CUESTIONARIO N°1

1.- ¿Nombre cuáles son los objetivos de la transformación de las Materias Primas Cárnicas,
explique cada uno de ellos?
Elaborar partes de animal que son dificiles de comercializar en estado fresco, desarrolar sabores
diferentes, mejorar la conservación
. La elaboración de carne en productos cárnicos tiene como objetivo: Mejorar la conservación con
periodos largos de tiempo. Desarrollar sabores y productos diferentes con valor agregado.

2.- ¿Cómo diferencia la sal común de las sales de cura?

Comúnmente se presenta como una mezcla de cloruro de sodio (sal común) y nitrito de sodio,
siendo la sal común la que debe representar el 94 % del total y sal común Sustancia, consistente
en cloruro sódico, ordinariamente blanca, cristalina, de sabor propio, muy soluble en agua, que se
emplea para sazonar y conservar alimentos.

3.- ¿Nombre y explique cuáles son las operaciones preliminares

Las operaciones preliminares o preelaboraciones, son aquellas acciones que realizamos en las
piezas de carne, antes de realizar el cocinado de las mismas. en la producción y transformación de
un elaborado cárnico?

4.- ¿Qué diferencia existe entre un producto molido y uno emulsionado?

Una emulsión cárnicas es una dispersión de lípido en agua, en una emulsión cárnica la fase
dispersa es la grasa y la fase continua está formada por el tejido muscular, agua, grasa, sales y
condimentos. Artículo 275.- Carne molida es la carne triturada apta para el consumo humano. Se
permitirá solamente su expendio: a) A pedido y molida en presencia del comprador. b) Envasada
proveniente de establecimientos autorizados

5.- Indique que debo considerar para determinar que tanta es la transformación han sufrido los
derivados cárnicos.
La calidad de los productos elaborados, dependerá de la correcta utilización y de la calidad de las
materias primas e insumos comestibles.
Es de suma importancia que además de la carne y los materiales grasos, el resto de los
ingredientes utilizados presenten unas condiciones higiénicas adecuadas que con el correcto
mantenimiento (limpieza, desinfección, etc.) de los equipos empleados en las diferentes etapas de
elaboración del producto.

6.- El cutter que función cumple

Las cutters se han convertido en una herramienta muy práctica a la hora de realizar elaboraciones
para las carnicerías, pero también para otros negocios y establecimientos dedicados a la
alimentación.

Se trata de una máquina para carnicería que se utiliza para picar y mezclar distintos productos. Las
cuchillas del cutter se encargan de realizar el picado de estos ingredientes y al mismo tiempo, lo
mezclan para crear una masa uniforme. Con esta masa alimentaria se puede trabajar para darle
forma y poder elaborar distintos productos cárnicos.

7.- ¿Según el RSA indique a qué tipo de producto (Clasificación) corresponde cada uno de estos
productos elaborados cárnicos e identifique a que grupo pertenece para la realización de Análisis
microbiológicos?

Además, según su proceso de elaboración a que clasificación corresponden

PRODUCTO CLASIFICACIÓN GRUPO

1 RSA cocido 10.3
Paté de Ternera
PE Emulsión n embutido
2 RSA Cocida 10.3
Mortadela Lisa
PE embutido
3 RSA inyectado 10.4
Churrasco
PE embutido
4 RSA Crudo madurado 10.5
Salame
PE embutido
5 RSA Crudo fresco 10.4
Carne Molida
PE Embutido, moldeado
EMBUTIDO Consiste en introducir la pasta (mezcla de carne e ingredientes) dentro de tripas
natural eso artificiales por medio de la embutidora que puede ser de pistónoal vacío. Esta labor se
facilita mediante el acondicionamiento de boquillas de diversos calibres. Existen embutidoras
manuales, hidráulicas, eléctricas y pueden operar en forma horizontal o vertical.

ARTÍCULO 297.- Cecinas crudas maduradas son aquellos productos ahumados o no, sometidos a
procesos de curación y maduración, de duración prolongada y que, como consecuencia de su
elaboración, sufren una disminución de su pH y aw respecto a las de la carne fresca. Artículo
174.- En los alimentos Listos Para el Consumo (LPC) se considera que no favorecen el desarrollo de
Listeria monocytogenes cuando cumplen alguno de los siguientes parámetros: 1.pH menor o igual
a 4,4; 2.actividad de agua (aw) menor o igual a 0,92; 3.combinación de pH y aw, con pH menor o
igual de 5,0 y con aw, menor o igual a 0,94; 4.congelación, siempre que esta condición se
mantenga durante todo el período, hasta antes de ser consumido; 5.vida útil en refrigeración por
un lapso de menos de 5 días.