Manual de de Cerdo Colombiano

MANUAL DE
CORTES DE CARNE
DE CERDO COLOMBIANO
Cenip~rcino
Asociación
Colombiana
de Porcicultores
FONDO NACIONAL Centro de investigación y transferencia

DE LA PORC/CULTURA de tecnología del sector porcícola
Validación Agradecimientos
Agropecuaria Aliar S.A
Carlos Alberto Maya Calle
Antioqueña de Porcinos S.A.S
Presidente Ejecutivo
Colanta®
Patricia Martínez Provisiones Macedonia S.A
Vicepresidente Ejecutivo Mr. Pig de Colombia
Súper Cerdo Paisa
Lorena Castañeda Macchi Cantabria
Jefe de Comunicaciones El Cerdito de la Corte Ltda.
Julio Chavés y Asociados
Autores Osear Oswaldo Mela
Bernardo Gómez Cortázar Cooperativa de Porcicultores del Eje Cafetero -CERCAFÉ
Asesor
Contáctenos
Clara Marcela Rodríguez
Asesor Área de Investigación y Transferencia de Tecnología
Tel : 057-1- 2486777 Ext: 154
Diana Corina Zambrano MSc. PhD(c) Carrera 8 No. 66 - 07
Directora Área Investigación y Transferencia de Tecnología
www. porcicol. org. co
Nathaly González Martínez Bogotá, D.C., Colombia
Analista Área de Investigación y Transferencia de Tecnología Línea fuera de Bogotá: 01 8000111992
Correos electrónicos:
Ilustración y diseño directori nvestigacion@porcicol.org. co
HAZLO Ltda. gestiondecalidad@porcicol .org .co
Impresión ISBN 978-958-58248-0-5

HAZLO Ltda.
Asociación
Colombiana
de Porcicultores Cenip~rcino
DE LA PORC/CULTURA de tecnología del sector porcícola
Todos los derechos reservados.

Prohibida la reproducción total o parcial de esta publicación, por cualquier medio, sin permiso escrito del editor.
Contenido
7 Introducción
11 Sistemas de producción de la carne de cerdo colombiana
12 Sistema de aseguramiento de inocuidad y calidad en granjas
13 Transporte de animales en pie
13 Plantas de beneficio porcino
14 Puntos de venta de carne de cerdo
17 Buenas prácticas de manufactura
17 Manejo de la carne
19 Efectos sobre la calidad músculo PSE (Pálido, Suave y Exudativo) y DFD (Oscura, Dura y Seca)
23 Cortes primarios colombianos
24 Ubicación de los ganglios
25 Composición ósea de la canal de cerdo
26 Cerdo en canal con cabeza
28 Cortes primarios
29 Pierna
31 Brazo
33 Costilla con tocino
35 Lomo
39 Cortes secundarios colombianos
39 Pierna sin piel con hueso
40 Pierna sin piel sin hueso
41 Bola de pierna
41 Bota de pierna
42 Centro de pi~rna
43 Cadera
43 Muchacho
44 Ossobuco
45 Brazo sin piel y sin pezuña
46 Brazo pulpo
46 Brazuelo pulpo
47 Codito
48 Tocino barriguera
49 Tocineta completa
49 Costilla
50 Costilla San Luis
51 Costilla baby back
52 Lomo limpio
53 Solo mito
54 Lomo corte del centro 8 costillas
55 Cabeza de lomo
59 Porcionados y presentaciones co lombianas
59 Tocino pierna
60 Murillos
60 Punta de anca
61 Tocino brazo
62 Tocino papada
63 Chuleta de brazo
63 Loncha de brazo
64 Falda
65 Tocineta Piano
66 Costilla campesina
67 Costilla de pecho
67 Tocineta con costilla
68 Tocino lomo
69 Chuleta de lomo
69 Medallones y mariposas
70 Lomo almendra
71 Solomito sin cabeza
71 Chuleta doble
75 Subprodustos comestibles colombianos
75 Pezuñas
76 Hueso del espinazo
77 Colitas
78 Cabeza
79 Orejas
80 Papada
81 Carne industrial
81 Empella
82 Grasa
82 Piel
83 Careta
84 Cubos
84 Carne molida
87 Vísceras
88 Lengua
89 Corazón
90 Pulmones
90 Estómago
91 Hígado
92 Intestino delgado
93 Intestino grueso
93 Bazo
94 Riñones
97 Apéndices
97 Apéndice l. Codificación d3 los cortes colombianos
99 Apénd ice 11. Codificación subproductos comestibles yvísceras
101 Apéndice 111. Sugerencia d3cocción
107 Apéndice IV. Nombre de los cortes a nivel regional
109 Apéndice V. Cortes primarios North American Meat Association-NAMP
Recientemente, se está implementando la Resolu,
ción 2640 de 2007, la cual establece los requisitos
sanitarios que deben cumplir las granjas dedica,
das a la producción de porcinos destinados para el
consumo humano, con el fin de proteger la vida, la
Introducción salud humana y el ambiente.
La producción porcícola ha cambiado sustancial,

La producción cárnica en el país se desarrolló mente desde hace unos 50 años a nivel mundial y el
inicialmente con el objetivo de satisfacer las necesi, desarrollo en Colombia no h a estado ajeno a estas
dades alimentarias de pequeñas poblaciones, lo que exigencias. El desarrollo científico y tecnológico de
generó una dispersión de productos y mercados, la porcicultura durante los ú ltimos años, ju nto a los
los cuales fueron concentrándose con el aumento retos y tendencias que se imponen mundialmente,
demográfico en las ciudades y la demanda de sus tal como son los productos inocuos, de alta calidad
habitantes. y amables con el medio ambiente; han implicado un
avance en la tecnificación que ha permitido que los
En 1982 la creación de la Asociación Colombiana productos sean cada vez más competitivos, prove,
de Porcicultores , Asoporcicultores por parte de nientes de producciones limpias, tecnificadas y ani,
algunos productore s, como una organización males que por su genética poseen más carne magra
gremial reconocida, representativa de los intere, que grasa, h aciéndolos más saludables para su con,
ses del sector, permitió robustecerlo y promover la sumo.
producción porcina. Posteriormente, como resul,
tado de este esfuerzo, se crea el Fondo Nacional de Según la encuesta de sacrificio de ganado del De,
la Porcicultura (FNP) en 1996 (Ley 727) con el cual, partamento A dministrativo Nacional de Estadística
el desarrollo del sector ha tenido una evolución (DANE, 2012) se puede observar un crecimiento
importante en el fomento de la producción porcí, sostenido en el beneficio porcino, así como de la
cola tecnificada, la agremiación y capacitación de carne de cerdo disponible. El consumo de carne
sus actores, así como también, los esfuerzos realiza, de cerdo per cápita en Colombia en el 2012 fue de
dos para la erradicación de la Peste Porcina Clásica 5.16 kg/persona/año en promedio, con los mayores
(PPC) e n Colombia. La Ley unificó información de con sumidores en Antioquia 17.2 Kg/persona/año,
datos de sacrificio y mediante la cuota de fomento seguido por Risaralda, Valle del Cauca, Bogotá,
porcícola se canalizaron recursos para el fomento Caldas y Quindío. Los integrantes de la Cadena
de la actividad, el mejoramiento san itario, la pro, Cárnica Porcina han elab orado estrategias para ser
ducci ón tecnificada y el cambio de concepción más eficientes y promover los cortes cárnicos, en
de la población frente a los productos porcícolas. términos de inocuidad y competitividad.
MANIJA! 0[ CORT[S
DE CARNr DE CERlJO 1
7 •
•••••
COI OMhlANO
•••
••
INTRODUCCIÓN
Bajo la perspectiva anterior Asoporcicultores -

FNP, elaboró este manual, en el cual S<: presentan
los cortes de carne de cerdo nacionales para familia,
rizar a las personas en Colombia que ttabajan con
carne de cerdo.
Un aspecto importante que deben tener en cuenta

los porcicultores y las personas que trqbajan en la
producción o transformación de carne de cerdo, es
el correcto manejo para conservar las característi,
cas organolépt icas y las bondades de los cortes, así
como la innovación.
Para ser eficientes con las carnes es de vital impor,

tancia tomar conciencia y manejar correctamente
los cerdos y las canales con el án imo de reducir los
casos de carne PSE (Pálida, Suave y Exudativa), que
se presentan con alguna frecuencia por el manejo
ante,mortem del animal, siendo un problema
significativo en la industria y que afecta considera,
blemente a la misma en todas sus aplicaciones con
resultados negativos, tanto en el sector gastronómi,
co como en la industria del procesamiento cárnico,
por su baja capac idad de retención de agua.
• • 8
••••
IJlf 'JI J, [1[ Hf[,,
¡¡f (.¡ 1 • j[ [ [ .ff [)(
•••
••
UH1Hi:J,:1,;Jl
Sistemas de
producción de la carne
de cerdo colombiana
Tabla 1.
Parámetros productivos para la producción de cerdo.
7,5 - 8 Meses
1O- 12 Lechones por parto
114 días
Intervalo entre parto 140 días
Parto / Cerda I Año 2.5
Sistemas de producción Peso promedio al nacimiento 1 kg

Peso promedio al destete 6 kg
de la carne de cerdo Peso promedio al sacrificio 95 -120 kg
Fuente: Autores
colombiana
Existen tres tipos de producción intensivas las
En Colombia el 80% de la producción de carne de cuales son en uno, dos y t res sit ios. Las granjas de
cerdo se realiza en sistem as tecnificados en donde un sitio manejan u n flujo continuo de an imales y
los a nima les se e n cu e ntran e n confinamiento, cria, tienen todas las etapas del ciclo productivo en u n
d os con alimentos bala nceados, estrictas medidas sólo lugar. Las granjas de dos sitios, tienen en u no
d e bioseguridad y asistencia técnica para lograr óp, de ellos el área de monta, gestación y lactancia y en
timos parámetros p roductivos. Actualmente, esta el otro, precebo, levante y ceba. Cada sitio mantiene
produ cció n se encuen t ra e nfocada en suplir la de, personal, áreas y equipos separados. Las granjas en
mand a interna. tres sitios t ienen en el primero el área de monta, ges,
tación y lactancia, en el segundo ún icame nte pre,
Las gra njas tecnificad as se e ncuentran en su ma, cebo y en el tercero, levante y ceba. Estas últimas
yoría e n Antioquia, C und inamarca, Boyacá, Meta, granj as t ienen un elevado estatus sanitario.
T o lima, Cost a Atlántica, Quindío, Risaralda,
Valle del Cau ca y algunas en Cauca, Nariño, Huila y El sistema "todo dentro, todo fu era" consiste en
Caq u e t á. mantener un gru po de animales de la misma edad
o etapa fisiológica juntos dura nte todo su ciclo
E l ciclo productivo del cerd o comienza desde su productivo sin la introdu cción de más an imales,
n acimien to, a con ti nu ación se maneja la etapa de las granj as que mantienen este sistema tienen ven,
lacta n cia y con e l destete se inicia el precebo, fi nali, t ajas debido a que prev ienen problemas san itarios
zando en levante y ceba. y favorecen la desinfección de las instalaciones
entre gru po y gru po, optimizando la producción con
r.WJIJ\l Df ORlf~
DE N1t JI ~! f R[JC' 11 • •
••••
rn, .r:BJNJ
•••
••
registros, medicaciones y métodos de alimentació n Las disposiciones contenidas en la Resolución 2640
por fase más exactos que permiten optimizar la de 2007 del Instituto Colombi ano Agropecuario
mano de obra. Este sistema es aplicable a todos los (ICA), aplica en el territorio nacional para las gran,
tipos de producción. jas de producción porcícola y todos los animales de
la especie porcina cuya carne y productos cárn icos
La estructura y el fluj o de la genética de los animales, sean destinados para el consumo humano. Con el
se basa e n una pirámide organizacio n al compuest a fin de segu ir los lineamientos de la política de ino,
por tres tipos de granjas: núcleos, multiplicadoras cuidad nacional para generar un producto que al
y comerciales. Los núcleos genéticos están com- consumirse no haga dai1o al consumidor final.
puestos por razas p uras, los cuales se m antienen
por el cruce d e los mejores animales se leccio n ados El ICA como autoridad agropecuaria del país es el
y los demás indiv iduos se destinan para las multi- responsable de la certificación de granj as porcinas,
plicadoras y las comerciales. Las granjas multipli- en este sentido también es el encargado de retirar la
cadoras, reciben razas puras y hacen cruzamientos certificac ión en el momento que lo determine por
entre ellas, para producir líneas gen éticas, cerdas incumplimiento grave de la norma.
d e reproducción y semen. Las gra njas comerciales
reciben los productos de granjas núcleo o multipli- La resolución está constituida por ocho temas que
cadoras para produ cir cerdos destinados al con su- evalúan las Buenas Prácticas Porcícolas (BPP), los
mo humano, remplazos y semen. En Colombia, se cuales se enu ncian a continuación:
importan animales puros provenientes de granjas
núcleo, es decir, que tenemos toda la genética q u e r. San idad animal y bioseguridad.
se maneja a n ivel mundial, para obte ner granjas
2. Sumin istro y calidad de agua.
multiplicadoras las cuales producen animales para
reproducción y semen que se dirigen a las granjas 3. Buenas Prácticas en el uso de Medicame ntos
comerciales. Veterinarios (BPMV).
4. Instalaciones y áreas relacionadas.

Sistema de aseguram iento de 5. Registros y documentación.
inocuidad y calidad en granjas 6. Plan de manejo integral de plagas.
Resolución 2640
7. Bienestar anima l.
"Por la cua l se reglamentan las condiciones sani, 8. Condiciones del personal.

tarias y de inocuidad en la producción p rimaria de
ganado porcino destinado al sacrificio para consu,
mo humano."
• • 12
••••
f' ',I
J
'f , H'r,
J· [ 1' l 1~! ,11
•••
••
(( 11:¡,.¡, J
Transporte de animales en pie animal (chapeta), evalu ar la condición san itaria, así
como realizar la inspección ante y post mortem.
Si en el momento de realizar la inspección ante o
Es el tiempo transcurrido entre la s:tlida de los
animales de su ambiente natural a la planta de sa- postmortem, los animales o las canales resultan
crificio, durante el transporte pueden existir varios sospechosos a cu alquier enfermedad, estos son
factores que afectan la calidad de la carne: conducidos a un lugar especial, hasta determinar su
disposición final.
r. Largos periodos de viaje.
En el sacrificio de los cerdos se evidencia un proce-
2. Altas ó bajas temperatu ras durante el viaje. so continuo para lograr una canal y subproductos
3. Alta densidad de animales en el vehículo. inocuos y de excelente calidad, los siguientes son
los pasos del sacrificio con fines industriales:
4. Inadecuado sistema de carga o desorga de ani-
males.
r. lnsensibilización: Es la pérdida de la capacidad
5. Mezcla de an imales de diferentes orígen es. de experimentar impresiones físicas propias del
an imal debido a un proceso mecán ico, quím ico
En la medida que mejoren estos parámetros, se
o eléctrico, que interrumpe en forma momen-
logrará una disminución en el impacto de la pro-
tánea, la percepción a través de los sentidos.
ductividad fina l.
En Colombia se ut ilizan procedimientos eléctri-
cos y químicos.
Plantas de beneficio porcino
2. Desangrado: Se produce al seccionar los gran-
Las plantas de b eneficio inscritas, se encuentran des vasos sa nguíneos a la entrada del pech o
en el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y (yugular y carótida), provoca la muerte por ane-
Control del INVIMA, el cual se encarga permanen- mia aguda, produciendo un fallo cardíaco por la
temente de verificar e l cumplimiento de las dispo- hipovolemia.
s icione s reglamentarias vigentes de forma que se
3. Escaldado: Se pasa el cerdo en un sistema de es-
gara ntice como apta la carne y los productos cárni-
caldado con temperatura no mayor a 62ºC para
cos producidos para e l consumo humano.
facilitar la remoción de cerdas capilares (pelos).
Dentro de los controles sanitarios realizados por el 4. Pelado: Se retiran las cerdas capilares (pelos)
Instituto Nacional d e Vigil ancia d e Medi camentos y mecánicamente.
A li mentos (INVIMA) e n las plantas de beneficio se
encuentran: verificar que los porcinos lleguen con 5. Flameado: Es opcional con el fi n de dar un aca-
la guía sa nitaria de movil izac ió n y la identi ficació n bado sin cerdas capilares (pelos).
r 'l\íJI JA! ll[

, i¡ .,:,._
f ft
1 , 1 1 rn1 13 • •
••••
1r H 11\í J
•••
••
A .,
cc1on
Entidad
competente
R . 't
equ1s1 os
sanc1ones
.
A. Vehículo: Cumplimiento
de los requisitos generales de
transporte que incluyen: bienestar
animal, diseño de los vehículos para A. Reporte de contravención
fácil limpieza y desinfección B. Sanción pecuniaria hasta por 100
ICA
B. Personal transportador: S.M.M.L.V.
Guía Sanitaria de Movilización de C. Inmovilización de los cerdos
Animales, presencia de conductor y
ayudante, cumplimiento de medidas de
2
biosegurid:ld
Transporte
en pie A. Verificación de la documentación
del vehícu lo y verificación en la base
de datos de la Policía Nacional
B. Verificar las condiciones que deben A. Multas fijadas por el
Policía
cumplir los vehículos para transporte Ministerio de Transporte
Nac ional
de animales en pie B. Inmovilización del vehículo
C. Cumplimiento de restricciones
de transporte del Alcalde por cada
municipio y/o localidad
A. Clausura temporal, total o parcial

B. Suspensión total o parcial de trabajos
o servicios
La planta de beneficio debe estar incluida en C. Decomiso del producto
~ INVIMA el Sistema de lmpección, Vigilancia y Control D. Destrucción o desnaturalización de
(Inscripción, autorización sanitaria y registro) los productos
3
~ Sacrificio
E. Congelación o suspensión temporal
de la venta de productos
y desposte
~ A. Multas diarias hasta 300 S.M.M.L.V.
Cumplimiento de la normatividad
Corporaciones ambiental vigente (usos de agua, suelo, B. Suspensión del registro o licencia,
~ Autónomas aire, vertimientos, emisión o incorporación concesión o autorización
Reg ionales de sustancias o residuos a las aguas, aire C. Cierre temporal o definitivo del
o suelos) establecimiento
~
~ • •
15 ••••
•••
••
.,
Accmn Entidad
t t Reqursr
. 'tos Sanctones
.
compe en e
A. Cumplimiento con la normatividad sani-

taria establecida a nivel nacional y local A. Se procederá a aplicar las
para plantas de beneficio medidas sanitarias de segu-
3 B. Poseer la documentación legal para su ridad a las que haya lugar en
Policía
Sacrificio funcionamiento coordinación con la autoridad
Nacional
y desposte C. Los semovientes a sacrificar deben sanitaria competente
cumplir con los requisitos legales B. Iniciar procesos de judicializa-
(no sean producto de un ilicíto y que ción -SIJIN y/o Fiscalia
cumplan con las normas sanitarias)
A. Mantenimiento de la cadena de frío y de

las condiciones higiénicas establecidas
Entidades
B. Soporte documental de la proveniencia Se procederá a aplicar la medida
Territoriales de
del producto transportado san itaria a la que haya lugar
Salud
C. Autorización sanitaria para el transporte
4
de carne y/o productos cárnicos
Trans porte de
canales y A. Verificación de la documentación del
productos vehículo y verificación en la base de datos
A. Multas fijadas por el Ministerio
de la Policía Nacional
cárnicos de Transporte
Policía B. Verificar las condiciones que deben cum-
B. lnmivilización del vel1ículo
Nacional plir los vehículos para transporte de carne
C. Iniciar procesos de judicialización
C. Cumplimiento de restricciones de trans-
-SIJIN y/o Fiscalía
porte del Alcalde por cada municipio y/o
localidad
A. Inscripción del establecimiento.
B. Venta de carne que haya sido marcada A. Clausura temporal, total o parcial.
como APROBADO por la Autoridad Sani- B. Suspensión total o parcial de
taria Competente para consumo humano trabajos o servicios
5 Entidades
proveniente de una planta de beneficio C. Decom iso del producto
Expendio y territoriales de
autorizada
salud D. Destrucción o desnaturalización
comercialización C. Cumplir con las disposiciones de de los productos
inocuidad y requisitos higiénicos E. Congelación o suspensión tem-
sanitarios establecidos poral de la venta de productos
D. Contar con un sistema de refrigeración
• •
•••• 16 1
i ·; '!11
f /·'ji 1 t
'
r ~ · 1i
•••
••
l''P .- .
.. Entidad R . .t S .
Accmn t t
campe en e
eqursr os ancrones
1. Se procederá a aplicar las

1. Idoneidad sanitaria de las personas medidas sanitarias de seguridad
que manipulan las carnes en coordi- a las que haya lugar en coordi-
nación con la autoridad competente nación con la autoridad sanitaria
Policía
2. Cumplimiento de los requisitos competente
Nacional
5 sanitarios, con la documentación 2. Se podrán generar limitaciones
Expendio y que acredite el cumplimiento de las para la venta de artículos, así
mismas como señalar zonas para el
comercialización expendio de ciertos comestibles.
1. Instrumentos de pesaje con uso y
Superintendecia condiciones adecuadas.
de Industria y Sanciones hasta por 100 S.M.M.L.V.
Comercio 2. Uso del Sistema Internacional de
Unidades
Buenas Prácticas de Manufactura 3. Equipos y utensilios.
4. Personal manipulador de alimentos.

Según el Decreto 3075 de 1997 se regulan las Bue~
nas Prácticas de Manufactura (BPM) para plantas de 5. Requisitos higiénicos de fabricación.
alimentos, estas son certificadas por el INVIMA, el
decreto describe los siguientes factores de estricto 6. Aseguramiento y control de la calidad.
cumplimiento:
7. Almacenamiento, distribución, transporte y
comercialización.
r. Edificaciones e instalaciones:
• Localización y acceso. 8. Vigilancia y control.
• Diseño y construcción.
Manejo de la carne
• Abastecimiento de agua.
• Disposición de residuos líquidos. El manejo correcto de la carne tanto refrigerada como
congelada favorece su vida útil, para poder tener este
2. Condiciones específicas de las áreas de elabora~ resultado se debe observar factores muy importantes
ción. que inciden en la inocuidad de la carne.
• •
••••
•••
••
No se puede olvidar que del manejo que se le dé a la la carne de la ox idación y sin peso e ncima para
carne, dependerá si esta dura más o menos tiempo evitar deshidratación.
en descomponerse.
7. Siempre usar rótulos en los paquetes de carne
.; Para mantener la carne de cerdo refrigerada para que h aya identificación y buena rotación .
8. La carne de cerdo fresca, siempre d ebe ser trans,

La carne se debe manejar con mucho aseo e higiene
portada en un vehículo refrigerad o, entre ,2º Ca
dentro de un ambiente frío para guardarla durante
un determinado tiempo y poder rotarla adecuada,
e
4º garan tizando su inoc ui dad .
mente, manejando el sistema de inventario PEPS
(primero en entrar, primero en salir). .; Para conservar la carne de cerdo congelada
Para tener los mejores resu ltados en r. Dependiendo del tipo de congelación, la vida
refrigeración con la carne se recomienda: útil de la carne de cerdo es d e 8 meses o más se,
gún los grados d e congelación, desde ,18º eo
r. Mantener una temperatura constante entre ,2º C por debajo de ésta y con muy buena p rotección
a 4º e, siendo el rango ideal de 'I.j 0 e a oº c. para evitar que se oxide y/o se deshidrate.
2. Mantener las puertas de los cuartos fríos cerra, 2. Se d eb e colocar en el congelador las piezas, ev i,
dos cuando no están en uso. tanda sobrepo nerlas, sin o lvidar que las p iezas
gruesas son más pesadas y se demoran más en
3. Maximizar el flujo del aire frío, manteniendo los congelarse.
difusores limpios y libres de obstrucciones.
3. Los paquetes en donde se guarde la carne,
4. Los cuartos fríos se deben mantener limp ios y deben ser rotulados.
desinfectados como regla general.
+ Nunca descongele la carne de cerdo acelerada,
5. La carne de cerdo cruda no debe estar en con, mente, se debe hacer en refrigerador a tempera,
tacto con otras carnes en el cuarto frío, para evi, tura entre OºC a 4ºC.
tar una contaminación cruzada, como tampoco
permitir que haya carne cocida en contacto con 5. Después de descongelar la carne de cerdo, se
carne cruda. debe usar lo más pronto posible.
6. La carne con grasa de cobertura se debe alma, 6. No volver a congelar la carne de cerdo d espu és
cenar dejando su grasa expuesta, protegiendo de haber sid o descongelada to talmente.
• •
•••• 18
1 r ¡.,r Ju, ·¡¡
Jt
r1f 11
f •1• ,¡ i ' J
•••
••
( ''.il ,,t¡•)
Efectos sobre la calidad músculo PSE El músculo PSE es causado por una combinación de
(Pálido, Suave y Exudativo) y DFD factores agudos que estresan al animal y causan un
(Oscura, Dura y Seca) rápido declive en el pH. La carne se hace muy seca
en el cocinado y se usa sólo en productos procesa,
Lomo PSE. dos de bajo valor. Los casos extremos pueden ob,
servarse en los músculos de la pierna como gracilis,
gluteus medius, gluteus superficialis, semimembrano,
so, semitendinoso, biceps femoris y en la parte magra
del longissimus clorsi torácico y lumbar.
El músculo DFD es causado por estrés crónico,

en algu nos casos por el transporte de los cerdos a
grandes distancias antes del sacrificio, se observa en
los músculos semispinalis ca/Jitis, serratus ventralis y
quadriceps femoris clasificados como de fibras rojas,
las cuales se caracterizan por tener un metabolismo
aeróbico, alcanzando valores de pH final mayores a
6.r.
Fuente: Autores.
El metabolismo del glucógeno intramuscular tiene

un efecto importante en la conversión de músculo
a·carne y en los atributos de calidad de ese produc,
to. Los dos defectos de calidad más importantes
en la carne fresca de cerdo son el músculo pálido,
suave y exudativo (PSE) y oscuro, firme y seco (DFD).
Ambos son el resultado de la conversión anaeróbica
del glucógeno a ácido láctico dando así un pH final
inadecuado en la carne.
f'v1ANIJll.L DE CORTES
0[ CARl~l Df CEf\DO 19 • •
••••
COI OMBIANO
•••
Cortes primarios
colombianos
CORTES PRIMARIOS COLOMBIANOS
Ubicación de los ganglios
Corvejón
____.__ _ Inguinal Superficial Subiliaco
•t•~+-+--- Ilíaco Exlerno

~.111~tt--- Ilíaco Interno
l)re t.slerr 101

Pre Pectoral
- - Prescapular
Cervicétl Antrx1or
r~etrofarn1qeo
Submax1la1
• •
•••• 24
•••
••
Composición ósea de la canal de cerdo
Articulación del corvejón Huesos de la pezuña posterior
Hueso Pélvico ' ''

' '
' ' Hueso de tibia y peroné
'
Hueso de la Cola ''
Vértebras caudales (4) - ' - '_,
' Articulación de la Rodilla
Espina Dorsal - Rótula
Huesos del Espinazo - Hueso de la Pierna

los cuerpos de las vértebras fémur
dorsales. lumbares y sacras
Cartílagos de la Costilla
Espina Torácica car!ílagos costales
vértebras lumbares (7) -
Espina Torácica - - -- Huesos de las Costillas

apófisis espinosa de la vértebra --
Hueso del Pecllo
Espina Torácica eslernón
vértebrns lumlxHes (1 11)
-- -- - ,-
Cartílago de la Paleta - - - - - _,
Escápula
paleta
Eje Dorsal de la Paleta -
Hueso del Cuello I Cogote Hueso del Brazuelo
vértebras cerv1cnles (7) cubito. radio
, Hueso de la Pata Frontal

Hueso Cervical del Alias
Hueso del Brazo
MANUAl Df- CORTES

DE CARl~f DE: CERDO 25 • •
••••
COLOfl.IBIANO
•••
Cerdo en canal con cabeza
· Condiciones especiales
Al momento de iniciarse el desposte para obtención de
los cortes primarios, la canal debe presentar integri-
dad a nivel de piel, no presentar fracturas expuestas,
politraumas y demás lesiones que comprometan la
aptitud e idoneidad para su proceso.
Descripción anatómica muscular
La canal del cerdo deberá obtenerse de forma q ue

quede con cabeza, rit1ones y con grasa interna,
libres de paquete visceral. La canal deberá tener piel
que indique su integri dad y no refleje co ndiciones
inhumanas de manejo q ue comprometan en más
de un 70% la piel y la canal; después de retirada la
cabeza se podrá dividir en medias canales uni for,
mes mediante u n corte lo ngitudinal a t ravés de los
huesos de la espina dorsal o espinazo, de modo que
los músculos del lomo y b razo no sufran n ingu na
alterac ión .
Descripción anatómica ósea
Es necesario tener en cu enta que la fórmula ver,

tebral del cerdo está conformada por: Vértebras
cervicales 7 ; To rácicas 14 , 15 (costillas) ; Lumbares
6,7; Sacras 4 y terminand o co n las vértebras coccí,
geas 20, 23. Para sus posterio res cortes secundar ios
y porci on ados.
• • 26
••••
•••
Ubicación topográfica
C: 7 T: 14!15' L: 6/7 S:4 C: 20/23
1J 3 J 5l 7J 9.' 11 1 13 1
2' 4' 6' 8.' 10' 12.' ).\ ·' ·Algunas rneJs geneucas pueden l'eg3r J Jene1 16 cos11llns
Nombres comunes Proceso de obtención
Canal completa, Canal de cerdo Posterior a la fase de engorde en granjas tecnifi,

cadas mediante alimentación balanceada, se pro,
Aplicaciones comunes cede a transportar a los animales a la planta de
beneficio con un peso aproximado entre 100 y 120
La canal se puede utilizar entera o por medias ca, kilos promedio, con un rendimiento en canal ca,
nales (2). Dentro de su aplicación más común se liente de aproximadamente 83 a 85%. Durante el
e ncuentra el desposte de los cortes primarios y pos, beneficio el cerdo es procesado bajo estándares
terior en cortes secundarios, porcionados y diferen, sanitarios como las BPM y el cumplimiento del
tes formas de presentación. Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos
de Control (HACCP), con el fin de obtener una
canal de excelente calidad pero con el beneficio
adicional de la inocuidad.
MANUAL 0[ CORTES
Ol CARNE Df: CERDO
1 27 •••••
•
COlOMBIANO
••
••
Cortes primarios
Media Canal
Lomo (DJOOJ Costilla con Toc1no (C300) Brazo (8200)
••
•••• 28
•••
••
Pierna Ubicación de ganglios

Codificación: A100
r1- -Dro/1...-'
Condiciones especiales
Es importante que al momento de realizar el corte para
obtención de esta pieza se verifique por inspección
visual la ausencia de fracturas a nivel de cadera o fé-
mur y hematomas a nivel interno.
Recordar que estas anomalías pueden estar asociadas

a problemas de manejo en transporte o en planta de
beneficio.
En el departamento de Antioquia y en algunas ciudades

del país se realiza obtención de esta pieza junto con el
músculo psoas mayor y menor (solomito).
\ 1l\í JI l/d 1)[ (~()f\l f',

íl ( 1\RíJf Df ·,f f1Ul 29 •
•••••
, 1 1r·.1Hi.1r~·
•••
El m iem bro pelviano co m únmente conocido corno

pier na o pernil de gran extensión y masa muscular,
se encuentra co nfor mad o aproximadamente por 30
m ú sculos , dentro de los cu ales podemos destacar: El
glú teo su perficial (gluteus su/Jerficialis), glúteo med io
(gluteus meclius), glú teo profundo (gluteus profunclu~), Nombres comunes
bíceps femor al (biceps femoris), se mim embran oso
(semimembranosus), semitendinoso (semitenclinosus), Pierna/ Pernil / Jamó n / Pierna pernil
c uádr iceps femora l (quaclriceps femoris), entre otros.
Apl icaciones comunes
La pierna se puede utilizar entera o para corte se,
El miembro pelviano o pierna, está conformado cundario y d iferentes porcionados y presentado,
principalmente por parte de los h uesos de la pelvis nes.
y cinturón pelviano (debido al corte de desposte),
el m u slo está conformado por el fém.ur q u e es el Proceso de obtención
h u eso de m ayor longit u d, la ró t ula, tibia y pe,
roné, y los huesos que conforma n el p ie co mo La pierna o pernil, se obtiene realizando un corte
el tarso, metatarsia nos y finalm ente los hu esos que desprenda el músculo psoas mayor y menor
d e los d edos como las falanges y sesam o id eos. (solomito) y descubriendo la última vértebra lumbar
(L6 , 7), posterior a esto se realiza la separación de
Ubicación topog ráfica músculo oblicuo abdominal externo, recto abdomi,
na! e ilíaco, los cuales vienen a conformar la región
La pier na, sie ndo par se e n cuen tra u bicada en la más caudal del barriguera y así realizando la separa,
regió n pelviana d el animal conforma ndo el tren ción del costado de la canal mediante un corte recto
posterior. Limita hacia craneal con la regió n to rá, perpend icular a la superficie de la piel. Posterior a
cica, hacia dorsa l co n la regió n lumbar confor mada esto, se deberá quitar la cola, ganglios linfáticos pre,
por las vértebras lumbares, h u esos de la cadera y femorales y cualquier otro ganglio expuesto.
pelvis.
• •
•••• 30
•••
••
. CORTES PRIMARIOS COLOMBIANOS
Brazo Ubicación de ganglios

Codificación: 8200
'. ·~ Condiciones especiales

visual la ausencia de fracturas a nivel húmero, cubito,
radio o hematomas a nivel interno.

beneficio.
El brazo está conformado principalmente por

los músculos que recubren al húmero como son
los del grupo latissimus clorsi y tríceps brachii, así
MANUAL Dl CORTES
0[ CARNE DE CERDO 31 •••••
•
C'íll OMBIANO
•••
••
mismo se puede observar que en el extremo más ad- Nombres comunes
yacente se encuentra recubriendo a la escápula los
músculos su praespinales, infraespin ales, latissimus Brazo/ Brazuelo/ Paleta/ Pernil de Paleta
clorsi y según el corte y presentación puede incluir
el subscapularis y la porción más craneal del teres Aplicaciones com unes
mayor.
El brazo se p uede utilizar entero o para corte secun-
Descripción anatómica ósea dario y diferentes porcionados y presentaciones.
El brazo está conformado principalmente por Proceso de obtención

los huesos de la escápula y húmero unidos por el
cinturón escapular y conformando la articulación Se separa directamente de la canal realizando la
húmero escapular. abducción (movimient o h acia afuera) del miembro
anterior para ubicar el ángulo caudal de la escápula
Ubicación topográfica y así realizar un corte en dirección distal h acia el
esternón a no m ás de 2 cm de la punta del codo como
El brazo siendo par, se encu entra ubicado hacia referencia, incidiendo el músculo latissimus dorsi Y
la parte anterior del animal conformando este el de esta manera separar todo el miembro anterior.
miembro torácico el cuál limita hacia su parte cra- Se retirará la pata delantera en la articu lación supe-
neal con la cabeza, proximal y dorsal con la región rior del codo o un poco por encima de este mediante
de la cabeza del lomo y las últimas 3 a 4 vértebras un corte recto aproximadamente perpendicular a
cervicales y abarcando de la 4 a 5 vertebra torácica; los huesos del mismo. La papada deberá q uitarse
hacia caudal limita con la región del costillar y hacia antes o después mediante un corte recto paralelo
ventral y distal con el estern ón. con el lado correspo nd iente al lomo, anterior a la
curvatura más profunda de la depresión de la oreja,
sin que supere los 3 cm de ésta.
• • 32
••••
r 11\tJI J11l f)I ,11fFL ~
or l .11WJ~ [Jf . f H[)rJ
•••
••
,()[ ¡ lf 1¡¡1¡,1 JI l
' - -, '
Costi lla con tocino Condiciones especi~les _

Codificación: C300 Es importante que al momento de realizar el corte para
visual la ausencia de adherencias, abscesos, tumores y
demás anomalías que puedan comprometer este corte.

a patologías de tipo respiratorio o digestivo compati-
bles con enfermedades de origen bacteriano.
Está confo rmado por los músculos intercostales

internos y externos, elevadores de las costillas,
retractar de las costillas y el diafragma. Está com-
puesto en su gran mayoría por el músculo recto
del abdome n (rectus abdominis), su parte carnosa la
Ubicación de gang lios cual se denomina t ransverso abdon'linal (tranversus
abdominis) y el tensor de lafascia lata. Así mismo en su
cara interna se puede encontrar parte del tríceps bra-
quial (tricefJs brachii), subescapular (subescapularis),
serrato ventra l (serratus ventralis) y oblicuo abdo-
minal interno (obliquos internus abdominis) que se
encu entra u nido al psoas mayor y menor creando
tensió n sobre este.
Í~"lfll ~
1 ,,
f)• (Uf
r.. rir '"'

lf
33 • •
••••
,,, ,ri·
•••
Descripción anatómica ósea Nombres comunes
Conformado por los huesos d e las costillas que Costilla con tocino / Plancha / Costillar
pueden ser 7 que se encuentran unidas al esternón
y de 7 a 8 que se encuentran libres, para un to tal d e Aplicaciones comunes
14 , 15 fuertemente curvadas con incli nació n caudal
y también acompañadas d e la mitad del hueso del El costillar se puede utilizar e ntero o para corte se,
esternón (debido al corte longitudinal medio de la cundario y diferentes porcionados y presentado,
canal por corte de pecho con sierra). nes.
Ubicación topográfica Proceso de obtención
El costillar con tocino comprende la región torácica Se obtiene posterior al retiro del brazo, lomo y
y abdominal del animal. Limita hacia craneal con el pierna. Se debe desprender el músculo psoas m a,
brazo y cabeza; hacia dorsal con la región del lomo; yor y menor (solomito), que realizan tensión sobre
y hacia caudal con la pierna o pernil. el músculo oblicuo abdominal interno. Limpiar
internamente el d iafragma, dejando la mitad del
esternó n. El costillar debe conte ner al me nos 13 cos,
tillas asociad os a sus cartílagos. La grasa del corazón
y empella dentro de la superficie interna de las cos,
tillas no debe tener una capa muy gruesa y debe ser
retirad a.
• • 34
••••
t.~/,f JIJAt Of
[J[ LflíifJf [}[ !.f
LO~i ' ES
HDíl
••• Ol Of m1>1NO
Lomo Ubicación de ganglios

Codificación : 0400
_
¡-----¡])}
visual la ausencia de fracturas a nivel de columna
vertebral que puedan comprometer este corte.

beneficio.
Muscularmente conformado por el largo dorsal

(longissimus dorsi) y acompañado según el corte de
los músculos ileocostal torácico (iliocostales rora-
cico), lumbar y el espinal dorsal (s fJinalis dorsi), que
\WJ,J\L O[ í 'Rll~
Df ' /1RrJE Df U Hlh • •
35 ••••
,)L H lblí1i l l
•••
••
conforma la cabeza del lomo. También se puede Nombres comunes

encontrar a nivel caudal las partes craneales del
glúteo medio, profundo y accesorio; músculos ilía, Lomo/ Tren de chuletas/ Lomo con hueso/ Cañón
cos interno y externo.
Aplicaciones comunes
El tren de chuletas se puede utilizar entero o para
Puede estar conformado por 8 a n costillas, con sus corte secundario y diferentes porcionados y presen,
respectivas vertebras, sin incluir la cabeza del lomo taciones.
(14 costillas) y 1 a 6 vértebras lumbares. No es común
que esta pieza cuente con vertebras coccígeas. Proceso de obtención
Ubicación topográfica Se obtiene realizando la demarcación a nivel era,

neal y caudal, tomando como medida la palma de la
Esta pieza limita cranealmente con músculos como mano (rs, 20 cm) colocada a nivel dorsal (limitando
el serrato ventral, pectorales y el espinal dorsal que con el músculo longissimus dorsi), para realizar corte
viene a conformar la cabeza del lomo; hacia caudal perpendicular con sierra mecánica, separando de
se puede encontrar parte craneal del glúteo me, esta manera la región del barriguero, con un corte
dio, profundo, accesorio y el músculo ilíaco tan, recto que se extiende desde un punto que es ven,
to externo como interno; hacia ventral limita con tral al longissimus en el extremo de la paleta, hacia
los músculos psoas mayor y menor que vienen un punto en el extremo ventral de la pierna. Este
a conformar el solomito seguido de la parte del corte por lo general no debe incluir la cabeza del lomo
costillar. (región craneal del lomo).
• •
•••• 36
t·.1ANIJAL Df LOfm
u¡ e•\Rr JE: nE wmo
>
••• COL ;r ~B!fli !

Cortes secundarios
colombianos
•
CORTES SECUNDARIOS COLOMBIANOS ·. .. .
Pierna sin piel sin hueso Descripción anatómica muscular

Codificación: A102
Compuesto en su parte m u scular y ósea igual que
la pieza Arm.
Nombres comunes
Pi er na sin p ie l si n hueso / Pernil deshuesado/ Per-

nil pu lpo
Cómo obtener este corte
Se o btie n e al igual que la pieza Aror realizando

un deshuese comple to , r etiro de cartílagos, piel,
músculo de la falda y ganglios expu estos. Se debe
retirar la parte del ossob u co y pezul'í.a. La parte pos-
terior quedará exp u esta n1ediante u n corte recto a l
cuádriceps fe rnoral. Para su presentación y requeri-
miento com ercial se p u ede empacar en m alla.
••
•••• 40
•••
CORTES SECUNDARIOS COLOMBIANOS
Bola de pierna Descripción anatómica muscular

Codificación : A103
Compuesta por el músculo cuádriceps femoral, el
cual carece en el cerdo de articulación coxal (articu-
laris coxae). Catalogado corno u n músculo extensor
de la articulació n de la cadera.
Nombres comunes
Bola de pierna/ Huevo de aldana
Se obtiene derivado de la pieza Aror realizando un

corte a nivel de los músculos cuádriceps femoral, el
cual tiene característica redonda de mayor consis,
tencia muscular. La pieza d ebe estar compuesta en
su integridad por todo el múscu lo.
Bota de pierna Descripción anatómica muscular

Codificac ión : A104
Compuesto en su parte muscular por el bíceps
femora l.
Nombres comunes
Bota de pierna /Bota / Posta / Nuez
r 1\NI lf11 H
1 , n
1
r · .11
JI\ l I '
't 41 •••••
•
•••
Cómo obtener este corte tiene como característica que su origen es estrech o
a partir de la tuberosidad isquiática (pelvis). La pieza
Se obtiene derivado de la pieza Aroo realiza ndo un debe estar compuesta principalmente por el múscu,
corte a nivel del músculo bíceps femoral, el cu al 'lo bíceps y parte del músculo semitendinoso.
Centro de pierna Descripción anatómica muscular

Codificación: A105
Compuesto por los músculos del sartorio (limitan
con el solomito) y los múscu los rectos internos.
Nombres comunes
Cent ro de pierna co n tapa o sin tapa / Tabla
Se obtiene derivado de la pieza Aro3 realizando un

corte a nivel del músculo sartor io. La pieza debe
estar com puesta prin cipal111ente por los músculos
sartorio y gracilis. Puede conte ner porción de piel.
••
•••• 42
•••
Cade ra Descripción anatómica muscular

Codificación: A106
Compuesto en su parte muscular por el glúteo
medio, profundo y ten sor d e la fascia lata y puede
obtener porción sacro do rsal del bíceps femoral.
Nombres comunes
Cadera / Pernil C adera/ Extranjero
Cómo obtener esto corle
Se obtiene derivado de la pieza A ro3 realizando un

corte a nivel de los músculos del glúteo medio y
profundo.
Muchacho Descripción anatómica muscular

Cod ificación : A107
Conformado principalmente por el músculo semi~
membranoso que cubre en su parte más caudal la
región de la p ierna a nivel del glúteo.
Nombres comunes
Much ach o
Se obtiene d el proceso de desposte de la p ieza Aro1,
® @® retirando la región caudal correspondiente a los

músculos semimemb ranoso y semitendi noso.
1.w~u,\t
Df
ur ulfm~,
uir JF Of 1·E mir ••
43 ••••
r 1 14[.IM,ll'
•••
••
Brazo sin piel y sin pezuña Ubicación topográfica

Codificación : 820 1
Se encuentra ubicada hacia la parte anterior del ani-
mal conformando este el miembro torácico, el cual
limita hacia su parte craneal con la cabeza, prox imal
y do rsal con la región de la cabeza del lomo y las ul-
timas 3 a 4 vértebras cervicales y abarcando de la 4 a
5 vertebra torácica; hacia caudal limita con la región
del costillar y hacia ventral y d istal con el esternón
y descendiendo por los huesos cubito, rad io, carpo
y metacarpo que conforman el brazo, codo y ma no
del an imal.

Nombres comunes
E l brazo está co nformado principalmente por los
múscu los que recubren al húmero como son los del Brazo sin piel y si n pezu11a / Paleta / Brazo / Brazuelo
grupo latissimus clorsi y tríceps brachii, así mismo se
p u ede o b servar que en el ex tremo más adyacente se Según la división q ue se real ice de este mú scu lo
e ncuentra rec ubrien do a la escápula los múscul os procede su no mbre así: Dista l (Brazuelo), proximal
su praespinales, in fraesp in ales, latissimus clorsi y (brazo). Se puede comercializar como uno sólo o por
según e l corte y prese ntació n p uede incluir el sub- separado.
escapularis y la porción más craneal del teres mayor.
Se separa al igual que la pieza B200. Posterior se
Esta pieza está co nform ada principalmente por los debe retirar la piel y grasa. Esta pieza puede inclu ir
huesos de la escáp u la y el húmero unidos por el la regió n del cod ito y el murillo puede ser separa-
cinturó n escap ul ar y conformando la art icul ació n do en su regió n d ista l y proximal, te niendo como
húmero escap ul ar. referencia el cartí lago d el húmero, según el requ eri-
miento co mercial.
45 •••••
•••
CORTES SECUNDARIOS COLOMBIANOS .
Brazo pulpo
Codificación: 8202 Verifique que al momento de realizar el deshuese, sea
retirado el tronco común para las arterias supraesca-
pular y humeral circunfleja, con el fin de no manchar
de sangre la pieza y así evitar una futura contamina-
ción bacteriana.
Nombres comunes
Brazo pulpo / Brazu elo pulpo / M a nero / Paletero
Se obtiene de igual m anera que la pieza Bzor, pero

después del retiro de la piel y grasa, se encu entra
Descri pción general entre los músculos subescapular y redondo mayor
el tro n co común para las arterias supraescapular y
Conformado de igual manera que la pieza anterio r humeral circunfleja tanto craneal como caudal, que
B20r. d eberá retirarse para no ma nchar de sangre la pieza
y posteriormente realizar el deshuese.
Brazuelo pulpo Descripción general

Codificación: 8203
Esta pieza está conformada por el músculo Tríceps
brachii.
Nombres comunes
Brazuelo pulpo/ Cojín/ Cushion
Esta pieza se obtiene del d eshuese del húmero, en

donde deberá estar prácticame nte libre de grasa .
• •
•••• 46
••• •• 'J
Codito Ubicación topográfica

Codificación: B204
Según el corte puede estar limitando proxim al con
el olécranon y hacia distal con los extremos del
radio y cúbito y posteriormente con los huesos car,
pianos y metacarpianos que componen la mano y
dedos del animal.
Nombres comunes
Codito / O ssobuco / Pernilito / C odillo
@@@ Esta pieza provie ne del mi embro anterior del cerdo

B 200, en d o nde se separará de la pierna mediante
u n corte recto que pase a través de la articulación
del codo o del húmero, radio y cubito por debajo
Descripción anatómica muscular de la escotadura troclear. La pezu t1a se quitará por
encima de la articulación del codito.
Compu esto por los n1úsculos extensores carpo
r adial, exte nsor digital común y braquial.
Est á comp uesto por los huesos d el radio y cubito

acornpa r1 ado según e l co rte en el extremo prox im al
de l o lécra no n y h ac ia d ist al del extremo d ista l del
cú b ito y rad io.
., .
• •
47 ••••
•••
CORTES SECUNDARIOS COLOMBIANOS ·
Tocino barriguera h acia dorsal con la región del lomo y los músculos
Codificación: C30 1 longissimus dorsi, iliocostales y serrato dorsal ante,
rior y finalmente h acia ventral caudal con el panícu,
lo adiposo de la línea alba que se encuentra a nivel
medial del ombligo y ventral craneal con la quilla
del esternón.
Nombres comunes
Descripción anatómica muscular Tocino Barriguero / T ocineta con piel / Tocino barri,
ga /Chicharrón/ Tocino carne/ Barriga Tocino / To,
Está compuesto en su gran mayoría por el múscu, cino carnudo/ Lonja de tocino con piel/ Barriguero
lo recto del abdomen (rectus abclominis), su parte
carnosa la cual se denomina transverso abdominal Cómo obtener este corte
(transversus abclominis), tensor de la fascia lata y ade,
más de los elevadores de las costillas y los intercos, Se obtiene después de haber retirado la pierna Y
tales internos y externos. brazo, se separa del lomo a una altura promedio to,
macla desde las vértebras torácicas no mayor a 20 cm
Descripción anatómica ósea para cortar con sierra; posterior a esto se limpia in,
ternamente de los restos del d iafragma, quitando la
Inicialmente compuesto por 14 , 15 costillas q u e son mayor cantidad de grasa interna y debe encontrarse
separadas en su proceso. libre de contenido mamario alargado. Los extremos
anteriores que limitan con el brazo y pierna deben
Ubicación topog ráfica ser razonablemente rectos y paralelos. Las costillas
deben ser separadas a través de descostillamiento
Limita cauda lmente con la región de la pierna o per, individual y a su vez retirar t ambién el cartílago
n il a nivel del múscu lo Vasto lateral (vastils lateralis), dejando la carne intercostal intacta .
• • 48
••••
r¡,,,, 'l[
I
•Jf 1[
lfWc,
[ R[H 1
••• 1 (
r,r.:1 . 1 1·
Tocineta completa Nombres comunes

Codificación : C302
Tocineta completa con o sin piel / Plancha costilla
con o sin piel/ Panceta / Lámina
Esta pieza es igual a la C301 excepto que se quita

la piel mediante un corte recto, dorsal a la curvatu-
ra exterior de la línea de trazado del corte. Este se
puede realizar a nivel dorsal o ventral, según especi-
ficación comercial por el comprador. También pue-
de obtenerse una pieza similar de región anatómica
de papada o tapas superficiales (piel) de brazo o pier-
Descripción general na, pero de menor calidad y cantidad carnosa.
Compuesta al igual que la pieza C301, pero puede

contener o no piel.
Costilla Descripción anatómica muscular

Codificac ión: C303
Esta pieza está conformada por los músculos inter-
costales internos y externos, elevadores de las costi-
llas, r etractar de las costillas y el diafragma.
Conformado por los huesos de las costillas que

pueden ser 7 que se encu entran unidas al esternón
y de 7 a 8 que se encuentran libres para un total de
14 - 15 fuertemente curvadas con inclinació n caudal
y también acompañadas de la mitad del hueso del
esternón.
fJIANUlll llí COIHF S

Dl ci\RNE m crnuo 49 •••••
•
1 )ll lll\1fMN0
•••
Ubicación topográfica Nombres comunes
El costillar comprende la región torácica y abdomi- C ostilla / C ostilla canasto / Costillar / C ostilla
nal del animal. Limita h acia craneal con el brazo y especial
cabeza; h acia dorsal co n la región del lomo; h acia
caudal co n la pierna o pernil y hacia cauda - ventral Cómo obtener este corte
con la regió n del barrigu era.
Esta pieza se obtiene posterior al retiro del brazo
B 200, Lomo D4oo y Pierna A roo. Se debe limpiar
internamente del diafragma dejando la mitad del es-

ternón (de acuerdo a corte sagital con sierra, corte
de pecho). La costilla debe contener al menos 14 - 15
costillas asociadas a sus cartílagos. La grasa del cora-
zón dentro de la superficie interna de las costillas no
debe tener una capa muy gruesa y debe ser retirada.
Costil la San Luis Descripción general

Codificación: C304
S u estructura muscular y ósea está con formad a al
igual que la pieza C303; sólo q ue la porción ventral
del est ernón y cartílagos no se encuentran en esta
pieza.
Nombres comunes
C ostilla San Luis
• • 50
••••
n•. r,1A
lA "AW Jr
¡
mrr nr
OHP'
••• r L L i1811,r1u
Cómo obtener este corte su porción ventral deberán retirarse. El pecho o

región de la papada debe ser retirado realizando
Se obtiene de igual manera que la pieza C303, ex- un corte a un punto dorsal de la curvatura del car-
cepto que el esternón y los cartílagos costales en tílago lateral.
Costilla baby back Ubicación topográfica

Codificación C305
Esta p ieza limita dorsalmente con la región del lomo
y cabeza del lomo (longissimus spinalis y semispina-
lis); hacia ventral limita con el resto del costillar;
hacia craneal limita con el brazo y hacia caudal con
la pierna y sus partes craneales de los músculos
glúteo medio, profundo, accesorio y parte del psoas
mayor.
Nombres comunes
Baby Back Ribs
Descripción anatómica muscular Esta pieza se obtiene después del procedimiento

de la Costilla C303 y debe estar conformado por al
Muscularmente está conformado al igual que la menos 8 - 9 costillas en donde los músculos inter-
pieza C30;, tan solo que como es una pieza que se costales y elevadores de las costillas se encuentren
encuentra a n ivel dorsal puede contener músculos directamente relacionados con el longissimus dorsi o
elevadores d e las costillas e interespinales. lomo. Esta sección de costilla denominada trasera
debe e ncontrarse intacta. Las vértebras puede n ser
retiradas de acuerdo a la especificación comercial
del cliente.
MANUAL DE CORTFS
Of U\RNE O[ CERDU 151 •••••
•
rílLOMBl/\N()
•••
Lomo limpio Ubicación topográfica
Codificación: 0401
Este pieza limita cranealmente con músculos como
el serrato ventral, pectorales y espinal clorsi que vie,
ne a conform ar la cabeza del lomo; h acia caudal
se puede encontrar parte craneal del glúteo me,
dio, profundo, accesorio y músculos ilíacos tanto
externo como intern o; hacia ventral limita con el
múscu lo psoas mayor y menor que vienen a confor,
mar el solomito.
Anatómicamente conformado por el múscu ,

lo longissimus dorsi y acompañado según el corte Nombres comunes
de los músculos iliocostal torácico y spinalis dorsi,
q u e viene a conformar la cabeza del lomo. Tam, Lomo limpio / Cañón / Cordón /Lomo
bién se puede encontrar a nivel cau dal el glúteo
medio, profundo y accesorio, músculos ilíacos Cómo obtener este corte
interno y externo y psoas mayor y menor los cuales
son retirados post eriormente para obtener el solo, Esta pieza se obtiene después de haber ret irado
m ito. la pierna Aroo, el brazo B200 y el costillar C300,
mediante cortes rectos razonab lemente perpendi,
Descripción anatómica ósea culares. El lomo inicialmente contiene hueso de
costillas y vertebras. A l deshuesarse y descostillarse
La pieza principal (ver corte primario 0401) según se puede retirar hacia región caudo, ventral la parte
el corte puede estar conformado por 8 a n costillas, del psoas m ayor y menor qu e vienen a confor mar
con sus respectivas vertebras, sin incluir la cabeza la parte del solomito y hacia craneal la cabeza del
del lomo (14 costillas) y r a 6 vértebras lumbares. lomo, teniendo como referencia el cartílago de la
No es común que esta pieza cuente con vértebras escápula derivado del retiro del brazo.
coccígeas.
• •
•••• 52
M/ll~l J
[Jf
[ 1l 1 'K 11 ~.
.Nlt-J[ flt d 11 )t)
••• U i' rn. ii11f1I JU

Solom ito Descripción anatómica ósea
Generalmente se en cuentra cerca a las apófisis
transversas de vértebras lumbares.
Hacia do rsal limita con el músculo longissimus dorsi

y las apófisis transversas de las vértebras lumbares y
de la última costilla.
Nombres comunes
Solomito /Solo mo / Lo mo viche / Filete
..__.-·~-W"'l"'j.~f.¡5'.MS1'~· .·-t
Condiciones especiales ~;.:::··. •·-1'i:'•'-· ·.•,.:
Los músculos psoas mayor y menor, son músculos El solom ito debe ser obtenido conforme a la
sublumbares que tienen un tendón muy largo y fino, así pieza D4or, de manera que al mo me nto de
mismo son músculos muy irrigados sanguíneamente. obtenerlo se encu entre intacto conformando los
dos músculos psoas mayor y m enor. Es necesario
que el tej ido glandular, sanguíneo y graso su pe r fi~
Descripción anatómica muscular cial sea eliminado para su presentación comercial.
Según su presentación puede retirarse la parte de la
Co n formado por los mú sculos psoas mayor, menor cabeza (psoas menor e iliacu s) d ándole el nombre
y el ili acus. de solo mito sin cabeza.
• •
53 ••••
•••
••
Lomo corte del centro 8 costillas Descripción general
Se compone principalmente d el músculo longissimLLS
dorsi incluyendo ocho (8) costillas d e la parte rnás
caudal del cerdo.
Nombres comunes
Chuleta de lo mo 8 costillas
Esta pieza se obtiene de igual manera que la

pieza 0400, pero debe dejarse la parte más caudal
del lomo (longissimus dorsi), no dejando más de och o
(8) costillas flotante s, las cuales d ebe n mostrar un
corte transversa l d el lado del barriguera. La barriga
se q uitará com o se describe e n la pieza C301. La
cobertu ra de grasa se deberá quitar leve mente pa ra
su presentación comercial.
• •
•••• 54 1r··.
•••
••
Cabeza de lomo Ubicación topográfica

Codificación : D404
Se encuentra ubicado en la región dorsal del animal
limitando hacia craneal con el músculo semiespi,
na! de la cabeza, hacia caudal con el longissimus clor-
si (lomo)y hacia ventral con la región del miembro
anterior y esternón.
Nombres comunes
Cabeza de lomo/ Bondiola /Cabeza de cañón
Compuesto por los músculos espinal y semiespinal
(spinalis clorsi y semispinalis), los cuales son de fáci l se, Cómo obtener este corte
paración por la diferencia de sus fibras musculares
con relación al lomo (longissimus clorsi). Se separa mediante un corte paralelo el cual inicia
en la parte dorsal de la paleta desde el lo mo (longis-
Descripción anatómica ósea simus clorsi). Esta pieza se encuentra en la intersec,
ción con la parte final de la paleta hacia su extremo
Compuesto por las 3 a 4 primeras vertebras torácicas adyacente, tomando como referencia el cartílago
y encontrando en algunos casos cartílago escapular que ha quedado adherido proveniente de la región
como referencia. escapular y el inicio del lomo. Esta pieza cuenta con
4 , 5 vertebras torácicas, las cuales pueden ser retira,
das según requerimiento comercial.
r 11\rn !\t Dl l llfn ~

"t w 1Jt dr 1 rmio • •
55 ••••
1 111ir1hlf,;
•••
••
Murillos Descripción general
Codificación : A1002
Est á conformado por los mú sculos extensores
d igitales y flexores del miembro pelviano.
Nombres comunes
\1urillos / Pep inos/ Lagartos/ Babilla/ Jarretes
Se obt iene de la p ieza Aroo, limitando hacia proxi ~

ma l co n el ossobuco Aro8 y hacia d istal con la pezu~
ila 0500. Esta presentación se o bti e n e retirando los
hu esos tibia y peroné.
Punta de anca ,_ Condiciones especiales

Codificación : A1041 Es característico por sus fibras musculares transver-
sas de excelente calidad. Recordar que corresponde a
la parte más craneal del músculo bíceps femoral. En el
cerdo es muy pequeño.
Descripción general
Princ ipalmente está conformada por el músc ulo

bíceps femora l, se inserta en la tuberosidad coxal
o ilíaca, d ando a esta pieza la pos ición transversal
del músculo. Generalmente e n e l cerdo esta pieza es
muy peq ue 1ia y se retira con todo el bíceps femoral o
cadera.
• •
•••• 60
•••
Nombres comunes Cómo obtener este corte
Punta de anca A pesar de que este es un corte de origen bovino,

se obtiene mediante la separación de la parte más
craneal de la cabeza del bíceps femoral, la cual tiene
inserción en la tuberosidad coxal o ilíaca.
Tocino brazo Descripción general

Esta pieza corresponde a la tapa o piel carnosa de la
región del brazo y está comprendido por piel y parte
muscular del infraespinoso, tríceps o bíceps braquial.
Nombres comunes
Tocino de brazo/ Tocino/ Chicharrón/ Garra
Se realiza med iante un corte de la región del brazo

comprend iendo en mayor cantidad piel desprovista
de pelo y parte carnosa muscu lar en menor propor-
ción.
Mi\tJI 11\l [H
l1f ( •l',f 1ll
.r lfill "
lll! 61 •
•••••
•••
••
Tocino papada Descripción general
Codificación: 82002
Esta pieza correspo nde a la parte de piel y músculo
de la regió n del cuello o papada. Puede estar com,
prendida por múscu los como el braquiocefálico y
cutáneo facia l.
Nombres comunes
Tocino papada / Tocino / Chicharrón / Tocino

eco nómico / Papada

f:i¡;\
Se realiza mediante un corte de la regió n de la
\CD) papada comprendiendo en mayor cantidad piel des,
provista de pelo y parte carnosa m uscular en menor
proporción.
• •
•••• 62
•••
Chuleta de brazo Descripción general
Codificación : B2011
Esta pieza podrá prepararse de cu alq uier parte del
brazo excluyendo el codito.
Nombres comunes
Chuleta de brazo / Loncha

Este porcionado se obtiene de la pieza B2or. Los cor-
tes se pueden llegar a realizar del extremo adyacente
a la cabeza de lomo con hueso para mejor porcio-
nado. Este debe estar intacto. Ver obten ción de la
pieza de la cabeza del lomo 0404. Este porcionado
se puede realizar post congelamiento de la cabeza
del lomo para mejor corte.
Loncha de brazo Descripción general

codificación B2024
Esta pieza podrá prepararse de cualquier parte del
brazo excluyendo el codito.
Nombres comunes
Loncha de brazo / Escalopas / Milanesas
Este porcio nado es igual que el B20n, pero debe

estar desprovisto de hueso, cartílago y tejido conec-
tivo.
~,1/\r~I Jf\l
[)[ c
U[ COR TE~
AriiJt Df CRDl, 63 •••••
•
r 'il or1ml1~N
•••
••
Falda Descripción general
La fald a está conformada principalmente por los
músculos serrato dorsal, recto del abdomen y trans,
verso abdominal.
Nombres comunes
Falda
Se obtiene a partir de la pieza C300.
• • 64
••••
•••
Tocineta Piano Descripción general
Codificación: C3021
Esta pieza corresponde a la pieza C301 compuesta
por el músculo transverso abdominal.
Nombres comunes
Toci nera Piano/ T ocineta
Se obtiene de la misma forma que la pieza C301,

excepto que las costillas y sus cartílagos deberán
ser retiradas (descostillada), de forma individual,
dejando la carne intercostal. Definiendo cada espa,
cio intercostal para su presentación comercial.
Al realizar el descostillado manual o mecánico, veri-
ficar que los cartílagos asociados a las costi llas sean
retirados para una mejor presentación comercial.
r..J.lJI IAt !Jf ( (Jf<' f'

'll " ,HiJ ,f t H[ ( 1 65 • •
••••
1 i.lL'l .JJ
•••
••
Costilla campesina Descripción general
Codificación: C3031
Conformado por los músculos de la parte caudal
de la columna vertebra l como son los elevadores,
depresores e interespi nales a n ivel lumbar.
Nombres comunes
Costilla campesina
Se obtiene de la pieza C303. Generalmente se

separan de la paleta y las porciones de esternón que
permanecieron después del desposte del brazo,
lomo y pierna. Se diferencian de las minicostillas
debido a que su corte es más largo abarcando más
región dorsal de la costilla.
• • 66
••••
•••
••
OS YPRESENTACIONES COLOMBIANAS
--¡----- - - ----~- -- -- --- ---
Costilla de pecho Descripción general

Está conformada por los huesos del esternón y
cartílagos de las costillas.
Nombres comunes
Costilla de pecho / Brisket ribs / Hueso de pecho
Se obtiene de la pieza C303. Generalmente se

separan del esternón junto con los cartílagos de las
costillas, asociados a músculos intercostales.
Tocineta con costilla Descripción general

Están conformadas por la pieza C3or.
Nombres comunes
Tocineta con costilla/ Tocino con costilla
Generalmente se obtiene de cualquier parte de la

pieza C3or. Contiene piel y su corte debe ser en
la misma dirección y grosor de los huesos de la
costilla.
MAf~IJ~l O[ ( 1/fHl~,
Df CAIH JE Dl Cl f1f)Cl 67 •••••
•
rn¡ 1lfvi[<l/.I .1
•••
••
Tocino lomo Condiciones especiales
Codificación : 04001 De todas las presentaciones anteriores de tocino, se
puede obtener el chicharrón, con variaciones en la
cantidad y calidad de la carne.
Esta pieza corresponde a la parte de piel y músculo

de la regió n d el lomo (longissimus dorsi).
Nombres com unes
Tocino lomo/ Tocino/ Toc ino cinta/ C hicharrón
Se realiza mediante un corte d e la región d el lo mo

comprendiend o en mayor cantidad piel d esprovista
de pelo y parte carnosa muscular en meno r p ropor~
ción.
• • 68
•••• r •
•••
••
NADOS Y PRESENTACIONES COLOMBIANAS
"7-;.~-~ ~ -,,. - .--- ~--- - -- -
Chuleta de lomo Descripción general

Codificac ión D4011
Esta pieza se prepara a través del músculo longissi-
mus clorsi con hueso proveniente de costilla o verte-
bras torácicas.
Nombre comunes
Chuleta de lomo con hueso.
Se obtiene de la pieza D401 se puede preparar de

cu alquier región del lomo que a su vez incluya
vertebras y parte del costillar. Según requerimiento
comercial, del cliente, este puede especificar que las
chuletas contengan hu eso largo y limpio de la costi-
lla (estilo francé s) o no.
Medallones y mariposas de lomo Descripción general

Codificación : D4012
Esta pieza se pre para a partir del músculo longissimus
clorsi el cual es tajado.
Nombre comunes
Medallo nes / Mariposas/ Libro de lo mo / Tajadas
11 ·. !f,,
1 , \11 1 ,f
¡I
1
lHlf
1fl[11) 69 • •
••••
'.'l~ '"
•••
••
Cómo obtener este corte D eberá estar libre de grasa y se cortará en el medio y
se dejará como ala de mariposa, cortando por la capa
Se obtiene de la pieza D4or, se puede preparar de cual~ superficial de grasa quedando unido en el extremo
quier región del lomo deshuesado y descostillado. final. El grosor será especificado por el cliente.
Lomo almendra Descripción general

Codificación: 04013
Compuesto por los músculos espinal y semiespinal
(s/Jinalis dorsi y semispinalis), puede encontrarse la
diferencia y separació n del lo mo (longissimiLs dorsi).
Nombres comunes
Lomo almendra
Se obtien e del proceso de la separación d e la cabeza

del lomo y el lo mo, en donde al realizar el despren~
d imiento de estos d os, se puede eviden ciar la parte
más caud al del músculo pectoral profundo que que~
d a adherida al longissimus dorsi dando o tra ton alidad
al músculo. Este debe ser separado del longissimus
para dar el aspecto de alme ndra.
• • 70
••••
• i·j i
J_.._t [ • I [,
•••
ACIONES COLOMBIANAS
~---.:;~......:~---:- ---
Solomito sin cabeza Descripción general

Conformado por el músculo psoas mayor.
Nombres comunes
Solomito
Se obtiene de la pieza D402 donde se deberá retirar

la cabeza del solomito o músculo psoas menor.
Chuleta doble Nombres com unes

Chuleta doble / Chuleta mariposa / Chulet a / Si-
lla/ Caja
Se obtie n e a partir de la pieza D4oo. Deberá reali-

zarse un corte pr imario diferente, en donde no se
divida la canal en dos medias canales, realizan-
do posteriormente un corte a nivel lumbar para la
obtención de esta pieza. Generalmente se realiza
cuando la canal se encu entra congelada o ha recibi-
do un tratamiento térmico como refrigeración por
un período prolongado.
Esta conformado por los dos músculos longissimus

dorsi a nivel de las vértebras torácicas y lun1bares.
'MI !lPl [ [
11¡ f\F\t~, [
l Of~f[
'rf~[H 71 • •
••••
(( Ji\ llilfll I
•••
Las pezufias pueden ser de miembro anterior (bra,

zo) o miembro posterior (pierna). Las pezufias del
miembro anterior están conformadas por los huesos
del carpo y metacarpo, siendo más delgados que los
del miembro posterior los cuales están conformados
por los huesos del tarso y metatarso, cada u no con
su s respectivas fa langes (dedos). A nivel muscular
cuenta con músculos flexores y extensores.
Subproductos comestibles Ubicación topográfica

colombianos Se encuentran ubicadas a nivel de la región más dis,
Pezu ñas tal conformando las manos y pies del animal.
Codificación: 0500
Nombres comunes
Pezuñas/ Paticas / Man itas
Esta pieza es separada a la altura de la articulación

del codo (miembro anterior) B200 o de la rodilla
@@@ (miembro posterior) Aroo, libres de pelo. Recordar

que las pezufias traseras suelen ser de mayor tama,
ño que las delanteras .
MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO 75 • •
••••
COLOMBIANO
•••
••
SUBPRODUCTOS COMESTIBLES COLOMBIANOS
- - -- . ~ - .
Hueso del espinazo

Codificación: 0501
Nombres comunes
Espinazo/ Hueso carnudo
Esta pieza se obtiene del corte de la columna a nivel

lumbar obteniendo una pieza con carne interverte-
bral. También se puede obtener un espinazo a nivel
de toda la columna vertebral y se clasifica según su
cantidad de carne intervertebral en carnudo, semi y
Descripción general corriente.
Comprendido por la región lumbo-sacra y sus mús-

culos intertransversos dorsales y ventrales.
Se encuentra comprendido en la región dorso - cau-

dal del animal a nivel de la región lumbo - sacra li-
mitando hacia caudal con los huesos de la cadera y
pelvis y región de la pierna hacia su parte más distal.
Hacia craneal limitando con la columna vertebral
hacia su regió n torácica y lumbar. Condiciones especiales
De la columna vertebral incluyendo vertebras cervica-
les, torácicas y lumbares, se puede obtener el espinazo
teniendo en cuenta su contenido de carne intervertebral.
• •
•••• 76
W\NiJAl DL C'ORlfS
or c11RNE rncrnno
••• COLO~ lf31ANO
Colitas Ubicación topográfica

Codificación: 0502
Se encuentra en la regió n caudal del an imal.
Nombres comunes
Colitas / C ola
@® @ Esta pieza es separad a mediante corte a la altura d e

las vértebras coccígeas (C 20,23).
La cola está con formada por d os gru pos principa,

les de músculos q ue so n los cau dales o coccígeos y
mú sculos de la pelvis. Con formada por verteb ras
coccígeas o caudales que pueden ser d e 20 a 23 las
cu ales so n art iculadas.
MANUAi Df CORTES
0[ CARNf DL CLRDO 77 •••••
•
COI OMBl1\NO
•••
••
SUBPRODUCTOS COMESTIBLES COLOMBIANOS , -:
Cabeza Ubicación topográfica

codificación 0503
Se en cuentra en la región más craneal del animal.
Nombres comunes
Cabeza
La cabeza debe ser retirada mediante u n corte obli,

cuo a nivel de la papada h asta la articulación del atlas
y axis, rompiendo el ligamento transverso del atlas
para retirar la cabeza. Se puede retirar orejas y len,
gua según especificaciones comerciales del cliente.
@@
Comprendido por los huesos del cráneo entre los

cu ales se encuentra Occipital, Parietales, Frontales,
Nasales, etc. y los músculos de la cara, Mand íbula,
res y Auriculares.
• •
•••• 78
11
•••
Orejas Ubicación topográfica

Codificación: 0504
Las orejas se encuentran ubicadas hacia la parte
caudo , dorsal del cráneo hacia su parte temporal y
occipital.
Nombres comunes
Orejas
Las orejas se obtienen mediante un corte recto hacia

la base craneal, excepto la porción auricular. Debe
estar limpia sin contenido de grasa, pelo y material
físico como polvo.
Las orejas están conformadas por la aur[cula rostral,

dorsal, caudal y ventral. Pieza cartilaginosa que no
cuenta con estructura ósea.
MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO 79 • •
••••
COLOMBIANO
•••
••
Papada Ubicación topográfica

Codificación: 0505
Se en cu entra en la regió n del cu ello lim itand o h acia
d o rsal con la cabeza y m aseteros y limitand o h acia
cau do ventral con la regió n del brazo.
Nombres comunes
Papad a / Tocino d e papad a
La papad a se obtiene al m ome nto d e realizar el arre,

glo del brazo y palet a, realizand o un corte oblicuo
bordeando la regió n del brazo sin afect arlo acondi,
d o nándo lo para su presen tació n.
Esta comprendida por los músculos esternocefá lico

y braquiocefálico e n su porción más áist al acom pa,
ii.ado de piel, grasa y conten ido glandular.
• •
•••• 80
.'/,.,
[11 • ,;: ,
ir , 'I
¡f 1
•••
••
! 1 H;11 t:J(
Carne industrial Descripción general

Codificación: 0506
El recorte o carne industrial puede ser obtenido de
cualquier parte de la canal. Por lo tanto se puede en,
contrar músculos diversificados en estos recortes.
Nombres comunes
Carne industrial / Trozos de carne/ Recorte
Esta pieza se puede preparar con cualquier porción

que haya quedado de la canal como resultado del
desposte. Esta pieza no podrá contener tejido glan,
d ular, conectivo, cartilaginoso, óseo, mamario n i
piel. El com prador podrá especificar la pieza a partir
de la cual requiere esta carne y el porcentaje de grasa.
Empella Descripción general

Se encuentra adherida a la pared abdominal y tam,
bién e n medio de los intestinos. Es más sensible al
calor por lo tanto, se fu nde más rápidamente.
Nombres comunes
Empella/ Pella
Se puede obtener de la pared abdom inal y en medio

de los intestinos y se extrae directame nte sin cortes
adicionales.
~ 1\NI JAL [)[ COI nE S

m rnm~r nr ~r f~[io 81 •••••
•
' r¡ llív1Bl,\NO
•••
••
Grasa Descripción general
Codificación: 0508
La grasa está comprendida como la capa grasa que
se encuentra entre la piel y el n1úsculo. Esta puede
obtenerse de las siguientes regiones anatómicas:
lomo, costillar, pierna y brazo.
Nombres comunes
Grasa / Tocino sin piel / D espalme / Espalme
La grasa se puede obtener de las regio nes anató,

micas anteriormente mencionadas, realizando un
corte o d espalme de la piel co n el fin d e obtener una
piel intacta y grasa.
Piel Descripción general

Codificación: 0509
La piel es quizás el mayor órgano en extensión que
puede tener un animal. Esta tiene u n número im,
portante de especializaciones focales, las cuales
están relacionadas con su gran riqueza glandular
compuesta por glándulas sebáceas y apocrinas. Esta
piel es gruesa y según las d iferentes líneas ge néticas
hay una profusión muy variable de sus pelos, ofre,
ciendo un recubrimiento tosco de pelo que es mayor
en el dorso (lomo y cabeza). Este pelo o cerdas son
gruesas, bajo la cual tie ne gran número de termi,
naciones táctiles que hacen caracterí stico que este
an imal sea tan nervioso y este predispuesto al estrés.
• •
•••• 82
•••
Nombres comunes vista de pelo y que se encu entre intacta y continua

sin q u e la integridad an atómica se encuentre com,
Piel / Garra prometida que pueda reflejar maltrato animal de
fo rma focalizad a, continua o difusa evidenciando
Cómo obtener este corte t rauma co ntinuo.
Esta p ieza pu ed e ser obtenida de cu alquier parte d el

animal. S in embargo, es necesario que este despro,
Careta Descripción general

Codificación: 051 O
La caret a se encu ent ra com prendida por la p iel que
cubre la cabeza o cráneo del animal. Puede estar
con formada por orejas o no.
Nombres comunes
Careta / Máscara
Se realiza iniciando con corte en la cresta de la nuca

siguiendo por la base auricular, h acia el ángulo d e la
mandíb ula y d irigién dose h asta encontrar el plano
medio de esta. Con miras a realizar un corte sagi,
tal. Posterior a esto se iniciará el retiro de la careta
desprend iendo los músculos m andib ulares como el
masetero.
W•flli\l [)[ lUfllE~

['l ( 1\h1'Jf l[ LI R[l 83 •
•••••
r Ht ir 1BIN H
•••
••
SUBPRODUCTOS COMESTIBLES COLOMBIANOS '.~""\
- - -_~~-~..:'!~~-rp:-:-~ -:~ - ~·-·-·
Cubos Descripción general

Esta comprendido por trozos de carne de cu alquier
porción de la canal.
Nombres comunes
C ubitos / G oulash

Esta pieza se prepara con cualquier porción de la
canal que de cómo resu ltado u n producto magro,
sin hueso, sin cartílago, sin piel y sin tejid o con ec,
tivo.
Carne molida Descripción general

codificación: 0512
La carne molida puede ser de cualq uier porción del
cerdo. Esta car ne no debe contener huesos, cartíla,
gos, tejido mamario granuloso, tendones gruesos n i
tejido conectivo grueso. Así mismo, no puede con,
te ner gan glios linfáticos poplíteos, prefemorales,
prescapulares o cu alquier otro.
Nombres comunes
Carne molida
Se puede obtener esta presentació n a partir de cu al,

q u ier corte magro evitando incluir apo neu rosis, te,
jido conect ivo y exceso de grasa (in ferior al 3%).
• •
•••• 84
HHE,
f
•••
Vísceras
Vísceras
Bazo ! ligado Pulmones lengua
87 •••••
•
•••
••
. . .
VIS CERAS ·
Lengua Descripción general

Codificación: V600
Órgano que pertenece al sistema digestivo. La len,
gua es un músculo semiprensible ocasionalmente
pigmentado. La form a de la lengua ajusta a la forma
básica de la mandíbula inferior y tiene sus raíces en
la base del hueso hioides en forma de herradura en
la parte trasera de la cavidad bucal. La superficie de
la lengua contiene queratina y post mortero la pun,
ta está por lo general escaldada.
Ubicación topog ráfica
Se encuentra ubicada a nivel bucal.
Nombres comu nes
Lengua
• • 88
••••
r..11,r-JtJ,1t rn crm1 [S
0[ r11HíJl [1[ LlRfJO
•••
••
í ,(JL (H. IPiAr JU
VISCERAS
Corazón Descripción general

Codificación : V601
Órgano que pertenece al sistema circulatorio.
El corazón del cerdo es pequefi.o en proporción con
el peso del cuerpo (0,25%). Especialmente en ani~
males muy grasos. Su forma es corta, ancha, roma y
su superficie ventral o auricular es moderadamente
convexa. Posee a nivel subepicardial tejido adiposo
formando una banda alrededor del arco coronario.
Este es suave y graso debido a los n iveles de ácidos
grasos.
Se encuentra ubicado a n ivel torácico recubriendo

el esternón desde la segu nda hasta la séptima vér~
tebra.
Nombres comunes
Corazón
~ 1 ' •' r
89 •••••
•
•••
Pulmones Descripción general
Codificación: V602
Ó rgano que perten ece al sistem a respiratorio. Los
pulmo nes son un órgano par derecho e izquierdo.
Ocupan la m ayor parte del espacio de la cavidad
torácica. Conformado en su su perficie po r la pleura
pulmon ar envuelto en un saco pleural el cual le d a
la libertad d e movimiento.
Se encu entran ub icados en la cavidad torácica
ocu pando el mayo r espacio en esta. A nclados por
su raíz y el ligame nto pulmo nar.
Nombres comunes
Pulmó n / Bofe
Estómago Descripción general

Ó rgano que pertenece al sistema d igestivo. El estó,
m ago es un ó rgano grande y su capacidad prome,
dio se encuen tra ent re 6 a 8 litros. Su eje mayor es
transverso y su curvatura m ayor se extiende sobre
el suelo del abdo men .
Se encuentra ubicado a nivel abdominal. Su curvatu,
ra mayor se extie nde entre los cartílagos xifoides (es,
ternó n) y el o mbligo. S u parte izquierda es más gran,
de q ue la derech a, siendo está más pequeña a nivel
del píloro (unió n entre estó mago e intestino delgado).
Nombres comunes
Estómago / Buch e
• • 90
••••
~ 1 11 JI
1/ f lt ( ( )~ T <
f , /.f rJt r 1 1 ll
••• ri, ,¡¡,,

VISCERAS
Hígado Descripción general

Cod ificación : V604
Órgano que pertenece al sistema digestivo. El híga-
do relativamente es grande y grueso centralme nte y
delgado en su circunferencia. Dividido por t res in-
cisuras interloburales profundas en cuatro lóbulos
principales. Generalmente se retira en el proceso de
sacrificio, la vesícula biliar.
Se encuentra ubicado a nivel abdominal. Una pe-

queña parte del h ígado en su superficie hepática está
en contacto con el suelo abdominal, limitando con
el esternón (cartílagos xifo ides), alca nzando su parte
más craneal hasta el séptimo espacio intercostal.
Nombres comunes
Hígado
1 1 ,1 r.t
'l
1
¡
r
t'
91 • •
••••
,r
•••
••
VISCERAS .
Intestino delgado Descripción general

Ó rgano que pertenece al sistema digestivo. El in tes,
tino delgado mide generalmente de 15 a 20 metros.
Esta divido en Duodeno, Yeyuno e Íleon.
Ubicado a nivel abdomin al. Los primeros 50 cen,

tímetros se encuentran sujetos al mesenterio en
do nde 5 centímetros correspond en al duodeno,
surgiendo al lado derecho a nivel del décimo es,
pacio intercostal; el resto del intestino tiene un
mesenterio aproximadamente de 20 centímetros de
largo, de aspecto grueso y con numerosos ga nglios
lin fát icos en su raíz.
Nombres comunes
Tripa
• • 92
••••
•••
VISCERAS
Intestino grueso Descripción general

Órgano que pertenece al sistema d igestivo. El in-
testino grueso mide aproximadamente entre 4 a 5
metros y se divide en ciego, colon, recto y ano.
Inicia con el ciego el cual es cilíndrico de 20 a 30 cen-

tímetros asentando contra la parte dorsal y craneal
del flanco izquierdo, siguiendo con el colon el cual
es del mismo diámetro del ciego pero gradualmente
se va haciendo más pequet1o; asienta principalmen-
te a la izquierda del plano medio y caudal al estóma-
go y finalizando con el recto que está rodeado por
gran cantidad de grasa y el ano el cual es corto.
Nombres comunes
Tripa
Bazo Descripción general

Órgano que pertenece al sistema linfático. El bazo
es largo y estrecho y se e ncuentra en la región ab-
dominal.
Ubicado a nivel abdo minal.
Nombres comunes
Bazo/ Pajari lla
f¡ A r f
, r,,1 1 r ,, , 93 •••••
•
,•• l¡
•••
••
Riñones Descripción general
Órgano que pertenece al sistema u rogen ital. Los
riño nes son un órgano par derech o e izquierdo, li,
sos y tienen for ma de fr íjo l, aplanados dorsiventral,
mente y alargados. Tienen u n color oscuro.
S ituados asimétricamente, ventrales a las apó fisis

transversas de las primeras cu at ro vértebras lumba,
res. Situado el riñón izquierdo más craneal q ue el
derecho.
Nombres comunes
Riñón
• •
•••• 94
•••
Apéndices
Apéndice l.
Codificación de los cortes colombianos
Codificación cortes secundarios
Pierna Pierna sin piel con hueso
Codificación presentaciones o porcionados
El primer dígito:
Último dígito:
Define el grupo Los dos dígitos siguientes: Definen el
Letra: Define el Es el consecutivo
de corte consecutivo del corte secundario al que
corte primario del porcionado o
secundario al pertenece
presentación
que pertenece
~~A_rn_ª~~~~-~~~-Bo_ta_:_ep_ie_rn_ª~~~-~~~-Pu_nt_a_;e_a_nc_a~J
1 4
' .
1 97 • •
••••
' 1 1
•••
••
Codificación de cortes colombianos
Primarios Secundarios Porcionados

1 1
A1001 Tocino pierna

A100 Pierna
A1002 Murillos
A101 Pierna sin piel con hueso
A102 Pierna sin piel sin hueso
A103 Bola de pierna
Pierna A100
A104 Bota de pierna A1041 Punta de anca
A105 Centro de pierna
A106 Cadera
A107 Muchacho
A108 Ossubuco
B2001 Tocino brazo
B200 Brazo
B2002 Tocino papada
B201 Brazo sin piel y sin pezuña B2011 Chuleta de brazo
Brazo B200
B202 Brazo pulpo B2021 Loncha de brazo
B203 Brazuelo pulpo
B204 Codito
C301 Tocino barriguero C3011 Falda
C302 Tocineta completa C3021 Tocineta piano
Costilla con tocino C300 C3031 Costilla campesina
C303 Costilla C3032 Costilla de pecho
C3033 Tocineta con costilla
• •
•••• 98 '
•••
APÉNDICES
Primarios Secundarios Porcionados

1 1
C304 Costilla San Luis

Costilla con tocino C300
C305 Costilla Baby Back
0400 Lomo 04001 Tocino lomo
04011 Chuleta de lomo
Medallones y
04012
mariposas de lomo
0401 Lomo limpio
04013 Lomo almendra
Lomo 0400 04014 Solomito sin cabeza
04015 Chuleta doble
0402 Sol omito
Lomo corte del centro 8
0403
costillas
0404 Cabeza de lomo
Apéndice 11.
Codificación subproductos comestibles y vísceras
Codificación de subproductos comestibles
Subproductos comestibles Hueso del espinazo
,t r1 99 • •
••••
r•r ·.
• ••
Codificación de vísceras
Vísceras Pulmones
Grupo Nombre
0500 Pezuña
0501 Hueso del espinazo
0502 Colitas
0503 Cabeza
0504 Orejas
0505 Papada
Subproductos comestibles 0500 0506 Carne industrial
0507 Empella
0508 Grasa
0509 Piel
0510 Careta
0511 Cubos
0512 Carne molida
.:.:100 r
•••
••
Grupo Nombre
1
V600 Lengua
V601 Corazón
V602 Pulmones
V603 Estómago
Vísceras V600 V604 Hígado
V605 Intestino delgado
V606 Intestino grueso
V607 Bazo
V608 Riñón
Apéndice 111. utilice afecta la calidad de la carne de formas dife-

rentes y también se afecta la calidad nutricion al sin
Sugerencia de cocción olvidar q ue todavía existe n costumbres gastronó-

micas y culturales que van a incidir directamente
con la calidad de la carne de cerdo servida.
Recomendaciones gastronómicas
Es de resaltar que nuestra cu ltura h ace que co n-
El arte d e la coci n a d e las carnes ha ex istido a través sumamos carne frecuentemente, pero hay una
de la historia, transmit ida d e generació n en genera- monoton ía en las preparaciones por la poca infor-
ció n y aprendida por las perso nas amantes del tema. mación de las perso nas que cocinan . Por lo tanto,
Ex iste n diversos métodos de cocción a los cuales, h ay que aprovechar la calidad y versatilidad que
las carnes debe n ser so metidas para una prepara- ofrece la carne de cerdo de hoy, quienes cocinan,
ción previa al con sumo , las cuales va n a crear u nas d eben ser m ás creativos y deben usar la imaginació n
im áge n es o rganolépti cas, visu ales, olfa tivas, gusta- para aprovechar creando nuevas recet as. Por lo ta n-
tivas y táctiles en el cons umido r. to t enga en cuenta las siguientes reco mendaciones:
Para o bte ner estos resultados, h ay un t ratamiento • Escoja el corte adecu ado.
térm ico adecu ado, d epe ndien do del método q ue se
'·
f'
•
101 •••••
•••
••
• Cocine a temperatura interna entre 65º C a • Sabor y aroma, características sensoriales rnuy
7oºC. importantes, sabor salado, dulce, agrio y amar-
go, detectado por terminaciones nerviosas en la
• Seleccione el método apropiado de cocción para lengua. Los aromas se detectan a través de ter-
mejorar la calidad y presentación del producto. minales nerviosas ubicadas en las fosas nasales.
Esta caracterización de sensaciones son las que
No se pueden pasar por alto los efectos del calor en la
un co nsumidor va a percibir, estimulado por la
cocina de las carnes, hay cambios que radicalizan la
apariencia visual como complemento.
posición y gustos del comensal, como las sigu ientes:
• Terneza, el método correcto o incorrecto de la
• El color interno que indique el término de
cocción puede causar terneza o endurecimien-
cocción.
to, complementado con la cocción adecuada,
• El color externo que lo dan en la superficie húmeda o seca, endureciendo por deshidrata-
una serie de factores como la deshidratación, ción o por desnaturalización del colágeno, pro-
la reacción de Maillard (caramelización de azú- teína presente en cortes "duros" que requieren
cares y aminas). La progresiva pérdida de color cocción húmeda lenta. Por esta razón, es mu y
rojo como resultado del aumento de la tempe- importante que quienes cocinen la carne de
ratura durante el proceso de cocción, la cual va cerdo, conozcan cual es el método de cocción
desnaturaliza ndo los pigmentos fo rmando el apropiado para cada corte. En cocción húmeda
color marrón, propio de la metamioglobina. a temperatura baja entre 56º e y 58º e la tier-
nización es lenta, entre foº e y 64ºe la degra-
• Jugosidad, la cual está directamente relaciona- dación o desnaturalización del colágeno es u n
da con el término de cocción, a mayor cocción, e e
poco más rápido y entre 72º y 74º es rápido
menor jugosidad. En el cerdo proveniente de seguido por un endurecimiento de las proteínas
granja tecnificada al cual se le pued e dar térmi- y conti nuando a estas temperaturas hay una hi-
no de cocci ón, desde jugoso hasta muy seco, no dróli sis d el co l ~ gen o y este cambi o trae como
siendo este último, el ideal po rqu e se pierden resultado un;-i tierni zació n de la carne.
las bondades, sabor y textura de esta delicada
carne. Manejos especiales
• Endurecimiento, el endurecimiento de la carne Para complementar la calidad proveniente de la
está directamente relacionado con la jugosidad granja se debe tener en cuenta una serie de varia-
(contenido de agua residual) y con el término de bles, que son respon sables en la excelente calidad
cocción . de las carnes porcinas.
• :.:102
•••
• Con el ánimo de retardar el proceso de descen- • Es muy importante aconsejar a quien cocina
so rápido del pH la canal se debe refrigerar, lo carne de cerdo, NO cortar o porcionar la carne
cual también ayuda a mejorar la fi rmeza de los cocinada en seco tan pronto se retira de la coc-
músculos. ción, h ay que esperar a que los jugos se estabili-
cen para poder cortar y así evitar que h aciendo
• Después de haber pasado 24 horas del sacrifi- un corte rápido o inapropiado se deshidrate la
cio la canal se puede despostar para terminar carne perdiendo los jugos con sabo r y ricos en
de madurar y obtener lo mej or del cerdo, carne
nutrientes.
blanda de excelente sabor, ideal para cocinarse
de cualquier forma. • Para las cocciones secas también hay que tener
en cuenta las temperaturas y tiempos en que se
• El colgado de la canal se puede hacer del tendón
va a cocinar, (parrilla, horno, plancha, etc.) para
de Aquiles o del hueso de la cadera, pero este
tener los mejores resultados en los cortes apro-
último qu ita espacio en las cámaras frigoríficas.
piados para este método de cocción. En este
• El desposte de la canal consiste en separar la método seco es donde más errores se cometen
carne del tejido óseo y la separación de la carne especialmente en el lomo y/o chuletas, que son
en cortes o postas y según sus aplicaciones culi- cortes tiernos por naturaleza .
narias, se aprovecharan de acuerdo al uso en la
cocina. • En algunos casos se exceden en tiempo deshi-
dratando el corte por la emigración de los jugos,
• También es importante aconsejar al consumi- olvidando que el cerdo de hoy no se debe sobre
dor y al cocinero que no es recomendable sobre cocinar. También es importante aclarar que las
cocinar la carne de cerdo, porque no va a tener altas temperaturas en la superficie de cocción
las mejores características sensoriales u organo- van a llevar a una mala cocción y aportarán un
lépticas y no se podrá admirar en su totalidad la color marrón o dorado y también desarrollarán
alta calid ad y delicadeza de su carne. u n sabor característico por esta cocción, esto en
cortes gruesos.
• Tratándose de carne proveniente de animales
de granjas tecnificadas la carne se puede cocinar • No o lvidar, que los cortes gruesos. Requie-
sin dej arla pasar de 70º e, o sea, que su cocción ren más tiempo y menos t emperatura en la
e
puede h acerse retirando la carne a 65° y hasta cocción, contrario a los cortes delgados, que
69º e temperatura interna, la cua l podrá sub ir necesitan mayor temperatura y menor tiempo
un par de grados más por su ca lor residual. de cocción.
r ·,: .t L P l JnE ,
' 1 1 •• 1 't [ íl
'.il¡ '.t
'103:.:.
•••
••
• Cuando la cocción se hace en horno, lo impor- Se debe recordar que los cortes provenientes del
tante es evitar la deshidratación de las piezas lomo y de la pierna son más magros que los del
y formación de "costra" que endurece la par- cuarto delantero, los cuales tienen un mayor con-
te externa por falta de protección durante el tenido de tejido conectivo y grasas intra e inter-
tiempo que está en el horno cocinándose. Es muscular los cuales permiten tiempos más largos de
recomendable manejar temperaturas en 350º cocción.
F o 180º C para piezas enteras como es el caso
de una pierna con hueso o sin hueso o la parte Se pueden sacar cortes con hueso los cuales por esta
completa del brazo, o nuca o espaldilla, también razón, toman más tiempo para su cocción que los
se aconseja manejar temperaturas de 120° C, cortes pulpos (sin h ueso) la temperatura final entre
siendo una temperatura baja, momentos en los 65º c a 70º c hace que la carne sea más jugosa co n
cuales se debe proteger con papel de aluminio la el máximo de terneza y sabor. Después de 65º C la
superficie para evitar desh idratación y endure- temperatura interna se incrementa rápid amente por
cimiento. Es recomendable en lo posible sellar efecto del calor residu al; se debe tener en cuenta al
en una superficie muy caliente la parte externa cocinar por largos periodos de tiempo utilizar u na
de la pieza que se va a llevar al horno. temperatura media para evitar una sobre cocción.
• Horno microondas: el calentamiento en horno Corno recomendación ge neral y obligatoria para co-
microondas es muy rápido pero no recomen- cinar la carne se debe tener en cuenta lo siguiente:
dable para cocciones secas, ni para descongelar
carne. Se puede aprovechar para preparaciones
r. La carne debe estar a temperatura ambiente.
húmedas y en períodos largos siendo de todos
modos una cocción más rápida que la dada en 2. Se debe calentar la superficie de cocción, debe
un método convencional, tampoco se debe usar haber un manejo adecuado de temperatura me-
en cortes delgados o blandos porqu e termina- dia para los mejores resultados y si la cocción
rán cocinándose y quedando duros y sin gusto. es de parrilla, plancha o sartén, la carne se debe
voltear sólo una vez a no ser, que sean p iezas en-
Es aco nsejable la cocción seca para todos los cortes teras muy grandes, media can al o la canal ente-
del cerdo por todas las bo ndades de sabo r y terne- ra, con lo cual se deberá voltear las veces nece-
za que tiene esta carne aunque, se pueden llevar a sarias para que haya penetración del calor y una
cocción húmeda varios cortes o piezas después de cocción adecuada.
h aberse sellado .
• :.:104
•••
3. Para conocer el término de cocción es recomen, sartén grill y horno, para eso necesitamos aplicar las
dable usar un termómetro de punzón para carnes recomendaciones anteriores pero antes de llevar la
con el cual podemos determinar La temperatura pieza de carne a la fuente de calor, debemos lubri,
interna en que se encuentra La pieza para darle La car un poco con la cantidad necesaria de aceite para
temperatura recomendada anteriormente. este propósito. Se debe voltear una sola vez y nunca
presionar o pinchar la carne para voltear o revisar el
4. Para mayor terneza en La carne siempre se debe, término de cocción o el punto de cocción deseado,
rá cortar en contra de La fibra, disminuyendo de porque si se hace, empezará a deshidratarse.
esta forma el contenido de tejido conectivo.
Para hornear las carnes, esta deberá estar a tempe,
5. La carne del cerdo tecnificado de hoy se puede
ratura ambiente y en lo posible se debe sellar para
comer en Los mismos términos que Las carnes de
formar una costra por la coagulación de la proteína
otras especies, desde crudo hasta muy bien co,
demorando un poco más, la migración de jugos.
cinado, pero Lo recomendable es que el centro
de La pieza o corte tenga un color rosado que es
sinónimo de jugosidad de la carne.
Cocciones húmedas
6. S i quiere un sabor a carne no use ningún tipo • Brasear: Es cocinar la carne en un horno a baja
de marinada ni de condimentos, use solamente temperatura con poca cantidad de líquido que
sal parrillera o gruesa la cual haciendo una os, cubra hasta la mitad, la carne debe estar muy
mosis va a resaltar los sabores característicos de bien sellada.
la carne y si quiere, tener sabores específicos o
étnicos puede adobar o marinar la carne siem, • Estofar: Cocinar con poca cantidad de líquido
pre con un medio ácido y los sabores, lo cual, o grasa en un recipiente tapado, se recomienda
dependiendo de su grosor, tendrá más o menos sellar La carne.
sabor después de la cocción.
• Escalfar: Es cocinar en líquido sin dejar hervir,
se debe cubrir la pieza de carne de cerdo con
Cocciones secas este sin agregar demasiado y cuando empiece a
hervir se debe bajar la temperatura para la co,
Dentro de los métodos de cocción seca encon,
rrecta cocción.
tramos el asado en parrilla, BBQ, plancha, sartén,
td,\ffüf,l [)[ Cülm S

mLARNf md RDO
1'0t UMHl,~NO
105:.:.
•••••
APÉNDICES
Usos industriales
Materia prima que puede ser utilizada para la manufactura de alimentos cárnicos procesa,
d os.
Ol la
Consiste en cocer los alimentos en liquido hirviendo a ebullición lenta. Utilizar productos
de gran calidad y frescura. Esta técnica de cocción preserva el sabor original de los alimen,
tos y disminuye considerablemente la pérdida de elementos minerales hidrosolubles.
Apéndice IV.
Nombre de los cortes a nivel regional
A100 29 Pierna Pernil Pierna Pernil Pernil Pernil Pernil Pernil
Tocino piernal
A1001 59 Tocino pierna Tocino pierna Tocino pierna Tocino pierna Tocino pierna Tocino pierna
Garra
Murillos/Lagartos/ Lagartos/ Lagartos/ Lagartos/ Lagartos/

A1002 60 Muri llos Lagartos
Jarretes Pepinos Pepinos Pepinos Pepinos
Pierna sin piel Pierna sin piel con Pierna sin piel con Pierna sin piel Pierna sin piel Pierna sin piel Pierna sin piel
A101 39
con hueso hueso hueso con hueso con hueso con hueso con hueso
Pierna sin piel Pierna sin piel ~in Pierna sin piel sin Pierna sin piel Pierna sin piel Pierna sin piel Pierna sin piel
A102 40
sin hueso hueso hueso sin hueso sin hueso sin hueso sin hueso
A103 41 Bola de pierna Bola de pierna Huevo de aldana Bola de pierna Bola de pierna Bola de pierna Bola de pierna
A104 41 Bota de pierna Bota/Nuez Posta Bota de pierna Bota de pierna Bota de pierna Bota de pierna
A104 1 60 Punta de Anca Punta de Anca Punta de Anca Punta de Anca Punta de Anca Punta de Anca Punta de Anca
Centro de
A105 42 Centro de pierna Centro de pierna Centro de pierna Centro de pierna Centro de pierna Centro de pierna
pierna
M/\NU11L 0[ CORTLS
m rnRr,JF Df CERDO
rnl u~ 181Ar 10
107:.:.
••• ••
Valle del Costa
Código Pág. Nombre Cundinamarca Antioquia Eje Cafetero Nariño
Cauca Atlántica
Costilla Costilla Costilla Costilla Costilla Costilla
C3031 66 Costilla campesina
campesina campesina campesina campesina campesina campesina
Costilla de Costilla de pecho/ Costilla de Costilla de Costilla de Costilla de

C3032 67 Costilla de pecho
pecho Hueso de pecho pecho pecho pecho pecho
Tocineta con Tocineta con Tocineta con Tocineta con Tocineta con Tocineta con
C3033 67 Tocino con costilla
costilla costilla costilla costilla costilla costilla
Costilla San
C304 50 Costilla San Luis Costilla San Luis Costilla San Luis Costilla San Luis Costilla San Luis Costilla San Luis Luis
Costilla baby Costilla baby back Costilla baby back Costilla baby Costilla baby Costilla baby Costilla baby
C305 51
back ribs ribs back ribs back ribs back ribs back ribs
0400 35 Lomo Lomo Cañón Lomo Lomo Lomo Lomo
04001 68 Tocino lomo Tocino lomo -ocino cinta Tocino lomo Tocino lomo Tocino lomo Tocino lomo
0401 52 Lomo limpio Lomo Cañón Lomo Cordón Lomo Lomo
04011 69 Chuleta de lomo Chuleta Chuleta Chuleta Chuleta Chuleta Chuleta
Medallones y Medallones y Medallones y Medallones y Medallones y Medallones y

Medallones y
04012 69 mariposas de mariposas de mariposas de mariposas de mariposas de mariposas de
mariposas de lomo
lomo lomo lomo lomo lomo lomo
04013 70 Lomo almendra Lomo almendra Lomo almendra Lomo almendra Lomo almendra Lomo almendra Lomo almendra
Solomito sin Solomito sin Solomito sin Solomito sin Solomito sin Solomito sin Solomito sin
04014 71
cabeza cabeza cabeza cabeza cabeza cabeza cabeza
Silla/Chuleta
04015 71 Chuleta doble Chuleta mariposa Chuleta Chuleta Chuleta Chuleta
mariposa
0402 53 Solomito Solomo/Filete Solomito/Lomito Lomo viche/ Solomito

Solomito/Lomito Solomito
Lomito
Lomo corte
Chuleta de lomo 8 Chuleta de lomo 8 Chuleta de lomo Chuleta de lomo Chuleta de lomo Chuleta de
0403 54 del centro 8
costillas costillas 8 costillas 8 costillas 8 costillas lomo 8 costillas
costillas
Cabeza de Lomo/ Cabeza de

0404 55 Cabeza de Lomo Cabeza de Cañón Cabeza de Lomo Cabeza de Lomo Cabeza de Lomo
Bondiola Lomo
0500 75 Pezuñas Pezuñas Manitas/Paticas Pezuñas Pezuñas Pezuñas Pezuñas
. ,r
' )1 109:.: •
•••
••
Apéndice V.
Cortes primarios North American Meat
Association- NAMP
Nombre: Canal de cerdo
.:.:110
•••
Características Descripción
1
Cuerpo del animal sacrificado, desangrado, sin pelo o cerdas, eviscerado, con cuero y
Descripción física extremidades, abierto a lo largo de la línea media. (Astillado o no). Flameado, de color
rosado característico. El peso de la canal debe estar entre 60 y 11 OKg.
No se permite presencia de hematomas, mal flameado, cuerpos extraños, abscesos,

Especificaciones de calidad olor no característico, color no característico, síntomas de enfermedad. El cerdo debe
llegar a la planta de desposte con una temperatura máxima de 7°C y mínima de 4ºC.
Color característico del cerdo, aspecto a hueso y carne cruda recubierto de garra, olor
Características sensoriales
característico del cerdo, apariencia a producto fresco.
Especificaciones de empaque Canales colgadas de ganchos de las patas.
Vida útil 5 días refrigerado
Cortes primarios
La primera división de la canal de cerdo se realiza
en cortes primarios, a partir de estos cortes se p u e~
den llevar al mercado diferentes cortes secundarios.
Los pri nc ipales cortes en los que se desposta inici al~
mente la canal de cerdo son los siguientes:
Nombre y código NAMP

Porkleg (FreshHam) 40 1A.
Es la pierna trasera o posterior siendo la parte más

pesada y con más cantidad de músculos secunda~
ríos de la canal. Con caracte rísticas muy especiales
en tamaño, sabor y textura, estos músc ulos son en
conj unto así: centro d e p ierna, bota, bola de pierna,
tortuguita, pepinos o jarretes, una pequeña parte
de la cadera con sus huesos, fémur, cadera, rotula,
• •
111••••
•••
tibia y peroné, huesos coxales y caudales, también vender con hueso o sin hueso, con piel o sin piel y
hay algunas vertebras sacras. El pernil se puede co, en cortes transversales con el hueso para el ossobu,
mercializar, entero con hueso de cadera o sin hueso co pero sin piel.
de cadera, con pezuña o sin pezuña, con hueso o
deshuesado, con piel o sin piel, entero o por p iezas. Nombre
Igualmente, están en la parte inferior, arriba de la
pezuña, los pepinos o jarret es, los cu ales se pueden Pierna/ Jamón/ Pernil
Características 1 Descripción
Ubicación topográfica: Se separa del costado de la canal con un corte recto perpendicular
a la superficie de la piel en un punto 50 - 60 mm anterior al hueso del isquion expuesto,
solamente dejando la articulación de las vértebras caudales o coccígeas, el pie (pata) se
separa por medio de un corte recto a través de la articulación del tarso, para exponer el
hueso calcáneo (las vértebras caudales se separan).
Descripción física
Conformación muscular: Tensor de la fascia lata, glúteo superficial, glúteo medio, glúteo
profundo, glúteo accesorio, bíceps femoral, semitendinoso y semimembranoso, sartorio,
rectos internos, pectíneos, abductor, cuadrado femoral, obturador interno y externo, geme-
lo, cuádriceps femoral, gastrocnemio, sóleo y poplíteo.
Sustentación ósea: Fémur, rótula, tibia y peroné.
Temperatura: -2 a OºC
Peso: Promedio aproximado12.855 gr
Fisicoquímicas
Organolépticas
Color: Rosado oscuro
Olor: Ácido
Aplicación culinaria sugerida Cocción seca
.:.:112
•••
·.v,·J J Df IHlT'
,[ ¡{HtJI O[ ( [ f~[¡[l
ir H n .
Porkloin, Regular. 41 O.
Este corte primario consiste en e l tiro o tramo largo
del lo m o , su to pa y su cabeza, con costillas desde la
segunda hacia atrás, las vértebras lumbares y parte
d e las sacras y parte d e la escápul a o paleta. En la
parte delantera, o sea e n la segunda costilla está la
cabeza del lo m o con su s músc ulos y en la parte pos-
terio r trasera una parte de la cadera. Tambié n tiene
el lo mito o pescadito o solo mito debajo de las vérte-
bras lumbares y e n las últimas costillas h acia la parte
caudal. Se puede vender entero, con piel o sin piel,
co n costillas o sin costi llas, con cabeza o sin cabe-
za (lomo almendra) co n grasa o limpio totalmente.
El lo mo es la pieza m ás fácil de porcio nar, sie mpre
haciendo sus cortes e n contra de la fibra la cual va
a lo largo. Su piel se puede quitar con la grasa de
cobertura para o bten e r un toc in o corriente. Si reti-
ramos el lo mo, quedan las costillas conocidas como tipo americano en los cuales van los huesos, el mús-
"BABY BACK RIBS" y si cortamos el lomo con las cu lo y la grasa (T-BONE) o estructura ósea en forma
costillas, obtendremos las chuletas. Si cortamos el de T. Las "BABY BACK RIBS" han tenido cada vez
solo lo mo, tendremos los filetes, bife s, tajadas o ma- más aceptación entre los co nsumi dores de costilla,
riposas. Tambié n pode mos bridar (amarrar el lomo) es un co rte al cual se le puede dejar u n poco de car-
para que conserve su for ma red onda durante la coc- ne en la parte superior del hueso, es d ecir, do nde
ción o si p referimos podemos h acer un corte trans- está localizado el lo mo, para que salga un poco más
versal en el ce ntro para unir las dos partes por la "carnuda" o "carnosa", se puede vender por el nú-
parte de la carne, dejand o la parte grasa h acia afuera mero de huesos la t ira de la costilla, o simplemente
y se a marran (bridan) para q ue salga un corte gru eso por el largo total de la misma, sin olvidar que estas
y bien fo rmado. costillas tienen un hu eso curvo, y se pu eden vender
cru das o pre cocid as. Se pueden obtener unas cos-
El !o mito (solo mito) , sirve también para coci n arse tillas de menor valor, las cuales salen de las apófisis
e ntero o porcio n ado en medallones, siendo u na de las vértebras lumbares a las cuales se les puede
pieza mu y t ie rna . Tambi én se pueden hacer cortes dejar un poco de carne para dar un mayor valor en
113:.: •
•••
••
APÉNDICES .. . ·
ese hueso que parece una paleta. En la parte delan, chuletas pueden variar también en tamaño y sería
tera de las costillas, entre la 2da y 5ta, tenemos unas bueno que se especifique de qué lugar se van a sacar.
costillas conocidas como "costilletas". En el corte
de las chuletas, su calidad puede variar dependien, Nombre
do del sitio de donde se sacaron, del rack o tren de
chuleta, igualmente es importante saber que las Lomo y tren de chuletas
Ubicación topográfica: Se separa ventral a la primera costilla, perpendicular hacia el cos-
tado ventral de la primera costilla, se separa de la escápula hacia un punto localizado a 25
mm de la pierna bajo la tuberosidad coxal y el cuerpo del ilium, en el gluteus medius. Se
realiza un corte paralelo a las costillas hacia la segunda vertebra sacra.
Conformación muscular: Serrato dorsal craneal, serrato dorsal caudal, parte del trapecio
caudal, ilíaco torácico y lumbar, longissimus dorsi, espinal y semiespinal, multífido y los
interespinales.
Sustentación ósea: Vertebras torácicas, lumbares, dos primeras sacras y costillas.
Temperatura: Oa -2 ºC
Peso: Promedio aproximado 10.400 gr
Fisicoquímicas
Organclépti cas:
Olor: Característico y ligeramente ácido
Vida útil • Refrigerado entre -2 ºCA OºC conserve por máximo 7 días .
• No almacene la carne junto con frutas o sustancias que

expidan olores contaminantes.
Cuidados durante la distribu-
• Priorice la higiene en los cuartos de almacenamiento del producto .
ción y almacenamiento • No interrumpa la cadena de frío del producto .
• Las superficies de manipulación del producto cárnico y manos del operario acusar
mucha higiene.
• No coloque peso o paquetes de carne encima .
- - - - -- -
.:.:114
•••
')1 t •f r '
f!,
Pork Shoulder, Boston Butt.406 .
Esta pieza consiste en la parte delantera y alta de la
extremidad anterior del ce rdo q ue incluye parte d el
hueso de la paleta u omoplato o escapula, tiene piel
y una grasa de cobertura, igualmente, tiene la prime-
ra costilla y las vértebras cervicales con carne magra
intercostal. Inicialmente se separa con la parte infe-
rior del brazo como uno de los cortes primarios de la
canal cortando entre la primera y la segunda costilla
(Según el sistema N A MP), incluyendo las vértebras
del cuello o cervicales y la masa muscular de do nde
se saca la nuca o bo ndiola (cabeza de lo mo), corte
ideal para parrilla y horno por su conten ido d e gra-
sa ínter e intramuscular con un excelente sabor y
textura. Es un corte grande compuesto por varios
músculos, sirve para cocina o procesamiento cárni-
co, se puede preparar estofado o simplemente seco- su excelente calidad. C u ando se quiere trabajar esta
cina en un "barbecu e" por varias h oras para poder p ieza y la queremos separar se debe h acer u sando
obtener u na carne muy tierna y muy gu stosa qu e como guía el tej ido conectivo que está separando
sirve inclusive para desmechar cuando se coc ina los músculos. Tambié n es importante d estacar la
muy le ntamente. Es uno de los cortes preferidos en presencia del múscu lo pectoral.
otras coc inas étn icas y sirve tambié n para preparar
emparedados. Esta parte del brazo, cuando se des- Nombre
hu esa, se p uede enmallar para cocin arlo . En una
industria chacinera es u na pieza muy cotizada por Cabeza de Lomo/ Hombro / Espald illa/ Bosto n But
Ubicación topográfica: Desde el costado con un corte perpendicular hacia el eje principal
entre la primera y segunda costilla, la papada se separa con un corte recto paralelo al
Descripción física costado anterior al costillar, dejando en la escápula el músculo en forma de media luna,
en el límite inferior se realiza un corte recto dorsal a la articulación escapulo-humeral, en
un ángJlo de 90º con el costado de la panceta.
115:.: •
•••
••
APÉNDICES
Conformación muscular: Parte craneal del trapecio, desde el occipital a la pri-
mera vertebra torácica (insertado en la apófisis espinosa escapular), romboideo
(cervical, cefálica y torácica), el braquiocéfalo (cleidomastoideo y cleidoccipital), el
deltoides (surge a partir de la aponeurosis que cubre el infraespinoso y termina en
el borde deltoideo, pero parcialmente sobre la fascia del brazo), el supraespinoso
(inserción al tubérculo mayor del húmero) lnfraespinoso (se inserta en la división
caudal del tubérculo mayor del húmero), redondo menor, subescapular (se extien-
de caudalmente hasta el ángulo caudal de la escápula), coracobraquial.
Sustentación ósea: Vértebras cervicales, primeras torácicas y escápula.
Temperatura: -2 a 4 ºC
Peso: Promedio aproximado 4.600 gr
Fisicoquímicas
Organolépticas
Olor: Característico y ligeramente ácido.
Aplicación culinaria sugerida Cocción seca, cocción húmeda
Vida útil • Refrigerado entre -2 ºC - OºC conserve por espacio de 7 días máximo .

Cuidados durante la distribución y • Priorice la higiene en los cuartos de almacenamiento del producto .
almacenamiento
• No interrumpa la cadena de frío del producto .
• Las superficies de manipulación del producto cárnico y manos del operario
acusar mucha higiene.
• No coloque peso o paquetes de carne encima .
,f
• :.:116 1I
•••
PorkShoulder, Picnic. 405.
Esta pieza, al igual que el brazo, se obtiene del corte
entre la primera y segunda costilla y está ubicado
en la parte inferior de la extre midad anterior y su
estructura ósea está correspondida por el húmero,
cúbito y radio. Tiene deliciosas aplicaciones culina,
rías muy apetecidas, las cu ales se pueden cocinar en
seco o en líq uido. También para la industria cárnica
o carnicera, por su textura y sabor. si se deshuesa
totalmente, se define la bola del brazo, de donde se
pueden obtener excelentes tajadas de carne para
pr eparación seca o para preparación con salsas,
siendo una carne muy magra.
Se puede presentar entero y con pezuña o también

se le puede quitar cortando con sierra o con un cu, cuales se pueden cocinar en líquido o también al
ch illo, en la base de la articulación del cúbito y radio horno, cubriéndolos para evitar u na fuerte deshi,
de la mano. D e la parte del cúbito y radio, sin la piel dratación .
y en cortes transversales q u e tengan los dos h uesos,
podemos obtener e l ossobuco, corte para cocción Nombre
humedad o el cod illo qu e es más largo. Si tenernos
estos cortes con la p iel tenernos los codillos, los Brazo/ Brazu elo
117:.: •
•••
••
Características / Descripción
Ubicación topográfica: Separado del arco costal con un corte recto perpendicular a la
lon g it~d del costado, a una distancia no mayor a 25 mm de la punta del olécranon (codo),
Caudal la punta externa del músculo subescapular no más allá del límite dorsal de la base
de la espina de la escápula (paleta, omoplato), la mano (pata) es separa a la altura de los
carpo~ (articulación carpa!) o a la altura del antebrazo (articulación húmero -radio-cubital).
Descripción tísica
Conformación muscular: Pectoral descendente, pectoral transverso, subclavio, pectoral
ascendente, bíceps braquial, braquial, tensor de la fascia del antebrazo (une en el borde
caudal del bíceps braquial)
Sustentación ósea: Primera costilla, manubrio, parte del cuerpo del esternón, húmero y
(Ocasionalmente radio y cúbito).
Temperatura: Oa -2 ºC
Peso: Promedio aproximado 4.800 gr.
Fisicoquímicas
Organolépticas:
Vida útil • Refrigerado entre -2 ºC y OºC conserve por espacio de 7 días máximo.
• Ne almacene la carne junto con frutas o sustancias que

ex~idan olores contaminantes.
Cuidados durante la • Priorice la higiene en los cuartos de almacenamiento del producto.
distribución y • No interrumpa la cadena de frío del producto.
almacenamiento • La3 superficies de manipulación del producto cárnico y manos del operario acusar
mucha higiene.
• No coloque peso o paquetes de carne encima.
• :.:118
•••
Pork Belly 408.
Este corte primario es la parte ventral de la media
canal que se obtiene de h ace r un corte recto desde
la base del lo mito h asta la segunda costilla a una dis-
tancia de más o menos tres centímetros, teniendo
como estru ctura ósea las costillas que van debajo
d e los "BABY BAC K RIBS ", formando el costi-
llar conocido como "SPARERIBS" que debe tener
mínimo o n ce costillas, el cu al tiene en la parte in-
ferior el cigarrillo o esternó n , de donde se obtiene
las costillas de pecho, las cuales son irregulares en
forma y tamaño además tienen como característi-
cas, que llevan cartílagos. Cuando se retiran estas
costillas (pech o, cartílagos verticales) con un corte
recto en la parte baja de las costillas, h aciendo un obtienen much os cortes recomendados entre los
r ectángulo obtenemos otro corte de costilla muy cuales se pueden tener, la piel para chicharrón. El
conocido y popular, la costilla "SAINT LOUIS" O tocino barriguero o tocino carnudo, plancha para
"SAN LU IS ". En la barriga o plancha encontramos hacer tocinera, tocinera piano, matambrito, carne
además del costillar, varios músculos como el dia- para asar o estofar.
fragma, la falda o conjunto de músculos abdomina-
les. Tocios estos d e gran sabor y textura para dife- Nombre
rentes preparaciones culinarias e igualmente para
procesamiento cárnico. De este corte primario se Costillar/ Barriga/ Tocinera/ Plancha
119:.: •
•••
••
Características / ..,...Descripción
Ubicación topográfica: Separada entre la primera y segunda costilla, pasando por el cuerpo
del esternón, 25mm del ángulo caudal de la escápula.
Conformación muscular: Túnica abdominal, oblicuo externo del abdomen, oblicuo interno
del abdomen, recto del abdomen, transverso abdominal, intercostales externos, intercos-
tales internos, retractar de las costillas y transverso torácico.
Sustentación ósea: No se evidencia en la presentación del corte.
Temperatura: -2 a O ºC
Peso: Promedio aproximado 8.100 gr.
Fisicoquímicas
Organolépticas:
Aplicación culinaria sugerida Cocción seca y Cocción húmeda
Vida útil • Refrigerado entre -2 ºC y OºC conserve por espacio de 7 días máximo.

Cuidados durante la • Priorice la higiene en los cuartos de almacenamiento del producto.
distribución y • No interrumpa la cadena de frío del producto.
almacenamiento • Las superficies de manipulación del producto cárnico y manos del operario acusar
mucha higiene.
• No coloque peso o paquetes de carne encima.
r111\r ¡1 JAL flf ' .-irm r,

• :.:120 [l[ < "'PiJf ll[ 1 rnpc1
••• r ''l lMRl/\iJ J
Asociación
Colombiana
de Porcicultores Cenip~rcino
DE LA PORCICULTURA de t ecno logía del sector porcícola

Manual de de Cerdo Colombiano

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Manual de de Cerdo Colombiano

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

MANUAL DE

FONDO NACIONAL Centro de investigación y transferencia

Impresión ISBN 978-958-58248-0-5

Todos los derechos reservados.

Introducción salud humana y el ambiente.

La producción porcícola ha cambiado sustancial,

Bajo la perspectiva anterior Asoporcicultores -

Un aspecto importante que deben tener en cuenta

Para ser eficientes con las carnes es de vital impor,

Sistemas de producción Peso promedio al nacimiento 1 kg

de la carne de cerdo Peso promedio al sacrificio 95 -120 kg

4. Instalaciones y áreas relacionadas.

"Por la cua l se reglamentan las condiciones sani, 8. Condiciones del personal.

r 'l\íJI JA! ll[

A. Clausura temporal, total o parcial

A. Cumplimiento con la normatividad sani-

A. Mantenimiento de la cadena de frío y de

1. Se procederá a aplicar las

Buenas Prácticas de Manufactura 3. Equipos y utensilios.

4. Personal manipulador de alimentos.

8. La carne de cerdo fresca, siempre d ebe ser trans,

El músculo DFD es causado por estrés crónico,

El metabolismo del glucógeno intramuscular tiene

Ubicación de los ganglios

____.__ _ Inguinal Superficial Subiliaco

•t•~+-+--- Ilíaco Exlerno

l)re t.slerr 101

Composición ósea de la canal de cerdo

Articulación del corvejón Huesos de la pezuña posterior

Hueso Pélvico ' ''

Espina Dorsal - Rótula

Huesos del Espinazo - Hueso de la Pierna

Espina Torácica - - -- Huesos de las Costillas

, Hueso de la Pata Frontal

MANUAl Df- CORTES

Cerdo en canal con cabeza

Descripción anatómica muscular

La canal del cerdo deberá obtenerse de forma q ue

Descripción anatómica ósea

Es necesario tener en cu enta que la fórmula ver,

C: 7 T: 14!15' L: 6/7 S:4 C: 20/23

Nombres comunes Proceso de obtención

Canal completa, Canal de cerdo Posterior a la fase de engorde en granjas tecnifi,

Lomo (DJOOJ Costilla con Toc1no (C300) Brazo (8200)

Pierna Ubicación de ganglios

Recordar que estas anomalías pueden estar asociadas

En el departamento de Antioquia y en algunas ciudades

\ 1l\í JI l/d 1)[ (~()f\l f',

Descripción anatómica muscular

El m iem bro pelviano co m únmente conocido corno

Brazo Ubicación de ganglios

'. ·~ Condiciones especiales

Recordar que estas anomalías pueden estar asociadas

Descripción anatómica muscular

El brazo está conformado principalmente por

El brazo está conformado principalmente por Proceso de obtención

Costi lla con tocino Condiciones especi~les _

Recordar que estas anomalías pueden estar asociadas

Descripción anatómica muscular

Está confo rmado por los músculos intercostales

r.. rir '"'

Descripción anatómica ósea Nombres comunes

Ubicación topográfica Proceso de obtención

__. _ Inguinal Superficial Subiliaco