ENSAYO DE RUPTURA FLEXION : TRES PUNTOS

Ao de la Diversificacin Productiva y del Fortalecimiento de la Educacin

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

INFORME - 3
Tema:
Ensayo de ruptura- flexin : tres puntos.

Profesora:
Laura Linares Garca.
Grupo/horario:
; Viernes de 11 a 1 pm

Integrantes:

Mandujano Ugarte, Gina Jakelin.

Olortegui Pajuelo, Thalia.

2015

I.

Introduccin

RESISTENCIA DE MATERIALES

ENSAYO DE RUPTURA FLEXION : TRES PUNTOS

La textura es uno de los atributos primarios que, junto con el aspecto, sabor y olor, conforman la
calidad sensorial de los alimentos. Cuando se quiere evaluar este aspecto de la calidad, o de alguno
de los atributos que la integran, es decir, el resultado de las sensaciones que los humanos
experimentamos al ingerir el alimento, el nico camino de que en principio dispone es preguntrselo a
s mismo, ya que la calidad sensorial no es una propiedad intrnseca del alimento, sino el resultado de
la interaccin entre ste y nuestros sentidos. El anlisis de la composicin qumica y de las
propiedades fsicas de un producto aporta informacin sobre la naturaleza del estmulo que percibe el
consumidor, pero no sobre la sensacin que ste experimenta al ingerirlo.
La determinacin de parmetros texturales en galletas, es particularmente difcil debido a su
composicin heterognea y a su estructura poco uniforme. Usualmente no fluyen frente a esfuerzos
de presin, pero son frgiles y quebradizas. Para determinar parmetros texturales de galletas en
forma instrumental, se emplean tcnicas desarrolladas especialmente para ello. Algunas de estas
tcnicas se conocen como Prueba de penetracin y Prueba de quiebre de tres puntos.
La Prueba de quiebre de tres puntos corresponde a una prueba de flexin y es conocida tambin
como puente de ruptura y consiste en evaluar la fuerza mxima necesaria para producir un quiebre
total de la estructura del producto (Gaines, 1994). La prueba de quiebre de tres puntos es utilizada
para evaluar la dureza y fracturabilidad de galletas y barras de chocolate, entre otros productos (De
Hombre, 1996).

En el laboratorio, determinamos los parmetros texturales de dos tipos de galletas, siendo stas de soda y de
vainilla, ambas en estado seco y hmedo, con el fin de caracterizarlas.

RESISTENCIA DE MATERIALES