Recibido 26/01/2017, Aceptado 12/06/2017, Disponible online 31/08/2017

Nanotecnologia y sus aplicaciones en la industria de alimentos

Nanotechnology and its applications in the food industry

Jose del C. Jaimes M.1*, Isabel C. Rios D.1, Carlos A. Severiche S.1
1Universidad de Cartagena, Grupo de investigaciòn en Medio Ambiente, Alimentos y Salud
MAAS, Campus de Zaragocilla, Cartagena de indias - Colombia
*Email: jjaimesmor@yahoo.es

Resumen: La nanotecnología se enfoca en la caracterización, fabricación y

manipulación de estructuras biológicas y no biológicas más pequeñas que 100 nm.
Para el sector alimentario esta ofrece interesantes posibilidades de aplicación, en
aspectos relacionados con la producción, elaboración de materiales, investigación y
desarrollo de productos, así como en el manejo de alimentos seguros. Es importante
anotar, que el mundo nano, puede proveer respuestas a la solución de problemas o
situaciones del mundo macro, por lo que esta revolución diminuta se está haciendo
presente poco a poco en la cotidianidad humana, ayudando a sentar las bases para el
continuo desarrollo, en este estudio bibliográfico se muestra lo vital de la
nanotecnología y sus aplicaciones en la industria de alimentos. El artículo hace una
revisión bibliográfica sobre el estado actual de la nanotecnología y sus posibilidades
para la industria de alimentos, además de los riesgos para la salud y el ambiente del
uso de esta tecnología.

Palabras clave: Alimentos seguros, aplicaciones empresariales, desarrollo sostenible,

producción industrial.

Abstract: Nanotechnology focuses on the characterization, manufacture and handling

of smaller than 100 nm biological and non-biological structures. For the food industry,
this provides interesting possibilities for application in areas related to the production,
processing of materials, research and product development, as well as safe food
handling. It is important to note that the Nano world can provide answers to the solution
of problems or situations of macro world, so this tiny revolution is doing this slowly in
human daily life, helping to lay the foundation for continued development in this
literature review the vital of nanotechnology and its applications in the food industry
shown. In this paper, a review of the current state of nanotechnology and its potential
for the food industry, as well as risks to health and the environment from the use of this
technology is made.

Vol 25, No 41 (2017), Revista Alimentos Hoy -51

Keywords: Safe food, enterprise applications, sustainable development, industrial
production.
I. Introducción
Desde el siglo pasado, grandes
físicos como Richard Feynman,
auguraban una gran cantidad de
nuevos descubrimientos si se
pudiera fabricar materiales de
dimensiones atómicas o
moleculares, por lo que con el
transcurrir de los años se hizo
posible inicialmente, observar las
estructuras a escala atómica y,
después, manipular átomos
individuales (Ipsen y Otte 2007);
(Invernizzi y Cavichiolo 2009).
Estos procesos de fabricación
son similares a los que ocurren en la
naturaleza en donde se hace un
amplio uso de mecanismos de auto-
ensamblaje para crear estructuras a
niveles muy pequeños, los cuales
son optimizados disminuyendo la
disposición del sistema a gastar
grandes cantidades de energía,
disminuyendo así las energías de
activación requeridas (Munshi y
otros 2007; Gaviria y otros 2013).
Quizás la más grande virtud de la
nanotecnología es su versatilidad, lo
que significa que puede estar a la
disposición de cualquier ciencia o
industria, por sus prometedoras
aplicaciones que brindan la
posibilidad de contar con resultados
satisfactorios, además, por el trabajo
que se realiza con ésta a nivel
atómico y molecular, sus formas de
utilización serían prácticamente
infinitas. Es así, que el empleo de la
nanotecnología podría conducir a la
solución de muchos de los
problemas del mundo actual (Serna
2005); (Santander y otros., 2010);
(Huang y Ruckenstein 2013).
Una tendencia tecnológica que se
está abriendo camino en la época
más reciente y es con una visión
general de la nanotecnología y sus
múltiples aplicaciones en disciplinas
que van desde las ciencias básicas
hasta las aplicadas, para luego hacer
una revisión más puntual en las
potencialidades de esta tecnología
en el sector de los alimentos como
principal área de interés, ya que este
campo ofrece todas las posibilidades
para ser explorado (Porta y otros
2005, Záyago y Foladori 2010).
La nanotecnología avanzada, a
veces también llamada fabricación
molecular, es un término dado al
concepto de ingeniería de
nanosistemas (máquinas a escala
nanométrica) operando a escala
molecular. Se basa en que los
productos manufacturados se
realizan a partir de átomos
(Zambrano y otros 2014).
La industria alimentaria no es
ajena a los procesos cambiantes de
la humanidad, pues ha sido a partir
de ésta donde muchos desarrollos
para el mejoramiento de la calidad de
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vida se han dado y considerando que
la nanotecnología está siendo
considerada como la próxima
revolución industrial, ésta se
constituye en herramienta de
inmensa utilidad para un continuo
avance en los diferentes procesos
que en este sector se adelantan
(Chun 2009, Galvis 2013).
Una de las aplicaciones de la
nanotecnología en el campo de
envases para alimentación es la
aplicación de materiales aditivados
con nanoarcillas, que mejoren las
propiedades mecánicas, térmicas,
barrera a los gases, entre otras; de
los materiales de envasado. En el
caso de mejora de la barrera a los
gases, las nanoarcillas crean un
recorrido tortuoso para la difusión de
las moléculas gaseosas, lo cual
permite conseguir una barrera
similar con espesores inferiores,
reduciendo así los costos asociados
a los materiales (Britto y otros 2012).
Los procesos de incorporación de
las nanopartículas se pueden
realizar mediante extrusión o por
recubrimiento, y los parámetros a
controlar en el proceso de aditivación
de los materiales son: la dispersión
nanopartículas, la interacción de las
nanopartículas con la matriz, las
agregaciones que puedan tener
lugar entre las nanopartículas y la
cantidad de nanopartículas
incorporada (Gruère 2012).
En este artículo se hace una
revisión bibliográfica sobre el estado
actual de la nanotecnología y sus
posibilidades para la industria de
alimentos, incluyendo una mirada
hacia las estructuras que no
logramos percibir, las cuales están
sujetas a una manipulación creativa
para la transformación o creación de
diversos elementos, se está
haciendo referencia a la
nanotecnología, además de los
riesgos para la salud y el ambiente
del uso de esta tecnología.
1. Nanotecnología
La palabra "nanotecnología" es
usada extensivamente para definir
las ciencias y técnicas que se aplican
a un nivel de nanoescala, esto es,
unas medidas extremadamente
pequeñas "nanos", que permiten
trabajar y manipular las estructuras
moleculares y sus átomos. En
síntesis, llevar a la posibilidad de
fabricar materiales y máquinas a
partir del reordenamiento de átomos
y moléculas (Ramos,2007, Valdez
2010).
Calle 2010, conceptualiza la
nanotecnología, como el estudio,
diseño, creación, síntesis,
manipulación y aplicación de
materiales, aparatos y sistemas
funcionales a través del control de la
materia a nanoescala, y la
explotación de fenómenos y
propiedades de la materia a
nanoescala. Cuando se manipula la
materia a la escala tan minúscula de
átomos y moléculas, demuestra
fenómenos y propiedades totalmente
nuevas. Por lo tanto, los científicos
utilizan la nanotecnología para crear
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materiales, aparatos y sistemas
novedosos y poco costosos con
propiedades únicas.
Takeuchi (2012), señala que la
nanotecnología es el arte y ciencia
de fabricación de materiales,
aparatos y sistemas con muy
pequeña, pero muy precisa
arquitectura, que son invisibles a los
microscopios ópticos; al igual Cantín
y otros (2006), propone que la
Nanociencia y nanotecnología son el
entendimiento y manipulación de
materiales en escalas atómica,
molecular y macromolecular.
La nanotecnología se enfoca en
la caracterización, fabricación y
manipulación de estructuras
biológicas y no biológicas más
pequeñas que 100 nm. Las
estructuras en esta escala han
mostrado tener propiedades
funcionales novedosas.
Consiguientemente, el interés y
actividades en esta área de
investigación, se han incrementado
enormemente en comparación con
años anteriores (Künzel y Okuno
2011).
De acuerdo con Londoño (2012),
Nanotecnología es el entendimiento
y control de la materia en
dimensiones de aproximadamente 1
a 100 nanómetros, donde
aplicaciones nuevas de fenómenos
únicos se hacen posibles.
Abarcando ciencia a nanoescala,
ingeniería y tecnología, la
nanotecnología implica imaginación,
medición, modelamiento y refinamientos
manipulación de la materia en esta
escala de longitud.
Con el incremento en la
consolidación de oportunidades e
intereses en este campo, el término
“nano”, es más frecuentemente y a
menudo libremente usado, el cual ha
conducido a críticas entre la
comunidad científica (Stodolak y
otros 2009). Ya sea justificado o no,
podría ser entendido que el campo
entero de la nanociencia es
esencialmente un derivado ecléctico
de disciplinas establecidas, tales
como química, tecnologías de
microfabricación, entre otras. Sin
embargo, usar el término “nano”
conduce a los investigadores a lo
más notable, al hecho que procesos
(por ejemplo, nanomanufacturados)
o materiales estructurales (por
ejemplo, nanomateriales), sean
diseñados y optimizados al usar
propiedades específicas y
comportamientos en longitudes de
10-7 a 10-9 m (Das y otros 2011).
Las metas de los científicos que
investigan los nanomateriales, es
controlar la morfología
(nanoclusters, nanoondas,
nanotubos), estructura, composición
y las características de tamaño que
definen las propiedades físicas de
los materiales resultantes (Rebolloso
2008, Sánchez 2010, Fuentes 2010,
Abdel-Fattah y otros 2011).
El creciente interés en los
nanomateriales, es la consecuencia
natural de los avances y
del conocimiento
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acerca de la manipulación creativa
de la materia. Y más precisamente,
las propiedades de los
nanomateriales son magnificadas,
emergiendo las características más
inusuales e inesperadas (Zhang
2008).
Sin embargo, mientras la
habilidad científica para realizar
cambios artificiales en las
características de la naturaleza, se
ha incrementado con el paso del
tiempo, y los científicos se han
capacitado para producir
nanoestructuras
extraordinariamente complejas, es
de recordar, que las nanopartículas
han estado presentes desde el inicio
de la vida planetaria y aparece más
recientemente en la destreza de la
humanidad de producir arte,
herramientas y maquinaria (Calero y
otros 2011).
La inclusión de nanopartículas
permitirá controlar desde la
composición de suelos, pasando por
la calidad y cantidad de agua, hasta
la productividad de las cosechas
controlando el uso y cantidad de
pesticidas a utilizar, colocando
pequeñas partículas directamente a
la planta (Kalpana y otros 2011).
En cuanto al alimento, por medio
de esta nueva tecnología pueden
hacerse modificaciones en
composición del alimento, control de
maduración, estimación de vida útil,
etc. En el área de industrialización es
posible controlar el empacado y
control de calidad de los productos,
produciendo cambios de color por
temperatura o radiación, cambios al
expirar el producto, entre otros. Así
ya se han obtenido alimentos
empacados que cambian de color
cuando la comida que contienen se
daña, alertando a los fabricantes
durante el proceso de fabricación y,
en última instancia, al consumidor
final (Coles y Frewer 2013).
Las principales áreas de
evolución del campo de los envases
de alimentos, se dirigen al desarrollo
y uso del envasado activo e
inteligente entre los que destacan los
indicadores tiempo- temperatura. En
el envasado activo el objetivo es
integrar mecanismos que controlen
la calidad y seguridad del producto
que contienen. Reguladores de
humedad, absorbedores de oxígeno,
envases antimicrobianos, etc. son
algunos ejemplos (Duncan 2011).
En lo que respecta a los “envases
inteligentes”, en un futuro no muy
lejano, los consumidores se
encontrarán con envases marcados
con sistemas que reaccionarán (por
ejemplo, con cambios de color) ante
cambios de temperatura producidos
en el interior del envase, marcadores
que indicarán la concentración y el
nivel de vacío o de gas en su interior,
el nivel de degradación del producto
y un sinfín de nuevas posibilidades
según evolucione la tecnología
(Delgado 2014). Otra de las
tendencias en este campo es el
desarrollo de recubrimientos
comestibles (a base de
polisacáridos, proteínas, lípidos)
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para extender la vida útil de los
alimentos, y ayudar a controlar las
condiciones superficiales del mismo
(Arnaldi 2014).
2. Nanotecnología de Alimentos
La nanotecnología ha sido
recomendada como la próxima
revolución en muchas industrias,
incluyendo las de procesamiento y
empaque de alimentos. Las
aplicaciones de la nanotecnología en
la industria de alimentos pueden
incluir nanopartículas que se liberan
en los sistemas (por ejemplo,
micelas, liposomas,
nanoemulsiones, y nanopartículas
biopoliméricas), alimentos seguros y
bioseguridad, así como
nanotoxicidad (Kalpana y otros
2011).
Desde hace algunos años y
debido quizás al reconocimiento a
nivel general del papel de la
alimentación en la consecución y el
mantenimiento de la salud, comenzó
una intensa búsqueda, en la mayoría
de los casos con gran rigurosidad
científica, sobre los alimentos y su
efecto sobre la salud (Graveland y
Kruif 2006).
Algunas tendencias en las que se
conjuga no solo la búsqueda de
alimentos saludables sino la
posibilidad de alimentarse
adecuadamente en el difícil mundo
de hoy, muestran que en general el
público busca alimentos menos
procesados con aspecto y calidad
similares a los recién preparados
(Chau y otros 2007).
Entre estos se incluyen:
alimentos frescos o mínimamente
procesados, platos preparados o
precocinados (refrigerados,
congelados), productos
semipreparados o precocidos que
sólo requieren calentamiento para su
consumo y la comida rápida en la
que se valora que sea rápida de
consumir, fácil de llevar y que
además sean productos saludables
(Chau y otros 2007, Tyshenko 2014).
Se han desarrollado tecnologías
enfocadas hacia el mantenimiento o
la conservación de alimentos, cuyo
objetivo es la búsqueda de
tratamientos térmicos alternativos y
en el desarrollo de tratamientos no
térmicos de conservación, con el fin
de conseguir productos más sanos,
con mayor vida útil, y a la vez ofrecer
al consumidor alimentos con mínimo
procesamiento (Chau y otros 2007,
Cushen y otros.2012).
Estos tratamientos incluyen
pulsos eléctricos que se basa en la
exposición de un alimento a un
campo eléctrico, logrando la muerte
de microorganismos por destrucción
de la membrana celular, altas
presiones en los que la elevada
presión hidrostática tiene efectos de
esterilización parcial obteniéndose
productos de óptima calidad
microbiológica con pocas
modificaciones en el aroma, sabor y
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el valor nutritivo (Cushen y otros
2012).
Otras tecnologías usadas en la
conservación de alimentos son la
irradiación, ideal para alimentos
sólidos o incluso congelados, los
pulsos de luz que como su nombre lo
indica son destellos de luz de gran
intensidad y corta duración que
eliminan microbios y la
bioconservación en la que la flora
bacteriana normal de los alimentos
es controlada para aumentar su vida
útil. Puede también favorecer el
crecimiento de un microorganismo
natural, para limitar el crecimiento de
otros (Kalpana y otros 2011).
Para el público en general, por
conveniencia y para su
comercialización, surge la
clasificación de alimentos de una
manera más o menos uniforme a
nivel mundial, realzando sus
características nutricionales
especiales, aunque esto no
necesariamente significa que han
sido modificados de forma alguna,
simplemente se realza una
característica o un nutriente de
manera particular, pero que el
alimento posee de manera natural,
sin modificaciones de ningún tipo.
Comienza entonces a generarse
cantidades de clasificaciones, en las
que se resalta una o varias
características “especiales “de
ciertos alimentos (Galvis 2013).
En principio se incluye en estas
clasificaciones a los alimentos
dietéticos (bajos en grasas, sal o
carbohidratos), alimentos
enriquecidos o fortificados con
vitaminas y minerales (lo cual se
considera una modificación),
alimentos funcionales (proporcionan
beneficios adicionales para la salud),
así como alimentos para ciertas y
determinadas edades (ancianos,
niños), alimentos para un sector
específico de la población (salud
cardiovascular, osteoporosis,
diabéticos), alimentos especiales
para alérgicos y hasta alimentos
para un sector de población
(comidas étnicas china, japonesa,
española, entre otras) (García 2007).
Aunque muchos científicos
podrían sostener que la industria ha
abarcado a su alrededor la
nanotecnología, solamente
investigaciones limitadas en
nanotecnología han sido realizadas
en alimentos y productos
relacionados y el desarrollo global de
nanoalimentos está indicado en su
estado inicial (Ladino y Quiroga
2012). De hecho, la industria de
alimentos está empezando a darse
cuenta del completo potencial de la
nanotecnología. A continuación se
detallan aplicaciones de la
nanotecnología en diferentes etapas
de la industria alimenticia.
3.1 Procesamiento de alimentos
Da Silva 2008, describe en forma
general las aplicaciones:
• Alimentos y bebidas interactivas
que dan los sabores y colores
deseados, por la adición de
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nanocápsulas, las cuales estallan en
diferentes frecuencias de
microondas.
• El Centro Nacional de
Nanotecnología de Israel y el Centro
Nacional de Nanotecnología de
Estados Unidos, han explorado las
aplicaciones de la nanotecnología en
la purificación y tratamiento del agua,
con enfoque en áreas tales como
membranas y procesos con
membranas, bioincrustaciones y
desinfección, así como remoción de
contaminantes.
• Desarrollo de formulaciones a
nanoescala de diferentes plantas
herbales tradicionales, por la
reducción de las hierbas a polvos o
emulsiones nanoescala.
• Micronización de esporas de
ganoderma a polvos ultrafinos por
técnica top-down, resultando en la
ruptura de las paredes celulares y la
liberación de los ingredientes
potencialmente activos.
• Refinación de aceite de fritura por
dispositivo catalítico (hecho de
material nanocerámico), inhibe la
polimerización térmica del aceite de
fritura y reduce malos olores.
• Nanotubos duros de longitud
micrométrica hechos de proteínas
lácteas para autoensamblaje, tienen
uso potencial como ingredientes
novedosos para viscosidad,
gelificación, nanoencapsulación y
propósitos deseados.
3.2 Empaques y Recubrimientos
A pesar de las incertidumbres
existentes, la industria alimentaria
sigue con interés los beneficios
potenciales de las nanociencias, y
las predicciones apuntan a que el
uso de esta tecnología puede estar
más o menos generalizado en un
plazo de diez años. Uno de los
campos que mayor interés ha
despertado la nanotecnología es el
del envasado de alimentos (Pelayo
2006). En este sentido se trabaja en
el desarrollo de nanomateriales con
características realzadas que
aseguren una mayor protección de
los alimentos contra efectos externos
de tipo mecánico, térmico, químico o
microbiológico (Shatkin, 2009). En el
Reino Unido, esta técnica se está
aplicando en el sector de las
bebidas, con el desarrollo de un
material con propiedades
antibacterianas, acústicas y táctiles,
más ligero que el cristal y con
capacidad para fortalecer la frescura
y el gusto de los productos (Dudo
2011).
3.3 Liberación Nutracéutica
La nanotecnología ha mostrado
gran potencial en alimentos
nutracéuticos y funcionales, por la
liberación de componentes
bioactivos en este tipo de alimentos,
con el fin de mejorar la salud
humana (Pelayo 2006). A la fecha,
entre los productos de consumo de
base nanotecnológica, los de salud
y mantenimiento del estado físico,
forman una gran categoría,
seguidos por los productos
electrónicos y computadores, así
como los de categoría para el hogar
y jardinería (Moriello 2001). Estados
Unidos es el líder comercial más
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poderoso, teniendo al menos tres
veces más nanoproductos en el
mercado en comparación con el
Este de Asia y Europa (Foladori e
Invernizzi 2006).
Los ingredientes funcionales (por
ejemplo, drogas, vitaminas,
antimicrobianos, antioxidantes,
saborizantes, colorantes y de modificaciones genéticas como
preservantes) son componentes
esenciales de un amplio rango de
productos industriales, incluyendo
medicamentos, productos para el
cuidado de la salud, cosméticos,
agroquímicos y alimentos
(Hernández 2012). Estos
ingredientes, vienen en una
variedad de formas moleculares y
físicas, tales como polaritos (polar,
no polar y anfifílico), masas
moleculares (altas o bajas) y
estados físicos (sólido, líquido,
gaseoso). Los ingredientes
funcionales rara vez son utilizados
directamente en su forma pura. En
lugar de ello, son incorporados
dentro de algunos sistemas de
liberación o entrega (Villacís 2012).
Algunas aplicaciones son el uso de
esteroles y estanoles en margarinas
para ayudar a disminuir el nivel de
colesterol, la leche desnatada
enriquecida con omega-3 y huevos
con DHA, los probióticos, alimentos
enriquecidos en fibra, con
sustancias excitantes (cafeína,
ginseng, etc.) o tranquilizantes
extraídas de plantas alimentos
enriquecidos en fibra, con
sustancias excitantes (cafeína,
ginseng, etc.) o tranquilizantes
extraídas de plantas que favorecen
las funciones psicológicas y de
conducta, que están relacionadas
con el apetito y la sensación de
saciedad, el rendimiento cognitivo,
el humor o tono vital y el manejo del
estrés. El desarrollo biotecnológico
ha permitido obtener productos con
cambios perdurables en el tiempo y
de características especiales a partir
el Arroz con b-caroteno y un mayor
contenido en hierro, soja rica en
ácido oleico y pobre en ácidos
grasos saturados y cambios en el
valor nutricional de la patata, así
como modificaciones en las técnicas
de cultivos vegetales y cría de
animales para generar mejoras en
los productos finales como huevos
enriquecidos con ácidos grasos
omega-3, leche y carne de vaca
enriquecidas con ácido linoleico
(Cortés y otros 2005).
Un sistema de liberación o
entrega debe llevar a cabo un
número diferente de roles. Primero,
sirve como vehículo para el
transporte del ingrediente funcional
al sitio de acción deseado.
Segundo, proteger el ingrediente
funcional de la degradación química
y biológica (por ejemplo, oxidación)
durante el procesamiento,
almacenamiento y utilización, esto
mantiene el ingrediente funcional en
su estado activo. Tercero, ser capaz
de controlar la liberación controlada
del ingrediente funcional, así como
la velocidad de liberación o las
condiciones ambientales
específicas que lo liberan (pH,
fuerza iónica o temperatura) (Díaz y
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Valdés 2006). Y cuarto, el sistema
de liberación tiene que ser
compatible con los otros
componentes en el sistema, así
como con los atributos
fisicoquímicos y de calidad (como
apariencia, textura, sabor y vida útil)
del producto final (Pérez y Coutín
2005). El uso de emulsiones
múltiples puede crear sistemas de
liberación con encapsulación, como
son las emulsiones
nanoestructuradas que podrían
consistir de gotas de agua de
tamaño nanometrico o micelas
invertidas contenidas dentro de
grandes gotas de aceite que están
dispersas en una fase acuosa
continua. Los componentes
funcionales alimentarios podrían ser
encapsulados en el interior de la
fase acuosa, oleosa o por fuera la
fase acuosa, de este modo se hace
posible desarrollar un sistema de
liberación simple que contiene
múltiples componentes funcionales.
Esta tecnología podría emplearse
para separar dos componentes en la
fase acuosa que tendrían una
reacción adversa entre ellos en la
misma fase. Así mismo, esto podría
ser usado para proteger y liberar un
componente en la fase acuosa
atrapado en el interior de la gota de
agua a un sitio especifico, tal como
la boca, estomago o intestino
delgado (Weiss y otros 2006, citado
por Álvarez, 2011).
Las características del sistema de
liberación son uno de los más
importantes factores que influyen en
la eficacia del ingrediente funcional
en muchos productos industriales
(D’Angelo y otros 2006). Una amplia
variedad de sistemas de liberación
han sido desarrollados para
encapsular estos elementos,
incluyendo soluciones simples,
asociaciones coloidales,
emulsiones, o matrices
biolpoliméricas (Martínez y otros
2012). Cada tipo de sistema tiene
sus propias ventajas y desventajas
específicas para la encapsulación,
protección y liberación de los
ingredientes funcionales, así como
costo, condiciones regulatorias,
facilidad de uso, biodegradabilidad y
biocompatibilidad (DAngelo y otros
2006).
3.4 Seguridad y Percepción
Esta es un área de gran
importancia para el mantenimiento de
la calidad de los alimentos, tanto en
sus atributos organolépticos como en
su inocuidad (Rojas, 2010). La
nanotecnología en estos aspectos,
también presenta valiosas
aplicaciones, dentro de las que cabe
resaltar las siguientes:
• Identificación de patógenos en
alimentos (como virus y bacterias):
Proteína cubierta con nanocantilever
que vibra naturalmente a una
frecuencia específica; cuando los
contaminantes se depositan en el
dispositivo, pueden causar ligeros
cambios de masa, el nanocantilever
vibra en una frecuencia diferente y
detectarse el patógeno rápidamente
(Das y otros 2011).
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• Desarrollo de un microbiodetector ventajas de las nanotecnologías
miniatura portátil, usando diferentes incluyen:
nanoestructuras en forma de
filamento como nanoalambres, • Oportunidades para producir
recubiertos de receptores biológicos artefactos que podrían seleccionar y
que al encontrarse inmersos en un reorganizar átomos y moléculas de la
medio celular pueden variar su biosfera con el propósito de remediar
conductividad eléctrica al reconocer las desbalanceadas relaciones
el agente de acuerdo al tipo de ambientales.
receptores en su superficie (Quintili • La posibilidad de la preparación
2012); anticuerpos patógenos tecnológica de productos con la
específicos y anticuerpos técnica bottom – up, sin la producción
fluorescentes, para la detección de desperdicios y productos
simultánea de toxinas, patógenos y secundarios dañinos, como
químicos en los productos típicamente ocurre con la mayoría de
alimenticios (Chun 2009). los procesos actuales de manufactura
• Nanopartículas de plata se han corrientes.
incorporado en los diferentes • La habilidad de producir más
productos para suprimir la materiales funcionalmente eficientes
proliferación de bacterias y otros y aparatos con más altas relaciones
microorganismos (Chun 2009). fuerza – peso. Esto podría
• Incremento en la seguridad de eventualmente eliminar la necesidad
manufactura, procesamiento y de infraestructura para sistemas
embarque de alimentos a través de masivos de generación de energía,
sensores para patógenos y detección estimular la introducción de fuentes
de contaminantes (Das y otros 2011). renovables y más eficientes de
• Mecanismos para mantener energía y conducir a una reducción
records históricos ambientales de un de las huellas ecológicas humanas.
producto particular y seguimiento de
envíos particulares (Chun 2009). Algunos efectos desventajosos
• Sistemas que proveen también existen para la
integración de lo sensorial, nanotecnología, según Barreto
localizando y reportando a control (2011), como:
remoto, productos alimenticios
(sistemas inteligentes), los que • Es posible que la autorreplicación
pueden incrementar eficacia y de nanorobots (en un caso extremo)
seguridad en el procesamiento y podría ya sea agresivamente o través
transporte (Das y otros 2011). de una supremacía lentamente
creciente destruir toda la biosfera.
Por ultimo las ventajas y • Un escenario insostenible más
desventajas de la nanotecnología en real de aplicaciones de
el campo de alimentos y de acuerdo nanoproductos podrían además
con Londoño (2012), las potenciales

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desestabilizar el entorno y poner en
riesgo la diversidad de la biosfera.
• Podrían también extender la
brecha existente entre ricos y pobres.
Los nanomateriales exhiben
propiedades no encontradas en la
escala macro y resultarían ser
impredecibles en problemas y riesgos
para la seguridad. Hay limitada
evidencia científica acerca de los
peligros potenciales que podrían
existir o los riesgos para las personas
que están siendo expuestas a éstas
(Cáceres y Alfonzo, 2005). En
general, el impacto de las
nanopartículas en el organismo
(nanotoxicidad), depende de
propiedades tales como el tamaño de
la partícula, masa, composición
química, propiedades de superficie y
la forma de agregación de las
nanopartículas individuales (Chimuris
y Luzardo, 2007).
Según, Zumelzu y otros (2011), se
pueden considerar además algunos
criterios que indican nanotoxicidad:
Contribución de la exposición a las
nanopartículas; Toxicología de las
nanopartículas; Habilidad para
extrapolar la toxicidad de las
nanopartículas usando las bases de
datos existentes; Destino ambiental y
biológico, transporte, persistencia y
transformación de las nanopartículas;
Sostenibilidad general y reciclaje de
los nanomateriales.
3. La nanotecnología en la
agricultura y alimentación
Al igual que en otras ramas de la
economía, la nanotecnología está
presente en los sectores de la
agricultura y alimentación. Algunos
estudios pioneros mostraron la
presencia de las corporaciones
transnacionales en la investigación y
producción de insumos y productos
con esta tecnología. Estos estudios
también mostraron la creciente
dependencia que los productores
rurales y consumidores tendrán
respecto de dichas corporaciones
(Almenara y otros., 2007).
Las nanotecnologías están
entrando por cuatro vertientes
simultáneas al sector alimenticio. En
la explotación agropecuaria y
marina, en el procesamiento de los
alimentos y los suplementos
alimenticios, y en el empaque.
Prometen aumentar los rendimientos
agrícolas; mejorar y potenciar el
sabor y la calidad nutritiva del
alimento, ajustándose al consumidor
individualizado y haciendo llegar los
elementos nutritivos directamente a
las células u órganos que lo
necesiten; y mejorar el empaque y
seguridad de los alimentos (Zhang y
otros., 2008).
Estas ventajas se consiguen
mediante varias técnicas. Algunas
de ellas se basan en el
nanoencapsulado de sustancias
activas, esto permite una mayor
dosis con menor desperdicio, ya que
la sustancia activa llega más
directamente al lugar que el
organismo demanda o bien sólo
libera su sustancia activa cuando se
Vol 25, No 41 (2017), Revista Alimentos Hoy -62
enfrenta a determinadas
características del entorno, aunque
tambiénes capaz de liberarla por
control remoto mediante ultrasonido
u otros mecanismos (Londoño,
2012).
El nanoencapsulado puede ser
más resistente a elementos
extraños, lo que extiende la vida útil
del producto. Estas técnicas se
aplican tanto en la agricultura como
en los alimentos; otras más se basan
en la incorporación de
nanopartículas en envases, así
mejoran la durabilidad del contenido,
o lo hacen resistente a elementos
patógenos, o simplemente mejoran
su eficiencia como cuando se
elaboran envases que facilitan el
escurrimiento del líquido interno o
impiden el escape de gases a través
de sus paredes (Záyago y
Foladori,2009). Todas estas técnicas
se combinan con la aplicación de
nanosensores, de tal manera que el
producto sea capaz de reaccionar
inteligentemente frente alentorno
(Cortes 2012).
La nanobiotecnología es otra
área que está siendo desarrollada
ampliamente dentro del esquema de
crecimiento del mercado agrícola y
de alimentos. Existen varios
ejemplos de la inserción de esta
tecnología y su desarrollo en la
industria. Su forma más avanzada, la
biología sintética, permite crear
nuevos sistemas biológicos de
manera artificial. No se trata de
introducir genes de unas especies en
otras, como en la biotecnología, sino
de crear nuevas secuencias o
cadenas totalmente artificiales de
ADN que luego son incorporadas a
una célula receptora; o bien crear un
organismo vivo totalmente nuevo
(Pina y otros 2006).
4. Nanoalimentos
Desde un punto de vista
académico, han surgido algunas
clasificaciones más rigurosas para
destacar las cualidades o clasificar
los alimentos de acuerdo a ciertas
características. Surgen así por
ejemplo, los conceptos de alimentos
funcionales y de alimentos orgánicos
(Narváez 2013).
5.1 Alimentos funcionales
El concepto de alimentos
funcionales se viene empleando
desde los años 80 y surge en Japón,
sin embargo no es hasta 1999
cuando se define formalmente que
“un alimento funcional es aquel que
contiene un componente, nutriente o
no nutriente, con efecto selectivo
sobre una o varias funciones del
organismo, con un efecto añadido
por encima de su valor nutricional y
cuyos efectos positivos justifican que
pueda reivindicarse su carácter
funcional o incluso saludable”
(Fonseca y otros 2005).
Entre algunos ejemplos de
alimentos funcionales, destacan
aquellos alimentos naturales que
contienen ciertos minerales,
vitaminas, ácidos grasos,
fitoesteroles, fibra, sustancias
Vol 25, No 41 (2017), Revista Alimentos Hoy -63
antioxidantes, los alimentos
modificados y enriquecidos en este
tipo de sustancias y los probióticos
como el yogurt. Se han descrito
efectos beneficiosos del uso de
estos alimentos en el crecimiento y
desarrollo, metabolismo o utilización
de nutrientes, defensa antioxidante,
sistema cardiovascular, fisiología o
funcionamiento intestinal y funciones
psicológicas y conductuales (Posada
2014).
Si bien son reconocidos
mundialmente, es necesario definir
adecuadamente y generar normas
sobre los alimentos funcionales, para
evitar confusiones en el público
general y establecer claramente de
que se trata y que beneficios pueden
obtenerse al usar estos alimentos,
por lo que se propone que cada país
o región debe regular las
alegaciones sanitarias, es decir, la
información dirigida al consumidor
sobre los efectos favorables que este
tipo de alimentos ejercen para la
nutrición y para la prevención de
enfermedades (Jasim 2007).
Entre las tendencias en el
desarrollo de los alimentos
funcionales destacan la reducción
del contenido en calorías, el
desarrollo de productos con menor
contenido en grasas o con grasas
más saludables, productos de bajo
índice glicémico, entre otros.
También destacan entre los
esfuerzos recientes en términos de
alimentos funcionales los estudios
sobre fitoestrógenos y fitoesteroles,
fructo- oligosacáridos, polifenoles y
ácidos grasos omega 3 (Coello,
2010).
5.2 Alimentos orgánicos,
biológicos o ecológicos
Son alimentos que se publicitan
como aquellos “que cuidan tanto la
salud de los consumidores como el
equilibrio del medio ambiente en que
se producen” (Zambrano y otros
2014). El éxito de estos productos se
basa en que se consideran más
saludables y más seguros (al ser
producidos de forma más “natural”),
por lo que los consumidores están
dispuestos a pagar más por ellos,
porque se sienten más conscientes
de sus beneficios no sólo para el que
los consume sino también para la
protección del medio ambiente y para
el bienestar de los animales (Fonseca
y otros 2005). Su principal atractivo
consiste en la baja o inexistente carga
de pesticidas usados en su
producción, aun cuando este factor
se ha vuelto más difícil de controlar a
medida que su demanda ha
aumentado (Gruère 2012).
El mayor inconveniente para su
compra, es su mayor precio y que
generalmente su disponibilidad está
limitada a unos pocos mercados (Das
y otros 2011). Entre las variedades de
alimentos elaborados
biológicamente, los huevos,
vegetales y frutas son los que atraen
a más compradores. Aun cuando su
consumo se ha disparado en los
últimos años especialmente en
países europeos, recientemente se
han cuestionado los beneficios de
Vol 25, No 41 (2017), Revista Alimentos Hoy -64
estos alimentos en términos de
bioseguridad y de costo, sobre todo
por la eficiencia e inocuidad de los
pesticidas de reciente desarrollo
(Künzel y Okuno 2011).
5.3Alimentos transgénicos
Alimentos que han sido
manipulados genéticamente,
eliminando o añadiendo genes, bien
de la misma especie o de otras
distintas. También se conocen como
Organismos Modificados
Genéticamente (OMG) (García
2007). Las modificaciones pueden
incluir cambios en los genes del
mismo organismo, como en el caso
del primer tomate modificado que se
cultivó, en el que se suprimió un gen
responsable de su apariencia (color y
sabor) y del tiempo de conservación
o puede tratarse de un organismo
transgénico que lleva el gen de otra
especie, (un gen específico de un
mamífero, por ejemplo, se introduce
en el ADN de un cereal). Ambos
ejemplos son de organismos
modificados genéticamente, pero
solo el segundo caso es un
organismo transgénico (Zambrano y
otros 2014).
Se transfiere ácido
desoxiribonucleico (ADN) del genoma
de un organismo (donador) al
genoma de otro (receptor). El ADN a
transferir debe conocerse en detalle y
saber que nueva característica va a
conferirle al organismo receptor
(García 2007). También es posible
simplemente insertar más copias de
un ADN que interesa que el
organismo receptor produzca en
mayor cantidad o más
eficientemente. El ADN a insertar
puede ser modificado cuanto sea
necesario, agregarle secuencias
reguladoras deseadas e incorporarlo
al nuevo organismo mediante
técnicas de transformación (Blanc
2008).
Algunas de las técnicas de
transformación son físicas como la
electroporación de protoplastos
(células sin pared celular), la
microinyección y la biobalística,
mientras que existen también las
biológicas como el uso de
Agrobacterium tumefaciens que de
manera natural infecta a ciertas
plantas incorporando la secuencia
transgénica. Ya existen bacterias que
producen insulina humana para el
tratamiento de la diabetes, otras que
producen hormonas y factores de
crecimiento de animales para mejorar
la cría de ganado, bacterias capaces
de degradar el petróleo, entre otras
(Cortes 2012).
Los cambios que se producen
insertando ciertos genes en plantas,
han resultado en la producción de
cultivos que poseen resistencia a
insectos, herbicidas y virus y también
se han conseguido cambios
fenotípicos que incluyen la
maduración retardada y el cambio de
color de las flores. Estos cambios,
sobre todo en cuanto a resistencia a
plagas y herbicidas se han logrado en
soya, maíz, papa, café, algodón,
Vol 25, No 41 (2017), Revista Alimentos Hoy -65
canola, arroz, tomate, trigo, etc.
(García 2007).
5. Implicaciones Sociales,
Económicas y Ambientales de
la nanotecnología
La nanotecnología refiere a la
capacidad de manipular materiales y
estructuras a pequeñísima escala,
medida en nanómetros, con
aplicación a la física, la química y la
biología (D’Angelo y otros 2006,
Coppo 2009).
El nanómetro equivale a la
milmillonésima parte de un metro y
tiene la peculiaridad de que a esa
escala, las propiedades físicas y
químicas de las nanopartículas color,
solubilidad, resistencia, reactividad
química, toxicidad- pueden ser
considerablemente diferentes a las
de las partículas más grandes, con
una composición química idéntica
(Fonseca y Santos 2014).
La nanotecnología, junto a la
biotecnología, informática y ciencias
cognitivas, forma parte de las
llamadas tecnologías convergentes,
mismas que se han constituido en el
motor de un nuevo paradigma
científico (Coppo 2009).
El propósito de este paquete
científico-tecnológico rebasa la mera
explicación de los fundamentos de la
naturaleza, al pretender la creación
de nuevas estructuras a través de la
deconstrucción de las moléculas
para liberar átomos y reconstruirlos a
voluntad, dando lugar a nuevos
seres animados e inanimados. No se
trata pues de estudiar a la naturaleza
a través de la ciencia, se trata de
crear naturaleza. (Hernández 2009).
Las implicaciones del nuevo
paradigma comienzan apenas a
esbozarse, pero es un hecho que
transformará de manera substancial
el mundo tal cual ahora lo
concebimos. Los cambios abarcarán
no sólo lo concerniente al ámbito
material, natural o económico, sino a
las formas de relacionarnos y de
percibirnos como seres humanos,
tanto a nivel social como individual.
Una de las primeras manifestaciones
del proceso se gesta en los propios
laboratorios (Corredig 2013).
El avance de estas tecnologías
requiere de visiones
transdisciplinarias y, con ello, de la
construcción de nuevos protocolos
de investigación, con lenguajes,
marcos conceptuales y
metodologías creados ex professo
para la interacción de las disciplinas
(Hernández 2009, Barreto, 2011).
También supone nuevas formas
de colaboración entre colegas de
diversas áreas del conocimiento e
instituciones, en muchos casos en
franca competencia, y que ahora
deben unir sus esfuerzos para ser
capaces de atender, en toda su
complejidad, los retos del nuevo
paradigma científico. En el terreno
económico, la irrupción de las
tecnologías convergentes ha
agudizado la competencia entre las
grandes empresas globalizadas por
Vol 25, No 41 (2017), Revista Alimentos Hoy -66
mantenerse a la delantera y ser
capaces de generar gran diversidad
de productos y aplicaciones muy
rentables (Pájaro y otros 2013).
Por otro lado, se trata de lograr la
aceptación social de las nuevas
tecnologías con la promesa de
solucionar añejos y nuevos
problemas: contaminación
ambiental, desequilibrio ecológico,
enfermedades, desnutrición y nanotecnologías que consideran
pobreza (Corredig 2013). La
validación de la sociedad es
importante porque de ella provienen
la mayor parte de los fondos que
financian la investigación en
nanotecnología y porque hacia ella
están dirigidas sus aplicaciones y
productos. Bajo estas condiciones, la
divulgación científica resulta esencial
sobre todo para evitar un rechazo
similar al experimentado por los
transgénicos.
Sin embargo, las
nanotecnologías no se desarrollan ni
utilizan en un ámbito valorativamente
neutro. Éstas deben ser analizadas
como parte de la competencia
capitalista en la sociedad del
conocimiento, y es factible que
contribuyan a la reproducción de una
estructura social desigual, en virtud
de que presuponen un incremento
sustantivo en el número de
excluidos, sea como consumidores,
como trabajadores o como
productores. Desde esta
perspectiva, los alcances de las
tecnologías convergentes estarán
determinados por el contexto
socioeconómico y político en el cual
se desenvuelven (Fonseca y Santos
2014).
Es posible que se sustituyan
recursos naturales por
nanoproductos, con lo cual la
estructura comercial internacional se
rediseñará. De allí que muchos
países ya estén impulsando
decididamente aquellas ramas de
investigación y desarrollo en
más viables según su estructura
económica y científica. Con atraso, y
en escala reducida, está
investigándose los posibles riesgos
de la nanotecnología en la salud, en
el medio, en la seguridad pública, en
la legislación y en la distribución de
la riqueza. Las enseñanzas de los
transgénicos están aún frescas y
deben servir de actitud precautoria
(Pardo 2011).
Hoy en día los agricultores
estadounidenses pierden millones
de dólares porque muchos mercados
les cierran las puertas. Lo que era
una panacea se volvió en su contra
(Corredi 2013, Fonseca y Santos
2014).
Las consecuencias son
imprevisibles, en parte porque no
existe un tipo, sino muchos tipos de
nanopartículas que pueden tener
efectos diversos; en parte porque no
hay instrumentos ni medidas que
permitan evaluar, por ejemplo, la
toxicidad. También porque al
desarrollar propiedades físicas y
químicas nuevas, las nanopartículas
bien pueden generar toxicidades
Vol 25, No 41 (2017), Revista Alimentos Hoy -67
desconocidas (Linton y Walsh
2008).
También están las implicaciones
que estas nuevas tecnologías
puedan tener en la competitividad
entre empresas, ramas de la
producción y entre países. Mientras
algunos sostienen que las
nanotecnologías podrían tener un
efecto positivo en el combate a la
pobreza, otros plantean dudas y
sugieren que podrían profundizar las
disparidades sociales (Fonseca y
Santos, 2014).
II. Conclusiones
Los beneficios de la
nanotecnología han sido
reconocidos por muchas industrias,
incrementándose el número de
productos comerciales que hacen
uso de ésta alrededor del mundo, por
lo que se promueve el desarrollo
industrial fundamentado en
investigaciones que reúnen
principios relacionados con la física,
la química o la biología, dándole
mayor relevancia a las ciencias
naturales como pilares en la
construcción de este conocimiento.
Es así, como los científicos
dedicados a esta área de estudio,
cuentan con la posibilidad de medir,
controlar y manipular la materia a
niveles nanoescala, ejerciendo
cambios en sus propiedades para
obtener resultados útiles de posterior
aplicación.
Partiendo del hecho que las
nanopartículas son biológicamente
más activas comparadas con las
partículas de microtamaño de la
misma composición química, debido
a que su mayor área superficial,
aumenta el número de alternativas
que pueden plantearse para el
abordaje de diferentes problemáticas
que desde la perspectiva de lo macro
no es posible, es así como se crean
nuevos espacios para el avance de
la biomedicina, electrónica,
electricidad y farmacia, por nombrar
algunas de las áreas en donde ha
suscitado mayor interés, aunque los
científicos que han trabajado al
respecto, guardan un prudencial
respeto en este principio, ya que las
nanopartículas podrían tener
comportamientos aún impredecibles
en especial si su manipulación no es
la adecuada.
Con respecto a la industria de
alimentos, la nanotecnología cuenta
con un gran mundo por explorar,
pues pese a las investigaciones y
desarrollos que se han realizado
hasta el momento, sus aplicaciones
aún son limitadas comparativamente
con las de otros sectores, sin
embargo, los logros y
descubrimientos están generando
impacto en el campo alimentario,
que se busca sea positivo, por su
influencia en aspectos importantes
relacionados con la inocuidad y
desarrollo de nuevos productos,
materias primas e insumos.
Por otro lado, podría decirse que
la nanotecnología representa una
oportunidad para un mejor
entendimiento de los sistemas
Vol 25, No 41 (2017), Revista Alimentos Hoy -68
alimentarios, por la oportunidad de
conocer el comportamiento de la
materia bajo esquemas no sólo
orgánicos, sino también inorgánicos,
ya que los procesos involucrados
con los alimentos, permiten la
convergencia entre lo biológico y lo
inerte.
Pese a que ya se están dando los
primeros pasos en los
delineamientos de regulación a la
nanotecnolgía, la comunidad
científica y el público en general,
requieren de la construcción en el
corto plazo, de sólidas
reglamentaciones que permitan
regularla, no sólo a nivel local sino
mundial, tanto en sus principios
básicos como de aplicación, de tal
manera que no primen los intereses
económicos sobre los de bienestar
de la humanidad, pues contando una
normatividad internacional
completamente clara, se podría
asegurar mayor confianza entre los
consumidores y el desarrollo de
trabajos con esta tecnología bajo los
más exigentes principios éticos.
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nanopartículas en contacto con el
ambiente y los seres vivos, creará
comportamientos difíciles de
predecir, estas finas partículas están
localizadas principalmente cerca de
la superficie terrestre y en
comparación con las
micropartículas, pueden viajar
grandes distancias por el aire o el
agua, lo que podría generar una
amplia distribución en el ecosistema
de las nanopartículas producidas
industrialmente, igualmente, se
puede establecer un contacto directo
con las nanopartículas, mediante la
ingesta o aplicación superficial de
productos que las contienen, como
rutas adicionales a la exposición.
Considerando, que no se cuenta aún
con suficientes soportes científicos
que den una explicación concisa de
los riesgos de las nanopartículas y al
ser todavía incipientes las
experimentaciones al respecto, los
científicos han optado, por el manejo
cuidadoso y limitado de estas
partículas, especialmente en el
rango de tamaño, pues tamaños
demasiado pequeños acarrearían
mayores riesgos.
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