Descripción:

La fábrica para la cual usted hace parte ha decidido comercializar leche. Por tal
motivo su jefe le solicita que realice un análisis fisicoquímico a este producto.

Para ello debe colocar dos muestras de 10 ml de la leche fresca que puede ser de
ordeño o pasteurizada. Las cuales debe dejar dos días en reposo a temperatura
ambiente, en un recipiente tapado.

Después de transcurridos estos días tome otras tres muestras de 10 ml de leche

fresca, que serán analizadas en forma paralela a las anteriores.
Para los análisis se utilizarán las pruebas de yodo, alcohol y calentamiento.

Prueba de yodo
En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y adicionarle 4 g de
harina de trigo, mezclar y luego adicionar 4 gotas de yodo y agitar. Observe lo que
ocurre.

Prueba de alcohol
En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y otra de la que dejó en
reposo. Adicionar a cada una 5 ml de alcohol de 90%, agitar y observar que sucede con
cada una de las muestras.

Prueba de calentamiento
En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y otra de la que dejó en
reposo. Calentarlas separadamente a 45 ºC y observar que ocurre con cada una de las
muestras.

Por medio de un informe escrito, describa la secuencia de pasos que usted siguió y los
equipos y materiales que utilizó, también explique lo que observó en las pruebas
realizadas a la leche, justificando su respuesta.
 PRUEBAS DE PLATAFORMA

Las pruebas de plataforma específicamente en lácteos sirven como criterio en la

determinación de la calidad de la leche y el resultado se traduce en una leche apta
para el procesamiento.

Prueba de yodo
Es una prueba cualitativa que consiste en colorear el almidón presente por la acción
del yodo; esto es debido a la acción de complejos coloreados. el almidón es una mezcla
de dos polisacáridos, amilasa que es un polímero de cadena recta formado por glucosa
unida por enlaces alfa 1-4 y por amilopectina, polímero de glucosa de cadena
ramificada de enlace alfa 1-6. Los polisacáridos lineales o helicoidalmente enrollados
(amilasa o almidones ricos en amilasa) forman complejos de absorción entre el yodo
dando un color azul negro intenso.

En presencia de yodo aparecerá una coloración azul a rojiza lo que indica que es
positiva, aunque desaparece si se vuelve a calentar la muestra, si la coloración es
amarillosa la prueba es negativa.
La adición de harinas y almidones se hace con el fin de aumentar los sólidos en la
leche.

Materiales
Beakers
Pipetas graduadas
Harina de trigo
Lugol (yodo)
Muestra de leche

Método
1. Tomar 10ml de leche en un beaker con 4gr de harina
2. Calentar a ebullición
3. Enfriar con baño de hielo
4. Añadir 2gotas de solución con yodo
5. Reportar Positiva una coloración Azul- Rojiza

Interpretación
Positivo, color azul indica la presencia de almidones o harinas.
Negativo, color amarillo.

Por lo tanto se puede decir con seguridad que el resultado va a ser positivo, porque se
le adiciono harina a la muestra de leche fresca.
Prueba de alcohol
Esta prueba permite detectar de forma rápida y cualitativamente la termoestabilidad
de una leche cruda; es decir, si la leche tiene la capacidad de resistir altas
temperaturas de procesamiento sin presentar coagulación visible.

Principio: El alcohol que se agrega a la leche provoca la precipitación de las micelas

presentes en ésta, cuando es afectada la termoestabilidad.

Se considerará positiva la prueba si se observan partículas coaguladas de caseína

(cuajada) en el tubo dosificador o en la pared del tubo de ensayo, por lo que la leche
no podrá ser aceptada.

Materiales
Alcohol etílico al 90%
Pipetas graduadas
Tubos de Ensayo
Gradilla
Muestra de leche

Método
1. Tomar 10ml de leche y depositar en un tubo de ensayo.
2. Agregar 5ml de Alcohol al 90%, e invertir el tubo 1 o 2 veces.
3. Observar la formación de grumos pequeños o grandes y reportar el resultado
como positivo a la prueba de alcohol; en caso contrario, reportar como
negativo.

Es una prueba que no da mucha confiabilidad, pues los mismos componentes de la

leche (sales) actúan como tampón y de esta manera una leche negativa a la prueba del
alcohol puede ser positiva a la prueba de la ebullición.

Interpretación
La prueba es positiva si se observan partículas de cuajada en la pared del tubo de
ensayo. Esta leche no podrá ser esterilizada.
Resultados positivos a la prueba de alcohol generalmente se deben a un elevado grado
de acidez; algunas muestras que presentan acidez de 1.3 a 1.6 g / L y pH de 6.6
normales dan positivo a la prueba principalmente por altos contenidos de cloruros,
calcio y sodio, o por la presencia de calostro en la leche.

El alcohol actúa deshidratando los coloides de proteínas, los factores que afectan esta
prueba los podemos dividir en tres grupos:
1) Leches con elevada carga bacteriana por malas condiciones de refrigeración o falta
de condiciones higiénicas
2) Leches de composición anormal (ej. exceso de albúminas)
3) Leches con desequilibrio salino
Lo que confirma que para la muestra de leche la cual se dejó en reposo esta con
seguridad dará un resultado positivo, por el contario para una leche fresca el resultado
debería ser negativo.

Prueba de calentamiento
Esta prueba permite apreciar la aptitud de la leche a la industrialización.
Se basa en el hecho de que el calor actúa como catalizador de la precipitación de la
caseína por la formación de ácido láctico debido a la degradación de la lactosa.

La temperatura de ebullición indica indirectamente la cantidad de sólidos presentes en

la leche. Si la leche coagula al punto de ebullición es porque su acidez es mayor de
0.24% ácido láctico, lo que indicará falta de estabilidad de la misma en el proceso de
pasterización.

Materiales
Pipetas
Gradillas
Tubos de Ensayo
Estufa o mechero
Muestra de leche

Método
1. Tomar 10ml de leche y depositar en un tubo de ensayo.
2. Llevar al calor hasta ebullir.
3. Observar si se presenta coagulación de la muestra y reportar el resultado como
positiva a la ebullición.

Conclusión

Por resultado final evidencio que las dos muestras de leche fresca y pasteurizada
analizadas, las cuales deje durante los dos días de reposo, presentaron variaciones
significativas en el tiempo que se comenzaron a deteriorar. La leche cruda se deterioró
más rápido que la leche con tratamiento térmico de pasteurización, pues la leche
fresca tiene una gran carga microbiana generando un aumento en acidez. Al someterse
a la prueba de calentamiento, puede observar que ambas muestras presenciaron
formación de coágulos o cortamiento. También corrobore con la prueba de alcohol
que da la idea de acidez de la leche es decir que al pasar el tiempo la acidificación de la
leche aumenta hasta unos niveles en los cuales las bacterias no se pueden reproducir,
no se pueden alimentar más de los nutrientes de la leche y por tanto la alta producción
de acidez láctica produce la destrucción de estas.