PRIMER ENCUENTRO NORPATAGNICO DE ELABORADORES DE VINOS CASEROS /ARTESANALES

DEFECTOS SENSORIALES EN LOS VINOS

Luis Beltrn, 16 de Setiembre 2011

FLORAL GERANIO ROSA VIOLETA ACACIA TILO RETAMA MIEL JAZMIN

AROMAS PRIMARIOS
ESPECIADO PIMIENTA NEGRA
BALSAMICO PINO EUCALIPTO VEGETAL HELECHO RUDA HENO PIMIENTO VERDE ESPARRAGO MENTA ANIMAL CUERO PIS DE GATO EMPIREUMATICO HUMO REGALIZ

MINERAL TIERRA TIERRA MOJADA

FRUTADO DAMASCO DURAZNO MANZANA MEMBRILLO POMELO CASSIS CIRUELA MORA FRAMBUESA PERA CEREZA ANANA AVELLANA NUEZ ALMENDRA BANANA

INV 2do. Encuentro de Lavalle

AROMAS SECUNDARIOS
VEGETAL

FRUTADO BANANA
ESPECIADO CANELA CLAVO NUEZ MOSCADA

T
ACEITUNA

ANIMAL
MANTECA EMPIREUMATICO

CARAMELO
PAN TOSTADO

INV 2do. Encuentro de Lavalle

AROMAS TERCIARIOS
EMPIREUMATICO CAF CHOCOLATE MADERA QUEMADA VAINILLA VEGETAL MADERA DE ROBLE

CEDRO
RESINA

ALMENDRAS TOSTADAS
HUMO

ANIMAL
CUERO

INV 2do. Encuentro de Lavalle

DEFECTOS
Aromas o gustos no deseados que tapan la tipicidad de un vino igualando variedades y orgenes

DEFECTO

% VINOS c/DEFECTOS 100 95 95 80 80 60 50 20 20

MALAS PRACTICAS ENOLOGICAS 100 100 100 20 0 80 100 100 80

ACETALDEHIDO ACETATO DE ETILO AC. VOLATIL Acetato etilo REDUCIDO ANISOLES FML EN BOTELLA LEVADURAS EN BOTELLA MAL MANEJO DEL JUGO EN BLANCO AC. VOLATIL Acido Actico

BRETANOMICES
DIACETILO SOBRE ADICIN DE SO2

20
10 10

0
50 100

Asociacin de elaboradores de vinos caseros British Columbia Competencia 2011 www.bcawa.ca/winemaking/flaws.htm

ASPECTO
Aspecto Estabilidad

Muy brillante Brillante

Limpio

Estable Dudoso
Inestable

Velado

Muy inestable

Gua de elaboracin de vinos caseros INV 2010

COLOR
Grado de evolucin Blanco Tinto

Jven
Maduro Viejo Pasado

Reflejos verdes
Reflejos pajizos Reflejos dorados Reflejos mbar

Reflejos violceos
Rojo cereza Reflejos teja Marrn

Gua de elaboracin de vinos caseros INV 2010

ACIDEZ VOLATIL (PICADURA ACETICA)

Es una oxidacin del etanol (alcohol del vino) a cido actico (vinagre) Provocada por bacterias acticas Forman velos superficiales (blanco, muy fino coloreado o espeso y viscoso) Necesitan oxgeno para su desarrollo
Gua de elaboracin de vinos caseros INV 2010

ACIDEZ VOLTIL
La acidez voltil se define como el conjunto de algunos cidos voltiles que se hallan en el vino:
cido actico (vinagre) Frmico Propinico Butrico

PICADURA ACTICA
cido Actico (vinagre)
umbral = 0.8 g/l

Acetato de Etilo (quitaesmalte)

umbral = 0.15 g/l

El Acetato de Etilo se produce cuando el Alcohol y el Acido Actico se combinan

ACIDEZ VOLTIL
AROMA Cuando hay Acetato de Etilo, se percibe un olor que recuerda al quitaesmalte. Si no tiene Acetato de Etilo, se necesita una gran concentracin de AA para que pueda ser detectado.
BOCA Vinos tienen una acidez punzante con un olor irritante

ACIDEZ VOLTIL Prevencin

Uva sana al momento de la molienda y no muy caliente Usar las dosis de metabisulfito de potasio recomendadas y aplicarlo de acuerdo a los recomendado Evitar exceso de madurez Fermentar hasta rastros de azcar Corregir acidez (pH< 3.5) No tener vasijas mermas Cuidar la limpieza e higiene de la bodega y del personal
Gua de elaboracin de vinos caseros INV 2010

ACETALDEHIDO O ETANAL
Se encuentra en los vinos expuestos al oxgeno Producido por las levaduras y por oxidacin del alcohol En pequea cantidad es importante porque se une con los polifenoles formando pigmentos ms estables

ACETALDEHIDO O ETANAL
Umbral de olor de 100 mg/l Huele a hoja verde molida, manzana verde
Con el tiempo se producen otros compuestos que dan el aroma ajerezado
Oxgeno Oxgeno Acetaldehdo Ajerezado

Alcohol

ACETALDEHIDO Prevencin
Minimizar contacto con el aire Minimizar espacios de cabeza Minimizar prdidas en recipientes de almacenamiento Trasiegos suaves No usar bombas centrfugas Mantenimiento de las bombas Control de temperatura Tenor de Sulfito libre en 25 mg/l Calidad de plsticos Bajar pH Buenos corchos

Aire/Vino 0.4 cm2 /100 ml

Aire/Vino 7.5 cm2 /100 ml

X 20
100 ml de aire contienen 120 mg de oxgeno

Reducir aire con vaco o por barrido con un gas inerte como Dixido de Carbono, Nitrgeno o Argn

EL VINO ES UN ALIMENTO FILTRAR LOS GASES QUE SE UTILIZAN

FALTA DE NITROGENO

Mostos no desfangados

Mucho Anhdrido antes de fermentacin Tipo de levaduras Levadurado elevado

Largo estado sobre borras

AROMA REDUCIDO
pH elevado Temp de fermentacin elevadas Fermentaciones tumultuosas Pulverizaciones con azufre
La Interpretacin Sensorial del Vino Catania y Avagnina - INTA- 2010

Umbral Olfativo (ug/l)

Olor a

Conc. en vino limpio (ug/l)

Conc. en vino defectuoso ( ug/l)

0.8 Sulfuro de hidrogeno Metilmercaptano 0.3 Etilmercaptano Sulfuro de dimetilo Disulfuro de carbono 0.1 5

Huevo podrido Pie sucio Cebolla Membrillo Caucho, goma

0.3 0.7 0 1.4 1.7

16.3 5.1 10.8 2 2.4

Gas - Repollo cocido TerrosoCebolla- Ajo

AROMA REDUCIDO Prevencin

No tratar con azufre en las proximidades de cosecha Al quemar mechas de azufre, evitar que caiga derretido sobre el recipiente que contendr el vino Oler la vasija azufrada antes de llenarla con vino Evitar dosis excesivas de azufre antes de la fermentacin Reducir el enturbiamiento del mosto Agregar nutrientes Rpida separacin de las borras Clarificar los vinos jvenes
Gua de elaboracin de vinos caseros INV 2010

OLOR A PLASTICO
Utilizacin de tambores de plstico NO APTOS para uso alimenticio Deben ser de Polietileno de alta densidad (PET) Causado por la migracin de estireno o vinil benceno al vino (umbral= 80 ug/l)

INTI Plsticos

OLOR A PLASTICO Prevencin

No utilizar tambores en los que se almacenaron detergentes u otros productos NO alimenticios. No pueden ser de plstico reciclado Cuidar la temperatura
Cuidado con los recipientes usados ( olores extraos) Lavados con soda castica y desinfectados con metabisulfito
INTI Plsticos

MADERA
Vainilla Madera Cedro Coco Chocolate Humo Canela Clavo de olor Almendras tostadas

MADERA
Origen Tostado Tiempo de maceracin Dosis de chips o polvo Almacenaje

MADERA Prevencin
Adecuar el tipo de tostado al estilo del vino Tamao chip Momento en que se agrega Edad de los chips (ver fecha de elaboracin?? Luego de extrada la madera del vino, se siguen generando compuestos aromticos no siempre deseables

TAMAO
CHIPS ASERRIN

Das de maceracin

OLOR A MOHO (Corcho)

Son producidos por una familia de compuestos Aromticos con cloro o bromo que se denominan anisoles Los anisoles se generan por accin de los hongos sobre la madera y los corchos contaminados con compuestos clorados o bromados (pesticidas, fungicidas o sustancias ignfugas)

ANISOLES ( MOHO)
Estos olores fueron asociados a los corchos pero en realidad, pero hoy se considera un problema ambiental porque al ser muy voltiles viajan en el aire pegndose a aquellos materiales por los que tienen una gran afinidad (plsticos, maderas, corchos, revoque, etc..)

CORCHOS
Provienen de la corteza del rbol Quercus suber Fungicidas

Envejecimiento en el campo para estabilizar su contenido de humedad

Estibado y clasificacin en la fbrica, hervido, secado

Rebanado y Perforado

DISTRIBUCIN DE ANISOLES DENTRO DEL CORCHO

Hoffman, A.- GERSTEL AppNote 2/1994

OLOR A MOHO

MATERIAL CONTAMINADO cartn, corchos, plsticos, paredes con hongos, maderas, chips, duelas, barricas

OLOR A MOHO
Causas
Palletes y estructuras de madera tratada con fungicidas Cajas de cartn a partir de papel blanqueado con cloro o de madera tratada Cartn almacenado en lugares contaminados Barricas y cubas Insumos secos ( bentonita, tierras filtrantes, filtros de placas, silicona, chips, duelas) Pinturas o fijadores con clorofenoles Techos aislados por lana de vidrio con falso revestimiento o paneles de aglomerado y con elevada humedad ambiente

OLOR A MOHO Prevencin

No usar pesticidas clorados No usar cloro para la limpieza Sacar todos cajas, maderas o elementos contaminados del lugar de elaboracin y almacenamiento de los vinos Aislar estructuras de maderas tratadas por un falso techo Control de humedad relativa y ventilacin intensiva. Control del almacenamiento de los insumos secos (propio y proveedores)

OLOR A MOHO Prevencin

Reemplazo de desinfectantes por: amonios cuaternarios, formaldehdo, perxidos, soda. Recubrimientos de cubas de hormign con resinas alimentarias Control de la calidad de los corchos y productos de roble utilizados Monitoreo basal antes del embotellamiento para discernir origen de la contaminacin Sanitizacin adecuada de los tambores

OLFATO

GUSTO

MUCHAS GRACIAS!!!