Sacrificio y procesamiento de conejos para consumo

Introducción
La producción doméstica de carne de conejos está en aumento. Las virtudes de
esta carne son poco conocidas entre los consumidores. Su bajo contenido de
colesterol, grasas saturadas, sodio y alto contenido de proteína digerible la hacen
una alternativa ideal para dietas de personas con problemas de salud. Esta carne
no se aprovecha al máximo ya que mucha gente desconoce cómo procesarla.
Pese a que la cría y consumo del conejo son bajos, la cunicultura es una actividad
favorable para campesinos pequeños y medianos en todo el mundo, debido a su
fácil manejo, la rapidez para recuperar la inversión y a la posibilidad de generar
ingresos modestos durante todo el año. De acuerdo con la FAO, los conejos tienen
propiedades únicas como alimento y para el comercio, por ejemplo:
La carne es muy nutritiva, con poca grasa y colesterol y es abundante en proteínas 1
Como los animales son herbívoros, no compiten con las personas por los alimentos,
y se adaptan con facilidad a distintos medios
Los costos de inversión y mano de obra son pocos, y los miembros más vulnerables
de las familias pueden ocuparse de cuidarlos
Son muy productivos, porque tienen hasta 40 crías al año, en comparación con 0.8
del ganado vacuno y 1.4 del ovino (FAO 1999).
Objetivo
Que el alumno aprenda la técnica de sacrificio y procesamiento de conejos para su
consumo
Materiales
 Cuchillo afilado
 Bote con agua
 Bote para poner las vísceras
Metodología
Generalmente, los conejos son aturdidos mecánicamente de un golpe en el tope de
la cabeza. Esta es la manera más sencilla para insensibilizar pero en este caso mis
compañeros lo hicieron con la técnica de jalar el cuello del animal lo cual no resultó
muy bien ya que para esta técnica se requiere mucha más fuerza. Debido a esto
algunos animales aún estaban consientes cuando fueron degollados.
La Ley de Sacrificio Humanitario (“Manual of Meat Inspection Procedures of the
United States of Agriculture, Section 380.1”) requiere que animales aturdidos por
métodos mecánicos, eléctricos, químicos, balazos u otros, deben estar
inconscientes antes de ser colgados y cortados.
Despellejado
Los conejos deben ser despellejados y eviscerados inmediatamente después del
sacrificio y mientras el cuerpo esté tibio.
Con la ayuda de un cuchillo o navaja remover la cabeza y las patas para después
proceder a retirar la piel. Para ello es necesario hacer un corte, sin dañar las
vísceras, desde el ano hasta el esternón y a partir de este ir cortando la piel hasta
que sea fácil retirarla halando de ella.
Eviscerado
Con el cuchillo realizar un corte desde el ano hasta el esternón, utilizando las manos
sacar todas las entrañas y depositarlas en un bote.
Finalmente lavar el interior de la canal con agua fría (<40°F). Colocar la canal
(cuerpo eviscerado) en agua a 36°F y clorinada con 50ppm (.0050% ó 19ml/gln.).
La canal fría tendrá un residuo de entre 15 y 20ppm y mantendrá una calidad
aceptable hasta por 14 días bajo refrigeración.
Resultados
Realizamos el procedimiento de forma correcta, siguiendo las instrucciones y
atendiendo el cuidado que se debe de tener al tratar con productos que serán
consumidos posteriormente. Las canales se obtuvieron sin ningún tipo de
anormalidad hablando principalmente de enfermedades o bacterias.
Conclusión
Finalmente aprendimos a sacrificar conejos y aprendimos también el proceso que
se lleva a cabo después de su sacrificio.
Bibliografía
Alternativas a la producción y mercadeo para la carne de conejo en Tlaxcala, México
Rodrigo Olivares Pineda, Manuel Ángel Gómez Cruz, Rita Schwentesius
Rindermann, Benjamín Carrera Chávez.
http://www.scielo.org.mx/pdf/regsoc/v21n46/v21n46a8.pdf