Manual de Solucion de Problemas PDF

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MANUAL DE SOLUCION DE
PROBLEMAS EN CERVEZAS
1 CIBART- Centro Integral de Bebidas Artesanales.

División TODO CERVEZA.
Calderón de la Barca 425.
(5001) - Córdoba –República Argentina.
Telefax 54-351- 4730605
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INDICE
ACETALDEHÍDO PAGINA 3
DIMETIL DE SULFURO PAGINA 3
SOLVENTE PAGINA 4
QUESO RANCIO PAGINA 4
ÁCIDO ISOVALÉRICO (LÚPULO DEGRADADO) PAGINA 5
A CARTÓN PAGINA 5
SULFUROSO A LEVADURA PAGINA 6
A LÚPULO PAGINA 6
FENÓLICO PAGINA 7
A JEREZ PAGINA 8
FRUTADO PAGINA 8
GRANO PAGINA 9
A MOHO PAGINA 9
TURBIDEZ PAGINA 10
BENZALDEHÍDO PAGINA 10
ASTRINGENTE PAGINA 11
AGRIO - ACIDO PAGINA 11
DIACETILO PAGINA 12
A CESPED PAGINA 13
GOLPE DE LUZ PAGINA 13
BAJA RETENCION DE ESPUMA PAGINA 14
AMARGOR PAGINA 14
ALCOHÓLICO PAGINA 15
BAJO CUERPO PAGINA 15
DULCE PAGINA 16
Telefax 54-351- 4730605

ACETALDEHIDO
Descripción ¿Es apropiado? ¿En qué estilos? Causas ¿Cómo se controla?

Remoción prematura de la
Fermentación completa
levadura
Floculación prematura Cepa de levadura
Manzanas Verdes
Césped
A bajos niveles American Lagers Deflexión del oxígeno Aireación del mosto
Sidra
Avinagrado
Contaminación bacterial Limpieza
Evitar el contacto de la
Oxidación
cerveza con el oxígeno
DIMETIL DE SULFURO (DMS)

Limpieza
Contaminación
Insuficiente hervido Hervido vigoroso
Vegetales American Lagers
A bajos niveles Cream Ales Levadura contaminada Levadura adecuada
hervidos
Enfriado rápido del
Enfriado lento del mosto mosto
Tasa de inoculación
Baja tasa de inoculación
adecuada

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SOLVENTE

Contaminación con
Limpieza
levaduras salvajes
Pungente Altas temperaturas de
Temperatura controlada
Ácido fermentación
Áspero
NO Ninguno Falta de oxígeno Apropiada oxigenación
Caliente
Acetona
Thinner Baja siembra Adecuada siembra
Plástico grado
Equipamiento plástico
alimenticio
QUESO RANCIO
Crecimiento bacteriano en
Se percibe en aroma y Evitar largos macerados
NINGUNO el macerado. Clostridium
flavor a queso rancio y NO a bajas temperaturas
vómito de bebé
Equipamiento sucio Limpieza

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ACIDO ISOVALÉRICO (Lúpulo degradado)

Se percibe en aroma y
flavor, a queso, a medias
Evitar el uso de lúpulos
sucias y sudadas.
viejos o conservados en
El flavor a ácido NINGUNO Utilización de lúpulos
NO condiciones inadecuadas,
isovalérico depende del degradados
sobre todo si tiene altos
PH, la intensidad se
niveles de amargor.
incrementa a bajos
valores de PH.
A CARTON
Se percibe en aroma y Aireación del mosto caliente. Airear El mosto frío.

flavor. Marcador de Aireación de la cerveza Evitar el contacto de la cerveza
oxidación en lagers.
durante el embotellado. con el aire.
Cartón, papel, papel
Servir la cerveza con edad
mojado, pan viejo, Excesiva edad.
apropiada.
ananá. NINGUNO
NO Altas temperaturas de Almacenar a bajas
A medida que la
oxidación avanza se almacenamiento. temperaturas.
percibe a cuero o Agregado de agua con alto
madera. oxígeno después de la Adicionar agua hervida
fermentación.
Mucho espacio vacío en el Disminuir el espacio de cuello
cuello de botella de botella.
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SULFUROSO A LEVADURA
Contaminación bacteriana
Se percibe en aroma y flavor Limpieza
como huevos podridos,
Levaduras salvajes Limpieza
levadura, carne, fósforo,
sulfídrico. En bajas
NINGUNO Cepa de levadura Cepa adecuada
concentraciones se percibe NO
como cebolla o ajo. En altas Cerveza vieja (Levadura
concentraciones como a goma Purgar la levadura
autolizada)
quemada, sopa de frutos de Cambios de temperaturas
mar. Caída máxima de 5ºC
rápidos en el mosto de
por día
fermentación
A LÚPULO
Es percibido en aroma y ALES

flavor de acuerdo a la
variedad como: Madera, A veces Y Variedad de lúpulo Eligiendo la variedad de
pino, resina de árbol, lúpulo adecuada
flores, herbal, pasto. LAGERS

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FENÓLICO

Contaminación
Cepa de levadura pura
Con levaduras salvajes
Equipamiento sucio Limpieza adecuada
Evitar el contacto con aire
Aire contaminado
contaminado
Algunos tipos de malta como trigo,
Se percibe en aroma y Use la malta adecuada
Cervezas Belgas, centeno o sorgo
flavor como curitas, a
ahumadas y de Cepas de levaduras
clavo de olor, SI Cepa de levadura
trigo. adecuadas
ahumado, clorofenol,
plástico, medicinal. Filtrar el agua con carbono
Clorofenoles en agua
activado
Utilizar limpiadores
Limpiadores a base de cloro o Iodo
adecuados
Lavados con PH alcalino y altas Monitoreo de la temperatura
temperaturas de lavado y PH
Cervezas con alto contenido de Disminución del contenido de
alcohol (> 7%) alcohol
Evitar condiciones de
Producto de envejecimiento
oxidación.

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A JEREZ

Se percibe en aroma y
Usar diferentes cepas
flavor. Algunas levaduras actúan
BARLEY WINES de levaduras.
Es señal de oxidación . sobre los alcoholes
SI ENGLISH OLD ALES Bajar el nivel de
Cereza, vinoso, madera, superiores dando
alcohol.
cuero. Acompañado por aldehídos.
Servir la cerveza joven.
notas de almendras.
FRUTADO

Los ésteres frutados se Son metabolitos producidos
Elegir la cepa adecuada
perciben en aroma y por la levadura y depende de
de levadura
flavor, banana, Ales la cepa
manzana, cítrico, American Dark Fermentación en
Altas temperaturas de
grosellas negras, SI Lagers (muy suave) temperaturas adecuadas
fermentación
pomelo, pera. Doppelbock para cada cepa
Los ésteres se forman a Eisbock
partir de ácidos y Mostos de alta densidad Mosto de baja densidad
alcoholes.

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GRANO
Excesiva molienda. Molienda apropiada

Light lagers Alta temperatura y PH de agua Temperatura y PH de lavado
German
Es percibido en de lavado. adecuados.
Pilsen
aroma y flavor a
Alt Excesivo lavado. Apropiado lavado.
cereal, grano,
No a cáscara, pero Brown
cáscara. Altos contenidos minerales en
si a grano. Porter Agua apropiada para el estilo.
Provienen de los agua.
Robust Porter
taninos de la cáscara Remojar los granos adjuntos a
Dry Stout Hervido de granos adjuntos.
de los granos. una temperatura apropiada.
Wheat Beer
Temperatura apropiada durante
Inadecuada decocción. la decocción o infusión de
Mash.
A MOHO

Percibido en aroma y
Aireación del mosto
flavor como moho,
caliente. Evitar el contacto del
terroso. Pueden provenir Bier de Garde
SI aire con el mosto
de la oxidación de
Aireación de la cerveza caliente y la cerveza.
algunos compuestos de la
durante el embotellado.
malta.

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TURBIDEZ

Adecuada pausa proteínica.
Turbidez por frío: insuficiente
Suficiente hervido.
tiempo de conversión.
Uso de clarificantes.
Turbidez permanente:
Filtración.
Excesiva o alta temperatura
Reducir la temperatura de
Wheat Beers de lavado.
Apariencia turbia lavado.
Lambicas
Si Contaminación bacteriana o
American Wheat Limpieza
con levaduras salvajes.
Verificar la edad de la levadura
Levadura y vitalidad. Usar cepas con
buena floculación.
Malta de trigo Disminuir el porcentaje de trigo
BENZALDEHÍDO
Condiciones adecuadas
Cervezas de guarda Aldehído producto de de almacenamiento y
Es percibido en aroma y
como Barley Wine u Old oxidación durante el consumo dentro de
flavor como almendras, A veces
Ale almacena período de vida útil.
mazapan, amaretis.
miento

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ASTRINGENTE
Extracción de taninos
Molienda adecuada
Sensación bucal y (Molienda fina)
retrogusto percibido Macerado alcalino. Lavado Lavado adecuado. Controlar
como sequedad, alcalino. temperatura y PH
aspereza, tánico, Ninguno
NO Excesivo lupulazo. Controlar el lupulado
reminiscencia a hollejo
de uva Polifenoles provenientes de
Limpieza
acetobacter
Uso de especias. Reducir el uso de especias.
ÁCIDO - AGRIO
Contaminación Acética Limpieza

Elección correcta de la
Raza de levadura
Witbier cepa
Lambcs
AGRIO Excesivo descanso ácido Descanso ácido corto
Berliner Weisse
ÁCIDO En algunos estilos
American Wheat
AVINAGRADO Hervor muy prolongado Hervor menor a 2 hs
Dry Scout
Fermentadores porosos Acero inoxidable o vidrio
Alta temperatura de Adecuada temperatura
almacenaje de almacenaje
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DIACETILO
Prematuro enfriamiento Fermentación completa

Baja temperatura de Temperatura de
fermentación fermentación adecuada
Falta de vitalidad en la
Bajo: Nuez, Caramelo. Scotch Ales Cepa vital y pura
levadura
Bitters
Dry Scout Pediococcus Limpieza
En algunos estilos
Alto: Manteca, Toffee, Pilsen
sensación lubricante en el Checa Largos períodos de
Rápido enfriamiento del
paladar Oktoberfest enfriamiento
mosto
Baja inoculación Inoculación adecuada
Pausa ácida muy larga Pausa ácida mas corta

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A CÉSPED

Utilizar malta de buena
Pobre calidad y calidad y en buenas
almacenamiento de malta. condiciones de
almacenamiento
American Pale Ale
Es percibido en aroma y Moler los granos en un
English IPA Molienda de granos
flavor como pasto recién A veces período cercano a la
American IPA anterior a la elaboración
cortado. elaboración
Imperial IPA
Elegir la variedad
Variedad de lúpulo
adecuada
Evitar el contacto con
Oxidación de alcoholes
oxígeno.
GOLPE DE LUZ

Se percibe en aroma y Uso de botellas verdes o
flavor como zorrino, transparentes Usar botellas color ambar
mercaptano, sulfídrico. NINGUNO
NO
Se produce por reacción Exposición a la luz solar o Mantener el producto en
de los alfa ácidos ultra violeta la oscuridad
isomerizados.

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BAJA RETENCION DE ESPUMA
Pausa proteínica inadecuada. Pausa proteínica adecuada.

Lúpulo insuficiente o Usar lúpulos con altos
LAMBICS deteriorado. porcentajes de alfa ácidos.
Vasos sucios o con jabón o
Vasos limpios.
Apariencia: baja aceite.
SI
espuma. Bajas temperaturas de Altas temperaturas de
sacarificación. pausa de sacarificación.
CERVEZAS ALCOHÓLICAS
No usar hervido de una hora. Hervido adecuado.
Maltas especiales
Bajo Alcohol
AMARGOR

Lúpulos con alto porcentaje Usar lúpulos con porcentajes
Sensación gustativa de alfa ácidos. mas bajos de alfa ácidos.
básica percibida atrás IPA Reducir el tiempo de hervido
Tiempo de hervido extenso
de la lengua y en el Pale Ale del lúpulo.
Si
paladar. English Bitter Altas temperaturas y rápida
Temperatura de fermentación disminuyen el
fermentación. amargor al igual que la
filtración.
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ALCOHÓLICO

Altas cantidades de Bajar la cantidad de
azúcares fermentables. azúcares.
Incrementar la
Se percibe en aroma y Baja temperatura de
temperatura de
flavor. Calentamiento en Stronger maceración.
maceración.
boca y garganta, Ales
Tasa de inoculación
especiado, aroma vinoso. SI Stronger Baja tasa de inoculación.
adecuada.
Lagers
Baja oxigenación. Bajo
Mosto adecuado.
Fan.
Controlar que la
Cepa de levadura levadura sea vital y
joven.
BAJO CUERPO
Alto porcentaje de
Bajas dextrinas
azúcar.
Calidad de malta
American Light Lagers Calidad de malta.
Sensación en boca, se adecuada.
SI Lambics
percibe como aguado. Temperatura de la pausa
Pausa de sacarificación a de sacarificación mas
temperatura baja. alta. Usar maltas dextri
na, caramelo o de trigo.

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DULCE
Rápida floculación de la
Usar levadura en condiciones.
levadura.
Cepa de levadura con buena
Levaduras de baja atenuación.
atenuación.
En altos niveles: Strong Altas temperaturas de Baja temperatura de
Ales y Lagers. maceración. macerado.
Sensación gustativa
Adición de malta dextrina,
básica percibida en la Reducción de granos con altas
Si En bajos niveles: maltodextrina y maltas
punta de la lengua dextrinas.
American Light Lager y caramelo.
Lambics
Adición de lactosa. Reducción de lactosa
Falta de vitalidad de la
Mosto oxigenado
levadura
Inicio de la guarda después de
Guarda prematura.
la fermentación primaria

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DIMETIL DE SULFURO (DMS)

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Se percibe en aroma y Aireación del mosto caliente. Airear El mosto frío.

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Es percibido en aroma y ALES

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Excesiva molienda. Molienda apropiada

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Contaminación Acética Limpieza

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Descripción ¿Es apropiado? ¿En qué estilos? Causas ¿Cómo se controla?

Prematuro enfriamiento Fermentación completa

Baja inoculación Inoculación adecuada

Pausa ácida muy larga Pausa ácida mas corta

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