Pasos para implementar los Programas Prerrequisitos

El primer paso en el establecimiento de los PPR es obtener un compromiso definitivo por parte de
la gerencia. Como en los planes de HACCP, es esencial que la gerencia comprenda la importancia
de contar con Programas Prerrequisitos que sean entendidos y ejecutados por el personal de
operaciones y de control de calidad. También, es primordial que la gerencia comprenda que esto
toma tiempo y recursos. Una idea errónea es que el compromiso es una acción singular.

Un PPR comunica claramente qué procedimientos deberán efectuarse, con qué frecuencia, quién
tiene la responsabilidad y qué acciones se deben tomar si los procedimientos no son ejecutados de
acuerdo con los protocolos escritos o si los procedimientos no arrojan los resultados esperados. Si
el Programa Perrequisito no está documentado apropiadamente, su cumplimiento será difícil de
verificar. Si hay protocolos bien escritos, entonces la verificación puede ser sistemática y objetiva.

Una parte del éxito de los PPR, así como de HACCP, depende de la capacitación que se les
proporcione a los empleados, incluyendo la gerencia, donde se resalte la importancia de entender
y seguir las tareas asignadas.

La gerencia tiene que proporcionar el tiempo adecuado para brindar una capacitación a fondo,
particularmente en el área de operaciones, que es donde frecuentemente ocurren cambios del
personal.

Cada POE relacionado con un PPR deberá incluir procedimientos para una verificación de rutina.
Las actividades de verificación deben realizarse por alguien diferente al individuo asignado para
completar la tarea que va a ser verificada. El individuo que realiza el proceso de verificación debe
supervisar que el POE sea desarrollado de la manera prevista, y que se lleve a cabo el monitoreo
(donde este aplique) y el mantenimiento de los registros de la forma adecuada.

DIFERENCIA ENTRE PROGRAMA PRERREQUISITOS Y PROGRAMA PRERREQUISITOS OPERATIVOS

Una de las preguntas más frecuentes que plantean las organizaciones al realizar un ejercicio de
auditoría es precisamente: ¿cuál es la diferencia principal entre un programa prerrequisitos y un
programa prerrequisitos operativos?.

Las diferencias son muy marcadas entre uno y otro, pero la principal es que el programa
prerrequisitos operativos surge a través del análisis de peligros y el programa prerrequisitos se
refiere a la primer capa de protección para generar un ambiente favorable en la fabricación de un
alimento.

Algunos ejemplos de un programa prerrequisito son:

Control de plagas.
Programa de buenas prácticas de manufactura.

Programa de mantenimiento.

Programa de control de químicos.

Programa de control de alérgenos.

Los programas prerrequisitos son específicos para las necesidades de cada organización. Un
programa prerrequisitos de una organización que se dedica a la fabricación de alimentos, no
podría ser idéntico a un programa prerrequisitos de una organización que se dedique a la
fabricación del material de empaque para la industria.

Los prerrequisitos operativos surgen del análisis de peligros y suelen convertirse también en
medidas de control sin llegar a ser puntos críticos de control.

Un ejemplo muy singular que podemos tomar de las industrias de alimentos es el riesgo con
partículas metálicas. Generalmente un punto crítico de control en este caso sería un detector de
metales, cuando el prerrequisito operativo en ocasiones podría ser una trampa magnética o bien
las mallas que pueden existir durante el flujo. Esto no significa que el último paso del proceso es el
que elimina o disminuye un riesgo a su mínima expresión.

La principal diferencia entre un programa de prerrequisitos y un programa prerrequisitos

operativos, es que los prerrequisitos operativos nacen como tal del análisis de peligro y forman
parte de la línea de proceso y el programa pre-requisito son programas que nos permiten
mantener un ambiente inocuo, para asegurar que el producto que se fabrica dentro de las líneas
de proceso será inocuo. En pocas palabras es nuestra primer barrera para el control de los riesgos
o peligros inherentes al proceso.