Reología de sólidos
Nicolás Valencia Rodríguez - Sebastián Sánchez Bravo
Escuela de ingeniería de alimentos, Facultad de ingeniería, Universidad del Valle
Cali - Colombia
Realización: 05 - 07 - 2019 Entrega: 19 - 07 - 2019
Resumen
En esta práctica observaremos el estudio de la reología en los sólidos, el cual se aplicará a dos
alimentos en este caso una fruta (manzana) verde y roja, y un producto de papas fritas, la fruta
fueron cortadas con un sacabocados y se les dio un diámetro igual a cada una, por el contrario
las papas si fueron de diferentes diámetros y se escogieron las mayor tamaño para colocarlas
en un trípode, este procedimiento se repitió varias veces con distintas muestras de cada uno,
estos fueron sometidos en el texturómetro para determinar sus propiedades (módulo de
elasticidad, módulo de fractura, adhesividad) la fuerza en N, se transforma en esfuerzo y la
distancia se transforma en desplazamiento expresado en mm, el objetivo general de la práctica
es evaluar propiedades de textura de alimentos sólidos duros o semisólidos o blandos de
diferente geometría, la textura hace parte fundamental para que el consumidor acepte el
producto, en la industria alimentaria es importante a la hora de obtener un alimento suave o
duro.
Palabras clave: texturómetro, sacabocados, diámetros, papas rizadas, galletas saltinas,
manzanas, reología, esfuerzo, fractura, textura
Introducción influyen de manera importante en la
aceptación del producto, ya que las
La Reología es la ciencia que estudia la
propiedades de la textura de los alimentos
deformación y el flujo de los materiales,
están ligadas a la deformación,
en el campo de los alimentos tiene
desintegración y a la fluidez de los
diversas aplicaciones. Por lo tanto, los
alimentos sometidos a esfuerzos [2].
estudios reológicos se concentran en el
estudio de la deformación y el flujo de las En el ámbito sensorial, la textura se define
sustancias en forma particular al área de como el conjunto de propiedades
transición sólido-fluido, intentando reológicas y de estructura (geométricas y
definir la relación entre el esfuerzo que de superficie) de un producto, perceptibles
actúa sobre la sustancia y la deformación por los receptores mecánicos, los táctiles,
o flujo restante que toma lugar. Muchas en ciertos casos por los visuales y
pruebas reológicas involucran la auditivos. Con base a las percepciones
aplicación de una fuerza a un material sensoriales del material, las características
midiendo su flujo o cambio de forma. Las texturales pueden subdividirse en dos
propiedades texturales que el hombre grandes grupos, antes y durante su
comienza a percibir cuando consume los consumo.
alimentos, son fundamentalmente Hoy en día, el equipo más usado para
reológicas. Por ejemplo: la cremosidad, determinar los parámetros requeridos de
jugosidad, suavidad, fragilidad, dureza, textura es el texturómetro, que recopila la
esponjosidad, etc [1]. Estas propiedades
mayoría de las pruebas en un solo aparato 𝜀 0
y porque desarrolla una técnica de 𝜀 𝜀 (𝜀) = 𝜀𝜀( )
simulación, es decir, simula la mordedura 𝜀 0 − 𝜀(𝜀)
de un alimento. El analizador de textura ha
cobrado gran auge entre los especialistas l0: Altura inicial de la muestra
de textura en el área iberoamericana como d(t): Altura final de la muestra en cada
en diversas empresas de alimentos [3]. Con tiempo
la ayuda del texturómetro , la industria
alimentaria ha podido introducir las La práctica consiste en llevar a cabo la
mediciones instrumentales de textura. evaluación de características físicas de la
manzana verde y roja, al igual que unas
papas fritas, mediante la técnica de
Materiales y métodos compresión uniaxial. Las medidas se
realizaran por triplicado. Para la obtención de
•Materia prima: muestras de papas fritas resultados, las muestras de manzanas y de
marca rizadas y Manzana (roja y verde) un papas fritas, se colocan en el texturómetro. Y
al aplicar una fuerza perpendicular a la
en forma cilíndrica y en otra en forma
superficie cilíndrica de la manzana y a la
ovalada con diferentes diámetros
ovalada de las papas fritas, de manera virtual,
se logra una gráfica de Fuerza/Distancia, a
•Equipo: Texturómetro; mediante el uso de medida que las muestras se comprimen, el
herramientas virtuales, cuantifica texturómetro da un índice de la fuerza
características físicas, como dureza, necesaria para deformar las muestras que
adhesividad, fracturabilidad, etc. presentaban una dureza, en un determinado
tiempo. Los gráficos Fuerza Vs Distancia se
Ecuación 1. Conversión de fuerza en debían re-parametrizar en gráficos Esfuerzo
esfuerzo, donde F es la fuerza en Newton, Vs Deformación, para llevar a cabo este
A (t) es el área en metros, las unidades procedimiento se debe de hacer uso de la
deben de ser N/m2 y al ser KPa (Kilo ecuación 1, y mediante el uso de la ecuación
pascales), se divide el resultado entre 1000. 2.
Tomado de (Popov, 2013)
𝐹(𝑡) 𝐹(𝑡) Resultados
𝜎(𝑡) = = (𝑙 0
𝐴(𝑡) 𝜋 𝑟 0 𝑙 0
− 𝑑(𝑡))
F(t): Fuerza de compresión para cada
tiempo (N)
A(t): Área del cilindro de la muestra
l0: Longitud inicial de la muestra
d(t): Altura final de la muestra en cada
tiempo
Ecuación 2. Figura 1: Esfuerzo vs deformación para
Ecuación de Hencky para la conversión de manzanas de 11 mm de alto, rojo equivale a
longitud en deformación, las unidades son manzana roja y verde a manzana verde
(mm/mm). Tomado de (Ira N. Levine,
2004). Fisicoquímica (Mc Graw Hill, Ed.).
Figura 2: Módulo de elasticidad para
Figura 5: Esfuerzo vs deformación para
manzanas de 11 mm de alto, rojo equivale a
manzanas de 11 mm de alto, rojo equivale a
manzana roja y verde a manzana verde
manzana roja y verde a manzana verde
Figura 6: Módulo de elasticidad para
Figura 3: Esfuerzo de fractura para
manzanas de 17 mm de alto, rojo equivale a
manzanas de 11 mm de alto, rojo equivale a
manzana roja y verde a manzana verde
manzana roja y verde a manzana verde
Figura 7: Esfuerzo de fractura para
manzanas de 17 mm de alto, rojo equivale a
Figura 4: Deformación de fractura para
manzana roja y verde a manzana verde
manzanas de 11 mm de alto, rojo equivale
a manzana roja y verde a manzana verde
Figura 8: Deformación de fractura para
manzanas de 17 mm de alto, rojo equivale a
manzana roja y verde a manzana verde
Figura 12: Deformación de fractura para
manzanas de 20 mm de alto, rojo equivale a
manzana roja y verde a manzana verde
Figura 9: Esfuerzo vs deformación para
manzanas de 20 mm de alto, rojo equivale a
manzana roja y verde a manzana verde
Figura 13: Fuerza vs distancia en galletas
saltinas
Figura 10: Módulo de elasticidad para
manzanas de 20 mm de alto, rojo equivale a
manzana roja y verde a manzana verde
Figura 14: Fuerza vs distancia en papas
rizadas
Tabla 1
Fuerza máxima de fractura promedio en las
muestras de papas y galletas
Fuerza máxima de fractura
Galletas saltinas 7,594 N
Figura 11: Esfuerzo de fractura para
manzanas de 20 mm de alto, rojo equivale a Papas rizadas 3,560 N
manzana roja y verde a manzana verde
Discusión
Para la prueba de compresión uniaxial entre
la manzana roja y verde (madura y agria
respectivamente) se desarrollaron varias
curvas las cuales muestran visualmente el
comportamiento que tuvieron los dos tipos
de manzana al ser sometidas a un esfuerzo
en un texturómetro, este tipo de curva se
asemeja con una realizada en una prueba de
TPA que se realizò con una manzanas dando el valor de 1 mm/mm, en esa misma
McIntosh, Red Delicious y Empire[4], en deformación de fractura la manzana verde
general la manzana verde mostró resultados requiere de más esfuerzo que la manzana
superiores, tales como una curva más alta roja.
que la manzana roja en las tres diferentes
alturas que se hizo la prueba, asimismo En la medición de prueba en tres puntos se
mantuvo un esfuerzo de fractura cercano a obtuvieron dos curvas Figura 13 y Figura
500 kPa, la curva presentada por la 14, las cuales son el promedio de varias
manzana a diferencia de la manzana roja la muestras que fueron medidas para papas
cual siempre mostró valores inferiores tales rizadas y galletas saltinas respectivamente,
como una curva y un esfuerzo de fractura tal como se observa en la Tabla 1 las
inferior, sin embargo a medida que se galletas saltinas se fracturaron con una
incrementó la altura de las muestras la fuerza promedio de 7,594 N mientras que
curva de la manzana roja fue subiendo al las papas rizadas se fracturaron con una
igual que el esfuerzo de fractura, el hecho fuerza promedio de 3,560 N, el pico más
de que las manzanas verdes tengan una alto de cada una representa la máxima
curva más alta y un esfuerzo de fractura más fuerza que se aplicó al alimento antes de
alto es debido a que estas no han fracturarse, la Figura 14 es una curva muy
completado su proceso de maduración irregular llena de picos y valles, cada pico
donde degradan el almidón en azúcares más representa una leve fractura, en el caso de la
simples los cuales ofrecen una menor curva de las papas se observa dos salientes
resistencia y dan una estructura más después del esfuerzo máximo de fractura,
endeble a la presión [5], en cambio la estas representan el esfuerzo máximo de
manzana roja presenta una estructura fractura de las otras muestras, a diferencia
molecular más endeble resultado de la de la curva de las papas la Figura 13 es
descomposición del almidón, la falta de menos irregular aunque también tiene leves
rigidez en esta estructura molecular se ve picos y su forma es muy semejante a la
compensada con la cantidad de muestra que curva de galletas saltinas realizada
es sometida a la presión en otras palabras la caracterización orgánica de cultivos para
altura, esto se puede apreciar en la Figura 3 hacer galletas[7], el contenido de humedad
donde el esfuerzo de fractura está entre 100 es un factor importante a la hora de medir la
y 150 kPa, allí se desarrolló la prueba con dureza de estos alimentos, el agua sirve
una altura de 11 mm, comparada con la como plastificante y la deformabilidad en
Figura 11 donde se observa un incremento los materiales aumenta al aumentar la
considerable del esfuerzo de fractura en la humedad[8]. un alimento con más contenido
manzana roja hallándose más o menos en de humedad tiende a ser más blando, si
300 kPa, allí se desarrolló la prueba con una embargo el contenido de humedad no tiene
altura de 20 mm, la relación entre esfuerzo un efecto muy significativo en esta medida
de fractura y la madurez de la manzana se pues ambos productos son relativamente
puede seguir apreciando en el módulo de secos a simple vista el factor que más debe
elasticidad, donde se observa que la influir es la forma, las papas tienen una
manzana verde tiene un mayor módulo de curvatura mientras que las galletas son
elasticidad que la manzana roja en todas sus planas así que la papa puede ofrecer más o
alturas, “se denomina módulo de elasticidad menos resistencia dependiendo del lado de
a la razón entre el incremento de esfuerzo y la curvatura que se tome, además las
el cambio correspondiente a la deformación galletas son más gruesas que las papas, si se
unitaria”[6], por último se tiene la aplanaran los pliegues característicos de las
deformación de fractura en la Figura 4, papas rizadas se vería que son más delgadas
Figura 8 y Figura 12, salvo la Figura 4 que las galletas además los pliegues
puede decirse que en general son iguales facilitan las fractura de las papas.
[4] M.A. Rao & S.K. Brown (2011)
Conclusiones Rheological Characteristics of
● La textura es una propiedad Apple Skin and Apple Firmness,
sensorial importante para la International Journal of Food
aceptación del producto por parte Properties, 14:6, 1297-1304, DOI:
del consumidor, en la industria 10.1080/10942911003650304
alimentaria son importantes los
parámetros de textura, en donde la [5] Feippe, A. (1993). Momento óptimo
dureza es importante a la hora de de cosecha en manzana. pp. 9.
obtener un alimento suave o en su
caso duro. [6] Martínez, P., & Azuaga, M. (1997).
Medición del módulo de elasticidad
de Young. Laboratorio IV - Dpto.
● Las manzanas verdes presentan de Física - UBA, 1–11.
características más dúctiles que las
maduras y esto se puede ver en que [7] B. Filipčev, M. Bodroža-Solarov1 ,
requieren de mayor esfuerzo que J. Brkljača1 (2012).
las maduras en la misma Characterization of organically
deformación de fractura. grown spelt cultivars for cracker-
making applications. Food and
● La irregularidad de la curva de las Feed Research, 39(2), 61–68.
papas muestra que es una matriz [8] Blahovec, J. (2007). Role of water
alimentaria muy quebradiza y content in food and product texture.
endeble, es por ese motivo que con
solo agitar la bolsa estas se llegan International Agrophysics, 21(3),
a romper como en el caso de las 209–215.
que se utilizaron en la práctica,
agregado a eso la curvatura que
presentan hace difícil hallar un
esfuerzo de fractura similar entre
ellas.
Bibliografía
[1] H. Jose, C. Velasquez, and C.
Estacionario, (2006). Reología de
fluidos y su aplicación en el área de
los alimentos
[2] J. Felipe, O. Tobón, and L. G. Mejía,
(2005). Caracterización reológica y
textural del queso edam. Rheological
and textural characterization of the
edam cheese. pp. 33–45.
[3] D. A. Correa, (2015). “Análisis del
Perfil de Textura en Frutas,
Productos Cárnicos y Quesos,”.
