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La base física de la técnica de AM consiste en el


hecho de utilizar determinados materiales de
características altamente selectivas al paso de los
gases: O2, CO2, N2, C2H4, H2O, etc.

|  

Von capaces de regular adecuadamente los


intercambios gaseosos entre el órgano vegetal y el
ambiente que lo rodea, originados en el metabolismo
general del producto, de manera que se genere y
estabilice una AM favorable para su supervivencia.

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A Los envases más extendidos en el envasado en atmósfera


modificada que se fabrican con materiales poliméricos se dividen en
dos categorías:

A nvases flexibles. A este grupo pertenecen los envases o bolsas


tipo ³almohada´, que tienen una soldadura longitudinal y dos
transversales en los extremos, y los tipo ³saco o sobre´, con los
cuatro lados sellados.

A nvases rígidos. n esta segunda categoría los envases constan de


dos componentes. l inferior puede tener distintas formas (copa,
tarrina, etc.) aunque generalmente se trata de una bandeja sobre la
que se deposita el alimento. l otro componente es una película
flexible que sirve para cubrirlo)

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A Los envases activos constituyen una alternativa


para mejorar los métodos de conservación de los
alimentos.

A sta tecnología se basa en la incorporación de


aditivos al sistema de envasado con la finalidad
de mantener la calidad del producto al retrasar las
principales reacciones de deterioro, una vez
envasado.
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l i i  es aquel tipo de


envase que cambia las condiciones
del envasado para prolongar la vida
útil del producto o mejorar su
seguridad, mientras mantiene su
calidad (Coles i , 2004).
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Ve define como 
 i i , al material u
objeto destinado a prolongar el tiempo de
conservación, o mantener el estado de los
alimentos envasados.

stán diseñados para incorporar componentes que


transmitan sustancias a los alimentos envasados o
al entorno de éstos o que absorban sustancias de
los alimentos envasados o del entorno de éstos
(Coles i , 2004).
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A entro del envasado activo, una de las categorías
más importantes es sin duda alguna la que
componen los absorbedores de oxígeno.

A n absorbedor o i i de oxígeno es una


sustancia que absorbe este gas del medio en el que
se encuentra; eliminando la cantidad de oxígeno
que está en contacto con el alimento (Coles i ,
2004).
A n general, los absorbedores de oxigeno se pueden
clasificar en metálicos y no metálicos.

A Los primeros se tratan de sales ferrosas que


reaccionan con el oxígeno para formar óxido de hierro
bajo determinadas condiciones de humedad.

A stos sistemas químicos reaccionan con el agua del


alimento produciendo un agente reductor metálico
hidratado, que secuestra el oxígeno dentro del
envase del producto, convirtiéndolo de forma
irreversible en un óxido estable (Ahvenainen, 2003):
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A Los absorbedores no metálicos incluyen a los que usan
agentes reductores orgánicos tales como el ácido
ascórbico, las sales de dicho ácido y el catecol.

A l catecol es un componente orgánico que no requiere


elevada humedad para que se lleve a cabo la remoción
del oxigeno (Ahvenainen, 2003).

A ambién incluyen secuestrantes de oxígeno


enzimáticos, que emplean glucosaoxidasa y catalasa o
alcoholoxidasa.
A n presencia de agua la glucosa oxidasa, oxida glucosa,
formando ácido glucónico y peróxido de hidrógeno
(H2O2) (Ahvenainen, 2003):

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onde la glucosa es el sustrato.


A l peróxido de hidrogeno es un producto final
desagradable, por lo que es necesario la acción de otra
enzima (catalasa) para metabolizarlo (Ahvenainen,
2003):

A        


A ste tipo de absorbedores son muy sensibles a
variaciones en el pH, actividad de agua,
temperatura, y disponibilidad de solventes;
ambas enzimas pueden ser parte del material
de envase o estar en un saco independiente. l
polipropileno (PP) y el polietileno (P ), son
materiales comúnmente utilizados como
sustrato para la inmovilización de enzimas
(Ahvenainen, 2003).
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oxidación de polvo de hierro, de


ácido ascórbico o de un
pigmento fotosensible,
oxidación enzimática (glucosa
oxidasa o alcohol oxidasa),
ácidos grasos insaturados y
levaduras inmobilizadas en un
material sólido o película.
Combinados con envasado al
vacío o AM/ AC.
Concentraciones objetivo
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ABVORB OR V  CO2

A l reactivo comúnmente utilizado para remover el CO2


es el hidróxido de calcio (CaOH)2; el cual reacciona con
el CO2 para formar carbonato de calcio (CaCO3), en
condiciones de humedad elevada (Ahvenainen, 2003).

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ABVORB OR V  CO2

A Multiform esiccants patentó un absorbedor de CO2, en


sachet o sacos. l material utilizado para la formación
del saco contiene en sus poros óxido de calcio (CaO), y
un agente desecante (gel de sílice), que absorbe la
humedad dentro del envase.

A l CaO reacciona con el agua absorbida por el gel de


sílice, formando Ca(OH)2 (Ahvenainen, 2003).

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ABVORB OR V  L NO

A Los sistemas más usuales de absorción de


etileno se basan en los siguientes mecanismos:

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ABVORB OR V  L NO

A l KMnO4 actúa oxidando el etileno (CH2CH2) a


acetaldehído (CH3CHO), que posteriormente es oxidado
a Ácido acético (CH3COOH), y éste a CO2 y agua
(Ahvenainen, 2003).

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A Algunos agentes antimicrobianos reconocidos por la


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A Los agentes antimicrobianos químicos incluyen


principalmente ácidos orgánicos, además de
fungicidas, alcoholes, gases y últimamente agentes
de origen metálico como la plata incorporados en
zeolita (Raybaudi i , 2006).

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Adición de agentes naturales.

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Agente antimicrobiano inmovilizado en la superficie del


material de envase

A n este mecanismo se diferencian: (a) polímeros que


presentan propiedades antimicrobianas propias, y (b)
filmes que inmovilizan químicamente al agente
(mediante enlaces covalentes que forman los agentes
dentro de la estructura del material de envasado).
| |


A n estos últimos, el polímero debe presentar una


estructura molecular lo suficientemente grande para
poder actuar el agente (enzimas y otras proteínas
antimicrobianas), desde su unión al plástico sobre la
pared celular microbiana.

A n algunos casos, se inmovilizan agentes


antimicrobianos, como antibióticos o fungicidas.

A Actualmente presentan pocas aplicaciones comerciales,


aunque esta siendo objeto de numerosas
investigaciones (abla 38) (Almenar, 2005).
| |


A ncorporación del agente antimicrobiano sobre el


alimento mediante migración o sorción

n el caso de los envases antimicrobianos basados en el


fenómeno de transporte de masa se aprovechan las
propiedades de difusión, propias de los polímeros para la
emisión del agente antimicrobiano sobre el alimento e
inhibe el crecimiento de los microorganismos.
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A l envasado inteligente se puede definir como las


técnicas de envasado que contienen, externa o
internamente, un indicador para generar una historia
activa del producto y determinar su calidad.

A s aquel que monitoriza de las condiciones del alimento


envasado dando información sobre la calidad durante su
comercialización (Ahvenainen, 2003; García i , 2006).
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Los envases inteligentes basan su funcionamiento en


tecnologías de diagnóstico, y cuentan con dispositivos
indicadores de diferentes parámetros como gases, tiempo-
temperatura, grado de madurez, etc.

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  Los indicadores 2 
son etiquetas con un anillo
central polimérico que, por
acción de la temperatura, se
oscurece (reacción de
polimerización),
informando al consumidor de no
consumir el producto
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n indicador tiempo-temperatura se puede definir como


un dispositivo, que muestra una dependencia tiempo-
temperatura; correlacionando un cambio irreversible en
el dispositivo con un cambio de calidad de un producto
alimenticio (irado i , 2005).

stos dispositivos, informan el historial térmico del


producto, basándose en distintos principios
fisicoquímicos, tales como reacciones enzimáticas,
fusión de compuestos, procesos de polimerización, etc.;
reacciones dependientes y sensibles a las variaciones
de temperatura e irreversible (Ahvenainen, 2003).
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stos dispositivos se encuentran principalmente en forma


de etiquetas adheridas al envase, que cambian de color
cuando se producen variaciones de temperatura en el
almacenamiento, transporte y comercialización del
producto.

Vi la cadena de frío se mantiene durante estas etapas las


etiquetas permanecen inalteradas (García i , 2006).
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