6. Los estímulos ácidos del vino C. Catania, S.

Avagnina

2. Los estímulos ácidos

del vino
Contenidos

Introducción ......................................................................................................... 1
Ácidos provenientes de las uvas ......................................................................... 2
Ácidos de origen fermentario ............................................................................... 4
Ejercicios recomendados..................................................................................... 5
Literatura citada ................................................................................................... 6

Introducción
Sabemos que los gustos dulces del vino equilibran a los gustos ácidos y amargos. Una serie de
ácidos orgánicos provenientes de las uvas o de origen fermentario son los responsables. La
cantidad presente en el vino y sus características gustativas se resumen en la Tabla1.

Tabla 1 Los principales ácidos del vino, sus tenores pomedio en los vinos y
sus implicancias organolépticas.

Ácidos provenientes Cantidad Sensación organoléptica

de la uva aproximada en
-1
el vino (g. L )

Ácido tartárico 2a5 astringencia

Ácido málico 0a5 verde, agresivo

Ácido cítrico 0 a 0,5 frescura

Ácido glucónico 3 amargo final

Ácidos de origen
fermentario

Ácido succínico 0a5 amargo

Ácido lactico 1a3 poco ácido

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Ácido acético 0,5 a 1 agrio amargo

Ácidos provenientes de las uvas

Los más importantes son el ácido tartárico, el ácido málico y el ácido cítrico (Figura 1).

Figura 1 Los ácidos del vino provenientes de

la materia prima.
El ácido tartárico
Corresponde al isómero L(+). Es el ácido específico de la uva y del vino. Aparte de la vid, casi no
existe en la naturaleza. Es el más importante de los ácidos del vino y es el más fuerte, es decir
que, al estar más disociado, es el que eleva en mayor cantidad la concentración de hidrógenos del
vino. Su pK es de 3,01. Es por lo tanto el mayor responsable de la acidez y del pH del vino
(Ribéreau-Gayon y otros 1998).

El umbral de percepción es elevado y varía según la población. En la Figura 2 se muestra el

umbral de percepción del ácido tartárico para un grupo de degustadores franceses (Peynaud
1983). Vemos que 0,3 g.L-1 es detectado por el 100% de los degustadores y 0,05 g.L-1 es el umbral
para sólo el 11,8% de la población.

0,35

0,3

0,25
UPO en g. L-1

0,2

0,15

0,1

0,05

0
100 71,7 40,6 11,8
P o rcentaje de la po blació n

Figura 2 Umbral de percepción en gramos por litro para el ácido tartárico.

De los ácidos originados en la uva es el menos atacado y descompuesto por las bacterias. No
obstante en algunas circunstancias puede ser metabolizado por las bacterias lácticas que lo
descomponen en ácido láctico, acético y succínico (Davis y otros 1988). Esta enfermedad es
conocida como la “Tourne” o “Giro” del vino.

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Organolépticamente se caracteriza por una leve astringencia, por ello si bien está autorizado su
uso para elevar la acidez de los vinos, hay que tener cuidado, pues en exceso puede
desarmonizarlo.

En una uva inmadura se pueden encontrar valores de 15 g.L-1 o más y disminuye durante el
proceso de maduración. En el momento de la madurez y dependiendo de las variedades se
encuentran de 5 a 6 g.L-1. Durante la fermentación se combina con el potasio del hollejo formando
bitartrato de potasio que precipita por acción del alcohol y del frío.

En los vinos la cantidad presente varía de 2 a 5 g.L-1 pero no se pueden dar cifras exactas. La
cultivar Riesling es en nuestra región una de las uvas con mayores tenores de ácido tartárico y por
ende con pH más bajos.
El ácido málico
Es un ácido muy abundante en el mundo vegetal y predomina en la mayor parte de las frutas. En
la vid se encuentra el isómero L (-). La cantidad presente es elevada en las uvas verdes y
disminuye durante el proceso de madurez siendo metabolizado por respiración. Esta circunstancia
se utiliza (ver maduración de la uva) para seguir el proceso de madurez. Se considera que las uvas
están maduras cuando tienen bajo tenor de este ácido, dependiendo de la variedad y la región.
Igualmente es útil para determinar el vigor de las plantas por cuanto las cantidades presentes son
mayores en uvas de plantas más vigorosas.

También varía con los diferentes cultivares, así el cepaje Barbera tiene en nuestra región mucho
ácido málico al momento de la vendimia (4 a 5 g.L-1) mientras que el Riesling tiene prácticamente
rastros del mismo (Catania y Avagnina 1987).

Durante la fermentación alcohólica es consumido parcialmente por las levaduras (hasta un 40%) y
también es el sustrato de bacterias durante la fermentación maloláctica que lo llevan a cantidades
cercanas a cero.

Organolépticamente está asociado a gustos verdes y ácido (acervo) que es tan característico de
los vinos elaborados a partir de uvas verdes o no bien maduras. Se caracteriza por producir una
sensación de fruta verde algo agresiva.
El ácido cítrico
Se lo encuentra en casi todas las variedades de uva. La cantidad aumenta en el caso de uvas en
las cuales se produjo una concentración de azúcares por causa de la Botrytis cinerea o por
pasificación natural.

Como es un ácido cuyo uso está permitido y confiere una cierta frescura a los vinos conviene
agregarlo luego que el vino esté estabilizado con el dióxido de azufre (SO2), pues es un sustrato
muy sensible a la acción de las bacterias lácticas. También presenta una sensación final amarga.

En los vinos se encuentra en pequeña cantidad (0 a 0,5 g/L-1). Los vinos tintos generalmente estan
desprovistos de este ácido debido a que las bacterias que causan la fermentación maloláctica
también metabolizan el ácido cítrico, pero atención porque pueden producir ácido acético a partir
del mismo.

Algunos vinos de la región de Sauternes elaborados con uvas con Botrytis cinerea presentan
tenores de ácido cítrico que pueden llegar a 1 g.L-1.

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El ácido glucónico

El ácido glucónico (Figura 3) se forma en gran cantidad en uvas atacadas por la “podredumbre
noble” siendo muy característico de los vinos producidos a partir de estas uvas. Proviene de la
oxidación de la glucosa por la glucosa oxidasa y pasa al vino íntegramente no siendo
fermentescible.

Organolépticamente se caracteriza por un gusto dulzón que deriva de la

abundancia de funciones oxidrilo que tiene este ácido. La cantidad presente
varía desde 0,12 mg/L-1 en uvas sanas hasta 0,30 mg/L-1 en uvas con algo
de racimos atacados hasta 3 g/L-1 en vinos licorosos de Sauternes.

Como curiosidad podemos citar que el ácido glucónico contribuye al

carácter dulzón del “aceto balsámico” de Módena.

Ácidos de origen fermentario

Entre los ácidos formados durante la fermentación alcohólica tenemos al
ácido succínico (Figura 4) y al ácido láctico (Figura 5). Este último también
proviene de la fermentación maloláctica.

Figura 3 Ácido EL ácido succínico

glucónico.

Se forma a partir del ácido pirúvico durante la fermentación gliceropirúvica

(ver los “Estimulos dulces”). El pirúvico no puede ser reducido a láctico y
etanal porque los hidrógenos necesarios han sido utilizados para la
formación de etanal y entonces sirve de base para la formación de
diversos productos y uno de ellos es el ácido succínico. Primeramente se
forma el ácido fumárico y luego este pasa a ácido succínico. También se
puede formar por la condensación de 2 moléculas de acetilcoenzima A.

Figura 4 Ácido Se produce aproximadamente un gramo de ácido succínico por cada 100
succínico. gramos de alcohol pero varía según lugares y vinos oscilando de 0,5 a 1,
5 g.L-1. Es el ácido típico del vino y confiere al mismo su vinosidad. En
soluciones puras en agua los degustadores lo describen como salado, amargo y de larga
sensación final.
El ácido láctico
Existen en el vino dos formas de ácido láctico que tienen diversos orígenes (Figura 5).

Figura 5 Las dos formas de ácido láctico.

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Cuando el ácido láctico proviene de una fermentación maloláctica, el isómero que se encuentra en
mayor cantidad es el ácido L(+) que se origina a partir del L(-) málico. Cuando las hexosas son
atacadas por bacterias lácticas homofermentarias o heterofermentarias se producen ambos
isómeros dependiendo de la especie de bacterias. Durante la fermentación alcohólica y a partir de
la hidrogenación del ácido pirúvico las levaduras pueden formar pequeñas cantidades de ácido
láctico (200 a 600 mg.L-1) y de este la mayor parte es D (-) láctico y solo algunas decenas de mg
del isómero L(+) láctico (Ribéreau-Gayon y otros 2003).

Trabajos genéticos se realizan para incrementar la cantidad de ácido láctico formado por las
levaduras realzando la acidez necesaria en zonas cálidas (Dequin y otros 1999).

Se caracteriza por producir una sensación ácida suave y estable (pK 3,81). Se le atribuye un poder
antiséptico, a tal punto que la antigua enología proponía este ácido para sustituir al SO2. Los
degustadores describen a este ácido como suave, que recuerda a la manteca y a veces a las
aceitunas fermentadas, poco ácido y algo agrio.
El ácido acético

Este ácido (Figura 6) se produce también como producto secundario de la

fermentación alcohólica por oxidación de los aldehidos. Aumenta con el
desarrollo de la fermentación para luego ir disminuyendo paulatinamente. Es
por ello que los tenores presentes en el vino luego de una fermentación
alcohólica oscilan entre 0,25 a 0, 50 g/L-1.

Figura 6 Ácido Igualmente durante la fermentación maloláctica las bacterias lácticas pueden
acético.
producir ácido acético a partir del ácido cítrico. También las bacterias lácticas
lo producen cuando atacan al ácido tartárico (enfermedad denominada
“tourne”). Asimismo se produce por la acción de bacterias heterolácticas a partir de los azúcares.
También y por acción de acetobacterias se produce por oxidación del alcohol durante la
respiración. Durante la crianza en madera se puede producir durante el primer uso a partir de los
polisacáridos de la madera.

El ácido acético se expresa como acidez volátil del vino y sirve para medir el estado sanitario del
mismo y su conservación. Es la preocupación del enólogo durante toda la vida del vino.

Organolépticamente se expresa como muy amargo y con sensación de agritud. El aroma a acetona
o vinagre de los vinos enfermos no se debe al ácido acético sino a una sustancia volátil que es el
acetato de etilo producido por levaduras de superficie.

Ejercicios recomendados
Medida de la agudeza gustativa para el gusto ácido.
Realizar una degustación triangular de soluciones que contengan cantidades decrecientes de
ácidos frente a dos muestras de agua. Trabajar con soluciones de 0,3, 0,2, y 0,1 g.L-1 de ácido
tartárico. Colocar los resultados en la Tabla 2.

Tabla 2 Umbral de detección de ácido tartárico.

c1 c2 c3

-1
0,3 g.L

-1
0,2 g.L

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-1
0,1 g.L

Siendo c1, c2 y c3 las copas de la prueba triangular, marcar con una cruz el casillero
correspondiente a la copa que a criterio del degustador posee la solución ácida. Con los resultados
del grupo realizar un gráfico similar al de la Figura 2.
Comparación de los gustos de los diferentes componentes ácidos de los
vinos.

Naturales de la uva.
Degustar una solución con 3g.L-1. de ácido tartárico.

Degustar una solución con 3g.L-1. de ácido cítrico.

Degustar una solución con 3g.L-1. de ácido málico.

Degustar una solución con 3g.L-1. de ácido glucónico.

Producidos durante la fermentación

Degustar una solución con 3g.L-1. de ácido succínico.

Degustar una solución con 3g.L-1. de ácido láctico.

Degustar una solución con 3g.L-1. de ácido acético.

Degustación de vinos con diferentes grados de acidez
Catar tres vinos blancos con cantidades crecientes de acidez. Tratar de clasificarlos según su
acidez en una degustación a ciegas.

Catar tres vinos tintos con cantidades crecientes de acidez. Tratar de clasificarlos según su acidez
en una degustación a ciegas.
Rueda de los aromas de la “ASEV”. Descriptores florales y especiados.
Degustar las soluciones de referencia para los descriptores florales y especiados propuestas en la
rueda de los aromas.

Literatura citada
Catania, C., S. Avagnina de del Monte.1987. Variedades que más se adaptan a la elaboración de vinos finos en Argentina.
INTA. Centro Regional Cuyo. Centro de Estudios Enológicos.
Davis C.R., M.J. Reeves. 1986. Acid formation during fermentation and conservation of wine. Proceeding Second
International Cool Climate Viticulture and Oenologie. Auckland. New Zealand. 308-312.
Dequin S., E. Baptiste, P. Barre. 1999. Acidification of grape must by Saccharomyces cerevisae. Wine Yeast Strains
genetically Engineered to Produce Lactic Acid. Am. J. Enol. Vitic. 50:45-50.
Peynaud, E. 1983. Le Gout du vin. Bordas, Paris.
Ribèreau-Gayon, P., Y. Glories, A. Maujean, D. Dubourdieu. 1998. Tratado de Enología. 2. Química del vino. Estabilización
y tratamientos. Ediciones Mundi-Prensa. Editorial Hemisferio Sur.
Ribéreau-Gayon, P., D. Dubourdieu, B. Donèche, A. Lonvaud. 2003. Tratado de Enología. Tomo 1. Microbiología del vino.
Vinificaciones. Editorial Hemisferio Sur. Ediciones Mundi-Prensa. Argentina.

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