UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA

FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PRACTICA DE LABORATORIO

Tema: “Elaboración de salsa de Tomate Regional”

I. INTRODUCCIÓN

La Salsa de tomate es una de las formas de presentar al tomate como pulpa procesada y concentrada por
evaporación del agua, con el objeto de que ésta logre una consistencia que ajustado a una serie de parámetros,
reúna las condiciones que le permitan mantener su valor alimenticio y así prolongar el tiempo de consumo. El
ketchup contiene más sal (3 gramos por cada 100 gramos) y azúcar (2-7,5 gramos por cada 100 gramos) que
el tomate frito, pero su contenido de grasa es muy inferior, ya que en su elaboración no se emplean aceites. Su
aporte de vitamina C y ácido fólico es menor al de la salsa de tomate, sin embargo, su contenido de
determinados minerales (potasio, calcio y magnesio) es algo mayor. Resulta una salsa más calórica que la de
tomate frito por su aporte de hidratos de carbono; un 25% más de calorías que el tomate frito, el cual contiene
unas 80 calorías cada cien gramos. El ketchup es usualmente utilizado para realzar el sabor de diversos platos.
Su presencia puede ser degustada en asados, pescados, fritos, arroz, salsas. Es presencia casi obligatoria en
las preparaciones de las comidas rápidas: hamburguesas y otros tipos de sandwiches, patatas fritas, fritos
de pollo, salsas de ensaladas listas para su consumo e incluso en algunas pizzas. Por su grado de acidez deben
evitarlo las personas con problemas estomacales como gastritis o úlcera.

II.- OBJETIVOS

 Determinar parámetros óptimos que posibiliten la elaboración de salsa de tomate (Kétchup).

 Presentar una modalidad de conservación y procesamiento de las hortalizas.
 Conocer el flujo de las operaciones unitarias básicas para la elaboración de pasta y salsa de tomate.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Materiales y Equipos

a) Materiales:
 Jarras, utensilios de cocina.
 Envases de vidrio.
b) Equipos:
 Refractómetro
 Licuadora, extractora.
 Balanza, cocina.
c) Materia Prima:
 2.5 kg de tomate fresco.
d) Insumos:
 Azúcar blanca, vinagre blanco (5% ácido acético), sal, pimienta, ajo molido, Clavo de olor, laurel,
canela, cebolla, nuez moscada, pimentón fresco, hongos.
e) vestimenta:
Mandil, mascarilla, guantes, etc.

3.2. Método o procedimiento.

Se lleva acabo de acuerdo al diagrama de flujo establecido, el cual puede ser modificado por el orientador de
prácticas de acuerdo a la materia prima a utilizar.

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DIAGRAMA DE FLUJO

1. Pesado
2. Selección / clasificación
3. Lavado
4. Escaldado ----------- agua a T° = 80 – 95°
T = 1 – 3 minutos
5. Pelado
6. Cortado
7. Despulpado / refinado
8. Pesado
9. Concentrado ----------Adición de especies 32 °Brix
10. Envasado
11. Tratamiento térmico
12. Enfriado --------------Agua fría

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Tema: “Elaboración de Mayonesa de cocona y camu camul”

I. OBJETIVOS

 Elaborar mayonesa a partir de cocona y camu camu.

 Determinar parámetros óptimos que posibiliten la elaboración de mayonesa de cocona y camu camu.

II. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Materiales y Equipos

a) Insumos:
 1 kg de cocona grande
 200 g sal
 500 ml de aceite
 Dos dientes de ajos
 1 gramo Sorbato de potasio
 10 gr de ají charapita
b) Materiales:
 Jarras, utensilios de cocina.
 Envases de vidrio.
c) Equipos:
 Licuadora, extractora.
 Balanza, cocina, refrigeradora.

3.2. Método o procedimiento.

Se lleva acabo de acuerdo al diagrama de flujo establecido, el cual puede ser modificado por el orientador de
prácticas de acuerdo a la materia prima a utilizar.

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DIAGRAMA DE FLUJO

MATERIA PRIMA
COCONA
.

LAVADO Y
PICADO

COCIMIENTO 20 A 25 min.

ENFRIADO Temperatura ambiente

PULPEADO

Agregar: insumos LICUADO

Envasado

Ebullición 20min
ENVASADO
TERMICO

REFIGERACION

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