UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTOBAL
DE HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA
E.F.P. Ingeniería en Industrias Alimentarías
CURSO: ANÁLISIS DE ALIMENTOS
TEMA: Medición de la textura de sólidos Y semisólidos
GRUPO LAB: Miércoles de 11-2pm.
APELLIDOS Y NOMBRES:
FERNÁNDEZ PAQUIYAURI. Reveca.
QUISPE LÁZARO, Abacup.
PROFESOR: M.Sc Alberto Luís Huamaní Huamaní
Fecha de ejecución: 12/11/08.
Ayacucho-Perú
2009
INTRODUCCIÓN
La medición de la textura es una mezcla de los elementos que conforman su estructura o
su composición de los alimentos ya sea frutas, verduras, u otros alimentos y por tanto es
una propiedad o característica muy importante para su análisis en el proceso de
maduración en las frutas y verduras, así como la resistencia y la consistencia de
alimentos sólidos y semisólidos.
I. OBJETIVOS
Evaluar el grado de madurez de las frutas a través de la medición de la resistencia
que ofrece la pulpa.
Medir la consistencia de un alimento semisólido.
II. FUNDAMENTO
2.1 ALIMENTOS SÓLIDOS (penetrómetro)
El penetrómetro es un aparato concebido para efectuar el ensayo de penetración .Este
ensayo consiste en introducir una longitud dada de un punzón, de forma y tamaño
conocidos, en el producto a analizar. El ensayo básico mide la fuerza necesaria para
realizar esta penetración trata de uno de los dos ensayos más utilizados en el campo de
los sólidos y los semisólidos, pues parece ser el que más se acerca a la penetración de
los dientes en un alimento(Alain-claude Roudot ,2004).
Estos aparatos están provistos de sondas de penetración intercambiables en función
del producto a ensayar .La mayor ventaja de estos aparatos rudimentarios su coste, es
muy bajo .Sin embargo, su eficacia es dudosa cuando se trata de obtener mediciones
objetivas producibles, y esto depende de dos razones:
Se trata de aparatos puramente manuales y, por tanto, la influencia del experimentador
es importante. La apreciación visual de la firmeza del producto implica una
manipulación más o menos brusca para poder perforar la superficie sin destruir
totalmente el producto. Entonces, leído es más o menos elevado. Recordemos que la
mayor parte del producto alimentario tiene una característica viscosa, es decir.
Estos aparatos no miden más que la fuerza máxima aplicada, despreciando pura y
simplemente toda la historia de la penetración .la variaciones locales de textura no
resultan visibles en los resultados obtenidos (Alain-claude Roudot ,2004).
Método de medida de algunas frutas
La manzana: en esta fruta influye la piel de su medida. Esta parte posee una elasticidad
mucho mayor que la carne lo que implica una pendiente inicial de la curva de
penetración muy pronunciada. Después de la perforación de la piel, el rebote es
importante. La medida efectuada con los instrumentos más rudimentarios (medida de la
fuerza máxima tan sólo) es también una medida de elasticidad de la piel y no de la
carne.
La variabilidad de la firmeza de la manzana es grande en función de la zona de
perforación, se conseja realizar varias medidas (2ó 3) en el ecuador del fruto.
Debido a una firmeza bastante elevada, principalmente en un ensayo sin quitar la piel,
se aconseja utilizar una sonda semiesférica, lo que limita la fuerza máxima necesaria
para perforar la piel (Alain-claude Roudot ,2004).
2.2 CONSISTENCIA DE ALIMENTOS SEMISÓLIDOS (consistómetro)
Alain-claude Roudot (2004) señalan que es un instrumento compuesto de dos
compartimentos.El primero es una caja abierta por arriba que posee una trampilla en el
lado que le permite comunicarse con el segundo compartimento. Este se reduce a un
paralelepípedo rectangular alargado, abierto también por arriba y provisto por una regla
graduada. El primer compartimiento se rellena con el producto a medir, teniendo
cerrada la trampilla. En el instante inicial de la medida, esta trampilla se abre y el
producto fluye en el segundo compartimento bajo la acción de la gravedad. Al cabo de
de un tiempo fijo (en general treinta segundos) el experimentador apunta la longitud
máxima del flujo en el segundo compartimento.Se considera esta distancia como una
medida de la consistencia del producto. De hecho, se trata de un parámetro fuertemente
relacionado con la viscosidad.
La apertura de la trampilla debe ser lo bastante rápida como para tener un momento de
inicio de la medida bien señalada.
III. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1 Materiales
Frutas diversas con diversos estados de madurez.
Mayonesa.
Mermelada.
Cuchillo
3.2 Equipos
penetrómetro manual.
consistómetro
3.3 PROCEDIMIENTO DE TEXTURA DE FRUTAS
1) Equipar aun penetrómetro profesional con el pistón adecuado (11mmpara
manzanas, 8mm para peras y nectarinas).
2) cortar con un cuchillota piel de la fruta en dos puntos opuestos de la parte
ecuatorial del fruto.
3) Asegurar que la aguja indicadora de presión del aparato se encuentra marcando 0
4) posicionar de forma vertical el aparato, colocando la punta donde de éste justo
donde se ha efectuado el corte con una mano, mientras que con la otra se sujeta el
fruto que debe estar sobre el soporte de apoyo.
5) Presionar hasta que se haya introducido parcialmente el embolo (hasta una
muesca que hay dibujada).
6) Anotar el primer valor, y realizar el mismo procedimiento para el otro trozo de pieza sin
piel cortado con anterioridad.
7) Expresar los resultados en Kg o libras. P= F/A = Kgf /m2
8) Estandarizar los calibres respecto a un fruto de tamaño 100 utilizando tablas pesadas para
cada variedad de fruta.
3.4 PROCEDIMIENTO DE MEDIDA DE CONSISTENCIA
1) Se coloca la muestra en la cubeta enrasándola y asegurando que la bandeja esta
en posición horizontal.
2) Se levanta la plancha guillotina, liberando el enganche que la mantiene cerrado la
cubeta y permitiendo que el muelle de elevación actúe de forma instantánea y libere
el producto, que comienza a fluir por el resto de la bandeja.
3) Al cabo de 30 segundos se lee el número de centímetros recorridos por el
producto, tomando siempre el punto mas avanzado (normalmente el centro del
frente que se desplaza).
4) La medida se expresa, por tanto, en centímetros y representa la inversa de la
consistencia del producto ensayado.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
RESULTADOS:
TABLA Nº 1: Textura de frutas por penetrómetro.
frutas Lectura (kg/f)
plátano 3.3
Manzana royal 15.2
Manzana Israel 14.8
TABLA Nº 2: Medida de consistencia consistómetro.
Producto Distancia recorrida en 30segundos
mayonesa 1cm.
Mermelada 5.5 cm.
DISCUCIONES:
Como dice Alain –Claude Roudot (2004) la fuerza de penetración esta
relacionado con la fuerza que se introduce los dientes el la fruta, por tanto en la
tabla nº 1 la manzana Israel es el que tiene la textura menos fuerte por obtener
14,8 kg/f y la manzana royal es más resistente. De igual forma se puede
manifestar que el plátano no tiene buena resistencia aunque la práctica se utilizo
con cáscara todas las frutas.
La diferencia de resistencia de ambas manzanas puede ser también por las
estructuras que poseen, como puede ser en que parte se le introdujo el
penetrómetro, y por tanto, no son iguales porque hay zonas más fuertes como
manifiesta Alain-Claude Roudot (2004).
En el ensayo de consistencia al introducir las muestras en la cubeta se midió el
tiempo establecido en la guía midiendo así la distancia que recorren las muestra
donde en su texto Alain-Claude Roudot (2004) también manifiesta lo mis y
generalmente se utiliza ese tiempo.
Como se puede apreciar en la tabla 2 que la muestra mas consistente el la
mayonesa que tan solo recorrió 1 cm , mientras la mermelada es de 5.5 cm por
tanto se puede decir que la mayonesa es más viscosa que la mermelada ya que la
consistencia esta estrechamente relacionada con la viscosidad y esto lo dice
Alain-Claude Roudot (2004).
V. CONCLUSIONES
Se evaluó el grado de madurez de las frutas a través de la medición de la
resistencia que ofrece la cáscara o el tejido de la fruta y de igual forma la pulpa
o carne.
La resistencia que ofrece al penetrómetro depende de la estructura del fruto y
de índice de madures.
Se midió la consistencia de los alimentos semisólidos como la mermelada y la
mayonesa, donde la mermelada es menos consistente.
VI. BIBLIOGRAFÍA
Alain-Claude Roudot ,200.Reología y Análisis de la Textura de los Alimentos.
Ed. Acribia S.A. Zaragoza España. Páginas: 75-77; 93;151-152.
