UNFV

Facultad de Oceanografía,
Pesquería y Ciencias Alimentarias

Determinación de Índice
de Yodo
Tecnología de Aceites y Grasas - Práctica

Integrantes del grupo:

Alarcón Abad, Jorge Rolando.
Panéz Robles, Roxana Isabel.
Ramos Rodas, Eva.
Valle Palacios Paola.
Yon Yong, Alicia Sugen.

Docente:
Ing. Flor de María Vásquez Castillo

Año de Estudios:
4TO Año de Estudios.

Horario:
Lunes, 14:00 – 16:00 hrs.

Miraflores, 20 de Septiembre del 2010.

 Determinación del índice de Yodo
Tecnología de Aceites y Grasas - Práctica

INTRODUCCIÓN:

El índice de yodo es una medida del grado de insaturación de los componentes de una grasa.
Será tanto mayor cuanto mayor sea el número de dobles enlaces por unidad de grasa,
utilizándose por ello para comprobar la pureza y la identidad de las grasas (p.e., el índice de
yodo del ácido oleico es 90, del ácido linoleico es 181 y del ácido linolénico 274). A la vez que
los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados se determinan también las sustancias
acompañantes insaturadas, por ejemplo, los esteroles.

El yodo por sí mismo no reacciona con los dobles enlaces. En su lugar se utilizan bromo o
halogenuros mixtos como ICl o IBr. El método recibe distintos nombres dependiendo del
reactivo empleado. La adición de halógenos a los dobles enlaces depende de la constitución y
configuración de los compuestos insaturados, del tipo de halógeno y de disolvente, así como de
las condiciones externas. La reacción no es cuantitativa. Por ello, para que los resultados sean
repetibles, hay que establecer exactamente unas condiciones de trabajo estandarizadas e indicar
la metodología utilizada.

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 Determinación del índice de Yodo
Tecnología de Aceites y Grasas - Práctica

I. OBJETIVOS:

 Se espera que lso alumnos al conclir la práctica, conozcan el procedimiento adecuado

para caracterizar a un aceite según el grado de insaturación.
 Enseñar a los estudiantes la interpretación de los resultados obtenidos y comparar los
estándares establecidos por la AOCS (Amarican Oil Chemestry Society)

II. FUNDAMENTO:

Disolución de la muestra problema y adición de reactivo de Wijs. Una vez transcurrido el

tiempo que se especifica, adición de solución acuosa de yoduro potásico y valoración del yodo
liberado con solución de tiosulfato sódico.

La grasa, previamente disuelta, se mezcla con un volumen de solución de monobromuro de

yodo. La cantidad de yodo que no se adiciona a los dobles enlaces de los ácidos grasos, se
valora en forma de triyoduro con tiosulfato de sodio en presencia de almidón como indicador.
El índice de yodo se expresa convencionalmente como los gramos de yodo absorbidos por cien
gramos de materia grasa.

III. MARCO TEORICO:

Determinación del índice de yodo en aceites y grasas comestibles

El Índice de Yodo es el número de gramos de yodo absorbido por 100 g de aceite o grasa y es
una de las medidas más útiles para conocer el grado de saturación de estos. Los dobles enlaces
presentes en los ácidos grasos no saturados reaccionan con el yodo, o algunos compuestos de
yodo, formando compuestos por adición. Por lo tanto, mientras más bajo es el Índice de Yodo,
más alto es el grado de saturación de una grasa o aceite. El Índice de Yodo es una propiedad
química característica de los aceites y grasas y su determinación puede ser utilizada como una
medida de identificación y calidad. La siguiente tabla muestra los Índices de Yodo
característicos de algunos aceites y grasas. (Zumbado, H. 2002)

Índices de yodo de algunos aceites y grasas comestibles

ACEITE O GRASA INDICE DE YODO

Aceite de Algodón 99-113
Aceite de Babasú 14-18
Aceite de ballena 110-135
Manteca de puerco 47-67
Aceite de coco 6-10
Manteca de cacao 33-42
Aceite de colza 94-100
Aceite de Girasol 125-136
Aceite de linaza 170-202
Aceite de maíz 103-130
Aceite de maní 84-100
Mantequilla 26-42
Aceite de nuez de palma 14-23
Sebo de carnero 35-46
Sebo de res 35-48

(fuente: Zumbado, H., 2002)

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 Determinación del índice de Yodo
Tecnología de Aceites y Grasas - Práctica

Durante el almacenamiento, en tanto un aceite sufre procesos de oxidación, el Indice de Yodo

muestra una tendencia decreciente por cuanto estos procesos oxidativos tienen lugar
precisamente sobre los dobles enlaces, saturando la molécula y provocando por consiguiente
una disminución de este índice.

Material y aparatos:
• Frasco de boca ancha de 200 a 220 mL de capacidad, con tapón esmerilado
• Buretas graduadas
• Pipetas de 25 mL de salida rápida

Reactivos y disoluciones:
 Agua destilada PA
 Almidón soluble RE
 Tetracloruro de carbono PA
 Yoduro de potasio RE
 Reactivo de Hanus 0.2 N
 Tiosulfato de sodio PA
 Solución de almidón 1% m-V
 Solución de yoduro de potasio 10% m-V
 Solución estandarizada de tiosulfato de sodio 0.1 N
 Reactivo de Hanus: Disolver en un frasco ámbar con tapón esmerilado, 10 g de
monobromuro de yodo en 500 mL de ácido acético glacial (excento de alcohol
etílico)

Reacciones químicas:

Acido Graso
2- 2- -
2S2O3 + I2 S4O6 + 2I

Procedimiento:
Trabajar en luz difusa.
En un frasco limpio y seco, pesar de 0.25 a 0.30 g de materia grasa limpia y filtrada sobre papel.
Disolver la materia grasa en 10 mL de tetracloruro de carbono PA. Añadir mediante bureta o
pipeta de salida rápida, 25 mL exactos del reactivo de Hanus. Tapar el frasco, mezclar por
agitación suave y dejar en reposo al abrigo de la luz durante una hora a temperatura de 20ºC.
Añadir 20 mL de solución de yoduro de potasio 10% m-V y 10 mL de agua destilada PA,
mezclar. Valorar con solución de tiosulfato de sodio 0.1 N (utilizando solución de almidón 1%
m-V como indicador) agitando constantemente. Añadir la solución de almidón poco antes de
finalizar la valoración.
Realizar un ensayo en blanco en idénticas condiciones.

Cálculos: Los resultados se expresan en gramos de yodo absorbidos por 100 gramos de materia
grasa.

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 Determinación del índice de Yodo
Tecnología de Aceites y Grasas - Práctica

DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE YODO (MÉTODO DE WIJS):

MATERIALES REACTIVOS
3 Matraces Erlenmeyer de Solución de Yoduro de Potasio al
250 ml con tapón 10% p/v
esmerilado
3 Pipetas Volumétricas de Solución de Tiosulfato de sodio
10 m 0.1 N
Pipeta Volumétrica de 5 ml Solución de Wijs*
Pipeta graduada 1 ml Solución de Almidón al 1%
Probeta de 10ml
Magneto
Bureta 50 ml
Soporte universal
Pinza para Bureta
Pinza para Soporte
Espátula
Piseta
Placa de calentamiento con
agitación
Agitador de vidrio

PROCEDIMIENTO
1. Pesar aproximadamente 5 g de aceite en un matraz con tapón esmerilado.
2. Agregar 10 ml de tetracloruro de carbono y 20 ml de la solución de Wijs
3. Tapar humedeciendo antes el tapón del matraz con KI al 10%. Dejar en la oscuridad
por 30 minutos.
4. Adicionar 15 ml de KI al 10% agitando vigorosamente, y añadir 100 ml de agua
destilada recién hervida y enfriada, lavando cualquier cantidad de yodo libre de la tapa.
5. Mezclar bien y titular con solución de S2O3Na2 0.1 N el yodo liberado que estará
principalmente en la capa del CCl4 añadiéndolo gradualmente con agitación constante
hasta que el color amarillo de la solución casi desaparezca, cierre la llave de la bureta,
y;
6. Añada 10 a 15 gotas de solución de almidón al 1% al solución, continúe la titulación
lenta hasta que el color del almidón agregado se torne amarillo pálido.
7. Titular el reactivo de Wijs con la disolución valorada de S2O3Na2 0.1 N, sin añadir
aceite, por lo que no es necesario dejar reposar en la obscuridad; al volumen de
tiosulfato empleado en esta titulación se le llama T2 y se emplea en el cálculo del índice
de yodo.

Cálculos

Primera propuesta
El S2O3Na2 0.1 N reacciona con el yodo en la siguiente forma:

2 Na2S2O3 + I2 Na2S4O6+ 2NaI

El índice de insaturación en una grasa se define como número de gramos de yodo consumidos
por 100 gramos de grasa o aceite, y se puede calcular de la siguiente forma:

INDICE DE YODO = 100 x (T2 - T1) x M x 127

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 Determinación del índice de Yodo
Tecnología de Aceites y Grasas - Práctica

Donde T1 es el volumen de S2O3Na2 0.1 N consumidos en la titulación del aceite o grasa

tratado, T2 es el volumen de tiosulfato de sodio consumido en la titulación de la solución de
reactivo Wijs , M es la molaridad del tiosulfato y W es la masa del aceite o grasa en gramos

Segunda propuesta:

INDICE DE YODO = 100 x (b - a) x N x mEq

P

Donde:

b= ml de tiosulfato de sodio consumidos por el blanco (solución de Wijs sin aceite) a = ml de

tiosulfato de sodio consumidos por la muestra
N = normalidad del tiosulfato de sodio
mEq = miliequivalentes del yodo.
P = peso en gramos de la muestra de aceite

Si la normalidad del S2O3Na2 0.1 N es exactamente 0.1N, entonces se podrá utilizar la

siguiente fórmula simplificada

INDICE DE YODO = (b - a) x 1.269

P

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 Determinación del índice de Yodo
Tecnología de Aceites y Grasas - Práctica

IV. PARTE EXPERIMENTAL:

MATERIALES Y EQUIPOS:
 Reactivo de Wijs
 Tetracloruro de carbono
 Solución de ioduro de potasio 15%
 Solución de tiosulfato de sodio 0.1N
 Solución de almidón 1%
 Balones de 250 ml con tapa esmerilada
 Bureta de 25 ml
 Pipeta de 10 y 25 ml

PROCEDIMIENTO

1. Pesar la cantidad de muestra apropiada en un erlenmeyer de 250ml.

2. Añadir 20 ml de tetracloruro de carbono y 25 ml de reactivo de wijs

3. Dejar reposar 30 minutos en un lugar oscuro

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 Determinación del índice de Yodo
Tecnología de Aceites y Grasas - Práctica

4. Añadir 20 ml de solución de ioduro de potasio al 15% y 100 ml de agua destilada, agitar

5. Titular con solución de tiosulfato de sodio 0.1N empleando almidón como indicador,
hasta conseguir la desaparición del color azul.

6. Realizar simultáneamente la prueba en blanco.

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 Determinación del índice de Yodo
Tecnología de Aceites y Grasas - Práctica

V. RESULTADOS:

INDICE DE YODO

( B - M ) . N .12,69
I .I . 
w
Donde:

B = Gasto del blanco

M = gasto de la muestra
W = gramos de muestra
N = 0,01 N

 Pesos de las muestras (W):

Tipo de aceite Peso

Manteca 0,5 gr.

Aceite vegetal 0,3gr.

 Gasto de Na2S2O3 al 0,1Nen la titulación (G):

Tipo de aceite 1º método

Manteca 18,3 ml.

Aceite vegetal 8 ml.

Blanco 40ml

 Índice de yodo de las muestras

Tipo de aceite Índice de yodo

Manteca 55,07

Aceite vegetal 135,36

Interpretación de los resultados:

En las tablas presentadas se puede observar que el aceite vegetal presenta un índice de yodo más
alto que la manteca, debido a que el aceite vegetal poseen mas dobles ligaduras que la manteca,
es decir mayor instauración.

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 Determinación del índice de Yodo
Tecnología de Aceites y Grasas - Práctica

IMÁGENES DE LA EXPERIENCIA DE LABORATORIO:

Imagen N°01 y N°02: Toma de la muestra de aceite vegetal y manteca y adición del reactivo
de Wijs a las muestras (fuente: Laboratorio de Tecnología de los Alimentos, 2010)

Imagen N°03: Valoración de la muestra con tiosulfato de potasio al 15% (fuente: Laboratorio
de Tecnología de los Alimentos, 2010)

Imagen N°04: Determinación del índice de Iodo en muestras de aceite vegetal y manteca de
palma (fuente: Laboratorio de Tecnología de los Alimentos, 2010)

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 Determinación del índice de Yodo
Tecnología de Aceites y Grasas - Práctica

VI. DISCUSIONES:

 Según ZUMBADO, H. (2002) en la Determinación del índice de yodo por el Método

de Wijs se debe de pesar aproximadamente 5 g de aceite en un matraz con tapón
esmerilado. Agregar 10 ml de tetracloruro de carbono y 20 ml de la solución de Wijs.
Tapar humedeciendo antes el tapón del matraz con KI al 10%. Dejar en la oscuridad
por 30 minutos. En la práctica seguimos estos pasos exceptuando el último paso
mencionado además de utilizar diferentes cantidades de muestras y reactivos
 Según CUBERO , N.( 2002 ) el índice de yodo disminuyen a media que se oxidan las
grasas ya que aumenta cuanto más enlaces dobles existan ; en la práctica el aceite
vegetal tubo un mayor índice de yodo lo que nos indica que este producto tiene más
dobles enlaces y por lo tanto es más insaturado
 Según FAO. (1999). “El índice de yodo para la manteca se encuentra entre 55 -65.”
En la manteca analizada en el laboratorio se obtuvo un índice de yodo de 55,07; este
valor se encuentra dentro del rango establecido cumpliendo así con las especificaciones
de la norma.”
 De los resultados obtenidos a nivel laboratorio se aprecia que la muestra de manteca
presenta el menor índice de yodo (con 55,07) comparado con el valor obtenido por el
aceite vegetal (135.36), esta diferencia se debería en todo caso por los procesos técnicos
realizados para su modificación a nivel del grado de insaturaciones de los ácidos grasos
de los mismos. Se sabe que los aceites son líquidos a temperatura ambiente, pero
mediante un proceso conocido como hidrogenación pueden cambiarse a grasas
plásticas y manipulables como lo son las mantecas y margarinas hidrogenadas
(MADRID VICENTE & MADRID CENZANO, 2001). Las grasas que contienen
radicales de ácido graso insaturado se exponen al hidrógeno y se unen en presencia de
un catalizador. Los dobles enlaces en el radical del ácido graso se abren a un átomo de
hidrógeno, se unen a cada uno de los dos átomos de carbono previamente unidos por un
doble enlace. (BADUI D. , 1984)
De este enunciado se puede determinar que durante el proceso de hidrogenación los
dobles enlaces no solo disminuyen en número (lo cual nos indicaría una disminución
del índice de yodo por la saturación de los ácidos grasos), sino que también migran
durante la hidrogenación generándose isómeros de ácidos grasos insaturados que no
ocurren de forma natural, los ácidos grasos insaturados cambian de la forma cis a trans.
Este cambio, además de una disminución en los ácidos grasos insaturados sirve para la
conversión de un aceite a una grasa plástica como la manteca que es mucho más estable
a las temperaturas y la previene de la oxidación de los ácidos grasos.
De esto se puede inferir que el índice de Yodo en una grasa o aceite comestible guarda
estrecha relación con el proceso técnicos de hidrogenación de grasas
 De la muestra de aceite vegetal se aprecia que tiene un mayor índice de Yodo (135.6) y
tiene un mayor número de radicales de ácidos grasos insaturados por lo tanto se puede
establecer que estaría más sujeta a los procesos de rancidez oxidativa, pero para
MADRID VICENTE & MADRID CENZANO (2001) durante los procesos de
mejoramiento y refinamiento de aceites comestibles se hacen uso de las sustancias
llamadas antioxidante, las cuales retardarían estos procesos porque funcionan
reemplazando un ácido grasos insaturado como la fuente del hidrógeno lábil para
unirse a un radical libre o un peróxido activado, o mejor dicho, la molécula del
antioxidante se oxida en lugar de la del ácido graso insaturado, proporcionando al aceite
vegetal cierta estabilidad ante estos procesos.
De esto se puede inferir que el índice de Yodo guarda una estrecha relación con los
procesos de oxidación de grasas.
 Si bien el índice de yodo es una medida del grado de insaturación de los componentes
de una grasa y que será tanto mayor cuanto mayor sea el número de dobles enlaces por
unidad de grasa, utilizándose este indicador para comprobar la pureza y la identidad de

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 Determinación del índice de Yodo
Tecnología de Aceites y Grasas - Práctica

las grasas; pero solo se determinan los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados
sino que también se determinan sustancias acompañantes insaturadas BADUI D.
(1984), como lo son los esteroles presentes en las muestras.

VII. CONCLUSIONES:

 El índice de yodo es una medida del grado de insaturación de los componentes de una
grasa, con esto se concluye que la manteca presenta menor insaturación comparada con
los aceites vegetales.
 El índice de yodo se utiliza para comprobar la pureza y la identidad de las grasas. Por lo
que de este modo se analizó la pureza de las muestras.
 La utilización del Cl4C es porque el yodo por sí mismo no reacciona con los dobles
enlaces.
 Mientras más bajo es el Índice de Yodo, más alto es el grado de saturación de una grasa
o aceite.
 El Índice de Yodo es una propiedad química característica de los aceites y grasas y su
determinación puede ser utilizada como una medida de identificación y calidad del
mismo.
 A mayor cantidad de dobles enlaces mayor es el índice de yodo.
 El índice de yodo nos ayuda a determinar la estabilidad en los aceites.
 El índice de Yodo guarda una estrecha relación con los procesos de hidrogenación y
oxidación de grasas y aceites comestibles.
 En la determinación del índice de Yodo no solo se determinan los dobles enlaces de los
ácidos grasos insaturados sino también las sustancias acompañantes insaturados como
solo denominados esteroles.

VIII. ACTIVIDAD BIBLIOGRÁFICA:

 ZUMBADO, H. (2002) “Análisis Químico de los alimentos, Métodos clásicos.”

Universidad Habana .
 CUBERO, N. (2002) “Aditivos Alimentarios” Editorial: Mundi-Prensa. Madris-España.
 COLLAZOS (1975) “La composición de los alimentos peruanos”. Instituto Nacional
de Nutrición. Lima, Perú
 ANIAME. Asociación Nacional de Industriales de Aceites y Mantecas Comestibles,
A.C. (2006). Los aceites vegetales comestibles. Nutrición Salud. México.
 ANTONIO MADRID VICENTE & JAVIER MADRID CENZANO (2001) “Nuevo
Manual de Industrias Alimentarias”. 3ra Edición. Ampliada y corregida. Ediciones
Mundi-Prensa, España.
 BADUI DERGAL S. (1984) “Química de los alimentos”. Editorial Acribia España.

Páginas Web consultadas:

 ANÁLISIS DE GRASAS EN LOS ALIMENTOS

En: docencia.udea.edu.co/qf/grasas/analisis.html
Leído: 18 de Septiembre del 2010.
 FAO. (1999). “PROGRAMA CONJUNTO FAO / OMS SOBRE NORMAS
ALIMENTARIAS.” Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación y la Organización Mundial de la Salud. Roma. Italia
En: http://www.fao.org/docrep/meeting/005/x1736s/x1736s0b.htm#bm11
Leído: 14 de septiembre 2010.

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 Determinación del índice de Yodo
Tecnología de Aceites y Grasas - Práctica

CUESTIONARIO:
1. Explicar la determinación del grado de insaturación por el índice de
tiacinógeno, indicar además la diferencia con el método de Wijs.

INDICE DE TIACIANOGENO:
(Fuente: docencia.udea.edu.co/qf/grasas/analisis.html)

a) PRINCIPIO:

El índice de Tiacinógeno de una materia grasa se mide en función de su grado de instauración y

convencionalmente se expresa por el peso de iodo equivalente al tiacinógeno absorbiendo por
100 partes en peso de la grasa.
El tiacinógeno se fija sobre los dobles enlaces como los halógenos, es menos reactivos que los
halógenos y su fijación solo es cuantitativa con el ácido oleico.
Se considera que aproximadamente se fija sobre un doble enlace del ácido oleico y sobre dos
dobles enlaces del ácido linoleico y sobre dos dobles enlaces del ácido Linolénico.

Materiales:
 Navecillas de vidrio de 2 a 3 ml
 Matraces de vidrio de boca esmerilada.
 Embudo Buchner.

Todo el material debe estar perfectamente lavado y seco.

b) REACTIVOS:

 ACIDO ACÉTICO GLACIAL PURO, antes de su empleo calentar a ebullición con

refrigeracion de reflujo durante 3 horas con 10 por 100 V/V de anhídrido acético
destilar sobre anhídrido fosfórico.
 TIOCIANATO DE PLOMO: Disolver 250g de acetato de plomo químicamente puro
(CH3COO)2 PB. 3 H2O en 500 ml de agua destilada disolver 250g de TIOCIANATO
POTASICO en 500 ml de agua destilada mesclar las dos soluciones filtrar el tiocianato
de plomo precipitado sobre embudo Buchner lavar con agua destilada después con
etanol de 95% V/V, y por ultimo con oxido de etilo secar el precipitado tan
completamente como sea posible mediante aspiración por vacio, recoger el precipitado
en una capsula de porcelana y colocar esta en un desecador con anhídrido fosfórico
durante 8 a 10 días el tiocianato de plomo así obtenido debe presentar color débilmente
amarillo blanquecino o verduzco si se presenta coloración mas intensa volver a
someterle al mismo tratamiento guardando en frasco amarillo-pardo al abrigo de la luz
puede conservarse hasta dos meses si se ha coloreado intensamente no utilizarlo.
 BROMO PURO, PREVIAMENTE DESECADO.
 TETRACLORURO DE CARBONO; agitar dos veces el tetracloruro de carbono
empleando cada ves el 5%V/V de acido sulfúrico concentrado separa el tetracloruro de
carbono lavar con agua destilada después con 5% V/V de una solución acuosa de
hidróxido potásico en pastillas destilar sobre anhídrido fosfórico.
 IODURO POTASICO EXENTO DE IODO Y IODATO.
 SOLUCION ACUOSA DE TIOSULFATO SODICO 0,1 N.
 SOLUCION DE TIOCIANOGENO APROXIMADAMENTE 0,2 N. Poner en
suspensión 50g de tiocianato de plomo en 500ml de ácido acético disolver por separado
5.1ml de bromo en 100ml de ácido ácetico verter por pequeñas porciones la solución de

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 Determinación del índice de Yodo
Tecnología de Aceites y Grasas - Práctica

bromo en la solución TIOCIANATO DE PLOMO, agitando vigorosamente después de

cada adición hasta decoloración completa decantar filtrar tan rápidamente como sea
posible por embudo Buchner previamente secad recogiendo el filtrado en un matraz
seco.
Colocar el embudo Buchner sobre un segundo matraz y filtrar de nuevo, el filtrado debe ser
limpio e incoloro conservar en un frasco de vidrio de color amarillo o pardo de tapón esmerilado
perfectamente seco y en lugar fresco (temperatura inferior a 20ºC) de no observar estas
condiciones de altera rápidamente antes de su utilización comprobar que permanece incoloro.
c) PROCEDIMIENTO:
Pesar con una precisión de 1mg en una navecilla de vidrio la cantidad necesaria de materia grasa
(LA CANTIDAD DE SOLUCION DE TIOCIANOGENO SERA DE UN 150 POR 100 EN
EXCESO):

 Introducir la navecilla y su contenido en un matraz de boca esmerillada, agregar 10ml

de tetracloruro de carbono disolver, agregar 25 o 50ml exactamente medidos de la
solución de tiacinógeno, tapar el matraz mezclar por agitación dejar en la oscuridad
durante 24 horas a una temperatura de aproximadamente 20ºC.
 Agregar 2g de Ioduro potásico pulverizado agitar durante 3 m, agregar 30ml de agua
destilada valorar en presencia de engrudo de almidón con la solución de tiosultafo
sódico 0.1N, hasta desaparición del color azul después de enérgica agitación..
 Realizar un ensayo un blanco sin materia grasa en las mismas condiciones.
 Las solución de tiocianogeno debe valorarse antes de iniciar los ensayos si la diferencia
entre esta valoración y la del ensayo en blanco es superior 0.2ml significa que la
solución se descompone muy rápidamente repetir las operaciones con otra solución mas
correcta.
 Los ensayos sobre materia grasa y en blanco se realizaran al menos por duplicado si
entre ambos ensayos sobre materia grasa y en blanco se obtienen diferencias superiores
a 2 unidades del índice de tiocianogeno repetir la determinación.

METODO DE WIJS:
(Fuente: docencia.udea.edu.co/qf/grasas/analisis.html)

a) PRINCIPIO:

El índice de yodo es una medida del grado de insaturación (números de dobles enlaces) de las
grasas . Define como los gramos de yodo absorbidos por 10 g de grasa. Para su determinación la
AOCS recomienda el método de Wijs

b) REACTIVOS:
 Solución de yodo de Hanus (O Wijs)
 Cloroformo (CHCl )
3
 Yoduro de potasio (KI) al 15 %
 Tiosulfato de sodio (Na S O ) al 0,1 N.
2 2 3
 Solución de almidón al 1%.

c) PROCEDIMIENTO:

 Pesar alrededor de 4 gotas de aceite (0,1 g de grasa) en una fiola de yodo de 500 ml o en
frasco con tapón de vidrio (se acostumbra a pesar 0,5 g de grasa; 0,25 g de aceite y de
0,1-0,2 g de aceite con un alto poder absorbente).

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 Determinación del índice de Yodo
Tecnología de Aceites y Grasas - Práctica

 Disolver en 10 ml de cloroformo. Añadir con pipeta volumétrica de 10 ml de la solución

Hanus (o Wijs) y dejar reposar exactamente 30 minutos en la oscuridad agitando
ocasionalmente ( el exceso de yodo debe ser mayor o igual al 60% de la cantidad
añadida).
 Añadir 5 ml de solución de KI al 15%, agitar vigorosamente y añadir 100 ml de agua
recién hervida y enfriada, lavando cualquier cantidad de yodo libre de la tapa.
 Titular el yodo con tiosulfato 0,1 N añadiéndolo gradualmente, con agitación constante,
hasta que el color amarillo de la solución casi desaparezca.
 Añadir 1 ml del indicador. Continuar la titulación hasta que el color azul desaparezca
completamente.
 Hacia el fin de la titulación, tapar el erlenmeyer y agitar vigorosamente de manera que
todo el yodo remanente en la capa de cloroformo pase a la capa de yoduro de potasio.
Correr un blanco con la muestra.

d) CÁLCULOS:

El numero de mililitros de tiosulfato 0,1 N requeridos por el blanco ( VB) menos los usados en
la determinación de la muestra (VM) dan la cantidad de tiosulfato equivalente al yodo absorbido
por la grasa o el aceite. Calcular el porcentaje en peso de yodo absorbido

 La diferencia del método de tiacinogeno y wijs es que en la preparación de la solución de la

solución de tiocianogeno debe valorada antes de iniciar los ensayos si la diferencia entre esta
valoración y la del ensayo en blanco es superior 0.2ml significa que la solución se
descompone muy rápidamente y de debe repetir las operaciones con otra solución mas
correcta
 A demás de eso la materia grasa y en blanco se realizara por duplicado, a diferencia del
método de wijs, solo son soluciones de valoración en cada procedimiento una sola ves, así
mismo en el método de tiocianógeno su valoración es en presencia de engrudo de almidón
con la solución de tiosultafo sódico 0.1N y en wijs solo se valora tiosulfato simple al 0.1N.
 Otra de las diferencias que encontramos es que el método de tiacinogeno esta reconocido
dentro de los métodos de análisis de aceites y grasas en España.

2. Explicar cómo se ve afectado el índice de yodo mediante la hidrogenación y

oxidación

Cuando un aceite sufre procesos de oxidación, el Índice de Yodo muestra una tendencia
decreciente por cuanto estos procesos oxidativos tienen lugar precisamente sobre los dobles
enlaces, saturando la molécula y provocando por consiguiente una disminución de este índice.
Las moléculas de grasa que contienen radicales de ácidos grasos insaturados, están sujetas a la
rancidez oxidativa. ZUMBADO, H. (2002)
Mientras que cuando un aceite sufre un proceso de hidrogenación, el índice de iodo disminuye
esto debido a que el aceite es mucho más estable porque las moléculas de ácido graso se
encuentran saturadas por una molécula de hidrógeno. ZUMBADO, H. (2002)
Se pueden concluir que mientras más bajo se el índice de Iodo más alto es el grado de saturación
de una grasa o aceite.

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 Determinación del índice de Yodo
Tecnología de Aceites y Grasas - Práctica

3. Busque el índice de yodo para algunas grasas y aceites, reportados en la

literatura.
Aceite Aceite de: Índice Refracc. Grado Índice Índice de Insapón
de: Peso 20ºC ReJracc. Yodo Saponif. máx.,
específico 20ºC
15ºC
Algodón 0,915-0,930 1,471 -1,4742 68-73 101-117 189-198 1,6%
Arroz 0,918-0,928 1,4698-1,4742 67-73 84-118 180-196 5,0%.
Avellana 0,914-0,924 1,4679-1,4698 63-66 83-91 183-197 1,5%
Cáñamo 0,924-0,933 1,4766-1,4818 77-86 140-166 490-195 1,3%
Cártamo 0,916-0,928 1,4742-1,4770 73-78 126-150 185-197 1,5%
Girasol 0,920-0,927 1,4736-1,4762 72-76 120-140 186-194 1,5%
Maíz 0,920-0,928 1,4742-1,4760 73-76 111-131 187-198 2,5%
Maní 0,910-0,925 1,4679-1,4717 63-69 83-103 185-197 1,0%
Oliva 0,913-0,920 1,4679-1,4705 63-66 78- 90 187-196 1,5%
Pepa 0,910-0,934 1,4729-1,4778 71-79 93-146 180-146 1,6%
uva
Raps 0,911-0,918 1,4729-1,4754 71-75 90-112 170-190 1,5%
Sésamo 0,920-0,926 1,4723-1,4760 70-76 103-116 188-195 1,8%
Soya 0,920-0,930 1,4742-1,4766 73-77 119-138 186-195 1,59%
Tomate 0,918-0,922 1,4710-1,4729 68-71 118-125 183-198 2,6%
Trigo 0,924-0,929 1,4760-1,4851 76-92 115-126 180-190 5,0%

Funte: ANIAME. Asociación Nacional de Industriales de Aceites y Mantecas Comestibles,

A.C. (2006). Los aceites vegetales comestibles. Nutrición Salud. México

Grasa de: Punto de Índice Grado Índice Índice de Insapon.

Fusión Refracc.40ºC Refrace. Yodo Saponif. máx.
40ºC
Cacao 30-35º 1,4531-1,4580 42-48 32-42 188-202 0,8%
Coco 23-28º 1,4474-1,4502 33-37 7-13 246-268 0,5%
Coco 18-26º 1,4524-1,4552 40-44 26-32 230-242 0,7%
Paraguay
Paraguay 18-26º 1,4524-1,4552 40-44 26-32 230-242 0,7%
Babazú 22-26º 1,449 35,3 12-16 247-253 0,7%
Palma, Sem. 24-30º 1,4492-1,4517 35,6-39,0 13-22 243-255 0,8%
Palma, Frut 27-43º 1,4531-1,4580 41-48 44-58 195-206 0,8%
1er .jugo 32-35º 1,4573-1,4613 47-53 50-57 195-200 ----
Grasa animal 40-45º 1,456 -1,459 46-50 33-50 190-200 0,3%
Manteca 30-40º 1,4583-l,4610 48,5-52,5 48-70 192-203 0,4%
cerdo
Mantequilla 28—37º 1,4524-1,4556 40-44,5 26-46 219-233 0,5%

Fuente: Collazos (1975) “La composición de los alimentos peruanos”. Instituto Nacional de
Nutrición. Lima, Perú

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 Determinación del índice de Yodo
Tecnología de Aceites y Grasas - Práctica

4. Como correlaciona el índice de yodo calculado, con la naturaleza y pureza de

su aceite.

El índice de iodo según Badui (2006), menciona que reaccionan con los aceites y que
reflejan el promedio de insaturación, no ofrece información acerca de la distribución y
localización de las dobles ligaduras.
Así mismo como hablamos de insaturación esto es un tipo de aceite, como también
podemos mencionar a los saturados.

Aceites insaturados:
Dentro de esta clasificación entran los ácidos monoinsaturados y los poliinsaturados. Estos
provienen en general del reino vegetal (a excepción del pescado que es muy rico en
poliinsaturados) son líquidos a la temperatura ambiente y su consumo está asociada con
mayores niveles de colesterol bueno.

Aceites saturados:
Químicamente, todos los átomos de carbono (menos el átomo terminal) están unidos a dos
átomos de hidrógeno, es decir, que están “saturados” de hidrógeno. Este tipo de grasas
provienen del reino animal - excepto el aceite de coco y el de cacao- y son sólidas a
temperatura ambiente. Su consumo está. relacionado con un aumento del colesterol
sanguíneo y con la aparición de enfermedades cardiovasculares.

De esta manera podemos usar el índice de iodo para reflejar la insaturación del aceite que
se va a consumir, recordando siempre que es mas beneficioso un aceite insaturado que
saturado.

5. Mencione otros métodos empleados para determinar el grado de insaturación

de un aceite.

 Método de Kaufman
 Método de Hanus. (Similar al método de índice de Yodo utilizando el reactivo
de Wijs, con la diferencia que el reactivo de Hanus se prepara fácilmente).
El método recibe distintos nombres dependiendo del reactivo empleado.
En el método de Hanus la adición de halógenos a los dobles enlaces depende de
la constitución y configuración de los compuestos insaturados, del tipo de
halógeno y de disolvente, así como de las condiciones externas donde se realiza

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