DESARROLLO DE MASA MADRE LIBRE DE GLUTEN

INTRODUCCIÓN
1 ANTECEDENTES
La masa madre natural es un fermento compuesto de harina y agua que no
contiene ningún tipo de levadura añadida. En la propia harina hay multitud de
levaduras y bacterias que provocan la fermentación de las masas de manera
espontánea. Esta forma de fermentación, tan antigua como los panes que con ella
se elaboran, aporta un sabor y aroma especiales a las masas y ayuda a controlar
su acidez.
Al contrario de lo que podamos pensar sobre la masa madre natural, su
elaboración es sencilla, al igual que su conservación. Cualquiera, con un mínimo
de interés, puede prepararla sin esfuerzo ni conocimientos específicos. Lo único
que se necesita es paciencia, ya que el proceso es lento, y un poco de atención
semanal, ya que hay que “alimentarla” para que no se eche a perder y dure toda la
vida.
Hay muchas formas de lograr masa madre natural, tantas como personas la
elaboren. Todas conllevan la mezcla de harina y agua, un entorno equilibrado en el
que las levaduras y bacterias propias de la harina se desarrollan y conviven
cómodamente. El proceso de elaboración de masa madre dura cinco días. Pero el
tiempo diario que nosotros hemos de dedicarle es de pocos minutos.
La masa madre es un cultivo simbiótico de las levaduras presentes de manera
natural en alimentos, como los cereales, en especial levaduras como
la Saccharomyces cerevisiae, responsable también de la fermentación del vino y
la cerveza, y bacterias presentes en el medio ambiente. Tradicionalmente ha
servido para hacer fermentar el pan, antes de que existiese la levadura comercial.
Es el homólogo de términos como sourdough en inglés, Sauerteig en alemán
o levain en francés. Es por tanto un tipo de levadura, aunque el pan elaborado con
este método se suele denominar “de levadura natural” o incluso “sin levadura”.
Se suele elaborar a partir de cereales como el trigo o el centeno. Los panaderos
desde antes guardan la masa madre, ya sea en estado líquido o como un trozo de
masa (separado del pan justo antes de la cocción), para la elaboración diaria del
pan incorporándole harina y los demás elementos de que se vaya a componer el
pan. Las cepas de levadura de la masa madre son relativamente resistentes a las
bajas temperaturas (más que las de la levadura comercial) por eso se pueden
almacenar “vivas” alimentándolas con harina y agua; o bien en estado pasivo,
adormecidas a bajas temperaturas, por ejemplo en la nevera (siempre sobre cero).
2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Primeramente definiremos la enfermedad que nos impulsó a realizar este trabajo.
La celiaquía o enfermedad celíaca (EC) es un proceso crónico,
multiorgánico autoinmune, que lesiona primeramente el intestino y puede dañar
cualquier órgano o tejido corporal. Afecta a personas que presentan una
predisposición genética. Está producida por una "intolerancia permanente"
al gluten (conjunto de proteínas presentes en el trigo, avena, cebada y centeno –
TACC– y productos derivados de estos cereales), pero no se trata de una simple
intolerancia alimentaria ni mucho menos de una alergia, ni de un trastorno
únicamente digestivo como tradicionalmente se consideraba. Actualmente se
sabe que es realmente una enfermedad sistémica, ya que la respuesta
inmunitaria anormal causada por el gluten puede dar lugar a la producción de
diferentes auto anticuerpos que pueden atacar a cualquier parte del organismo. 911
Sin un tratamiento estricto, puede provocar complicaciones de salud muy graves,
entre las que cabe señalar diversos tipos de cáncer (tanto del aparato digestivo,
con un incremento del riesgo del 60%, como de otros órganos), enfermedades
cardiovasculares, trastornos neurológicos y psiquiátricos (conocidos como
"neurogluten"), otras enfermedades autoinmunes y osteoporosis, así
como enfermedad celíaca refractaria (que no responde al tratamiento con la dieta)
y en casos raros (principalmente en niños) la denominada "crisis celíaca", de
aparición súbita y que puede ser mortal. Fuente: es.wikipedia.org/wiki/Celiaquía.
Con el aumento día a día de esta enfermedad en nuestra sociedad vimos
conveniente ofrecer una opción para realizar productos horneados como el pan
que sea totalmente libre de gluten, de esta manera garantizar un producto acto
para el consumo de celiacos.
Por lo que el planteamiento del problema es el siguiente:
¿El desarrollo de una masa madre sin gluten, en la ciudad de Cochabamba,
es una idea técnicamente viable?
3. JUSTIFICACION
3.1. JUSTIFICACION ECONOMICA

Se estudiara el costo del desarrollo de una masa madre libre de gluten para
determinar si este es viable en la ciudad de Cochabamba

3.2. JUSTIFICACION SOCIAL

El desarrollo de una masa madre libre de gluten, mejorara la calidad de vida de la

sociedad que presenta intolerancia al gluten, ya que nos permitirá el desarrollo de
otra variedad de productos en base a la masa madre libres de gluten que serán
aptos para el consumo de personas celiacas

3.3. JUSTIFICACION DE LA IMPORTANCIA DE LA PRÁCTICA

El desarrollo de un producto leudante libre de gluten cubrirá las expectativas de

consumidores celiacos, lo cual mejora su calidad de vida y dará una oportunidad
de tener una dieta más variada para este segmento de la sociedad.
4. OBJETIVOS
4.1. OBJETIVO GENERAL
 Desarrollar y elaborar una formulación para una masa madre libre de
gluten a base de harina de arroz.

4.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Formular una receta de masa madre
 Trabajar sin contaminación cruzada de gluten
 Utilizar harina de arroz
 Realizar el estudio de costos
 Realizar el estudio de ingeniería

5. CRONOGRAMA
El trabajo del desarrollo de la propuesta de trabajo está planificado para dos
meses, en la fig. Nº1 se muestra el cronograma de actividades a realizarse.
Figura N° 1
Cronograma de Actividades
ACTIVIDADES POR SEMANA JUNIO JULIO AGOSTO

1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

Planteamiento del problema

Determinación de fórmulas para la

experimentación
Determinación de las pruebas por
medio del método de diseño factorial
completo 2k
Realización de las pruebas y toma
de apuntes de cada una

Conclusiones de las experiencias

 Realización del informe y orden de
datos obtenidos de las experiencias

FUENTE: Elaboración propia, 2018