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Arequipa
AREQUIPA – PERÚ
2015
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de
Arequipa
PRESENTACION
los de la Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequip
amigo de carrera, por compartir ocho años de nuestras vidas, por lo bueno y lo no tan bueno, por enseñarme y permitirme cr
madre, a mis amigos y en especial a Jessica T.T.M. por su apoyo incondicional y a todos los Ingenieros por su dedicación y
estudios en esta Universidad.
Jimy.
RESUMEN
Se inyectó 10% de NaCl (1,2% w/w) a las muestras, con excepción de las
muestras sin inyección de NaCl y de la muestra convencional, se sometió a tres
combinaciones de temperatura-tiempo 86º-28 min, 88º-17 min y 90°C-10 min; se
analizó la adición de sal y las combinaciones temperatura-tiempo, como indicador
de mayor capacidad de retención de agua; se realizaron análisis fisicoquímicos y
microbiológicos durante 21 días después para asegurar la estabilidad del producto.
Así mismo, los valores obtenidos se compararon con la Norma Sanitaria que
establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para
alimentos y bebidas de consumo humano, Resolución Ministerial N° 591-2008 -
MINSA – 2008, según el criterio microbiológico X.7. y según el Decreto
Supremo N° 007-98-SA y los Principios para el Establecimiento y la Aplicación
de Criterios Microbiológicos para los Alimentos (CAC/GL-21(1997)) del Codex
Alimentarius, según el criterio de carnes y productos cárnicos 10.3.
INDICE DE CUADROS
INDICE DE FIGURAS
I. INTRODUCCIÓN
A. Condiciones de crianza...............................................................4
A.1 Generalidades…......................................................................19
A. Origen..........................................................................................27
B. Tecnología empleada..................................................................28
B. Pesado........................................................................................31
C. Trozado.......................................................................................31
D. Envasado....................................................................................31
D.1 Envases…................................................................................32
E. Cocinado.....................................................................................38
F. Enfriamiento................................................................................42
G. Almacenamiento en refrigeración...............................................43
B. Nutricionales…............................................................................45
C. Sensoriales…..............................................................................46
2.3.1.1 Especie…............................................................................47
2.3.1.2 El pH...................................................................................47
2.3.1.3 Maduración..........................................................................48
2.3.1.4 Temperatura.......................................................................48
2.3.1.5. Congelación........................................................................49
2.3.1.6 El picado.............................................................................49
B. Técnicas de laboratorio...............................................................51
2.4.1. Generalidades..............................................................................54
A. Función bacteriostática…............................................................55
B. Agente de sapidez......................................................................55
F. Influencia en la textura…............................................................56
3.2.4 Otros…..........................................................................................64
A. Análisis proximal…......................................................................65
B. Análisis fisicoquímico…..............................................................66
A. Análisis fisicoquímico…..............................................................66
A. Análisis microbiológico…............................................................66
B. Análisis fisicoquímico…..............................................................67
C. Análisis sensorial.......................................................................68
3.4.2 Pesado..........................................................................................71
3.4.3 Trozado.........................................................................................71
3.4.5 Embolsado....................................................................................72
3.4.6 Envasado......................................................................................72
3.4.7 Pasteurización...............................................................................72
B. Muestra convencional…..............................................................73
3.4.8 Enfriamiento..................................................................................73
3.4.9 Refrigeración.................................................................................73
V. CONCLUSIONES
VI. RECOMENDACIONES
VII. BIBLIOGRAFIA
ANEXOS
INDICE DE CUADROS
cordero..................................................................................................................8
congelada............................................................................................................11
destinados a la alimentación..............................................................................36
alimentario...........................................................................................................37
fresca..................................................................................................................74
la CRA................................................................................................................78
en la carne de alpaca (Vicugna pacos) cocida bajo vacío con adición de sal,
refrigeración y cocinado-congelación.........................................................24
vacío...........................................................................................................69
cocción tradicional......................................................................................81
por eso que las tecnologías y productos cárnicos alternativos tienen que
incluso sin cocinado y a la vez poseer una larga vida útil, como son los
alimentos de IV y V gama. Dentro de estos sistemas, la tecnología de
económico de la carne, por esto, cuando la carne presenta poca CRA, las
2
¿La inyección de NaCl (1,2%) y la combinación tiempo-temperatura
(Vicugna pacos).
vacío.
en almacenamiento.
3
II. REVISION BIBLIOGRAFICA
A. Condiciones de crianza
Bolivia, Perú, Argentina y Chile. Las alpacas son criadas para aprovechar,
2005).
fin para compensar al resto del rebaño que está compuesto en su mayoría
por hembras o vientres que acaban de salir del período de monta (Borda
et al., 2007).
2007).
5
2.1.1.2 Calidad de la canal de alpaca
(Fernández-Baca, 2005).
para valorar su calidad. Esta variable está relacionada con el peso vivo y
representa la canal sobre el peso del animal antes del sacrificio. El peso
1993).
cordero.
Cenizas 1 1,1 1
Corte pH
Pierna 6,18
Brazuelo 5,85
Lomo 5,57
factores que influyen sobre la CRA de la carne son el espacio entre las
siendo las condiciones que influyen sobre estos factores las siguientes:
las moléculas de agua y tampoco hay repulsión entre ellas. Por encima
cargas del mismo signo, aumentando el tamaño del espacio entre las
Cl- es más activo que el ión Na+ a la hora de interaccionar con las
en mataderos autorizados. También menciona que no debe tener residuos de antibióticos, conservantes, ablandadores o
os requisitos microbiológicos para carne de alpaca, establecidos en dicha norma.
ca
generales:
- Color: Característico.
rojo cereza, olor sui generis, sabor agradable y textura bastante suave;
instrumento para distinguir entre estos dos tipos de carne (Neely et al.,
una mejora significativa en la terneza de la carne luego de una semana de almacenamiento a 4 ºC.
Cuadro. N°5: Terneza (kg/cm2) del músculo Longissimus thoracis de
alpacayllamadespuésde2y7díasde almacenamiento.
interna subjetiva y/o emocional de los valores que representa el consumo de un determinado tipo de carne para el consum
(Chang et al., 2006). Por una parte, la carne de alpaca de cría extensiva
al., 2006).
2006).
fresca (en canal o cortes) o seca como “charqui”, existiendo también una
PRODUCCION PRODUCCION
(Toneladas) (Toneladas)
tales como lomo, churrasco con costilla y pierna (Figura N°1 y N°2), son
El resto de la canal, es decir, los cortes de segunda y tercera, son destinados a la elaboración de p
Asimismo, los cortes de mayor porcentaje son el brazuelo y la pierna, de los cuales se puede extra
A.1 Generalidades
su realidad, que les permitía almacenar la carne por mucho tiempo con
sol del día. Existen variantes de este proceso, por ejemplo, en algunos
tales como el fósforo (423 mg/100 g), calcio (53 mg/100 g) y hierro (3,9
micronutrientes.
2.2 TECNOLOGIA DE COCCION BAJO VACIO
al mismo tiempo que inactivan las esporas de las bacterias psicrófilas que
1994).
crudos o precocinados.
A. Cocinado-envasado-enfriado.
B. Envasado-cocinado-enfriado.
C. Cocinado-enfriado-envasado.
A. Origen
(Diaz, 2009).
responsables del olor y sabor una textura más natural por el empleo de
más idóneo para productos delicados. La Figura N°5 muestra las fases de
pasteurización.
Limpieza del producto
Preparación/manipulación
en frio
Enfriamiento rápido*
35-45°C
Etiquetado
Conservación*
82 - 88°C 0 - 2.8°C
Regeneración Utilización en
frío
Emplatado
Servicio
* Factores críticos que afectan a la vida comercial de los alimentos cocidos bajo vacío.
Precocción por
sistema Preparación/manipulación en frio
tradicional
Envasado*
Cocción* 75-90°C
Finalización por
sistema tradicional
Emplatado
Servicio
* Factores críticos que afectan a la calidad de los platos cocidos bajo vacío.
Fuente: Diaz Molins, 2009
VACÍO
B. Pesado
C. Trozado
emplear en el trozado, luego se procede con los cortes indicados, una vez
D. Envasado
1. VACÍO, cuando se evacua por completo el aire del interior del envase.
periodo de almacenamiento.
D.1 Envases
Conservación de
-40 ºC durante un
De alimentos a temperatura
máximo de 6
conservación ambiente, refrigeración y
meses.
congelación.
Cocinado y conservación
de alimentos que
Resistentes al frío y
Retráctiles producen exudado y
calor.
pierden fácilmente su
forma.
Barrera o de protección
Resistencia térmica
temperaturas de pasteurización y
Desde -40 ºC a 120 ºC.
congelación durante tiempos
prolongados.
Técnicas o mecánicas
Facilidad de sellado.
Comerciales
Brillo y transparencia.
Capacidad antivaho.
Presentación atractiva y Facilidad de apertura.
manipulación sencilla y práctica para Aptitud para la impresión y la
el consumidor. adición de etiquetas y códigos.
Calentamiento en horno
convencional o microondas.
ua y una resistencia a altas temperaturas. La conservación de los alimentos cocinados en envases plásticos, al vacío o en atm
25 ºC 90% HR
Polímero O2 CO2 N2
PE 100 + + + - + +
HDPE 120 + + + - - +
PA 135 + + + +* - +
PP 135 - + + +*** - +
PS 85 + + - - - +
EVOH 135 + + + +* - +
* Film sustrato; ** Barniz; *** Combinación para termosellado.
E. Cocinado
procesado del alimento y el tiempo transcurrido entre una fase y otra debe
2009).
(Diaz, 2009).
E.1 Efecto del cocinado sobre la microflora
Al mismo tiempo que el cocinado logra que la carne tenga una textura
en el alimento:
- pseudomonas spp.,
- Enterobacteriaceae,
- lactobacillus spp. y
75 464
76 359
77 278
78 215
79 167
80 129
81 100
82 77
83 60
84 46
85 36
86 28
87 22
88 17
89 13
90 10
F. Enfriamiento
principal riesgo de los alimentos cocción bajo vacío. Para evitar este
hecho, el enfriamiento debe efectuarse lo antes posible tras la finalización
emplean aire, agua, placas o cámaras frigoríficas (Zhang y Sun, 2006 a),
2003).
G. Almacenamiento en refrigeración
cocción bajo vacío. Las ventajas de la tecnología cocción bajo vacío han
(Martín, 2003).
B. Nutricionales
más sensibles en las distintas fases del cocinado (Burg y Fraile, 1995).
C. Sensoriales
volumen. Este aumento también se halla limitado por las fibras de tejido
2.3.1.1 Especie
2.3.1.2 El pH
2.3.1.3 Maduración
2.3.1.4 Temperatura
col., 1975).
2.3.1.6 El picado
externas.
B. Técnicas de laboratorio:
al aplicarle una presión elevada (peso o por ajuste con tornillos) por medio
carne antes y después o del papel de filtro que ha absorbido el agua, por
cálculo del área de este papel de filtro, sin tener en cuenta la zona
Adecuado sobre todo para mediciones en carne fresca así como las
1986).
de elevado precio.
2.4.1. Generalidades
(bioquimica162.blogspot.com)
de agua (bioquimica162.blogspot.com)
A. Función bacteriostática
(virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2001819/lecciones/cap06/cap06_11
.html)
(virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2001819/lecciones/cap06/cap06_11
.html)
B. Agente de sapidez.
los receptores. Se debe tener en cuenta que con la acción del calor, la
sal puede agregarse con proteínas formando un complejo estable al frío y
destruido por calor. En este caso, solo la parte libre de la sal produce el
(virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2001819/lecciones/cap06/cap06_11
.html)
tecnologías.(virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2001819/lecciones/cap
06/cap06_11.html)
F. Influencia en la textura
(http://es.metalquimia.com/upload/document/article-es-12.pdf).
3.2 Materiales
- Ácido acético 5 N
- Agar ALOA
- Agar BCM
- Agar PALCAM
- Caldo esporulación
59
- Caldo lactosa (CL)
- Caldo malonato
Caldo nutritivo
Caldo urea
CHROMagar Listeria
Cicloheximida
Clorhidrato de acriflavina
ColiComplete Discs - Biocontrol (contiene sustrato fluorogénico MUG para Glucuronidasa y X-gal para Galactopiranosida
Desinfectante Kilol 400 ppm
Etanol 70%
- Etanol absoluto
- hierro y esculina.
etilen diamina.
- Natamicina
equivalente)
solubilidad ≥ 0,1%.
catalasa).
- Solución Glicerina–Sal
B, C1, C2, C3, D1, D2, E1, E2, E3, E4, F, G, H, I, Vi y otros grupos
- Tergitol aniónico 7
- Triton X-100
- Zinc en polvo
diámetro o 10 μl.
- Autoclave
240V.
- Espátula de Drigalsky
- Jarras de Anaerobiosis.
Listeria monocytogenes.
0.1 M de pH 7.2 a
- Microscopio óptico
- Papel de filtro
25ºC.
- Portaobjetos
- Refrigerador 4 a 8 ° C
- Stomacher
3.2.4 Otros
- Cooler 8 L de capacidad.
- Jeringas de 20 ml.
A. Análisis proximal
OTROS
1980.
A. Análisis fisicoquímico
1980.
A. Análisis microbiológico
Pág. 281-283.
B. Análisis fisicoquímico
1980.
- Determinación de acidez total: Método volumétrico recomendado
1972.
C. Evaluación sensorial
mostrada en el anexo N° 4.
complementaria de Tukey.
PESADO/TROZADO
Filetes de 100g.
TROZADO
EMBOLSADO EMBOLSADO
PASTEURIZACION / PASTEURIZACION /
COCCION BAJO VACIO COCCION BAJO VACIO
COCCION
TRADICIONAL
ANALISIS DE ANALISIS DE
CRA/EVALUACION SENSORIAL CRA
OBTENCION DE MEJOR
MUESTRA
LEYENDA
ANALISIS ANALISIS ANALISIS
MICROBIOLOGICO FISICOQUIMICOS SENSORIALES T: Temperatura
S DIAS 2, 8, 14,20. DIAS 2, 8, 14, 20. DIAS 3, 9,15 y 22. t: tiempo
Figura N° 07: Esquema experimental de cocción de carne de alpaca (Vicugna Pacos) bajo vacío.
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Arequipa
específico.
adheridas.
3.4.2 Pesado
trozado.
3.4.3 Trozado
100g c/u), una vez trozado se realiza una última desinfección por
aspersión durante 40s a una temperatura de 15°C (Kilol liquido 400 ppm)
71
3.4.4 Inyección de NaCl (1,2 %)
3.4.5 Embolsado
empacado al vacío.
3.4.6 Envasado
99%.
B. Muestra convencional
3.4.7 Pasteurización
B. Muestra convencional
minutos.
3.4.8 Enfriamiento
3.4.9 Refrigeración
(Anexo N°5), para cada una de las muestras cocidas y la muestra cruda.
presente.
IV. RESULTADOS Y DISCUSION
fresca.
ANÁLISIS RESULTADO
pH 5.65
OTROS
: Laboratorio SERVILAB.
o se observa en el cuadro N° 12, tanto el contenido de humedad como el de proteína de la carne de alpaca (Vicugna pacos) f
de NaCl al 1.2%.
SOLUCIÓN NaCl
pH 7,54
bajo vacío.
mejor promedio para “C”, es decir, con adición de NaCl al 1.2%, fue la
mg H20.
142,371 mg H20.
CRA Promedio
N° CODIGO N° CODIGO CRA Promedio
(mg H20) (mg H20)
1 C1 13 S2
2 C1 172.072 14 S2 111.849
3 C1 15 S2
4 C2 16 S3
5 C2 88.558 17 S3 54.242
6 C2 18 S3
7 C3 19 T
8 C3 64.765 20 T 8.239
9 C3 21 T
10 S1 22 U
11 S1 142.371 23 U 55.362
12 S1 24 U
C: Muestra con adición de NaCl 1.2%, S: Muestra sin adición de NaCl, 1: 86°C/28min, 2:
A de 172, 142 y 111 respectivamente, no teniendo similitud a los presentados por los tratamientos C2, C3 y S3 que no prese
za para diferentes tratamientos
F.V. SC gl CM F p-valor
Total 37641.97 17
C1 172.07 3 13.36 A
S1 142.37 3 13.36 A B
S2 111.85 3 13.36 A B C
C2 88.56 3 13.36 B C
C3 64.76 3 13.36 C
S3 54.24 3 13.36 C
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0.05)
La capacidad de retención de agua (CRA) es un parámetro que mide
O.R., 1990). Según los resultados obtenidos las muestras codificadas con
con adición de NaCl al 1,2% y sin NaCl presentan una alta CRA, ambas
(Hamm, 1960).
mientras otros tienen una opinión opuesta (Appel y Löfqvist, 1978; Choun
et al., 1986). Finalmente existe otra postura que señala que el grado de
vacío con adición de NaCl, cocida bajo vacío sin adición de NaCl y
jugosidad.
retención de agua en la carne de alpaca (Vicugna pacos) cocida bajo vacío con adición de sal, cocida
bajo vacío sin adición de sal y cocción tradicional.
ATRIBUTOS
ACEPTACION
C1 61 61 52 61 52 46
S1 46 48 44 43 20 37
T 45 48 50 41 47 36
C1: Muestra con adición de NaCl 1,2% cocida a 86°C/28min, S1: Muestra
350
A
300
U U P C250
N M 200
T U
A J E L 150
JUGOSIDAD
A 100
D TERNEZA
50
O
0 SABOR
Con adicion de Sin adicion de Cocción
OLOR
NaCl NaCl tradicional
MUESTRAS
COLOR
Figura N°8: Puntaje acumulado según atributos sensoriales de las
86°C/28 min), esto debido a que la cocción bajo vacío permite obtener
alpaca (vicugna pacos) cocida bajo vacío con adición de NaCl, cocida
cocida bajo vacío con adición de NaCl al 1,2% con una combinación
acumulado.
con adición de NaCl obtuvo el mayor puntaje respecto del color siendo
con adición de NaCl obtuvo el mayor puntaje, siendo este 49% más que
mayor puntaje de acuerdo al atributo jugosidad, siendo este 28% más que
a al vacío con adición de NaCl obtuvo el mayor puntaje de acuerdo al atributo apariencia general, siendo este 28% más que
N° 19 se presentan el análisis de varianza y test de Tukey respectivamente para el atributo apariencia general.
Varianza para el atributo apariencia
F.V. SC gl CM F p-valor
Total 34.58 44
2008 3 15 0.19 B
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0.05)
El análisis estadístico conducido mediante un diseño completamente
F.V. SC gl CM F p-valor
Total 31.24 44
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0.05)
En el cuadro N° 22 y cuadro N° 23 se presenta el análisis de varianza y test de Tukey respectivamente para el atributo ol
Cuadro N°22: Análisis de la Varianza para el atributo olor
F.V. SC gl CM F p-valor
Error 50 42 1.19
Total 52.31 44
Cuadro N°23: Prueba de comparación múltiple de Tukey Alfa=0.05
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0.05)
En el cuadro N° 24 y cuadro N° 25 se presenta el análisis de varianza y test de Tukey respectivamente para el atributo sab
Cuadro N°24: Análisis de la Varianza para el atributo sabor
F.V. SC Gl CM F p-valor
Total 51.78 44
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0.05)
El análisis estadístico conducido mediante un diseño completamente
terneza.
F.V. SC Gl CM F p-valor
Total 48.8 44
terneza.
Cuadro N°27: Prueba de comparación múltiple de Tukey Alfa=0.05 DMS= 0.94706 para el atributo terneza
N° 27, de la prueba de comparación múltiple de Tukey, nos indica claramente que las muestras no presentan diferencia sign
N° 28 y cuadro N° 29 se presenta el análisis de varianza y test de Tukey respectivamente para el atributo jugosidad.
Análisis de la Varianza para el atributo jugosidad
F.V. SC gl CM F p-valor
Total 44.31 44
Cuadro N°29: Prueba de comparación múltiple de Tukey Alfa=0.05
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0.05)
proteínas.
en 25 g: En 25 gramos de muestra.
pacos) cocida bajo tecnología de cocción bajo vacío han sido evaluados
cárnicos 10.3.
evaluación, los cuales están por debajo del rango limite que especifica la
en ella.
4.3.3 Evaluación Sensorial
N° PANELISTAS
CALIFICATIVO PUNTUACIÓN
Día 03 Día 09 Día 15 Día 22
Me gusta mucho 5 4 3 3 3
Me gusta moderadamente 4 6 9 9 7
No me gusta ni me disgusta 3 5 3 3 4
Me disgusta moderadamente 2 0 0 0 1
Me disgusta mucho 1 0 0 0 0
TOTAL PANELISTAS 15 15 15 15
(Vicugna pacos) cocida bajo vacío con adición de NaCl al 1,2 % obtuvo
gran aceptación por parte de los panelistas evaluadores hasta los 21 días.
P9
A8 5 Me gusta mucho
N7
E 6 4 Me gusta
L 5 moderadamente
I 4 3 No me gusta ni
S 3 me disgusta
T 2 2 Me disgusta
moderadamente
A 1
1 Me disgusta
S 0
13-jun mucho
19-jun
25-jun
1- jul
07-jul
bajo vacío evitan el daño térmico, obteniendo alimentos con una textura
1993).
pacos) cocida bajo vacío con adición de sal al 1,2% mostró un resultado
Diaz, (2009), para carnes rojas cocidas bajo vacío, siendo la muestra
1,0092 respectivamente.
alpaca fresca.
muy por debajo de los limites requeridos por la Norma Sanitaria vigente.
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Arequipa
IV. BIBLIOGRAFIA
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ANEXOS
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de
Arequipa
ANEXO N°1
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de
Arequipa
DEFINICION DE TERNEZA
apetencia de un alimento.
ANEXO N°2
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DETERMINACION DE HUMEDAD
de enfriar.
DETERMINACION DE CENIZAS
presenteenlamuestraporcalcinaciónydeterminación
DETERMINACION DE FIBRA
s carbohidratos hidrolizables con ácidos y álcalis débiles en caliente, deduciendo el peso de la materia fibrosa resultante (p
ANEXO N°3
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de
Arequipa
DETERMINACIÓN DE PH
ANEXO N°4
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de
Arequipa
descrito.
1. Reactivos
2. Procedimiento
3. Expresión de resultados
Cálculo.
Dónde:
ANEXO N°5
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de
Arequipa
N° CODIGO AREA PROMEDIO (cm2) CRA (mg H20) CRA Prom. (mg H20)
1 C1 13.7994 137.5632911
2 C1 18.4713 186.8449367 172.072
3 C1 18.9418 191.8080169
4 C2 9.4871 92.07489451
5 C2 9.9308 96.75527426 88.558
6 C2 8.0431 76.842827
7 C3 10.1353 98.91244726
8 C3 5.7167 52.30274262 64.765
9 C3 4.8423 43.07911392
10 S1 17.4663 176.2436709
11 S1 13.1929 131.1656118 142.371
12 S1 12.1062 119.7025316
13 S2 12.4473 123.3006329
14 S2 10.0507 98.02004219 111.849
15 S2 11.5870 114.2257384
16 S3 7.2134 68.0907173
17 S3 6.2308 57.7257384 54.242
18 S3 4.2574 36.9092827
19 T 1.9869 12.95886076
20 T 0.9181 1.684599156 8.239
21 T 1.7135 10.07489451
22 U 5.4457 49.44409283
23 U 6.2782 58.2257384 55.362
24 U 6.2962 58.41561181
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de
Arequipa
ANEXO N°6
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de
Arequipa
an muestras pequeñas de carne (0,3 g) las cuales son prensadas sobre un papel filtro, con una presión de 35 Kg/cm 2 entre d
ilato.
ra de carne aplastada y la mancha proveniente de la muestra de carne son marcadas y medidas. Tras restar el área cubierta
ANEXO N°7
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de
Arequipa
PRIMERA EVALUACION:
13 DE JUNIO 2015
COLOR
ACEPTACION GENERAL
JUECES MUESTRAS
SABOR
OLOR
JUECES MUESTRAS JUECES MUESTRAS
n 1690 n 1690
1 4 1 5
2 4 2 4
3 3 3 4
4 5 4 4
5 3 5 2
6 4 6 4
7 4 7 5
8 4 8 4
9 3 9 4
10 3 10 5
11 4 11 4
12 3 12 4
13 4 13 4
14 3 14 5
15 4 15 4
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de
Arequipa
JUGOSIDAD
TERNEZA
JUECES MUESTRAS
SEGUNDA EVALUACION:
19 DE JUNIO 2015
COLOR
ACEPTACION GENERAL
JUECES MUESTRAS
SABOR
OLOR
JUECES MUESTRAS
JUGOSIDAD
TERNEZA
JUECES MUESTRAS
TERCER EVALUACION:
COLOR
ACEPTACION GENERAL
JUECES MUESTRAS
SABOR
OLOR
JUECES MUESTRAS
JUGOSIDAD
TERNEZA
JUECES MUESTRAS
CUARTA EVALUACION:
02 DE JULIO 2015
COLOR
ACEPTACION GENERAL
JUECES MUESTRAS
SABOR
OLOR
JUECES MUESTRAS
7 4
8 3
TERNEZA 9 4
10 3
11 4
12 4
JUECES MUESTRAS
13 3
n 1690 14 3
1 5 15 5
2 4
3 3
4 4
5 2
6 3
7 4
8 5
9 3
10 4
11 4
12 3
13 3
14 4
15 4
JUGOSIDAD
JUECES MUESTRAS
n 1690
1 4
2 3
3 2
4 3
5 3
6 4
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de
Arequipa
ANEXO N°8
Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de
Arequipa
Nombre:
Fecha:
INTRUCCIONES:
Frente a usted se presentan tres muestras de carne cocida. Por favor, observe y pruebe cada
una de ellas, yendo de izquierda a derecha. Indique el grado en que le gusta o le disgusta cada
atributo de cada muestra, de acuerdo al puntaje/categoría, escribiendo el número
correspondiente en la línea del código de la muestra.
Categoría Puntaje
me gusta mucho 5
me gusta moderadamente 4
no me gusta ni me disgusta 3
me disgusta
2
moderadamente
me disgusta mucho 1
100