UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍAS
PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

TALLER DE DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Y CENIZAS

ANÁLISIS DE ALIMENTOS

PRESENTADO POR:

PRESENTADO A:
CINDY BUSTAMANTE

UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA
FACULTAD DE INGENIERÍAS
PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

09/09/2020

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DEPARTAMENTO DE INGENIERÍAS
PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

Objetivo: Reforzar los conceptos aprendidos sobre la determinación de humedad y cenizas

en alimentos.

Metodología: En los grupos de laboratorio resuelvan el siguiente cuestionario

1. Se quiere conocer el % de agua de una muestra de miel. Al no tener un

refractómetro a disposición, se realiza por la siguiente técnica:
Secado en estufa de vacío 60 - 70°C hasta llegar a constancia de peso, se obtiene
los siguientes resultados:
• Tara recipiente: 75,0321g
• Recipiente + muestra: 78,4522g
• Recipiente + muestra seca: 77,9255g

a) ¿Qué contenido de agua informaría?

R/
Recipiente + muestra – tara recipiente = 78,4522g - 75,0321g = 3.4201 g muestra
Recipiente + muestra seca – tara recipiente = 77,9255g - 75,0321g = 2.8934 g
muestra seca
( Pmi−Pmf )
%humedad= ∗100
Pmi
( 3.4201−2.8934 )
%humedad= ∗100=15.40 %
3.4201
El contenido de agua que se informaría será de 15.40%
b) ¿Por qué se utilizan estas condiciones de secado?
R/ se utilizan porque el secado al vacío permiten secar productos a muy baja
temperatura, en ausencia de oxígeno y con posibilidad de recuperación del
disolvente; Evita pérdidas de material volátil y reacciones interferentes, Es decir, Se
basa en el principio fisicoquímico que relaciona la presión de vapor con la presión
del sistema a una temperatura dada. Si se abate la presión del sistema, se abate la
presión de vapor y necesariamente se reduce su punto de ebullición. Si se sustrae
aire de una estufa por medio de vacío se incrementa la velocidad del secado.

2. Se realizó un análisis físico-químico de una harina y se obtuvieron los

siguientes resultados:
• Humedad: Masa de muestra: 2,0345g
Residuo seco (130°C, 1h): 1,7021g

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• Cenizas: Masa de muestra: 4,1023g

Residuo (900°C, 1h): 0,0172g
a) De acuerdo a lo establecido en la Norma Técnica Colombiana para harinas,
indique si tiene aptitud comercial.
R/
Humedad
(Peso de muestra total− peso de muestraseca )
%humedad= ∗100
peso de muestra total

(2,0345 g−1,7021 g)
%humedad= ∗100=16,34 %
2,0345 g

100−%humedad=%MS(materia seca)

100−16,34 %=83,66 %

Ceniza
peso de ceniza
% cenizaBH = ∗100
peso de muestra

0,0172 g
% cenizaBH = ∗100=0,42 %
4,1023 g

%cenizas BH
% cenizasBS = ∗100
( 100−%H )

0,42 %
% cenizasBS = ∗100=0,50 %
( 100−16,34 % )
De acuerdo a lo establecido en la Norma Técnica Colombiana para harinas esta no
cuenta con una actitud comercial debido a que presenta un porcentaje de humedad
que excede lo establecido por la norma y esta establece que si la muestra ensayada
no cumple con uno o más de los requisitos indicados en esta norma, se rechazará el
lote.

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Por lo tanto en este caso cumple con el porcentaje de cenizas ya que esta entre el
rango que la norma permite, pero no cumple con el porcentaje de humedad por lo
tanto esta harina no puede ser comercializada.

b) ¿Por qué se utilizan estas técnicas de humedad y cenizas?

R/
Estas técnicas se utilizan porque para humedad son los métodos más empleados los
que se basan en el secado en estufa, bien a 100°C ó a 130°C, establecidos en la
AACC en grano molturado y para cenizas se da porque el carbonato de potásico se
volatiliza apreciablemente a 700°C y se pierde casi por completo a 900°C. El
carbonato sódico permanece inalterado a 700°C, pero sufre pérdidas considerables a
900°C. Los fosfatos y carbonatos reaccionan además entre sí.

3. Se desea realizar un montaje para determinar la humedad en condimentos y

especies en polvo por medio de destilación con disolvente, que consideraciones
se deben tener presente respecto al tipo de técnica, tamaño de colector y tipo de
solvente. Sustente sus elecciones.

R/
El método se basa en la destilación simultánea del agua con un líquido inmiscible en
proporciones constantes. El agua es destilada en un líquido inmiscible de alto punto
de ebullición, como son tolueno y xileno. El agua destilada y condensada se
recolecta en una trampa Bidwell para medir el volumen.

Se recomienda el uso de benceno en lugar de tolueno, con productos tales como

pimientos rojos (cayena, chili, en polvo o no, y paprika), cebollas deshidratadas,
ajos deshidratados, etc., que son ricos en azúcares y otras sustancias que pueden
descomponerse, liberando agua, a la temperatura de ebullición de tolueno.
Es preciso limpiar la totalidad del aparato, cada vez que se utilice, con ácido
sulfúrico-dicromato, enjuagarlo bien primero con agua y luego con alcohol y,
finalmente, secarlo.
Debe calibrarse el colector por sucesivas destilaciones con tolueno de cantidades de
agua medidas con precisión. Las lecturas deben aproximarse en centésimas de
mililitro. La elección del colector depende del volumen de agua que se espera
recoger, del grado de precisión requerido y de la facilidad con que el disolvente
refluya.