APROVECHAMIENTO DE LOS SUBPRODUCTOS CÁRNICOS Por Gerencia Comercial elOct 19, 2010 | EnArticulos | Enviar reacción »

APROVECHAMIENTO DE LOS SUBPRODUCTOS CÁRNICOS

En las industrias cárnicas (mataderos, tanto de reses, cerdos como avícolas y demás, salas de despiece, fábricas de embutidos, carnicerías, etc.) se obtienen diariamente una serie de subproductos y recortes que es necesario aprovechar por dos razones:

Para evitar problemas de contaminación y vertidos. Para obtener productos (harinas, grasas purificadas, etc.) que tienen un alto valor económico.

Actualmente, a partir de esos subproductos, se pueden obtener harinas, grasas, alimentos para animales de compañía o mascotas, extractos de carne, productos farmacéuticos, ligantes para embutidos, proteínas de alta calidad, etc.

Con la mejora de la tecnología y de la higiene en el manejo de subproductos y recortes cárnicos, es posible obtener productos finales de alto valor económico, por lo que el aprovechamiento y transformación de dichos subproductos se ha convertido en una actividad muy rentable.

Aprovechamiento de la sangre (con producción de harina, plasma, ligantes para embutidos, productos farmacéuticos, etc.). Producción de harinas y grasas a partir de todo tipo de subproductos cárnicos. Fundido y purificación de grasas. Producción de alimentos para animales de compañía o mascotas (Pet Food). Producción de pasta de hígado y extractos de carne. Aplicaciones farmacéuticas de los subproductos cárnicos. Producción de gelatina a partir de huesos.

Estos son los porcentajes aproximados en una Res: 3-4% sebo comestible en bruto. ciase de alimentación. se obtiene diariamente una serie de subproductos de la matanza tales como: sangre. 2-10% Mermas. 62-64% Canal. esta cifra puede sufrir muchas alteraciones según razas.Tratamiento del agua de colas. 7% pellejo. etc. el porcentaje de subproductos suele corresponder a un 25% del peso en bruto del animal. Recuperación térmica y eliminación de malos olores en plantas de subproductos cárnicos. Tratamiento de las aguas residuales procedentes de los mataderos. En el caso del ganado vacuno estos porcentajes respecto del peso del animal vivo pueden llegar a representar el 40% en peso. etc. En los mataderos. pezuñas. Cuando se trata de cerdos. huesos. De todas maneras. 8% tripas y su contenido. . 3-4% Sangre. 8-10% materia prima no comestible.

Tenemos que incluso hoy en día aún se sigue arrojando a los ríos.000 toneladas al año de sangre. Es decir. manejados de forma higiénica antes. deben ser subproductos de animales sanos. En los últimos tiempos en diferentes partes del mundo y de Colombia se están utilizando progresivamente subproductos cárnicos para alimentación humana. . Economía. Otros usos. Hay dos razones muy importantes para estudiar a fondo estos desechos y lo que se puede hacer con ellos: Polución. De esta forma se evita la contaminación de las corrientes de agua. Es necesario distinguir claramente el destino final de los subproductos: Alimentación humana Alimentación animal. Basta con decir que un matadero de tamaño medio puede arrojar mas de 1. Efectivamente si tomamos por ejemplo el caso de la sangre. Afortunadamente. llamas.Para otro tipo de animales sacrificados (ovejas. etc. siempre y cuando que se den las condiciones higiénico sanitarias necesarias para ello. para comprender la magnitud del problema. cabras.) los residuos vienen a representar cifras comprendidas entre el 22% al 42%. en y después de su transformación. Creando un grave problema de polución. en la actualidad existen empresas que recogen la sangre de los mataderos para transformarla en harina y otros productos comerciales.

Cuando son destinados a alimentación animal no son necesarias todas esas precauciones higiénicas. Como la separación no es perfecta. se deben definir las condiciones específicas para cada caso. Vitaminas. Para su transformación en harinas y grasas. tocino y sangre . cosméticos. huesos. Los subproductos cárnicos están compuestos de: Hidratos de carbono. Sales minerales. Agua. etc. despojos). cierta cantidad de grasa (5% a un 25%) queda en la harina.Cuando vayan destinados a alimentación humana. queda claro que su manejo debe responder en todo momento a las normas sanitarias que se aplican a otras partes comestibles del animal (canal. velas. sales y vitaminas no solubles en las grasas) de la grasa propiamente dicha. aunque sí se debe proceder a una esterilización de los subproductos durante el proceso de transformación para evitar la transmisión de enfermedades. Proteínas. En el caso de otros usos (fabricación de jabón. Lípidos. Composición de la carne.). proteínas. es necesario evaporar la mayor parte del agua y separar la fase sólida no grasa (hidratos.

hidratos. así será su riqueza relativa en grasas.2 60-80 30-40 5-20 80 0.3 0.8 6-20 15-16 60-85 0. etc. En el despiece de los animales se obtienen subproductos como los huesos con menor contenido graso que los recortes de tocino. u otros que a su vez tienen un mayor contenido proteínico que el tocino.Proteínas Carbono (%) Hidratos de Grasas (%) Agua (%) Sales (%) Carne Hueso Tocino y sebo Sangre 12-20 15-22 1-10 18.3 0.3-0. .5 0. proteínas.5-1 15-22 0.1-3.9 Según la procedencia del subproducto. Todo ello se ve en la tabla anterior.6 0.1-07 0.

. Es un concentrado proteico cuyo nivel de proteína cuda es mayor a 80% siendo una fuente importante de lisina (mayor a 7 %). además de altos niveles de calcio y fósforo. Harina de Carne y Hueso. desecados y finalmente triturados. Se entiende por harina de carne y hueso. Es un subproducto que presenta baja palatabilidad. y proporciones variables de hueso. Se trata de un producto con altos tenores de proteína (entre 40 y 50% dependiendo de la materia prima utilizada) y baja degradabilidad ruminal. y la degradabilidad y la digestibilidad de la proteína. conservación y almacenamiento. Elevadas temperaturas pueden afectar la cantidad de proteína disponible así como su valor biológico. ovinos y equinos. son dependientes de las características del tratamiento térmico. Por tratarse de un producto de origen animal es exigente en control de calidad. el subproducto desgrasado (por procesos químicos o físicos) obtenido a partir de carnes u órganos ineptos para el consumo humano. resultante de la deshidratación de la sangre proveniente de la faena de bovinos.Subproductos de origen animal Harina de Sangre. Subproducto de la industria frigorífica.

De acuerdo con la federación nacional de fabricantes de raciones ANFAR. Fabricación.HARINA DE CARNE Y HUESO: La harina de carne y hueso es un producto constituido de restos de frigoríficos y canales descartadas por el servicio de inspección sanitario. De igual forma en trabajos complementarios utilizando 44 novillas Nelore y peso vivo de 337 Kg suplementados con un concentrado al 5% de harina de carne y hueso mejoró la ganancia de peso de los animales y observo que niveles superiores al 10% redujo el consumo voluntario de los animales HARINA DE SANGRE . contenido gástrico heces ni otros materiales extraños. Utilización de la harina de carne y hueso en la alimentación de rumiantes. Paulino et al 1994. cuernos. además de altos niveles de Ca y P se utiliza con regularidad en dietas para rumiantes. luego la torta desgrasada es molida obteniéndose el producto final el cual contiene un equivalente proteico variable entre 45 y 60 % dependiendo de la materia prima utilizada. Por tratarse de un producto con altos tenores de proteína y baja degradabilidad ruminal. Esta harina ofrece un alto valor biológico siendo utilizada en raciones para aves. este producto no debe contener cascos. las cuales fueron suplementados con un concentrado al 6% en harina de carne y hueso y obtuvo una ganancia de peso de 429 gramos por animal día y un consumo voluntario de 931 gramo por animal día. Por tratarse de un producto de origen animal es bastante exigente en control de calidad y conservación y almacenamiento (Altas temperaturas y humedad relativa pueden llevar a la putrefacción del material) se ha observado que entre las harinas de origen animal la harina de carne y hueso presenta la mayor estandarización respecto a su composición química entre los distintos fabricantes. El material es triturado y cocido a vapor seco durante dos horas a una temperatura de 120 ºC luego es sometido a un prensado de 5 a 6 Kg por centímetro cuadrado con el propósito de extraer el cebo. cerdos y caninos. trabajo con 51 novillas con peso vivo de 170 Kg y nueve meses de edad durante la época seca.

. esta harina se caracteriza por el alto contenido de proteína. así como también puede ser de baja calidad dependiendo del procesamiento por el cual se obtenga. condición que garantiza un consumo regulado.8 Kg por animal sacrifico.Esta es un subproducto de la industria de carnes. obtenida por la desecación de la sangre con un rendimiento de 2. indicando baja palatabilidad de la misma. harina de sangre. sobre todo la temperatura.24 La harina de sangre es un alimento proteico valioso. Silvestre (1.8 1. disminuía el consumo de materia seca. torta de algodón.31 0.S P.B NDT Ca P 91 87 1. M. De acuerdo con sus características nutricionales tiene mayor utilización en monogástricos y en rumiantes su mayor importancia esta representada como un controlador de consumo en casos de suplementos ofrecidos a voluntad de los cuales se desea un consumo determinado. la cual es de baja degradación ruminal. Cuando se obtiene con bajas temperaturas contiene alto tenor de proteína no degradable en el rumen y buena degradación intestinal.1 65.9 0.988). la composición general en términos de porcentaje. utilizó suplementos concentrados constituidos de una mezcla de maíz. yuca seca y mezcla mineral y observó que a medida que aumentaba los niveles de harina de sangre.B E.E F.

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