LIBRES SIN GLUTEN

Aprendiendo a Cocinar Sin Gluten

1
 ÍNDICE

PROLOGO 6
¿QUÉ ES LA ENFERMEDAD CELÍACA? 7
¿QUÉ ES EL GLUTEN? ¿QUE ES LA DIETA LIBRE DE 8
GLUTEN?
BASES DE LA COCINA LIBRE DE GLUTEN 9
10 RECOMENDACIONES PARA EVITAR LA 10
CONTAMINACION CRUZADA EN CASA
INGREDIENTES SIN GLUTEN INDISPENSABLES EN LA 11
COCINA
OTROS INGREDIENTES INDISPENSABLES 13
REEMPLAZO DE INGREDIENTES 14
EQUIVALENCIAS DE MEDIDAS CACERAS 16

2
 ÍNDICE

PAN AMASADO DE MUSILAGO DE CHIA 18

PAN DE MOLDE BLANCO 19
QUICHE DE VERDURAS 20
SOPAIPILLAS 21
MASA DE EMPANADAS 22
AREPAS 23
PALITOS DE AJO 24
MASA DE PIZZA 25
QUEQUE DE ZANAHORIA 26
TORTA DE HOJARAZCA 27
PIE DDE LIMON 28
CUADRITOS DE LIMON 30
KUCHEN DE MANZANA 31
CALZONES ROTOS 32

3
 ÍNDICE

QUEQUE DE PLATANO 33
WAFFLES 34
GALLETAS 35
PROFITEROES 36
PRETZALES 37
PANQUEQUE CELESTINOS 38
ALFAJOR 39
PASTEL DE FRUTILLA Y CREMA DE NARANJA 40
NOT SEMOLA CON LECHE 41
HOTCAKES 43
GALLETA DE GRANOLA 44
MUFFIN 45
CRACKERS 46
PAN RUSTICO 47
PREGUNTAS FRECUENTES 48

4
¿Por QUÉ
un libro
de RECETAS
sin gluten?
¡Bienvenido al mundo de la
cocina sin gluten!
Ser celíaco no significa
renunciar a comer rico
Te ayudaremos a comer libre
de gluten, de manera segura,
entretenida y saludable.

5
 Prólogo

Te contamos que para elaborar este libro decidimos meter Cocinar sin gluten en el hogar conlleva múltiples beneficios para quienes
las manos en la masa para probar cada una de las 30 recetas que deben seguir el tratamiento de la enfermedad celíaca; verás que con el paso
hemos seleccionado para ti, desde panes, queques, galletas y una del tiempo fortalecerás tus habilidades en la cocina, tendrás a mano
variedad de preparaciones de la cocina tradicional chilena, con el siempre alimentos sin gluten, ricos, a tu gusto, frescos… y seguros. Además,
objeto de entregar alternativas sin gluten, de manera simple, al conocer el origen de tus alimentos reducirás el riesgo de contaminación
entretenida y exquisita que te ayudarán a salir de apuros en el día a cruzada. Sin duda, resultará más fácil seguir la dieta de forma estricta,
día y en ocasiones especiales. incluso notarás que será más económico que comprar alimentos listos. En
definitiva, al aprender a cocinar sin gluten tendrás una herramienta valiosa
Muchas de las recetas que encontrarás aquí han sido
para cuidar tu salud.
generosamente compartidas por celíacos o familiares a través de
nuestras redes sociales. También hemos incluido recetas Finalmente, como Coacel, deseamos que disfrutes de estas preparaciones
tradicionales, adaptadas del primer recetario de Coacel: “Nueva compartiendo en familia y con amigos; y esperamos que este recetario
Cocina Sin Gluten”, publicado en 1990. contribuya a que tu alimentación sin gluten sea segura y al mismo tiempo
placentera.
Aprender a cocinar sin gluten puede ser toda una aventura;
requiere de constancia, práctica, y creatividad. Si eres celíaco o si
tienes familiares que por motivos de salud deben seguir la dieta sin
gluten, te invitamos a experimentar en la cocina junto a tu familia, y
si al primer intento no resulta ¡Ánimo, hay que seguir intentando!

6
 ¿Qué es la enfermedad celíaca?

Es una enfermedad autoinmune que consiste en que, al comer alimentos Esta dieta libre de gluten es efectiva y vale la pena aprender a hacerla. Este
con gluten, el organismo reacciona defendiéndose de esta proteína, y la libro de recetas te enseñará muchos de los “secretos” que hay que saber para
respuesta daña al intestino delgado acortando las “vellosidades” que que, hasta las masas aparentemente más difíciles de preparar, te queden ricas y
permiten absorber los nutrientes hacia el organismo. En consecuencia, lindas… y sin gluten.
las personas con enfermedad celíaca, sin tratamiento, sufren de mala
absorción de nutrientes y pueden presentar síntomas muy variados que
van desde diarrea o constipación (estreñimiento), hinchazón y dolor
abdominal, hasta otros que se desarrollan en otras partes del cuerpo,
como dolores de cabeza, fatiga, anemia, u otros.

Esta es una enfermedad crónica que tiene buen tratamiento, mediante

la dieta libre de gluten. La dieta apaga la sintomatología, mejora
rápidamente la salud y previene complicaciones a largo plazo, como la
aparición de otras enfermedades autoinmunes o cáncer. La dieta libre de
gluten debe seguirse durante toda la vida, pues si el celíaco vuelve a
consumir gluten la respuesta del sistema inmune se gatilla nuevamente y
hace daño, incluso si no alcanza a despertar los síntomas.

7
¿Qué es el gluten?
Es el nombre que recibe un grupo de proteínas provenientes de
los granos de trigo, cebada y centeno. En general, están
presentes en todos los alimentos que se elaboran a base de estos
cereales y en una infinidad de alimentos procesados, ya sea
como ingrediente principal, oculto en aditivos, o debido a la
contaminación cruzada. Es por esto que los alimentos libres de
gluten llevan un distintivo o logo de la espiga tachada para
indicar que son seguros para celíacos. En el capítulo: “Bases de la
Cocina sin gluten” te entregamos varias recomendaciones para
elegir ingredientes sin gluten seguros y evitar la contaminación
cruzada en casa.
¿Qué es la dieta libre de gluten?
La dieta libre de gluten es el único tratamiento reconocido por la
medicina y el más efectivo para tratar la enfermedad celíaca. Una
dieta sin gluten incluye tres tipos de alimentos:
− Alimentos que naturalmente no contienen gluten, como son las
frutas, verduras, carnes sin marinar, huevo y lácteos.
− Alimentos libres de gluten elaborados en casa, y
− Alimentos procesados “libres de gluten” certificados,
especialmente elaborados sin trigo, cebada y centeno. Todos
ellos deben evitar la contaminación cruzada durante su
elaboración, sea en la casa o en la industria.
La dieta libre de gluten también puede ser saludable, recuerda incluir
al menos 3 frutas y 2 verduras en tu alimentación cada día para
obtener cantidades suficientes de vitaminas, minerales y fibra.
8
 Bases de la Cocina libre de Gluten

Equipos y Utensilios básicos para la cocina sin gluten: Importante

Evita el uso de utensilios de madera como tabla de picar o cuchara de madera,

En casa el menaje de cocina como vajilla, cubiertos, ollas, y otros
pues las superficies porosas atrapan restos de los alimentos pudiendo causar
pueden usarse de manera compartida con y sin gluten por todos los
contaminación cruzada tanto con gluten como con microorganismos. Prefiere
miembros de la familia, siempre que se laven bien con agua y jabón
utensilios de acero inoxidable, vidrio o silicón, de fácil limpieza.
entre usos y se sequen con un paño limpio.

Solamente algunos implementos de cocina, que por su estructura son No hace falta tener un horno separado para alimentos sin gluten, como
difícil de limpiar, deberán ser exclusivos para las preparaciones sin precaución evita hornear simultáneamente alimentos con y sin gluten. Al
gluten, por ejemplo: enharinar latas o moldes para preparaciones con o sin gluten procura usar
siempre harinas libres de gluten para reducir la contaminación en el horno.
Tostador Cuchillo para pan
Limpia el horno con frecuencia.
Freidora Colador
Molinos o Procesadores Uslero No hace falta tener un microondas solo para alimentos sin gluten, como
Espátulas mezcladoras Aspas de la Batidora precaución calienta los alimentos cubiertos con una campana plástica, y procura
Tabla de picar Latas o moldes para el horno mantener el microondas limpio.

Para medir ingredientes de masas y postres te recomendamos usar siempre

tazas medidoras o una balanza para mayor precisión.
9
 10 recomendaciones para evitar la contaminación cruzada en casa

La contaminación cruzada con gluten puede ocurrir en cualquier momento, cuando un alimento natural o procesado libre de gluten entra en
contacto con gluten presente en otro alimento cercano, utensilio o superficie contaminada y deja de ser seguro para el celíaco. Aquí te
presentamos 10 recomendaciones para cuidarte de la contaminación cruzada en casa:

Al hacer la compra revisa que el envase
esté bien sellado y en buen estado, verifica
la fecha de caducidad y el logo de la espiga
tachada o declaración sin gluten en el
envase. Si tienes dudas sobre el producto o
su etiquetado, consulta el listado de
alimentos sin gluten en la web
www.coacel.cl
Al guardar las compras en casa destina un
lugar específico para alimentos sin gluten,
tanto en el gabinete de cocina como en el
refrigerador. Los alimentos sin gluten se
deben ubicar siempre en la repisa superior,
quedando encima de los alimentos con
gluten.
Antes de cocinar limpia las superficies,
utensilios e implementos de cocina con
agua y jabón.
Lava tus manos antes de empezar la
preparación y las veces que sea necesario
durante la preparación.
Prepara los alimentos sin gluten primero,
siempre que sea posible, evitando preparar
alimentos con y sin gluten al mismo tiempo,
especialmente si se trata de alimentos a base
de harinas con gluten ya que se dispersan
fácilmente.
Durante la preparación evita acciones que
podrían causar contaminación como revolver
con el mismo cucharón alimentos con y sin
gluten, o reutilizar una tabla y cuchillos
previamente usados.
Al cocinar alimentos sin gluten sumergidos en
agua o en aceite, asegúrate que éstos sean de
primer uso.
El aceite o gua de cocciones anteriores
pueden estar contaminados.
Al almacenar raciones sin gluten para
después, colócalas en cajas de colores
distintivos y un adhesivo o pegatina indicando
la fecha de preparación. Puedes almacenar
alimentos para llevar a la escuela, trabajo,
etc.
Al recalentar en el microondas protege los
alimentos sin gluten con una tapa o con un
film plástico haciendo varios hoyos que dejen
salir el vapor. Evita que el film esté en
contacto directo con el alimento.
Al utilizar paños de cocina procura que
siempre estén limpios o emplea en su lugar
toallas de papel desechable.

10
 INGREDIENTES sin gluten indispensables en tu cocina

Si estás empezando a cocinar sin gluten, te proponemos un listado de ingredientes básicos para tener a mano siempre en
tu despensa, con los que podrás elaborar cualquiera de las recetas de este libro.

Harinas tradicionales sin gluten certificadas:

Harina de arroz
Harina de maíz
Harina de mandioca o tapioca (se usa como harina y como almidón)
Harina de chuño o fécula de papa
Maicena o fécula de maíz

11
 INGREDIENTES sin gluten indispensables en tu cocina

Leudantes y mejoradores de masas sin gluten:

Bicarbonato de sodio: es un
leudante químico, se activa al
combinarlo con un ácido
como jugo de limón o vinagre.
Forma una espuma liberando
dióxido de carbono, lo cual
ayuda a levantar la masa y
formar la miga. Úsalo solo si la
receta lo indica.
Goma Xántica: es el sustituto del
gluten por excelencia, ayuda a
ligar las masas, haciéndolas más
manejables y evitando que
producto final se desmorone.
Utiliza este ingrediente solo en las
proporciones indicadas en la
receta, pues su consumo en
exceso puede provocar gases,
distención y dolor abdominal.
Mucílago de Chía o Linaza: es un gel que se
obtiene al hidratar la semilla de chía o linaza,
molida o entera, que se puede utilizar para
reemplazar el huevo y el gluten, pues ayuda
ligar la masa y retener agua.
Polvo de hornear: es un agente leudante,
que al entrar en contacto con la masa libera
dióxido de carbono, su efecto continúa
incluso durante el horneado, lo cual favorece
el crecimiento y esponjosidad de la masa.

Levadura: es un agente leudante a base de

hongos que se encargan de fermentar los
carbohidratos de la harina, liberando
dióxido de carbono, haciendo que la masa
aumente su volumen y esponjosidad.

12
OTROS INGREDIENTES INDISPENSABLES

Aceite Leche en polvo

Sal Mantequilla
Azúcar Nueces con cáscara
Cacao en polvo Ralladura de limón
Canela Yogurt natural
Huevos Zanahoria
Leche

Importante:
Evita la compra de productos a granel o de origen desconocido, pues pueden estar contaminados.
Asegúrate de adquirir productos que tengan el logo de la espiga tachada o la frase sin gluten en el envase.
Consulta frecuentemente el listado de alimentos sin gluten seguros en la web www.coacel.

13
 Reemplazos de INGREDIENTES
AZUCAR EDULCORANTE EN EDULCORANTE EN EDULCORANTE
POLVO TABLETA LIQUIDO

1 cucharadita = 0,5g = ½ sobre 1u 0,4 ml = 3 gotas

Edulcorantes: 5g

La siguiente tabla de referencia te ayudará a 1 cucharada = 1,5g = 1 ½ sobre 3u 1,2 ml = 9 gotas

15g
reemplazar la azúcar blanca por
100g 10g = 10 sobres o 20u 8ml = 1 ½
edulcorantes no calóricos sean en polvo, 2 cucharaditas cucharadita
tableta o líquidos. Las medidas pueden 1 taza = 250g 25g = 26 sobres o 50u 20 ml = 4
variar dependiendo de la marca del 5 cucharaditas cucharaditas

producto. Al utilizar edulcorantes fíjate que

éstos sean aptos para altas temperaturas
como la sucralosa o la Stevia.

14
Huevo por mucílago de chía o linaza: 1cucharada de semillas de chía o linaza, entera o molida, más 4 cucharadas de agua tibia. Reposar
por 10 minutos. De preferencia incluye el gel junto con las semillas para obtener todos los nutrientes como fibra y omega 3 de las semillas.

Harinas con mejor valor nutricional: Para incorporar un mayor aporte de proteína, fibra, vitaminas y minerales a los productos
panificados sin gluten, recomendamos incorporar en tus preparaciones harinas de leguminosas o pseudo cereales como son las harinas de
garbanzo, arveja, lenteja, fréjol, lupino, quínoa o amaranto. Estas harinas se pueden utilizar reemplazando un 20% de las “harinas blancas”
de la receta. Cabe destacar que estas harinas también deben estar certificadas, también las puedes preparar en casa moliendo el grano
entero en un procesador de alimentos.

Uso de semillas: Para enriquecer tus panes y masas sin gluten recomendamos incorporar semillas como maravilla, zapallo, nueces, chía,
linaza, sésamo (ajonjolí) o amapola.

Hierbas aromáticas para saborizar: Se puede dar un giro de sabor a tus preparaciones al incluir orégano, albahaca, romero, canela,
menta o ralladura de frutas cítricas como naranja, limón, y clementina. Si bien algunas de éstas pueden ser difíciles de conseguir sin
gluten, una alternativa es plantar en casa tus favoritas para tenerlas siempre a mano.

15
EQUIVALENCIAS DE MEDIDAS CASERAS

La panadería y pastelería requieren de medidas exactas. Por TIPS que te serán útiles cuando hagas las recetas del próximo
tanto, te sugerimos que antes de iniciar una preparación peses capítulo
todos los INGREDIENTES en una balanza o calcula con una taza o
• Activar siempre la levadura antes de usarla, con agua tibia
cucharas medidoras.
• Precalentar el horno
• Usar papel mantequilla para las galletas o masas delgadas
1 cucharada sopera = 15ml = 3 cucharaditas de te • Mojarse las manos para dar forma a los panes
• Usar moldes de muffin para los bollos
1 cucharadita de té = 5ml
• Para repartir porciones iguales se puede usar un cucharón de
1/2 cucharadita de té = 2,5ml helado
1/4 taza = 4 cucharadas soperas = 60ml • Para estirar la masa sin que se pegue, cubrir con un film plástico
por ambos lados y uslerear
1/3 taza = 5 cucharadas soperas + 1 cucharadita de té = 80ml
½ taza = 8 cucharadas soperas = 125ml
¾ taza= 180 ml
1 taza= 250 ml
4 tazas = 1 litro
1 pizca = 1 g
*Un tazón (“mug”) o taza grande = 350ml

Importante: Todas las medidas se toman al ras de la taza o la

cuchara. 16
RECETAS

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PAN AMASADO DE MUCILAGO DE CHIA
INGREDIENTES
250 grs. de mix panificable (premezcla 3 harinas)
15 grs. de leche en polvo
35 ml. aceite de oliva
15 grs. de Chia
250 ml. de agua
10 grs. de levadura seca
2 grs. de polvos de hornear
1 pisca de sal
1 huevo (para dorar)

PREPARACIÓN
Agregar 200 ml del agua a un vaso grande e incorporar la chía, dejar reposar por diez
minutos, por mientras iniciamos los siguientes pasos.

En una taza agregar azúcar, levadura y 50 ml de agua tibia. Revolver y dejar reposar tapado.
Hacer volcán con harina, leche, polvo de hornear y sal. Agregar aceite y levadura activada a la
harina. Agregar chía junto con el agua, tendrá un aspecto viscoso.
Con una cuchara empezar a juntar todo. Queda una masa muy húmeda y homogénea, que
no se debe amasar. Dejar en lugar tibio reposando por una hora.
Aceitar la bandeja del horno.
Humedecer las manos antes de manipular la masa y formar los panes a gusto, también se
puede usar una manga pastelera y formar panes.
Sobre los panes agregar dora de huevo o aceite de oliva y espolvorear con harina de arroz.
Hornear a 180º C por 30 minutos, luego dorar a fuego medio bajo por 10 minutos. 18
PAN DE MOLDE BLANCO
INGREDIENTES
2 Tazas mezcla 3 harinas
500 cc agua tibia
2 huevos
3 cucharadas de aceite
10 gr. Levadura seca
½ cucharada de sal
2 cucharadas de azúcar
¾ cucharadita Goma Xantan

PREPARACIÓN

Se mezclan todos los INGREDIENTES secos

Se agrega la leche tibia y los huevos
Mezclar con batidora hasta obtener masa donde estén perfectamente bien mezclados
sus INGREDIENTES, esto es una masa homogénea (si es necesario agregar de a poca
agua tibia)
Preparar molde rectangular con mantequilla en sus bordes y volcar la masa
Debe quedar tapado y en reposo en lugar tibio por 30 minutos, para que duplique su
volumen
Llevar al horno a 180º C por 35 min

NOTA: Usar horno sin convección (tiene que ser con los quemadores hacia adentro) por
que el pan se quemara por fuera y les quedara crudo por dentro.
19
QUICHE DE VERDURAS
INGREDIENTES
Para la masa: Para el relleno:
1 taza Maicena 2 cebollas 2 cdas aceite
1 ½ tazas Mezcla 3 harinas 100 g Choclo 100 g queso rallado
3 cucharadas leche en polvo 250 g Zapallo Sal y pimienta
1 ½ cucharadita polvos de hornear 1 zanahoria
½ taza azúcar 3 huevos
125 grs mantequilla 150 ml crema de leche
2 huevos

PREPARACIÓN
Masa:
Cernir e ir agregando a un bol, la maicena,
mezcla tres harinas, leche en polvo y polvos
de hornear. Luego agregar azúcar,
mantequilla blanda y huevos.
Integrar los INGREDIENTES con los dedos, sin
amasar hasta formar una masa consistente
que no se pegue en las manos*.
Añadir el relleno.
Llevar al horno por 20 minutos sin
convección
Relleno:
Lavar y picar las verduras
En un sartén sofreír la cebolla hasta que esté
traslucida. Incorporar la zanahoria, y 10 minutos
después el zapallo y el choclo.
Mezclar los huevos con la crema de leche. Agregar
una pizca de sal y pimienta.
Incorporar el relleno a la base, añadir el queso
rallado y la mezcla de huevos con crema de leche.
Llevar al horno a 180°C por 30 minutos o hasta que
esté dorado.
Dejar enfriar 10 – 15 minutos y servir 20
SOPAIPILLAS

INGREDIENTES

2 tazas Premezcla 3 harinas 2 cucharadas Mantequilla

1 taza Zapallo 1 cucharadita Goma Xantica
1 cucharadita Leche en polvo 1 cucharada Levadura seca (opcional)
½ cucharadita Sal

PREPARACIÓN

Mezclar INGREDIENTES secos (levadura seca es opcional)

Agregar mantequilla, zapallo, huevo y revolver.
amasar, formar bolitas y aplanar.
Freír de inmediato

21
MASA EMPANADA DE HORNO

INGREDIENTES
1 taza Premezcla tres harinas Chicle de chuño
1 taza Leche en polvo 4 cucharadas Chuño
1 taza Maicena 150 ml Agua

2 huevos
4 cucharadas Aceite
Sal a gusto

PREPARACIÓN

Juntar en un bol harina, leche en polvo y maicena. Añadir el chicle de chuño.

Amasar.
Añadir huevos y aceite. Amasar nuevamente.
Estirar la masa con las manos húmedas.
Dar forma de disco y añadir el relleno a elección.
Dar forma a la empanada y hornear a 200°C

22
AREPAS
INGREDIENTES
1 taza de harina de maíz
1 taza de agua
½ cdta. de sal

PREPARACIÓN

En un bol incorporar la harina de maíz y la sal. Añadir poco a poco el agua.

Integrar los ingredientes hasta formar una masa que no se pegue en las manos.

Dividir la masa en 4 partes iguales. Hacer bolitas y luego aplanar cuidando que
no se quiebre la masa. Reservar por 5 minutos.

En un sartén caliente, añadir un poco de aceite y dorar de 3 a 5 min. por lado.

23
PALITOS DE AJO
INGREDIENTES
1 taza de mezcla 3 harinas 1 cucharadita de sal, orégano y ajo en polvo
1 taza de harina de arroz 1 huevo
¾ taza de agua Mantequilla (opcional)
2 cucharadas de aceite Cilantro o perejil (opcional)
½ cucharadita polvos de hornear

PREPARACIÓN
Juntar las 2 tazas de harina con los polvos de hornear y los condimentos.
A la mezcla anteriormente realizada agregar el aceite y agua.

Integrar todos los INGREDIENTES hasta que quede una masa homogénea, posteriormente
dividir la masa en 4 bolitas iguales y dar forma de palito de ajo a cada una.

Realizar una mezcla con 1 huevo y 1 cucharada de agua, y aplicar con una brocha de cocina
por encima de cada palito de ajo.

Poner los palitos en bandeja engrasada y llevar al horno a 190°C por 20 minutos.

De forma opcional, al salir del horno se pueden barnizar con mantequilla y agregar cilantro o
perejil cortado para decorar. 24
MASA DE PIZZA
INGREDIENTES
150 gramos de mezcla tres harinas (60 10 gramos de levadura.
gramos harina de arroz 100 ml de agua tibia
+ 45 gramos almidón de maíz + 45 gramos 1 cdta azúcar
almidón de mandioca) Orégano, o hierba aromática de tu
2 gramos de goma xantan elección que hayas secado de forma
2 gramos de polvos de hornear. casera.
2 gramos de sal.
1 huevo mediano.
2 cucharadas de aceite, ojala de oliva.

PREPARACIÓN

En una taza agregar azúcar, levadura y agua tibia. Revolver y dejar reposar tapado.
En un bol juntar mezcla de harinas, goma xantan, polvos de hornear, sal y orégano, revolver con
cuchara.
Agregar al bol huevo y aceite, luego agregar la levadura activada.
Revolver con cuchara, quedará una mezcla pegajosa que no se amasa.
Con las manos húmedas tomar la mezcla y poner en el molde aceitado e ir extendiendo con las
manos húmedas por todo el molde de 30 cm.
Dejar reposar en lugar tibio y sin cambios de temperatura, por 1 hora.
Llevar a horno caliente por tres a cinco minutos y retirar.
Agregar salsa de tomate con el relleno a elección por máximo 10 minutos. Dorar o poner el grill.
25
QUEQUE DE ZANAHORIA
INGREDIENTES
1 ½ taza mezcla 3 harinas 2 huevos
1 cdta. de polvos de hornear 1 cdta de esencia de vainilla
½ taza de aceite 1 ½ taza zanahoria
¼ cdta de canela en polvo 1 ½ taza de nueces
1 ¾ taza de azúcar flor

PREPARACIÓN

Pele y ralle las zanahorias

En un bol mezcle los ingredientes secos: harina, polvos de hornear, azúcar flor y canela.
Luego mezcle lo seco junto a la zanahoria rallada, vainilla y nueces.
Bata las claras hasta que estén firmes y agregue las yemas batidas
En un bol Incorpore los huevos batidos y alterne con la mezcla de ingredientes secos en forma
envolvente hasta que esté todo bien unido.
Vacíe la mezcla en un molde enmantequillado, lleve al horno a fuego suave durante 25 a 30
minutos. 26
TORTA DE HOJARASCA
INGREDIENTES
2 huevos 2 cucharaditas rasa de goma xantan
Azúcar flor a gusto (moler en la juguera)
4 yema de huevo
100 gramos de mantequilla
2 tazas de mezcla 3 harinas
Pisco a elección

PREPARACIÓN
Hacer una corona con la harina, agregar la goma xantan, mantequilla, huevos, yemas y pisco. Juntar
y amasar bien. Estirar hasta lograr 5 mm de grosor y darle forma según el uso, pueden ser discos de
5 cm para chilenitos o de 20 cm para una torta. Hornear en horno precalentado a 200 grados, cerca
de 5 minutos, no más. Deben quedar discos secos, crujientes y pálidos, sin dorar.

Relleno
Para hacer una torta queda más rica cuando
se humedecen solo un poco los discos y se va
rellenando dentro de un recipiente, tipo
molde u olla, cuando se termina de rellenar,
se pone una hoja de papel mantequilla arriba
y se aplastan los discos.
Para los chilenitos tienen que estar secos y se
pueden ir rellenando apenas salen del horno
y tapar con otro disco.
Decorado
En ambos casos para forrar es
preferible usar las claras que quedan
para hacer un merengue del tipo que
más les acomode.
Si hacen un merengue italiano pueden
agregar al almíbar de pelo en vez de
agua, vino dulce y quedará un turrón
de vino muy consistente.
27
PIE DE LIMON (masa)
INGREDIENTES
Para la masa
2 tazas de harina de maíz ½ taza de aceite

1 taza de harina de arroz 2 huevos enteros

½ taza de chuño o maicena Agua

1 cucharada sopera raza de polvos de hornear

PREPARACIÓN
En un bol, agregar todos los ingredientes secos de la preparación, la harina de maíz, la harina de
arroz, el chuño o maicena y los polvos de hornear. Mezclar bien para que queden incorporados.
Luego, añadir ½ taza de aceite y los dos huevos a la mezcla, e ir revolviendo. Quedará una masa
arenosa que no se pega entre sí, separada en pequeñas “migas” o partes, lo cual es normal.
Tras esto, se debe ir agregando agua de a poco a la masa e ir incorporando y moldeando. El agua a
agregar dependerá de cada masa, por lo que se debe iniciar con ½ taza e ir observando cómo se
comporta. Finalmente, debe quedar una masa suave y moldeable, que no se separe fácilmente.
Paralelamente, lubricar o preparar la bandeja para horno o el molde a utilizar y precalentar el
horno.
Una vez lista la masa, colocar sobre la bandeja o molde e ir estirando suavemente con la mano,
procurando que no se rompa y que no queden grietas o sectores muy delgados, debe quedar
uniforme.
Llevar al horno por 10 minutos a 175°C. Recuerda que la temperatura y tiempo dependerá de tu
horno, por lo que la masa estará lista cuando los bordes por sí solos se desprendan de la bandeja.

28
PIE DE LIMON (relleno)
INGREDIENTES
Para el Relleno y el merengue
2 leches condensadas
5 limones jugosos
3 huevos
Azúcar

PREPARACIÓN
Para el relleno exprimir el jugo de aprox. 5 limones. Reservar.
Separar la yema de la clara de 3 huevos. Reservar

En un bol, agregar las 2 latas de leche condensada, el jugo de limón y las 3 yemas de huevo,
mezclar y reservar.
Paralelamente, preparar merengue a partir de las 3 claras restantes. Cuando esté en punto nieve,
agregar azúcar a gusto. Reservar.
Una vez lista la masa, esparcir sobre ella la mezcla de leche condensada y llevar al horno
nuevamente por 5 - 7 minutos a 150°C.
Para finalizar, decorar con el merengue. Llevar al horno por 2 a 3 minutos a 150°C (se recomienda
utilizar la opción grill), cuidando en todo momento que no se queme.
29
CUADRITOS DE LIMON
INGREDIENTES

Para la base Para la cobertura

¾ taza mantequilla derretida 2 huevos
1 ¼ taza premezcla 3 harinas 1 taza azúcar
1/3 taza azúcar ½ cucharadita polvo de hornear
¼ taza premezcla 3 harinas
1/3 taza jugo de limón
Azúcar flor

PREPARACIÓN
Precalentar el horno a 180°C
Mezclar la mantequilla derretida con el azúcar. Añadir la premezcla de 3 harinas.
Colocar la mezcla en un bol enmantequillado o con papel mantequilla para que no se pegue.
Hornear por 20 – 25 minutos o hasta que bordes se doren. Retirar del horno y apartar.
Batir los huevos y añadir azúcar, polvos de hornear y premezcla 3 harinas. Integrar hasta formar
una mezcla homogénea.
Incorporar la mezcla sobre la base y hornear durante 25 – 30 minutos a 150°C
Retirar del horno, dejar enfriar y decorar con azúcar flor
30
KUCHEN DE MANZANA
INGREDIENTES
MASA RELLENO
1 taza de maicena 8 manzanas
1 ½ taza de mezcla 3 harinas ½ taza de azúcar
3 cdtas. leche en polvo 1 cdta. jugo de limón
1 ½ cdta. polvos de hornear
½ taza de azúcar
125 grs. de mantequilla
2 huevos

PREPARACIÓN
MASA RELLENO
Cernir e ir agregando a un bol la maicena, mezcla de 3
Pelar las 8 manzanas y cortar en
harinas, leche en polvo y polvos de hornear. Luego agregar
juliana.
la mantequilla blanda y los huevos.
Añadir azúcar y jugo de limón.
Integrar y dejar reposar.
Integrar los ingredientes con los dedos, sin amasar, hasta
formar una masa consistente que no se pegue en las
manos.

Añadir el relleno
Llevar al horno 180º C por 30 min. sin convección y luego
10 min. con convección para que se dore.
31
CALZONES ROTOS
INGREDIENTES
3 tazas de premezcla tres harinas (Nutrisa) 1 taza de leche
2 cdtas. leche en polvo Ralladura de naranja
¾ taza de azúcar
1 cdta. polvos de hornear
2 cds. mantequilla
3 huevos (1 entero y 2 yemas)

PREPARACIÓN

En un bol rallar la cáscara de naranja.

Juntar con los ingredientes secos: harina, leche en polvo, azúcar y polvos de hornear.

Agregar mantequilla en trozos y juntar con los dedos en forma de arena.

Agregar los huevos y juntar.

Finalmente agregar leche de a poco e ir amasando con las palmas de las manos.
Cortar, dar forma y freír.
32
QUEQUE DE PLATANO

INGREDIENTES
3 huevos 2 plátanos maduros
150 gr. de mantequilla Esencia de vainilla (opcional)
150 gr. de azúcar 100 gr. de nueces
175 gr. de harina Azúcar glas
½ sobre de levadura en polvo

PREPARACIÓN
Batir el azúcar con la mantequilla y la esencia de vainilla hasta que quede como crema.
Incorporar los huevos batidos
Moler los plátanos con un tenedor y juntarlo con la mezcla anterior junto con las
nueces.
En un bol mezclar la harina con la levadura. Tamizar sobre la mesa y mezclar muy bien.
Preparar un molde alargado engrasado y enharinado donde pondremos la masa.
Cocer en horno previamente calentado a 175º C por 45 minutos.

33
WAFFLES
INGREDIENTES
1 taza de Maicena
1 taza de Leche
½ cdta. de Sal
3 Huevos
2 cdtas de aAzúcar flor
6 cucharadas de mantequilla derretida

PREPARACIÓN

Separar las claras de las yemas. Pasar por cedazo los ingredientes secos.
Batir las yemas. Añadir la leche y la mantequilla y volver a batir.
Batir las claras a nieve e incorporar a la mezcla procurando no batir.
Colocar la mezcla en una waflera. Una vez listos, acompañar con frutas como frutilla,
frambuesa, naranja o damasco.

34
GALLETAS

INGREDIENTES
100 grs. de mantequilla
1 taza de azúcar
2 Huevos
1 ½ taza de mezcla tres harinas
5 medidas de leche en polvo
½ cdta. De polvos de hornear

PREPARACIÓN

En un bol batir la mantequilla con el azúcar hasta formar una pasta. Añadir los huevos, la
mezcla de 3 harinas, leche en polvo y polvos de hornear.
Mezclar con las manos hasta formar una masa uniforme que sea fácil de manipular.
Estirar la masa y cortar galletas con la ayuda de un molde.
Hornear a temperatura media por 20 a 30 minutos.

*Comentario: También pueden espolvorearlas con coco rallado, pelotitas de colores, manzana
rallada o lo que se les ocurra. 35
PROFITEROLES

INGREDIENTES

125 grs. de Maicena

200 ml de agua
100 grs de mantequilla
4 huevos

PREPARACIÓN

Derretir la mantequilla y mezclar con el agua. Una vez lista agregar de golpe la maicena
y mezclar. Sacar del fuego y agregar los huevos 1 a 1 mientras se bate para deshacer
grumos.

Una vez lista colocar en una manga y poner en una bandeja de horno.

Hornear por 15 minutos a 200 C.

36
PRETZELS
INGREDIENTES
150 g de yogur natural no endulzado 1 huevo
2 tazas de mezcla 3 harinas Miel a gusto
1 cucharadita de sal Semillas de sésamo
2 cucharaditas de polvos de hornear
2 ½ cucharadas de mantequilla

PREPARACIÓN
Derretir la mantequilla y mezclar con el yogur natural, logrando una mezcla de ingredientes
húmedos.
Mezclar la harina con la sal y los polvos de hornear y agregar a la mezcla de ingredientes húmedos
hasta que quede una masa homogénea.
Refrigerar la masa durante 10 minutos cubierta con papel de aluminio, asegurándose que no
quede en contacto con el aire.
Dividir la masa en 5 porciones de igual tamaño y dar forma de bolitas con cada una de ellas y
posteriormente extender cada una formando bastones. Después de esto, tomar cada extremo de
los bastones y llevarlos hacia al centro para dar forma al pretzel.
Pintar cada pretzel con una mezcla de huevo con un poco de agua para que se produzca brillo al
momento del horneado.
Enmantequillar bandeja, posicionar pretzels sobre esta con al menos 2 cm de división entre cada
pretzel y meter a horno precalentado a 180-190°C por 30 minutos.
De manera opcional, una vez retirados los pretzels del horno y ya entibiados, se puede aplicar miel
y semillas de sésamo. 37
PANQUEQUES CELESTINOS
INGREDIENTES
½ taza de harina de arroz 1/8 cucharadita polvo de hornear
½ taza de mezcla 3 harinas Esencia de vainilla a gusto
1 huevo Manjar a gusto
1 cucharadita de aceite vegetal
1 ½ tazas de leche

PREPARACIÓN

Batir el huevo y mezclar con la leche, aceite y esencia de vainilla, creando una mezcla líquida.
Juntar la mezcla de harinas y polvo de hornear, e incorporar lentamente a la mezcla de
INGREDIENTES líquidos hasta que quede sin grumos, batir si es necesario.
Calentar sartén y agregar aceite distribuyéndolo por toda la superficie, posteriormente incorporar
¾ a 1 cucharón de la mezcla de panqueques al sartén asegurándose de hacer movimientos
circulares para que lo cubra en su totalidad. Repetir este paso hasta que se acabe la mezcla
Cocinar a fuego medio por 1-2 minutos por lado o hasta que esté listo.
Agregar manjar en la mitad de un panqueque y doblarlo en dos quedando en forma de medio
círculo, finalmente agregar manjar a la mitad del medio círculo y volver a doblar.
38
ALFAJORES

INGREDIENTES
2 Huevos 2 cucharaditas rasa de goma xantan
4 Yema de huevo Azúcar flor a gusto (moler en la juguera)
100 gramos de mantequilla
2 tazas de mezcla 3 harinas
Pisco a elección.

PREPARACIÓN
Hacer una corona con la harina, agregar la goma xantan, mantequilla, huevos, yemas y pisco.
Juntar y amasar bien.
Estirar hasta lograr 5 mm de grosor y darle forma según el uso, pueden ser discos de 5 cm para
chilenitos o de 20 cm para una torta.
Hornear en horno precalentado a 200 grados, cerca de 5 minutos, no más. Deben quedar discos
secos, crujientes y pálidos, sin dorar.
Relleno
Dejar enfriar las pequeñas hojarascas hasta que estén frías y secas y rellenarlas con manjar.
39
PASTEL DE FRUTILLA Y CREMA DE NARANJA

INGREDIENTES
5 Hojarascas de masa tamaño pastel individual
1 cdta. De reducción de 1 naranja con 2 de azúcar o
mermelada para la crema de naranja

Frutillas frescas
Merengue

PREPARACIÓN

Llevar las hojarascas a horno 180° 10-12 minutos hasta que estén levemente doradas
Rellenar el pastel con la crema de naranja, alternando con frutillas fileteadas. Decorar con azúcar
flor o merengue

40
NOT SEMOLA CON LECHE (parte I)
INGREDIENTES
Para la not sémola:
½ taza de harina de maíz
500 cc de leche (de preferencia entera)
Azúcar
Ralladura de limón
Canela

PREPARACIÓN

En un recipiente, agregar ½ taza de harina de maíz a 250 cc de leche fría y revolver hasta que
quede bien incorporada y sin grumos. Reservar.
En una olla agregar 250 cc de leche junto a la canela y a la ralladura de limón a gusto, colocar a
fuego bajo y revolver de vez en cuando.
Una vez que la leche suelte hervor, incorporar la mezcla de leche fría con harina de maíz y azúcar a
gusto a la olla, e ir revolviendo para mezclar bien todos los ingredientes. Dejar cocinar por
aproximadamente 20 minutos a fuego bajo, o hasta que la preparación comience a espesar, con
una consistencia similar a la miel.
Finalmente, traspasar a un recipiente o porcionar en pocillos individuales, dejar enfriar a
temperatura ambiente durante aprox. 10 minutos y luego refrigerar, idealmente durante toda la
noche.

41
NOT SEMOLA CON LECHE (parte II)

INGREDIENTES

Para la salsa de arándanos:

1 taza de Arándanos (pueden ser frescos o congelados)

PREPARACIÓN
En una olla, agregar la taza de arándanos con aprox. 1/3 de taza de agua (sin que el agua los deje
sumergidos), 1/3 de taza de azúcar, canela y jugo de limón a gusto. Colocar a fuego alto hasta que
suelte el hervor.

Tras el hervor, bajar el fuego a fuego medio y dejar cocinar por aprox. 20 minutos, revolviendo
ocasionalmente, hasta que comience a espesar y quede con consistencia tipo miel.
Una vez listo, dejar enfriar y servir junto a nuestra Not Sémola. Si se desea, se pueden dejar los
arándanos enteros o se pueden pasar por cedazo para que quede similar a una mermelada.

42
HOTCAKES

INGREDIENTES
1 ½ Plátano maduro 2 Huevo
1 taza de Leche 1 cdta. de polvos de hornear
½ taza de maicena 2 cdtas. de azúcar
½ taza de harina de arroz Ralladura de 1 naranja

PREPARACIÓN

Poner en la juguera el plátano, leche, huevos, ralladura y licuar.

Agregar la harina de arroz, maicena y polvos de hornear. Cocinar en una sartén a temperatura
media/baja.

Una vez listos, se pueden servir con miel o manjar según gusto.

43
GALLETAS DE GRANOLA

INGREDIENTES
1 taza de old rolled avena 1 cda sopera canela
½ taza de linaza ¼ taza miel
½ taza pasas ¼ taza leche o agua
¼ taza semillas de zapallo picadas 1 cdita vainilla
2 plátanos maduros

PREPARACIÓN
Unir la avena, pasas, semillas de zapallo y la canela en un pocillo grande

En un pocillo más pequeño moler los 2 plátanos con un tenedor hasta que estén como puré,
agregar el aceite, la miel la leche (o agua) y el extracto de vainilla. Unir todo.
Vaciar la mezcla húmeda a la seca y mezclar bien. Dejar reposar 10 minutos para que la avena
se humedezca con los líquidos.

Tomar con las manos alrededor de ¼ de taza de la mezcla y armar las galletas, redondeadas.
Salen alrededor de 8 galletas grandes.

Hornear por 20 minutos a 180°C o hasta que los bordes empiecen a dorarse. No las sobre
hornee. Dejar enfriar y servir.
44
MUFFIN
INGREDIENTES
1/3 de taza de Harina de maíz 1/2 taza de Aceite
2/3 de taza de Maicena 3 Huevos
1 taza de Harina de arroz 1/2 taza de leche
2 cucharadas soperas de Polvos de hornear Jugo y ralladura de naranja
3/4 taza de Azúcar Cacao amargo

PREPARACIÓN

En un bol, agregar el aceite, los huevos, y el azúcar e ir mezclando hasta que quede una pasta
homogénea.
Enseguida, agregar la harina de maíz, maicena, harina de arroz y los polvos de hornear y
comenzar a incorporar todos estos ingredientes. A medida que la mezcla se vaya secando, ir
agregando leche para lograr finalmente una pasta suave y sin grumos.
Luego, dividir la mezcla en dos contenedores. A uno de ellos agregar la ralladura y jugo de
naranja, y al otro el cacao amargo. Mezclar bien cada uno de ellos.
Paralelamente, enmantequillar moldes individuales para queques tipo muffins y precalentar el
horno a 180°C
Para montar tipo marmoleado, en los moldes ir intercalando cucharadas pequeñas de ambas
mezclas, es decir, 1 cucharada de mezcla blanca de naranja y luego encima 1 cucharada de
mezcla de cacao hasta llegar a los ¾ de los moldes. Finalmente, llevar al horno por 30 a 40
minutos, a 150 - 160°C, según cada horno. 45
CRACKERS

INGREDIENTES

2 tazas de harina de almendras

½ taza de linaza
2 tazas de agua
Pizca de sal
3 cucharadas de levadura
Perejil o hierbas para condimentar

PREPARACIÓN

Remojar la linaza en agua por 15 minutos.

En otra taza mezclar la harina de almendra con la levadura y las hierbas.
Agregar la harina de almendras con los condimentos y linaza. Revolver bien.
Debe quedar una mezcla espesa que al ponerla sobre papel mantequilla en una bandeja, se
esparza y rellene todo el fondo de la bandeja.

Llevar al horno a 100º C durante 30 minutos, hasta que estén ligeramente firmes. Marcar los
cortes en cuadrado con un cuchillo y volver al horno por otros 20 a 30 min. hasta que estén
secas. Sacarlas del horno, dejarlas enfriar y terminar de cortar las galletas a cuadros.

46
PAN RUSTICO

INGREDIENTES

200 grs de trico sarraceno 20 grs de levadura seca

300 grs de maicena 10 grs de azúcar
400 ml de agua tibia 10 grs de sal
½ taza de semillas o frutos secos
2 cdtas de goma xantan
1 huevo

PREPARACIÓN

Mezclar la levadura con el agua tibia.

Agregar paulatinamente los ingredientes secos peviamente tamizados el huevo y el aceite.
Debe quedar una masa blanda y pegajosa.

Poner la masa en un bol, taparla con un paño o film plático y dejarla en un lugar tibio por 1
hora o hasta que doble su volumen.
Pasarla a una bandeja para horno, sin amasarla. Con las manos húmedas darle la forma que
se quiera. Se espolvorea con un poco de harina y la llevamos al horno a 180º C, junto con
un pocillo de agua dentro el horno para que mantenga la humeda.
Hornear por 50 min., sacar el pan y enfriarlo sobre la rejilla antes de cortarlo.

47
 PREGUNTAS FRECUENTES SOBRE LA ENFERMEDAD CELIACA

¿Cuántos celíacos somos en Chile?

Actualmente se estima que hay más de 100.000 pacientes
¿Cuáles son los exámenes necesarios para hacer el diagnóstico?
celíacos en el país. La segunda Encuesta Nacional de Salud En general, la enfermedad celíaca no puede diagnosticarse sólo
(2009-2010) estudió una muestra representativa de la con base a los datos clínicos.
población chilena mayor de 15 años y encontró que la Es necesario hacer 3 exámenes: 1) medición de IgA total en sangre,
“prevalencia serológica” (o sea, la presencia del anticuerpo TTG 2) medición de anticuerpos anti-transglutaminasa 2 (IgA-TTG) y 3)
positivo en la sangre) era 0,75%. No se conoce la prevalencia endoscopía digestiva alta con biopsia de intestino delgado. Otros
confirmada por biopsia. Se estima que el 1% de la población exámenes, como el estudio genético (genotipo) y la medición de
sufre enfermedad celíaca. otros anticuerpos (antiendomisio o EMA y péptidos deaminados de
gliadina o PDG) son habituales e importantes en otros países, pero
¿Cuáles son los síntomas de la EC? son poco utilizados en Chile.
Los síntomas clásicos son gastrointestinales e incluyen diarrea, Recuerda que el examen de TTG y EMA tienen código FONASA
constipación, distensión y/o dolor abdominal, baja de peso (desde 2007).
(aunque existen también celíacos obesos).
¿Por qué debo esperar la indicación del médico para eliminar el gluten
La enfermedad celíaca atípica o extraintestinal incluye dos
de la dieta?
tipos de manifestaciones, aquellas que pueden ser
Porque hay que hacer el diagnóstico primero. La dieta libre de
consecuencia de malabsorción subclínica, como la anemia, la gluten produce cambios en la producción de anticuerpos y en el
mala salud ósea, la talla baja, o bien molestias que representan daño que se observa en la mucosa del intestino delgado, y esto
problemas de autoinmunidad en otros órganos y sistemas del provoca que los resultados de los exámenes que buscan identificar
organismo, como la piel (dermatitis herpetiforme), sistema correctamente el diagnóstico no se puedan interpretar una vez
nervioso (ataxia, polineuritis periférica, cefalea, cambios de instalada la dieta.
humor). Todos los síntomas pueden ser desde muy leves a muy
intensos.

48
 PREGUNTAS FRECUENTES SOBRE LA ENFERMEDAD CELIACA
Ya dejé el gluten y me siento bien, ¿tengo que hacerme los estudios
para llegar a un diagnóstico?
Sí. Hoy existen varios cuadros asociados al consumo de gluten y
solo la enfermedad celíaca es una condición autoinmune que
requiere hacer dieta libre de gluten de manera estricta y
permanente.
¿Hay cura para la Enfermedad Celiaca?
Hasta hoy día no, pero el tratamiento es muy efectivo: hace que,
aun teniendo la enfermedad, puedas permanecer perfectamente
sano.
¿Qué complicaciones de salud puedo presentar a largo plazo si no sigo
la dieta sin gluten estricta?
1) se deteriora la calidad de vida, porque con mayor o menor
frecuencia e intensidad, la persona tiene síntomas que le molestan
en la vida diaria.
2) es frecuente la aparición de otras enfermedades autoinmunes,
como la diabetes, problema autoinmune de la tiroides (tiroiditis de
Hashimoto), artritis autoinmunes.
3) está bien demostrado que aumenta el riesgo de cierto tipo de
cáncer intestinal.

¿Qué ocurre si consumo gluten intencionalmente, accidentalmente o

por contaminación cruzada?
Siempre es malo consumir gluten porque el gluten gatilla la
respuesta de autoinmunidad, aunque no aparezcan síntomas, y
por lo tanto aumenta el riesgo de desarrollar complicaciones,
otra enfermedad autoinmune o cáncer. A diferencia de lo que se
observa en la alergia al trigo o en la sensibilidad no celíaca al
gluten, en que la aparición de síntomas es rápida después de
comer trigo/gluten, en la enfermedad celíaca los síntomas
pueden demorar bastante en aparecer, lo que hace que la
persona piense erradamente que el gluten “ya no me hace mal”.

49
 PREGUNTAS FRECUENTES SOBRE LA ENFERMEDAD CELIACA

¿Cuánto gluten hace mal? Si soy celíaco ¿mis hijos serán también celíacos?
Los celíacos no necesitan bajar a cero el consumo de gluten, como deben No, los hijos de celíacos tienen mayor riesgo de presentar la
hacerlo quienes tienen alergia al trigo. La cantidad que se puede enfermedad en comparación con la población general, pero no todos
consumir sin correr riesgos se maneja a través del llamado “punto de la desarrollan. Es importante, eso sí, tener presente la recomendación
corte” que se aplica a los productos “sin gluten”. Esto significa que estos actual que dice que estos niños deben tener un chequeo periódico.
productos son seguros; pero hay que recordar que se deben comer con la
frecuencia y en las porciones recomendadas como saludables. Un
¿A qué edad se presenta con más frecuencia la EC?
exagerado consumo de productos etiquetados “libres de gluten” en
Hoy día la enfermedad celíaca se presenta y se diagnostica a todas las
cantidadeses muy elevadas, podrían provocar sitomatología. Esto puede
edades. El diagnóstico de la enfermedad celíaca ha aumentado en las
estar relacionado con que en sumatoria se sobrepasa el punto de corte, o
por el efecto de otros ingredientes como por ejemplo la goma xántica que últimas décadas, y esto probablemente está influido por el hecho que
en exceso puede tener efectos laxantes. La alimentación sin gluten no hasta hace poco no se diagnosticaba en adultos.
debe basarse únicamente en productos envasados, masas y productos
procesados sin gluten tienen la misma recomendación que para la
población general, es decir, debe ser consumidos en menor proporción
dentro de una dieta equilibrada, variada y saludable.

¿Es verdad que una miga de pan ya hace mal?

Incluso una miga de pan tiene el potencial de hacer daño porque
cualquier cantidad de gluten que se coma tiene capacidad de despertar
en alguna magnitud la respuesta de autoinmunidad en las personas
celíacas, unas son más sensibles que otras. La actividad autoinmune no
siempre presenta sintomatología marcada, por lo que puede ser un error
asumir que cantidades incipientes de gluten son toleradas.

50
 PREGUNTAS FRECUENTES SOBRE ALIMENTOS Y ETIQUETADOS
¿Cuál es el límite permitido para declarar un producto libre de gluten?
El límite (conocido como “punto de corte”), ha variado en el tiempo. A la
fecha de publicación de este recetario, en Chile es 5 miligramos de gluten
por kilogramo de producto. Este valor debe ser demostrado en el
producto final, tal como es consumido, medido por la técnica de Elisa que
indique el Instituto de Salud Pública de Chile (Artículo 518, Reglamento
Sanitario de los Alimentos).
¿Cualquier producto puede llevar la rotulación sin gluten?
Solamente pueden rotularse libre de gluten los productos que se elaboran
a partir de ingredientes sin gluten, aplicando Buenas Prácticas de
Manufactura que impidan la contaminación cruzada con gluten en el
proceso de producción, y que el producto final, tal como es adquirido por
el consumidor, cuente con un análisis de gluten menor al punto de corte
vigente (Reglamento Sanitario de los Alimentos).
¿Puedo comer avena?
La avena a nivel mundial tiene un alto riesgo de estar contaminada con
gluten de trigo. En Chile existen unas pocas marcas de avena certificada,
presentes en el listado Coacel. Algunos celíacos pueden presentar
reacción cruzada a las aveninas, que son las proteínas gluten de la avena.
Para incluir avena en tu dieta te recomendamos hacerlo bajo la
supervisión de una nutricionista experta, quien indicará el consumo
siguiendo las recomendaciones de las agencias de salud
internacionalmente aceptadas, donde expertos definen y ponen al día
periódicamente los criterios que se deben utilizar.
¿Los productos panificados sin gluten deben estar fortificados?
Si. Según la regulación en Chile todas las harinas panificables deben
estar fortificadas con Tiamina, Riboflavina, Niacina, Hierro y Ácido
Fólico. Esto incluye a las harinas libres de gluten y los productos
derivados de estas. En el caso de harinas son gluten, el criterio se
aplica solo a las harinas panificables.
¿Con qué frecuencia debo consultar el listado de alimentos sin gluten
de Coacel?
El listado de alimentos se actualiza mensualmente, por ello
recomendamos lo consultes constantemente, puedes acceder desde
cualquier dispositivo móvil e incluso descargar la versión PDF cada mes
en la web www.coacel.cl.
¿Puedo comer pan de masa madre?
Si la masa madre está hecha a base de harinas sin gluten y el producto
final está certificado o se encuentra en el listado de alimentos seguros,
puedes consumirlo. No así los productos artesanales; es un error creer
el que al fermentar la masa el gluten disminuye. Este mito hace que,
erróneamente, se vendan estos productos como aptos para celíacos. Si
tienes dudas envíanos tus consultas vía formulario de contacto en la
web www.coacel.cl
51
 PREGUNTAS FRECUENTES SOBRE ALIMENTOS Y ETIQUETADOS
¿Qué bebidas alcohólicas puedo consumir?
Las bebidas alcohólicas que se obtienen por destilación, rescatando el
vapor de alcohol, como vodka, tequila, ron, e incluso el whisky (que se
elabora a partir de la cebada) son libres de gluten, pues en este proceso
se logra separar adecuadamente el alcohol del resto de los ingredientes
dejando fuera a las proteínas como el gluten.
Las sidras y los vinos provienen de frutas naturalmente libres de gluten,
sin embargo, aditivos en el proceso o contaminación cruzada pueden
hacerlos inseguros.
Bebidas elaboradas en bares y restaurantes como cocktails podrían tener
gluten por la adición de otros ingredientes, por lo que se recomienda
evitar su consumo.
La cerveza, no es un producto destilado sino fermentado, de ahí que el
contenido de gluten se mantiene en el producto final. Se recomienda
evitar su consumo. En la actualidad existen opciones de cerveza sin gluten
certificada, que se obtienen de dos maneras: 1) Cerveza a partir de
cereales naturalmente libres de gluten como el sorgo o la quínoa, o 2)
Cerveza de cebada procesada especialmente para eliminar el gluten, en
ambos casos la cerveza debe cumplir con los límites establecidos en el
Reglamento Sanitario para rotular sin gluten y ser segura para los celíacos.
*Coacel no promueve el consumo de alcohol, pues este puede tener
efectos secundarios para la salud general de la población.
¿Puedo consumir levadura?
La levadura fresca es un tipo de hongo llamado Saccharomyces
cerevisiae, que es naturalmente libre de gluten. Por el contrario, las
levaduras secas podrían contener almidón de trigo entre sus
ingredientes, por lo cual no se recomiendan.
¿Puedo consumir salsa de soya?
No. La salsa de soya suele tener trigo entre sus Ingredientes. Puedes
consultar salsas aptas en Listado de Alimentos Sin Gluten seguros en la
web www.coacel.cl
Si un producto lleva el logo sin gluten, pero no está en los listados ¿es
seguro?
Todos los productos, elaborados en Chile o importados, que se rotulan
sin gluten deben cumplir con la normativa descrita en el Reglamento
Sanitario. Sin embargo, la rotulación puede ser usada indebidamente.
Por tal razón, es importante contar con el respaldo de un listado
chequeado periódicamente. Los logos más confiables son los de
organizaciones certificadoras reconocidas. En el caso que tengas dudas
sobre algún alimento que no se encuentra en el listado envíanos la
foto del producto y nos contactaremos con la empresa para solicitar
información.
52
 PREGUNTAS FRECUENTES SOBRE ALIMENTOS Y ETIQUETADOS

¿Los productos sin gluten que contienen almidón de trigo son seguros?
Si. El almidón de trigo sin gluten se extrae de manera que se logra separar el almidón de la proteína (gluten). El almidón de trigo sin
gluten se suele utilizar en productos libres de gluten para mejorar características de sabor y textura. Por lo tanto, si un producto
rotulado Sin Gluten contiene entre sus ingredientes almidón de trigo, es seguro. Ante la duda consulta el Listado de Alimentos Sin
Gluten seguros en la web www.coacel.cl

¿Puedo comulgar con hostia?

Actualmente existen ostias certificadas sin gluten y aprobadas por el Arzobispado de Santiago, que cumplen con los requisitos de la
Santa Sede. Las ostias sin gluten, procedentes de Alemania, se fabrican a base de almidón de trigo, cada unidad contiene 0,0035mg
de gluten, por lo cual desde el punto de vista clínico se consideran seguras. Para consultar por la disponibilidad de ostias sin gluten
contáctate con Dra. Keka Schilling a través del correo electrónico: kekaschilling@vtr.net

SITIOS DE INTERES
Web Coacel: https://www.coacel.cl
Guía alimentación sin gluten: https://www.coacel.cl/guia
Listado Coacel: https://www.coacel.cl/alimentos
Manual BPM para elaboración de alimentos libres de gluten: https://coacel.cl/sites/default/files/manual_bpm_previsualizar.pdf
Certificación de alimentos sin gluten Coacel: https://www.coacel.cl/programa-de-certificacion-sin-gluten-coacel
Conoce más del PAE celíaco: https://www.junaeb.cl/programa-de-alimentacion-escolar-para-beneficiarios-con-enfermedad-celiaca
Conoce más de la BAES celíaco: https://www.junaeb.cl/beca-baes
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 Editores:
Alan Fernández, Magdalena Araya
Recetas:
Jimena Ayala, Catalina Flores,
Victoria Nuñez, Maria Jose Del Rio
Contenidos técnicos:
Virginia Estévez, Juan Manuel Rodríguez, Karla Bascuñán
Diseño y diagramación:
Michelle Petzold
Fotografía:
Nicole Petzold

Año 2021,
Santiago - Chile
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