Informe Laboratorio de Bioquímica, 27 de enero – 3 de febrero, 2020.

DETERMINACIÓN CUANTITATIVA DE CASEÍNA.

*Estudiantes de Ingeniería Ambiental, Facultad de Ingeniería Civil, Universidad del Cauca. Grupo No 1.

RESUMEN

La caseína es una proteína, contenida en la leche en forma de un complejo soluble de calcio y

fósforo. Ésta representa el 80% de las proteínas de la leche de vaca y se compone principalmente
de aminoácidos esenciales y un alto porcentaje de glutamina (Berg, Tymoczko, Stryer, 2007). En
esta práctica, a partir de leche entera de vaca se pretendió extraer la caseína por acidificación a un
pH 4.6, teniendo en cuenta su punto isoeléctrico. La purificación de la proteína se consiguió
empleando reactivos como éter de petróleo y etanol. Finalmente, se obtuvo un porcentaje de
recuperación y de error del 6.18 y 81.42, respectivamente. Para esta práctica se concluye que, los
reactivos empleados (ácido clorhídrico, agua destilada, etanol y éter de petróleo), juegan un papel
fundamental para lograr la purificación de la caseína, así como también influye la modificación
del pH para este tipo de experimentos.

1. CÁLCULOS Y RESULTADOS.

Los datos obtenidos durante el desarrollo de la práctica, se recopilan en la tabla 1, teniendo en

cuenta que, se empleó leche entera homogenizada.

Tabla 1. Datos de interés

Material Cantidad
Volumen empleado y tipo de leche 20 mL de leche entera Betania
Peso de la caseína 1,27 g
Densidad de la leche de vaca 1,028 g/ml

Para determinar el porcentaje de recuperación se tiene en cuenta la siguiente fórmula:

𝑚𝑎𝑠a de la muestra después de los procesos

% 𝒅𝒆 𝒓𝒆𝒄𝒖𝒑𝒆𝒓𝒂𝒄𝒊ó𝒏 = ∗ 100
𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑎𝑛𝑡𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑙𝑜𝑠 𝑝𝑟𝑜𝑐𝑒𝑠𝑜𝑠

1.27 𝑔
% 𝒅𝒆 𝒓𝒆𝒄𝒖𝒑𝒆𝒓𝒂𝒄𝒊ó𝒏 = 𝑔 ∗ 100
1,028 𝑚𝐿 ∗ 20 𝑚𝐿

% 𝒅𝒆 𝒓𝒆𝒄𝒖𝒑𝒆𝒓𝒂𝒄𝒊ó𝒏 = 6,18

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2. ANALÍSIS DE RESULTADOS.

Es importante tratar el tema a cerca de los componentes de la leche y así poder realizar el respectivo
análisis de esta práctica. Consecuente a esto, se tiene que, la leche entera contiene vitaminas
(principalmente tiamina, riboflavina, ácido pantotéico y vitaminas A, D y K), minerales (calcio,
potasio, sodio, fósforo y metales en pequeñas cantidades), proteínas (incluyendo todos los
aminoácidos esenciales), carbohidratos (lactosa) y lípidos. A pesar de su buen contenido,
mencionado anteriormente, ésta carece de elementos importantes como el hierro y la vitamina C.
(González, 2012)

La caseína, las lacto albúminas y lacto globulinas, hacen parte de los tres tipos de proteínas
presentes en la leche, en donde se destaca la caseína en forma de sal cálcica (caseinato cálcico) y
como la más abundante, presentándose con un porcentaje entre 77 y 82. Normalmente, la leche se
encuentra en un pH de 6,6, en donde la caseína se encuentra cargada negativamente y solubilizada
como sal cálcica (Berg, Tymoczko, Stryer, 2007).

Experimentalmente, para lograr la extracción de esta proteína, se consideró que, la precipitación

de la misma ocurre cuando la leche se acidifica (Goméz, Sanz, 2004) y, por tanto, en este caso, se
empleó HCl para realizar este proceso, llevándolo a un pH de 4.6, como se muestra en la siguiente
ecuación:

𝐶𝑎+2 𝐶𝑎𝑠𝑒𝑖𝑛𝑎𝑡𝑜 + 2𝐻𝐶𝑙 → 𝐶𝑎𝑠𝑒𝑖𝑛𝑎 + 𝐶𝑎𝐶𝑙2

3. CONCLUSIONES.

La extracción de la caseína, se consiguió por medio de la acidificación de la leche y su

centrifugación. Por otra parte, su purificación se logró a partir de la adición de reactivos como éter
de petróleo y etanol, esto debido a que, la leche es insoluble en alcohol diluido y éste saca agua al
plasma lácteo.

La diferencia de densidades que presento la muestra entre el precipitado grumoso y el suero

restante posterior a la acidificación de la leche, fue un factor beneficioso para la maquina centrifuga
y así lograr la separación de las dos fases. De esta forma, realizar la debida decantación y
purificación de la caseína.

Llevar la muestra al horno fue un proceso esencial para culminar con la purificación de la caseína,
puesto que, fue necesario eliminar los excesos resultantes de los lavados con etanol y éter de
petróleo y de esta forma, evitar la humedad de la muestra.

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5. BIBLIOGRAFÍA.

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González, MT. 2012, Laboratorio clínico y nutrición, México, Ciudad de México, Editorial El
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Lanzarini, A. 1907. La Caseína: contribución a su estudio químico e industrial. Argentina, Buenos

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Jorge Sarmiento Editor-Universitas.

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