TPA en frutas

Resumen:
El objetivo de este trabajo fue determinar los valores de TPA en diferentes tipos de
fruta. La el TPA es un es una prueba desarrollada por Szcesniak que simula en
proceso de masticación (Hleap y Velasco, 2010) y constituye una medición
objetiva de la textura de los alimentos. A las muestras se les aplicó una fuerza
para determinar varios factores con un medidor de fuerza en el que se le coloco un
plato de compresión de Aluminio de 14mm de diámetro, con estas herramientas se
realizó la dicha compresión hasta poder observar los valores.
INTRODUCCIÓN 
Los alimentos son parte importante de nuestra vida, ya que gracias a ellos el
organismo lleva a cabo una serie de reacciones fisicoquímicas y metabólicas
importantes que nos ayuda a realizar las actividades diarias. Un punto importante
a la hora de aceptar o rechazar un alimento es su textura, ya que ésta es una
mezcla de los elementos relativos a la estructura del mismo y la manera como se
relacionan con los sentidos fisiológicos. En la actualidad se han realizado diversos
estudios encaminados todos a detallar las principales características texturales de
los distintos alimentos sólidos y semisólidos. El análisis del perfil de textura, es un
excelente procedimiento instrumental, que simula la masticación de la mandíbula;
ayuda a medir y a cuantificar parámetros tales como: dureza, gomosidad,
masticabilidad, elasticidad, cohesividad entre otros, que se relacionan a su vez
con variables como la tasa de deformación aplicada y la composición del producto.

La evaluación de la textura y sus cambios resultan importantes porque afectan el

procesamiento y la manipulación, influyen en los hábitos alimentarios y afectan la
vida útil y la aceptación de los alimentos por parte del consumidor. La
caracterización de la textura de los alimentos comúnmente se divide en dos
grupos principales, basados en métodos de análisis sensoriales e instrumentales. 

Nos vamos a encontrar un procedimiento que se usa mucho en las diferentes

empresas de alimentos que es el TPA que nos ayuda a medir diferentes factores
en un alimento ya sea dureza, fracturabilidad, cohesividad, resilencia, etc.

En la industria en general, el estudio de las propiedades de los materiales se ha

vuelto relevante por la creciente necesidad de que estos satisfagan requerimientos
específicos de desempeño (Gallardo, García-García y Welti-Chanes, 2015). Por
otro lado, los cambios en el estilo de vida moderno y las nuevas tecnologías de
procesamiento han llevado a un rápido aumento en el consumo de comidas
preparadas, alimentos novedosos y desarrollo de alimentos bajos en grasa
MATERIALES Y MÉTODOS 

Diferentes frutas 
Plato de compresión 
Medidor de fuerza
Métodos 
Se colocó la fruta de una manera que no se moviera debajo del plato de
compresión para tener mejores resultados y se bajó hasta la medida establecidas
por la tabla de resultados

Resultados y discusión 
En la pruebas se pudo determinar que la fruta que presenta una mejor resistencia
referente a un total de diferentes valores(fracturabilidad, dureza, Adhesividad,
cohesivodad, gomosidad Elasticidad, masticabilidad, resilencia)  con los que se
calculó gracias a al aparato fue el mango verde 1 y el que presenta menores
resultados fue la guayaba madura 2, este resultado se da porque el mango
presenta una humedad en su estado verde de menos del 50%.
 Esto se puede dar ya que por razones de maduración una fruta más madura es
más suave que una verde pero en este caso también afecta la diferencia de frutas
así que nos parece algo coherente que esté resultado se esté dando.

Distancia de Punto máximo Punto máximo

Muestra compresión(mm) 1er ciclo(N) 2do ciclo(N)
Mango Verde
1 2 35.32 30.82
Mango Verde
2 2 31.48 27.02
Mango maduro
1 2 17.06 15.76
Mango maduro
2 2 24.94 22.66
Plátano Verde
1 1 10.92 9.8
Plátano Verde
2 1 7.9 7.28
Plátano
Maduro 1 1 7.42 6.9
Plátano
Maduro 2 1 7.22 7.02
Tomate
Rompiente 1 2 17.56 17.48
Tomate
Rompiente 2 2 15.98 15.3
Tomate
Maduro 1 2 13.7 12.88
Tomate
Maduro 2 2 9.22 8.7
Guayaba
Verde 1 1 7.02 5.94
Guayaba
Verde 2 1 6.22 5.14
Guayaba 1 1.2 1.04
 Madura 1
Guayaba
Madura 2 1 0.72 0.7

Fractura Dure adhesi cohesi gomosi elasti Masticabil Resil

Muestra bilidad za(N) vidad vidad dad(N) cidad idad(N) encia
No No
Mango present presen
Verde 1 a 35.32 ta 0.86 30.37 0.98 29.76 1
No No
Mango present presen
Verde 2 a 31.48 ta 0.81 25.49 0.98 24.98 1
No No
Mango present presen
maduro 1 a 17.06 ta 0.95 16.2 0.98 15.87 1
No No
Mango present presen
maduro 2 a 24.94 ta 0.91 22.69 0.98 22.23 1
No No
Plátano present presen
Verde 1 a 10.92 ta 0.78 8.51 0.98 8.33 1
No No
Plátano present presen
Verde 2 a 7.42 ta 0.85 8.51 0.98 8.33 1
No No
Plátano present presen
Maduro 1 a 7.42 ta 0.81 6.01 0.98 5.88 1
No No
Plátano present presen
Maduro 2 a 7.22 ta 0.96 6.93 0.98 6.79 1
Tomate No No
Rompiente present presen
1 a 17.56 ta 0.92 16.15 0.98 15.82 1
Tomate No No
Rompiente present presen
2 a 15.98 ta 0.93 14.86 0.98 14.56 1
No No
Tomate present presen
Maduro 1 a 13.70 ta 0.73 10 0.98 9.8 1
No No
Tomate present presen
Maduro 2 a 9.22 ta 0.85 7.83 0.98 7.67 1
No No
Guayaba present presen
Verde 1 a 7.02 ta 0.39 2.73 0.98 2.67 1
Guayaba No 6.22 No 0.34 2.11 0.98 2.06 1
 present presen
Verde 2 a ta
No No
Guayaba present presen
Madura 1 a 1.20 ta 0.73 0.87 0.98 0.85 1
No No
Guayaba present presen
Madura 2 a .72 ta .69 .49 0.98 .48 1

CONCLUSIÓN 
En conclusión se puede observar que todas las frutas verdes se necesitan de una
mayor fuerza para poder tener una medición más efectiva y que en este caso el
mango verde 1 es el que presenta más resistencia por su naturaleza.

ANEXO
Fractura Dure adhesi cohesi gomosi elasti Masticabil Resil
Muestra bilidad za(N) vidad vidad dad(N) cidad idad(N) encia
No No
Mango present presen
Verde 1 a 35.32 ta 0.86 30.37 0.98 29.76 1
No No
Mango present presen
Verde 2 a 31.48 ta 0.81 25.49 0.98 24.98 1
No No
Mango present presen
maduro 1 a 17.06 ta 0.95 16.2 0.98 15.87 1
No No
Mango present presen
maduro 2 a 24.94 ta 0.91 22.69 0.98 22.23 1
No No
Plátano present presen
Verde 1 a 10.92 ta 0.78 8.51 0.98 8.33 1
No No
Plátano present presen
Verde 2 a 7.42 ta 0.85 8.51 0.98 8.33 1
No No
Plátano present presen
Maduro 1 a 7.42 ta 0.81 6.01 0.98 5.88 1
No No
Plátano present presen
Maduro 2 a 7.22 ta 0.96 6.93 0.98 6.79 1
Tomate No No
Rompiente present presen
1 a 17.56 ta 0.92 16.15 0.98 15.82 1
Tomate No 15.98 No 0.93 14.86 0.98 14.56 1
Rompiente present presen
 2 a ta
No No
Tomate present presen
Maduro 1 a 13.70 ta 0.73 10 0.98 9.8 1
No No
Tomate present presen
Maduro 2 a 9.22 ta 0.85 7.83 0.98 7.67 1
No No
Guayaba present presen
Verde 1 a 7.02 ta 0.39 2.73 0.98 2.67 1
No No
Guayaba present presen
Verde 2 a 6.22 ta 0.34 2.11 0.98 2.06 1
No No
Guayaba present presen
Madura 1 a 1.20 ta 0.73 0.87 0.98 0.85 1
No No
Guayaba present presen
Madura 2 a .72 ta .69 .49 0.98 .48 1