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MANUAL DE

CORTES DE CARNE

DE CERDO Colombiano

Validacin
Carlos Alberto Maya Calle
Presidente Ejecutivo

Patricia Martnez
Vicepresidente Ejecutivo

Lorena Castaeda Macchi


Jefe de Comunicaciones

Autores
Bernardo Gmez Cortzar
Asesor

Agradecimientos
Agropecuaria Aliar S.A
Antioquea de Porcinos S.A.S
Colanta
Provisiones Macedonia S.A
Mr. Pig de Colombia
Sper Cerdo Paisa
Cantabria
El Cerdito de la Corte Ltda.
Julio Chavs y Asociados
Oscar Oswaldo Melo
Cooperativa de Porcicultores del Eje Cafetero -CERCAF

Contctenos

Clara Marcela Rodrguez


Asesor

HAZLO Ltda.

rea de Investigacin y Transferencia de Tecnologa


Tel: 057-1- 2486777 Ext: 154
Carrera 8 No. 66 - 07
www.porcicol.org.co
Bogot, D.C., Colombia
Lnea fuera de Bogot: 018000111992
Correos electrnicos:
directorinvestigacion@porcicol.org.co
gestiondecalidad@porcicol.org.co

Impresin

ISBN 978-958-58248-0-5

Diana Corina Zambrano MSc. PhD(c)


Directora rea Investigacin y Transferencia de Tecnologa

Nathaly Gonzlez Martnez


Analista rea de Investigacin y Transferencia de Tecnologa

Ilustracin y diseo

HAZLO Ltda.

Todos los derechos reservados.


Prohibida la reproduccin total o parcial de esta publicacin, por cualquier medio, sin permiso escrito del editor.

Contenido
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Introduccin
Sistemas de produccin de la carne de cerdo colombiana






Sistema de aseguramiento de inocuidad y calidad en granjas


Transporte de animales en pie
Plantas de beneficio porcino
Puntos de venta de carne de cerdo
Buenas prcticas de manufactura
Manejo de la carne
Efectos sobre la calidad msculo PSE (Plido, Suave y Exudativo) y DFD (Oscura, Dura y Seca)

Cortes primarios colombianos



Ubicacin de los ganglios

Composicin sea de la canal de cerdo

Cerdo en canal con cabeza

Cortes primarios
Pierna
Brazo

Costilla con tocino
Lomo

Cortes secundarios colombianos



Pierna sin piel con hueso

Pierna sin piel sin hueso

Bola de pierna

Bota de pierna

Centro de pierna
Cadera
Muchacho
Ossobuco

Brazo sin piel y sin pezua

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Brazo pulpo

Brazuelo pulpo
Codito

Tocino barriguero

Tocineta completa
Costilla

Costilla San Luis

Costilla baby back

Lomo limpio
Solomito

Lomo corte del centro 8 costillas

Cabeza de lomo

Porcionados y presentaciones colombianas



Tocino pierna
Murillos

Punta de anca

Tocino brazo

Tocino papada

Chuleta de brazo

Loncha de brazo
Falda

Tocineta Piano

Costilla campesina

Costilla de pecho

Tocineta con costilla

Tocino lomo

Chuleta de lomo

Medallones y mariposas

Lomo almendra

Solomito sin cabeza

Chuleta doble

Subproductos comestibles colombianos


Pezuas

Hueso del espinazo

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Colitas
Cabeza
Orejas
Papada


Carne industrial
Empella
Grasa
Piel
Careta
Cubos

Carne molida

Vsceras
Lengua
Corazn
Pulmones
Estmago
Hgado

Intestino delgado

Intestino grueso
Bazo
Riones

Apndices




Apndice I. Codificacin de los cortes colombianos


Apndice II. Codificacin subproductos comestibles y vsceras
Apndice III. Sugerencia de coccin
Apndice IV. Nombre de los cortes a nivel regional
Apndice V. Cortes primarios North American Meat Association-NAMP

INTRODUCCIN

MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO

Introduccin
La produccin crnica en el pas se desarroll
inicialmente con el objetivo de satisfacer las necesidades alimentarias de pequeas poblaciones, lo que
gener una dispersin de productos y mercados,
los cuales fueron concentrndose con el aumento
demogrfico en las ciudades y la demanda de sus
habitantes.
En 1982 la creacin de la Asociacin Colombiana
de Porcicultores - Asoporcicultores por parte de
algunos productores, como una organizacin
gremial reconocida, representativa de los intereses del sector, permiti robustecerlo y promover la
produccin porcina. Posteriormente, como resultado de este esfuerzo, se crea el Fondo Nacional de
la Porcicultura (FNP) en 1996 (Ley 727) con el cual,
el desarrollo del sector ha tenido una evolucin
importante en el fomento de la produccin porccola tecnificada, la agremiacin y capacitacin de
sus actores, as como tambin, los esfuerzos realizados para la erradicacin de la Peste Porcina Clsica
(PPC) en Colombia. La Ley unific informacin de
datos de sacrificio y mediante la cuota de fomento
porccola se canalizaron recursos para el fomento
de la actividad, el mejoramiento sanitario, la produccin tecnificada y el cambio de concepcin
de la poblacin frente a los productos porccolas.

Recientemente, se est implementando la Resolucin 2640 de 2007, la cual establece los requisitos
sanitarios que deben cumplir las granjas dedicadas a la produccin de porcinos destinados para el
consumo humano, con el fin de proteger la vida, la
salud humana y el ambiente.
La produccin porccola ha cambiado sustancialmente desde hace unos 50 aos a nivel mundial y el
desarrollo en Colombia no ha estado ajeno a estas
exigencias. El desarrollo cientfico y tecnolgico de
la porcicultura durante los ltimos aos, junto a los
retos y tendencias que se imponen mundialmente,
tal como son los productos inocuos, de alta calidad
y amables con el medio ambiente; han implicado un
avance en la tecnificacin que ha permitido que los
productos sean cada vez ms competitivos, provenientes de producciones limpias, tecnificadas y animales que por su gentica poseen ms carne magra
que grasa, hacindolos ms saludables para su consumo.
Segn la encuesta de sacrificio de ganado del Departamento Administrativo Nacional de Estadstica
(DANE, 2012) se puede observar un crecimiento
sostenido en el beneficio porcino, as como de la
carne de cerdo disponible. El consumo de carne
de cerdo per cpita en Colombia en el 2012 fue de
5.16 kg/persona/ao en promedio, con los mayores
consumidores en Antioquia 17.2 Kg/persona/ao,
seguido por Risaralda, Valle del Cauca, Bogot,
Caldas y Quindo. Los integrantes de la Cadena
Crnica Porcina han elaborado estrategias para ser
ms eficientes y promover los cortes crnicos, en
trminos de inocuidad y competitividad.
MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano

INTRODUCCIN

Bajo la perspectiva anterior Asoporcicultores


FNP, elabor este manual, en el cual se presentan
los cortes de carne de cerdo nacionales para familiarizar a las personas en Colombia que trabajan con
carne de cerdo.
Un aspecto importante que deben tener en cuenta
los porcicultores y las personas que trabajan en la
produccin o transformacin de carne de cerdo, es
el correcto manejo para conservar las caractersticas organolpticas y las bondades de los cortes, as
como la innovacin.
Para ser eficientes con las carnes es de vital importancia tomar conciencia y manejar correctamente
los cerdos y las canales con el nimo de reducir los
casos de carne PSE (Plida, Suave y Exudativa), que
se presentan con alguna frecuencia por el manejo
ante-mortem del animal, siendo un problema
significativo en la industria y que afecta considerablemente a la misma en todas sus aplicaciones con
resultados negativos, tanto en el sector gastronmico como en la industria del procesamiento crnico,
por su baja capacidad de retencin de agua.

MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano

SISTEMAS DE PRODUCCIN DE LA CARNE DE CERDO COLOMBIANA

Sistemas de
produccin de la carne
de cerdo colombiana

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DE CARNE DE CERDO
Colombiano

SISTEMAS DE PRODUCCIN DE LA CARNE DE CERDO COLOMBIANA

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MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano

Tabla 1.
Parmetros productivos para la produccin de cerdo.

Sistemas de produccin
de la carne de cerdo
colombiana
En Colombia el 80% de la produccin de carne de
cerdo se realiza en sistemas tecnificados en donde
los animales se encuentran en confinamiento, criados con alimentos balanceados, estrictas medidas
de bioseguridad y asistencia tcnica para lograr ptimos parmetros productivos. Actualmente, esta
produccin se encuentra enfocada en suplir la demanda interna.
Las granjas tecnificadas se encuentran en su mayora en Antioquia, Cundinamarca, Boyac, Meta,
Tolima, Costa Atlntica, Quindo, Risaralda,
Valle del Cauca y algunas en Cauca, Nario, Huila y
Caquet.
El ciclo productivo del cerdo comienza desde su
nacimiento, a continuacin se maneja la etapa de
lactancia y con el destete se inicia el precebo, finalizando en levante y ceba.

Edad 1er servicio

7,5 8 Meses

Prolificidad

10 12 Lechones por parto

Ciclo reproductivo

114 das
Intervalo entre parto 140 das
Parto / Cerda / Ao 2.5

Pesos

Peso promedio al nacimiento 1 kg


Peso promedio al destete 6 kg
Peso promedio al sacrificio 95 -120 kg

Fuente: Autores

Existen tres tipos de produccin intensivas las


cuales son en uno, dos y tres sitios. Las granjas de
un sitio manejan un flujo continuo de animales y
tienen todas las etapas del ciclo productivo en un
slo lugar. Las granjas de dos sitios, tienen en uno
de ellos el rea de monta, gestacin y lactancia y en
el otro, precebo, levante y ceba. Cada sitio mantiene
personal, reas y equipos separados. Las granjas en
tres sitios tienen en el primero el rea de monta, gestacin y lactancia, en el segundo nicamente precebo y en el tercero, levante y ceba. Estas ltimas
granjas tienen un elevado estatus sanitario.
El sistema todo dentro, todo fuera consiste en
mantener un grupo de animales de la misma edad
o etapa fisiolgica juntos durante todo su ciclo
productivo sin la introduccin de ms animales,
las granjas que mantienen este sistema tienen ventajas debido a que previenen problemas sanitarios
y favorecen la desinfeccin de las instalaciones
entre grupo y grupo, optimizando la produccin con
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Colombiano

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SISTEMAS DE PRODUCCIN DE LA CARNE DE CERDO COLOMBIANA

registros, medicaciones y mtodos de alimentacin


por fase ms exactos que permiten optimizar la
mano de obra. Este sistema es aplicable a todos los
tipos de produccin.
La estructura y el flujo de la gentica de los animales,
se basa en una pirmide organizacional compuesta
por tres tipos de granjas: ncleos, multiplicadoras
y comerciales. Los ncleos genticos estn compuestos por razas puras, los cuales se mantienen
por el cruce de los mejores animales seleccionados
y los dems individuos se destinan para las multiplicadoras y las comerciales. Las granjas multiplicadoras, reciben razas puras y hacen cruzamientos
entre ellas, para producir lneas genticas, cerdas
de reproduccin y semen. Las granjas comerciales
reciben los productos de granjas ncleo o multiplicadoras para producir cerdos destinados al consumo humano, remplazos y semen. En Colombia, se
importan animales puros provenientes de granjas
ncleo, es decir, que tenemos toda la gentica que
se maneja a nivel mundial, para obtener granjas
multiplicadoras las cuales producen animales para
reproduccin y semen que se dirigen a las granjas
comerciales.

Sistema de aseguramiento de
inocuidad y calidad en granjas
Resolucin 2640

El ICA como autoridad agropecuaria del pas es el


responsable de la certificacin de granjas porcinas,
en este sentido tambin es el encargado de retirar la
certificacin en el momento que lo determine por
incumplimiento grave de la norma.
La resolucin est constituida por ocho temas que
evalan las Buenas Prcticas Porccolas (BPP), los
cuales se enuncian a continuacin:
1. Sanidad animal y bioseguridad.
2. Suministro y calidad de agua.
3. Buenas Prcticas en el uso de Medicamentos
Veterinarios (BPMV).
4. Instalaciones y reas relacionadas.
5. Registros y documentacin.
6. Plan de manejo integral de plagas.
7. Bienestar animal.

Por la cual se reglamentan las condiciones sanitarias y de inocuidad en la produccin primaria de


ganado porcino destinado al sacrificio para consumo humano.

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Las disposiciones contenidas en la Resolucin 2640


de 2007 del Instituto Colombiano Agropecuario
(ICA), aplica en el territorio nacional para las granjas de produccin porccola y todos los animales de
la especie porcina cuya carne y productos crnicos
sean destinados para el consumo humano. Con el
fin de seguir los lineamientos de la poltica de inocuidad nacional para generar un producto que al
consumirse no haga dao al consumidor final.

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DE CARNE DE CERDO
Colombiano

8. Condiciones del personal.

SISTEMAS DE PRODUCCIN DE LA CARNE DE CERDO COLOMBIANA

Transporte de animales en pie


Es el tiempo transcurrido entre la salida de los
animales de su ambiente natural a la planta de sacrificio, durante el transporte pueden existir varios
factores que afectan la calidad de la carne:
1. Largos periodos de viaje.
2. Altas bajas temperaturas durante el viaje.
3. Alta densidad de animales en el vehculo.
4. Inadecuado sistema de carga o descarga de animales.
5. Mezcla de animales de diferentes orgenes.
En la medida que mejoren estos parmetros, se
lograr una disminucin en el impacto de la productividad final.

Plantas de beneficio porcino


Las plantas de beneficio inscritas, se encuentran
en el Sistema Oficial de Inspeccin, Vigilancia y
Control del INVIMA, el cual se encarga permanentemente de verificar el cumplimiento de las disposiciones reglamentarias vigentes de forma que se
garantice como apta la carne y los productos crnicos producidos para el consumo humano.
Dentro de los controles sanitarios realizados por el
Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y
Alimentos (INVIMA) en las plantas de beneficio se
encuentran: verificar que los porcinos lleguen con
la gua sanitaria de movilizacin y la identificacin

animal (chapeta), evaluar la condicin sanitaria, as


como realizar la inspeccin ante y post mortem.
Si en el momento de realizar la inspeccin ante o
postmortem, los animales o las canales resultan
sospechosos a cualquier enfermedad, estos son
conducidos a un lugar especial, hasta determinar su
disposicin final.
En el sacrificio de los cerdos se evidencia un proceso continuo para lograr una canal y subproductos
inocuos y de excelente calidad, los siguientes son
los pasos del sacrificio con fines industriales:
1. Insensibilizacin: Es la prdida de la capacidad
de experimentar impresiones fsicas propias del
animal debido a un proceso mecnico, qumico
o elctrico, que interrumpe en forma momentnea, la percepcin a travs de los sentidos.
En Colombia se utilizan procedimientos elctricos y qumicos.
2. Desangrado: Se produce al seccionar los grandes vasos sanguneos a la entrada del pecho
(yugular y cartida), provoca la muerte por anemia aguda, produciendo un fallo cardaco por la
hipovolemia.
3. Escaldado: Se pasa el cerdo en un sistema de escaldado con temperatura no mayor a 62C para
facilitar la remocin de cerdas capilares (pelos).
4. Pelado: Se retiran las cerdas capilares (pelos)
mecnicamente.
5. Flameado: Es opcional con el fin de dar un acabado sin cerdas capilares (pelos).
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SISTEMAS DE PRODUCCIN DE LA CARNE DE CERDO COLOMBIANA

6. Evisceracin: Se remueve vsceras blancas y vsceras rojas en un tiempo no mayor a 30 minutos


desde el momento de la sangra.
7. Desinfeccin: Opcional segn el sistema de
aseguramiento de la calidad e inocuidad.
8. Enfriamiento: Refrigeracin de -2 a 4 C.

Puntos de venta de carne de cerdo


La carne de cerdo es vendida en los expendios o
puntos de venta regulados por los entes territoriales de salud, siguiendo la normatividad del Decreto
3075 de 1997 (la que lo modifique o sustituya) con
relacin a las BPM.

Tabla 2.
Entidades competentes segn el eslabn de produccin. FNP 2012

Accin

Entidad
competente

ICA

1
Produccin
primaria
Corporaciones
Autnomas
Regionales

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Colombiano

Requisitos

Sanciones

A. Inscripcin de la granja.
B. Cumplimiento de los
estndares de ejecucin
sanitaria y aseguramiento de
la inocuidad

A. Amonestacin escrita
B. Multas, equivalente a 10.000
s.m.m.l.v.
C. Prohibicin temporal o definitiva de
la cra de animales
D. La suspensin o cancelacin del
registro de productor, de los
permisos o de las autorizaciones
concedidas

Cumplimiento de la normativa
ambiental vigente

A. Multas diarias hasta por 300


s.m.m.l.v.
B. Suspensin del registro o licencia,
concesin, permiso o autorizacin
C. Cierre temporal o definitivo del
establecimiento

SISTEMAS DE PRODUCCIN DE LA CARNE DE CERDO COLOMBIANA

Accin

Entidad
competente

Requisitos

ICA

A. Vehculo: Cumplimiento
de los requisitos generales de
transporte que incluyen: bienestar
animal, diseo de los vehculos para
fcil limpieza y desinfeccin
B. Personal transportador:
Gua Sanitaria de Movilizacin de
Animales, presencia de conductor y
ayudante, cumplimiento de medidas de
bioseguridad

A. Reporte de contravencin
B. Sancin pecuniaria hasta por 100
s.m.m.l.v.
C. Inmovilizacin de los cerdos

A. Verificacin de la documentacin
del vehculo y verificacin en la base
de datos de la Polica Nacional
B. Verificar las condiciones que deben
cumplir los vehculos para transporte
de animales en pie
C. Cumplimiento de restricciones
de transporte del Alcalde por cada
municipio y/o localidad

A. Multas fijadas por el


Ministerio de Transporte
B. Inmovilizacin del vehculo

2
Transporte
en pie

Polica
Nacional

INVIMA

La planta de beneficio debe estar incluida en


el Sistema de Inspeccin, Vigilancia y Control
(Inscripcin, autorizacin sanitaria y registro)

3
Sacrificio
y desposte
Corporaciones
Autnomas
Regionales

Cumplimiento de la normatividad
ambiental vigente (usos de agua, suelo,
aire, vertimientos, emisin o incorporacin
de sustancias o residuos a las aguas, aire
o suelos)

Sanciones

A. Clausura temporal, total o parcial


B. Suspensin total o parcial de trabajos
o servicios
C. Decomiso del producto
D. Destruccin o desnaturalizacin de
los productos
E. Congelacin o suspensin temporal
de la venta de productos

A. Multas diarias hasta 300 s.m.m.l.v.


B. Suspensin del registro o licencia,
concesin o autorizacin
C. Cierre temporal o definitivo del
establecimiento

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SISTEMAS DE PRODUCCIN DE LA CARNE DE CERDO COLOMBIANA

Accin

3
Sacrificio
y desposte

4
Transporte de
canales y
productos
crnicos

5
Expendio y
comercializacin

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Entidad
competente

Requisitos

Polica
Nacional

A. Cumplimiento con la normatividad sanitaria establecida a nivel nacional y local


para plantas de beneficio
B. Poseer la documentacin legal para su
funcionamiento
C. Los semovientes a sacrificar deben
cumplir con los requisitos legales
(no sean producto de un ilicto y que
cumplan con las normas sanitarias)

A. Se proceder a aplicar las


medidas sanitarias de seguridad a las que haya lugar en
coordinacin con la autoridad
sanitaria competente
B. Iniciar procesos de judicializacin -SIJIN y/o Fiscalia

Entidades
Territoriales de
Salud

A. Mantenimiento de la cadena de fro y de


las condiciones higinicas establecidas
B. Soporte documental de la proveniencia
del producto transportado
C. Autorizacin sanitaria para el transporte
de carne y/o productos crnicos

Se proceder a aplicar la medida


sanitaria a la que haya lugar

Polica
Nacional

A. Verificacin de la documentacin del


vehculo y verificacin en la base de datos
de la Polica Nacional
B. Verificar las condiciones que deben cumplir los vehculos para transporte de carne
C. Cumplimiento de restricciones de transporte del Alcalde por cada municipio y/o
localidad

A. Multas fijadas por el Ministerio


de Transporte
B. Inmivilizacin del vehculo
C. Iniciar procesos de judicializacin
-SIJIN y/o Fiscala

Entidades
territoriales de
salud

A. Inscripcin del establecimiento.


B. Venta de carne que haya sido marcada
como APROBADO por la Autoridad Sanitaria Competente para consumo humano
proveniente de una planta de beneficio
autorizada
C. Cumplir con las disposiciones de
inocuidad y requisitos higinicos
sanitarios establecidos
D. Contar con un sistema de refrigeracin

A. Clausura temporal, total o parcial.


B. Suspensin total o parcial de
trabajos o servicios
C. Decomiso del producto
D. Destruccin o desnaturalizacin
de los productos
E. Congelacin o suspensin temporal de la venta de productos

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Sanciones

SISTEMAS DE PRODUCCIN DE LA CARNE DE CERDO COLOMBIANA

Accin

5
Expendio y
comercializacin

Entidad
competente

Requisitos

Sanciones

Polica
Nacional

1. Idoneidad sanitaria de las personas


que manipulan las carnes en coordinacin con la autoridad competente
2. Cumplimiento de los requisitos
sanitarios, con la documentacin
que acredite el cumplimiento de las
mismas

1. Se proceder a aplicar las


medidas sanitarias de seguridad
a las que haya lugar en coordinacin con la autoridad sanitaria
competente
2. Se podrn generar limitaciones
para la venta de articulos, as
como sealar zonas para el
expendio de ciertos comestibles.

1. Instrumentos de pesaje con uso y


condiciones adecuadas.
2. Uso del Sistema Internacional de
Unidades

Sanciones hasta por 100 s.m.m.l.v.

Superintendecia
de Industria y
Comercio

Buenas Prcticas de Manufactura


Segn el Decreto 3075 de 1997 se regulan las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) para plantas de
alimentos, estas son certificadas por el INVIMA, el
decreto describe los siguientes factores de estricto
cumplimiento:
1. Edificaciones e instalaciones:

3. Equipos y utensilios.
4. Personal manipulador de alimentos.
5. Requisitos higinicos de fabricacin.
6. Aseguramiento y control de la calidad.
7. Almacenamiento, distribucin, transporte y
comercializacin.

Localizacin y acceso.

8. Vigilancia y control.

Diseo y construccin.

Abastecimiento de agua.

Manejo de la carne

Disposicin de residuos lquidos.

2. Condiciones especficas de las reas de elaboracin.

El manejo correcto de la carne tanto refrigerada como


congelada favorece su vida til, para poder tener este
resultado se debe observar factores muy importantes
que inciden en la inocuidad de la carne.

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DE CARNE DE CERDO
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17

SISTEMAS DE PRODUCCIN DE LA CARNE DE CERDO COLOMBIANA

No se puede olvidar que del manejo que se le d a la


carne, depender si esta dura ms o menos tiempo
en descomponerse.

Para mantener la carne de cerdo refrigerada


La carne se debe manejar con mucho aseo e higiene
dentro de un ambiente fro para guardarla durante
un determinado tiempo y poder rotarla adecuadamente, manejando el sistema de inventario PEPS
(primero en entrar, primero en salir).

Para tener los mejores resultados en


refrigeracin con la carne se recomienda:
1. Mantener una temperatura constante entre -2 C
a 4 C, siendo el rango ideal de -1.5 C a 0 C.
2. Mantener las puertas de los cuartos fros cerrados cuando no estn en uso.
3. Maximizar el flujo del aire fro, manteniendo los
difusores limpios y libres de obstrucciones.
4. Los cuartos fros se deben mantener limpios y
desinfectados como regla general.
5. La carne de cerdo cruda no debe estar en contacto con otras carnes en el cuarto fro, para evitar una contaminacin cruzada, como tampoco
permitir que haya carne cocida en contacto con
carne cruda.
6. La carne con grasa de cobertura se debe almacenar dejando su grasa expuesta, protegiendo

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MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano

la carne de la oxidacin y sin peso encima para


evitar deshidratacin.
7. Siempre usar rtulos en los paquetes de carne
para que haya identificacin y buena rotacin.
8. La carne de cerdo fresca, siempre debe ser transportada en un vehculo refrigerado, entre -2 C a
4 C garantizando su inocuidad.

Para conservar la carne de cerdo congelada


1. Dependiendo del tipo de congelacin, la vida
til de la carne de cerdo es de 8 meses o ms segn los grados de congelacin, desde -18 C o
por debajo de sta y con muy buena proteccin
para evitar que se oxide y/o se deshidrate.
2. Se debe colocar en el congelador las piezas, evitando sobreponerlas, sin olvidar que las piezas
gruesas son ms pesadas y se demoran ms en
congelarse.
3. Los paquetes en donde se guarde la carne,
deben ser rotulados.
4. Nunca descongele la carne de cerdo aceleradamente, se debe hacer en refrigerador a temperatura entre 0C a 4C.
5. Despus de descongelar la carne de cerdo, se
debe usar lo ms pronto posible.
6. No volver a congelar la carne de cerdo despus
de haber sido descongelada totalmente.

SISTEMAS DE PRODUCCIN DE LA CARNE DE CERDO COLOMBIANA

Efectos sobre la calidad msculo PSE


(Plido, Suave y Exudativo) y DFD
(Oscura, Dura y Seca)
Lomo PSE.

Fuente: Autores.

El msculo PSE es causado por una combinacin de


factores agudos que estresan al animal y causan un
rpido declive en el pH. La carne se hace muy seca
en el cocinado y se usa slo en productos procesados de bajo valor. Los casos extremos pueden observarse en los msculos de la pierna como gracilis,
gluteus medius, gluteus superficialis, semimembranoso, semitendinoso, biceps femoris y en la parte magra
del longissimus dorsi torcico y lumbar.
El msculo DFD es causado por estrs crnico,
en algunos casos por el transporte de los cerdos a
grandes distancias antes del sacrificio, se observa en
los msculos semispinalis capitis, serratus ventralis y
quadriceps femoris clasificados como de fibras rojas,
las cuales se caracterizan por tener un metabolismo
aerbico, alcanzando valores de pH final mayores a
6.1.

El metabolismo del glucgeno intramuscular tiene


un efecto importante en la conversin de msculo
a carne y en los atributos de calidad de ese producto. Los dos defectos de calidad ms importantes
en la carne fresca de cerdo son el msculo plido,
suave y exudativo (PSE) y oscuro, firme y seco (DFD).
Ambos son el resultado de la conversin anaerbica
del glucgeno a cido lctico dando as un pH final
inadecuado en la carne.

MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano

19

SISTEMAS DE PRODUCCIN DE LA CARNE DE CERDO COLOMBIANA

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MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano

CORTES PRIMARIOS COLOMBIANOS

Cortes primarios
colombianos

MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano

21

CORTES PRIMARIOS COLOMBIANOS

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MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano

Cortes primarios colombianos

Medial

Lateral

Dorsal

Caudal

Craneal

Proximal

Ventral

Distal

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DE CARNE DE CERDO
Colombiano

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CORTES PRIMARIOS COLOMBIANOS

Ubicacin de los ganglios

Corvejn
Poplteo

Inguinal Superficial

Subilaco

Ilaco Externo
Ilaco Interno
Lumbar

Pre Esternal
Pre Pectoral

Prescapular
Parotdeo

Cervical Anterior
Submaxilar

Retrofarngeo

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MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano

CORTES PRIMARIOS COLOMBIANOS

Composicin sea de la canal de cerdo


Articulacin del corvejn

Huesos de la pezua posterior

Hueso Plvico
Hueso de tibia y peron
Hueso de la Cola

Articulacin de la Rodilla

Vrtebras caudales (4)

Rtula

Espina Dorsal

Hueso de la Pierna

Huesos del Espinazo

los cuerpos de las vrtebras


dorsales, lumbares y sacras

fmur

Cartlagos de la Costilla
cartlagos costales

Espina Torcica

vrtebras lumbares (7)

Huesos de las Costillas

Espina Torcica

apfisis espinosa de la vrtebra

Hueso del Pecho

Espina Torcica

esternn

vrtebras lumbares (14)

Cartlago de la Paleta

Escpula
paleta

Eje Dorsal de la Paleta


Hueso del Cuello / Cogote

Hueso del Brazuelo

vrtebras cervicales (7)

cubito, radio

Hueso de la Pata Frontal

Hueso Cervical del Atlas

Hueso del Brazo


Caudal
Dorsal

Ventral
Craneal
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Colombiano

25

CORTES PRIMARIOS COLOMBIANOS

Cerdo en canal con cabeza


Condiciones especiales
Al momento de iniciarse el desposte para obtencin de
los cortes primarios, la canal debe presentar integridad a nivel de piel, no presentar fracturas expuestas,
politraumas y dems lesiones que comprometan la
aptitud e idoneidad para su proceso.

Descripcin anatmica muscular


La canal del cerdo deber obtenerse de forma que
quede con cabeza, riones y con grasa interna,
libres de paquete visceral. La canal deber tener piel
que indique su integridad y no refleje condiciones
inhumanas de manejo que comprometan en ms
de un 70% la piel y la canal; despus de retirada la
cabeza se podr dividir en medias canales uniformes mediante un corte longitudinal a travs de los
huesos de la espina dorsal o espinazo, de modo que
los msculos del lomo y brazo no sufran ninguna
alteracin.

Descripcin anatmica sea


Es necesario tener en cuenta que la frmula vertebral del cerdo est conformada por: Vrtebras
cervicales 7; Torcicas 14 - 15 (costillas); Lumbares
6-7; Sacras 4 y terminando con las vrtebras coccgeas 20 - 23. Para sus posteriores cortes secundarios
y porcionados.

26

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CORTES PRIMARIOS COLOMBIANOS

Ubicacin topogrfica
C: 7

T:14/15*

1.a

3.a
2.a

5.a
4.a

7.a
6.a

L: 6/7

9.a
8.a

S:4 C: 20/23

11.a 13.a
10.a 12.a 14.a

*Algunas lneas genticas pueden llegar a tener 16 costillas

Nombres comunes

Proceso de obtencin

Canal completa, Canal de cerdo

Posterior a la fase de engorde en granjas tecnificadas mediante alimentacin balanceada, se procede a transportar a los animales a la planta de
beneficio con un peso aproximado entre 100 y 120
kilos promedio, con un rendimiento en canal caliente de aproximadamente 83 a 85%. Durante el
beneficio el cerdo es procesado bajo estndares
sanitarios como las BPM y el cumplimiento del
Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos
de Control (HACCP), con el fin de obtener una
canal de excelente calidad pero con el beneficio
adicional de la inocuidad.

Aplicaciones comunes
La canal se puede utilizar entera o por medias canales (2). Dentro de su aplicacin ms comn se
encuentra el desposte de los cortes primarios y posterior en cortes secundarios, porcionados y diferentes formas de presentacin.

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27

CORTES PRIMARIOS COLOMBIANOS

Cortes primarios
Media Canal

4
1

3
4

1
3

Pierna (A100)

28

Lomo (D400)

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Costilla con Tocino (C300)

Brazo (B200)

CORTES PRIMARIOS COLOMBIANOS

Pierna

Ubicacin de ganglios

Codificacin: A100

Condiciones especiales
Es importante que al momento de realizar el corte para
obtencin de esta pieza se verifique por inspeccin
visual la ausencia de fracturas a nivel de cadera o fmur y hematomas a nivel interno.
Recordar que estas anomalas pueden estar asociadas
a problemas de manejo en transporte o en planta de
beneficio.
En el departamento de Antioquia y en algunas ciudades
del pas se realiza obtencin de esta pieza junto con el
msculo psoas mayor y menor (solomito).

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29

CORTES PRIMARIOS COLOMBIANOS

Descripcin anatmica muscular


El miembro pelviano comnmente conocido como
pierna o pernil de gran extensin y masa muscular,
se encuentra conformado aproximadamente por 30
msculos, dentro de los cuales podemos destacar: El
glteo superficial (gluteus superficialis), glteo medio
(gluteus medius), glteo profundo (gluteus profundus),
bceps femoral (biceps femoris), semimembranoso
(semimembranosus), semitendinoso (semitendinosus),
cudriceps femoral (quadriceps femoris), entre otros.

Descripcin anatmica sea


El miembro pelviano o pierna, est conformado
principalmente por parte de los huesos de la pelvis
y cinturn pelviano (debido al corte de desposte),
el muslo est conformado por el fmur que es el
hueso de mayor longitud, la rtula, tibia y peron, y los huesos que conforman el pie como
el tarso, metatarsianos y finalmente los huesos
de los dedos como las falanges y sesamoideos.

Ubicacin topogrfica
La pierna, siendo par se encuentra ubicada en la
regin pelviana del animal conformando el tren
posterior. Limita hacia craneal con la regin torcica, hacia dorsal con la regin lumbar conformada
por las vrtebras lumbares, huesos de la cadera y
pelvis.

30

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Nombres comunes
Pierna / Pernil / Jamn / Pierna pernil

Aplicaciones comunes
La pierna se puede utilizar entera o para corte secundario y diferentes porcionados y presentaciones.

Proceso de obtencin
La pierna o pernil, se obtiene realizando un corte
que desprenda el msculo psoas mayor y menor
(solomito) y descubriendo la ltima vrtebra lumbar
(L6 - 7), posterior a esto se realiza la separacin de
msculo oblicuo abdominal externo, recto abdominal e ilaco, los cuales vienen a conformar la regin
ms caudal del barriguero y as realizando la separacin del costado de la canal mediante un corte recto
perpendicular a la superficie de la piel. Posterior a
esto, se deber quitar la cola, ganglios linfticos prefemorales y cualquier otro ganglio expuesto.

CORTES PRIMARIOS COLOMBIANOS

Brazo

Ubicacin de ganglios

Codificacin: B200

Condiciones especiales
Es importante que al momento de realizar el corte para
obtencin de esta pieza se verifique por inspeccin
visual la ausencia de fracturas a nivel hmero, cubito,
radio o hematomas a nivel interno.
Recordar que estas anomalas pueden estar asociadas
a problemas de manejo en transporte o en planta de
beneficio.

Descripcin anatmica muscular


El brazo est conformado principalmente por
los msculos que recubren al hmero como son
los del grupo latissimus dorsi y triceps brachii, as

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Colombiano

31

CORTES PRIMARIOS COLOMBIANOS

mismo se puede observar que en el extremo ms adyacente se encuentra recubriendo a la escpula los
msculos supraespinales, infraespinales, latissimus
dorsi y segn el corte y presentacin puede incluir
el subscapularis y la porcin ms craneal del teres
mayor.

Descripcin anatmica sea


El brazo est conformado principalmente por
los huesos de la escpula y hmero unidos por el
cinturn escapular y conformando la articulacin
hmero escapular.

Ubicacin topogrfica
El brazo siendo par, se encuentra ubicado hacia
la parte anterior del animal conformando este el
miembro torcico el cul limita hacia su parte craneal con la cabeza, proximal y dorsal con la regin
de la cabeza del lomo y las ltimas 3 a 4 vrtebras
cervicales y abarcando de la 4 a 5 vertebra torcica;
hacia caudal limita con la regin del costillar y hacia
ventral y distal con el esternn.

32

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Nombres comunes
Brazo / Brazuelo / Paleta / Pernil de Paleta

Aplicaciones comunes
El brazo se puede utilizar entero o para corte secundario y diferentes porcionados y presentaciones.

Proceso de obtencin
Se separa directamente de la canal realizando la
abduccin (movimiento hacia afuera) del miembro
anterior para ubicar el ngulo caudal de la escpula
y as realizar un corte en direccin distal hacia el
esternn a no ms de 2 cm de la punta del codo como
referencia, incidiendo el msculo latissimus dorsi y
de esta manera separar todo el miembro anterior.
Se retirar la pata delantera en la articulacin superior del codo o un poco por encima de este mediante
un corte recto aproximadamente perpendicular a
los huesos del mismo. La papada deber quitarse
antes o despus mediante un corte recto paralelo
con el lado correspondiente al lomo, anterior a la
curvatura ms profunda de la depresin de la oreja,
sin que supere los 3 cm de sta.

CORTES PRIMARIOS COLOMBIANOS

Costilla con tocino


Codificacin: C300

Condiciones especiales
Es importante que al momento de realizar el corte para
obtencin de esta pieza se verifique por inspeccin
visual la ausencia de adherencias, abscesos, tumores y
dems anomalas que puedan comprometer este corte.
Recordar que estas anomalas pueden estar asociadas
a patologas de tipo respiratorio o digestivo compatibles con enfermedades de origen bacteriano.

Descripcin anatmica muscular

Ubicacin de ganglios

Est conformado por los msculos intercostales


internos y externos, elevadores de las costillas,
retractor de las costillas y el diafragma. Est compuesto en su gran mayora por el msculo recto
del abdomen (rectus abdominis), su parte carnosa la
cual se denomina transverso abdominal (tranversus
abdominis) y el tensor de la fascia lata. As mismo en su
cara interna se puede encontrar parte del trceps braquial (triceps brachii), subescapular (subescapularis),
serrato ventral (serratus ventralis) y oblicuo abdominal interno (obliquos internus abdominis) que se
encuentra unido al psoas mayor y menor creando
tensin sobre este.

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33

CORTES PRIMARIOS COLOMBIANOS

Descripcin anatmica sea

Nombres comunes

Conformado por los huesos de las costillas que


pueden ser 7 que se encuentran unidas al esternn
y de 7 a 8 que se encuentran libres, para un total de
14 - 15 fuertemente curvadas con inclinacin caudal
y tambin acompaadas de la mitad del hueso del
esternn (debido al corte longitudinal medio de la
canal por corte de pecho con sierra).

Costilla con tocino / Plancha / Costillar

Ubicacin topogrfica

Proceso de obtencin

El costillar con tocino comprende la regin torcica


y abdominal del animal. Limita hacia craneal con el
brazo y cabeza; hacia dorsal con la regin del lomo;
y hacia caudal con la pierna o pernil.

Se obtiene posterior al retiro del brazo, lomo y


pierna. Se debe desprender el msculo psoas mayor y menor (solomito), que realizan tensin sobre
el msculo oblicuo abdominal interno. Limpiar
internamente el diafragma, dejando la mitad del
esternn. El costillar debe contener al menos 13 costillas asociados a sus cartlagos. La grasa del corazn
y empella dentro de la superficie interna de las costillas no debe tener una capa muy gruesa y debe ser
retirada.

34

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Colombiano

Aplicaciones comunes
El costillar se puede utilizar entero o para corte secundario y diferentes porcionados y presentaciones.

CORTES PRIMARIOS COLOMBIANOS

Lomo

Ubicacin de ganglios

Codificacin: D400

Condiciones especiales
Es importante que al momento de realizar el corte para
obtencin de esta pieza se verifique por inspeccin
visual la ausencia de fracturas a nivel de columna
vertebral que puedan comprometer este corte.
Recordar que estas anomalas pueden estar asociadas
a problemas de manejo en transporte o en planta de
beneficio.

Descripcin anatmica muscular


Muscularmente conformado por el largo dorsal
(longissimus dorsi) y acompaado segn el corte de
los msculos ileocostal torcico (iliocostales toracico), lumbar y el espinal dorsal (spinalis dorsi), que

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35

CORTES PRIMARIOS COLOMBIANOS

conforma la cabeza del lomo. Tambin se puede


encontrar a nivel caudal las partes craneales del
glteo medio, profundo y accesorio; msculos ilacos interno y externo.

Descripcin anatmica sea


Puede estar conformado por 8 a 11 costillas, con sus
respectivas vertebras, sin incluir la cabeza del lomo
(14 costillas) y 1 a 6 vrtebras lumbares. No es comn
que esta pieza cuente con vertebras coccgeas.

Ubicacin topogrfica
Esta pieza limita cranealmente con msculos como
el serrato ventral, pectorales y el espinal dorsal que
viene a conformar la cabeza del lomo; hacia caudal
se puede encontrar parte craneal del glteo medio, profundo, accesorio y el msculo ilaco tanto externo como interno; hacia ventral limita con
los msculos psoas mayor y menor que vienen
a conformar el solomito seguido de la parte del
costillar.

36

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Colombiano

Nombres comunes
Lomo / Tren de chuletas / Lomo con hueso / Can

Aplicaciones comunes
El tren de chuletas se puede utilizar entero o para
corte secundario y diferentes porcionados y presentaciones.

Proceso de obtencin
Se obtiene realizando la demarcacin a nivel craneal y caudal, tomando como medida la palma de la
mano (15 - 20 cm) colocada a nivel dorsal (limitando
con el msculo longissimus dorsi), para realizar corte
perpendicular con sierra mecnica, separando de
esta manera la regin del barriguero, con un corte
recto que se extiende desde un punto que es ventral al longissimus en el extremo de la paleta, hacia
un punto en el extremo ventral de la pierna. Este
corte por lo general no debe incluir la cabeza del lomo
(regin craneal del lomo).

CORTES PRIMARIOS COLOMBIANOS

Cortes secundarios
colombianos

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37

CORTES SECUNDARIOS COLOMBIANOS

38

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Colombiano

Cortes secundarios
colombianos
Pierna sin piel con hueso
Codificacin: A101

Descripcin anatmica sea


El miembro pelviano al igual que el miembro torcico est conformado por cuatro segmentos los cuales
son el cinturn pelviano (huesos coxales), el muslo
(fmur y rtula), la pierna (tibia y peron) y el pie
(huesos del tarso, metatarso, falanges y huesos sesamoideos o dedos).

Ubicacin topogrfica
Este miembro se encuentra ubicado hacia la parte
caudal del animal conformando la parte pelviana.
Limitando hacia craneal con la regin abdominal,
hacia ventral con la regin del barriguero y hacia
dorsal con el lomo, vrtebras lumbares, sacras y coccgeas.

Descripcin anatmica muscular


La pierna es un miembro pelviano comprendido
entre la cadera, muslo y pie en donde cuenta con
un recubrimiento muscular denominado el tensor
de la fascia lata, el cual es ancho y su parte carnosa
alcanza casi hasta la rtula. La parte de la cadera y
pierna se encuentra comprendida por los msculos
glteos medio, superficial y profundo (superficialis,
medius y profundus); el msculo semitendinoso
(semitendinosus), msculo semimembranoso (semimembranosus) y otros como el sartorio, cuadrado femoral y cuadriceps femoral.

Nombres comunes
Pierna sin piel con hueso / Pierna / Pernil sin piel
con hueso

Cmo obtener este corte


Se obtiene de igual manera a la pieza A100, pero se
debe retirar la piel y pezua.
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39

CORTES SECUNDARIOS COLOMBIANOS

Pierna sin piel sin hueso


Codificacin: A102

Descripcin anatmica muscular


Compuesto en su parte muscular y sea igual que
la pieza A101.

Nombres comunes
Pierna sin piel sin hueso / Pernil deshuesado / Pernil pulpo

Cmo obtener este corte


Se obtiene al igual que la pieza A101 realizando
un deshuese completo, retiro de cartlagos, piel,
msculo de la falda y ganglios expuestos. Se debe
retirar la parte del ossobuco y pezua. La parte posterior quedar expuesta mediante un corte recto al
cudriceps femoral. Para su presentacin y requerimiento comercial se puede empacar en malla.

40

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CORTES SECUNDARIOS COLOMBIANOS

Bola de pierna

Codificacin: A103

Descripcin anatmica muscular


Compuesta por el msculo cudriceps femoral, el
cual carece en el cerdo de articulacin coxal (articularis coxae). Catalogado como un msculo extensor
de la articulacin de la cadera.

Nombres comunes
Bola de pierna / Huevo de aldana

Cmo obtener este corte


Se obtiene derivado de la pieza A101 realizando un
corte a nivel de los msculos cudriceps femoral, el
cual tiene caracterstica redonda de mayor consistencia muscular. La pieza debe estar compuesta en
su integridad por todo el msculo.

Bota de pierna

Codificacin: A104

Descripcin anatmica muscular


Compuesto en su parte muscular por el bceps
femoral.

Nombres comunes
Bota de pierna / Bota / Posta / Nuez

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41

CORTES SECUNDARIOS COLOMBIANOS

Se obtiene derivado de la pieza A100 realizando un


corte a nivel del msculo bceps femoral, el cual

tiene como caracterstica que su origen es estrecho


a partir de la tuberosidad isquitica (pelvis). La pieza
debe estar compuesta principalmente por el msculo bceps y parte del msculo semitendinoso.

Centro de pierna

Descripcin anatmica muscular

Cmo obtener este corte

Codificacin: A105

Compuesto por los msculos del sartorio (limitan


con el solomito) y los msculos rectos internos.

Nombres comunes
Centro de pierna con tapa o sin tapa / Tabla

Cmo obtener este corte


Se obtiene derivado de la pieza A103 realizando un
corte a nivel del msculo sartorio. La pieza debe
estar compuesta principalmente por los msculos
sartorio y gracilis. Puede contener porcin de piel.

42

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CORTES SECUNDARIOS COLOMBIANOS

Cadera

Codificacin: A106

Descripcin anatmica muscular


Compuesto en su parte muscular por el glteo
medio, profundo y tensor de la fascia lata y puede
obtener porcin sacro dorsal del bceps femoral.

Nombres comunes
Cadera / Pernil Cadera / Extranjero

Cmo obtener este corte


Se obtiene derivado de la pieza A103 realizando un
corte a nivel de los msculos del glteo medio y
profundo.

Muchacho

Codificacin: A107

Descripcin anatmica muscular


Conformado principalmente por el msculo semimembranoso que cubre en su parte ms caudal la
regin de la pierna a nivel del glteo.

Nombres comunes
Muchacho

Cmo obtener este corte


Se obtiene del proceso de desposte de la pieza A101,
retirando la regin caudal correspondiente a los
msculos semimembranoso y semitendinoso.

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43

CORTES SECUNDARIOS COLOMBIANOS

Ossobuco

Descripcin anatmica sea

Codificacin: A108

Conformado por los huesos del tarso (7 huesos),


dentro de los ms importantes se encuentran la
tibia y el peron, esta pieza es obtenida por debajo
del hueso astrgalo y calcneo.

Ubicacin topogrfica
Esta pieza limita hacia proximal con el hueso del
astrgalo y calcneo y posterior hacia el fmur en
sentido dorsal; hacia craneal y caudal no limita con
ningn msculo o pieza; y hacia distal limita con los
huesos metatarsianos y los dedos que conforman la
pezua del animal.

Nombres comunes
Descripcin anatmica muscular
Esta pieza est comprendida por diversos msculos pero se cataloga como una pieza tendinosa por
su composicin. Los msculos ms importantes de
proximal hacia distal son: msculo gastrocnemio,
sleo, extensor digital, fibularis longus, tibial craneal,
flexor digital profundo y el extensor digital largo.

44

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Colombiano

Ossobuco / Coditos

Cmo obtener este corte


Esta pieza proviene del miembro posterior del cerdo
pieza A100, en donde se separar de la pierna mediante un corte recto que pase a travs de la articulacin de la rodilla. La pezua se quitar por encima
de la articulacin del ossobuco.

CORTES SECUNDARIOS COLOMBIANOS

Brazo sin piel y sin pezua


Codificacin: B201

Descripcin anatmica muscular


El brazo est conformado principalmente por los
msculos que recubren al hmero como son los del
grupo latissimus dorsi y triceps brachii, as mismo se
puede observar que en el extremo ms adyacente se
encuentra recubriendo a la escpula los msculos
supraespinales, infraespinales, latissimus dorsi y
segn el corte y presentacin puede incluir el subescapularis y la porcin ms craneal del teres mayor.

Descripcin anatmica sea


Esta pieza est conformada principalmente por los
huesos de la escpula y el hmero unidos por el
cinturn escapular y conformando la articulacin
hmero escapular.

Ubicacin topogrfica
Se encuentra ubicada hacia la parte anterior del animal conformando este el miembro torcico, el cual
limita hacia su parte craneal con la cabeza, proximal
y dorsal con la regin de la cabeza del lomo y las ultimas 3 a 4 vrtebras cervicales y abarcando de la 4 a
5 vertebra torcica; hacia caudal limita con la regin
del costillar y hacia ventral y distal con el esternn
y descendiendo por los huesos cubito, radio, carpo
y metacarpo que conforman el brazo, codo y mano
del animal.

Nombres comunes
Brazo sin piel y sin pezua / Paleta / Brazo / Brazuelo
Segn la divisin que se realice de este msculo
procede su nombre as: Distal (Brazuelo), proximal
(brazo). Se puede comercializar como uno slo o por
separado.

Cmo obtener este corte


Se separa al igual que la pieza B200. Posterior se
debe retirar la piel y grasa. Esta pieza puede incluir
la regin del codito y el murillo puede ser separado en su regin distal y proximal, teniendo como
referencia el cartlago del hmero, segn el requerimiento comercial.
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45

CORTES SECUNDARIOS COLOMBIANOS

Brazo pulpo

Codificacin: B202

Condiciones especiales
Verifique que al momento de realizar el deshuese, sea
retirado el tronco comn para las arterias supraescapular y humeral circunfleja, con el fin de no manchar
de sangre la pieza y as evitar una futura contaminacin bacteriana.

Nombres comunes
Brazo pulpo / Brazuelo pulpo / Manero / Paletero

Cmo obtener este corte

Descripcin general
Conformado de igual manera que la pieza anterior
B201.

Brazuelo pulpo
Codificacin: B203

Se obtiene de igual manera que la pieza B201, pero


despus del retiro de la piel y grasa, se encuentra
entre los msculos subescapular y redondo mayor
el tronco comn para las arterias supraescapular y
humeral circunfleja tanto craneal como caudal, que
deber retirarse para no manchar de sangre la pieza
y posteriormente realizar el deshuese.

Descripcin general
Esta pieza est conformada por el msculo Triceps
brachii.

Nombres comunes
Brazuelo pulpo / Cojn / Cushion

Cmo obtener este corte


Esta pieza se obtiene del deshuese del hmero, en
donde deber estar prcticamente libre de grasa.

46

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Colombiano

CORTES SECUNDARIOS COLOMBIANOS

Codito

Codificacin: B204

Ubicacin topogrfica
Segn el corte puede estar limitando proximal con
el olcranon y hacia distal con los extremos del
radio y cbito y posteriormente con los huesos carpianos y metacarpianos que componen la mano y
dedos del animal.

Nombres comunes
Codito / Ossobuco / Pernilito / Codillo

Cmo obtener este corte

Descripcin anatmica muscular


Compuesto por los msculos extensores carpo
radial, extensor digital comn y braquial.

Esta pieza proviene del miembro anterior del cerdo


B200, en donde se separar de la pierna mediante
un corte recto que pase a travs de la articulacin
del codo o del hmero, radio y cubito por debajo
de la escotadura troclear. La pezua se quitar por
encima de la articulacin del codito.

Descripcin anatmica sea


Est compuesto por los huesos del radio y cubito
acompaado segn el corte en el extremo proximal
del olcranon y hacia distal del extremo distal del
cbito y radio.
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47

CORTES SECUNDARIOS COLOMBIANOS

Tocino barriguero
Codificacin: C301

hacia dorsal con la regin del lomo y los msculos


longissimus dorsi, iliocostales y serrato dorsal anterior y finalmente hacia ventral caudal con el panculo adiposo de la lnea alba que se encuentra a nivel
medial del ombligo y ventral craneal con la quilla
del esternn.

Nombres comunes
Descripcin anatmica muscular
Est compuesto en su gran mayora por el msculo recto del abdomen (rectus abdominis), su parte
carnosa la cual se denomina transverso abdominal
(transversus abdominis), tensor de la fascia lata y adems de los elevadores de las costillas y los intercostales internos y externos.

Descripcin anatmica sea


Inicialmente compuesto por 14 - 15 costillas que son
separadas en su proceso.

Ubicacin topogrfica
Limita caudalmente con la regin de la pierna o pernil a nivel del msculo Vasto lateral (vastus lateralis),

48

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Colombiano

Tocino Barriguero / Tocineta con piel / Tocino barriga / Chicharrn / Tocino carne / Barriga Tocino / Tocino carnudo / Lonja de tocino con piel / Barriguero

Cmo obtener este corte


Se obtiene despus de haber retirado la pierna y
brazo, se separa del lomo a una altura promedio tomada desde las vrtebras torcicas no mayor a 20 cm
para cortar con sierra; posterior a esto se limpia internamente de los restos del diafragma, quitando la
mayor cantidad de grasa interna y debe encontrarse
libre de contenido mamario alargado. Los extremos
anteriores que limitan con el brazo y pierna deben
ser razonablemente rectos y paralelos. Las costillas
deben ser separadas a travs de descostillamiento
individual y a su vez retirar tambin el cartlago
dejando la carne intercostal intacta.

CORTES SECUNDARIOS COLOMBIANOS

Tocineta completa
Codificacin: C302

Nombres comunes
Tocineta completa con o sin piel / Plancha costilla
con o sin piel / Panceta / Lmina

Cmo obtener este corte

Descripcin general

Esta pieza es igual a la C301 excepto que se quita


la piel mediante un corte recto, dorsal a la curvatura exterior de la lnea de trazado del corte. Este se
puede realizar a nivel dorsal o ventral, segn especificacin comercial por el comprador. Tambin puede obtenerse una pieza similar de regin anatmica
de papada o tapas superficiales (piel) de brazo o pierna, pero de menor calidad y cantidad carnosa.

Compuesta al igual que la pieza C301, pero puede


contener o no piel.

Costilla

Codificacin: C303

Descripcin anatmica muscular


Esta pieza est conformada por los msculos intercostales internos y externos, elevadores de las costillas, retractor de las costillas y el diafragma.

Descripcin anatmica sea


Conformado por los huesos de las costillas que
pueden ser 7 que se encuentran unidas al esternn
y de 7 a 8 que se encuentran libres para un total de
14 - 15 fuertemente curvadas con inclinacin caudal
y tambin acompaadas de la mitad del hueso del
esternn.
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49

CORTES SECUNDARIOS COLOMBIANOS

Ubicacin topogrfica

Nombres comunes

El costillar comprende la regin torcica y abdominal del animal. Limita hacia craneal con el brazo y
cabeza; hacia dorsal con la regin del lomo; hacia
caudal con la pierna o pernil y hacia caudo - ventral
con la regin del barriguero.

Costilla / Costilla canasto / Costillar / Costilla


especial

Costilla San Luis

Descripcin general

Codificacin: C304

Cmo obtener este corte


Esta pieza se obtiene posterior al retiro del brazo
B200, Lomo D400 y Pierna A100. Se debe limpiar
internamente del diafragma dejando la mitad del esternn (de acuerdo a corte sagital con sierra, corte
de pecho). La costilla debe contener al menos 14 - 15
costillas asociadas a sus cartlagos. La grasa del corazn dentro de la superficie interna de las costillas no
debe tener una capa muy gruesa y debe ser retirada.

Su estructura muscular y sea est conformada al


igual que la pieza C303; slo que la porcin ventral
del esternn y cartlagos no se encuentran en esta
pieza.

Nombres comunes
Costilla San Luis

50

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Colombiano

CORTES SECUNDARIOS COLOMBIANOS

Se obtiene de igual manera que la pieza C303, excepto que el esternn y los cartlagos costales en

su porcin ventral debern retirarse. El pecho o


regin de la papada debe ser retirado realizando
un corte a un punto dorsal de la curvatura del cartlago lateral.

Costilla baby back

Ubicacin topogrfica

Cmo obtener este corte

Codificacin C305

Esta pieza limita dorsalmente con la regin del lomo


y cabeza del lomo (longissimus spinalis y semispinalis); hacia ventral limita con el resto del costillar;
hacia craneal limita con el brazo y hacia caudal con
la pierna y sus partes craneales de los msculos
glteo medio, profundo, accesorio y parte del psoas
mayor.

Nombres comunes
Baby Back Ribs

Cmo obtener este corte


Descripcin anatmica muscular
Muscularmente est conformado al igual que la
pieza C303, tan solo que como es una pieza que se
encuentra a nivel dorsal puede contener msculos
elevadores de las costillas e interespinales.

Esta pieza se obtiene despus del procedimiento


de la Costilla C303 y debe estar conformado por al
menos 8 - 9 costillas en donde los msculos intercostales y elevadores de las costillas se encuentren
directamente relacionados con el longissimus dorsi o
lomo. Esta seccin de costilla denominada trasera
debe encontrarse intacta. Las vrtebras pueden ser
retiradas de acuerdo a la especificacin comercial
del cliente.

MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano

51

CORTES SECUNDARIOS COLOMBIANOS

Lomo limpio

Ubicacin topogrfica

Codificacin: D401

Este pieza limita cranealmente con msculos como


el serrato ventral, pectorales y espinal dorsi que viene a conformar la cabeza del lomo; hacia caudal
se puede encontrar parte craneal del glteo medio, profundo, accesorio y msculos ilacos tanto
externo como interno; hacia ventral limita con el
msculo psoas mayor y menor que vienen a conformar el solomito.

Descripcin anatmica muscular


Anatmicamente conformado por el msculo longissimus dorsi y acompaado segn el corte
de los msculos iliocostal torcico y spinalis dorsi,
que viene a conformar la cabeza del lomo. Tambin se puede encontrar a nivel caudal el glteo
medio, profundo y accesorio, msculos ilacos
interno y externo y psoas mayor y menor los cuales
son retirados posteriormente para obtener el solomito.

Descripcin anatmica sea


La pieza principal (ver corte primario D401) segn
el corte puede estar conformado por 8 a 11 costillas,
con sus respectivas vertebras, sin incluir la cabeza
del lomo (14 costillas) y 1 a 6 vrtebras lumbares.
No es comn que esta pieza cuente con vrtebras
coccgeas.

52

MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano

Nombres comunes
Lomo limpio / Can / Cordn / Lomo

Cmo obtener este corte


Esta pieza se obtiene despus de haber retirado
la pierna A100, el brazo B200 y el costillar C300,
mediante cortes rectos razonablemente perpendiculares. El lomo inicialmente contiene hueso de
costillas y vertebras. Al deshuesarse y descostillarse
se puede retirar hacia regin caudo - ventral la parte
del psoas mayor y menor que vienen a conformar
la parte del solomito y hacia craneal la cabeza del
lomo, teniendo como referencia el cartlago de la
escpula derivado del retiro del brazo.

CORTES SECUNDARIOS COLOMBIANOS

Solomito

Descripcin anatmica sea

Codificacin: D402

Generalmente se encuentra cerca a las apfisis


transversas de vrtebras lumbares.

Ubicacin topogrfica
Hacia dorsal limita con el msculo longissimus dorsi
y las apfisis transversas de las vrtebras lumbares y
de la ltima costilla.

Nombres comunes
Solomito /Solomo / Lomo viche / Filete

Condiciones especiales
Los msculos psoas mayor y menor, son msculos
sublumbares que tienen un tendn muy largo y fino, as
mismo son msculos muy irrigados sanguneamente.

Descripcin anatmica muscular


Conformado por los msculos psoas mayor, menor
y el iliacus.

Cmo obtener este corte


El solomito debe ser obtenido conforme a la
pieza D401, de manera que al momento de
obtenerlo se encuentre intacto conformando los
dos msculos psoas mayor y menor. Es necesario
que el tejido glandular, sanguneo y graso superficial sea eliminado para su presentacin comercial.
Segn su presentacin puede retirarse la parte de la
cabeza (psoas menor e iliacus) dndole el nombre
de solomito sin cabeza.

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53

CORTES SECUNDARIOS COLOMBIANOS

Lomo corte del centro 8 costillas


Codificacin: D403

Descripcin general
Se compone principalmente del msculo longissimus
dorsi incluyendo ocho (8) costillas de la parte ms
caudal del cerdo.

Nombres comunes
Chuleta de lomo 8 costillas

Cmo obtener este corte


Esta pieza se obtiene de igual manera que la
pieza D400, pero debe dejarse la parte ms caudal
del lomo (longissimus dorsi), no dejando ms de ocho
(8) costillas flotantes, las cuales deben mostrar un
corte transversal del lado del barriguero. La barriga
se quitar como se describe en la pieza C301. La
cobertura de grasa se deber quitar levemente para
su presentacin comercial.

54

MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano

CORTES SECUNDARIOS COLOMBIANOS

Cabeza de lomo
Codificacin: D404

Descripcin anatmica muscular


Compuesto por los msculos espinal y semiespinal
(spinalis dorsi y semispinalis), los cuales son de fcil separacin por la diferencia de sus fibras musculares
con relacin al lomo (longissimus dorsi).

Descripcin anatmica sea


Compuesto por las 3 a 4 primeras vertebras torcicas
y encontrando en algunos casos cartlago escapular
como referencia.

Ubicacin topogrfica
Se encuentra ubicado en la regin dorsal del animal
limitando hacia craneal con el msculo semiespinal de la cabeza, hacia caudal con el longissimus dorsi (lomo)y hacia ventral con la regin del miembro
anterior y esternn.

Nombres comunes
Cabeza de lomo / Bondiola / Cabeza de can

Cmo obtener este corte


Se separa mediante un corte paralelo el cual inicia
en la parte dorsal de la paleta desde el lomo (longissimus dorsi). Esta pieza se encuentra en la interseccin con la parte final de la paleta hacia su extremo
adyacente, tomando como referencia el cartlago
que ha quedado adherido proveniente de la regin
escapular y el inicio del lomo. Esta pieza cuenta con
4 - 5 vertebras torcicas, las cuales pueden ser retiradas segn requerimiento comercial.

MANUAL DE CORTES
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Colombiano

55

CORTES SECUNDARIOS COLOMBIANOS

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MANUAL DE CORTES
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PORCIONADOS Y PRESENTACIONES COLOMBIANAS

Porcionados y
presentaciones
colombianas

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PORCIONADOS Y PRESENTACIONES COLOMBIANAS

58

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DE CARNE DE CERDO
Colombiano

Porcionados y presentaciones colombianas


Tocino pierna

Codificacin: A1001

Descripcin general
Esta pieza corresponde a la tapa o piel carnosa de
la regin de la pierna, comprendido principalmente
por piel y parte muscular del bceps femoral y tensor
de la fascia lata.

Nombres comunes
Tocino de pierna / Tocino / Chicharrn / Garra

Cmo obtener este corte


Se realiza mediante un corte de la regin de la pierna
comprendiendo en mayor cantidad piel desprovista
de pelo y parte carnosa muscular en menor proporcin.

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59

PORCIONADOS Y PRESENTACIONES COLOMBIANAS

Murillos

Descripcin general

Codificacin: A1002

Est conformado por los msculos extensores


digitales y flexores del miembro pelviano.

Nombres comunes
Murillos / Pepinos / Lagartos / Babilla / Jarretes

Cmo obtener este corte


Se obtiene de la pieza A100, limitando hacia proximal con el ossobuco A108 y hacia distal con la pezua O500. Esta presentacin se obtiene retirando los
huesos tibia y peron.

Punta de anca

Codificacin: A1041

Condiciones especiales
Es caracterstico por sus fibras musculares transversas de excelente calidad. Recordar que corresponde a
la parte ms craneal del msculo bceps femoral. En el
cerdo es muy pequeo.

Descripcin general
Principalmente est conformada por el msculo
bceps femoral, se inserta en la tuberosidad coxal
o ilaca, dando a esta pieza la posicin transversal
del msculo. Generalmente en el cerdo esta pieza es
muy pequea y se retira con todo el bceps femoral o
cadera.

60

MANUAL DE CORTES
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PORCIONADOS Y PRESENTACIONES COLOMBIANAS

Nombres comunes

Cmo obtener este corte

Punta de anca

A pesar de que este es un corte de origen bovino,


se obtiene mediante la separacin de la parte ms
craneal de la cabeza del bceps femoral, la cual tiene
insercin en la tuberosidad coxal o ilaca.

Tocino brazo

Descripcin general

Codificacin: B2001

Esta pieza corresponde a la tapa o piel carnosa de la


regin del brazo y est comprendido por piel y parte
muscular del infraespinoso, trceps o bceps braquial.

Nombres comunes
Tocino de brazo / Tocino / Chicharrn / Garra

Cmo obtener este corte


Se realiza mediante un corte de la regin del brazo
comprendiendo en mayor cantidad piel desprovista
de pelo y parte carnosa muscular en menor proporcin.

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61

PORCIONADOS Y PRESENTACIONES COLOMBIANAS

Tocino papada

Descripcin general

Codificacin: B2002

Esta pieza corresponde a la parte de piel y msculo


de la regin del cuello o papada. Puede estar comprendida por msculos como el braquioceflico y
cutneo facial.

Nombres comunes
Tocino papada / Tocino / Chicharrn / Tocino
econmico / Papada

Cmo obtener este corte


Se realiza mediante un corte de la regin de la
papada comprendiendo en mayor cantidad piel desprovista de pelo y parte carnosa muscular en menor
proporcin.

62

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PORCIONADOS Y PRESENTACIONES COLOMBIANAS

Chuleta de brazo
Codificacin: B2011

Descripcin general
Esta pieza podr prepararse de cualquier parte del
brazo excluyendo el codito.

Nombres comunes
Chuleta de brazo / Loncha

Cmo obtener este corte


Este porcionado se obtiene de la pieza B201. Los cortes se pueden llegar a realizar del extremo adyacente
a la cabeza de lomo con hueso para mejor porcionado. Este debe estar intacto. Ver obtencin de la
pieza de la cabeza del lomo D404. Este porcionado
se puede realizar post congelamiento de la cabeza
del lomo para mejor corte.

Loncha de brazo
codificacin B2024

Descripcin general
Esta pieza podr prepararse de cualquier parte del
brazo excluyendo el codito.

Nombres comunes
Loncha de brazo / Escalopas / Milanesas

Cmo obtener este corte


Este porcionado es igual que el B2011, pero debe
estar desprovisto de hueso, cartlago y tejido conectivo.

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PORCIONADOS Y PRESENTACIONES COLOMBIANAS

Falda

Descripcin general

Codificacin: C3011

La falda est conformada principalmente por los


msculos serrato dorsal, recto del abdomen y transverso abdominal.

Nombres comunes
Falda

Cmo obtener este corte


Se obtiene a partir de la pieza C300.

64

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PORCIONADOS Y PRESENTACIONES COLOMBIANAS

Tocineta Piano

Codificacin: C3021

Descripcin general
Esta pieza corresponde a la pieza C301 compuesta
por el msculo transverso abdominal.

Nombres comunes
Tocineta Piano / Tocineta

Cmo obtener este corte


Se obtiene de la misma forma que la pieza C301,
excepto que las costillas y sus cartlagos debern
ser retiradas (descostillada), de forma individual,
dejando la carne intercostal. Definiendo cada espacio intercostal para su presentacin comercial.

Condiciones especiales
Al realizar el descostillado manual o mecnico, verificar que los cartlagos asociados a las costillas sean
retirados para una mejor presentacin comercial.

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65

PORCIONADOS Y PRESENTACIONES COLOMBIANAS

Costilla campesina
Codificacin: C3031

Descripcin general
Conformado por los msculos de la parte caudal
de la columna vertebral como son los elevadores,
depresores e interespinales a nivel lumbar.

Nombres comunes
Costilla campesina

Cmo obtener este corte


Se obtiene de la pieza C303. Generalmente se
separan de la paleta y las porciones de esternn que
permanecieron despus del desposte del brazo,
lomo y pierna. Se diferencian de las minicostillas
debido a que su corte es ms largo abarcando ms
regin dorsal de la costilla.

66

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PORCIONADOS Y PRESENTACIONES COLOMBIANAS

Costilla de pecho
Codificacin: C3032

Descripcin general
Est conformada por los huesos del esternn y
cartlagos de las costillas.

Nombres comunes
Costilla de pecho /Brisket ribs / Hueso de pecho

Cmo obtener este corte


Se obtiene de la pieza C303. Generalmente se
separan del esternn junto con los cartlagos de las
costillas, asociados a msculos intercostales.

Tocineta con costilla


Codificacin: C3033

Descripcin general
Estn conformadas por la pieza C301.

Nombres comunes
Tocineta con costilla / Tocino con costilla

Cmo obtener este corte


Generalmente se obtiene de cualquier parte de la
pieza C301. Contiene piel y su corte debe ser en
la misma direccin y grosor de los huesos de la
costilla.

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67

PORCIONADOS Y PRESENTACIONES COLOMBIANAS

Tocino lomo

Codificacin: D4001

Condiciones especiales
De todas las presentaciones anteriores de tocino, se
puede obtener el chicharrn, con variaciones en la
cantidad y calidad de la carne.

Descripcin general
Esta pieza corresponde a la parte de piel y msculo
de la regin del lomo (longissimus dorsi).

Nombres comunes
Tocino lomo / Tocino / Tocino cinta / Chicharrn

Cmo obtener este corte


Se realiza mediante un corte de la regin del lomo
comprendiendo en mayor cantidad piel desprovista
de pelo y parte carnosa muscular en menor proporcin.

68

MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano

PORCIONADOS Y PRESENTACIONES COLOMBIANAS

Chuleta de lomo
Codificacin D4011

Descripcin general
Esta pieza se prepara a travs del msculo longissimus dorsi con hueso proveniente de costilla o vertebras torcicas.

Nombre comunes
Chuleta de lomo con hueso.

Cmo obtener este corte


Se obtiene de la pieza D401 se puede preparar de
cualquier regin del lomo que a su vez incluya
vertebras y parte del costillar. Segn requerimiento
comercial, del cliente, este puede especificar que las
chuletas contengan hueso largo y limpio de la costilla (estilo francs) o no.

Medallones y mariposas de lomo


Codificacin: D4012

Descripcin general
Esta pieza se prepara a partir del msculo longissimus
dorsi el cual es tajado.

Nombre comunes
Medallones / Mariposas / Libro de lomo / Tajadas

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69

PORCIONADOS Y PRESENTACIONES COLOMBIANAS

Se obtiene de la pieza D401, se puede preparar de cualquier regin del lomo deshuesado y descostillado.

Deber estar libre de grasa y se cortar en el medio y


se dejar como ala de mariposa, cortando por la capa
superficial de grasa quedando unido en el extremo
final. El grosor ser especificado por el cliente.

Lomo almendra

Descripcin general

Cmo obtener este corte

Codificacin: D4013

Compuesto por los msculos espinal y semiespinal


(spinalis dorsi y semispinalis), puede encontrarse la
diferencia y separacin del lomo (longissimus dorsi).

Nombres comunes
Lomo almendra

Cmo obtener este corte


Se obtiene del proceso de la separacin de la cabeza
del lomo y el lomo, en donde al realizar el desprendimiento de estos dos, se puede evidenciar la parte
ms caudal del msculo pectoral profundo que queda adherida al longissimus dorsi dando otra tonalidad
al msculo. Este debe ser separado del longissimus
para dar el aspecto de almendra.

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MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano

PORCIONADOS Y PRESENTACIONES COLOMBIANAS

Solomito sin cabeza


Codificacin: D4014

Descripcin general
Conformado por el msculo psoas mayor.

Nombres comunes
Solomito

Cmo obtener este corte


Se obtiene de la pieza D402 donde se deber retirar
la cabeza del solomito o msculo psoas menor.

Chuleta doble

Codificacin: D4015

Nombres comunes
Chuleta doble / Chuleta mariposa / Chuleta / Silla / Caja

Cmo obtener este corte

Descripcin general

Se obtiene a partir de la pieza D400. Deber realizarse un corte primario diferente, en donde no se
divida la canal en dos medias canales, realizando posteriormente un corte a nivel lumbar para la
obtencin de esta pieza. Generalmente se realiza
cuando la canal se encuentra congelada o ha recibido un tratamiento trmico como refrigeracin por
un perodo prolongado.

Esta conformado por los dos msculos longissimus


dorsi a nivel de las vrtebras torcicas y lumbares.
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Colombiano

71

SUBPRODUCTOS COMESTIBLES COLOMBIANOS

Subproductos
comestibles
colombianos

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SUBPRODUCTOS COMESTIBLES COLOMBIANOS

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DE CARNE DE CERDO
Colombiano

Descripcin general

Subproductos comestibles
colombianos
Pezuas

Las pezuas pueden ser de miembro anterior (brazo) o miembro posterior (pierna). Las pezuas del
miembro anterior estn conformadas por los huesos
del carpo y metacarpo, siendo ms delgados que los
del miembro posterior los cuales estn conformados
por los huesos del tarso y metatarso, cada uno con
sus respectivas falanges (dedos). A nivel muscular
cuenta con msculos flexores y extensores.

Ubicacin topogrfica
Se encuentran ubicadas a nivel de la regin ms distal conformando las manos y pies del animal.

Codificacin: O500

Nombres comunes
Pezuas / Paticas / Manitas

Cmo obtener este corte


Esta pieza es separada a la altura de la articulacin
del codo (miembro anterior) B200 o de la rodilla
(miembro posterior) A100, libres de pelo. Recordar
que las pezuas traseras suelen ser de mayor tamao que las delanteras.
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75

SUBPRODUCTOS COMESTIBLES COLOMBIANOS

Hueso del espinazo


Codificacin: O501

Nombres comunes
Espinazo / Hueso carnudo

Cmo obtener este corte

Descripcin general

Esta pieza se obtiene del corte de la columna a nivel


lumbar obteniendo una pieza con carne intervertebral. Tambin se puede obtener un espinazo a nivel
de toda la columna vertebral y se clasifica segn su
cantidad de carne intervertebral en carnudo, semi y
corriente.

Comprendido por la regin lumbo-sacra y sus msculos intertransversos dorsales y ventrales.

E. Carnudo

Ubicacin topogrfica
Se encuentra comprendido en la regin dorso - caudal del animal a nivel de la regin lumbo - sacra limitando hacia caudal con los huesos de la cadera y
pelvis y regin de la pierna hacia su parte ms distal.
Hacia craneal limitando con la columna vertebral
hacia su regin torcica y lumbar.

E. Corriente

E. Semicarnudo
Condiciones especiales

De la columna vertebral incluyendo vertebras cervicales, torcicas y lumbares, se puede obtener el espinazo
teniendo en cuenta su contenido de carne intervertebral.

76

MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano

SUBPRODUCTOS COMESTIBLES COLOMBIANOS

Colitas

Codificacin: O502

Ubicacin topogrfica
Se encuentra en la regin caudal del animal.

Nombres comunes
Colitas / Cola

Cmo obtener este corte


Esta pieza es separada mediante corte a la altura de
las vrtebras coccgeas (C 20-23).

Descripcin general
La cola est conformada por dos grupos principales de msculos que son los caudales o coccgeos y
msculos de la pelvis. Conformada por vertebras
coccgeas o caudales que pueden ser de 20 a 23 las
cuales son articuladas.

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77

SUBPRODUCTOS COMESTIBLES COLOMBIANOS

Cabeza

Ubicacin topogrfica

codificacin O503

Se encuentra en la regin ms craneal del animal.

Nombres comunes
Cabeza

Cmo obtener este corte


La cabeza debe ser retirada mediante un corte oblicuo a nivel de la papada hasta la articulacin del atlas
y axis, rompiendo el ligamento transverso del atlas
para retirar la cabeza. Se puede retirar orejas y lengua segn especificaciones comerciales del cliente.

Descripcin general
Comprendido por los huesos del crneo entre los
cuales se encuentra Occipital, Parietales, Frontales,
Nasales, etc. y los msculos de la cara, Mandibulares y Auriculares.

78

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SUBPRODUCTOS COMESTIBLES COLOMBIANOS

Orejas

Codificacin: O504

Ubicacin topogrfica
Las orejas se encuentran ubicadas hacia la parte
caudo - dorsal del crneo hacia su parte temporal y
occipital.

Nombres comunes
Orejas

Cmo obtener este corte


Las orejas se obtienen mediante un corte recto hacia
la base craneal, excepto la porcin auricular. Debe
estar limpia sin contenido de grasa, pelo y material
fsico como polvo.

Descripcin general
Las orejas estn conformadas por la aurcula rostral,
dorsal, caudal y ventral. Pieza cartilaginosa que no
cuenta con estructura sea.

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SUBPRODUCTOS COMESTIBLES COLOMBIANOS

Papada

Ubicacin topogrfica

Codificacin: O505

Se encuentra en la regin del cuello limitando hacia


dorsal con la cabeza y maseteros y limitando hacia
caudo ventral con la regin del brazo.

Nombres comunes
Papada / Tocino de papada

Cmo obtener este corte


La papada se obtiene al momento de realizar el arreglo del brazo y paleta, realizando un corte oblicuo
bordeando la regin del brazo sin afectarlo acondicionndolo para su presentacin.

Descripcin general
Esta comprendida por los msculos esternoceflico
y braquioceflico en su porcin ms distal acompaado de piel, grasa y contenido glandular.

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SUBPRODUCTOS COMESTIBLES COLOMBIANOS

Carne industrial
Codificacin: O506

Descripcin general
El recorte o carne industrial puede ser obtenido de
cualquier parte de la canal. Por lo tanto se puede encontrar msculos diversificados en estos recortes.

Nombres comunes
Carne industrial / Trozos de carne / Recorte

Cmo obtener este corte


Esta pieza se puede preparar con cualquier porcin
que haya quedado de la canal como resultado del
desposte. Esta pieza no podr contener tejido glandular, conectivo, cartilaginoso, seo, mamario ni
piel. El comprador podr especificar la pieza a partir
de la cual requiere esta carne y el porcentaje de grasa.

Empella

Codificacin: O507

Descripcin general
Se encuentra adherida a la pared abdominal y tambin en medio de los intestinos. Es ms sensible al
calor por lo tanto, se funde ms rpidamente.

Nombres comunes
Empella / Pella

Cmo obtener este corte


Se puede obtener de la pared abdominal y en medio
de los intestinos y se extrae directamente sin cortes
adicionales.
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81

SUBPRODUCTOS COMESTIBLES COLOMBIANOS

Grasa

Descripcin general

Codificacin: O508

La grasa est comprendida como la capa grasa que


se encuentra entre la piel y el msculo. Esta puede
obtenerse de las siguientes regiones anatmicas:
lomo, costillar, pierna y brazo.

Nombres comunes
Grasa / Tocino sin piel / Despalme / Espalme

Cmo obtener este corte


La grasa se puede obtener de las regiones anatmicas anteriormente mencionadas, realizando un
corte o despalme de la piel con el fin de obtener una
piel intacta y grasa.

Piel

Descripcin general

Codificacin: O509

82

MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano

La piel es quizs el mayor rgano en extensin que


puede tener un animal. Esta tiene un nmero importante de especializaciones focales, las cuales
estn relacionadas con su gran riqueza glandular
compuesta por glndulas sebceas y apocrinas. Esta
piel es gruesa y segn las diferentes lneas genticas
hay una profusin muy variable de sus pelos, ofreciendo un recubrimiento tosco de pelo que es mayor
en el dorso (lomo y cabeza). Este pelo o cerdas son
gruesas, bajo la cual tiene gran nmero de terminaciones tctiles que hacen caracterstico que este
animal sea tan nervioso y este predispuesto al estrs.

SUBPRODUCTOS COMESTIBLES COLOMBIANOS

Nombres comunes
Piel / Garra

Cmo obtener este corte

vista de pelo y que se encuentre intacta y continua


sin que la integridad anatmica se encuentre comprometida que pueda reflejar maltrato animal de
forma focalizada, continua o difusa evidenciando
trauma continuo.

Esta pieza puede ser obtenida de cualquier parte del


animal. Sin embargo, es necesario que este despro-

Careta

Codificacin: O510

Descripcin general
La careta se encuentra comprendida por la piel que
cubre la cabeza o crneo del animal. Puede estar
conformada por orejas o no.

Nombres comunes
Careta / Mscara

Cmo obtener este corte


Se realiza iniciando con corte en la cresta de la nuca
siguiendo por la base auricular, hacia el ngulo de la
mandbula y dirigindose hasta encontrar el plano
medio de esta. Con miras a realizar un corte sagital. Posterior a esto se iniciar el retiro de la careta
desprendiendo los msculos mandibulares como el
masetero.

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83

SUBPRODUCTOS COMESTIBLES COLOMBIANOS

Cubos

Descripcin general

Codificacin: O511

Esta comprendido por trozos de carne de cualquier


porcin de la canal.

Nombres comunes
Cubitos / Goulash

Cmo obtener este corte


Esta pieza se prepara con cualquier porcin de la
canal que de cmo resultado un producto magro,
sin hueso, sin cartlago, sin piel y sin tejido conectivo.

Carne molida

Descripcin general

codificacin: O512

La carne molida puede ser de cualquier porcin del


cerdo. Esta carne no debe contener huesos, cartlagos, tejido mamario granuloso, tendones gruesos ni
tejido conectivo grueso. As mismo, no puede contener ganglios linfticos poplteos, prefemorales,
prescapulares o cualquier otro.

Nombres comunes
Carne molida

Cmo obtener este corte


Se puede obtener esta presentacin a partir de cualquier corte magro evitando incluir aponeurosis, tejido conectivo y exceso de grasa (inferior al 3%).

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SUBPRODUCTOS COMESTIBLES COLOMBIANOS

Vsceras

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VISCERAS

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Vsceras
Bazo

Riones

Higado

Estmago

Pulmones

Lengua

Corazn
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87

VISCERAS

Lengua

Descripcin general

Codificacin: V600

rgano que pertenece al sistema digestivo. La lengua es un msculo semiprensible ocasionalmente


pigmentado. La forma de la lengua ajusta a la forma
bsica de la mandbula inferior y tiene sus races en
la base del hueso hioides en forma de herradura en
la parte trasera de la cavidad bucal. La superficie de
la lengua contiene queratina y post mortem la punta est por lo general escaldada.

Ubicacin topogrfica
Se encuentra ubicada a nivel bucal.

Nombres comunes
Lengua

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VISCERAS

Corazn

Codificacin: V601

Descripcin general
rgano que pertenece al sistema circulatorio.
El corazn del cerdo es pequeo en proporcin con
el peso del cuerpo (0,25%). Especialmente en animales muy grasos. Su forma es corta, ancha, roma y
su superficie ventral o auricular es moderadamente
convexa. Posee a nivel subepicardial tejido adiposo
formando una banda alrededor del arco coronario.
Este es suave y graso debido a los niveles de cidos
grasos.

Ubicacin topogrfica
Se encuentra ubicado a nivel torcico recubriendo
el esternn desde la segunda hasta la sptima vrtebra.

Nombres comunes
Corazn

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VISCERAS

Pulmones

Descripcin general

Codificacin: V602

rgano que pertenece al sistema respiratorio. Los


pulmones son un rgano par derecho e izquierdo.
Ocupan la mayor parte del espacio de la cavidad
torcica. Conformado en su superficie por la pleura
pulmonar envuelto en un saco pleural el cual le da
la libertad de movimiento.

Ubicacin topogrfica
Se encuentran ubicados en la cavidad torcica
ocupando el mayor espacio en esta. Anclados por
su raz y el ligamento pulmonar.

Nombres comunes
Pulmn / Bofe

Estmago

Descripcin general

Codificacin: V603

rgano que pertenece al sistema digestivo. El estmago es un rgano grande y su capacidad promedio se encuentra entre 6 a 8 litros. Su eje mayor es
transverso y su curvatura mayor se extiende sobre
el suelo del abdomen.

Ubicacin topogrfica
Se encuentra ubicado a nivel abdominal. Su curvatura mayor se extiende entre los cartlagos xifoides (esternn) y el ombligo. Su parte izquierda es ms grande que la derecha, siendo est ms pequea a nivel
del ploro (unin entre estmago e intestino delgado).

Nombres comunes
Estmago / Buche

90

MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano

VISCERAS

Hgado

Codificacin: V604

Descripcin general
rgano que pertenece al sistema digestivo. El hgado relativamente es grande y grueso centralmente y
delgado en su circunferencia. Dividido por tres incisuras interloburales profundas en cuatro lbulos
principales. Generalmente se retira en el proceso de
sacrificio, la vescula biliar.

Ubicacin topogrfica
Se encuentra ubicado a nivel abdominal. Una pequea parte del hgado en su superficie heptica est
en contacto con el suelo abdominal, limitando con
el esternn (cartlagos xifoides), alcanzando su parte
ms craneal hasta el sptimo espacio intercostal.

Nombres comunes
Hgado

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Colombiano

91

VISCERAS

Intestino delgado
Codificacin: V605

Descripcin general
rgano que pertenece al sistema digestivo. El intestino delgado mide generalmente de 15 a 20 metros.
Esta divido en Duodeno, Yeyuno e leon.

Ubicacin topogrfica
Ubicado a nivel abdominal. Los primeros 50 centmetros se encuentran sujetos al mesenterio en
donde 5 centmetros corresponden al duodeno,
surgiendo al lado derecho a nivel del dcimo espacio intercostal; el resto del intestino tiene un
mesenterio aproximadamente de 20 centmetros de
largo, de aspecto grueso y con numerosos ganglios
linfticos en su raz.

Nombres comunes
Tripa

92

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VISCERAS

Intestino grueso
Codificacin: V606

Descripcin general
rgano que pertenece al sistema digestivo. El intestino grueso mide aproximadamente entre 4 a 5
metros y se divide en ciego, colon, recto y ano.

Ubicacin topogrfica
Inicia con el ciego el cual es cilndrico de 20 a 30 centmetros asentando contra la parte dorsal y craneal
del flanco izquierdo, siguiendo con el colon el cual
es del mismo dimetro del ciego pero gradualmente
se va haciendo ms pequeo; asienta principalmente a la izquierda del plano medio y caudal al estmago y finalizando con el recto que est rodeado por
gran cantidad de grasa y el ano el cual es corto.

Nombres comunes
Tripa

Bazo

Codificacin: V607

Descripcin general
rgano que pertenece al sistema linftico. El bazo
es largo y estrecho y se encuentra en la regin abdominal.

Ubicacin topogrfica
Ubicado a nivel abdominal.

Nombres comunes
Bazo / Pajarilla
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93

VISCERAS

Riones

Descripcin general

Codificacin: V608

rgano que pertenece al sistema urogenital. Los


riones son un rgano par derecho e izquierdo, lisos y tienen forma de frjol, aplanados dorsiventralmente y alargados. Tienen un color oscuro.

Ubicacin topogrfica
Situados asimtricamente, ventrales a las apfisis
transversas de las primeras cuatro vrtebras lumbares. Situado el rin izquierdo ms craneal que el
derecho.

Nombres comunes
Rin

94

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APNDICES

Apndices

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95

APNDICES

96

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APNDICES

Apndice I.
Codificacin de los cortes colombianos
Codificacin cortes secundarios

Letra: Define el corte


primario

El primer dgito: Define el


grupo de corte secundario
al que pertenece

Los dos dgitos siguientes: Definen el consecutivo


del corte secundario al que pertenece
0

Pierna

Pierna sin piel con hueso

Codificacin presentaciones o porcionados

Letra: Define el
corte primario

El primer dgito:
Define el grupo
de corte
secundario al
que pertenece

Pierna

Los dos dgitos siguientes: Definen el


consecutivo del corte secundario al que
pertenece
0

ltimo dgito:
Es el consecutivo
del porcionado o
presentacin

Bota de pierna

1
Punta de anca

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97

APNDICES

Codificacin de cortes colombianos


Primarios

Secundarios

Pierna A100

Brazo B200

A1001

Tocino pierna

A1002

Murillos

A100

Pierna

A101

Pierna sin piel con hueso

A102

Pierna sin piel sin hueso

A103

Bola de pierna

A104

Bota de pierna

A1041

A105

Centro de pierna

A106

Cadera

A107

Muchacho

A108

Ossubuco

B200

Brazo

B201

Punta de anca

B2001

Tocino brazo

B2002

Tocino papada

Brazo sin piel y sin pezua

B2011

Chuleta de brazo

B202

Brazo pulpo

B2021

Loncha de brazo

B203

Brazuelo pulpo

B204

Codito

C301

Tocino barriguero

C3011

Falda

C302

Tocineta completa

C3021

Tocineta piano

C3031

Costilla campesina

C3032

Costilla de pecho

C3033

Tocineta con costilla

Costilla con tocino C300


C303

98

Porcionados

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Costilla

APNDICES

Primarios
Costilla con tocino C300

Secundarios

Porcionados

C304

Costilla San Luis

C305

Costilla Baby Back

D400

Lomo

D401

Lomo limpio

Lomo D400

D4001

Tocino lomo

D4011

Chuleta de lomo

D4012

Medallones y
mariposas de lomo

D4013

Lomo almendra

D4014

Solomito sin cabeza

D4015

Chuleta doble

D402

Solomito

D403

Lomo corte del centro 8


costillas

D404

Cabeza de lomo

Apndice II.
Codificacin subproductos comestibles y vsceras
Codificacin de subproductos comestibles
Letra: Define grupo
de los subproductos
comestibleso

El primer dgito: Define el


grupo al que pertenece

Subproductos comestibles

Los dos dgitos siguientes: Definen el


consecutivo del grupo al que pertenece
0

Hueso del espinazo

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99

APNDICES

Codificacin de vsceras
Letra: Define
grupo de vsceras

El primer dgito:
Define el grupo al que
pertenece

Vsceras

Pulmones

Grupo

Subproductos comestibles O500

100

Los dos dgitos siguientes: Definen el consecutivo


del grupo al que pertenece

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Nombre
O500

Pezua

O501

Hueso del espinazo

O502

Colitas

O503

Cabeza

O504

Orejas

O505

Papada

O506

Carne industrial

O507

Empella

O508

Grasa

O509

Piel

O510

Careta

O511

Cubos

O512

Carne molida

APNDICES

Grupo

Vsceras V600

Nombre
V600

Lengua

V601

Corazn

V602

Pulmones

V603

Estmago

V604

Hgado

V605

Intestino delgado

V606

Intestino grueso

V607

Bazo

V608

Rin

Apndice III.
Sugerencia de coccin
Recomendaciones gastronmicas
El arte de la cocina de las carnes ha existido a travs
de la historia, transmitida de generacin en generacin y aprendida por las personas amantes del tema.
Existen diversos mtodos de coccin a los cuales,
las carnes deben ser sometidas para una preparacin previa al consumo, las cuales van a crear unas
imgenes organolpticas, visuales, olfativas, gustativas y tctiles en el consumidor.
Para obtener estos resultados, hay un tratamiento
trmico adecuado, dependiendo del mtodo que se

utilice afecta la calidad de la carne de formas diferentes y tambin se afecta la calidad nutricional sin
olvidar que todava existen costumbres gastronmicas y culturales que van a incidir directamente
con la calidad de la carne de cerdo servida.
Es de resaltar que nuestra cultura hace que consumamos carne frecuentemente, pero hay una
monotona en las preparaciones por la poca informacin de las personas que cocinan. Por lo tanto,
hay que aprovechar la calidad y versatilidad que
ofrece la carne de cerdo de hoy, quienes cocinan,
deben ser ms creativos y deben usar la imaginacin
para aprovechar creando nuevas recetas. Por lo tanto tenga en cuenta las siguientes recomendaciones:

Escoja el corte adecuado.

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101

APNDICES

Cocine a temperatura interna entre 65 C a


70C.

Seleccione el mtodo apropiado de coccin para


mejorar la calidad y presentacin del producto.

Sabor y aroma, caractersticas sensoriales muy


importantes, sabor salado, dulce, agrio y amargo, detectado por terminaciones nerviosas en la
lengua. Los aromas se detectan a travs de terminales nerviosas ubicadas en las fosas nasales.
Esta caracterizacin de sensaciones son las que
un consumidor va a percibir, estimulado por la
apariencia visual como complemento.

Terneza, el mtodo correcto o incorrecto de la


coccin puede causar terneza o endurecimiento, complementado con la coccin adecuada,
hmeda o seca, endureciendo por deshidratacin o por desnaturalizacin del colgeno, protena presente en cortes duros que requieren
coccin hmeda lenta. Por esta razn, es muy
importante que quienes cocinen la carne de
cerdo, conozcan cual es el mtodo de coccin
apropiado para cada corte. En coccin hmeda
a temperatura baja entre 56 C y 58 C la tiernizacin es lenta, entre 62 C y 64 C la degradacin o desnaturalizacin del colgeno es un
poco ms rpido y entre 72 C y 74 C es rpido
seguido por un endurecimiento de las protenas
y continuando a estas temperaturas hay una hidrlisis del colgeno y este cambio trae como
resultado una tiernizacin de la carne.

No se pueden pasar por alto los efectos del calor en la


cocina de las carnes, hay cambios que radicalizan la
posicin y gustos del comensal, como las siguientes:

El color interno que indique el trmino de


coccin.

El color externo que lo dan en la superficie


una serie de factores como la deshidratacin,
la reaccin de Maillard (caramelizacin de azcares y aminas). La progresiva prdida de color
rojo como resultado del aumento de la temperatura durante el proceso de coccin, la cual va
desnaturalizando los pigmentos formando el
color marrn, propio de la metamioglobina.

Jugosidad, la cual est directamente relacionada con el trmino de coccin, a mayor coccin,
menor jugosidad. En el cerdo proveniente de
granja tecnificada al cual se le puede dar trmino de coccin, desde jugoso hasta muy seco, no
siendo este ltimo, el ideal porque se pierden
las bondades, sabor y textura de esta delicada
carne.

Manejos especiales

Endurecimiento, el endurecimiento de la carne


est directamente relacionado con la jugosidad
(contenido de agua residual) y con el trmino de
coccin.

Para complementar la calidad proveniente de la


granja se debe tener en cuenta una serie de variables, que son responsables en la excelente calidad
de las carnes porcinas.

102

MANUAL DE CORTES
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Colombiano

APNDICES

Con el nimo de retardar el proceso de descenso rpido del pH la canal se debe refrigerar, lo
cual tambin ayuda a mejorar la firmeza de los
msculos.

Despus de haber pasado 24 horas del sacrificio la canal se puede despostar para terminar
de madurar y obtener lo mejor del cerdo, carne
blanda de excelente sabor, ideal para cocinarse
de cualquier forma.

El colgado de la canal se puede hacer del tendn


de Aquiles o del hueso de la cadera, pero este
ltimo quita espacio en las cmaras frigorficas.

El desposte de la canal consiste en separar la


carne del tejido seo y la separacin de la carne
en cortes o postas y segn sus aplicaciones culinarias, se aprovecharan de acuerdo al uso en la
cocina.

Tambin es importante aconsejar al consumidor y al cocinero que no es recomendable sobre


cocinar la carne de cerdo, porque no va a tener
las mejores caractersticas sensoriales u organolpticas y no se podr admirar en su totalidad la
alta calidad y delicadeza de su carne.

Tratndose de carne proveniente de animales


de granjas tecnificadas la carne se puede cocinar
sin dejarla pasar de 70 C, o sea, que su coccin
puede hacerse retirando la carne a 65 C y hasta
69 C temperatura interna, la cual podr subir
un par de grados ms por su calor residual.

Es muy importante aconsejar a quien cocina


carne de cerdo, NO cortar o porcionar la carne
cocinada en seco tan pronto se retira de la coccin, hay que esperar a que los jugos se estabilicen para poder cortar y as evitar que haciendo
un corte rpido o inapropiado se deshidrate la
carne perdiendo los jugos con sabor y ricos en
nutrientes.

Para las cocciones secas tambin hay que tener


en cuenta las temperaturas y tiempos en que se
va a cocinar, (parrilla, horno, plancha, etc.) para
tener los mejores resultados en los cortes apropiados para este mtodo de coccin. En este
mtodo seco es donde ms errores se cometen
especialmente en el lomo y/o chuletas, que son
cortes tiernos por naturaleza.

En algunos casos se exceden en tiempo deshidratando el corte por la emigracin de los jugos,
olvidando que el cerdo de hoy no se debe sobre
cocinar. Tambin es importante aclarar que las
altas temperaturas en la superficie de coccin
van a llevar a una mala coccin y aportarn un
color marrn o dorado y tambin desarrollarn
un sabor caracterstico por esta coccin, esto en
cortes gruesos.

No olvidar, que los cortes gruesos. Requieren ms tiempo y menos temperatura en la


coccin, contrario a los cortes delgados, que
necesitan mayor temperatura y menor tiempo
de coccin.

MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano

103

APNDICES

Cuando la coccin se hace en horno, lo importante es evitar la deshidratacin de las piezas


y formacin de costra que endurece la parte externa por falta de proteccin durante el
tiempo que est en el horno cocinndose. Es
recomendable manejar temperaturas en 350
F o 180 C para piezas enteras como es el caso
de una pierna con hueso o sin hueso o la parte
completa del brazo, o nuca o espaldilla, tambin
se aconseja manejar temperaturas de 120 C,
siendo una temperatura baja, momentos en los
cuales se debe proteger con papel de aluminio la
superficie para evitar deshidratacin y endurecimiento. Es recomendable en lo posible sellar
en una superficie muy caliente la parte externa
de la pieza que se va a llevar al horno.

Se debe recordar que los cortes provenientes del


lomo y de la pierna son ms magros que los del
cuarto delantero, los cuales tienen un mayor contenido de tejido conectivo y grasas intra e intermuscular los cuales permiten tiempos ms largos de
coccin.

Horno microondas: el calentamiento en horno


microondas es muy rpido pero no recomendable para cocciones secas, ni para descongelar
carne. Se puede aprovechar para preparaciones
hmedas y en perodos largos siendo de todos
modos una coccin ms rpida que la dada en
un mtodo convencional, tampoco se debe usar
en cortes delgados o blandos porque terminarn cocinndose y quedando duros y sin gusto.

Como recomendacin general y obligatoria para cocinar la carne se debe tener en cuenta lo siguiente:

Es aconsejable la coccin seca para todos los cortes


del cerdo por todas las bondades de sabor y terneza que tiene esta carne aunque, se pueden llevar a
coccin hmeda varios cortes o piezas despus de
haberse sellado.

104

MANUAL DE CORTES
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Colombiano

Se pueden sacar cortes con hueso los cuales por esta


razn, toman ms tiempo para su coccin que los
cortes pulpos (sin hueso) la temperatura final entre
65 C a 70 C hace que la carne sea ms jugosa con
el mximo de terneza y sabor. Despus de 65 C la
temperatura interna se incrementa rpidamente por
efecto del calor residual; se debe tener en cuenta al
cocinar por largos periodos de tiempo utilizar una
temperatura media para evitar una sobre coccin.

1. La carne debe estar a temperatura ambiente.


2. Se debe calentar la superficie de coccin, debe
haber un manejo adecuado de temperatura media para los mejores resultados y si la coccin
es de parrilla, plancha o sartn, la carne se debe
voltear slo una vez a no ser, que sean piezas enteras muy grandes, media canal o la canal entera, con lo cual se deber voltear las veces necesarias para que haya penetracin del calor y una
coccin adecuada.

APNDICES

3. Para conocer el trmino de coccin es recomendable usar un termmetro de punzn para carnes
con el cual podemos determinar la temperatura
interna en que se encuentra la pieza para darle la
temperatura recomendada anteriormente.
4. Para mayor terneza en la carne siempre se deber cortar en contra de la fibra, disminuyendo de
esta forma el contenido de tejido conectivo.
5. La carne del cerdo tecnificado de hoy se puede
comer en los mismos trminos que las carnes de
otras especies, desde crudo hasta muy bien cocinado, pero lo recomendable es que el centro
de la pieza o corte tenga un color rosado que es
sinnimo de jugosidad de la carne.
6. Si quiere un sabor a carne no use ningn tipo
de marinada ni de condimentos, use solamente
sal parrillera o gruesa la cual haciendo una osmosis va a resaltar los sabores caractersticos de
la carne y si quiere, tener sabores especficos o
tnicos puede adobar o marinar la carne siempre con un medio cido y los sabores, lo cual,
dependiendo de su grosor, tendr ms o menos
sabor despus de la coccin.

Cocciones secas
Dentro de los mtodos de coccin seca encontramos el asado en parrilla, BBQ, plancha, sartn,

sartn grill y horno, para eso necesitamos aplicar las


recomendaciones anteriores pero antes de llevar la
pieza de carne a la fuente de calor, debemos lubricar un poco con la cantidad necesaria de aceite para
este propsito. Se debe voltear una sola vez y nunca
presionar o pinchar la carne para voltear o revisar el
trmino de coccin o el punto de coccin deseado,
porque si se hace, empezar a deshidratarse.
Para hornear las carnes, esta deber estar a temperatura ambiente y en lo posible se debe sellar para
formar una costra por la coagulacin de la protena
demorando un poco ms, la migracin de jugos.

Cocciones hmedas

Brasear: Es cocinar la carne en un horno a baja


temperatura con poca cantidad de lquido que
cubra hasta la mitad, la carne debe estar muy
bien sellada.

Estofar: Cocinar con poca cantidad de lquido


o grasa en un recipiente tapado, se recomienda
sellar la carne.

Escalfar: Es cocinar en lquido sin dejar hervir,


se debe cubrir la pieza de carne de cerdo con
este sin agregar demasiado y cuando empiece a
hervir se debe bajar la temperatura para la correcta coccin.

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105

APNDICES

Plancha
La coccin del alimento se logra por transmisin de calor a travs de una superficie caliente que esta en contacto. Es aconsejable el uso de materia grasa para evitar que el alimento
se pegue al metal del equipo.

Sartn
Consiste en procesar la carne por accin de calor aplicado por medio de una materia grasa.
Los alimentos que se procesan por este mtodo rpidamente cambian de sabor, consistencia y aspecto. Obtienen una costra exterior suave y un ncleo tierno y jugoso.

Parrilla
Consiste en procesar comestibles por accin de aire caliente, el alimento es expuesto
directamente al calor del fuego y el uso de materia grasa es para evitar que el alimento se
pegue al metal del equipo.

Horno
Se procesan los alimentos por accin del calor transmitido por aire caliente. Los alimentos
cambian de sabor y aspecto, se forma una costra en su contorno, cocindose de afuera hacia
adentro con su propio jugo. En el caso de la coccin a baja temperatura (de 80 a 120 C) la
pieza de carne es puesta sobre una rejilla, se toma la temperatura introduciendo un termmetro para determinar cuando se detiene la coccin. Esta tcnica disminuye la prdida de
peso y procura una carne ms tierna.

106

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APNDICES

Usos industriales
Materia prima que puede ser utilizada para la manufactura de alimentos crnicos procesados.

Olla
Consiste en cocer los alimentos en liquido hirviendo a ebullicin lenta. Utilizar productos
de gran calidad y frescura. Esta tcnica de coccin preserva el sabor original de los alimentos y disminuye considerablemente la prdida de elementos minerales hidrosolubles.

Apndice IV.
Nombre de los cortes a nivel regional
Cdigo Pg.

Nombre

Cundinamarca

Antioquia

Valle del
Cauca

Eje Cafetero

Costa
Atlntica

Nario

A100

29

Pierna

Pernil

Pierna Pernil

Pernil

Pernil

Pernil

Pernil

A1001

59

Tocino pierna

Tocino pierna/
Garra

Tocino pierna

Tocino pierna

Tocino pierna

Tocino pierna

Tocino pierna

A1002

60

Murillos

Murillos/Lagartos/
Jarretes

Lagartos

Lagartos/
Pepinos

Lagartos/
Pepinos

Lagartos/
Pepinos

Lagartos/
Pepinos

A101

39

Pierna sin piel


con hueso

Pierna sin piel con Pierna sin piel con


hueso
hueso

Pierna sin piel


con hueso

Pierna sin piel


con hueso

Pierna sin piel


con hueso

Pierna sin piel


con hueso

A102

40

Pierna sin piel


sin hueso

Pierna sin piel sin


hueso

Pierna sin piel sin


hueso

Pierna sin piel


sin hueso

Pierna sin piel


sin hueso

Pierna sin piel


sin hueso

Pierna sin piel


sin hueso

A103

41

Bola de pierna

Bola de pierna

Huevo de aldana

Bola de pierna

Bola de pierna

Bola de pierna

Bola de pierna

A104

41

Bota de pierna

Bota/Nuez

Posta

Bota de pierna

Bota de pierna

Bota de pierna

Bota de pierna

A1041

60

Punta de Anca

Punta de Anca

Punta de Anca

Punta de Anca

Punta de Anca

Punta de Anca

Punta de Anca

A105

42

Centro de pierna

Centro de pierna

Centro de pierna

Centro de pierna Centro de pierna Centro de pierna

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Colombiano

107

Centro de
pierna

APNDICES

Cdigo Pg.

Nombre

Cundinamarca

Antioquia

Valle del
Cauca

Eje Cafetero

Costa
Atlntica

Nario

A106

43

Cadera

Pernil cadera

Extranjero

Cadera

Cadera

Cadera

Cadera

A107

43

Muchacho

Muchacho

Muchacho

Muchacho

Muchacho

Muchacho

Muchacho

A108

44

Ossobuco

Ossobuco

Coditos

Coditos

Coditos

Ossobuco

Ossobuco

B200

31

Brazo

Brazo

Paleta/Pernil de
paleta

Brazo

Brazo

Brazo

Brazo

B2001

61

Tocino brazo

Tocino brazo/
Garra

Tocino brazo

Tocino brazo

Tocino brazo

Tocino brazo

Tocino brazo

B2002

62

Tocino papada

Tocino papada/
Papada

Tocino econmico/
Papada

Tocino papada

Tocino papada

Tocino papada

Tocino papada

B201

45

Brazo sin piel y


sin pezua

Brazo sin piel y


sin pezua

Brazo sin piel y sin Brazo sin piel sin


patica
pezua

Brazuelo

Brazo sin piel y


sin pezua

Paleta

B2011

62

B202

46

Brazo pulpo

Brazo pulpo

Manero/Paletero

B2024

63

Loncha de brazo

Milanesas

Loncha de brazo

B203

46

Brazuelo pulpo

Brazuelo Pulpo/
Cushion

Brazuelo pulpo

Brazuelo pulpo

Cojn

Brazuelo pulpo

Brazuelo pulpo

B204

47

Codito

Codito

Codito

Codito

Pernilito

Codito

Codito

C300

33

Costilla con
tocino

Costilla con
tocino

Costilla con
tocino

Costilla con
tocino

Costilla con
tocino

C301

48

Tocino
barriguero

Lonja de tocino
con piel/
Barriguero

Chicharrn

Barriga tocino

Tocino
barriguero

Tocino
barriguero

Tocino
barriguero

C3011

64

Falda

Falda

Falda

Falda

Falda

Falda

Falda

C302

49

Tocineta
completa

Tocineta

Plancha costilla con


cuero/Lmina

Tocineta

Tocineta

Tocineta

Tocineta

C3021

65

Tocineta piano

Tocineta piano

Tocineta piano

Tocineta piano

Tocineta piano

Tocineta piano

Tocineta piano

C303

49

Costilla

Costilla

Costilla

Costilla

Costilla

Costilla

Costilla

Chuleta de brazo Chuleta de brazo

108

Chuleta de brazo

Costilla con tocino Costilla con tocino

MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano

Chuleta de brazo Chuleta de brazo Chuleta de brazo


Brazo pulpo

Brazo pulpo

Brazo pulpo

Loncha de brazo Loncha de brazo Loncha de brazo

Chuleta de
brazo
Brazo pulpo
Loncha de
brazo

APNDICES

Cdigo Pg.

Nombre

Cundinamarca

Antioquia

Valle del
Cauca

Eje Cafetero

Costa
Atlntica

Nario

C3031

66

Costilla
campesina

Costilla
campesina

Costilla campesina

Costilla
campesina

Costilla
campesina

Costilla
campesina

Costilla
campesina

C3032

67

Costilla de
pecho

Costilla de pecho/
Hueso de pecho

Costilla de pecho

Costilla de
pecho

Costilla de
pecho

Costilla de
pecho

Costilla de
pecho

C3033

67

Tocineta con
costilla

Tocineta con
costilla

Tocino con costilla

Tocineta con
costilla

Tocineta con
costilla

Tocineta con
costilla

Tocineta con
costilla

C304

50

Costilla San Luis

Costilla San Luis

Costilla San Luis

C305

51

Costilla baby
back

D400

35

Lomo

Lomo

D4001

68

Tocino lomo

D401

52

D4011

Costilla baby back Costilla baby back


ribs
ribs

Costilla San Luis Costilla San Luis Costilla San Luis

Costilla San
Luis

Costilla baby
back ribs

Costilla baby
back ribs

Costilla baby
back ribs

Costilla baby
back ribs

Can

Lomo

Lomo

Lomo

Lomo

Tocino lomo

Tocino cinta

Tocino lomo

Tocino lomo

Tocino lomo

Tocino lomo

Lomo limpio

Lomo

Can

Lomo

Cordn

Lomo

Lomo

69

Chuleta de lomo

Chuleta

Chuleta

Chuleta

Chuleta

Chuleta

Chuleta

D4012

69

Medallones y
mariposas de
lomo

Medallones y
mariposas de
lomo

Medallones y
mariposas de lomo

Medallones y
mariposas de
lomo

Medallones y
mariposas de
lomo

Medallones y
mariposas de
lomo

Medallones y
mariposas de
lomo

D4013

70

Lomo almendra

Lomo almendra

Lomo almendra

Lomo almendra

Lomo almendra

D4014

71

Solomito sin
cabeza

Solomito sin
cabeza

Solomito sin
cabeza

Solomito sin
cabeza

Solomito sin
cabeza

Solomito sin
cabeza

Solomito sin
cabeza

D4015

71

Chuleta doble

Silla/Chuleta
mariposa

Chuleta mariposa

Chuleta

Chuleta

Chuleta

Chuleta

D402

53

Solomito

Solomo/Filete

Solomito/Lomito

Lomo viche/
Lomito

Solomito/Lomito

Solomito

Solomito

D403

54

Lomo corte
del centro 8
costillas

D404

55

Cabeza de Lomo

Cabeza de Lomo/
Bondiola

O500

75

Pezuas

Pezuas

Lomo almendra Lomo almendra

Chuleta de lomo 8 Chuleta de lomo 8 Chuleta de lomo Chuleta de lomo Chuleta de lomo
Chuleta de
costillas
costillas
8 costillas
8 costillas
8 costillas
lomo 8 costillas
Cabeza de Can Cabeza de Lomo Cabeza de Lomo Cabeza de Lomo
Manitas/Paticas

Pezuas

Pezuas

Pezuas

MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano

109

Cabeza de
Lomo
Pezuas

APNDICES

Apndice V.
Cortes primarios North American Meat
Association- NAMP
Nombre: Canal de cerdo

110

MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano

APNDICES

Caractersticas

Descripcin

Descripcin fsica

Cuerpo del animal sacrificado, desangrado, sin pelo o cerdas, eviscerado, con cuero y
extremidades, abierto a lo largo de la lnea media. (Astillado o no). Flameado, de color
rosado caracterstico. El peso de la canal debe estar entre 60 y 110 Kg.

Especificaciones de calidad

No se permite presencia de hematomas, mal flameado, cuerpos extraos, abscesos,


olor no caracterstico, color no caracterstico, sntomas de enfermedad. El cerdo debe
llegar a la planta de desposte con una temperatura mxima de 7C y mnima de 4C.

Caractersticas sensoriales

Color caracterstico del cerdo, aspecto a hueso y carne cruda recubierto de garra, olor
caracterstico del cerdo, apariencia a producto fresco.

Especificaciones de empaque
Vida til

Canales colgadas de ganchos de las patas.


5 das refrigerado

Cortes primarios
La primera divisin de la canal de cerdo se realiza
en cortes primarios, a partir de estos cortes se pueden llevar al mercado diferentes cortes secundarios.
Los principales cortes en los que se desposta inicialmente la canal de cerdo son los siguientes:

Nombre y cdigo namp


PorkLeg (FreshHam) 401A.
Es la pierna trasera o posterior siendo la parte ms
pesada y con ms cantidad de msculos secundarios de la canal. Con caractersticas muy especiales
en tamao, sabor y textura, estos msculos son en
conjunto as: centro de pierna, bota, bola de pierna,
tortuguita, pepinos o jarretes, una pequea parte
de la cadera con sus huesos, fmur, cadera, rotula,

MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano

111

APNDICES

tibia y peron, huesos coxales y caudales, tambin


hay algunas vertebras sacras. El pernil se puede comercializar, entero con hueso de cadera o sin hueso
de cadera, con pezua o sin pezua, con hueso o
deshuesado, con piel o sin piel, entero o por piezas.
Igualmente, estn en la parte inferior, arriba de la
pezua, los pepinos o jarretes, los cuales se pueden

Caractersticas

vender con hueso o sin hueso, con piel o sin piel y


en cortes transversales con el hueso para el ossobuco pero sin piel.

Nombre
Pierna / Jamn / Pernil

Descripcin
Ubicacin topogrfica: Se separa del costado de la canal con un corte recto perpendicular
a la superficie de la piel en un punto 50 60 mm anterior al hueso del isquion expuesto,
solamente dejando la articulacin de las vrtebras caudales o coccgeas, el pie (pata) se
separa por medio de un corte recto a travs de la articulacin del tarso, para exponer el
hueso calcneo (las vrtebras caudales se separan).

Descripcin fsica

Conformacin muscular: Tensor de la fascia lata, glteo superficial, glteo medio, glteo
profundo, glteo accesorio, bceps femoral, semitendinoso y semimembranoso, sartorio,
rectos internos, pectneos, abductor, cuadrado femoral, obturador interno y externo, gemelo, cudriceps femoral, gastrocnemio, sleo y poplteo.
Sustentacin sea: Fmur, rtula, tibia y peron.
Temperatura: -2 a 0 C
Peso: Promedio aproximado12.855 gr

Fisicoqumicas

Aplicacin culinaria sugerida

112

Organolpticas
Color: Rosado oscuro
Olor: cido
Coccin seca

MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano

APNDICES

Nombre y cdigo namp


PorkLoin, Regular. 410.

Este corte primario consiste en el tiro o tramo largo


del lomo, su topa y su cabeza, con costillas desde la
segunda hacia atrs, las vrtebras lumbares y parte
de las sacras y parte de la escpula o paleta. En la
parte delantera, o sea en la segunda costilla est la
cabeza del lomo con sus msculos y en la parte posterior trasera una parte de la cadera. Tambin tiene
el lomito o pescadito o solomito debajo de las vrtebras lumbares y en las ltimas costillas hacia la parte
caudal. Se puede vender entero, con piel o sin piel,
con costillas o sin costillas, con cabeza o sin cabeza (lomo almendra) con grasa o limpio totalmente.
El lomo es la pieza ms fcil de porcionar, siempre
haciendo sus cortes en contra de la fibra la cual va
a lo largo. Su piel se puede quitar con la grasa de
cobertura para obtener un tocino corriente. Si retiramos el lomo, quedan las costillas conocidas como
BABY BACK RIBS y si cortamos el lomo con las
costillas, obtendremos las chuletas. Si cortamos el
solo lomo, tendremos los filetes, bifes, tajadas o mariposas. Tambin podemos bridar (amarrar el lomo)
para que conserve su forma redonda durante la coccin o si preferimos podemos hacer un corte transversal en el centro para unir las dos partes por la
parte de la carne, dejando la parte grasa hacia afuera
y se amarran (bridan) para que salga un corte grueso
y bien formado.
El lomito (solomito), sirve tambin para cocinarse
entero o porcionado en medallones, siendo una
pieza muy tierna. Tambin se pueden hacer cortes

tipo americano en los cuales van los huesos, el msculo y la grasa (T-BONE) o estructura sea en forma
de T. Las BABY BACK RIBS han tenido cada vez
ms aceptacin entre los consumidores de costilla,
es un corte al cual se le puede dejar un poco de carne en la parte superior del hueso, es decir, donde
est localizado el lomo, para que salga un poco ms
carnuda o carnosa, se puede vender por el nmero de huesos la tira de la costilla, o simplemente
por el largo total de la misma, sin olvidar que estas
costillas tienen un hueso curvo, y se pueden vender
crudas o pre cocidas. Se pueden obtener unas costillas de menor valor, las cuales salen de las apfisis
de las vrtebras lumbares a las cuales se les puede
dejar un poco de carne para dar un mayor valor en

MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano

113

APNDICES

ese hueso que parece una paleta. En la parte delantera de las costillas, entre la 2da y 5ta, tenemos unas
costillas conocidas como costilletas. En el corte
de las chuletas, su calidad puede variar dependiendo del sitio de donde se sacaron, del rack o tren de
chuleta, igualmente es importante saber que las

Caractersticas

chuletas pueden variar tambin en tamao y sera


bueno que se especifique de qu lugar se van a sacar.

Nombre
Lomo y tren de chuletas

Descripcin
Ubicacin topogrfica: Se separa ventral a la primera costilla, perpendicular hacia el costado ventral de la primera costilla, se separa de la escpula hacia un punto localizado a 25
mm de la pierna bajo la tuberosidad coxal y el cuerpo del ilium, en el gluteus medius. Se
realiza un corte paralelo a las costillas hacia la segunda vertebra sacra.

Descripcin fsica

Conformacin muscular: Serrato dorsal craneal, serrato dorsal caudal, parte del trapecio
caudal, ilaco torcico y lumbar, longissimus dorsi, espinal y semiespinal, multfido y los
interespinales.
Sustentacin sea: Vertebras torcicas, lumbares, dos primeras sacras y costillas.
Temperatura: 0 a -2 C
Peso: Promedio aproximado 10.400 gr

Fisicoqumicas

Aplicacin culinaria sugerida


Vida til

Coccin seca
Refrigerado entre -2 C A 0 C conserve por mximo 7 das.

Cuidados durante la distribucin y almacenamiento

114

Organolpticas:
Color: Rosado oscuro
Olor: Caracterstico y ligeramente cido

No almacene la carne junto con frutas o sustancias que


expidan olores contaminantes.
Priorice la higiene en los cuartos de almacenamiento del producto.
No interrumpa la cadena de fro del producto.
Las superficies de manipulacin del producto crnico y manos del operario acusar
mucha higiene.
No coloque peso o paquetes de carne encima.

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APNDICES

Nombre y cdigo namp

Pork Shoulder, Boston Butt.406.


Esta pieza consiste en la parte delantera y alta de la
extremidad anterior del cerdo que incluye parte del
hueso de la paleta u omoplato o escapula, tiene piel
y una grasa de cobertura, igualmente, tiene la primera costilla y las vrtebras cervicales con carne magra
intercostal. Inicialmente se separa con la parte inferior del brazo como uno de los cortes primarios de la
canal cortando entre la primera y la segunda costilla
(Segn el sistema NAMP), incluyendo las vrtebras
del cuello o cervicales y la masa muscular de donde
se saca la nuca o bondiola (cabeza de lomo), corte
ideal para parrilla y horno por su contenido de grasa inter e intramuscular con un excelente sabor y
textura. Es un corte grande compuesto por varios
msculos, sirve para cocina o procesamiento crnico, se puede preparar estofado o simplemente se cocina en un barbecue por varias horas para poder
obtener una carne muy tierna y muy gustosa que
sirve inclusive para desmechar cuando se cocina
muy lentamente. Es uno de los cortes preferidos en
otras cocinas tnicas y sirve tambin para preparar
emparedados. Esta parte del brazo, cuando se deshuesa, se puede enmallar para cocinarlo. En una
industria chacinera es una pieza muy cotizada por

su excelente calidad. Cuando se quiere trabajar esta


pieza y la queremos separar se debe hacer usando
como gua el tejido conectivo que est separando
los msculos. Tambin es importante destacar la
presencia del msculo pectoral.

Nombre
Cabeza de Lomo / Hombro / Espaldilla / Boston But

Caractersticas

Descripcin

Descripcin fsica

Ubicacin topogrfica: Desde el costado con un corte perpendicular hacia el eje principal
entre la primera y segunda costilla, la papada se separa con un corte recto paralelo al
costado anterior al costillar, dejando en la escpula el msculo en forma de media luna,
en el lmite inferior se realiza un corte recto dorsal a la articulacin escapulo-humeral, en
un ngulo de 90 con el costado de la panceta.

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115

APNDICES

Caractersticas

Descripcin fsica

Descripcin
Conformacin muscular: Parte craneal del trapecio, desde el occipital a la primera vertebra torcica (insertado en la apfisis espinosa escapular), romboideo
(cervical, ceflica y torcica), el braquiocfalo (cleidomastoideo y cleidoccipital), el
deltoides (surge a partir de la aponeurosis que cubre el infraespinoso y termina en
el borde deltoideo, pero parcialmente sobre la fascia del brazo), el supraespinoso
(insercin al tubrculo mayor del hmero) Infraespinoso (se inserta en la divisin
caudal del tubrculo mayor del hmero), redondo menor, subescapular (se extiende caudalmente hasta el ngulo caudal de la escpula), coracobraquial.
Sustentacin sea: Vrtebras cervicales, primeras torcicas y escpula.
Temperatura: -2 a 4 C
Peso: Promedio aproximado 4.600 gr

Fisicoqumicas

Aplicacin culinaria sugerida


Vida til

Coccin seca, coccin hmeda


Refrigerado entre -2 C - 0 C conserve por espacio de 7 das mximo.

Cuidados durante la distribucin y


almacenamiento

116

Organolpticas
Color: Rosado oscuro
Olor: Caracterstico y ligeramente cido.

No almacene la carne junto con frutas o sustancias que


expidan olores contaminantes.
Priorice la higiene en los cuartos de almacenamiento del producto.
No interrumpa la cadena de fro del producto.
Las superficies de manipulacin del producto crnico y manos del operario
acusar mucha higiene.
No coloque peso o paquetes de carne encima.

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APNDICES

Nombre y cdigo namp


PorkShoulder, Picnic. 405.

Esta pieza, al igual que el brazo, se obtiene del corte


entre la primera y segunda costilla y est ubicado
en la parte inferior de la extremidad anterior y su
estructura sea est correspondida por el hmero,
cbito y radio. Tiene deliciosas aplicaciones culinarias muy apetecidas, las cuales se pueden cocinar en
seco o en lquido. Tambin para la industria crnica
o carnicera, por su textura y sabor. si se deshuesa
totalmente, se define la bola del brazo, de donde se
pueden obtener excelentes tajadas de carne para
preparacin seca o para preparacin con salsas,
siendo una carne muy magra.
Se puede presentar entero y con pezua o tambin
se le puede quitar cortando con sierra o con un cuchillo, en la base de la articulacin del cbito y radio
de la mano. De la parte del cbito y radio, sin la piel
y en cortes transversales que tengan los dos huesos,
podemos obtener el ossobuco, corte para coccin
humedad o el codillo que es ms largo. Si tenemos
estos cortes con la piel tenemos los codillos, los

cuales se pueden cocinar en lquido o tambin al


horno, cubrindolos para evitar una fuerte deshidratacin.

Nombre
Brazo / Brazuelo

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117

APNDICES

Caractersticas

Descripcin
Ubicacin topogrfica: Separado del arco costal con un corte recto perpendicular a la
longitud del costado, a una distancia no mayor a 25 mm de la punta del olcranon (codo),
Caudal la punta externa del msculo subescapular no ms all del lmite dorsal de la base
de la espina de la escpula (paleta, omoplato), la mano (pata) es separa a la altura de los
carpos (articulacin carpal) o a la altura del antebrazo (articulacin hmero -radio-cubital).

Descripcin fsica

Conformacin muscular: Pectoral descendente, pectoral transverso, subclavio, pectoral


ascendente, bceps braquial, braquial, tensor de la fascia del antebrazo (une en el borde
caudal del bceps braquial)
Sustentacin sea: Primera costilla, manubrio, parte del cuerpo del esternn, hmero y
(Ocasionalmente radio y cbito).
Temperatura: 0 a -2 C
Peso: Promedio aproximado 4.800 gr.

Fisicoqumicas

Aplicacin culinaria sugerida


Vida til

Coccin seca
Refrigerado entre -2 C y 0 C conserve por espacio de 7 das mximo.

Cuidados durante la
distribucin y
almacenamiento

118

Organolpticas:
Color: Rosado oscuro
Olor: Caracterstico y ligeramente cido

No almacene la carne junto con frutas o sustancias que


expidan olores contaminantes.
Priorice la higiene en los cuartos de almacenamiento del producto.
No interrumpa la cadena de fro del producto.
Las superficies de manipulacin del producto crnico y manos del operario acusar
mucha higiene.
No coloque peso o paquetes de carne encima.

MANUAL DE CORTES
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APNDICES

Nombre y cdigo namp


Pork Belly 408.

Este corte primario es la parte ventral de la media


canal que se obtiene de hacer un corte recto desde
la base del lomito hasta la segunda costilla a una distancia de ms o menos tres centmetros, teniendo
como estructura sea las costillas que van debajo
de los BABY BACK RIBS, formando el costillar conocido como SPARERIBS que debe tener
mnimo once costillas, el cual tiene en la parte inferior el cigarrillo o esternn , de donde se obtiene
las costillas de pecho, las cuales son irregulares en
forma y tamao adems tienen como caractersticas, que llevan cartlagos. Cuando se retiran estas
costillas (pecho, cartlagos verticales) con un corte
recto en la parte baja de las costillas, haciendo un
rectngulo obtenemos otro corte de costilla muy
conocido y popular, la costilla SAINT LOUIS O
SAN LUIS. En la barriga o plancha encontramos
adems del costillar, varios msculos como el diafragma, la falda o conjunto de msculos abdominales. Todos estos de gran sabor y textura para diferentes preparaciones culinarias e igualmente para
procesamiento crnico. De este corte primario se

obtienen muchos cortes recomendados entre los


cuales se pueden tener, la piel para chicharrn. El
tocino barriguero o tocino carnudo, plancha para
hacer tocineta, tocineta piano, matambrito, carne
para asar o estofar.

Nombre
Costillar/ Barriga / Tocineta/ Plancha

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Colombiano

119

APNDICES

Caractersticas

Descripcin
Ubicacin topogrfica: Separada entre la primera y segunda costilla, pasando por el cuerpo
del esternn, 25mm del ngulo caudal de la escpula.

Descripcin fsica

Conformacin muscular: Tnica abdominal, oblicuo externo del abdomen, oblicuo interno
del abdomen, recto del abdomen, transverso abdominal, intercostales externos, intercostales internos, retractor de las costillas y transverso torcico.
Sustentacin sea: No se evidencia en la presentacin del corte.
Temperatura: -2 a 0 C
Peso: Promedio aproximado 8.100 gr.

Fisicoqumicas

Aplicacin culinaria sugerida


Vida til

Coccin seca y Coccin hmeda


Refrigerado entre -2 C y 0 C conserve por espacio de 7 das mximo.

Cuidados durante la
distribucin y
almacenamiento

120

Organolpticas:
Color: Rosado oscuro
Olor: Caracterstico y ligeramente cido

No almacene la carne junto con frutas o sustancias que


expidan olores contaminantes.
Priorice la higiene en los cuartos de almacenamiento del producto.
No interrumpa la cadena de fro del producto.
Las superficies de manipulacin del producto crnico y manos del operario acusar
mucha higiene.
No coloque peso o paquetes de carne encima.

MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
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