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ANALISIS DE CERVEZA

OBJETIVOS

1. Aplicación de técnicas analíticas clásicas e instrumentales para la determinación de diferentes

componentes de la cerveza.

2. Caracterización de la cerveza y comparación con las normas establecidas a fin de determinar su

grado de calidad.

Materiales Reactivos Disoluciones a preparar

pH-metro (1) Etanol Absoluto Agua Regia 100 mL
Electrodo mixto (1) n-propanol NaOH 0,1 M 100 mL
Plancha calentamiento (2) n-butanol
Agitador magnético (1) Ftalato de potasio
Microespátula (1) Fenolftaleína (disolució)
Balón aforado de 100 mL (7)
Balón aforado de 50 mL (1)
Probeta de 10 mL (2)
Pipeta graduada de 10 mL (2)
Bureta de 50 mL (1)
Bureta de 10 mL (1)
Pinza para bureta (2)
Elermeyer de 250 mL (2)
Crisol de porcelana grande (5)
Vaso de precipitados de 500 mL (2)
Crisol de porcelana grande (2)
Mechero (1)
Triangulo de porcelana (1)
Gotero (2)
Pignómetro (1)
Frasco lavador (2)
Aro con trípode (1)
Vidrio de reloj (1)
Desecador (1)

Nota: Es necesario que en el preinforme se encuentren los cálculos de preparación y valoración de

disoluciones

Tratamiento de muestra

En todas las determinaciones, las muestras de cerveza deben de estar descarbonatadas. Esto se
realiza mediante la agitación continua, de toda la muestra de cerveza, en un vaso de 500 mL
durante un lapso de tiempo de 90 minutos, cubriendo el vaso con un vidrio de reloj; en lo posible
traer la muestra desgasificada de la casa.
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Determinacion de cenizas

Hacer tratamiento al crisol antes de la determinación de las cenizas; (dejar sumergido en agua regia una hora, sacar y
lavar con abundante agua destilada, colocar una hora en la estufa a 100 °C, sacar y colocar una hora en la mufla a 500
°C, sacar y dejar enfriar en un desecador).

En un crisol previamente tratado y pesado, adicionar 50 mL de cerveza con balón aforado, evaporar
lentamente hasta una consistencia de jarabe, continuar el calentamiento sobre mechero hasta
carbonización, posteriormente Introducir el crisol con la muestra carbonizada a la mufla a una
temperatura de 600 °C, hasta la obtener cenizas de color blanco (1 hora aprox) y dejar enfriar en
desecador y pesar, peso constante.

Reportar el resultado como porcentaje en masa de cenizas en la cerveza. Utilice el dato de la

gravedad específica de la cerveza para este cálculo.

Determinacion de gravedad especifica

Pesar un picnómetro limpio y seco, luego pesarlo con agua destilada, posteriormente purgarlo con
cerveza descarbonatada, llenarlo con la muestra de cerveza descarbonatada y pesarlo (purgarlo
previamente) ; determine la gravedad específica a la temperatura ambiente como la relación de los
pesos de la muestra y del agua. Tenga en cuenta la densidad exacta del agua a la temperatura
ambiente para realizar el cálculo.

Determinacion de pH

Colocar 30 mL de muestra en un vaso de 100 mL y sumergir el electrodo de vidrio (mixto) en la

cerveza y leer el pH por triplicado en el pH-metro previamente calibrado.

Determinacion del contenido de alcohol

A un balón aforado de 100 mL adicionar 30 mL de cerveza descarbonatada y 1,0 mL de n-propanol

(o n-butanol), enrasar a la marca con agua destilada.

Para la curva de calibración, adicionar los siguientes volúmenes con pipetas volumétrica 0.5, 1.0,
1.5, 2.0 y 2.5 mL de etanol al 96 % p/p a matraces aforados de 100 mL, agregando a cada uno de
ellos 1.0 mL de n-propanol (o n-butanol) enrasando con agua destilada.

Inyectar cada una de las soluciones estándar y la muestra problema (2,0 L) por triplicado al
cromatógrafo de gases bajo las siguientes condiciones:

Columna: (5% fenil)-metilpolisiloxano, 0.25 m

30.0 m x 0.25 mm de diámetro
Temperatura inyector: 200 °C
Temperatura columna: 50 °C
Fase móvil: Nitrógeno a 2.8 mL/min
Detector: FID, 180 °C

Reportar el resultado como porcentaje de alcohol, v/v, en la cerveza.

Ajuste de % con densidad de la cerveza y del etanol al 96% densidad del etanol al 100%
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Para los cálculos tenga en cuenta la densidad del etanol absoluto 0,789 g/mL; mida la densidad de
la cerveza y la densidad del etanol que le entregan en el laboratorio.

Determinacion de acidez total

En un erlenmeyer de 250 mL hervir 100 mL de agua destilada durante 2 minutos, agregar 20.0 mL
de la muestra de cerveza continuando el calentamiento durante 1 minuto aproximadamente; dejar
enfriar la solución hasta temperatura ambiente e inmediatamente titular con solución de NaOH 0,1
M estandarizada (respecto a ftalato ácido de potasio) adicionando unas gotas de fenolftaleína como
indicador.
Reportar los resultados como porcentaje en masa de ácido láctico.

Determinacion de acidez fija

Medir volumétricamente 30.0 mL de la muestra de cerveza en un vaso de 250 mL, adicionar 30,0
mL de agua destilada y llevar a ebullición hasta que su volumen se reduzca aproximadamente a
10,0 mL. Luego añadir otros 30.0 mL de agua destilada y evaporar nuevamente hasta un volumen
de 10,0 mL, repetir este procedimiento para completar la tercera evaporación. Valorar la solución
con NaOH 0,1 M estandarizada y expresar el resultado como porcentaje en masa de ácido láctico.

Con el dato de acidez total y acidez fija, calcular la acidez volátil.

BIBLIOGRAFÍA

1. I. Bernal de Ramirez, Análisis de Alimentos, 1a ed. Santa Fé de Bogotá: Academia

Colombiana de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales, 1993.
2. H.D Belitz, W. Grostch, Química de los Alimentos, 2a ed. Zaragoza: Editorial Acribia,
1992.
3. T. G Austin, Manual de Procesos Químicos en la Industria, 5a ed. México: Mc Graw-Hill,
1989.
4. Instituto Colombiano de Normas Técnicas, Normas Técnicas Colombianas NTC 86 y 79.
Bogotá: ICONTEC.
5. www.nutrición.org/RevistaN+Dmarzo2002/Vcongreso_publicaciones/cerveza/libroCERVE
ZA_6.pdf
7. www.cervezaysalud.org/html/nutrición.htm
8. www.perso.wanadoo.es/tinosoler/bebidas.htm