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 Transcripción:
Maridaje, Enología y Cata de Vinos

Autor: Jesús García Gallego Fotografías : Innovación y Cualificación, Fotocolor Velasco,Tomás

Chaves, Autor, Consejo Regulador de la D. O. Málaga Sierras de Málaga, Fernando Rueda,
Imágenes cortesía de bodegas y particulares. Diseño gráfico y maquetación: Rocío López Jiménez
Pilar Ruiz Escalante Manolo Amaya Durán INNOVACIÓN Y CUALIFICACIÓN, S.L. ha puesto
el máximo empeño en ofrecer una información completa y precisa. Sin embargo, no asume
ninguna responsabilidad derivada de su uso, ni tampoco la violación de patentes ni otros derechos
de terceras partes que pudieran ocurrir. Mediante esta publicación se pretende proporcionar unos
conocimientos precisos y acreditados sobre el tema tratado. Su venta no supone para
INNOVACIÓN Y CUALIFICACIÓN, S.L. ninguna forma de asistencia legal, administrativa ni de
ningún otro tipo. Reservados todos los derechos de publicación en cualquier idioma. Según el
Código Penal vigente, ninguna parte de este o cualquier otro libro puede ser reproducida, grabada
en alguno de los sistemas de almacenamiento existentes o transmitida por cualquier
procedimiento, ya sea electrónico, mecánico, reprográfico, magnético o cualquier otro, sin
autorización previa y por escrito de INNOVACIÓN Y CUALIFICACIÓN, S.L.; su contenido está
protegido por la Ley vigente que establece penas de prisión y/o multas a quienes
intencionadamente, reprodujeren, o plagiaren, en todo o parte, una obra literaria, artística o
científica. Agradecimientos A los cocineros: Dani García (Calima), Sergio García (Del Escudero),
Benito García (Tragabuches), Adolfo Jaime (Adolfo), José Carlos García (Café de París), Richard
Alcayde (Med), Amador Fernández (Amador). A Antonio Carrillo, Emilio Nuño y Fernando
Rueda, y especialmente a mis alumnos, cuyas preguntas e interés han contribuido a mejorar y los
contenidos didácticos de los diferentes temas. Al Consejo Regulador de la D. O. Málaga y Sierras
:
 de Málaga, Cámara de Comercio de Málaga, Escuelas de Hostelería Convento de Santo Domingo
de Archidona y Castillo del Marqués de Vélez Málaga. PRIMERA EDICIÓN: I.S.B.N.: 978-84-
8364-150-7 Depósito Legal: MA-1682-2008 INNOVACIÓN Y CUALIFICACIÓN, S.L. Avda. El
Romeral, 2 - Pol. Ind. Antequera 29200 Antequera (Málaga) Teléfono: 952 70 60 04 - Fax: 952 84
55 03 Correo electrónico: innova@antakira.com www. innovacionycualificacion.com

Maridaje, Enología y Cata de Vinos Jesús García Gallego

Sala de crianza Bodega Descalzos Viejos (Ronda)

I Parte Enología, Cata y Maridaje índice de contenidos Introducción Panorama actual de la

enología y viticultura en España... 25 Capítulo 1 Historia del vino Historia de los vinos
españoles... 31 Capítulo 2 La cata y el catador. Pruebas de valoración sensorial Ejemplos generales
de diferentes tipos de catas... 36 Ejemplos de diferentes tipos de catadores... 36 Pruebas de
valoración sensorial... 37 Pruebas afectivas... 38 Gama de colores de los vinos... 40 Capítulo 3
Fisiología de la cata. Los sabores elementales Sensaciones visuales: el ojo... 41 Sensaciones
olfativas: la nariz... 42 Sensaciones gustativas: la lengua y el paladar... 44 Los sabores
elementales... 46 Sentidos utilizados en la cata... 47 Capítulo 4 Práctica de cata, condiciones
ambientales y fichas de cata Condiciones ambientales de la cata... 49 Técnica de cata... 50 Fichas
de cata... 52

Capítulo 5 Fases de la cata. Orígenes de los aromas del vino Fase Visual... 57 Fase Olfativa... 58
Fase Gustativa... 60 Fase Postgustativa... 61 Capítulo 6 Vocabulario básico de cata Fase Visual...
67 Fase Olfativa... 67 Fase Gustativa... 68 Fase Postgustativa... 69 Capítulo 7 Composición del
vino. Fermentaciones. Equilibrio de sabores y olores. Factores de calidad La fermentación
alcohólica... 71 Fermentación maloláctica... 71 Sustancias con sabor dulce provenientes de la
uva... 72 Sustancias con sabor dulce provenientes de la fermentación... 72 Sustancias con sabor
ácido... 73 Ácidos orgánicos provenientes de la uva... 73 Ácidos provenientes de la fermentación...
74 Sustancias con sabor salado... 74 Sustancias con sabor amargo/astringente... 74 Sustancias
volátiles... 75 Otras sustancias... 76 Equilibrio de sabores... 76 Equilibrio de sabores en los vinos
blancos... 76 Equilibrio de sabores en los vinos tintos... 77 El equilibrio de los olores... 78 Factores
de calidad del vino... 78 El Clima... 78 El Suelo... 79 Edad de la viña... 79 La variedad de uva... 80
Técnicas de Cultivo... 80

Capítulo 8 Elaboración y cata de vinos blancos Método General de elaboración... 83 Cata de vinos
blancos... 88 Fase visual... 88 Fase Olfativa... 88 Fase Gustativa... 88 Capítulo 9 Elaboración y
cata de vinos rosados y tintos Elaboración de vinos rosados... 89 Vino Gris... 89 Clarete... 89
Elaboración de vinos tintos... 91 Vino tinto de doble pasta... 96 Maceración carbónica... 96 Cata de
vinos rosados... 97 Cata de vinos tintos jóvenes y de maceración carbónica... 97 Capítulo 10 Cata
de vinos tintos de crianza, curva de vida y periodos de envejecimiento. El roble Crianza de vinos
tintos en barricas de madera... 99 Crianza en botella... 100 Períodos de crianza... 100 La madera en
el vino... 101 El roble... 101 Roble americano... 101 Roble Allier (Europa)... 102 Roble Limousine
(Europa)... 102 Las virutas de roble en el vino... 103 Zonas de extracción de la madera de roble...
103 El tostado... 103 Efectos del tueste:... 103 Cata de vinos tintos de crianza... 104 Curva de vida
de un vino... 104 Cálculo del tiempo que lleva un vino en el mercado... 106
:
 Capítulo 11 Elaboración y cata de vinos carbónicos y espumosos. Cata y maridaje Vinos
gasificados... 107 Vinos de aguja... 107 Vinos espumosos... 108 Diferentes elaboraciones de vinos
espumosos... 109 El Champagne... 111 El Cava... 112 La Denominación de Origen Cava... 112
Variedades... 113 Elaboración del Cava... 113 Principales espumosos del mundo... 116 Cata de
vinos espumosos... 117 Maridaje de los vinos espumosos... 121 Capítulo 12 Vinos Finos "bajo
velo", Amontillados y Olorosos. Vinos especiales: Mistelas, Enverados, Chacolís, Fondillón,
Rancios Elaboración de Vinos Finos de Crianza bajo Velo... 123 Características de los vinos
sometidos a este tipo de crianza... 126 Tipos de vinos de crianza bajo velo y oxidativa... 126 Fino...
126 Manzanilla... 126 Amontillado... 128 Oloroso... 128 Palo cortado... 128 Pale Cream... 128
Cream... 128 Vinos generosos de licor con vejez calificada de la D.O. Jerez... 129 Vinos generosos
de licor con indicación de edad de la D.O. Jerez... 129 Cata y Maridaje... 129 Elaboración de
Mistelas, Vinos Rancios, Fondillones, Enverados y Chacolís.... 131 Mistelas... 131 Mistelas
blancas... 132 Mistelas Tintas... 132 Vinos Rancios... 132 El Fondillón alicantino... 133 Vinos
enverados y chacolís... 134

Capítulo 13 Vinos de Licor, Dulces Naturales y Naturalmente Dulces Vinos de Licor... 135 Clases
de vinos de Licor... 136 Vinos Dulces Naturales (V.D.N.) y «Vins Doux Naturels» franceses... 136
Vinos Dulces Naturales (Dolce Natural, Dolce Naturale, Doce Natural)... 136 Vinos Generosos...
137 Vinos Generosos de Licor... 137 Vinhos Generosos... 137 Vinos de Oporto... 138 Vinos de
Madeira... 140 Otros vinos de licor... 141 Vino de Marsala (Sicilia)... 142 Vinos Naturalmente
Dulces (V.N.D.)... 143 Sobremaduración o deshidratación de la uva en la planta... 145 Vinos de
podredumbre noble... 145 Vinos franceses de podredumbre noble... 146 Vinos Húngaros de
podredumbre noble: El Tokay... 147 Vinos alemanes de podredumbre noble... 148 Vinos
Naturalmente Dulces por congelación de la uva... 149 Vinos de Vendimia Tardía sin podredumbre
noble... 149 España... 150 Con sobremaduración o deshidratación de la uva fuera de la planta...
151 En ambiente cerrado... 151 Al aire libre... 153 Capítulo 14 Vinos de las Denominaciones de
Origen "Málaga" y "Sierras de Málaga". Elaboración, cata y maridaje Zonas de producción de
vinos con D.O. "Málaga" y "Sierras de Málaga"... 155 Axarquía... 155 Montes... 155 Zona Norte...
156 Costa Occidental... 156 Serranía de Ronda... 156 Denominación de Origen Málaga... 157
Clasificación por la variedad, el contenido en azúcar y el color... 160 Envejecimiento del vino de
Málaga... 163 Cata de vinos de la D. O. Málaga... 164 Denominación de origen «Sierras De
Málaga»... 165

Capítulo 15 Clasificación de los vinos en España Zonas vitícolas en Europa... 167 Vinos de mesa...
168 Vinos de Calidad Producidos en una Región Determinada (V.C.P.R.D.)... 169 Vinos de
Calidad con Indicación Geográfica (Vino de Calidad de )... 170 Vinos con Denominación de
Origen... 170 Vinos con Denominación de Origen Calificada... 170 Vinos de Pagos... 171
Denominación de Origen... 172 Denominación de Origen Calificada... 172 Capítulo 16 Vinos de
Calidad Producidos en Región Determinada (nivel de protección). Denominaciones de Origen
españolas y sus variedades. Vinos de la Tierra Abona (D.O.) (Tenerife Sur)... 175 Alella (D.O.)
(Barcelona)... 175 Alicante (D.O.) (Alicante y algo de Murcia)... 176 Almansa (D.O.) (Albacete)...
176 Ampurdan -Costa Brava (D.O.) (Gerona)... 177 Arabako Txacolina (D.O.) Álava (N.O.)... 177
Arlanza (D.O.)... 178 Arribes (V.C.) (Vino de Calidad de Arribes)... 178 Binissalen Mallorca
(D.O.)... 178 Bierzo (D.O.) León (N.O.)... 179 Bizkaiko Txacolina (D.O.) (Vizcaya)... 179 Bullas
(D.O.) (Murcia)... 180 Calatayud (D.O.) (Zaragoza)... 181 Campo de Borja (D.O.) (Zaragoza)...
:
 181 Cariñena (D.O.) (Zaragoza)... 182 Cataluña (D.O.)... 182 Cava (D.O.)... 183 Cigales (D.O.)
(Valladolid)... 183 Conca de Barberá (D.O.) (Tarragona)... 184 Condado de Huelva (D.O.)... 184
Coster del Segre (D.O.) (Lleida y Tarragona)... 185 Dehesa del Carrizal (V.P.)... 185 Dominio de
Valdepusa (V.P.)... 185

El Hierro (D.O.) (Canarias)... 186 Finca Elez (V.P.) El Bonillo (Albacete) Sierra de Alcaraz... 187
Getaraiko Txacolina (D.O.) (Guipúzcoa)... 187 Jerez-Xerès-Sherry y Manzanilla Sanlúcar de
Barrameda (D.O.)... 187 Jumilla (D.O.) (Murcia, Albacete)... 189 La Mancha (D.O.)... 190 La
Palma (D.O.) (Canarias)... 191 Lanzarote (D.O.) (Canarias)... 191 Málaga - Sierras de Málaga -
Pasas de Málaga (D.O.)... 192 Manchuela (D.O.) (Albacete, Cuenca)... 194 Méntrida (D.O.)
(Toledo)... 195 Mondejar (D.O.) (Guadalajara)... 196 Monterrei (D.O.) (Orense)... 196 Montilla-
Moriles (D.O.) (Córdoba)... 197 Montsant (D.O.) (Tarragona)... 198 Navarra (D.O.)... 199 Pago
Guijoso (V.P.) (Albacete)... 200 Penedés (D.O.) (Barcelona y Tarragona)... 200 Pla del Bagés
(D.O.) - Barcelona (Manresa)... 201 Pla i Llevant (D.O.) (Mallorca)... 201 Priorato (D.O.C.)
(Tarragona)... 202 Rías Baixas (D.O.) - Pontevedra (S.O.)... 203 Riberira Sacra (D.O.) (Lugo y
Orense)... 203 Ribeiro(D.O.) - Oeste de Orense (Rivadavia)... 204 Ribera del Duero (D.O.)
(Burgos, Valladolid, Segovia y Soria)... 204 Ribera del Guadiana (D.O.) (Extremadura)... 206
Ribera del Júcar (D.O.) (Cuenca)... 206 Rioja (D.O.C.) (Álava, La Rioja y Navarra)... 207 Rueda
(D.O.) (Valladolid, Segovia y Ávila)... 208 Somontano (D.O.) (Huesca)... 209 Tacoronte Acentejo
(D.O.) - Tenerife (Norte)... 210 Tarragona (D.O.)... 210 Terra Alta (D.O.) (Tarragona)... 211 Tierra
de León (V.C.)... 211 Tierra del Vino de Zamora (D.O.)... 212 Toro (D.O.) (Zamora y Valladolid)...
212 Uclés (D.O.)... 213 Utiel Requena (D.O.) - Valencia (Oeste)... 213 Valdeorras (D.O.) - Orense
(N.O.)... 214 Valdepeñas (D.O.) (Ciudad Real)... 215

Valencia (D.O.)... 215 Valtiendas (V.C.) (Segovia)... 216 Valle de Güimar (D.O.) (Tenerife)... 216
Valle de la Orotava (D.O.) (Tenerife)... 217 Valles de Benavente (V.C.) (Zamora)... 218 Vinos de
Madrid (D.O.) (Sur de Madrid)... 218 Ycoden-Daute-Isora (D.O.) - Tenerife (N.O.)... 219 Yecla
(D.O.) (Murcia)... 219 Vinos de la Tierra Españoles... 220 Capítulo 17 Principales variedades
nacionales blancas y tintas. Su maridaje Variedades blancas... 223 Airén. (Lairén, Forcayat,
Manchega)... 223 Alarije... 223 Albariño (Abelleira)... 223 Albillo (Albilla, Castellano, Güal
(Canarias), Albillo de Toro)... 224 Alcañón... 224 Borba... 224 Caiño Blanco... 224 Calabresa...
224 Cayetana Blanca... 224 Chelva (Montua)... 225 Doña Blanca (Cigüente, Moza Fresca)... 225
Doradilla... 225 Eva (Boba de los Santos)... 225 Garnacha Blanca (Alicante Blanco)... 225 Garrido
Fino... 225 Godello (Agudello, Agudillo, Berdello, Verdeja)... 226 Hondarrabi Zuri... 226 Lairén...
226 Listan Blanco... 226 Listán de Huelva... 226 Loureiro (Loureira)... 226 Malvar Blanca
(Malvasía de Madrid)... 226 Macabeo. (Viura, Alcañón)... 227 Malvasía (Blanquirroja, Subirat,
Rojal)... 227 Maturana Blanca... 227 Merseguera. (Blanquilla, Verdosilla)... 228 Moscatel.
(Moscatel de Alejandría, Moscatel de Málaga, Moscatel Morisca, de grano menudo)... 228 Moza
Fresca (Valenciana y Doña Blanca)... 228

Palomino (Albar, Palomina, Jerez)... 228 Pardina... 229 Parellada (Montonera, Martorella)... 229
Pedro Ximénez (Alamis, Pero Ximen)... 229 Planta Fina (Planta Pedralba)... 230 Planta Nova...
230 Torrontés... 230 Treixadura. (Verdilla, Verdello, Rubio)... 230 Verdejo (Verdeja)... 230
Vijariego Blanco... 231 Xarello (Pansal Blanca, Pansal Rosa, Cartuja)... 231 Zalema (Zalemo)...
231 Variedades tintas... 231 Bobal (Tinto de Requena, Provechón)... 231 Brujidera... 232 Caiño...
232 Cariñena (Mazuelo en Rioja, Crujillón en Barcelona, Samsó)... 232 Castellana Negra... 232
:
 Fogoneu (Gorgollosa)... 233 Forcayat... 233 Garnacha Peluda... 233 Garnacha Tinta (Tinto
Aragonés, Navarro, Lladoner, Roussillon)... 233 Garnacha Tintorera (Alicante, Tintorera,
Negral)... 234 Graciano (Parraleta, Tintilla de Rota)... 234 Hondarrabi Beltza... 235 Jaén... 235
Juan García... 235 Listán Negro... 235 Manto Negro... 235 Mencía (Loureiro tinto)... 236
Merenzao (Bastardo, María Ardoña)... 236 Monastrell (Murviedro (Sagunto), Morastell, Alcayata,
Garrut)... 236 Moristel (Juan Ibáñez, Concejón)... 237 Negramoll... 237 Parraleta (Ver también
Graciano)... 237 Prieto Picudo... 237 Provechón... 238 Romé (Rome)... 238 Rufete (Rufeta)... 238
Tempranillo (Cencibel, Tinto Fino, Tinta del País, Ull de Llebre) y Tinta Roriz o Aragonés en
Portugal... 238 Trepat... 239

Capítulo 18 Principales variedades blancas y tintas del mundo. Su maridaje Variedades blancas...
241 Chardonnay... 241 Chenin Blanc... 242 Furmit... 242 Gewürztraminer... 243 Pinot Grigio
(Pinot Gris)... 243 Riesling... 243 Sauvignon Blanc... 244 Semillon... 245 Variedades tintas... 245
Barbera... 245 Cabernet Franc (Bouchet)... 246 Cabernet Sauvignon (Petit Cabernet)... 246
Corvina... 247 Gamay... 247 Malbec (Auxerrois, Cot)... 247 Merlot... 248 Nebbiolo... 248 Pinot
Noir... 249 Pinotage... 249 Sangiovese... 250 Syrah... 250 Zinfandel... 250 Capítulo 19 Cómo leer
la etiqueta de un vino Indicaciones obligatorias... 253 Indicaciones optativas para vinos de
calidad... 253 Contraetiqueta... 254 Capítulo 20 El servicio del vino. Presentación, descorche y
decantación El Sumiller... 259 La presentación de los vinos... 259 Los corchos y el descorche...
260 Tipos de tapones... 260 Tipos de corchos para cada vino... 261

El Descorche... 261 El descorche de los vinos espumosos... 262 Los corchos. Sus defectos.... 263
Cómo servir el vino... 264 Temperatura del vino... 265 Temperatura de servicio de los vinos... 266
Orden de servicio... 266 La decantación... 266 Decantar un Oporto Vintage... 268 Capítulo 21 La
bodega. Guarda y conservación de los vinos Características... 271 La bodega del restaurante: La
Cava... 273 Armarios climatizados... 273 Capítulo 22 El vino y la salud Un poco de historia... 275
La paradoja francesa... 276 Los Polifenoles... 277 Capítulo 23 Enfermedades, alteraciones y
defectos del vino La reducción... 279 Anhídrido sulfuroso... 279 Enfermedades debidas a
levaduras... 279 Enfermedades bacterianas... 280 Enfermedades bacterianas que producen
alteraciones lácticas (Provocadas por bacterias lácticas)... 281 Contaminaciones del vino por
factores exógenos a su elaboración (aromas y sabores a moho): los anisoles y las Brettanomyces...
282 Tricloroanisol. TCA.... 282 Brettanomyces... 282 Otras alteraciones por diversas causas... 283
Manzana pasada... 283 Pis de Gato... 283

Ajo/ cebolla... 283 Olores Lácticos... 283 Oxidación... 283 Olor / gusto a oxidado... 283 Cartón...
284 Geranios... 284 Olor a ratón... 284 Olor y gusto a lías... 284 Accidentes físico-químicos... 284
Precipitación de tartratos... 284 Quiebras del vino... 285 Quiebra férrica... 285 Quiebra parda u
oxidásica... 285 Quiebra proteica... 285 Quiebra cuprosa o enfermedad de la botella... 285 Capítulo
24 Léxico enológico básico II Parte Alianzas, Maridajes y Menús A modo de prólogo... 305
Capítulo 25 La educación de los sentidos Alianzas, rivalidades, acuerdos y discrepancias... 309
Una cuestión de principios... 310 La armonía... 310 La presentación y los colores... 310 La
correcta madurez. Evitar lo insípido.... 311 Las formas... 311 Compartir protagonismo... 311 El
vino en la mesa... 311 Maridar a partir de vinos... 312 Definir las alianzas... 312 Sustancias que
facilitan o modifican el maridaje... 313 Especias y las hierbas aromáticas... 313 Las salsas... 314

La temperatura... 314 El pan... 314 El agua... 315 La masticación... 315 Esquema de alianzas
:
 clásicas de vinos... 315 Blancos secos y jóvenes... 315 Blancos secos con cuerpo... 315 Blancos
ligeramente dulces y aromáticos... 316 Blancos dulces... 316 Blancos para postres... 316 Alianzas
difíciles. Blancos con verduras.... 316 Rosados... 316 Tintos jóvenes... 317 Tintos de medio
cuerpo, crianzas y reservas... 317 Tintos con cuerpo, reservas y grandes reservas... 317 Tintos de
autor o expresión... 317 Finos amontillados y olorosos... 318 Capítulo 26 El sentido del olfato y el
maridaje Los aromas en la relación vino - comida... 319 La mejor regla: la experiencia... 319 Las
especias... 320 Los aromas yodados... 321 Los aromas de las carnes... 321 Capítulo 27 El sentido
del gusto y el maridaje El papel de los sabores en la relación vino - comida... 323 Sabor dulce en
el vino... 323 Sabor dulce en los alimentos... 323 Sabor salado en el vino... 324 Sabor salado en los
alimentos... 325 Sabor ácido en el vino... 326 Sabor ácido en los alimentos... 326 Sabor amargo en
el vino... 328 Sabor amargo en los alimentos... 328 Las burbujas... 329 Sabor picante en los
alimentos... 329 Otros sabores... 330

Capítulo 28 La fusión: Tacto, aroma y sabor Las texturas en los alimentos y su relación con el
vino... 331 Texturas grasas... 332 El papel de la grasa en la percepción de los aromas de los
alimentos... 332 Texturas cremosas / suaves... 333 Texturas filamentosas... 333 Texturas
harinosas... 334 Texturas crujientes y crocantes... 334 Texturas gelatinosas... 335 Texturas
viscosas... 335 Capítulo 29 Elaboración de los alimentos y maridaje Métodos y Técnicas de
elaboración de los alimentos... 337 Reacción de Maillard... 337 La cocción... 337 Diferentes
formas de cocinar los alimentos... 338 Capítulo 30 La cocina y el vino Consejos y
recomendaciones... 343 Capítulo 31 Vinos, hierbas aromáticas y especias Capítulo 32 Rivalidades,
divorcios y desencuentros. Los maridajes difíciles Capítulo 33 Un vino para cada plato. Un plato
para cada vino Las principales alianzas y maridajes... 349 Los aperitivos y el vino... 349 Sopas,
Caldos y cremas... 350

Las ensaladas... 351 Alianzas según los componentes de las ensaladas... 352 Verduras... 353
Pastas, arroces y legumbres... 354 Pastas... 354 Arroz... 354 Legumbres... 355 Pescados y
mariscos... 355 Carnes y caza... 356 Aves... 356 Carnes blancas (Cerdo, ternera)... 356
Cochinillo... 356 Cordero... 356 Carnes rojas (Buey, Vaca)... 356 La caza... 357 Foie gras... 358
Casquería... 358 Los quesos... 358 Clases de quesos... 358 Tipos de alianzas... 359 Reglas
generales... 359 Relaciones y alianzas... 360 Los postres... 361 Capítulo 34 Ejemplos de menús
maridados y comentados Los vinos de Málaga en la mesa. Maridaje con vinos de la Denominación
de Origen Málaga y Sierras de Málaga.... 367 Menús maridados de vinos y Cocina Internacional...
392 Diferentes platos maridados con vinos de las Denominaciones de Origen Málaga Sierras de
Málaga... 403 Otros ejemplos de maridaje entre platos y vinos de diferentes zonas... 407

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