INTRODUCCIÓN
UNIVERSIDAD
DEL VALLE
SANTIAGO
DE CALI, 21 DE
FEBRERO DE 2020
REOLOGÍA DE SÓLIDOS
Daniela Guzmán Tovar (1842007), María
Isabel Perlaza (1842505), Juan David
Espinosa (1924401), Felipe Rodríguez
(1928064)
Facultad de ingeniería. Plan: Ingeniería de
Alimentos. Materia: Taller y laboratorio de
alimentos II.
RESUMEN
Conforme al paso del tiempo, se a realizado
énfasis en la importancia de la calidad de los
productos alimenticios, dando lugar a la
identificación e investigación de las
propiedades de los materiales, dado que, cada
vez se desarrollan nuevos productos que
requieren un cuidado especial, desde su proceso
de elaboración hasta su proceso de empaque
para que no haya una alteración en el producto,
dando hincapié en el estudio de la reología,
ciencia que estudia la deformación y el flujo de
la materia. El objetivo del presente trabajo
consistió en evaluar las propiedades texturales
de alimentos sólidos duros o semi sólidos
blancos de diferentes formas (manzana verde,
manzana roja, papas y galletas). Cada uno de
estos alimentos se detalló para verificar sus
características, seguidamente se seleccionaron
tres muestras de cada alimento de forma regular
e irregular para realizar la medición de
compresión uniaxial y medición de prueba de
fractura en tres puntos en el texturómetro dando
como resultado la fuerza que soporta el
alimento, su punto de fractura y su módulo de
elasticidad.
A partir del siglo XX, debido a la revolución
industrial y las notables innovaciones
promovidas por el auge de la investigación
científica, fue necesario conocer a mayor
profundidad las propiedades de las sustancias y
cómo se comportan cuando están sometidas a
esfuerzos y deformaciones con el fin de
promover la fabricación masiva de productos.
De esa manera nació la concepción moderna de
la reología, la cual se encuentra asociada al
comportamiento mecánico de los fluidos
cuando se someten a fuerzas. En el caso de los
alimentos la reología ocupa un lugar primordial
puesto que permite un adecuado estudio de las
propiedades de las sustancias alimenticias y su
escalamiento en la producción. Entre otras
aplicaciones, es determinante en el control de
calidad del producto final, su caracterización, el
desarrollo de formulaciones adecuadas y en el
diseño y puesta a punto de plantas industriales¹.
2. METODOLOGÍA Y MATERIALES
En la práctica de laboratorio se utilizaron como
alimentos de prueba manzana verde, roja,
galletas saltinas y papas margarita. Por medio
de un texturómetro EZ test se realizó en primera
instancia una prueba de fractura en los 4
alimentos y posterior Medición de compresión
uniaxial en las papas y las galletas.
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Medición de prueba de fractura en tres
puntos.
Se realizaron en galletas Saltin y papas fritas
Margarita, utilizando un analizador de textura.
Las muestras fueron apoyadas sobre dos
soportes verticales paralelos, un tercer eje
paralelo se desplazó verticalmente, a una
velocidad fijada previamente de 5 mm/s,
ejerciendo una fuerza hasta que se produjo un
quiebre total en la estructura de los productos.
Los parámetros texturales se determinaron a
partir de las curvas fuerza-distancia como lo
muestran las Figuras 1 y 2.
 Fuerza de rotura (N)
5.0000 Papas fritas Galletas Muestra
3,875 6,150 1
4.0000
1,70 8,400 2
3.0000
Fuerza (N)

Papa 1 2,425 10,500 3

2.0000 Papa 2 Tabla 1. Fuerza de rotura (N) de las
1.0000 Papa 3
galletas y papas fritas
0.0000
En este caso la tabla 1 muestra que la fuerza de
0.0000 1.0000 2.0000
Distancia (mm) rotura de las galletas es mayor a la de las papas
fritas, en las tres muestras, esto puede deberse a
la presencia de medios grasos en el producto
Figura 1. Grafico Fuerza vs Distancia de las frito haciéndolo menos resistente a la fuerza
papas fritas ejercida en la prueba, esto podemos constatar
de Rodríguez, et al., (2001), “Las muestras
cilíndricas de 2 cm de alto fueron comprimidas
12.0000
Galleta 1 hasta 1,4 cm a 70 mm/min. Se encontró que la
10.0000
mezcla interesterificada (90:10) tenía una
8.0000
Fuerza (N)

dureza 70% más que la del sebo y la estructura

6.0000
4.0000
2.0000
0.0000
0.0000 1.0000 2.0000
Distancia (mm)
Figura 2. Grafico Fuerza vs Distancia de la
galleta
Se pudo observar que los picos observados en
las figuras 1 y 2 en las diferentes muestras es la
fuerza máxima por unidad de área que necesita
el alimento para deformarse o fracturarse, en
este caso la galleta necesitó mayor fuerza de
fractura en relación con las papas fritas, esto
significa que el espesor influye en la resistencia
ejercida por el alimento. Así lo afirma Gonzales
et al., (2015). En Evaluación instrumental de
los parámetros de textura de galletas de limón,
“. Las muestras de espesor de 10 mm
presentaron mayor firmeza y consistencia. En
cuanto a los datos de fracturabilidad, estos
mostraron que las galletas de 4 mm de espesor
requirieron de una menor fuerza para quebrarse.
Además se pudo observar que las galletas de
limón de 10 mm de espesor presentaron la
mayor dureza, así como una rigidez más alta.
Lo cual indica que el espesor en este producto
alimenticio si influye de manera significativa
en la resistencia de las cargas y fuerzas
externas”.
Galleta 2 cristalina estaba formada por esferulitos
(configuración globular de cristales
Galleta 3
estructurados). La adición de 30% de aceite de
girasol al sebo ya produce una disminución de
la dureza.”
Sin embargo, el contenido de humedad en los
productos tiene un papel importante a la hora de
medir su dureza, De simas et al. (2009)
evaluaron la dureza instrumental en galletas
horneadas y encontraron que las muestras cuyo
contenido de humedad fue mayor se fracturaron
más fácilmente; mientras que las de menor
humedad fueron más duras. Lo anterior
coincide con los datos de la tabla 1, en donde
las galletas al tener un contenido de humedad
menor que las papas fritas tienen un punto de
fractura mayor.
3.2 Medición de compresión uniaxial
En las siguientes figuras se ilustran la
Deformación vs Esfuerzo con los datos
obtenidos en los dos alimentos en que se realizó
la prueba.
 350.0000 Manzana
300.0000 Roja 1
Esfuerzo (Pa)

250.0000 Manzana
200.0000 Roja 2
150.0000 Manzana
100.0000 Roja 3
50.0000
0.0000
0.8000 0.9000 1.0000 1.1000

Deformacion (mm/mm)
Figura 3. Grafico Esfuerzo vs Deformación de
la manzana roja
300.0000 Manzana
250.0000 verde 1
Esfuerzo (Pa)

200.0000 Manzana
150.0000 verde 2
100.0000 Manzana
50.0000 Verde 3
0.0000
0.0000 1.0000 2.0000
Deformacion (mm/mm)
Figura 4. Grafico Esfuerzo vs Deformación de
la manzana verde
 http://www.scielo.org.co/pdf/dyna/v72n146
/a05v72n146.pdf

http://repositorio.uchile.cl/bitstream/handle
/2250/121381/ParamMecTexAlim07.pdf?s
equence=1&isAllowed=y

http://vector.ucaldas.edu.co/downloads/Ve
ctor10_3.pdf

4. CONCLUSIONES
1. Varios factores tales como la Muestra Esfuerzo Defor Módulo
variedad, las condiciones del clima, (Pa) mació de
etapa de madurez y condiciones de n elasticid
ad
almacenamiento de las manzanas
1
influye en la fuerza de deformación
2
aplicada por el texturómetro.
3
2.

5. REFERENCIAS
1. Gonzales et al., (2015). Evaluación
instrumental de los parámetros de
textura de galletas de limón.
2. Rodríguez, A., Castro, E., Salinas, M.
C., López, R., Miranda, M. (2001).
Interesterification of tallow and
sunflower oil. JAOCS 78 (3), 431-436.
3. De simas K.N. et al. (2009). Effect of
King Palm (Archontophoenix
alexandrae) flour incorporation on
physicochemical and textural
characteristics of gluten-free cookies.
International Journal of Food Science
& Technology, 44, 1: 531-538