109.8
52 229.7 54 106.6
54 223.8 56 88.9
56 192 58 61.0
58 141.8 60 49.9
60 121.8 62 45.2
62 113.4 64 37.5
64 99.5 66 35.2
66 95.3 68 27.9
68 82.2

CUT:15 TR= 241 CUT:15 TR:116
t tpmf t Tpmf
0 189.2 0 87.3
2 196 2 91.1
4 200.6 4 93.7
6 204.3 6 95.7
8 208.1 8 97.8
10 211.5 10 99.7
12 214.8 12 101.6
14 217.9 14 103.3
16 220.9 16 104.9
18 223.8 18 106.6
20 226.6 20 108.1
22 229 22 109.4
24 231.4 24 110.8
26 233.6 26 112.0
28 235 28 112.8
30 236.5 30 113.6
32 237.8 32 114.3
34 239 34 115.0
36 240 36 115.6
38 240.8 38 116.0
40 239.8 40 115.4
42 239.4 42 115.2
44 239.01 44 115.0
46 238.4 46 114.7
48 238 48 114.4
50 232.6 50 111.4
52 197.8 52 92.1
54 148.5 54 64.7
56 127.8 56 53.2
58 112 58 44.4
60 108.7 60 42.6
62 103.5 62 39.7
64 103.2 64 39.6
66 97.2 66 36.2
68 92.3 68 33.5
70 83.4 70 28.6

CUT:8 TR 251 CUT:8 TR:122 º C
t Tpmf t Tpmf
0 163.9 0 73.3
2 175.1 2 79.5
4 182.5 4 83.6
6 189 6 87.2
8 194.1 8 90.1
10 198.6 10 92.6
12 202.6 12 94.8
14 206.4 14 96.9
16 209.6 16 98.7
18 212.8 18 100.4
20 215.8 20 102.1
22 218.7 22 103.7
24 221.3 24 105.2
26 224 26 106.7
28 226.3 28 107.9
30 228.8 30 109.3
32 231.1 32 110.6
34 233.6 34 112.0
36 235.7 36 113.2
38 237.8 38 114.3
40 239.8 40 115.4
42 241.6 42 116.4
44 243 44 117.2
46 244.6 46 118.1
48 245.7 48 118.7
50 246.9 50 119.4
52 248.1 52 120.1
54 249 54 120.6
56 249.8 56 121.0
58 250.2 58 121.2
60 250.7 60 121.5
62 249.3 62 120.7
64 248.2 64 120.1
66 247.4 66 119.7
68 246.6 68 119.2
70 242.9 70 117.2
72 239.8 72 115.4

Cambio de tamaño de envase (calculo del valor fh)
Alimentos cuya transferencia de calor es por conducción
Factor de lata (FC)

0.933.d 3
FC  4. . fh  3
d 
2.34   
 L
d: diámetro de la lata (inch)

L: longitud de la lata (inch)
fh: factor de penetración de calor
α: difusividad térmica del alimento
La relación entre dos envases es la siguiente:
FCa  factor _ de _ lata a


FCb  factor _ de _ lata b
Aplicación: Una prueba de penetración de calor determina que para un producto particular:
fh= 27 minutos para un envase de 307 x 509, calcular el valor fh para una lata de 202 x 308.
La lata de 307 equivale a un diámetro de 3 7/16 pulg y una altura de 509 equivale a 5 9/16
pulg. El cálculo del d, y L, son:
7 1
d  3.   3.4375  0.125  3.3125 pu lg
16 8
9 1
L  5   5.5625  0.25  5.3125 pu lg
16 4
0.9333.3125
2
Factor  2
 3.751
 3.31 
2.34   
 5.3125 
De igual forma se calcula el Factor para el envase 202x308 que es 0.765
FCa  factor _ de _ lata a fa 0.765

Empleando la ecuación   
FCb  factor _ de _ lata b 27 3.751
 0.765 
fa  27   5.5 min
 3.751 
Alimentos cuya transmisión de calor es por convección

En este caso el factor del envase es:
r.L
f 
rL
r= radio de la lata -1/16 pulg=d/2

L=Longitud de la faja-1/4 pulg
Calcular el valor de fhdel ejemplo anterior si el alimento fuera por convección
Para el envase 307x509

EQUIPOS DE TRATAMIENTOS TERMICO ( TT ) EN LA INDUSTRIA DECONSERVAS
Antes Discontinua Sin 1. Autoclave Estatico Vertical - Horizontal

del T .T Con 2. Autoclave con Canastilla Giratoria
Esterilizadores Continua Sin 3. Hidrostatico "Hydrolock" "Hidroflow "
Con 4 ."Sterilmatic "- "Steriflame "Hidrostaticos
Despues Discontinua Sin 5.
del T .T Continua Con 6.
Sin 7.
Con 8 .Inetrcambiadores de placas y tubos
Envasado -Aseptico Obligatorio
Discontinua Sin 9 .Recipientes de agua caliente o
Antes autoclaves de pasteurizacion
del T .T Continua Con 10 .
Sin 11 .Pasteurizadores de lluvia (Botella)
Con 12 ."Spin Cooks " "Hema " "Sterivapour"
Pasteurizadores "Steriflame "
Discontinua Sin 13 .
Despues Con 14 .
del T .T Continua Sin 15 .
Con 16 . Intercambiadores de calor tubulares
o de placas "auto-pasteurizacion "
"Envasado Aserrimo en Frio "

SIMULACIÓN DE DESTRUCCIÓN TÉRMICA DE NUTRIENTES A
DIFERENTES TEMPERATURAS DE ESTERILIZACIÓN PARA
ALIMENTOS CUYA TRANSMISIÓN DE CALOR ES POR CONVECCIÓN.
El aminoácido Lisina tiene el siguiente valor de tiempo de reducción decimal
,1º C  13,1. min

21º C
D121
Para inactivar al Clostridium botulinum, el cual tiene un tiempo de reducción decimal
.1º  0,21. min

10º C
D121
Para asegurar un efecto esterilizante requiere de 12 reducción decimales (DT)
De donde se deduce que tiempo de proceso para conseguir un efecto esterilizantes a

121,1 ºC es :
F = N. DT
F = 12 ( 0,21) = 2,52 min.
Pero alimentos de baja acidez se ha determinado un tiempo de proceso de
.1º C  6. min
10º C
F121
Cálculo de tiempo de reducción decimal DT, para lisina y el efecto esterilizante para
un rango de temperatura dada
Para calcular el tiempo de reducción decimal (DT) para la lisina utilizamos la

ecuación
Tref  T
D1  Dref .10 z
Y la concentración de lisina remanente para cada temperatura se determina por la

expresión:
1
(t )
C  Co.10 DT

Para calcular el tiempo requerido de efecto esterilizante para el microorganismo
usamos la expresión:
F  6.D121
10 º C
.1º C
Temperatura Tiempo de Efecto esterilizante Concentración de

reducción dec. nutriente
(Fo) , min. (%C)
T ºC (DT) min.
1
(t )
Tref  T
F  6.D 10 º C
C  Co.10 DT
D1  Dref .10 z 121.1º C
105 76,55 244,43 0,06

110 44,24 77,29 1,79
115 25,57 24,44 11,07
120 14,78 7,73 30,00
125 8,54 2,44 51,74
130 4,94 0,77 69,73
135 2,85 0,24 82,10

Gráfrica de destruccio n de nutrientes
244.431 103
100
Perdida de nutrientes (%C) , valor F
Dt i
Fi 10
0.244
0.1
105 110 115 120 125 130 135
105 Ti 135
Temperatura (T) ºC

Remanente de Lisina
244.431 103
100
Valor F , Concentración de lisina (C)%
Fi 10
Ci
0.1
0.06
0.01
105 110 115 120 125 130 135
105 Ti 135
Temperatura (T) ºC

Retención de nutriente
82.1 100
80
%C lis ina retenida
60
Ci
40
20
0.06
0
0 25 50 75 100 125 150 175 200 225 250
0.244 Fi 244.43
Tiempo de esterilizacion (F) min

PASTEURIZACION
Tratamientos de pasteurización para alimentos con pH menor a 4,5
16 º C
Producto pH F200 ºF
Microorganismo resistente al calor
Jugo de limon 2.5 Levaduras 0,1
Horatilizas
acidas 3 Acidófilas 0.5
3.2-
Mandarina 3.4 Lactobaciluus 1.0-2.0
Jugo de
0.2-0.4
toronja 3.2 Leuconostoc sp Plantarum
3.2-
Melocoton 3.4 Paecilomyces sp. 1.0-8.0
Manzana 3.3 0.2-0.6
3.5-
Naranja 3.8 0.6-0.8
Piña
3.5 Clostridium pasteuranium 0.8
3.5-
Fresa 4 0.4
Cereza acida 0.2-0.4

Saccahromyces fragiles Pichia membranaefaciens
Saccharomyces sp
3.5-
Chucrut
3.9 0.5
0.5-2.5 -
Cereza dulce 3.8 Byssochlamys f. Byssochlamys n 0.8
Guayaba 3.8 1.5-8.0
Pera 4 Byssochlamys f. Clostridium pasteuranium 1.3-10
0.2 - 10
4.2-
Tomate 4.5 Bacillus coagulans Bacillus polymyxa Bacillus macerans

Los procesos continuos de esterilización HTST y de pasteurización permiten la
aplicación directa del concepto de letalidad debido al calentamiento uniforme
del producto total y a los bien definidos intervalos del proceso, calentamiento
isotérmico y enfriamiento
Ejemplo
En un ensayo de planta piloto con un alimento liquido sometido a un proceso

HTST, un microorganismo sobrevive al tratamiento de calor
º C  1.1 min
11º C
Los test de laboratorio establecen que D121
Para dicho microorganismo :

Numero de micoroorganismos inicial 105/g
El mayor envase a usar es de 1000 g
Se desea obtener un proceso que asegure que el deterioro del alimento sea
inferior a 1 envase por 10 000 envases.
proceso Tiempo (s) Temperatura

Calentamiento 0.5 104
Isotermo 8.3 140
Isotermo 12.3 140
Enfriamiento 12.9 127
Enfriamiento 14.1 114
enfriamiento 16.2 106
Calcular el tiempo mínimo a temperatura constante que se requiere para alcanzar

el resultado.
 El proceso debe ser adecuado para reducir la población bacteriana de

105 /g a uno en 107 /g o lo que es lo mismo 10-7/g
 Esto implica reducir la población bacteria en 10 000 envases a un
superviviente en 107/g

 La reduccion de 105 a 10-7 equivale a una reducción de 12 ordenes
logarítmicos
 Considerando que F121.=n.DT = 12x1.1 = 13.2 minutos
 Para la validez del proceso térmico se debe conocer la letalidad en
términos equivalentes a 121 ºC
 Correccion de tiempo y temperatura del cuadro anterior
tiempo Tpmf
0.8
1.8
2.8
3.8
4.8
5.8
6.8

SIMULACION DE PROCESO TERMICO CUANDO EL MECANISMO DE
TRANSMISION DE CALOR ES POR CONVECCION
La temperatura del medio calefactor durante el proceso térmico, puede considerarse de

régimen constante, ya que sube rápidamente en el calentamiento y baja también en
forma rápida durante el enfriamiento, lo cual no sucede con el producto, en cuyo caso
la transferencia de calor es de régimen no constante, es decir que su temperatura
interior varía constantemente en función del tiempo. La transferencia de calor, va estar
sometida a 3 resistencias en serie, la resistencia de convección externa (1/hv), es decir
la resistencia del medio calefactor (vapor), la resistencia de la pared de la lata (1/Kl) y
la resistencia del producto, que puede ser (1/Kp) para productos sólidos y (1/hp) para
productos líquidos. Si se iguala la cantidad de calor ganada por el producto en un
incremento infinitesimal de temperatura (dt), por la cantidad de calor transmitida en un
tiempo infinitesimal (do), se puede tener una solución matemática de la siguiente
manera:
Tabla de formación de la ecuación de Shultz y Olson
En un tiempo (t) En un tiempo (t+Δt)
Entrada Qe d (Qe )
Qe  t
dt
Salida Qs=0 Qs=0
Acumulación Qa d (Qa )
Qa  t
dt
Pero:
Entradas –Salidas = Acumulación
Como Salidas = 0
Acumulación = Entradas
Para un tiempo tal como (Δt)
d (Qa )
 Qe
dt

Qe= U.A.(T-TR) Ecuación de transferencia de calor de I. Newton
Qa=mC. (Δt) Calor sensible
Reemplazando
d (m.C.T )
 U . A.(T  TR)
dt
 U . A.TR  T 
dT
m.C.
dt
dT U . A.TR  T 

dt m.C
dT U . A.
 dt
TR  T m.C
LnTR  T   
U .A
t +cte
m.C
LnTR  To    0  cte Para T =To; t=0

U . A.
m.C
cte  LnTR  To 
LnTR  T    t  LnTR  To 
U .A
m.C
LnTR  T   LnTR  To  
U .A
.t
m.C
donde:
m = masa del producto

c = calor específico del producto
U = coeficiente total de transferencia de calor
A = área superficial del envase
TR = temperatura de la retorta

T = temperatura del producto
Separando las variables e integrando se obtiene la ecuación:

U . A.
TR  Ti  t 
 10 2,3.m.C (10)
TR  To
TR  Ti U .A
log( ) .t
TR  To 2,3.m.C
donde:
To = temperatura inicial del producto

T = temperatura del producto luego de un tiempo (t)
U .A

T  TR  TR  To 10 2 , 3 mCp
Ecuaciones empíricas para determinar algunas propiedades termo físicas de los

alimentos
La capacidad calorífica o capacidad térmica de un cuerpo es el cociente entre la cantidad

de energía calorífica transferida a un cuerpo o sistema en un proceso cualquiera y el cambio de
temperatura que experimenta. En una forma más rigurosa, es la energía necesaria para
1
aumentar la temperatura de una determinada sustancia en una unidad de temperatura. Indica la
mayor o menor dificultad que presenta dicho cuerpo para experimentar cambios de temperatura
bajo el suministro de calor. Puede interpretarse como una medida de inercia térmica. Es
una propiedad extensiva, ya que su magnitud depende, no solo de la sustancia, sino también de
la cantidad de materia del cuerpo o sistema; por ello, es característica de un cuerpo o sistema
particular. Por ejemplo, la capacidad calorífica del agua de una piscina olímpica será mayor que
la de un vaso de agua. En general, la capacidad calorífica depende además de la temperatura y
de la presión.
La conductividad térmica es una propiedad física de los materiales que mide la capacidad
de conducción de calor. En otras palabras, la conductividad térmica es también la capacidad de
una sustancia de transferir la energía cinética de sus moléculas a otras adyacentes o a
sustancias con las que está en contacto.
La difusividad térmica en los problemas de transferencia de calor, es valor obtenido de

la conductividad térmica de un cierto material dividida entre el producto del valor de
su densidad y la capacidad calorífica específica del mismo. En unidades del sistema
internacional se expresa como m²/s, siendo habitual emplear el cm²/s. Es un índice que expresa

la velocidad de cambio, y flujo de temperaturas, en un material hasta que alcanza el equilibrio
térmico. Es por esta razón que un material A, con difusividad térmica mayor que otro B, alcance
el equilibrio en menor tiempo. La difusividad térmica es igualmente un parámetro para averiguar
la capacidad que tiene un material para difuminar la temperatura en su interior.
Calor especifico (BTU/lb.ºF) o (Kcal/kg ºC) o (cal/g.ºC)
Empelado en productos cárnicos de 26 % de humedad a más y en jugos fruta, con una

humedad mayor del 50%
Ce  0,4  0,006% agua 
Para cualquier alimento
Ce  0,34 X c  0,37 X p  0,4 X g  0,2 X cz  1,0 X ag
Xc : Fracción de carbohidratos
Xp : Fracción de proteínas
Xg : Fracción de grasa
Xcz : Fracción de cenizas
Xag : Fracción de agua
Calor especifico ( kJ/kg.ºC), (kJ/kg ºK)
Dickerson en 1969 propuso la siguiente expresión, para productos carnicol con un contenido
de humedad entre el 26, al 100% y jugos de fruta con humedad mayor al 50%
Ce  1,675  0,025.w
w : contenido de agua en %
Para productos de composición conocida se tiene la siguiente expresión:
Ce  1,424.mc  1,549.m p  1,675m f  0,83ma  4,187mm
m, es la fracción en peso del componente y los subíndices c, p, f, a y m se refiere a

carbohidratos, proteínas, grasa, ceniza y humedad
Problema
Determine el calor especifico ( en las dos unidades) de los siguientes alimentos, cuya
composición es:
Alimento Agua (%) Proteínas Grasa Carbohidratos Cenizas (%)
(%) (%) (%)
Manzanas 84,4 0,2 0,6 14,5 0,3
Espárragos 91,7 2,5 0,2 5,0 0,6

carne 68,3 20,7 10,0 0 1,0
Jugo de 88,3 0,7 0,2 10,4 0,4
naranja
Piña cruda 85,3 0,4 0,2 13,7 0,4
Tomates 93,5 1,1 0,2 4,7 0,5
Conductividad Térmica (k)

Para cualquier alimento
 0,48.w  100  w  kcal

k   0, 22  100  m.h.º C
 100   
Para músculo de pescado
 0,48.w  100  w  kcal

k   0,22 
 100   100  m.h.º C
En general
 
k  307  0,645.T  0,0014.T 2 .0,46  0,054 w
BTU
h. ft.º F
T : temperatura ºF
w : % humedad
Conductividad térmica (k) dado W/m.ºC
Para frutas y vegetales mayores a 60 %

k  0,148  0.00493w
w: porcentaje de agua
Para carnes entre 0 a 60 ºC y conteniendo agua de 60 a 80%

k  0,08  0,0052w
w: porcentaje de agua
Para alimentos en general en base a la composición química

k  0,25mc  0,155m p  0,16m f  0,135ma  0,58 m
Xm fracción de agua
k 307  0.645T  0.00104T2[0.46  0.054(%agua)]10 3

Calculo de la conductividad termica( k) BTU/hr.ft.ºF ó cal/min.cm.ºC
Diseñado para jugos de frutos y soluciones de azúcar.

El cálculo esta fundamentado en la difusividad térmica de los alimentos, este valor se
puede determinar vía experimental o también mediante el empleo de tablas que se
encuentra en la bibliografía.
Difusividad termica (ά)
 kcal 
k  m.h.º C 
  .
cp.  kcal kg 
.
 kg.º C m 3 
 m2 
 :  
 h 
Problema:
Determina a la variación de la temperatura con respecto al tiempo, del jugo de tomate,
densidad 980 kg/m3, contenido en una marmita semiesferica con camisa de vapor. El radio de
la olla es de 0,5 m, el coeficiente de convección es de 5000 W/m2. ºC, la temperatura en la
superficie interior de la olla es TR. = 90 ºC y la temperatura inicial del zumo es To = 20 ºC.
Suponer el calor especifico del zumo igual a 3,95 kJ/Kg ºC

Calentamiento de jugo de tomate en una marmita semiesferica
r=0,5m2
calentada por vapor
TR = 90ºC
Vapor
To =20ºC
Area de la superficie interior de la semiesfera

A  2 .r 2
Volumen del producto
2
V   .r 3
3
Determinar la cantidad de calor que se requiere para elevar la temperatura de la marmita de

20ºC a 90 ºC, en función del tiempo.
Problema
Se tiene la siguiente curva de penetración de calor, para una conserva conteniendo
Zumo concentrado de naranja cuya densidad es densidad (0,995) , en un envase cuyo radio es
de 15 cm, altura 20 cm. El concentrado ocupa el 95 % del envase. Determinar el coeficiente
de transmisión de calor por convección.
tiempo (t) Tpmf ºC

0 25
1 50
2 68
3 82
4 92
5 99
6 105
7 109
8 112
9 114

10 115
11 117
12 118
13 118
14 119
Problema:
En un ensayo realizado a tres temperaturas de autoclavado (TR) diferentes, determinar cual
será la curva de penetración a una temperatura de autoclavado de 118 ºC, para un Fo = 4
minutos.
TR=120ºC TR=115ºC TR=110ºC

tiempo (t) Tpmf ºC Tmpf ºC TPMFºC
0 25 25 25
1 50 48 46
2 68 66 61
3 82 78 73
4 92 88 82
5 99 95 89
6 105 100 94
7 109 104 98
8 112 107 101
9 114 109 103
10 115 110 105
11 117 112 106
12 118 113 107
13 118 113 108
14 119 114 108
Empleando la ecuación de Sultz y Olson determinar la ecuación respectiva para

simular una TR = 118 ºC
Para alimentos cuyo mecanismo de transmisión de calor sea por conducción

calcular mediante la ecuación de Olson el valor de la difusidad térmica, su valor
fh, la pendiente de la ecuación
0,398

 1   0,497  
 r 2    h 2  fh
    
Donde.
2
 : difusividad térmica cm /min
r: radio del cilindro finito (cm)

h: altura media del cilindro (cm)
fh: pendiente de la curva de penetración de calor
Valido cuando la curva de penetración de calor es una línea logarítmica.

Ejemplo de calculo de la difusividad térmica en alimentos enlatados
Calculo de propiedades termofisicas

calculo de la difusidad termica empleando la curva de penetracion de calor
TR= 250 ºF
To= 68 ºF
F= 5 minutos

Curva de penetración de calor
TR  Tpmf
tiempo (t) min Tmpf (ºF) TR  T0
Tmp: Temperatura en el punto mas frio
0 68 1 TR: temperatura de esterilización
2 73 0.97252747 To: temperatura inicial
4 77 0.95054945
6 95 0.85164835
8 112.2 0.75714286
10 127.4 0.67362637
12 138.2 0.61428571
14 154.4 0.52527473
16 167 0.45604396
18 179 0.39010989
20 188.6 0.33736264
22 197.6 0.28791209
24 204.8 0.24835165
26 212 0.20879121
28 217 0.18131868
30 225.4 0.13516484
32 230 0.10989011
34 231.8 0.1
36 235.4 0.08021978
38 237.2 0.07032967
40 239 0.06043956
42 240.8 0.05054945
44 242.6 0.04065934
46 242.6 0.04065934
48 244.4 0.03076923
50 244.4 0.03076923
52 246.2 0.02087912
54 246.2 0.02087912
56 246.2 0.02087912
58 247.1 0.01593407
60 248 0.01098901

Grafica de la curva de penetración de calor
Curva de penetracion de calor

1
0 5 10 15 20 25 30 35
Cociente de temperaturas
0.1
0.01
Tiempo (t) min
Datos de la parte recta de la curva penetración de calor

TR  Tpmf
tiempo Tpmf TR  T0 log(U)
10 127.4 0.67362637 -0.17158
12 138.2 0.61428571 -0.21163
14 154.4 0.52527473 -0.27961
16 167 0.45604396 -0.34099
18 179 0.39010989 -0.40881
20 188.6 0.33736264 -0.4719
22 197.6 0.28791209 -0.54074
24 204.8 0.24835165 -0.60493
26 212 0.20879121 -0.68029
28 217 0.18131868 -0.74156
30 225.4 0.13516484 -0.86914
32 230 0.10989011 -0.95904
34 231.8 0.1 -1
36 235.4 0.08021978 -1.09572
38 237.2 0.07032967 -1.15286
40 239 0.06043956 -1.21868
42 240.8 0.05054945 -1.29628
44 242.6 0.04065934 -1.39084
46 242.6 0.04065934 -1.39084
48 244.4 0.03076923 -1.51188
50 244.4 0.03076923 -1.51188
52 246.2 0.02087912 -1.68029
54 246.2 0.02087912 -1.68029
56 246.2 0.02087912 -1.68029
58 247.1 0.01593407 -1.79767
60 248 0.01098901 -1.95904
Grafica de la parte recta de la curva de penetración de calor

Gráfico de la seccion recta de la curva de penetración de
calor y = -0.0354x + 0.2149
R² = 0.9959
0
0 10 20 30 40 50 60 70
Cociente de temperaturas
-0.5
-1
-1.5
-2
-2.5
tiempon (t) min
De donde el valor de la pendiente será B
Por análisis de regresión se obtiene los parámetros de la curva de penetración de

calor
A= 1.044
B= 0.036
R= 0.99
De donde:
1
B
fh
Reemplazando valores se obtiene:
fh=28,24
De la ecuación empírica para transferencia de calor en alimentos por conducción

se tiene la siguiente ecuación, para fh
0,348
fh 
1 1
 2  2 .
r e 
Despejado el valor α
Se obtiene la siguiente expresión la difusividad térmica

0,348

 1 1 
 2  2 . fh
r e 
Donde :
r: radio en 03, ft
e: altura media del cilindro en 0,1 ft
Reemplazando valore se obtiene en siguiente resultado:
α = 0,00011275 ft2/min
Problema
Considerando que la curva de penetración de calor es la mostrada abajo, un que se
autoclavando 20 cajas de conservas con un contenido de 24 cajas, determine la cantidad de
calor requerido, vapor, petróleo y potencia de caldero durante el proceso de esterilización
TR=115 ºC
tiempo (t) Tpmf ºC Q(calor)Kcal Vapor (BTU) Petróleo(gal) BHP
0 25
1 48
2 66
3 78
4 88
5 95
6 100
7 104
8 107
9 109
10 110
11 112
12 113
13 113
14 114

Ecuacion para placa infinita (Ecuación de Fourier)
Evaluación de proceso térmico, mediante simulación numerica, basandonos en la

Ecuación de Fourier, para placa infinita, de espesor conocido
T  2T  2T  2T
  . 2  2  2 ( 1)
t x y z
Haciendo los ejes x, e y igual a cero, tiene la ecuación para placa infinita
T  2T
  .
t x 2 ( 2)
donde T: es la temperatura
t: el tiempo
difusidad termica
x: la dimension del eje x
La resolución de la ecuación para placa infinita es:
TR  T 4  1 nx   n   2 t 
  sin exp     2 ( 3)
TR  To  n 1 n L   2   
Donde :

DATOS DE ENTRADA
TR  121.1 temperatura de calentamiento ºC
To  60 temperatura inicial ºC
2
cm
  0.29003 min difusividad térmica
2
cm
  2.5 espesor medio de la placa
min
n  60 número de elementos de la serie
t  1  40 min tiempo a computar
x  0  3
L  7 cm Espesor total
ECUACION DE FOURIER PARA PLACA INFINITA (PUNTO MEDIO)
 n  1   i  x    i   2  t
  s in  exp     
Tt x  TR  ( TR  To)  

4
..... (4)
  i   L    2   2 
 i1   
Para el punto medio
4 n  1   i    2 
  s in  exp  i      t
T1t  TR  ( TR  To)  
   i   2 

  2   2 
 
 i1
Tt 1 Evolución de la temperatura a 1 cm, de la superficie
Tt 2 Evolución de la tempeatura a 2 cm de la superficie
Tt 3 Evolución de la temperatura a 3 cm de la superficie
T1t Evolución de la temperatura en el punto más de la lamina

Curvas de penetración de calor
140
120
T1t
Temperatura (T) ºC
100
Tt 1
Tt 2
Tt 3 80
60
40
0 8 16 24 32 40
t
Tiemp o (t) min

Para placa finita y aplicando el principio de Neuman
x  2 cm n  60 Valores de las series

y  7.2 cm t  1  40 tiempo (min)
z  2 cm
TR  200 ºC Temperatura de calentamiento

To  20 ºC Temperatura inicial
  0.1 Difusidad termica
ECUACION PARA EL EJE X
4 n  1   i    2 
  s in  exp  i      t 
Ut   
   i   2 

  2   x2
 
 i1
ECUACION PARA EJE Y
4 n  1   i    2 
  s in  exp  i      t 
U1t   
   i   2 

  2   y2
 
 i1
ECUACION PARA EJE Z
 n  1   i    2 
  s in  exp  i      t 
U2t   

4
  i   2    2   z2
 i1   

ECUACION PARA LA TEMPERATURA EN EL PUNTO MAS FRIO
T2t  TR  (TR  To) Ut U1t U2t
RESULTADOS
200
t  T2t 
1 20.006
2 21.125
3 27.003
150
4 37.787
5 51.27
Temperatura (T) ºC
6 65.562
TR
7 79.539
8 92.636 Tt
100
9 104.618
T2t
10 115.43
11 125.105
12 133.722
13 141.375 50
... ...
0
0 10 20 30 40
t
Tiemp o (t ) min

Ecuacion para placa finita (Ecuación de Fourier)
Evaluación de proceso térmico, mediante simulación numerica, basandonos en la

Ecuación de Fourier, para placa infinita, de espesor conocido
T  2T  2T  2T
  . 2  2  2
t x y z
Haciendo los ejes x, e y igual a cero, tiene la ecuación para placa infinita
T  2T
  .
t x 2
donde T: es la temperatura
t: el tiempo
difusidad termica
x: la dimension del eje x
La resolución de la ecuación para placa infinita es:
TR  T 4  1 nx   n   2 t 
  sin exp     2
TR  To  n 1 n L   2   

Para placa finita y aplicando el principio de Neuman
aplicacion a un biffe
Donde :
x  1.5 cm n  60 Valores de las series
y  7.2 cm t  1  40 tiempo (min)
z  2 cm
TR  120 ºC Temperatura de calentamiento

To  20 ºC Temperatura inicial
  0.072 Difusidad termica
4 n  1   i    2 
  s in  exp  i      t 

Ut   
 i   2 

  2   x2
 
 i1
ECUACION PARA EJE Y
4 n  1   i    2 
  s in  exp  i      t 

U1t   
 i   2 

  2   y2
 
 i1
ECUACION PARA EJE Z
4 n  1   i    2 
  s in  exp  i      t 

U2t   
 i   2 

  2   z2
 
 i1

ECUACION PARA LA TEMPERATURA EN EL PUNTO MAS FRIO
T2t  TR  (TR  To) Ut U1t U2t
RESULTADOS
120
t  T2t 
1 20.015
2 21.076 100
3 24.943 Temperatura (T) ºC
4 31.141
TR 80
5 38.536
Tt
6 46.262
53.798 T2t
7 60
8 60.877
9 67.378
10 73.269 40
11 78.562
12 83.292
20
13 87.504 0 10 20 30 40
14 91.246 t
15 94.566 Tiempo (t) min

16 97.506
... 100.11
...

PARA PLACA FINITA Y APLICANDO EL PRINCIPIO DE NEUMAN
δx = 2.5 cm
δy = 7.2 cm
δz = 2 cm
n= 60
t= 1 … 40 minutos
TR = 115 °C
To = 60 °C
α= 0.32 difusividad termica
4  1   i    i  2   .t   
n

Ut  

   sin   exp      2   
 i 1  i 
  2     2   x   
ECUACION PARA EL EJE Y
4  1     i  2   .t   
n
 i 
U 1t  

   sin   exp       2 
 i 1  i 
  2     2   y   
ECUACION PARA EL EJE Z

4  1   i   i  2   .t   
n

U 2t  

   sin  exp     2   
 i 1  i 
  2    2   z   

t (min) Tpmf
140
1 62.24702
2 77.28492
3 90.95987
120
4 100.7037
5 107.3455
6 111.8335
100
7 114.8611
8 116.9027
9 118.2788
Temperatura (T) °C
80
10 119.2056
11 119.8292
12 120.2484
60
13 120.5299
14 120.7187
15 120.8452
40
16 120.9298
17 120.9865
18 121.0243
20
19 121.0495
20 121.0664
21 121.0776
0
22 121.0851 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45
23 121.0901 Tiempo ( min )
24 121.0934
25 121.0956
26 121.0971
27 121.0981
28 121.0987
29 121.0991
30 121.0994
31 121.0996
32 121.0997
33 121.0998
34 121.0999
35 121.0999
36 121.1
37 121.1
38 121.1
39 121.1
40 121.1
Para el cilindro infinito
 t   1  t   2  t   3  t   4
2 2 2 2
  i R      i  2  t     
J0 
  2  R  1  2  R  2  2  R  3  2  R  4 
 exp  
D
J0   e
D
J0   e
D
J0   e
D
J0  
4  D  
2
 U
e
 D    D    D    D 

D
 i J1   i  J1   1  1 J1   2  2 J1   3  3 J1   4  4
Ut t
i1
Ut Razón de Temperaturas

TR  Tpmf
TR  To
Tpmf Temperatura en el punto más frío del envase
TR  121.1 temperatura de autoclave
To  60 temperatura inicial
t  0  40 tiempo de calentamiento
  0.1 difusividad térmica
D  5 diamétro del envase
R  2.5 radio del envase
i coeficientes de Bessel
n  9 i  1  n Numero de terminos del coeficiente de Bessels
J0 y J1 Funciones Bessels
i
 i 
i  2.4
1 5.52
2 8.65
3 11.79
4
14.93
5
18.07
6
7 21.21
8 24.35
9 27.49

 i 
J0    J1   i  
2
0.52
0.671
-0.34
-0.168
0.272
-0.357
-0.232
0.121
0.207
0.271
-0.188
-0.099
0.173
-0.227
-0.162
0.086
0.152
0.199
 i      i  2  t 
J0 
 
 exp  
9  2  
2


D
Ut 
 i J1   i 
i 1

ECUACION INTEGRADA DE FOURIER PARA CILINDRO INFINITO
r= 2.5 ft
α= 0.29 ft²/h
D= 5 ft
δ= 3 ft
TR= 121.1
To= 60
∞
D=5
α= 0,29
R = 2,5 placa finita

∞ δ= 3 ∞
Cilindro finito
i λi J1(λi) Jo(λi*R/D)
1 2.4 0.52 0.671
2 5.52 -0.34 -0.168
3 8.86 0.272 -0.3757
4 11.79 -0.323 0.121
5 14.93 0.207 0.271
6 18.07 -0.188 -0.099
7 21.21 0.173 -0.227
8 24.35 -0.162 0.086
9 27.49 0.152 0.199

tiempo 1 termino 2 termino 3 termino Ut tpmf
1 0.50290982 0.06286183 -0.06271509 0.50305656 90.36324409
2 0.4704054 0.04414512 -0.02522932 0.4893212 91.20247444
3 0.44000182 0.0310012 -0.01014937 0.46085365 92.94184179
4 0.41156331 0.02177079 -0.00408293 0.42925117 94.87275353
5 0.38496286 0.01528868 -0.0016425 0.39860904 96.74498775
6 0.36008167 0.01073657 -0.00066075 0.37015749 98.48337738
7 0.33680862 0.00753983 -0.00026581 0.34408263 100.0765511
8 0.31503976 0.00529489 -0.00010693 0.32022773 101.534086
9 0.29467789 0.00371837 -4.3017E-05 0.29835325 102.8706166
10 0.27563206 0.00261125 -1.7305E-05 0.27822601 104.1003909
11 0.25781722 0.00183377 -6.9616E-06 0.25964402 105.2357503
12 0.24115379 0.00128778 -2.8005E-06 0.24243877 106.2869914
13 0.22556737 0.00090435 -1.1266E-06 0.22647059 107.2626469
14 0.21098834 0.00063508 -4.5322E-07 0.21162297 108.1698365
15 0.19735159 0.00044599 -1.8232E-07 0.1977974 109.0145788
16 0.18459622 0.0003132 -7.3346E-08 0.18490935 109.8020386
17 0.17266527 0.00021995 -2.9506E-08 0.17288519 110.536715
18 0.16150545 0.00015446 -1.187E-08 0.16165989 111.2225805
19 0.15106691 0.00010847 -4.775E-09 0.15117538 111.8631844
20 0.14130305 7.6174E-05 -1.9209E-09 0.14137922 112.4617296
21 0.13217025 5.3494E-05 -7.7275E-10 0.13222374 113.0211293
22 0.12362773 3.7566E-05 -3.1087E-10 0.1236653 113.5440505
23 0.11563733 2.6381E-05 -1.2506E-10 0.11566372 114.032947
24 0.10816338 1.8526E-05 -5.0309E-11 0.10818191 114.4900855
25 0.10117249 1.301E-05 -2.0238E-11 0.1011855 114.917566
26 0.09463344 9.1365E-06 -8.1416E-12 0.09464257 115.3173388
27 0.08851702 6.4162E-06 -3.2752E-12 0.08852344 115.691218
28 0.08279593 4.5058E-06 -1.3176E-12 0.08280043 116.0408936
29 0.0774446 3.1642E-06 -5.3004E-13 0.07744777 116.3679415
30 0.07243915 2.2221E-06 -2.1323E-13 0.07244137 116.6738323

APUNTE DE VIDA UTIL DE LOS ALIMENTOS
 DETERMINACIÓN DE VIDA ÚTIL EN ALIMENTOS PROCESADOS CUANDO

SE PRODUCEN REACCIONES QUÍMICAS DURANTE EL
ALMACENAMIENTO A TEMPERATURA CONSTANTE.
 DETERMINACIÓN DE LA VIDA UTIL DE ALIMENTOS DESHIDRATADOS
 ENVASES ACTIVOS PARA FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS Y DE IV

GAMA (INTERNET)

DETERMINACIÓN DE VIDA ÚTIL EN ALIMENTOS PROCESADOS
CUANDO SE PRODUCEN REACCIONES QUÍMICAS DURANTE EL
ALMACENAMIENTO A TEMPERATURA CONSTANTE.
INTRODUCCIÓN
Es importante el conocimiento del deterioro del alimento que ocurre durante las
operaciones de elaboración, envasado, distribución y el tiempo de vida en los
anaqueles
Actualmente y gracias al avance en el conocimiento cinético de los diferentes procesos

de deterioro, así como de sus fenómenos y agentes, esta consideración en conjunto
con las nuevas técnicas de análisis y la informática, que permite simular el
comportamiento de los sistemas altamente complejos, como es el alimento.
Es común que la determinación de la vida útil comercial de un alimento se pase por

una primera instancia por el desarrollo de modelos matemáticos que permita simular
situaciones ambientales, de esta forma se hace factible, encontrar alternativas que
mejoren su procesamiento y almacenamiento e incrementar su vida útil de nuevos
productos y también de los tradicionales, efectuando algunas modificaciones en su
formulación u en el procesamiento
El punto inicial para definir la vida útil de los alimentos es, establecer las condiciones y
criterios de calidad durante el procesamiento, envasado almacenamiento y distribución, a fin
de mantener la calidad del alimento procesado. Éste control viene a retardar efectos de la
acción bacteriana o enzimática, reacciones químicas, interacción entre el producto y el
envase, entre otros. Los estudios realizados para predecir la vida útil de un producto, son
básicos para desarrollar o mejorar programas de aseguramiento y mantenimiento de la
calidad.
Las empresas, los investigadores que diseñan alimentos procesados, los organismos
competentes que ejercen control tienen la necesidad de conocer el tiempo de vida útil

de los productos, en condiciones tales como: procesamiento, almacenamiento,
transporte, distribución y comercialización.
Los estudios sobre la determinación de la vida útil generalmente no se dan

velocidades de deterioro, sino el punto final, es decir el tiempo de vida que el
alimento procesado tendría.
La determinación de la vida útil de los alimentos es una las actividades

profesionales, enmarcadas dentro de su competencia, del quehacer del Ingeniero en
Alimentos, en la cual se deberá determinar el tiempo que el alimento estará expuesto
en el anaquel, antes de ser considerado como no apto para consumo, asimismo se
hace notar que todo Diseño de producto debe tener el periodo de vida útil, siendo
este un requisito de los organismos competentes que norman el Aseguramiento de
la Calidad y la Seguridad Alimentaria.
Para el caso, en la cual se generan reacciones químicas, bajo las condiciones de

almacenamiento, la Ingeniería de Alimentos, se fundamenta en los postulados de la
Cinética Química, con la estructura sus modelos matemáticos de carácter empírico, y
que son validos para ese alimento, y bajo las condiciones recomendadas de
almacenamiento por parte del productor. Estos modelos permiten predecir su
comportamiento en el tiempo.
CONCEPTOS
El Tiempo de Vida Útil de un producto es el período de garantía de poder

consumirlo, permaneciendo seguro y sano en las condiciones recomendadas de
producción y almacenamiento. Es decir; durante el tiempo establecido como vida útil,
el producto debe conservar un predeterminado nivel de calidad, bajo condiciones de
almacenamiento específicas así como sus características originales de olor, sabor y
textura.

La vida de un producto deberá de exceder el tiempo mínimo de distribución
requerido hasta que llegue al consumidor, y éste tenga un período razonable de
almacenamiento de dicho producto.
La vida útil esperada de un alimento, depende de las condiciones ambientales a la

que esta expuesto, como al nivel de la calidad inicial que puede perder el producto
antes de que ya no pueda ser vendido al consumidor por cualquier causa; sea éste
una pérdida inaceptable del valor nutricional, un cambio indeseable del olor, sabor o
el desarrollo de una textura indeseable.
El principal factor que influye a que se cumpla el Tiempo de Vida Útil del Producto
establecido por el productor, es el tipo y forma de almacenamiento que recibe luego
que sale en “ óptimas ” condiciones de la planta de procesamiento.
Todo alimento deberá de ser considerado como un sistema químico, compuesto por
biomoleculas, como son las proteínas, péptidos, aminoácidos, lípidos, carbohidratos,
ácidos orgánicos, nutrientes como son las vitaminas del complejo B, las
hidrosolubles y sales minerales. Todos ellos conforman un sistema químico,
produciendo muchas veces reacciones químicas frente a las condiciones
ambientales (presencia de oxigeno, humedad etc), y mayormente debido a las
variaciones de la temperatura. Bajo estas condiciones se ira provocando el deterioro
de las mismas, consecuentemente con la pérdida de la calidad nutricional o
sensorial, que luego de un tiempo el alimento procesado será considerado como
deteriorado y no apto para consumo humano.
A fin de poder determinar el tiempo de vida, se recurre a ensayos de laboratorio,

bajo condiciones controladas, monitoreando según programa diseñado, la perdida
de calidad. Y es por ende necesaria la interpretación de los resultados, vía
estadística y/o matemática, que son las herramientas vitales, que nos permiten

obtener modelos de simulación, con los cuales podemos pronosticar resultados a
diferentes temperaturas y condiciones ambientales
Bajo estas condiciones es necesario emplear indicadores del deterioro, es decir

aquellos factores que deberán ser evaluados y controlados periódicamente, y servirán
para determinar el periodo de vida útil, al llegar a un límite establecido, para ser
considerado no apto para consumo humano, sea que el alimento haya perdido calidad
por deterioro de un nutriente, o por perdida de los factores de calidad, o por desarrollo
de microorganismos, generando elementos tóxicos entre otros.
Actualmente se encuentra en aplicación, las denominadas pruebas aceleradas

también identificadas por las siglas A.S.L.T. (Acelerated Shelf Testing of Food), el
cual es una de la técnicas que nos permite reducir el tiempo de determinación en los
ensayos de laboratorio, para lo cual se almacenan los alimentos procesados a
diferentes temperaturas, generalmente mayores a la ambiental, esto permite acelerar
las reacciones químicas en los alimentos de aquellos indicadores que encuentran su
desarrollo en función de la temperatura, esto genera un cierto margen de
certidumbre en su determinación
Dentro de los factores a considerarse, para determinar la vida útil de un alimento envasado
se mencionan los indicadores de perdida de la calidad:
INDICADORES DE PÉRDIDA DE CALIDAD
Se requiere de criterios, para determinar y definir lo que deberá identificarse como un

Indicador de calidad, que no es más que un valor que se va a perder en el tiempo,
estos pueden ser aquellos basados en a) El análisis sensorial, b) El análisis químico,
c) El análisis físico d) El análisis biológico, E) El control de calidad de los envases y F)
Las condiciones de almacenamiento. Estos indicadores de perdida de la calidad
deberán poseer un valor límite, en la cual el alimento es todavía considerado apto para
consumo humano, siendo lógicamente este valor límite quien determina el tiempo de
vida util del alimento procesado

Basado en el Análisis Sensorial
La evaluación sensorial ha sido definida como una disciplina científica usada

para evocar, medir, analizar e interpretar aquellas características de los alimentos
y materiales que son percibidos por los sentidos de la vista, olor, gusto, tacto y
oído.
Los mayores logros de la evaluación sensorial son la medición de las

propiedades sensoriales y la determinación de la importancia de éstas
propiedades en la aceptación del producto por el consumidor.
Cabe destacar que el tratamiento térmico en alimentos provoca por sí mismo un

efecto importante sobre la calidad del mismo y es responsable de los diversos
cambios que experimentan. La gelatinización del almidón y la desnaturalización
de las proteínas estructurales tienen una influencia directa sobre la textura del
alimento. Las reacciones inducidas por el calor, tales como el pardeamiento no
enzimático o Reacción de Maillard, influyen sobre el color y sabor; así como en
las cualidades nutritivas de los alimentos. Sin embargo; una de las reacciones
más importantes es la oxidación, que puede producirse durante el tratamiento
térmico y posterior almacenamiento.
Se ha demostrado que el sabor, el color y, ocasionalmente, los cambios

estructurales están relacionados con la oxidación. Antes de que pueda
presentarse cualquier cambio por oxidación, debe haberse producido un contacto
con el oxígeno molecular en algún momento de la vida del alimento; incluso
formando parte de la bioquímica de los componentes o ingredientes del alimento
como seres vivos.
 Apariencia.- Color, tamaño, forma, conformación, uniformidad.

 Color.- El color de un alimento está determinado por el estado y la estabilidad de
algunos pigmentos naturales o añadidos y por el desarrollo de algún tipo de
coloración durante el procesado y almacenamiento. Los pigmentos naturales
son, generalmente, compuestos inestables que se descomponen por el calor y
durante el almacenamiento, aunque su estabilidad depende de muchos
factores.
 Olor.- Los miles de compuestos volátiles que contribuyen al aroma.
 Sabor.- Dulce, amargo, salado y ácido ( posiblemente: metálico, astringente

y otros ). Estos no se alteran significativamente durante la conservación, por
medio del calor. Sin embargo; pueden presentarse compuestos volátiles con
sabor, provocados por la reacción de las cetonas insaturadas (
principalmente, el óxido de metil con los componentes naturales de los
alimentos que contienen azufre ), determinando la aparición de un olor a gato
intenso y desagradable; que es el resultado del calentamiento. Esto se puede
apreciar en las carnes enlatadas. Cabe mencionar dos fuentes principales de
alteración, como es la oxidación de los lípidos o enranciamiento oxidativo y la
Reacción de Maillard.
 Textura.- Las propiedades físicas; como: dureza, viscosidad, granulosidad.

Es relativamente estable durante el almacenamiento de los alimentos
conservados mediante el calor. Aunque algunos productos han resultado
vulnerables; por ejemplo: las ciruelas amarillas enlatadas, experimentan un
notable reblandecimiento y descomposición durante el almacenamiento.
También pueden presentar problemas particulares, como la descomposición
gradual durante el almacenamiento, hasta el extremo de no quedar
propiedades estructurales reconocibles; los albaricoques y los melocotones,
debido a una contaminación por mohos antes del tratamiento y la formación
de enzimas pectinolíticas termoestables que sobreviven al proceso térmico.

Además; la desnaturalización de las proteínas conduce a cambios
considerables en sus propiedades físicas y químicas, debido a pérdidas de
solubilidad, elasticidad y flexibilidad. Asimismo; durante el tratamiento térmico,
existe una pérdida de turgencia y adhesión celular que provoca una falta de
consistencia y reblandecimiento de los productos tratados mediante el calor.
Los almidones son utilizados en la Tecnología Alimentaria en los alimentos
procesados, cumpliendo al papel de espesantes.
 Sonido.- Aunque de poca aplicación en los alimentos, se correlaciona con la

textura; por ejemplo: crujido, tronido, efervescencia. Aunque algunos sistemas
sensoriales contribuyen a la percepción, particularmente, a través de los
labios y la parte inferior de la boca, zonas que son muy sensibles al dolor (
por efecto de la pimienta, jengibre, etc. ) y a la temperatura ( a causa de
alimentos fríos y calientes ).
Basado en el Análisis Químico
 Rancidez:
La oxidación de los lípidos, conocida también como rancidez oxidativa, puede

provocar alteraciones de color y sabor en los productos alimenticios. El ácido
ascórbico se emplea con frecuencia como antioxidante y puede ser eficaz en
la mejora de la coloración en determinados productos.
La oxidación se produce en tres etapas: Iniciación ( captación de oxígeno en

presencia de catalizadores, tales como iones metálicos o metaloproteínas, por
el calor o por la luz), Propagación con formación de Hidroxiperóxidos
altamente reactivos ( que intervienen en reacciones secundarias que originan

compuestos volátiles; incluyendo aldehídos, cetonas y alcoholes, que son los
que producen olores rechazables a rancio típico o pasado ) , y Terminación.
 Efectos Nutricionales
En los alimentos conservados mediante el calor, se producen reacciones

tanto físicas como químicas; que van a influir sobre su valor nutritivo. No
obstante; cuando se considera el impacto que tiene la conservación mediante
el calor sobre la calidad nutritiva, debe tenerse en cuenta lo siguiente:
1. La cantidad absoluta de un nutriente en particular; suele ser menos

importante que su disponibilidad para el organismo.
2. Que, en el punto de consumo, debe realizarse comparaciones con un
equivalente “ fresco ”. Muchos estudios han fracasado al no tener en
cuenta la degradación que se produce durante el almacenamiento, la
preparación y el cocinado de los alimentos frescos. Tan sólo cuando se
determina dicha degradación, es posible establecer comparaciones
verdaderas con el alimento conservado mediante el calor y recalentado.
El efecto de conservación por el calor es, generalmente, perjudicial para las

vitaminas; aunque el calentamiento ligero puede tener efectos beneficiosos
sobre la biodisponibilidad de ciertas vitaminas, particularmente la Biotina y de
la Niacina. Las vitaminas liposolubles son las más estables, aunque pueden
degradarse mediante oxidación ( especialmente, cuando son calentadas ).
Por otro lado; las pérdidas de vitaminas hidrosolubles pueden ser
considerablemente mayores durante el tratamiento térmico.
Los niveles de carbohidratos totales y disponibles son muy estables durante el

almacenamiento; tal es el caso de las hortalizas. Aunque; el calor produce la
gelatinización del almidón, el cual favorece la digestabilidad de los alimentos.
También; la celulosa, hemicelulosa y las pectinas al ser descompuestos por el

calor; hacen que el alimento resulte más blando y aumente su sapidez. Los
lípidos son propensos a la oxidación, cuando se calientan en presencia de
aire u oxígeno, provocando pérdidas de valor nutritivo en los alimentos;
traduciéndose en alteraciones de olor y sabor, relacionados así con la pérdida
de calidad de las proteínas y que puede inhibir las actividades de las
vitaminas liposolubles A, D y E, así como también de la vitamina C y foliato.
Las proteínas al ser sometidas al calor produce la reducción de la
digestabilidad del alimento y la alteración de los aminoácidos, en especial los
esenciales. Los minerales son estables en diversas condiciones encontradas
en la conservación mediante el calor, aire, oxígeno, ácido o álcali.
Basado en el Análisis Físico
 La Actividad del Agua ( Aw )
La actividad del agua ( Aw ) está definido por el descenso de la presión

parcial del vapor de agua de una solución o de un alimento con respecto a la
presión parcial del agua pura, a una temperatura determinada. El estado
escogido es el agua pura, cuya actividad se fija como norma igual a la unidad,
con lo que la actividad del agua de una solución o de un alimento es siempre
inferior a uno.
Una de las principales causas de deterioro con relación a la actividad del agua
es el crecimiento de microorganismos, debido a la influencia de la presión
osmótica sobre los cambios entre membranas. Su crecimiento sólo se
observa con actividades de agua relativamente elevadas ( valor óptimo: 0.92
y 0.99. Por debajo de estos valores, el crecimiento se retarda, paraliza o
inhibe ).
Los factores críticos en el control de la actividad de agua como una ayuda en

la preservación de alimentos, son los ingredientes en el producto final y su

efecto en la capacidad de éstos para atrapar agua, el cual se mide por la
humedad relativa en equilibrio ( actividad de agua, Aw ).
 pH
El pH de un alimento es una medida de su grado de acidez o alcalinidad. La

escala de pH v de 0 a 14, en donde el pH de 7 es neutro; o sea, no es ni ácido
ni alcalino. La mayoría de los alimentos son ácidos, aunque unos más que
otros.
El pH de 4.6 se ha escogido como línea divisoria entre los alimentos de

acidez alta y los alimentos de acidez baja. A pH de 4.8 o menos, ciertas
bacterias no crecerán ni germinarán. Debido a que en los alimentos de acidez
alta sólo hay que destruir las células vegetativas, pueden utilizarse procesos
en agua hirviendo o procedimientos de llenado y retención en caliente.
Basado en el Análisis Microbiológico
La alteración microbiana es producida por un tratamiento térmico deficiente,

enfriamiento inadecuado, contaminación a través de fugas y alteraciones previas
al tratamiento.
El tratamiento térmico debe asegurar la destrucción de las bacterias. Asímismo;

el enfriamiento rápido y el almacenamiento a bajas temperaturas debe eliminar o
reducir las contaminaciones. Además; se debe tener sumo cuidado al preparar
los alimentos, para no permitir el desarrollo bacteriano.

Basado en el Análisis de Control de Calidad de Envases
El envasado es una de las etapas cuyo objetivo principal es prolongar la vida útil
de los alimentos, destruyendo, inactivando o simplemente retardando las causas
que provocan su alteración ( microorganismos, enzimas, reactividad química,
etc. ) y manteniéndolos en un envase o empaque tal, que impida su contacto
con el medio exterior y evite posibles contaminaciones que inevitablemente
conducirán a su degradación.
La calidad de los envases o empaques debe ser adecuada a las propiedades

requeridas durante el procesado, envasado, almacenamiento y vida útil en cada
caso particular.
F. Condiciones de almacenamiento
Es importante mantener las condiciones de almacenamiento, tan frescas como sea

posible; a manera de proporcionar a los alimentos una vida tan larga como sea posible.
Siempre deberá buscarse los lugares adecuados para almacenar cada tipo de
alimento; ya que una inadecuada ubicación de los productos, los alteraría
íntegramente.
Además debemos tener en cuenta que:
 Durante el tiempo de vida en anaquel, al producto se le va controlando,

principalmente, sus características Físico- Químicas; así como sus características
Organolépticas, hasta determinar su vencimiento.
 El Tiempo de Vida Útil de un producto depende de:

- La calidad de las materias primas utilizadas en el proceso.
- Tipo de material de empaque.
- Calidad de sellado del empaque.
- Condiciones de almacenamiento.

LAS ECUACIONES DE LA CINÉTICA QUÍMICA CONSIDERADAS EN LA
DETERMINACIÓN DE LA VIDA ÚTIL DEL ALIMENTO
Consideramos las manifestaciones del reactivo o del producto, que pueden ser de
carácter físico, químico, biológico o sensorial, bajo condiciones isotérmicas. Con lo
cual se plantea la siguiente ecuación general:
dC
  k.C n (1)
dt
dC
: representa la velocidad cual se incrementa o decrece un indicador tal como C,
dt
en función del tiempo (t).
n . es el orden de una reacción
k: definida como la constante de velocidad de deterioro del reactivo
Caso Nº 1. Para reacciones de orden cero (n = 0)
La ecuación (1), tomará la siguiente expresión en el caso de producirse incremento.
dC
 k .C 0
dt
dC
k
dt
dC  k .dt
C  k .t  Cte
Co  Cte
C  Co  k .t (2)
Para el caso de producirse un decrecimiento, la expresión (1) toma la siguiente

forma:

dC
 k.C 0
dt
dC
 k
dt
C  Co  k .t (3)
C: es la calidad remanente
Co: la Calidad inicial
k : la Constante de velocidad de deterioro
t: tiempo
Teniendo los datos experimentales de la variación del indicador o del factor de

calidad en función del tiempo y obtener el valor de constante cinética (k), se debe
aplicar el método de los mínimos cuadrados, siguiendo el análisis de regresión, el
cual es uno de los métodos empleados para definir la mejor expresión que interpreta
el ensayo realizado, como se puede apreciar el resultado del análisis muestra una
ecuación lineal, cuya expresión general es: y  A  B.x
Donde A: es el intercepto con el eje de las y representando el valor de la Condición
inicial Co, B, es el valor de la pendiente la cual puede ser positiva o negativa
dependiendo de las variaciones del indicador o producto evaluado y para este caso
es el valor absoluto de la constante de velocidad de deterioro (k) y, x, es el tiempo.
Dentro del análisis de regresión se genera un número conocido como el coeficiente
de regresión (R2), que nos indica el porcentaje de observaciones que siguen una
tendencia lineal, al este número multiplicado por 100 (R2 x 100).
La interpretación geométrica de la ecuación: C  Co  k .t , se puede observar en la

siguiente figura, en la cual una experiencia de determinación de vida útil a
condiciones isotérmicas, sigue una tendencia lineal, y mediante la cual obtener una
ecuación denominada corregida y el valor de la constante de velocidad (k):

Figura 1: Empleo de la ecuación de
orden cero
120
Variación de la Calidad (C)

100
80
60
40
20
0
0 10 20 30 40
Tiempo (t) días
Para el caso de incremento de un indicador, la expresión: C  Co  k .t , se tendría la

siguiente gráfica

Figura 2: Empleo de la ecuación de
orden cero
120
Variación de la Calidad (C)

100
80
60
40
20
0
0 10 20 30 40
Tiempo (t) días
Caso Nº 2 Para reacciones del orden uno (n = 1)
La ecuación (1), toma la siguiente expresión
dC
 k .C
dt
dC
 k.dt
C
LnC   k .t  Cte
Cte  LnCo) 
Ln(C )  LnCo  k .t
C  Co.e  k .t
k
. t 
C  Co.10 2,3

k
t 
C  Co.10 2.3
Caso Nº 3 Para reacciones de orden dos (n=2)
dC
 k .C 2
dt
dC
 k.dt
C2
1
 k .t  Cte
C
1
Cte 
Co
1 1
  k .t
C Co
1 1
  k .t
C Co
La ecuación de Arrhenius:
Uno de los factores que mas inciden en la pérdida de calidad de los alimentos
procesados, es la exposición de estos a una variación de Temperaturas, esto
significa que cuando mayor es la temperatura, mayor es la pérdida de calidad, esto
significa que para predicir el tiempo de vida útil y colocar la fecha expiración, es
necesario el conocer la velocidad de deterioro del alimentos como una función de la
condiciones ambientales, en particular de la temperatura.

Influencia de la temperatura en la constante de velocidad de deterioro, se da
mediante la siguiente ecuación:
d Ln(k )  Ea

dT R.T 2
Ea  1 
Lnk    .   Cte
R T 
Ea  1 
Log k   Cte   
2,3R  T 
Ea  1 
Cte   
k  10 2,3 R  T 
Ea: Energía de activación

R : Constante de los gases ideales
T : Temperatura absoluta
k: Constante de la velocidad de deterioro
Figura Nº La ecuación de Arrhenius
100
Constante de la
velocidad (k)
10
1
1 2
0.1
Inversa de la Temperatura (1/T)

EL VALOR Q10
k T 10
Q10 
kT
Para una reacción de orden cero

A una temperatura T su expresión es C = Co – kT. tT
Despejando el valor de la constante de velocidad
Co  C
kT 
tT
A una temperatura T +10 ºC, su expresión será: C = Co – kT+10. tT+10

Despejando el valor de la constante de velocidad
Co  C
kT 10 
tT 10
Reemplazando en la ecuación de Q10
Co  C
t
Q10  T 10
Co  C
tT
de donde se deduce:
tT
Q10 
tT 10
donde:
tT es el tiempo de vida útil del alimento a una temperatura T.
tT+10, es el tiempo de vida útil del alimento a una temperatura de T+10ºC

Ejemplo:
Si el tiempo de vida útil de un alimento a 25 ºC es de 200 días y a 35 ºC es de 50
días, el valor de Q10 es:
tT t 25ºC 200
Q10    4
tT 10 t 35ºC 50
Ejemplo:
Vida útil para diferentes temperaturas para determinados Q10
TEMP (T) Q10= 2 Q10= 2,5 Q10= 3 Q10= 4 Q10= 5
ºC
50 ºC 2 sem 2 sem 2 sem 2 sem 2 sem
40 ºC 2x2=4 2,5x2 =5 3x2 = 6 4x2=8 5x2=10
30 ºC 2x4=8 2,5x5=12,5 3x6= 18 4x8=35 5x10=50
20 ºC 2x8=16 2,5x12,5=31,3 3x18=54 2,5 años 4,8 años
Ejemplo
El Q10 =4. Para la autoxidación de la hemoglobina de la sangre de bacalao.
Tiempo durante el cual el 20% de la sustancia es objeto de la oxidación a 40 ºC es

de 12 minutos, determinar el tiempo de oxidación a los 30 ºC, 20ºC, 10 ºC, y 0 ºC.
TEMPERATURA Q10 = 4; VIDA ÚTIL

(min)
40 ºC 12 min
30 ºC 4 x12 = 48 min
20 ºC 4 x 48 = 192 min
10 ºC 4 x 192 = 778 min
0 ºC 4 x 778 = 3 072
Su gráfica y ecuación será:

Vida útil y = 3087,9e-0,1388x
R2 = 1
3500
tiempo vida uti l (t) min

3000
2500
2000
1500
1000
500
0
0 10 20 30 40 50
Temperatura (T) ºC
la ecuación determinada por análisis de regresión es:
t  3087,9e1,388(T )
donde:
t. tiempo de vida (min)
T: temperatura (ºC)
Esta ecuación nos permite obtener el tiempo de vida útil (t) aproximado de un
alimento en base a un indicador de deterioro, que en este caso es la hemoglobina,
basado en el rango de temperaturas (T) de 0º 40 º C.
EFECTO DE LA ACTIVIDAD DEL AGUA EN RETENCION DE LA

BETAMINA(COLORANTE)
Estudio del efecto del aw, y contenido de humedad en tiempo de almacenamiento.
El estudio fue realizado para ver el efecto que tiene el aw sobre la retención de la
betamina durante su almacenamiento para lo cual se hicieron los siguientes
ensayos:
1. Determinación de la isoterma de sorción del colorante, cuyo resultado se da

en la siguiente tabla

Actividad de agua Contenido de agua
(aw) (x)
g de agua / 100 g ss
0,12 2,4
0,32 5,7
0,41 7,3
0,52 13,8
0,75 25,8
2. Posteriormente se realizó los ensayos pérdida de color, durante su

almacenamiento a diferentes actividades de agua (aw)
aw = 0.32 aw = 0,41 aw = 0,52 aw = 0,75

Tiempo (t) Concentración Concentración Concentración Concentración
día C, % C, % C, % C, %
0 100 100 100 100
5 97 97,5 89,9 65,85
10 94,9 95,2 80 43,36
15 92,5 92,91 72,18 28,55
20 90,1 90,66 64,75 18,8
30 85,8 86,32 52,1 8,2
3. Por análisis de regresión determinar la constante de velocidad de deterioro de

la betamina
Utilizar la ecuación de primer orden

C  C0e k (t )
C : remanente (t)
Co : concentración inicial
K : constante de la velocidad de deterioro
t. tiempo
Análisis de regresión para aw = 0,32

-0,0051x
y = 99,772e
para aw=0.32 2
R = 0,999
Concentración (C) %
105
100
95
90
85
0 10 20 30 40
tiempo (t) dias
-0,0049x
para aw = 0.41 y = 99,968e
2
R =1
Concentración (C)%
105
100
95
90
85
0 10 20 30 40
tiempo (t) día

-0,0217x
para aw= 0.52 y = 99,937e
2
R = 0,9999
120
Concentracion (C)%
100
80
60
40
20
0
0 10 20 30 40
tiempo (t) día
-0,0834x
para aw= 0.75 y = 99,874e
2
R =1
120
Concentracion (C) %
100
80
60
40
20
0
0 10 20 30 40
tiempo (t) día
4. Tabla de resultados del análisis de regresión

Actividad de agua Constante de velocidad de
(aw) deterioro (k) dia-1
0,32 0,0051
0,41 0,0049
0,52 0,0217
0,75 0,0834
5. análisis de regresión entre aw y la constante de velocidad (k)
Relación entre el aw y k
2
y = 0,4524x - 0,2994x + 0,0537
constante de velocidad
0,1 2
R = 0,9983
de deterioro (k)
0,08
0,06
0,04
0,02
0
0 0,2 0,4 0,6 0,8
actividad de agua
6. Aplicar la primera derivada a la ecuación encontrada
k  0,4524(aw)2  0,2994(aw)  0,0537
dk
 0,9048.(aw)  0,2994
d (aw)
Igualando a cero
0,9048.(aw)  0,2994  0
0,2994
aw 
0.9048

El valor encontrado representa el valor óptimo de actividad de agua donde la retención
de betamina es la máxima
aw = 0,3309
7. Cálculo de la humedad optima de almacenamiento
En base a la isoterma de sorción de la betamina
Actividad de agua Contenido de agua

(aw) (x)
g de agua / 100 g ss
0,12 2,4
0,32 5,7
0,41 7,3
0,52 13,8
0,75 25,8
Se obtiene el siguiente análisis de regresión para determinar la ecuación que

correlaciona el aw, y el contenido de agua (x)
Isoterma de sorción
2
y = 49,304x - 5,2667x + 2,2107
2
R = 0,9938
30
Contenido de agua (x)
25
g/100 g ss
20
15
10
5
0
0 0,2 0,4 0,6 0,8
Actividad de agua (aw)
Obteniéndose la siguiente expresión.

x  49,304aw2  5,2667.aw  2,2107

Considerando que el aw = 0,3309
Sustituyendo en la ecuación se encuentra que el contenido de humedad (x) óptimo

para el almacenamiento:
g (agua)
X = 5,87
100 g.s.s

PRACTICA: VIDA UTIL (Reacciones químicas)
Determine el orden de la reacción de la experiencia (n = 0,n = 1,n = 2), con lo cual

de terminaran la constante de velocidad de deterioro (k), para cada temperatura,
aplique luego la Ecuación de Arrhenius y defina la ecuación para realizar las
respectivas simulaciones para cada cualquier temperatura comprendidas dentro del
rango definido en la experiencia, construya un grafico, considerando la vida media
del producto, desde la temperatura de 5 ºC a 23 ºC.
Producto : Pulpa de piña

Tratamiento con sorbato de sorbato de potasio a una concentración de 0,05 %
Tiempo (días) Temperatura Temperatura

5º C 23 ºC
mg/100 g mg/100 g
0 11,01 11,05
10 7,27 6,96
20 4,66 5,51
30 4,60 3,47
40 2,38 2,08
50 1,60 1,01
60 1,16 0,42
Producto: pulpa de piña

Tratamiento con sorbato de potasio - benzoato de sodio (1.!), a una dosis de 0,05%
Tiempo (días) Temperatura Temperatura
5º C 23 ºC
mg/100 g mg/100 g
0 11,09 11,09
10 7,96 7,30
20 7,19 7,12
30 5,79 4,78
40 5,38 2,32
50 4,08 2,14
60 2,99 1,05
Que conservador recomendaría?

Determine el orden de las reacciones para siguientes datos:
Producto: Filetes de jurel fresco, almacenado a 2º C
Tiempo (dias) Concentración de Concentración de

Trimeltilamina bases Volátiles
(TMA) Nitrogenadas
mg/100 (BVNT) mg /100
1 1,6 8,62
7 3,5 24.01
11 14.1 34.1
15 23.4 82.87
Calificación organoléptica del jurel crudo almacenado a 2 ºC
Tiempo Color Olor Textura

(dias)
0 9.3 8.8 4.8
2 9.3 8.8 4.8
5 7.3 8.00 4.0
7 6.8 7.8 4.5
9 6.5 6.4 4.1
11 6.0 5.7 4.1
13 6.0 4.5 4.0
15 4.2 4.0 2.4
Almacenamiento de tomate a 10, 15 y 20 º C, evaluando su firmeza sensorialmente,

de acuerdo a la siguiente tabla ( el limite permisible es del 60%)
TIEMPO (DIAS) T1 = 10 ºC T2= 15 ºC T3 ==20º C
0 100.00 % 100,00% 100,00%
4 97,6 93,76 91,03
7 93,92 91,46 79,36
11 85,17 65,16 53,18
14 - 61,76 47,88
18 84,69 48,51 35,51
21 80,81 41,13 31,68
25 93,57 49,13
28 64,78 42,47
32 70,84

Determinar sus constantes cinéticas, cual sería el tiempo de útil si se almacena a 5
ºC
EJERCICIO:
A temperaturas de 15 y 35 ºC, se estudio la variación del indicador de vida útil en

función del tiempo en días, la cual varia de acuerdo a la siguiente Tabla:
Tiempo (t) T: 15 º C T: 35 ºC
dias Concentración Concentración
Del indicador Del indicador
0 10.00 10.00
10 16.80 25.92
20 25.90 44.58
30 35.80 55.12
40 44,59 58.60
50 50.96 59.90
60 55.00 60.00
70 57.32
80 57.33
La variación del indicador sigue un reacción de seudo orden 1 (denominada también

logística).
Cf
C
1  a.e  k (t )
la ecuación linealizada es:
 Cf 
ln   1  ln( a)  k .(t )
C 
Encontrar la expresión matemática que interpreta el proceso de perdida de calidad

en función del tiempo y la temperatura.
Determine las curvas de perdida de calidad para 20ºC y 30 ºC

PROBLEMA:
Un alimento pierde su calidad de acuerdo a la siguiente información:

A una temperatura de 30 ºC pierde el 20 % en 70 días
A una temperatura de 15 º C pierde el 20 % en 120 días
Se tiene la información climatológica del lugar donde este alimento procesado va a

ser enviado. La cual es la siguiente:
Tiempo (dias) Temperatura

(ºC)
10 21
15 28
20 30
25 29
30 25
35 28
40 30
45 30
50 29
55 30
60 28
65 27
70 29
75 28
80 29
85 30
90 28
95 29
100 27
105 25
Usando una ecuación de orden n =0, n =1 y n =2, determinar la perdida de calidad

del alimento en almacenamiento, así como su variación de la misma con respecto al
tiempo

Se almacena hamburguesas a base de pulpa de jurel, para lo cual el indicar de
calidad fue el valor del peroxido POV, y como este valor se incrementa en el tiempo
(dias) .El indicar de calidad tiene como limite permisible 85 meq O 2/kg, pasado el
cual se considera no apto para consumo.
Tiempo (dias) T: 5 ºC T:10 ºC

0 14.96 14.960
1 19.17 20.80
2 49.23 59.15
5 85.00 89.25
6 96.08 98.93
7 120.1 130.12
Determinar:
1. Las ecuaciones para 5 y 10 ºC, y en que tiempo alcanza el valor permisible
2. La ecuación que correlación el valor k, con la temperatura
3. Como varía el valor del POV a una temperatura de 7,5 ºC y en que tiempo
alcanza el limite permisible
El mismo producto se sometio a un panel de análisis sensorial para evaluar la

variación del color estableciéndose como valor limite 6 puntos.
TIEMPO COLOR
1 8.9
4 7.6
7 4.9
11 3.07
13 2.7
Determine la ecuación y en que tiempo alcanza el valor de los 6 puntos.

El deterioro del pescado congelado durante un almacenamiento en frío -14 º C. se
determino por la solubilidad de la actiomiosina en solución salina, se obtuvo los
siguientes resultados:
Para el bacalao:
TIEMPO (SEMANAS) % N X 6,25 (SOLUBLES)
1 85
2 72,60
5 44,90
7 32,60
10 20,00
15 9,00
Determinar el orden de la reacción
Para el bagre:
TIEMPO (SEMANAS) % N X 6,25 (SOLUBLES)

1 95,10
2 90,48
5 77,88
10 60,65
15 47,23
20 36,78
30 22,31
Determinar el orden de la reacción
ANALISIS DE LA VITAMINA C DURANTE EL ALMACENAMIENTO A TEMPERATURAS 5°C Y

20°C (mg Vit C / 100ml de muestra)
Se observo que en las respectivas muestras existió un deterioro de este componente.
Valores antes del almacenamiento como durante el almacenamiento.
MUESTRAS TIEMPO (DIAS)

0 30 60 90 120
IC 7.011 6.500 5.000 3.300 2.330
IIC 7.300 7.180 5.700 2.950 2.800
ISC 7.011 3.034 2.720 2.500 2.350
IISC 7.300 5.660 3.500 3.200 2.890
IC Nectar de maracuya enriquecida con maca (dilución 1:0.24) a T° = 5°C

IIC Nectar de maracuya enriquecida con maca (dilución 1:0.35) a T° = 5°C
ISC Nectar de maracuya enriquecida con maca (dilución 1:0.24) a T° = 20°C
IISC Nectar de maracuya enriquecida con maca (dilución 1:0.35) a T° = 20°C
ANALISIS DE LA AZUCARES REDUCTORES DURANTE EL ALMACENAMIENTO A

TEMPERATURAS 5°C Y 20°C (g de Glucosa / 100ml de muestra)
Se observo que en las respectivas muestras existió un incremento de este
componente.
Valores antes del almacenamiento como durante el almacenamiento.

0 30 60 90 120 150
IC 6.023 8.912 9.188 9.200 9.323 9.532
IIC 6.087 6.090 6.282 6.330 6.450 6.579
ISC 6.023 6.773 7.951 7.984 8.077 10.497
IISC 6.087 9.235 9.675 10.157 10.695 11.556
ANALISIS DE LA VARIACIÓN DE COLOR DURANTE EL ALMACENAMIENTO A

TEMPERATURAS 5°C Y 20°C
Se observo que en las respectivas muestras existió un deterioro de este componente. Valores antes
del almacenamiento como durante el almacenamiento.
La longitud de Onda utilizada fue de 458 nm.
0 30 60 120 150
IC 0.1365 0.126 0.0945 0.0785 0.065
IIC 0.1405 0.1305 0.097 0.0875 0.0855
ISC 0.1310 0.1225 0.0925 0.0725 0.0675
IISC 0.1385 0.1285 0.0955 0.082 0.0665

Analizar los siguientes casos:
Caso 1 : Determinación de la vida útil en salsa a la huancayna

Determinar la vida media
Realizar la curva de simulación
Formulaciones utilizadas para el estudio de la estabilidad y vida útil del producto de los
diferentes tratamientos de la salsa huancayna.
CUADRO 1 Formulaciones de cuatro tratamientos para elaborar la salsa
TRATAMIENTOS (%)
INGREDIENTES Ty TyX TyG TyE
Queso fresco 13.78 6,03 6,03 6,03
Leche evaporada 54.16
Leche en polvo 18,33 18,33 18,33
Agua 55 55 55
Ají mirasol 13.78 13,78 13,78 13,78
Aceite 5.91 5,91 5,91 5,91
Galleta 11.82
Ácido cítrico 0.15 0,15 0,15 0,15
Sal 0.40 0,40 0,40 0,40
Espesantes 0,30 0,30 0,30
Sorbato de potasio 0,05 0,05 0,05
Benzoato de sodio 0,05 0,05 0,05
Donde:
Ty = Formulación patrón sin conservadores
TyX = Tratamiento con xanthano como espesante.

TyG = Tratamiento con goma guar como espesante
TyC = Tratamiento con CMC como espesante.
Diagrama de flujo de salsa huancayna con espesantes y conservadores:
Ají mirasol
(Capsicum pendulum)
Recepción
Lavado
Desvenado
R1
Cortado en trozos (1-2 cm de lado)
Escaldado (100º C /7min)

Queso fresco ½ Ud. leche
½ Ud. leche Molido (2400 1pm. / 1min.)
Leche
Benzoabo Ne Mezclado
Sorbato K
Espesante Emulsionado (3600 1 pm. / 2 min.)
Aceite
Envasado
Pasteurizado (82º C / 2.5 min.)

Enfriado.
Proceso de elaboración:
A través de los ensayos experimentales preliminares y de acuerdo con los

conservadores y aditivos utilizados se adapta el siguiente proceso de elaboración:
 Recepción: Las materias primas empleadas están aptas para el consumo,
cumpliendo con los requisitos establecidos. Se comprobó el peso de la materia
prima. El ají amarillo es recepcionado en sacos, serán frutas frescas en su
óptimo estado de madurez.
 Lavado y selección: Con el lavado del alimento se libera de sustancias

diversas que la contaminan, dejando sus superficie en condiciones adecuadas
para la elaboración posterior (Fellows, 1994) eliminando previamente los
productos deteriorados para evitar contaminación. Lavado a Tº ambiente
(20s/1 ºC) , sumergida luego en solución desinfectante al 1% (TEGO 51), por
10 minutos y enjuagado con agua potable (20s / 1ºC).
 Contado: Por la mitad y retirando las semillas (vena) y pedúnculo esta

operación se efectúa en forma manual. El material desechado se pesa para
determinar el rendimiento.
 Acondicionamiento: Mediante una reducción de tamaño para que entre

mejor dentro del vaso y este más expuesta a las cuchillas y así facilitar la
operación de molienda fina.
 Escaldado: Tiene varias finalidades, la principal es la de inactivas las

enzimas, reduce el número de microorganismos. Contaminantes presente en el
alimento y contribuye al efecto conservador de las operaciones subsiguientes
(Fellows, 1994) ablanda al fruto para la operación de molienda fina. Esta se

realiza a 100 ºC/7 minutos, con la finalidad de reducir la pungencia en un %
significativo (Noa, 1989; Mart, 1971).
 Molienda: El ají previamente trozado en cubos de 2 cm es colocado en el

vaso con un tercio del total de la leche a utilizarle y molida finamente a 2400
1pm x 0.5 min. A la alta velocidad se adiciona queso fresco y se deja de agitar
por 0.5 min. Luego se baja la velocidad a media o 1800 rpm. y se adicionan
inmediatamente los demás ingredientes previamente mezclados en la leche,
por espacio de 2 minutos.
 Homogenización: Luego se incrementa a lata velocidad (3600 rpm.) y se

adiciona lentamente el aceite por espacio de 1 minuto, y se deja emulsionar
por espacio de 1 minuto.
En la mezcladora a gran velocidad se da la homogenización que consiste en
la reducción de tamaño y el incremento del número de partículas sólidas o
líquidas en la fase dispersa, por aplicación de grandes fuerzas de cizalla, con
el objeto de lograr contacto íntimo entre los componentes y la estabilidad de
ambas sustancias. La emulsificación logra la formación de dos o más líquidos
no misibles de forma que uno se dispersa en forma de pequeñas gotitas en el
otro (Fellows, 1994, Becher, 1972)
 Pasteurizado: es un tratamiento térmico capaz de destruir el agente de

transmisión de la tuberculosis. Para obtener un efecto bactericida determinado
pueden emplearse en principio infinidad de modalidades de calentamiento
caracterizadas por diversas combinaciones “T - t”. Se trabajó a 82 ºC/2.5 min.
Se realizó en baño maría controlando el punto más frío.
 Cerrado: Antes de cerrar las tapas se roció con solución de montamicina en

forma de aerosol una vez, con la finalidad de evitar hongos sobre la
superficie, seguidamente se paso bajo acción de vapor de agua para crear el
vacío y selló fuertemente el frasco.
 Enfriado: Se enfrió con chorros de agua fría (20 +/- 1ºC) hasta que se
estabiliza la T ºF

 Etiquetado: Se colocarán etiquetas adhesivas para la diferenciación de los
tratamientos en almacenamiento.
 Almacenado: Se almacenaron según las necesidades de la investigación a

4ºC, 20ºC y 37ºC.
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA SALSA A LA HUANCAYNA.
SALSA TY SALSA TYX SALSA TYG SALSA YC

Humedad 60.54 69,48 76,20 70,79
Proteínas 5.75 5,57 4,77 5,36
Grasas 14.91 7,17 8,91 9,86
CMO 16.76 15,99 8,06 13,99
Ceniza 2.04 1,79
Sólidos solubles 11 11 11
Calorías Kcal. 223 151
Ty = Salsa patrón (formula estandarizad sin aditivos)
TyX = Salsa xanthano como espesante
TyG = Salsa con goma guar como espesante.
TyC = Salsa con CMC como espesante.
Indicador de vida útil:

El indicador de vida útil propuesto por el tesista fue la acidez, la cual
controló en diferentes temperaturas y tiempos.
Resultados

A = Acidez expresado en porcentaje de ácido láctico
t = tiempo en días
DESARROLLO DE LA ACIDEZ EN EL TIEMPO EN SALSA HUANCAINA A

DIFERENTES TEMPERATURAS DE ALMACENAMIENTO
4 ºC 20 ºC 37 ºC
TIEMPO ACIDEZ TIEMPO ACIDEZ TIEMPO ACIDEZ
(hr) (%) (hr) (%) (hr) (%)
9,83 0,525 9,83 0,525 0,00 0,459
15,50 0,619 14,50 0,538 1,17 0,525
18,50 0,588 16,75 0,613 4,83 0,535
20,50 0,630 18,50 0,654 8,67 0,795
39,00 0,672 20,50 0,669 10,67 1,036
65,00 0,802 39,50 0,778 22,17 1,267
68,50 0,857 42,50 1,122 23,92 1,497
84,00 1,042 56,00 1,256 25,67 1,605
90,00 1,259 59,00 1,609
106,00 1,598
DESARROLLO DE LA ACIDEZ EN EL TIEMPO EN LA SALSA HUANCAINA CON

XANTHAN A DIFERENTES TEMPERATURAS
4 ºC 20 ºC 37 ºC
(hr) (%) (hr) (%) (hr) (%)
9,83 0,482 9,83 0,574 0 0,536
18,50 0,468 14,50 0,624 1,17 0,574
39,50 0,495 18,50 0,632 4,83 0,687
65,50 0,485 42,50 0,601 23,92 0,695
84,00 0,512 61 0,722 32,67 0,706
156,00 0,563 86 0,878 47,92 0,878
180,00 0,552 111 0,882 57,92 0,912

204,00 0,596 156 0,956 86 1,017
252,00 0,612 183 1.112 103,77 1,134
324,00 0,696 226 1,168 118,77 1,413
396,00 0,725 256 1,356 124,5 1,402
543,00 0,867 296 1,601 128,81 1,608
686,40 0,997
709,00 1,086
824,00 1,178
927,00 1,275
1048,00 1,600
CUADRO Nº 11 DESARROLLO DE LA ACIDES EN EL TIEMPO EN SALSA

HUANCAINA (Typ) A DIFERENTES TEMPERATURAS CON GOMA GUAR
4ºC 20ºC 37ºC

(hr) (%) (hr) (%) (hr) (%)
9,8 0,472 9,83 0,586 0 0,592
18,5 0,463 14,5 0,162 1,17 0,646
39,5 0,498 18,5 0,618 4,84 0,669
65,0 0,472 42,5 0,749 23,92 0,732
84,0 0,527 61 0,772 32,67 0,836
156,0 0,596 86 0,864 47,92 0,853
180,0 0,589 111 0,906 57,92 0,8715
204,0 0,648 156 1,067 86 1,167
252,0 0,643 183 1,406 103,77 1,402
324,0 0,683 226 1,432 118,77 1,623
396,0 0,765 256 1,623
543,0 0,946
686,4 1,187
709,0 1,266
824,0 1,506
927,0 1,623

DESARROLLO DE LA ACIDES EN EL TIEMPO EN SALSA HUANCINA (Tyc) A
DIFERENTES TEMPERATURAS CON CMC
4ºC 20ºC 37ºC

(hr) (%) (hr) (%) (hr) (%)
9,8 0,4298 9,8 0,560 0,00 0,5180
18,5 0,4340 14,5 0,546 1,17 0,5467
39,5 0,4470 18,5 0,619 4,84 0,5780
65,0 0,4720 42,5 0,702 23,92 0,6600
84,0 0,4840 61,0 0,760 32,67 0,7330
156,0 0,5220 86,0 0,816 47,92 0,7630
180,0 0,5140 111,0 0,939 57,92 0,8620
204,0 0,5620 156,0 1,265 86,00 1,1250
252,0 0,5190 183,0 1,475 103,77 1,2970
324,0 0,7640 226,0 1,604 118,77 1,4060
396,0 0,7770 124,50 1,4730
543,0 0,8400 128,81 1,5970
686,4 1,1030
709,0 1,1170
824,0 1,2770
927,0 1,6120
CASO II.
Autor : Rosario López
1. FORMULACIÓN:
INGREDIENTES CRUDAS COCIDAS
T 11 T 12 T 13 T 14
Cocona 72,51% 84,92 % 72,51% 84,92%
Queso 2,99% - 2,99% -
Galleta 2,99% - 2,99% -
Ají 0,73% 0,57% 0,73% 0,57%
Ajos 0,87% - 0,87%

Sal 2,09% 2,03% 2,09% 2,03%
Agua 18,69% 11,61% 18,68% 11,61%
T 11 : Receta familiar T 13 : Recepta Particular

T 12 : Restaurantes regionales T 14 : Formulación particular
Base: 100 g.
Porcentajes de ingredientes de formulaciones elegidas (Empleada para la salsa cruda y cocida)

Base: 100 g.
INGREDIENTES PORCENTAJES %
Cocona 84,92
Ají 0,57
Ajos 0,87
Sal 2,03
Agua 11,61
2. PROCESO DE ELABORACIÓN: Se obtuvo el siguiente proceso de elaboración tanto

para las salsas cruda como para las cocidas.
1. Recepción: Las materias fueron recepcionadas en bandejas de acero inoxidable.
2. Pesado: Se realizó a las materias primas para determinar el rendimiento del
producto final.
3. Selección y clasificación: Se realizó manualmente, separando aquellas que no
cumplieran los requisitos como los de tamaño y color uniforme.
4. Lavado y retiro del pedúnculo: Se realiza manualmente con agua corriente
utilizando cuchillas de cuero inoxidable. En el caso del ajo se retiró la cáscara y se
lavó.
5. Desinfección: Se utilizó un desinfectante ionico en la proporción de 1 a 2 de agua
por un t = 15 minutos (la fruta se sumerge en esta solución).

6. Acondicionamiento: en la preparación de las salsas crudas, luego de ser
desinfectada la fruta se procedió a pelarla y picarlas en cubos pequeños para
facilitar la molienda. Para las salsas cocidas se realizó un previo escaldado a la
fruta, con la finalidad de ablandar la pulpa por 30 minutos a 99 ºC, al ajos y al ají a
99 ºC x 3 min.
7. Mezclado: Se realizó en una licuadora por 2 minutos (este t es par que se mezclen
bien los ingredientes). Para las salsas cocidas la fruta deberá ser pelada
previamente.
Son 4 formulaciones de crudas y dos cocidas, una de las formulaciones crudas
cuyos ingredientes son cocona, ají, galletas, queso, agua y sal será igual a una
formulación cocida y la otra formulación cruda cuyos ingredientes son cocona, ají,
ajo y sal es igual que la formulación cocida faltante.
Una vez obtenida las dos formulaciones, escogidas por medio de análisis
sensoriales, estas pasarán a través de un molino coloidal Nº 0.8 de ajuste para tener
salsas más homogéneas.
8. Envasado: Este se realizó en caliente empleando baño maría, la salsa es calentada
hasta que llegue a los 85 ºC y envasada a 82 ºC en envases de vidrio, invirtiendo el
envase por unos minutos.
9. Pasteurizado: Se realizó en autoclave a 82 ºC x 15 min a 7,5 PSIA. Una vez que se
terminó de llenar y tapar en caliente se sometió a pasteurización.
Se aplica temperaturas 60-80 ºC por unos minutos cuando se pasteurizan productos
ácidos como encurtidos y las salsas.
10. Enfriado: Se utilizó baños de agua temperada hasta que se establece la Tº externa
de 50 ºC y luego a 25 ºC.
11. Etiquetado: Se realizó para facilitar la identificación de los ≠ tratamientos en el
almacenamiento.
12. Almacenamiento: En base a estudios requeridos estos fueron 25 ºC, 37 ºC y 5 ºC.
4. Indicador de vida útil: El indicador de vida útil evaluado por el tesista fue la acidez
controlada en almacenamiento.
pH máximo de 3 a 4,5.

Tcoa : formulación cocida al ambiente a 25 ºC
Tca: formulación cruda al ambiente a 25 ºC
Tcr: formulación cruda refrigerada a 4 ºC
Tcor: formulación cruda refrigerada a 4 ºC
3. Flujo de Observación:
Recepción
Pesado
Selec y Clasificación
malogrado
Agua
Lavado y retiro ...
Agua: Agua y pedúnculo
Desinfectante T = 15 min
Desinfección
Acondicionamiento
Adición de
Ingredientes
Mezclado T = 2 min
Mezcla de # = 0.8 ajuste
Ingredientes Tº = Calentamiento 85 ºC
Homogenizado
Envases de Vidrio
Envasado Tº = Envasado 82 ºC
82 ºC /15 min
Pasteurizado
Agua Temperada
50 ºC y 25 ºC
Enfriado
Agua
Etiquetas

Etiquetado
Salsa de Cocona
5. Resultados
CÁLCULO DE LA VIDA UTIL PARA LAS FORMULACIONES COCIDAS

donde: A: Acidez expresada en ácido cítrico
t: : Tiempo en días
TCOR (4 ºC) TCOA (25 ºC)

Tiempo Acidez Tiempo Acidez
(días) (%) (días) (%)
12 0,0391 12 0,0391
17 1,044 17 1,044
24 1,240 24 1,240
31 1,436 31 1,403
38 1,436 38 1,632
51 1,5647 51 1,428
58 1,6591 58 1,6348
CÁLCULO DE LA VIDA UTIL PARA LAS FORMULACIONES CRUDAS
donde: A: Acidez expresada en ácido cítrico

t: : Tiempo en días
TCOR (4 ºC) TCOA (25 ºC)

Tiempo Acidez Tiempo Acidez
(días) (%) (días) (%)
12 0,0391 12 0,0391
17 1,044 17 1,044

24 1,240 24 1,240
31 1,436 31 1,317
38 1,436 38 1,3708
51 1,428 51 1,293
58 1,607 58 1,774
II. Vida en anaquel cuando se tiene Perdida de peso constante

Existen dos situaciones en las cuales se puede evaluar la pedida de perdida de
peso:
 Perdida de humedad en alimentos congelados

 Perdida de humedad de productos frescos tales como carne, pescado,
vegetales y frutas
En ambos casos una humedad externa y temperatura deberán ser asumidas, y de

acuerdo a la primera ecuación de Fick:
 APi  Pext
dW K
d x
dado que (K/x), el área A, la Humedad externa y Pext, son constantes, el problema se
cierne si la presion interna Pi , es constante.
Por definición Pi, es la presión de vapor de agua del alimento. Y considerando en
los alimentos frescos se tiene un contenido de agua en el rango de 60 a 98% de

humedad y donde la perdida de humedad produce una perdida de calidad que lo
hace inaceptable, se acepta que la presión de vapor Pi, es equivalente a la del agua
liquida a la temperatura de almacenamiento.

La ecuación de Fick, se transforma en:
W K
 . A.P  cons tan te
 x
K
W   . A.P.
x
si consideramos a mc, como el contenido de humedad critico y mi, el contenido de
humedad inicial para un empaque que contienen Ws, de sólidos secos del alimento
entonces el tiempo de vida en anaquel será:
(mi  m f )Ws   . A.P. f   i 

K
x
i  0
m  m W
i f s   . A.P. f 
K
x
de donde se deduce
(mi  mc ).Ws
f 
K
 . A.P
x
Para acelerar la perdida de vida en anaquel se requiere almacenar el producto a

una humedad relativa, por debajo, de la humedad normal de almacenamiento, con lo
cual el factor de aceleración lógica es P , la diferencia de presiones
Ejemplo
Se considero 100 g, de un vegetal
Contenido de humedad inicial (mi)=98%
Contenido de humedad critica (mc) = 92 %
Tiempo de vida útil  f  12 dias

Aplicamos la ecuación siguiente:
m  m W
i f s   . A.P. f 
K
 x
y obtenemos el siguiente gráfico:
mi  mc Ws Perdida de peso y = 0,1667x

2
R =1
2,5
Diferencia de peso (g)
1,5
0,5
0
0 5 10 15
tiempo(dias)
De donde se deduce la expresión por análisis de regresión

mi  mc Ws  0.1667.
El valor de la pendiente:
K
 . A.P  0,1667
x
Siendo los valores de P , el valor del área A, deducibles, se hace factible la
K
determinación del coeficiente respectivo de permeabilidad  
 x
Calculo del valor P

Se tiene apio almacenado en un empaque, se requiere 12 semanas de
almacenamiento antes de perder su fragilidad, encontrándose almacenado a 5 ºC y
HRE : 80%.

A 5 ºC su presión interna de vapor es de:
Pi = 6,54 mm Hg
Y para HRE de 80% su presión externa deberá ser :
Pext = 6,54 x 0,80 = 5,23 mm Hg
Por lo tanto la diferencia de presiones entre el producto y el exterior será:
P  6,54  5,23  1,31mm.Hg

Cuando las condiciones de temperatura y humedad relativa de equilibrio son variables
se deberá efectuar un cálculo iterativo.
Para acelerar el test del problema anterior y se requiere incrementar la aceleración

de perdida de fragilidad en tres veces, se debe calcular la HRE del exterior, para lo
cual realizamos los siguientes cálculos:
La diferencia de presiones será:
P  1,31mmHg.(3)  3,93mmHg
Como:
P  ( Pi  Pext )  6,54  Pext  3,93
Entonces:
Pext  6,54  3,93  2,61
Considerando el concepto de HRE se tiene:
Pext 2,61
HRE  .100  .100  40%
Pi 6,54
Con esta HRE, se puede acelerar el ensayo para la perdida de humedad del apio
con su consecuente perdida de fragilidad


III. DETERMINACIÓN DE LA VIDA UTILDE ALIMENTOS DESHIDRATADOS
El envase flexible es un limitante para el ingreso del oxigeno y la ganancia de

humedad. Aunque ambos procesos son simultáneos, es muchas veces que para la
conservación del alimento, sea importante uno de ellos, esto quiere decir, que el
alimento se deteriora por la ganancia de humedad antes que aquellas reacciones
oxidativas.
METODOLOGÍA PARA ESTIMAR LA VIDA UTIL DE LOS ALIMENTOS

CONSERVADOS EN ENVASES FLEXIBLES.
Premisas para estimar la vida útil en envases flexibles

 El almacenamiento se considera en condiciones de temperatura y Humedad
Relativa de equilibrio constantes.
 La difusión del vapor de agua es del exterior hacia el interior del envase.
 La velocidad de degradación es una función de la actividad el agua Aw.
P
Aw  a temperatura constante
Po
% HRE  Aw.100
Donde:
Aw: Actividad del agua
P: Presión parcial del vapor de agua del alimento
Po: Presión de vapor del agua
HRE: Humedad relativa de equilibrio

 El punto máximo de estabilidad se da en una Isoterma de sorción y se le
conoce como el valor de capa monomolecular, encontrándose entre los
valores de 0,2 a 0,3
 Muchas velocidad de reacción de deterioro se incrementan sobre el valor de
la capa monomolecular alcanzando su valor máximo, descendiendo
posteriormente
 El incremento de humedad en los alimentos deshidratados, pueden conducir
al deterioro debido a:
1. Crecimiento bacteriano
2. Perdida de fragilidad
3. Perdida de suavidad
4. Endurecimiento
5. Aglutinamiento
Película del polímero
Mayor concentración
del gas
Menor concentración
de gas
Espesor
del film
Transferencia de masa a través de un polímero

La ecuación que permite predecir la ganancia de humedad para alcanzar el valor critico
a una temperatura y humedad relativa de equilibrio constante, es la ecuación de Fick,
de transferencia de masa.
dC
Na  A.D.
dz
Na dC
 D.
A dz
Na
es el flujo másico del componente que se difunde
A
D: La difusidad
dC
gradiente de la ganancia de humedad
dz
C: Concentración del componente

Z: dirección de la difusión
Aplicando la ley de los gases ideales
P.V  n.R.T
n
P   .R.T
V 
n
donde    C
V 
luego: P  C.R.T
derivando la función
dP  d C.R.T 
Siendo el valor R y la Temperatura (T), constantes

dP  R.T .dC
donde
dP
dC 
R.T
Reemplazando
 dP 
 
Na
 D.  R.T 
A dz
Na D  dP 
  
A R.T  dz 
Na D  P2  P1 
  
A R.T  z 2  z1 
.P2  P1 
Na D

A R.T .z 2  z1 
Haciendo:
D
Km 
R.T .z 2  z1 
Luego:
 Km.P2  P1 
Na
A
dW
Siendo Na: el flujo másico, entonces Na 
dt
W: es el componente que gana el alimento

t. el tiempo

reemplazando:
1  dW 
   Km.P2  P1 
A  dt 
Haciendo W  x.M
Donde x: gramos de agua / gramos de sólido seco
M: gramos de sólido seco
Derivando la ecuación: dW  M .dx
Reemplazando
M  dx 
.   Km.P2  P1 
A  dt 
M: Vapor de agua
A: área del envase
t: tiempo
Km: constante de permeabilidad para un espesor de envase
P2  P1  : diferencia de presiones
Dividiendo ambos términos por la presión de vapor de agua Po
1 M  dx  1
.   Km.P2  P1 
Po A  dt  Po
1 M  dx  P P 
.   Km. 2  1 
Po A  dt   Po Po 
P2 P1
pero  Aw2 y  Aw1 , donde para actividad del agua existe su respectivo
Po Po
contenido de humedad, entonces, haciendo:
Aw2  xe y Aw1  x

x e : Contenido de humedad en el equilibrio
x : Variación del contenido de humedad en función del tiempo
Reemplazando
1 M  dx 
.   Km.xe  x 
Po A  dt 
Siendo la condición inicial para un t  0 , x  x0
Despejando
dx Km. A.Po
 .dt
xe  x M
 Lnxe  x  
Km. A.Po
.t  cte
M
cte   Lnxe  x0 
reemplazando
 Lnxe  x   .t  Lnxe  x0 
Km. A.Po
M
 Lnxe  x   Lnxe  x0  
Km. A.Po
.t
M
Lnxe  x   Lnxe  x0   
Km. A.Po
.t
M
 x x  Km. A.Po
Ln e    .t
 xe  x0  M

xe  x
Km. A. Po.t

e M
xe  x0
donde:
xe :El contenido de humedad g de agua/ 100 g de sólidos secos,
contenidos en el alimentos, a la temperatura y HRE, considerados para el
alimento, este valor se toma de la Isoterma de Sorción.
x: Contenido de humedad del alimento en función del tiempo
xo: Contenido de humedad del alimento inicial.
Km: Constante de permeabilidad del envase
A: Area expuesta del envase
M: gramos de sólidos secos
P: presión del vapor del agua a la temperatura de almacenamiento.
t: tiempo de almacenamiento
La variación del contenido de humedad con respecto tiempo s cálculo

mediante la siguiente expresión:
Km. A. Po
.t 
x  xe  xe  x0 .e M
Difusividad de los gases a través de los film.
DIFUSIVIDAD PARA GASES A TRAVÉS DE MATERIALES DE

EMPAQUE
a 25 ºC
Material Gas D Do Ed
-6
Polystyrene He 10,4 x10 0,0019 3,1
H2 4,36 0,0036 4,1
O2 0,11 0,125 8,3
CO2 0,058 0,28 8,3
Polyvinyl He 9,52 0,011 4,2
acetato H2 2,1 0,013 5,2
O2 0,051 6,31 11,1

CH4 0,0019 2,3x105 19,3
Polyethylene He 3,07 0,037 5,6
d=0,964 O2 0,17 0,43 8,8
CO2 0,124 0,19 8,5
CO 0,096 0,251 8,8
N2 0,093 0,33 9
CH4 0,057 2,19 10,4
  Ed 
Nota: D  Do. exp  
 R.T 
D: cm2/sec
Ed energía de activación
T temperatura absoluta
Constante de los gases ideales
0.0821 atm-litro/ mol g ºK

1,987 cal / mol-g ºK
1,987 BTU / mol-lb ºR
8,314 joules/mol-g ºK
1546.0 ft-lb /mol lb ºR
10,73 (lbf /in2)ft3 /mol-lb ºR
18 510,0 (lbf/in2) in3 /mol-lb ºR
0,7302 atm ft3 /mol-lb ºR
848 000,0 (kg /m2 ) cm3 /mol-lb ºK
Problema
Un producto alimenticio esta siendo empaquetado en un film de polyethylene. El

producto se sensible a la oxidación, el cual se difunde a través del film, y debe ser
calculado.
Produciéndose la reaccion del producto con el oxigeno, la presion parcial del
oxigeno es de 0,025 atm.
 La difusividad del oxigeno a través del film a 25 ºC es de acuerdo a la tabla

0,17 cm2 /sec

 La constante de los gases apropiada (R = 0,0821 atm-litro / mol-g ºK )
 Utilizando una presión parcial de oxigeno de 0,21 atm alrededor del empaque
y empleando la siguiente ecuación:
 Na  dC
 A   D
  dz
Aplicando la ecuación fundamentales de los gases ideales se obtiene
 Na  dp
 A    D RTdz
 
 Na  D  p 2  p1
 A    R.T z 2  z1
 
(Na/ A) representa el flujo masico del componente que se difunde

D: difusividad de la masa constante (0,17 cm2 /sec )
R: constante de los gases ideales (0,0821 atm litro / mol-g ºK x 1 000 cm3 / litro )
T: temperatura ( 25+273 ) ºK
(p2-p1) la diferencia de presiones parciales del gas que se difunde (0,21-0,025) atm
–3
(z2-z1) la dirección de la difusión (4,5 mil) x (2,54 x 10 cm /mil )
C. componente que se difunde
 Na  0,17 0,21  0.025

 A   0,0821.25  273 4,5 x 2,54 x103
 
 Na  4
 A   1,125x10 mol-g /cm sec
2
 

LA ISOTERMA DE SORCIÓN
La Isoterma de Sorción nos indica el equilibrio que existe entre la cantidad de agua
del alimento y el medio que lo rodea a una temperatura determinada.
DETERMINACION DE ISOTERMAS DE SORCIÓN
Desarrollado en COST-90, proyecto de la Comunidad Europea
Técnica:
1. Utilizar soluciones de sales saturas colocadas en desecadores ( placas
Conway)

2. Las temperaturas puede variar de 20 ºC a más, debiendo conocerse la
actividad de agua de cada solución a una determinada temperatura
3. Las muestras (1,000 g a 0,5 g) deberán ser deshidratadas hasta peso
constante
4. Las muestras se colocan en los respectivos desecadores o en las placas
Conway.
5. El equilibrio se logra aproximadamente a los 15 días evidenciado por el peso
constante, este tiempo es recomendado por el proyecto COST-90.
6. Para actividad de agua mayor a 0,70, se recomienda colocar cristales de timol
en las cámaras para prevenir el desarrollo de microorganismos
7. Los valores se ordenan según tabla y a temperatura programada:
Actividad Peso Peso (Peso final - Peso inicial) Contenido de agua

de agua inicial final g de agua g agua/ 100 g SS
(Aw) (g) (g) (SS: sólido seco)
(X)
ACTIVIDAD DE AGUA DE SALES SATURADAS A DIFERENTES

TEMPERATURAS
deg C deg K LiBr ZnBr2 KOH LiCl LiI K2C2H3OH

5 278.13 0.0743 0.0886 0.1434 0.1126 0.2168
10 283.13 0.0714 0.0849 0.1234 0.1129 0.2061 0.2338
15 288.13 0.0686 0.0819 0.1068 0.1130 0.1957 0.2340
20 293.13 0.0661 0.0794 0.0932 0.1131 0.1856 0.2311
25 298.13 0.0637 0.0775 0.0823 0.1130 0.1756 0.2251
30 303.13 0.0616 0.0762 0.0738 0.1128 0.1657 0.2161
35 308.13 0.0597 0.0755 0.0673 0.1125 0.1557
40 313.13 0.0580 0.0754 0.0626 0.1121 0.1455

deg C deg K MgCl2 NaI K2CO3 Mg(NO3)2 NaBr KI NaNO3
5 278.13 0.3360 0.4242 0.4313 0.5886 0.6351 0.7330 0.7857
10 283.13 0.3347 0.4183 0.4314 0.5736 0.6215 0.7211 0.7753
15 288.13 0.3330 0.4088 0.4315 0.5587 0.6068 0.7098 0.7646
20 293.13 0.3307 0.3965 0.4316 0.5438 0.5914 0.6990 0.7536
25 298.13 0.3278 0.3817 0.4316 0.5289 0.5757 0.6886 0.7425
30 303.13 0.3244 0.3615 0.4317 0.5140 0.5603 0.6789 0.7314
35 308.13 0.3205 0.3473 0.4991 0.5455 0.6696 0.7206
40 313.13 0.3160 0.3288 0.4842 0.5317 0.6609 0.7100
deg C deg K NaCl KBr (NH4)2SO4 KCl K2NO3 K2SO4

5 278.13 0.7551 0.8509 0.8242 0.8767 0.9627 0.9848
10 283.13 0.7565 0.8375 0.8206 0.8677 0.9596 0.9818
15 288.13 0.7567 0.8262 0.8170 0.8592 0.9541 0.9789
20 293.13 0.7561 0.8167 0.8134 0.8511 0.9462 0.9759
25 298.13 0.7547 0.8089 0.8099 0.8434 0.9358 0.9730
30 303.13 0.7529 0.8027 0.8063 0.8362 0.9231 0.9700
35 308.13 0.7509 0.7978 0.8027 0.8295 0.9079 0.9671
40 313.13 0.7487 0.7943 0.7991 0.8232 0.8903 0.9641
Ecuación que permite interpolar entre temperaturas
 k1 
 k 2 
Aw  e T 
donde
Aw: actividad de agua
K1: Constante (ver tabla abajo)
K2: Constante (ver tabla abajo)
T: Temperatura en ºK

SALES K1 K2
LiBr 620.6358 4.8327
ZnBr2 409.6257 3.9159
KOH 2094.4890 9.4977
LiCl 10.8233 2.2193
LiI 982.7329 5.0477
K2C2H3OH 333.9001 2.6185
MgCl2 151.0652 1.6271
NaI 643.0114 3.1407
K2CO3 -3.0240 0.8300
Mg(NO3)2 484.6993 2.2670
NaBr 447.8054 2.0575
KI 258.1545 1.2388
NaNO3 253.3800 1.1493
NaCl 23.1092 0.3607
KBr 171.2747 0.7828
(NH4)2SO4 76.8191 0.4690
KCl 157.0587 0.6967
K2NO3 192.0886 0.7183
K2SO4 52.7544 0.2046
LA ECUACIÓN G.A.B.
La ecuación que describe la Isoterma de Sorción es la conocida como G.A.B
Aw 1 C2 k 1  C 
  Aw  Aw2
X XmCk XmC XmC
donde
Aw: actividad del agua
X: contenido de agua ( g de agua/ 100 g de sólido seco)
Xm: es el valor de la capa monomolecular
C y k, son constantes.
Como puede observarse la ecuación tiene una forma parabólica (cuadrática)

LA ECUACIÓN B.E.T.
Aw

1

C  1 . Aw
X (1  Aw) Xm.C Xm.C
donde:
Aw: actividad del agua
X: contenido de agua ( g de agua/ 100 g de sólido seco)
Xm: es el valor de la capa monomolecular
C: es una constante.
El valor de la capa monomolecular de agua es descrito por el valor Xm,

correspondiente al agua ligada fija a los grupos polares, la propiedad de esta es que
no es solvente, no esta disponible para los microorganismos, ni es reactivo.
Ejemplo de la aplicación de la ecuación de BET
Los siguientes datos de adsorción fueron obtenidos de carne congelada y deshidratada

a 50 ºF. Emplearemos la Ecuación BET para determinas el valor de la capa
monomolecular del alimento ( como el contenido de humedad ideal)
Tabla de valores de la actividad del agua (Aw) y el contenido de humedad (x)
Aw x (g H2O/g SS)
0,10 0,0770
0,15 0,0930
0,20 0,1060
0,30 0,1210
0,40 0,1370
Tabla de valores adecuando la información a la ecuación BET (forma lineal)

Aw /x.1  Aw
Aw
0,10 1,443001443
0,15 1,897533207
0,20 2,358490566
0,30 3,541912633
0,40 4,866180049
Gráfica de los valores de la tabla anterior
La Isoterma de BET
Aw /6x.1  Aw
5
4
Razon
0
0,00 0,10 0,20 0,30 0,40 0,50
Actividad de agua
El análisis de regresión da los siguientes resultado:
Valor del intercepto

1
A  0,1842
X mC
Valor de la pendiente
B
C  1  11,466
X mC
1
Despejando e igualando
Xm
Se obtiene para cada expresión:

1 1 C
 0,1842.C y  11,466.
Xm Xm C 1
igualando
C
0,1842.C  11,466.
C 1
0,1842.C  1  11,466
0,1842C  0,1842  11,466
Se obtiene el valor de C.
C = 63,247
1
Luego como  0,1842.C  0,1842 x63,2475  11,65
Xm
Se deduce el valor de la capa monomolecular:
g .H 2 O
Xm= 0,08583
g .SS

CONSTRUCCIÓN DE LAS ISOTERMAS DE SORCION
METODO GRAVIMETRICO
Actividad de agua de soluciones saturadas para la determinación de las isotermas de

sorción por el método gravimétrico aplicado en los alimentos procesados
TABLA Nº 1 ACTIVIDAD DE AGUA DE SALES SATURADAS A DIFERENTES

TEMPERATURAS
ºC LiBr ZnBr2 KOH LiCl LiI K2C2H3OH

5 0.0743 0.0886 0.1434 0.1126 0.2168
10 0.0714 0.0849 0.1234 0.1129 0.2061 0.2338
15 0.0686 0.0819 0.1068 0.1130 0.1957 0.2340
20 0.0661 0.0794 0.0932 0.1131 0.1856 0.2311
25 0.0637 0.0775 0.0823 0.1130 0.1756 0.2251
30 0.0616 0.0762 0.0738 0.1128 0.1657 0.2161
35 0.0597 0.0755 0.0673 0.1125 0.1557
40 0.0580 0.0754 0.0626 0.1121 0.1455
………………. continua
ºC MgCl2 NaI K2CO3 Mg(NO3)2 NaBr KI NaNO3

5 0.3360 0.4242 0.4313 0.5886 0.6351 0.7330 0.7857
10 0.3347 0.4183 0.4314 0.5736 0.6215 0.7211 0.7753
15 0.3330 0.4088 0.4315 0.5587 0.6068 0.7098 0.7646
20 0.3307 0.3965 0.4316 0.5438 0.5914 0.6990 0.7536
25 0.3278 0.3817 0.4316 0.5289 0.5757 0.6886 0.7425
30 0.3244 0.3615 0.4317 0.5140 0.5603 0.6789 0.7314
35 0.3205 0.3473 0.4991 0.5455 0.6696 0.7206
40 0.3160 0.3288 0.4842 0.5317 0.6609 0.7100
………………. continua
ºC NaCl KBr (NH4)2SO4 KCl K2NO3 K2SO4

5 0.7551 0.8509 0.8242 0.8767 0.9627 0.9848
10 0.7565 0.8375 0.8206 0.8677 0.9596 0.9818

15 0.7567 0.8262 0.8170 0.8592 0.9541 0.9789
20 0.7561 0.8167 0.8134 0.8511 0.9462 0.9759
25 0.7547 0.8089 0.8099 0.8434 0.9358 0.9730
30 0.7529 0.8027 0.8063 0.8362 0.9231 0.9700
35 0.7509 0.7978 0.8027 0.8295 0.9079 0.9671
40 0.7487 0.7943 0.7991 0.8232 0.8903 0.9641
DETERMINACION DE ISOTERMAS DE SORCIÓN
La Isoterma de Sorción nos indica el equilibrio que existe entre la cantidad de agua
del alimento y el medio que lo rodea a una temperatura determinada.
La presente técnica fue Desarrollada en COST-90, proyecto de la Comunidad

Europea
Técnica:
8. Utilizar soluciones de sales saturas colocadas en desecadores ( placas
Conway, o desecadores) (para lo cual tome un volumen determinado de agua
destilada y adicione la sal seleccionada hasta completa saturación, esto se
observa que cuando se adiciona sal al agua esta no se disuelve, quedando en
forma de cristal, con lo cual se tiene una solución de sal saturada)
9. Las temperaturas puede variar de 5 ºC a 40 ºC ( de acuerdo a la tabla Nº 1),
debiendo conocerse la actividad de agua de cada solución a una determinada
temperatura
10. Las muestras (1,000 g a 0,5 g) deberán ser deshidratadas hasta peso
constante (peso inicial)
11. Las muestras se colocan en los respectivos desecadores o en las placas
Conway, y se efectúa en forma periódica el peso de cada muestra.
12. El equilibrio se logra aproximadamente a los 15 días evidenciado por el peso
constante, este tiempo es recomendado por el proyecto COST-90. Con lo cual
se determina el peso final. Posteriormente se efectúa el calculo de contenido
de agua:
Contenido _ agua  ( peso f  pesoi ) g de agua /g de sólido seco
pesof : peso final

pesoi: peso inicial
Los resultados también pueden expresarse con las siguientes unidades:
g de agua / 100 g de sólido seco
13. Para actividad de agua mayor a 0,70, se recomienda colocar cristales de timol
en las cámaras para prevenir el desarrollo de microorganismos
14. Los valores se ordenan según tabla y a temperatura programada:
EJEMPLO PRACTICO:
Determinación de la Isoterma de Sorción
Muestra : Harina de mango
Sales seleccionadas a Temperatura de 25 ºC
Tabla de las sales seleccionadas para la experiencia:

SALES SELECCIONADAS ACTIVIDAD DE AGUA
ClLi 0,113
K2C2H3OH 0,2251
MgCl2 0,3278
CO3K2 0,4316
NO3Na 0,7425
SO4(NH4)2 0,8099
RESULTADOS:
Primer ensayo
Peso final (Peso final - Contenido de

Peso inicial) agua
Peso inicial Contenido de
Actividad de agua
agua de la sal (g) (g) g de agua/g de g agua/ 100 g SS
saturada(Aw) sólido seco
A los 15 días (SS: sólido seco)
(X)
0.113 1,000 1.047
0.2251 1,000 1.074
0.3278 1,000 1.091
0.4316 1,000 1.110

0.7425 1,000 1.155
0.8099 1,000 1.195
Segundo ensayo
Actividad de agua Peso inicial Peso final (Peso final - Contenido de

de la sal saturada Peso inicial) agua
(Aw) Contenido de
agua
(g) (g) g de agua/ g de g agua/ 100 g
sólido seco SS
A los 15 dias (SS: sólido
seco)
(X)
0.113 1,000 1.0473
0.2251 1,000 1.0750
0.3278 1,000 1.0923
0.4316 1,000 1.1123
0.7425 1,000 1.1562
0.8099 1,000 1.1972
Valores promedio
Actividad de Contenido de Contenido de
agua (Aw) agua agua
Promedio
g agua/ 100 g SS g agua/ 100 g SS
(SS: sólido seco) (SS: sólido seco)
(X) (X)
0.113
0.2251
0.3278
0.4316
0.7425
0.8099

Grafica y determinación de la ecuación lineal
Contenido de agua
25
20
15
10
5
0
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1
Actividad de agua
Forma n 1: Cuando contenido de agua (X), esta dado en g de agua/ 100 g de SS
X=
R2 =
X X 2  X1
 
Aw Aw2  Aw1

Forma n 2. Cuando el Contenido de agua (X) esta dado en g de agua / 100 g de SS
X=


PROBLEMA:
DETERMINACIÓN DEL TIEMPO DE VIDA UTIL DE UN ALIMENTO
DESHIDRATADO Y COLOCADO EN UN ENVASE FLEXIBLES.
La curva de sorción a una temperatura de 25 ºC, de un alimento deshidratado es la

siguiente:
Contenido de Actividad de agua (Aw)

agua (X) g de
agua / g de sólido
seco.
0,0446 0,11
0,0635 0,231
0,0812 0,325
0,0990 0,435
0,1043 0,521
0,1290 0,643
0,1369 0,727
0,1951 0,841
Este alimento se envasa en bolsas de polietileno con un espesor de 50m

Acondicionadas en cajas de cartón con una área expuesta de 0,3678 m 2.La masa
acondicionada es de 3 kilos, la humedad inicial del producto es de 0,045 g de agua /
g de sólido seco, su humedad crítica (cuando el producto deja de ser apto para
consumo humano, perdiendo su textura) es 0,081 g de agua / g sólido seco, el
producto es almacenado en un ambiente a 25 º C con una HRE: 75 %, determinar el
tiempo de vida útil del Producto. La constante de permeabilidad del envase es Km =
5,05 g.m / m 2 .dia..mmHg . La presión de vapor Po = 23,75 mmHg (determinado en
las Tablas Termodinámicas de vapor saturado)

NOTA: El coeficiente de permeabilidad se expresa de muchas formas, una de
las formas mas conocidas es:
g (vapor.de.agua).cm(espesor )
s(tiempo).cm 2 (área ).(cmHg )
Realizar las conversiones respectivas y repita los cálculos cambiando de unidades
Otro tipo de unidad

cm 3 (vapor.de.agua ).cm(espesor )
s (tiempo).cm 2 ( área ).(cmHg )
Otro tipo de unidad

cm 3 (vapor.de.agua).mil (espesor )
s (tiempo).cm 2 (área ).(cmHg )
1 mil =0,001 inch = 0,00254 cm
Valores de Km (coeficiente de permebilidad)
Tabla de constantes Km x 10-8-8 cm3/cm2.s.cm Hg

Tabla de constantes Km 10 cc/cm2.s.cm Hg
Materiales 1 mil 2 mil 3 mil

Polythene d=0.922 420 210 140
Polythene d=0.954 60 30 20
Polypropylene 160 80 53
Polyester 510 260 170
Saran 517 5.15 2.7 1.8
Nylon 2800 1400 930
Nylon II 2300-11000 1200-5500 770-3700
Plioflim N1 430 220 140
Pliofilm N2 590 290 200
Pliofilm P4 1100 550 370
Pliofilm FM1 5100 2600 1700
Polystyrene 4700 2400 1600
Acetato de celulosa 29000-47000 15000-24000 9700-16000
Usando los datos del problema anterior encuentre el valor de la constante de

permeabilidad (Km) y seleccione el envase en el cuadro, para un periodo de
almacenamiento 150 días.

DETERMINACIÓN DE LA CONSTANTE DE PERMEABILIDAD PARA
DETERMINAR EL TIPO DE ENVASE FLEXIBLE A SELECCIONAR.
Del alimento procesado y se tiene la siguiente información (tomando los datos del
problema anterior)
Humedad inicial xo = 0,045 g de agua / g de sólido seco

Humedad critica xc = 0,081 g de agua / g de sólido seco
Humedad de equilibrio xe = 0,1356 g de agua / g de sólido seco
Coeficiente de sorción  = 0,182
Area de empaque A = 0,679 m2
Masa de sólidos seco M = 2865 g
Presión de vapor Po = 23,75 mm de mercurio
Tiempo de almacenamiento t = 299 días
 xe  xo   Km   A.Po 
Ecuación base: ln   . 
 xe  xc   L   M . 
 xe  xo 
ln  
 Km   xe  x 
Despejando:  
 L   A.Po 
 .t
 M . 
 Km  g.m
De donde:    0,101
 L  dia.m 2 .
mmHg
m
Cambio de unidades:

Dia = 24 x 60 x 60 = 8,64 x 104 s
m2 = 100 x 100 = 1 x104 cm2
mmHg = 0,1 cmHg
Los gramos de vapor de agua deben ser transformados a cm 3 de vapor , para lo cual
se debe considerar que 1 mol -gramo de un gas ideal ocupa 22 400 cm 3, para el
caso del agua 1 mol - gramo pesa 18 gramos, estos nos indica que 18 gramos de
agua están ocupando 22 400 cm3, por lo que mediante una simple regla de tres se
determina que 1 gramo de ocupa 1,244 x103 cm3
cm 3
La unidad que da la tabla es:
cm 2 .s.cmHg
 Km  8 cm 3
   145 x10
 L  cm 2 .s.cmHg
con este valor se va a la tabla y se selecciona un valor menor al obtenido
Problema: Calcular el tiempo de vida útil, cuando se conoce la constante de

permeabilidad del envase
Se tiene un film de polythene, de espesor 1 mil, su coeficiente de permeabilidad es:

cc.de.vapor.de.agua
Km  160 x108
cm2 .s.cmHg
El área de transferencia A = 300 cm2

Peso del producto w = 250 g (95% de st)
Contenido de humedad critica W c = 7,3 g/100 g de ss (Aw = 0,41)
Contenido de humedad inicial W i = 2,4 g /100 g de ss (Aw =0,12)
Se debe almacenar a 20 ºC y 80 % de HRE
Para el presente caso se considera una ganancia de humedad lineal
Donde:

(Wc  Wi ).wi W
 
Km. A.( P1  P2 ) Km. A.( P1  P2 )
Cálculo de W
 7,3 2,4 
W    .250.(0,95)  11,63g.de.agua
 100 100 
Pero 1mol-g de agua equivale a 18 g de agua y como vapor ocupa 22 400 cc

Luego 11,63 g de agua ocupara 13 875 cc como vapor de agua.
Luego:
W  13875.cc.de.agua
Cálculo de (P1-P2)
P1 : es la presión atmósferica del vapor de agua a 20 ºC, según la tabla de

termodinámica de vapor saturado a 20 ºC
P1 = 1,753 cm de Hg
Calculo de P2
Para la Aw = 0,41 equivale un HRE = 41 %

Aw = 0,12 equivale un HRE = 12 %
La diferencia HRE  41  12  29 %
Luego:
P2 = P1 x 0,29

P2 = 1,753 x 0,29 = 0,508 cm de Hg
Entonces:
(P1-P2) = 1,753-0,503= 1,245 cm.Hg
Cálculo de tiempo de vida útil ()
13875.cc.de.agua
 
cc.de.agua
160 x108 2 x300cm 2 x1,245mm.Hg
cm .s.cm.Hg
pasando el resultado a dias
13875
  8
160 x10 x300 x1,245 x 24 x60 x60
El tiempo de vida útil será:
  269 días
Problema: Determinar el tipo de envase a seleccionar
Seleccionar el empaque para polvo de mango envases de 250 gramos, por 300 dias
de almacenamiento a 25 ºC y HRE 65%
Humedad inicial del mango: 2% ( Aw = 0,125)

Humedad critica: 4,2 % ( Aw = 0,27)
Area del empaque :250 cm2
Cálculo de W
W  (4,2%  2%) x250  5,5 g de agua

18 gramos de agua (1 mol-g) ocupa 22 400 cc

5,5 g de agua ocupara 6 844,44 cc
Calculo de P
A 25 ºC. P1 = 2,376 cm Hg
HREi = 12,5 %
HREc= 27%
HRE= 14,5%
Luego
P2=2,376 (0,145)
Entonces:
P=2,0319 cm Hg
Cálculo de la constante de permeabilidad (Km)
W
Km 
t. A.P
Reemplazando valores
6844,4 cc
Km   51,20 x108 2
(300 x 24 x60 x60) x 250 x 2,032 s.cm .cm.Hg
En la tabla se busca un valor mayor a Km

Encontrándose
Polythene 1 mil : 60 x 10-8
Polypropilene 2 mil. 80 x 10-8

CALCULO DEL VALOR EMPIRICO DE LA CONSTANTE DE PERMEABILIDAD -Km
PARA ENVASES FLEXIBLES.: Ejemplo
Teniendo los datos de laboratorio debidamente tabulados
Peso de la muestra: 10 g
Área del empaque: 7.4x14.2
Temperatura de ambiente:20ºC Calculando el ΔP
HRE: 80% A 20 ºC su P=1.753 cm Hg
Tabla de datos obtenidos Po=HRExP=0.8x1.753=1.4024
T(dia) Peso(g) Luego ΔP=P-Po=1.753-1.4024=0.3506 cm
0 10,00 Hg
2 10,06
4 10,09
6 10,11
8 10,12
Con esa información calcular los siguientes

T (días) T(segundos) Peso (g) ΔP (g) Cc de vapor de
agua
0 0 10.00 00 0
2 172800 10.06 0.06 74.67
4 345600 10.09 0.09 112.00
6 518400 10.11 0.11 136.89
8 691.200 10.12 0.12 149.33
1mol-g de agua ocupa 22400 cc

18 g de agua ocupa 22400 cc
0.06 de agua ocupara x= 74,67 y siga la rutina para calcular el resto
Análisis de regresión entre tiempo en segundo y cc de vapor de agua
A: 22.40 B: 2,089 x 10-4 (CC de vapor de agua/s)
Calculando Km (constante de permeabilidad)
2,089 x10 4 cc ccdevapor
Km  2
 5,67 x10 6 2
 567 x10 8
105,08cm .s.0,3506 cm .s.cmHg cm 2 .s.cmHg

Determinación del coeficiente de permeabilidad basada en la ecuación de Fick
dm dp
  Km. A.
dt dx
dm
: velocidad de transferencia de masa
dt
Km . constante de permeabilidad
A: área perpendicular a la transferencia
dp
: gradiente de presión
dx
Técnica:
1. La velocidad de transmisión de vapor de agua se mide llenando el empaque

(A= 625 cm2) con un peso determinado de material desecante (15 g) a un Aw
conocido (0,98 0,80 y 0,70) y colocado en un desecador.
2. El desacador a temperatura controlada (35 ºC)
3. En el film, se coloca el material desecante, sulfato de cobre anhidro.
4. El pesado de las muestras se realiza periódicamente ( 0 h, 24 h, 48 h y 72 h),
con el objetivo de determinar el agua que gana la muestra
Tabla de ganancia de peso (P) gramos
PESO g
Aw 0h 24 h 48 h 72 h
0,980 15,00 15,30 16,20 16,50
0,800 15,00 15,10 15,90 16,00
0,700 15,00 15,05 15,17 15,82

Tabla de incremento de peso (g) P
Aw 0h 24 h 48 h 72 h
0,980 0,00 0,30 1,20 1,50
0,800 0,00 0,10 0,90 1,00
0,700 0,00 0,05 0,17 0,82
dm
 Cálculo del flujo másico , para actividad de agua
dt
Para Aw = 0,98
P
TIEMPO (h)
(g)
0 0,00
24 0,30
48 1,20
72 1,50
Por análisis de regresión
Aw = 0,98 y = 0,0225x - 0,06

R2 = 0,9529
2
ganancia de peso (g)
1,5
0,5
0
0 20 40 60 80
-0,5
tiempo (h)
dm
B  0,0225g / h
dt

Para Aw = 0,80
P
TIEMPO (h)
(g)
0 0,00
24 0,10
48 0,90
72 1,00
= 0,0158x - 0,07
Aw = 0,80
R2 = 0,8805
1,20
Incremento de peso (g)
1,00
0,80
0,60
0,40
0,20
0,00
-0,20 0 20 40 60 80
Tiempo (t) h
dm
B  0,0158g / h
dt
para Aw = 0,70
TIEMPO (H) P
(g)
0 0,00
24 0,05
48 0,17
72 0,82

Aw = 0.70 = 0,0108x - 0,127

R2 = 0,7679
1,00
Incremento de peso (g)
0,80
0,60
0,40
0,20
0,00
0 20 40 60 80
-0,20
Tiempo (t) h
dm
B  0,0108g / h
dt
Siendo la ecuación
dm dp
  Km. A.
dt dx
dm Km
 .p
A.dt x
Se plantea el siguiente modelo
dm Km
 .p
A.dt x

 Cálculo de la variación p
p  p0  pa
po: presión parcial del vapor de agua a la temperatura de almacenamiento T= 35 ºC

; T = 95 ºF , de acuerdo a las tablas de vapor saturado encontramos:
lb
po = 0,8153 ( 1 atm = 14,7 psi ; 0,8153 psi = 0,05546 atm)
pu lg 2
pa : presion parcial de vapor de agua en el alimento
pa
De acuerdo a la ecuación Aw 
po
De cual deducimos pa  po . Aw
Para un Aw = 0,98
pa= 0,05546(0,98) = 0,05435 atm
p  po  pa  0,055462  0,05435  0,0011095 atm
Para un Aw = 0,80
pa = 0,05546(0,80) = 0,04437 atm
p  po  pa  0,055462  0,04437  0,0110925 atm
Para un Aw = 0,70
pa= 0,055462(0,70) = 0,038823 atm
p  po  pa  0,055462  0,038823  0,016638 atm

Km
 Cálculo de la constante de permeabilidad
x
Organizando la tabla de acuerdo a la expresión:
dm Km
 .p
A.dt x
dm
p
A.dt
g (agua)
atm
cm2 h
-5
3,60 x 10 0,0011095
2,53 x 10-5 0,011092
1,72 x 10-5 0,016638
La constante de permealidad
y = -0,0012x + 4E-05
4,00E-05
R2 = 0,993
3,00E-05
Razón
2,00E-05
1,00E-05
0,00E+00
0 0,005 0,01 0,015 0,02
Diferencia de presiones (atm)
donde la pendiente es:

Km g (agua)
B  0,0012
x h.cm 2 .atm
el espesor el film es 1mil = 0,0254 cm
1 g de agua = 12 240 cc
1 h = 3600 sec
1 atm = 760 mmHg
Reemplazando valor se encuentra el coeficiente de permeabilidad del film
Km c.c.(vapor)
 54,561x108
x s.cm2 mmHg

ENVASES ACTIVOS PARA FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS Y DE IV GAMA
1ER. PREMIO DIRECTORIO POSCOSECHA 2001
Trini Cerdán de la Fuente

(trinicerdan@yahoo.es)
Mª José Marí Vila
Raquel Vázquez Asins
Nora Manzaneda López
INDICE
1.- INTRODUCCION
1. 1.1. Los envases en la industria alimentaria

2. 1.2. Frutas y hortalizas de cuarta gama
2.- ENVASADO ACTIVO
2.1. Concepto de esta tipología de envase
2.2. Aparición de la técnica más beneficiosa
2.3. Tipos de envases activos
2.4. Dos tecnologías diferentes
3.- SISTEMAS DE ENVASES ACTIVO
3.1. Componente activo en el interior del envase
3.2. Componente activo incluido en el material de envase
3.3. Clasificación de sistemas de envasado activo
1. Sistemas para el control de la humedad

2. Sistemas absorbentes de etileno
3. Sistemas absorbentes de oxígeno
4. Sistemas para el control de dióxido de carbono
5. Sistemas de envasado antimicrobiano
6. Sistemas de envasado con adición de aditivos para
usos específicos
7. Indicadores tiempo-temperatura
1. Introducción
2. Patentes y sistemas indicadores
3. Limitaciones de los indicadores

4.- ESTUDIOS
5.- TENDENCIAS FUTURAS
6.- LEGISLACION
BIBLIOGRAFÍA
ANEXOS
1.- INTRODUCCIÓN
1.1. LOS ENVASES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Los envases juegan un papel fundamental en la conservación, distribución y

comercialización de los alimentos. Los alimentos no son productos
inalterables que conserven indefinidamente sus características físicas,
químicas y microbiológicas, de hecho los alimentos se deterioran con el paso
del tiempo bien por la acción de organismos vivos, o por la acción físico-
química del entorno (temperatura, humedad relativa...) o por la actividad
biológica del propio alimento (Catalá y Gavara, 2001).
ENVASE es, según la Directiva Europea 94/62/CE, todo producto fabricado

con cualquier material de cualquier naturaleza que se utilice para contener,
proteger, manipular, distribuir y presentar mercancías, desde materias primas
hasta artículos acabados, y desde el fabricante hasta el usuario o
consumidor. Los objetos desechables con estos mismos fines se
considerarán también envases.
Tal y como se puede observar en la definición anterior los envases han de

cumplir las siguientes funciones: contener el alimento, proteger el alimento de
las acciones físicas, químicas y microbiológicas, conservar la calidad y
salubridad del alimento, evitar fraudes, acondicionar el producto para la
manipulación comercial, presentar e identificar el producto, informar al
consumidor de las características del alimento, vida útil, etc. (Catalá, 1997).

En nuestra sociedad el papel del envase es esencial para la comercialización
de cualquier producto. En las últimas décadas el envasado ha adquirido un
papel fundamental desde el punto de vista del marketing y de la conveniencia
para el consumidor. Por una parte, los métodos modernos de marketing
necesitan un envasado atractivo que comunique algo al consumidor para que
de esta forma el consumidor adquiera el producto (Fernández, 2000). En
segundo lugar los envases han ido cambiando a lo largo de los años como
respuesta a los profundos cambios en la forma de vida y la industria del
envasado ha tenido que responder a esos cambios. Algunos de estos
cambios son el crecimiento de la población, la urbanización, la necesidad de
evitar pérdidas y desperdicios de alimentos, la incorporación de la mujer al
trabajo, el comercio internacional, la creciente preocupación por la higiene y
por el consumo de alimentos naturales, el deterioro del medio ambiente, etc
(Catalá y Gavara, 2001). Todo esto supone una innovación continua en la
tecnología del envasado para intentar satisfacer estas demandas.
En la actualidad se dispone de una amplia gama de envases y embalajes de

muy diversos materiales y características para satisfacer la demanda de la
gran cantidad de productos alimentarios que existen en la actualidad. Debido
a esta enorme variabilidad de productos no es posible el uso de un envase
ideal que sea válido para todos ellos y, por tanto, es necesario seleccionar
para cada uso el envase y tecnología de envasado más adecuado en función
de distintos parámetros como son las características del producto, forma de
transporte y distribución comercial, vida útil esperada, costos, posibilidad de
reutilización o reciclado de los materiales, compatibilidad medio ambiental etc
(Catalá, 2000).
En cuanto al envasado de frutas y hortalizas hay que tener en cuenta que

desde el momento en que éstas son recolectadas se inicia su deterioro
natural que llevará hasta la pérdida del producto para el consumo en un
periodo corto de tiempo si no se evita de alguna manera. Todos los productos
de origen vegetal mantienen sus procesos metabólicos tras la recolección. De
hecho, los procesos respiratorios siguen activos. A medida que el producto
envejece existe una reducción de la tasa de respiración aunque algunos
productos pueden mostrar un incremento súbito de la actividad metabólica.

Todos estos procesos conducen a la degradación de la calidad del producto y
a su inutilización para el consumo. Además el producto vegetal puede ser
objeto del ataque de microorganismos debido a su debilitamiento. Este
ataque produce la inutilización del producto mucho antes de que se produzca
su degradación como consecuencia de los procesos metabólicos de
envejecimiento.
Los productos hortofrutícolas son muy perecederos por lo que el uso de un

envase adecuado se hace imprescindible para mantener la calidad durante su
transporte y comercialización (Catalá, 2000).
También hay que destacar que en la actualidad los envases tienen para una
parte de la sociedad una cierta imagen negativa. Por un lado, el aspecto
sanitario y por otro lado su responsabilidad en el deterioro medio ambiental
(Catalá y Gavara, 2001). En cuanto al aspecto sanitario es cierto que se
produce migración de algunos componentes de los envases a los alimentos,
pero estos componentes se conocen suficientemente y se controlan mediante
las legislaciones sanitarias establecidas por todos los países. Estas
propiedades de transferencia de masa que se producen en materiales como
los plásticos puede ser utilizada en el envasado de frutas y hortalizas. De
hecho, en la actualidad, se aprovecha esta permeabilidad para el envasado
de frutas y hortalizas frescas en los que el envase actúa regulando su tasa de
respiración y alargando su vida útil, o también introduciendo elementos en el
envase capaces de retener componentes del alimento no deseados como
pueden ser el colesterol o la lactosa (Catalá y Gavara, 2001).
1.2. FRUTAS Y HORTALIZAS DE IV GAMA
En la actualidad los consumidores demandan alimentos vegetales, frutas,

hortalizas y derivados de apariencia natural y con un valor nutricional
semejante al de los productos frescos, sin aditivos químicos,
microbiológicamente seguros y de una elevada calidad y que, al mismo
tiempo, estén listos para su consumo de forma inmediata. De esta forma se
pueden definir como frutas y hortalizas de IV gama aquellas con una vida útil
más larga que los productos frescos, transformadas ligeramente pero que

mantienen las características del producto fresco. Los productos de IV gama
o mínimamente procesados constituyen un grupo de alimentos que se
encuentran en alza en la actualidad.
Estos alimentos deben ser sometidos a un procesado mínimo o a una

combinación de procesos mínimos, que hacen uso del concepto de la
tecnología de barreras. Dentro de las denominadas barreras que se pueden
emplear para optimizar el proceso de elaboración y / o estabilización de estos
alimentos se encuentran tecnologías tradicionales (refrigeración, envasado en
atmósferas modificadas, etc), tecnologías emergentes (aplicación de alta
presión, pulsos eléctricos, etc) y tecnologías que incluyen el empleo de
envases activos, cuyas características se van a exponer a continuación.
2.- El envasado activo
2.1. CONCEPTO DE ESTA TIPOLOGIA DE ENVASE
Podemos hablar de gran similitud, e incluso de coincidencia, en la definición

de envase activo dada por diversos autores, símbolo de lo clara que es esta
noción para los profesionales del tema y el amplio acuerdo que existe en el
sector con respecto a esta tipología de envasado. Rooney considera que un
envase puede calificarse como activo cuando desarrolla alguna otra función
que la de proporcionar una barrera inerte frente a las condiciones externas
(Rooney, 1995). Hotchkiss presenta la definición de envase activo, aquel que
interacciona directamente con el producto y / o con su entorno para mejorar
uno o más aspectos de su calidad o seguridad; y por oposición también habla
de envases pasivos, aquellos que actúan como una barrera pasiva para
separar el producto del medio ambiente. De otro modo podemos definir el
envase activo como el sistema alimento-envase-entorno que actúa de forma
coordinada para mejorar la salubridad y la calidad del alimento envasado y
aumentar su vida útil (Catalá y Gavara, 2001). Fernández lo concibe como
toda técnica que pretende algún tipo de interacción favorable entre el envase
y el producto, con el objeto de mejorar su calidad y aceptabilidad (Fernández,
2000). En la definición de este nuevo procedimiento es remarcable el cambio
significativo desde una concepción en la que el envasado ideal es aquel que
es completamente inerte, a la búsqueda de un método que intente aprovechar

en beneficio del alimento las posibles interacciones entre el envase, el
producto y el medio ambiente.
2.2. APARICIÓN DE UNA TÉCNICA MÁS BENEFICIOSA
Quizá la filosofía de este tipo de envasado se encontraba ya en las prácticas

de manejo de comestibles de algunas poblaciones indígenas de países
cálidos, las cuales recubrían determinados productos tradicionales con ciertas
hojas (Catalá y Gavara, 2001). De este modo conseguían que el envase, en
este caso las hojas, aportaran enzimas y otros compuestos como agentes
microbianos que, además de mejorar las propiedades organolépticas del
producto, prolongaban el tiempo de conservación.
El envase activo nace en un contexto en el que se entiende el envase como

una técnica de conservación que ha generado en los consumidores diversas
preocupaciones, tanto a nivel de su implicación en posibles contaminaciones
de carácter sanitario, migrantes tóxicos por ejemplo; como por estar
involucrado en el creciente problema medioambiental de la gestión de
residuos (Catalá y Gavara, 2001). Así pues, nos hallamos en un terreno del
desarrollo tecnológico en busca de métodos más naturales de conservación.
Es a partir de los años ochenta cuando esta idea de envasado activo empieza
a desarrollarse y se materializa en la comercialización de países como Japón
y Australia. Sin embargo, en Europa y Estados Unidos, aunque sin duda han
llegado al mercado algunos productos de este tipo, su utilización está más
extendida en la cadena de distribución que en la venta al detalle. Es
importante recordar que el envasado activo no ha sido únicamente utilizado
en la industria alimentaria, sino que es usual en otros ámbitos, por ejemplo en
productos farmacéuticos, material informático, pieles, tejidos...
La novedad que conlleva esta nueva técnica resulta de que su finalidad no va

a consistir en disminuir el grado de deterioro dentro del envase, sino a
convertir en positivos los cambios que acontezcan durante la vida de
"producto envasado". Pasamos de una meta en la inercia total, a la búsqueda
de interacciones que nos sean convenientes. Esto significa que el producto

mejora mientras está almacenado en su envase. Ello incluye tanto aspectos
de calidad como de seguridad alimentaria (Hotchkiss, 2000).
Reconocemos en esta relación muchas de las ventajas que nos ofrecen los
envases activos en sus diferentes manifestaciones:
o capacidad de respuesta del envase frente a los cambios que en

el se producen
o realización de operaciones como calentamientos, enfriamiento,
o fermentaciones, que se pueden ya realizar dentro del mismo
envase
o reducción del empleo de aditivos o conservantes, que
recordemos inquietan al consumidor, pudiendo incorporarse en
el mismo envase
o reducción de costes en envasado bajo técnicas de atmósfera
modificada, ejerciendo un control de ésta en productos
individuales (anteriormente sólo se era posible en productos a
granel).
2.3. TIPOS DE ENVASES ACTIVOS
En un panorama de importantes innovaciones tecnológicas en el diseño,

concepción y fabricación de envases y embalajes, aparecen unos envases
muy particulares denominados en ocasiones "envases inteligentes", en otras
"envases interactivos" y a veces se califican de "envases funcionales" o
envases conservadores de frescura . En cuanto a la nomenclatura se refiere,
a pesar de que todas estas designaciones se asuman sinónimas, existen
autores partidarios de hacer una distinción en dos grupos, al primero de los
cuales llamaríamos exclusivamente envases activos (active or interactive
packaging) y al segundo envases inteligentes (clever, smart or intelligent
packaging). Estas dos categorías aclaran la doble vertiente de los objetivos
de este tipo de envasado. Por un lado, como "envases activos" se incluirían
los sistemas destinados a controlar los factores responsables de alteración;
por ejemplo todos aquellos que implican a agentes antimicrobianos,
absorbentes de humedad, de oxígeno o de dióxido de carbono, emisores de

etanol, captadores de etileno... Por otra parte, como "envases inteligentes" se
clasificarían aquellos que utilizan bien propiedades bien componentes del
alimento o de algún material del envase como indicadores del historial y
calidad del producto; se trata fundamentalmente de indicadores de tiempo-
temperatura, indicadores de calidad microbiológica, indicadores de oxígeno o
dióxido de carbono... (Fernández, 2000).
Con un envase activo de la primera categoría, se están cumpliendo objetivos

básicos deseados con cualquier técnica de conservación, a saber, aumentar
la vida útil del alimento. Ello suele ser sinónimo de proteger contra agentes
responsables de alteración, ya sea ésta física, química, enzimática o
microbiológica. Pero este objetivo básico se obtiene, en el caso que nos
ocupa, de una forma peculiar. Véase que con el envasado tradicional
manteníamos estáticos los niveles de los parámetros causantes de procesos
de degradación. Sin embargo en este tipo de envasado introducimos un
dinamismo, incremento o disminución de variables, que va a actuar a nuestro
favor. Las interacciones beneficiosas creadas entre alimento y envase
pueden basarse en la regulación del contenido en gases (oxígeno, dióxido de
carbono, etileno, etc); en el control de la humedad (aditivos antivaho,
absorbentes, etc); en la acción de diversas enzimas (control del colesterol y la
lactosa); en la liberación de sustancias antimicrobianas (etanol, agentes
quelantes, ácidos orgánicos, dióxido de azufre o de cloro, antibióticos,
bacteriocinas, fungicidas)... Anteriormente, en el interior del envase sólo se
daban cambios que surgían de la evolución natural del producto; ahora el
alimento está en un entorno que se va a modificar beneficiosamente a través
de cambios inducidos gracias a su envolvente (Rooney, 1995).
Las finalidades de los llamados envases inteligentes son diferentes, y ello

justifica su separación con una designación especial. Su acción posibilita un
sueño en las pretensiones del consumidor del mundo moderno, siendo el
envase mismo el que habla de su calidad o de los sucesos que han marcado
su procesado, actuando como chivato de posible mal estado o degradación,
así como de un mantenimiento, transporte o distribución inadecuada.

Hotchkiss también analiza el propósito de todo tipo de envasado activo. Se
acepta que, con la excepción de algunos vinos tintos o quesos curados, todos
los alimentos siguen deteriorándose de algún modo después de su envasado
y durante su almacenamiento (Hotchkiss, 2000). En nuestro caso este
deterioro se convierte en cambio, pero un cambio provechoso. Los factores
que van a ser objetivo de nuestra intervención y en los que queremos influir a
través del componente activo incluyen tanto aspectos de higiene alimentaria,
como contenido nutricional, sabores, aromas, color y otros... No obstante, R.
Catalá no comparte que pueda considerarse envase activo a aquel que
cambia de color con la presencia de algún patógeno en el alimento. En
cambio, para este mismo autor, el control y modificación de la atmósfera de
envase es un tipo de envase activo siendo el de mayor aplicación actual.
2.4. DOS TECNOLOGIAS DIFERENTES
La característica de los envases activos se puede conseguir incluyendo el

componente activo en todo el material de envase, o gracias a la utilización de
sobres, bolsitas o etiquetas que contiene el producto activo (Fernández,
2000). Esta última posibilidad no exige cambios en el diseño del envase, pero
impone una separación física segura y estable para impedir el contacto de
ese componente con el alimento. Citaremos como ejemplos no alimentarios
las clásicas bolsitas absorbentes de humedad que contienen los embalajes
de material informático, también los indicadores tiempo-temperatura, o los
cierres absorbentes de oxígeno en botellas...
En cuanto a los compuestos activos que contactan con el alimento en toda la

superficie del envase, hablamos de películas o recubrimientos distinguiendo
entre ambos porque las películas se preforman por extrusión previamente al
envasado, y los recubrimientos son aplicados directamente sobre el alimento
por dispersión, emulsión o solubilización del compuesto (Catalá y Gavara,
2001). Estas películas o recubrimientos pueden ser sintéticos o comestibles,
siendo estos últimos comúnmente utilizados en ciertos sectores alimentarios
como ingredientes, por ejemplo los productos de bollería cubiertos de
chocolate. Otras aplicaciones serían los recubrimientos con ceras para frutas
y hortalizas, las tripas de los embutidos, los biopolímeros como almidones,

celulosas, proteínas... El campo de los biopolímeros, aunque más
concretamente el de las películas comestibles, es uno de los que abre más
perspectivas de futuro, por ser una de las soluciones de envasado que más
naturales parecen al consumidor, siempre que éstas tengan orígenes no
sintéticos.
La investigación juega un papel fundamental en el desarrollo de las

numerosísimas posibilidades de esta nueva tecnología, en la que también hay
que analizar consideraciones de otros tipos, como las económicas. En la
actualidad la fabricación de materiales de envases sintéticos convencionales
ha alcanzado unos costes relativamente bajos, a lo que hay que sumar el alto
nivel de conocimiento tecnológico de su manejo y aplicaciones. De este modo
es difícil competir con esta industria si no es contando con una base sólida de
ventajas y un estudio profundo de cada caso. Por ello insistimos en que la
investigación tiene un largo y apasionante camino por recorrer en esta
dirección de la conservación de los alimentos.
3.- SISTEMAS DE ENVASES ACTIVO
Podemos distinguir dos formas básicas de actuación según el componente

activo se encuentre en el interior del envase activo o bien forme parte del
material de envasado. En el cuadro 1 se han recogido varios ejemplos de
sistemas de envases activos que se adaptan a las necesidades de frutas y
hortalizas.
3.1. COMPONENTE ACTIVO EN EL INTERIOR DEL ENVASE
El uso de pequeñas bolsas o sobres que contienen el principio activo

(sustancias que actúan absorbiendo oxígeno, CO2, humedad,...) constituyen
el sistema más desarrollado y utilizado hasta la actualidad. Estas bolsitas
están fabricadas con un material permeable que, por una parte, permite
actuar al compuesto activo y, por otra, impide el contacto del mismo con el
alimento (Catalá y Gavara, 2001). Estos dispositivos deben ser resistentes a
las roturas y además ir convenientemente etiquetados para evitar que se
ingiera su contenido (Fernández, 2000).

3.2. COMPONENTE ACTIVO INCLUIDO EN EL MATERIAL DE ENVASE
Como alternativa al uso de bolsas se están desarrollando materiales para

envasado, películas sintéticas y comestibles, que contienen el principio activo
en su estructura (aditivos, agentes antimicrobianos, enzimas,...). Se basa en
fenómenos deseables de migración, ya que se ceden al producto envasado
sustancias beneficiosas. Como ventajas de esta técnica cabe destacar que se
consigue que toda la superficie del componente activo entre en contacto con
el producto y que el consumidor no encuentre ningún elemento extraño en el
producto adquirido (Catalá y Gavara, 2001; Fernández, 2000).
Resulta de gran interés para el caso de frutas y hortalizas frescas el uso de

películas o recubrimientos comestibles ya que éstas mejoran la apariencia del
producto y su conservación, lo protegen frente a la acción microbiana, frente
al oxígeno o humedad del medio que lo rodea, limitan la pérdida de
nutrientes, aromas, humedad, así como manteniendo la integridad estructural
del alimento durante su comercialización. Como materiales básicos en su
composición distinguimos: polisacáridos (gomas, almidones, celulosas,...),
lípidos (grasas animales o vegetales) y proteínas (colágeno, caseína, gluten
de trigo, soja,...). Aunque actualmente la tendencia es a combinaciones entre
ellos y a la adición de aditivos para mejorar las propiedades funcionales y
estructurales de estos recubrimientos. Se pueden formar directamente sobre
el producto usando disoluciones o emulsiones que aplicaremos con cepillos,
sprays, baños,... O bien preformarlos por separado para recubrir, después, el
alimento. Para su uso deben cumplir ciertos requisitos: buena cualidad
sensorial, no tóxicos, protección estable bioquímica, físico-química y
microbiológicamente, fácil aplicación, bajo coste en materias primas y
tecnología, no suponer una carga ambiental (Cuq et al., 1995; Catalá y
Gavara, 2001).
Otros materiales que constituyen envases activos dentro de este grupo son
etiquetas, tintes o esmaltes, que se utilizan como indicadores de la calidad,
seguridad o tratamiento del producto envasado. Se fundamentan en
reacciones físico-químicas, enzimáticas,... que dan lugar, generalmente al
cambio de color del dispositivo. (Fernández, 2000)

3.3. CLASIFICACIÓN DE SISTEMAS DE ENVASADO ACTIVO
A la hora de envasar un producto, en nuestro caso frutas y hortalizas frescas

o de cuarta gama, tendremos en cuenta una serie de variables:
 humedad
 etileno
 oxígeno
 dióxido de carbono
 carga microbiana
a. Humedad
La transpiración de las frutas y hortalizas puede originar condensados

en el interior del envase, lo cual no es deseable ya que puede dar
lugar a proliferación microbiana y el producto pierde valor
comercialmente (Catalá y Gavara, 2001; Rooney, 1995).
b. Etileno
El etileno es una molécula química, gaseosa, bastante simple, aunque

con diversos e importantes efectos sobre la fisiología de las plantas,
efectivo a bajas concentraciones e identificado como "hormona de
maduración".
Económicamente es positivo ya que induce a la germinación de las

semillas, regula la iniciación floral de brotes, induce la abscisión de
órgano y estimula la maduración, pero a nivel comercial su efecto no
es adecuado por acelerar la senescencia y reducir la vida útil de los
productos hortofrutícolas (Zagory, 1995).
c. Oxígeno
La presencia de oxígeno en el interior de los envases de alimentos

puede dar lugar al desarrollo de aromas extraños, reacciones de
oxidación, cambios de color por pardeamiento enzimático, pérdidas de

nutrientes y desarrollo microbiano (Catalá y Gavara, 2000). Así pues,
las atmósferas con baja concentración de oxígeno impiden la
supervivencia de insectos en los productos agrícolas, evitan que en
alimentos con alta actividad de agua se desarrollen bacterias y
levaduras. Por otra parte, concentraciones iguales o menores al 0,1%
no son adecuadas para el desarrollo de muchos mohos (Rooney,
1995).
d. Dióxido de carbono
En la respiración, los vegetales generan unas altas concentraciones

de CO2 que tendremos que controlar ya que pueden resultar tóxicas,
así para el caso de manzanas y cítricos, entre otras frutas y hortalizas,
concentraciones a partir del 5% pueden producir efectos tóxicos.
En un envase de productos hortofrutícolas tienen gran importancia las

concentraciones de los gases y de la humedad si se pretende alargar
la vida útil de los alimentos. Hay una tendencia al envasado en
atmósfera modificada, lo que supone la reducción del oxígeno y el
aumento del dióxido de carbono. Así, la calidad inicial del producto se
conserva al mantener una alta humedad y la velocidad de la
respiración aeróbica disminuye por aumentar la concentración de CO2
y reducir la de O2, con ello se reduce, además, el crecimiento
microbiano y las reacciones enzimáticas aeróbicas. Interesa, no
obstante, no alcanzar condiciones de anoxia por los efectos negativos
que se generarían (Catalá, 1997). En el cuadro 2 se recogen unas
recomendaciones sobre las condiciones óptimas para el envasado en
atmósfera modificada para una serie de frutas y hortalizas.
Para mantener estas condiciones interesa que el material del envase

sea más permeable a unas sustancias que a otras, o bien combinar su
uso con absorbentes o emisores. Ver el cuadro 3 de coeficientes de
permeabilidad para diferentes materiales plásticos. Actualmente están
bastante extendidas las bolsas con perforaciones o
microperforaciones que intensifican la permeabilidad necesaria para

productos envasados con un alto nivel de respiración y al mismo
tiempo previenen el desarrollo de condiciones anaeróbicas (Yam y
Lee, 1995).
e. Carga microbiana
Las frutas y hortalizas procedentes del campo llegan a la central llenas de

esporas y otros microorganismos que permanecerán en estado latente hasta
que las condiciones de O2, humedad, temperatura,... sean favorables para su
desarrollo. Controlar las condiciones de almacenamiento es importante para
mantener la calidad del producto y aumentar su vida útil. Además, podemos
con el envasado actuar directamente sobre el crecimiento microbiano.
3.3.1. SISTEMAS PARA EL CONTROL DE LA HUMEDAD
Absorbentes de humedad: Se emplean para retener los líquidos que

puedan desprenderse por exudación del producto envasado. Básicamente
consisten en un polímero superabsorbente y granular (sales de poliacrilato,
amidas modificadas o copolímeros de almidón) protegidos por dos capas de
polietileno o polipropileno. Estos dispositivos se suelen colocar en las
bandejas de comercialización de productos frescos, entre ellos los vegetales
(Rooney, 1995).
Plásticos con aditivos antivaho: Estos aditivos, del tipo de los etoxilatos no
iónicos o monoglicéridos, presentan el grupo apolar unido al plástico y el polar
en la interfase. Su función será reducir la tensión superficial del agua
condensada en el interior del plástico haciendo que las gotas se unan y
formen una película continua manteniendo la transparencia del envase
(Rooney, 1995).
Reguladores de humedad: Buscan disminuir la humedad relativa en el

interior del envase controlando, así, el desarrollo microbiano. Generalmente
en el mercado se utilizan sobres en los que la materia activa puede ser gel de
sílice, óxido de calcio o algunas sales de cloruro sódico, existiendo también
etiquetas con la misma función. A nivel de materiales de envasado que
contengan compuestos absorbentes en su propia estructura tenemos como

ejemplo el propilenglicol, sustancia absorbente protegida por dos capas de
plástico (polivinilalcohol) muy permeables al vapor de agua (Fernández,
2000). En el cuadro 4 podemos ver unos ejemplos.
Películas comestibles: Generalmente se utilizan en forma de ceras para

evitar la deshidratación de frutas y hortalizas y mejorar la apariencia
comercial. También se pueden utilizar películas mixtas a base de derivados
de celulosa, gomas, gluten, almidón, combinados con sustancias lipídicas ya
que éstas ofrecen una importante barrera a la humedad, pero pueden tener
problemas de estabilidad (fundamentalmente fenómenos de oxidación), e
influir en la textura y características organolépticas (Cuq et al., 1995;
Fernández, 2000).
3.3.2. SISTEMAS ABSORBENTES DE ETILENO
Para eliminar el etileno de la atmósfera que rodea al producto se utilizan

sustancias con capacidad de ab-/adsorción. A nivel comercial destacan:
 permanganato potásico (KMnO4) inmovilizado sobre sustrato mineral

inerte como perlita, alumina, zeolita, carbón activo, gel de sílice,
cristobalita. El KMnO4 actúa oxidando el etileno a etilenglicol y éste a
CO2 y agua).
 metales catalizadores (paladio,...) sobre carbón activo, éste absorbe al
etileno y el catalizador lo degrada (Zagory, 1995; Fenández, 2000)
: Es una de las formas que podemos encontrar en el

mercado, los compuestos anteriores se presentan en el interior de bolsas que
colocaremos en el interior del envase.

Bolsas absorvedoras de etileno
Películas plásticas absorbedoras de etileno: En este caso el componente

absorbente forma parte de la estructura de la película plástica o se disgregan
sobre ella (Zagory, 1995). En el cuadro 5 se recogen una serie de ejemplos
comerciales.
3.3.3. SISTEMAS ABSORBENTES DE O2
Como materia activa absorbente de oxígeno se suele utilizar: ácido ascórbico,

sales de hierro o sistemas enzimáticos como la glucosa oxidasa/catalasa
(Fernández, 2000).
: Los absorbedores de oxígeno están constituidos por

sustancias fácilmente oxidables contenidas en pequeñas bolsas con
capacidad de absorción de oxígeno variable, de los 5 a los 2000 ml. Estos
dispositivos consiguen llegar a valores inferiores al 0,01% de oxigeno residual
en el envase.
Como principales ventajas de este sistema destacan: fácil de usar, previene

el crecimiento microbiano, evita el desarrollo de sabores, aromas y colores
indeseables en el alimento, mantiene la calidad del producto sin usar aditivos,
menores costes en equipos generadores de gases, así como en productos
químicos para prevenir el daño por insectos. En cambio, su uso no es posible
en alimentos líquidos.

Para ser efectivos, se han de utilizar con envases lo más impermeables
posible al oxígeno siendo los de aluminio, EVOH (alcohol vinílico) y PVDC
(policloruro de vinilideno), los más adecuados (Smith et al., 1995).
En el cuadro 6 podemos ver las principales compañías productoras de este

tipo de absorbedores de oxígeno.
Películas plásticas absorbedoras de oxígeno: Son plásticos formados por

polímeros absorbentes o bien las moléculas activas se disuelven o disgregan
en la lámina de envase, es decir, el material absorbente puede estar incluido
en la estructura del sólido o disponerse como adhesivo, tinta, laca o esmalte.
A diferencia de los dispositivos anteriores, las películas mantienen toda su
superficie en contacto con el alimento a desoxigenar o para protegerlo de la
entrada de oxígeno del exterior (Rooney, 1995)
Películas comestibles: Son recubrimientos con permeabilidad selectiva a

los gases lo que permite reducir la degradación de algunas frutas y hortalizas.
Las mejores son de naturaleza proteica y las constituidas por polisacáridos
(Cuq et al., 1995; Fernández, 2000).

Absorvedores de oxígeno
3.3.4. SISTEMAS PARA EL CONTROL DEL CO2
: Podemos encontrarnos con absorbedores de CO2 donde

la materia activa es hidróxido cálcico o carbón activo, o bien con emisores de
CO2 a base de bicarbonato sódico (Catalá y Gavara, 2001). Es interesante
que los envases en los que sean utilizados la permeabilidad al dióxido de
carbono sea mínima, para ello se suele utilizar PVDC (policloruro de
vinilideno) (Fernández, 2000). A nivel comercial encontramos sobres con una
doble función: emisores de CO2 y absorbedores de O2 (cuadro 7).
Películas comestibles: Son recubrimientos con permeabilidad selectiva a

los gases lo que permite reducir la degradación de algunas frutas y hortalizas.
Interesa una alta permeabilidad al CO2. Las más adecuadas están
constituidas por proteínas y polisacáridos, con mayor permeabilidad al CO2
que al O2 (Cuq et al., 1995; Fernández, 2000).
3.3.5. SISTEMAS DE ENVASADO ANTIMICROBIANO
Podemos hacer uso de compuestos con acción antimicrobiana: etanol,

dióxido de azufre, dióxido de cloro, ácidos orgánicos, aceites esenciales,
compuestos quelantes (EDTA), metales (plata), enzimas (glucosa oxidasa,
muramidasa), bacteriocinas, antibióticos y fungicidas (Fernández, 2000). En
cuanto a las distintas formas de presentación:
Sobres: El etanol es un buen agente antimicrobiano resultando efectivo en

forma de vapor. Bajas concentraciones de alcohol (5 – 20% v/v) demuestran
tener una acción persistente sobre los microorganismos. Generalmente se
presenta en sobres donde el etanol está adsorbido a gel de sílice liberándose
gradualmente a través de las paredes del mismo cuya permeabilidad es
selectiva. El uso de estos dispositivos debe acompañarse con plásticos de
envase con impermeabilidad media / alta al etanol, permeabilidad menor a 2
g/m2/día (Smith et al., 1995). En el cuadro 8 se presentan los de generadores
de etanol más usados. Ahora bien, en Europa no está autorizado su uso.

Otras sustancias con efecto antimicrobiano y que pueden presentarse en
sobres son: dióxido de carbono y dióxido de azufre (Rooney, 1995)
Películas plásticas antimicrobianas: Constituyen una técnica de gran

potencial puesto que permiten una lenta liberación e incorporación al alimento
de sustancias bactericidas o funguicidas perfectamente compatibles con los
alimentos (Catalá y Gavara, 2001).
Algunas de las materias activas utilizadas como aditivos en películas plásticas

con efecto antimicrobiano son: iones de plata (cuadro 9), ácidos orgánicos,
enzimas (nisina, muramidasa) (Rooney, 1995).
Películas antimicrobianas comestibles: Pueden aplicarse para controlar y

modificar las condiciones superficiales, reduciendo algunas de las reacciones
deteriorativas . El mantenimiento de la estabilidad microbiana puede
obtenerse usando recubrimientos comestibles con acción antimicrobiana y
combinarlos con refrigeración y atmósfera controlada. Para las frutas se
suelen utilizar ceras con adición de ácido sórbico y sorbatos como
antifúngicos (Cuq et al., 1995; Fernández, 2000).
3.3.6. SISTEMAS DE ENVASADO CON ADICIÓN DE ADITIVOS PARA

USOS ESPECÍFICOS
El consumidor cada vez está más preocupado por la presencia de aditivos en

los alimentos. Resulta de gran interés incorporar parte de ellos en los
envases con lo que conseguimos que la liberación de los mismos al alimento
se haga de forma gradual y que su contenido en el propio alimento se vea
reducido (Rooney, 1995). Así, podemos incorporar aromas, edulcorantes,
nutrientes, antioxidantes (BHT, vitamina E), enzimas.
Para el caso de los zumos de cítricos se pueden desarrollar sabores amargos

debidos a la presencia de narangina (uno de los principales compuestos
amargos en los cítricos encontrándose en el zumo en cantidad equivalente a
cien partes por millón) y limonina. Se están estudiando envases de triacetato
de celulosa y de papel acetilado que incorporen inmovilizada la enzima
naringinasa. Cuando el zumo entra en contacto con el polímero, la enzima

hidroliza los azúcares de la narangina y al mismo tiempo la limonina es
absorbida por la película de éster de celulosa (Catalá y Gavara, 2001;
Fernández, 2000; Hotchkiss, 2000).
3.3.7. INDICADORES TIEMPO-TEMPERATURA
3.3.7.1. INTRODUCCIÓN
Los indicadores tiempo - temperatura son una parte del desarrollo en envases
activos que ofrecen al consumidor la información que éste requiere, como la
estimación de la calidad, integridad y autenticidad del producto.
Existen dos tipos de dispositivos, aquellos que reflejan el efecto acumulativo

de tiempo y temperatura por la exposición del producto a temperaturas
superiores a un nivel crítico (indicadores tiempo-temperatura, TTI), y aquellos
que informan si el producto ha sido sometido a temperaturas superiores o
inferiores a un valor umbral (indicadores temperatura, TI).
Indicadores de tiempo-temperatura
Los indicadores de temperatura (TI) consisten en unas etiquetas adheridas al

envase que informan de la historia térmica del producto basándose en
distintos principios físico-químicos, tales como reacciones enzimáticas, fusión
de compuestos, procesos de polimerización… (Fernández, 2000); reacciones
que deben ser sensibles a las variaciones de temperatura gradual e
irreversiblemente, siendo los dispositivos activos continuamente o de
activación previa.

Los indicadores de tiempo y temperatura (TTI), a su vez, pueden clasificarse
en indicadores de historia parcial que no responderán a menos que se
sobrepase la temperatura umbral, y en indicadores de historia completa, que
responderán independientemente de la temperatura crítica.
Además, existen una serie de características que se les exigen a los

indicadores, tales como que sean fácilmente activables y de uso sencillo,
deben presentar una respuesta exacta e irreversible, con correlación con el
deterioro del producto y con la cadena de distribución de tiempo y
temperatura.
3.3.7.2. PATENTES Y SISTEMAS INDICADORES
Los sistemas indicadores tiempo-temperatura constituyen uno de los sistemas

de envasado activo más extendidos actualmente, de hecho existen más de un
centenar de patentes en el mercado, de las cuales un elevado porcentaje son
europeas. Se han recogido en la cuadro 10 (Selman, 1995) algunas de las
patentes más recientes que controlan la cadena de frío.
A continuación se enumeran y explican brevemente algunos tipos de

etiquetas indicadoras presentes en el mercado, adjuntándose también la casa
comercial o en su defecto el autor de la patente. (Selman, 1995).
Los termómetros graduados de Cristal Líquido pueden presentarse en

diferentes formatos como etiquetas adhesivas (Avery Label Sistems ltd.,
Maidenhead, UK) o diseñadas para mostrar temperaturas seleccionadas
como el Hemotemp II (Camlab,Cambridge, UK).
El indicador Freezewatch (PyMaH Corp., Flemington, NJ, USA) es, por el

contrario, un simple indicador irreversible de temperatura, que al alcanzar una
temperatura de - 4 ºC, el líquido contenido en una ampolla se descongela y
moja el papel indicador.
Chillchecker (Termographic Measurements Ltd., Burton, UK) contiene un

papel indicador separado de un reservorio poroso que contiene un compuesto

coloreado; al ponerse en contacto por presión y alcanzarse la temperatura de
descongelación se producirá la modificación del dispositivo.
Los indicadores 3M Monitormark (3M Packaging Systems, Bracknell, UK) son

indicadores de historia parcial que consisten en papel secante donde hay
incorporados productos químicos con un punto de fusión característico y un
compuesto azul, y una guía por donde difundirán los productos químicos una
vez alcanzado el punto de fusión; ambas partes del dispositivo están
separadas por una película de poliéster que se quitará para activar el
indicador.
Las etiquetas I Point (I Point A/B, Malmo, Suecia) (Selman, 1995) son
indicadores de historia completa que muestran respuesta
independientemente de la temperatura umbral. El dispositivo consiste en dos
partes, una contiene una solución enzimática, la otra una sustancia lipídica y
un indicador de pH. Para activarlo, se rompe la separación entre las partes y
ambos compuestos se mezclan. Mientras la reacción tiene lugar, la sustancia
lipídica se hidroliza y el cambio de pH se observa con una variación de color.
La reacción es irreversible y será más rápida cuanto más se incremente la
temperatura, y más lenta si ésta se reduce.
Las etiquetas Lifelines Fresh-Scan ( Lifelines Technology Inc., Morris Plains,

USA) ofrecen también una historia completa independientemente de la
temperatura umbral. Este sistema consiste en tres partes, indicador que
contiene compuestos polímeros que cambian de color como resultado de una
acumulación de exposición de temperatura, un microcomputador con banda
óptica para leer el indicador, y un software para el análisis de datos.
Los indicadores Lifelines Fresh-Check (Lifelines Technology Inc., Morris

Plains, USA) son etiquetas con un anillo central polimérico que, por acción de
la temperatura, se oscurece, informando al consumidor de no consumir el
producto.
Marupfroid (París, Francia) ha desarrollado una etiqueta de historia parcial

basada en el punto de fusión del hielo. Se coloca dentro del envase y cuando

el producto se descongela se observa externamente la respuesta del
indicador que consiste en un cambio de color del mismo.
Oscar Mayer Foods Corp. (Madison, USA) ha desarrollado un indicador de

frescura de los productos, basado en un dispositivo con un compuesto
sensible a los cambios de pH.
Imago Industries (La Ciotat, Francia) ha lanzado su reutilizable marcador de

temperatura, cuyo elemento principal es una aleación con memoria de forma,
ya que "memoriza" dos formas distintas según temperaturas
predeterminadas.
Una patente de Microtechnic (Alemania) utiliza la alineación de dos imanes

como indicador de la descongelación de la comida congelada.
De los dispositivos citados anteriormente, los tres más importantes en la

actualidad son: 3M Monitormark, las etiquetas I Point y Lifelines Fresh-Scan y
Fresh-Check; las cuales han sido objeto de numerosos tests independientes
de validación en diferentes alimentos y por distintos autores.
Fresh-Check
Además de las etiquetas indicadoras de temperatura, existen también

indicadores de O2 y CO2, (Fernández, 2000) que tienen como objetivo
controlar el correcto envasado de los productos, la existencia de fugas en el
envasado aséptico o en las atmósferas modificadas. Estos dispositivos se
basan, fundamentalmente, en reacciones químicas y/o enzimáticas que
ocasionan un cambio de color en el indicador. El ejemplo típico de este tipo
de indicadores es el Ageless Eye (Mitsubishi Gas Chemical, Japón), que
acompañando al absorbente de oxígeno cambia de color en función de la
concentración del gas en el interior del envase, será de color rosa si ésta es

inferior al 0,1% y azul si la concentración supera el 0,5%. Su uso está más
generalizado en Japón, sin embargo presentan el inconveniente de que
pueden ofrecer una información errónea debido al consumo de oxígeno por
parte de los microorganismos presentes en el producto, y enmascarar así la
alteración del alimento envasado (Fernández, 2000).
Por otra parte, y también incluidos dentro de los indicadores de

calidad/seguridad/tratamiento, se están desarrollando (actualmente en
estudio) los indicadores de crecimiento microbiano, los cuales se basarían en
la detección de distintos metabolitos volátiles como CO2 , acetaldehído,
amoníaco, alcoholes y ácidos grasos, así como en la indicación de cambios
de pH debido a la presencia de microorganismos (Fernández, 2000).
3.3.7.3. LIMITACIONES DE LOS INDICADORES
Los productos refrigerados y congelados deben almacenarse a temperaturas

adecuadas, las cuales además deben permanecer constantes. Sin embargo,
existen ciertos puntos de la cadena de distribución en los que se alcanza la
temperatura ambiente, periodos que deben ser lo más cortos posibles.
Actualmente, la mayoría de los indicadores no responden rápidamente ante
estos regímenes de temperatura. Además presentan otros inconvenientes
como aquellos relacionados con la reproducibilidad, sensibilidad al abuso de
temperatura durante tiempos cortos, la respuesta a la temperatura ambiente
pero no necesariamente a la temperatura del alimento, y sus costes.
Por otra parte, cada indicador debería ir acompañado de una serie de

aclaraciones para el productor, distribuidor... sobre cual es la temperatura
umbral precisa, o la combinación tiempo-temperatura a la que responde el
indicador, y así optimizar el uso del mismo. Además, este tipo de indicadores
no deben suponer un riesgo para el consumidor en caso de ingestión...
(Selman, 1995).
4.- ESTUDIOS
Debido a la gran importancia que los envases activos están cobrando en el

mercado de los alimentos y en particular de las frutas y hortalizas, se están

realizando un gran número de estudios al respecto. Se presenta una
recopilación de proyectos, algunos de ellos en desarrollo y otros ya
finalizados y publicados. Se adjunta, también, el centro encargado o en su
defecto los autores del proyecto y su publicación (Cuadro 11).
5.- TENDENCIAS FUTURAS
Los envases activos despiertan un gran interés en la industria alimentaria y la

prueba de ello radica en que se está produciendo actualmente un gran
esfuerzo en el desarrollo e investigación de este tipo de envases. Los
envases activos pueden ser vistos como la próxima generación en el
envasado de alimentos.
Existen muchos ejemplos de envase activo pero no todos ellos han sido
investigados, de hecho algunos de ellos puede que no lleguen a ser factibles.
Puede que el área más activa sea la de los absorbedores de oxígeno. El
oxígeno es el enemigo de muchos alimentos y se han llevado a cabo
considerables esfuerzos para reducir el daño que éste produce en ellos
(Hotchkiss, 2000). Los materiales utilizados en este sistema no son simples
absorbentes de oxígeno, son interceptores y controladores del oxígeno.
Películas sensibles que detectan la presencia de microorganismos en las

superficies están siendo desarrolladas para ser utilizadas como sensores e
indicadores del crecimiento microbiano. Este es un ejemplo de lo que se
denomina "antimicrobial packaging" el cual se incluye en lo que denominamos
envase activo. El "antimicrobial packaging" es una de las áreas en las que se
está investigando actualmente en el mundo, algo que es debido a los
múltiples usos que puede generar. Algunos de los potenciales usos de este
área están en las superficies de contacto con los alimentos. Éstas superficies
pueden ser revestidas con películas que actúan contra la E. coli de manera
que se puede reducir la contaminación de los alimentos (Hotchkiss, 2000).
Este tipo de películas se pueden usar también en las superficies de la
maquinaria utilizada en industrias alimentarias.

La aplicación del envase activo parece estar limitada solamente por la
imaginación, de hecho existen multitud de ideas, pero sólo existen unos
pocos ejemplos comerciales. Pese a esto se puede afirmar que el uso del
envase activo tiene un gran futuro en la industria alimentaria. Como ejemplo
de este futuro cabe destacar el uso de este tipo de envases en Japón,
mercado en el cual existen una gran variedad de productos alimentarios que
usan envases activos.
6.- LEGISLACIÓN
Actualmente no existe ninguna legislación europea ni española sobre

envases activos como tal. Les son aplicables la legislación general sobre
materiales pliméricos en contacto con alimentos.
En la actualidad, existe un proyecto europeo liderado por el TNO de Holanda

trabajando en aspectos sanitarios y legislativos sobre el tema, que podrá ser
la base para una futura legislación.
BIBLIOGRAFÍA
Catalá, R. (1997). La importancia del envasado en la comercialización de

frutas y hortalizas. URL:
http://www.horticom.com/fitech2/ponencia/rcatala.html
Catalá, R.; Gavara, R. (2001). Nuevos envases. De la protección pasiva a la

defensa activa de los alimentos envasados. Arbor CLXVIII, 661: 109-127.
Cuq, B.; Gontard, N.; Guilbert, S. (1995). Edible films and coatings as active
layers. En Rooney, M.L. (Ed.): Active Food Packaging. London: Blackie
Academic & Professional, 111-135.
Fernández, M. (2000). Revisión: Envasado activo de los alimentos. Food

Science and Technology International, 6 (2): 97-108.
Hotchkiss, J.H. (2000). Current and future trends in active packaging. II Food
Packaging International Congress RISEA-2000: 43.
Rooney, M.L. (1995). Active packaging in polymer films. En Rooney, M.L.

(Ed.): Active Food Packaging. London: Blackie Academic & Professional, 74-
107.
Selman, J.D. (1995). Time-temperature indicators. En Rooney, M.L. (Ed.):

Active Food Packaging. London: Blackie Academic & Professional, 215-234.

Smith, J.P.; Hoshino, N.; Abe, Y. (1995). Interactive packaging involving
sachet tecnology. En Rooney, M.L. (Ed.): Active Food Packaging. London:
Blackie Academic & Professional, 143-172.
Yam, K.L.; Lee, D.S. (1995). Design of modified almosphere packaging for
fresh produce. En Rooney, M.L. (Ed.): Active Food Packaging. London:
Blackie Academic & Professional, 55-72.
Zagory, D. (1995). Ethylene-removing packaging. En Rooney, M.L. (Ed.):

Active Food Packaging. London: Blackie Academic & Professional, 38-51.
ANEXO I
Cuadro 1. Ejemplos de sistemas de envases activos.
(Fuente: Fernández, 2000)
Técnica Dispositivo Principio / reactivo Aplicación

Absorbentes de láminas Sales de poliacrilato productos
humedad frescos
Amidas modificadas
Reguladores de sobres Gel de sílice verduras
humedad frescas
etiquetas Propilenglicol
películas Ceras
Tratamientos películas Etoxilatos no iónicos verduras
antivaho frescas
Monoglicéridos
Absorbentes de O2 sobres Hierro en polvo todo tipo de
alimentos
etiquetas Ácido ascórbico
bandejas Enzimas (glucosa oxidasa)
películas
Emisiores de CO2 sobres Bicarbonato sódico verduras
Absorbentes de sobres Hidróxido cálcico frutas
CO2
Carbón activo

Absorbentes de sobres Reactivos (permanganato verduras
etileno potásico) frescas
películas
Materiales absorbentes
(carbón activo, zeolita)
Envasado sobres Etanol frutas
antimicrobiano
películas Ácidos orgánicos
Plata
Enzimas (glucosa oxidasa)
Bacteriocinas
Incorporación de películas Aromas frutas
aditivos comestibles
BHT
Indicadores Temperatura Polimerización cadena de frío
O2/CO2 Fusión de compuestos
Crecimiento Reacciones enzimáticas

microbiano
Indicadores redox
Reacciones enzimáticas
Indicadores de pH
Detección de metabolitos
Cuadro 2. Condiciones óptimas recomendadas para el envasado de

productos en atmósfera modificada
(Fuente: Yam y Lee, 1995)
Temperatura Atmósfera modificada

Humedad
Producto almacenamiento
relativa (%)
(ºC) O2 CO2
Hortalizas
Espárragos 0-5 95 Aire 5 – 10
Bróculi 0-5 95 1–2 5 – 10
Coles de Bruselas 0-5 95 1–2 5–7

Col 0-5 90 – 95 3–5 5–7
Coliflor 0-5 95 2–5 2–5
Maíz dulce 0-5 95 2–4 10 – 20
Pepino 8 – 12 90 – 95 3–5 0
Lechuga 0–5 95 2–5 0
Champiñón 0–5 90 Aire 10 – 15
Pimiento 8 - 12 90 – 95 3–5 2–8
Espinacas 0–5 95 Aire 10 – 20
Tomate 8 – 12 85 – 90 3–5 0
Frutas
Manzana 0–5 90 2–3 1–2
Albaricoque 0–5 90 2–3 2–3
Aguacate 5 – 13 85 – 90 2–5 3 – 10
Plátano 12 – 15 85 – 95 2–5 2–5
Arándanos 0–5 90 – 95 0 – 10 11 – 20
Cerezas 0–5 90 – 95 3 – 10 10 – 12
Uva de mesa 10 – 15 85 – 90 3 – 10 5 – 10
Melocotón 0–5 90 1–2 5
Pera 0–5 90 – 95 2–3 0–1
Caqui 0–5 90 – 95 2 8
Fresas 0–5 90 – 95 10 15 – 20
Cuadro 3. Coeficientes de permeabilidad P x 1010 (cm3 mm cm-2 s-1 Hg).
(Fuente: Rooney, 1995)
Material plástico N2 O2 CO2

Policloruro de vinilideno (PVDC) 0,0094 0,053 0,29
Poliéster ( Mylaar A) 0,05 0,22 1,53
Poliamida ( Nylon 6) 0,10 0,38 1,6
Polietileno (PE) (densidad = 0,960) 2,7 10,6 35
Polietileno (PE) (densidad = 0,922) 19 55 352

Poliestireno (PS) 2,9 11,0 88
Policloruro de vinilo (PVC) 0,40 1,2 10
Cuadro 4. Aplicaciones comerciales de reguladores de humedad.
Nombre del producto Compañía

MiniPax (sobres) Multisorb Technologies, USA
Desimax (etiquetas) Multisorb Technologies, USA
Pichit (bolsas) Showa Denko, Japón
Cuadro 5. Aplicaciones comerciales de bolsas y sobres absorbedores de

etileno

Everest-Fresh (bolsas) Everest-Fresh Corporation, USA
PEAKfresh (bolsas) AT Plastic, Canadá
PowerPellet (sobres) Ethylene Control, USA
Green Keeper (sobres) Dismgarmat, España
Cuadro 6. Principales compañías productoras de sobres absorbedores de

oxígeno
(Fuente: Smith et al., 1995)

Ageless Mitsubishi Gas Chemical Co., Japan
Freshilizer Toppan Printing Co., Japan
Freshpax Multiform Desiccants, USA
Cuadro 7. Sobres absorbedores de O2 y emisores de CO2.

Ageless Mitsubishi Gas Chemical, Japón

FreshMax Multisorb Technologies, USA
Cuadro 8. Tipos de sobres generadores de etanol.
(Fuente: Smith et al., 1995)
Nombre
del Función Aplicación Compañía
producto
Ethicap Generadores de etanol vapor Productos con Freud Industrial, Japón
aw > 0,85
Negamold Absorbedores de O2 y Productos con Freud Industrial, Japón
generadores de etanol aw > 0,85
Cuadro 9. Películas plásticas antimicrobianas que llevan incorporadas iones

de plata.

Zeopac Mitsubishi Gas Chemical, Japón
HealthShield B.F. Technologies, USA
Cuadro 10.Patentes recientes.- Sistemas de control de la cadena de frío
(Fuente: Selman, 1995)
Indicadores basados en la descongelación del hielo

Bigand, F.M. Patente Francesa Dispositivo que es indicador cuando el
2626-668 A líquido congelado se derrite.
29.01.88
Fauvart, J. Patente Francesa Indicador que consiste en un papel
2616-596 A secante que se colorea al descongelarse
06.01.89 un tinte acuoso congelado.
Gradient, F. Patente Francesa Indicador de descongelación que utiliza un

2641-611 A envasado provisto de una ventana por
09.01.89 donde observar el cambio de forma debido
a la descongelación.
Holzer, W. Patente Alemana Dispositivo que hace uso de una pastilla
3716-972 A de hielo y de una cámara vacía que se
20.05.87 llena de agua al aumentar la temperatura.
Holzer, W. Patente Alemana Dispositivo que consiste en el desarrollo
3731-268 A de hemisferios de hielo en la superficie
17.09.87 que pierden su forma al descongelarse.
KAO Corp. Patente Japonesa Indicador de valoración que estable
0031-809 21.07.82 congelado pero que al descongelarse se
separa.
Levin, D. Patente Inglesa Indicador que registra el cambio de
2209-396 A temperatura.
04.09.87
Minnesota Mining Patente Europea Hoja microperforada que se humedece
MFG 310-428 A 02.10.87 cuando el líquido se descongela. Proceso
rápido e irreversible.
Mitsubishi Heavy Patente Japonesa Utiliza hojas vegetales que cambian de
Ind. KK 2021-229 A
08.07.88 negro).
Pérez Martínez, F. Patente Europea Unidad cerrada que cambia de forma al
2002-585 A descongelarse el hiel que contiene.
10.03.87
Perinetti, B. Patente Francesa Esfera de hielo suspendida en el centro de
2625-599 A una cápsula
28.01.88
Toporenko, Y. Patente Francesa La pérdida de forma de la columna de
2626-072 A hielo del dispositivo indica descongelación.
20.01.88
Uberai, B. S. Patente Francesa Indicador disolvente/membrana; cuando el
2441-076 A disolvente se derrite, se desarrolla el color.
23.12.88
Wanfield-Druck Patente Alemana Tiras de metal que indica la llegada a la
Kald 2824-903 A temperatura crítica.
13.10.88
Dispositivos electroquímicos tiempo-temperatura

Grahm, I. Patente Mundial Etiqueta que indica la historia térmica.
9004-765 A

24.10.88
Patente EE.UU
4929-020 A
Johnson Matthey Patente EE.UU Electrodo trióxido de tungsteno/ácido débil
4804275 14.02.89
Difusión en geles
Toppan Printing KK Patente Japonesa Indicador de tiempo que muestra cuando
1141-973 A se inicia la caducidad del producto a
28.11.87 temperatura ambiente. La velocidad con
que difunde un tinte en el gel determina el
tiempo y la temperatura.
Toppan Printing KK Patente Japonesa Difusión de tinte en agar.
1250-090 A
03.12.87
Reacciones químicas
Badische Patente Alemana Indicador tiempo-temperatura basado en el
Tabakmanuf 3907-683 A desarrollo de color en el tiempo al poner
09.03.89 en contacto dos productos químicos.
Bramhall, J.S. Patente EE.UU Medida de desviaciones positivas y
4825-447 A negativas de temperatura.
21.09.87
Lifelines Tech. Inc. Patente EE.UU Monómero de diacetileno que polimeriza a
4892-677 19.12.84 un compuesto oscuro; la intensidad del
color depende de la exposición tiempo-
temperatura.
Rame, P. Patente Francesa Indicador de temperatura que reacciona a
2613-069 A una cierta temperatura umbral prefijada.
25.03.88
Three S Tech. BV. Patente Japonesa Hoja que indica el tiempo transcurrido a
1012-237 A intervalos de 5 ºC.
22.06.87
Cuadro 11. Recopilación de proyectos relacionados con los envases activos.
Centros con proyectos en desarrollo
GAIKER. Alimentación, Química y "Desarrollo de sistemas de envase activo"

Envase. (Zamudio, España)
"Diseño de un envase activo con actividad
bacteriostática especifico para alimentos
URL: http:// www.gaiker.es
perecederos"
IATA. Conservación y Calidad de los

Alimentos. Laboratorio de Envases. "Estudio y Desarrollo de Envases Activos
(Valencia, España) para prolongar la vida útil de frutas en
envases con atmósfera modificada"
URL: http:// www.iata.csic.es
Estudios publicados
Título Autores Publicación
"The effectiveness of
Packaging Technology
hexamethylenetetramine-incorporated Devlieghere, F et al.
& Science, 13: 117-
plastic for the active packaging of (2000)
121
foods"
Food Science and

"Antimicrobial and Physical properties
Scold In Hong et al. Biotechnology, 9:
of food packaging films incorporated
(2000)
with some natural compounds"
38-42
"Use of passive and active modified European Food

atmosphere packaging to prolong the Pretel, MT et al. Research and
postharvest life of three varieties of (2000) Technology, 211: 191-
apricot (Prunus armeniaca, L.)" 198
ANEXO II : LISTADO DE EMPRESAS
 Camlab Ltd.
Norman Way Industrial Estate

Over
Cambridge
CB45WE (Road Map)
Cambridgeshire
Telf.: +44-01223424222
Fax: 01223420856
URL:http:// www.camlab.co.uk
 Pymah Corp.

500 Rt. 202 N
Flemington NJ 08822
New Jersey (USA)
Telf.: +1-800-526-3538
Fax: (++) 1908788-4101
 LifeLines Technology, Inc.
116 American Rd., Morris Plains

NJ 07950
Telf.: +1-973-984-6000
Fax: 973-984-1520
URL: http://www.lifelinestechnology.com
e-mail: info@lifelinestechnology.com
 Mitsubishi Gas Chemical Co., Inc
2-5-2 Marunouchi, Chidoya-Ku

Tokyo, 100-8324
Telf. : +81-332834842
URL : http://www.mgc.co.jp
 Toppan Printing Co
3-3 Suido1-chome, Bunkyo-Ku

Tokyo 112, Japan
Purchasing Dept.
Packaging Div.
Telf.: +81-0338173151
Fax: 0338173601
 Multiform Desiccants, Inc.
960 Busti-at-Niagara
Buffalo, NY 14216
USA
Telf.: +1-7168248900
 Ethylene Control, Inc.
8232 E. Dinuba Avenue

Selma,CA 93662
Telf.: +1-5598961909
Fax: 5598963232
URL: http://www.ethylenecontrol.com
e-mail: info@ethylenecontrol.com
 Multisorb Technologies

325 Harlem Road
Buffalo, NY 14224
1893 USA
Telf.: +1-7168248900
Fax: 7168244128
URL: http://www.multisorb.com
e-mail: info@multisorb.com

Apunte Oficial de Ingenieria2

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Apunte Oficial de Ingenieria2

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

APUNTES SOBRE PROCESO TERMICO- VIDA UTIL

MAG : VICTOR MANUEL TERRY CALDERON

Mg Víctor Terry Calderón 1

Mg Víctor Terry Calderón 2

EL TIEMPO DE REDUCCIÓN DECIMAL (VALOR DT).-

Es el tiempo requerido para reducir una población bacteriana, a un 10%, a una

Al exponer una suspensión de microorganismos a una temperatura letal, se produce en

La destrucción de microorganismos por calor, no significa, una destrucción en el

k = constante de velocidad de reacción (min-1)

Mg Víctor Terry Calderón 3

D = representa el tiempo necesario para reducir la población microbiana a la

Reemplazando en (2), se obtiene:

Mg Víctor Terry Calderón 4

Mg Víctor Terry Calderón 5

Se tienen lo siguientes datos de un experimento de destrucción térmica de una

TIEMPO (MIN) NUMERO DE

Mg Víctor Terry Calderón 6

Destrucción térmica log(N) = -0,3143(t) + 6,6984

Haciendo una Regresión Analítica

Cálculo del valor del tiempo de reducción decimal

D112ºC= 3,1816 min

Mg Víctor Terry Calderón 7

El valor de la constante de velocidad de destrucción (K) es principalmente función de

donde: Ea = Energía de activación (cal / mol.)

N = Número de microorganismos inactivados

No = Número total de microorganismos

Mg Víctor Terry Calderón 8

Ea = Energía de activación (BTU / célula)

-Si se tiene que la expresión:

- La ecuación queda reducida a:

Algunos valores de Energía de Activación:

Bacillus Stearotemophilus 67 700 cal/mol

Considerando la Ecuación de Arrhenius se determina el otro parámetro cinético

Para una Temperatura tal como T1, la ecuación sería:

y para una Temperatura T2:

Cambiando de signo la ecuación queda:

Mg Víctor Terry Calderón 9

log( D 2)  log( D1) 

log( D 2)  log( D1) 

Mg Víctor Terry Calderón 10

Expresión matemática que nos permite determinar el tiempo de reducción decimal en

Durante el tratamiento térmico se pueden destruir ciertos elementos constitutivos como

Mg Víctor Terry Calderón 11

Parámetros típicos de la cinética de la destrucción térmica

Mg Víctor Terry Calderón 12

Mediante la experimentación se ha logrado establecer valores en los cuales la pérdida

Para productos sólidos el valor (C) es de:

El conocimiento de todos estos factores nos permitirá en la práctica lograr el proceso

El valor Z, en procesos UHT y HTST

Mg Víctor Terry Calderón 13

El grafica se muestra las curvas de destrucción térmica para un microorganismo

.EL VALOR Q10

donde kT1, es la constante de velocidad a la Temperatura T1 ºC y kT2 , es la constante

Luego reemplazando en la ecuación general se obtiene:

Mg Víctor Terry Calderón 14

Reemplazando en la ecuación general:

Mg Víctor Terry Calderón 15

Relación entre Q10 y la Energía de activación

Se mantiene constante el valor ko

Luego Q10 será:

Mg Víctor Terry Calderón 16

En un estudio de inactivación de la enzima Peroxidaza en rabanitos, se obtuvieron los

Mg Víctor Terry Calderón 17