CINETICA DE DESTRUCCION TERMICA INTRODUCCION Para caracterizar los efectos del calor sobre microorganismos y sobre factores de calidad

es necesario conocer previamente la cintica del proceso. La muerte de microorganismos y la degradacin de algunos factores de calidad siguen una ley exponencial generalmente logartmica; matemticamente sigue una reaccin unimolecular o bimolecular de primer orden. OBJETIVOS 1. Conocer la cintica de muerte microbiana o degradacin de factores de calidad por efecto del calor 2. Estar en apacidad de resolver problemas sobre degradacin por el calor. GENERALIDADES Sea C la concentracin de un factor vulnerable al calor, que se degrada o se reduce por efecto de un tratamiento trmico (nmero de microorganismos, cantiad de color, algn nutriente, sabor o textura), su degradacin sigue una ley de primer orden:

DC = KC Dt

dC = KC dt
.... (1)

Transponiendo trminos, integrando y pasando a logaritmos decimales se obtiene:

2,303 Log K
Dnde: C 0 : Valor inicial de C en el tratamiento trmico de duracin t C n : Valor final de C en el tratamiento trmico de duracin t K : Constante que define este proceso especfico Para que

C0 =t Cn
.... (2)

C 0 = C n 10

C n = C 0 / 10
.... (3)

el tiempo del tratamiento trmico ser igual a la constante

2,303 / K

A este valor se le denomina tiempo de reduccin decimal; se designa por la letra D y se define como el tiempo de calentamiento a temperatura constante T, necesario para reducir o degradar en 10 veces la carga de microorganismos o el factor de calidad que se est analizando.

D = 2,303 / K
.... (4)

Sustituyendo D en la ecuacin (1) se tiene:

C0

Log Cn

=t

.... (5) O tambin lo podemos expresar de la siguiente manera:

Log Cn = Log C0 - (1/D) t

Esta ecuacin (6) tiene una similitud con la expresin de primer orden y dos incgnitas: .... (6)

Gracias a esta similitud es que la ecuacin (6) se puede graficar de manera lineal, simplificando notablemente los clculos y las predicciones de degradacin microbiana o de algn factor de calidad. Ver Figura 1. El tiempo necesario para que la curva de C0/Cn se reduzca hasta un valor determinado a consecuencia de un tratamiento trmico a temperatura constante T se designa como F para microorganismos, E para enzimas y C para algn factor de calidad. Su valor ser:

C0 F =

Log Cn
.... (7)

A esta ecuacin se le conoce como la ley de supervivencia o primera ley de destruccin trmica de microorganismos o ley de degradacin de un factor termolbil.

El carcter exponencial de esta ley indica tericamente que no se puede llegar a un valor nulo de microorganismos, por mucho que se prolongue el tiempo del tratamiento trmico. Por lo tanto, se elige como nmero final de microorganismos aquel que represente una probabilidad de supervivencia tan baja que no implique daos ni riesgos para el consumidor. Este mismo criterio se aplica a factores de calidad donde el valor final del parmetro en cuestin no debe afectar desfavorablemente la calidad del producto.

Ejercicio 1: En un determinado alimento se ha encontrado un microorganismo desconocido por lo que se hicieron las pruebas de termoresistencia de este microorganismo. El experimento se desarrollo a una temperatura constante T = 400 K; se registr el tiempo del tratamiento trmico y se evalu la carga microbiana de cada tiempo utilizado. Ver los resultados. Temperatura 400 K Carga microbiana Tiempo (ufc/g) (minutos) 15000 0 1530 5 815 7 410 9 200 11 105 13 Calcular el valor del tiempo de reduccin decimal Calculando valores de la ecuacin (6): Paso 1 t=0 Cn = C 0 C0 = 15000 Paso 2 Paso 3 Paso 4 Paso 5 Paso 6 t=5 t=7 t=9 t = 11 t = 13 Cn = 1530 Cn = 815 Cn = 410 Cn = 200 Cn = 105 por lo tanto: Log Cn = Log C0 Log C0 = Log Cn = Log Cn = Log Cn = Log Cn = Log Cn = 4.17609 3.18469 2.91116 2.61278 2.30103 2.02119

Luego, graficando la recta de coordenadas XY se tiene:

Log Cn Y
4.176 3.185 2.911 2.613 2.301 2.021

t
X
0 5 7 9 11 13

A Yn - Yn-1
-0.991 -0.274 -0.298 -0.312 -0.280

B Xn - Xn-1
5.000 2.000 2.000 2.000 2.000

m
A/B
-0.19827997 -0.13676691 -0.14918688 -0.15587693 -0.13992035 Valor no utilizado

Promedio aritmtico

-0.1454378

CINETICA DE DESTRUCCION TERMICA

4.500 4.000 3.500 3.000 2.500 2.000 1.500 1.000 0.500 0.000
0 2 4 6 8 10 12 14 TIEMPO (minutos) Log de la carga microbiana

CINETICA DE DESTRUCCION TERMICA

Finalmente:

m=

-0.1454

m=

- (1 / D)

- (1 / D) =

-0.1454

D=

6.88

minutos

Entonces, el tiempo necesario para reducir la carga microbiana de un estado inicial C0 a un estado C0/10 es de 6,9 minutos. Se debe considerar que este es un valor aproximado a lo que ocurrir en la realidad. El valor de la constante K se deduce de la ecuacin (4):

D = 2,303 / K
Finalmente se tiene que K = 0,3347