Tecnología de carnes
Universidad Autónoma Metropolitana-Iztapalapa
Ingeniería de los alimentos
TECNOLOGÍA DE BARRERAS.
Introducción.
La tecnología de barreras también llamada métodos
combinados, procesos combinados, combinación de
preservación, técnicas combinadas o tecnología de
barreras, señala la deliberada combinación de
técnicas de preservación en orden para establecer
unas series de factores de preservación (barreras) que
los microorganismos presentes no puedan ser
capaces de sobrepasar, estas barreras pueden ser:
temperatura, actividad de agua, pH, potencial redox,
preservativos por mencionar algunos.
Entre más grande es la barrera más grande es el
efecto. Algunas barreras por ejemplo, la
pasteurización, puede ser altas para un determinado
tipo de microrganismo pero no para otros.
La tecnología de barreras es un concepto crucial para
la preservación de los alimentos y las barreras
producen un producto estable controlando la
descomposición microbiológica, algunas veces el
efecto sinérgico, conllevan a que cada barrera
individual pueda ser de más baja intensidad que la
que debería ser requerida si solo se ocupara una
barrera.
Calentamiento óhmico.
El calentamiento óhmico es el efecto de liberación de
calor y aumento de temperatura en un material
mediante una corriente eléctrica.
Es considerado como una tecnología emergente, se
basa en aplicar electricidad sobre los alimentos y se
fundamenta en pasar una corriente eléctrica a través
de los alimentos, los cuales oponen resistencia
eléctrica y esto hace que aumente la temperatura
interna de los mismos.
El proceso cuenta con una celda óhmica, que es
donde va la muestra, y a los lados tiene un par de
electrodos que puede ser de acero inoxidable, titanio,
titanio inoxidable u otros materiales que no se
corrosionan.
Ventajas.
 Reduce los tiempos de proceso, ya que
aumenta con facilidad las temperaturas y
alcanza los ochenta o noventa grados en
segundos, comparada con los métodos
tradicionales que tardan entre cinco y seis
minutos en alcanzar estas temperaturas y
durante este proceso se pueden perder
nutrientes esenciales como vitaminas,
proteínas, carbohidratos, entre otros.
 El calor es generado de adentro hacia afuera
del alimento, a comparación de los métodos
tradicionales donde el calor se genera de
afuera hacia adentro del alimento.
 El calentamiento óhmico aumenta la
concentración de vitaminas y antioxidantes
en algunos tipos de bebidas, además no afecta
el medio ambiente.
 El noventa por ciento de energía que se
consume en el calentamiento óhmico es puro
calor, mientras que otros métodos, como el
microondas, su energía consume sesenta o
setenta por ciento de calor.
Desventajas.
 Se le puede atribuir un gran costo inicial, y el
hecho de que sea un proceso muy
dependiente de las características del
producto como su conductividad.
 El contenido de grasa suele dar problemas.
Figura 1. Representación de las partes de un calentador
óhmico y localización de los 5 termopares para la
evaluación de la distribución de la temperatura durante el
calentamiento. Dónde: A: Es el centro de la celda. B:
Centro inferior de la celda. C: Centro superior de la
celda. D: Parte superior de la celda, cerca del electrodo.
E: Parte inferior de la celda, cerca del electrodo.
Altas presiones hidrostáticas (APH).
La técnica consiste en aplicar muy elevadas presiones
(100- 900 MPa con temperaturas que pueden variar
entre -30 °C a 80 °C) sobre el alimento ya envasado,
con el objeto de eliminar microorganismos patógenos
y de descomposición e inactivar enzimas,
manteniendo características como aroma, sabor,
pigmentos, entre otras.
El tratamiento de los alimentos se puede llevar acabo
sobre los productos ya envasados, si se cumple que
los materiales de dicho envase sean lo
suficientemente flexibles, impermeables al agua y
posean cierre hermético.
Principios científicos en los que se basa la
tecnología APH.
1. Principio de LeChatelier: Establece que
cuando un sistema químico se encuentra en
condiciones de equilibrio y experimenta un
cambio o variación en su concentración,
temperatura, volumen o presión parcial; el
sistema modificará sus condiciones para
contrarrestar dicho cambio. Específicamente
la aplicación de alta presión sobre un sistema
provoca un desplazamiento del equilibrio
hacia el estado en que ocupa menos volumen.
2. Proceso Isotáctico: Se refiere a la
transmisión uniforme e instantánea a través
de todo el material tratado por alta presión,
esto evita la generación de zonas que
presenten mayores niveles de tratamiento, lo
que ocasionaría una deformación y pérdida
de integridad del producto.
Efecto de las altas presiones sobre los componentes
del alimento.
1. Agua: El aumento de la presión ocasiona
cambios en las propiedades tanto físicas
como químicas del agua. Respecto a las
primeras, se puede mencionar la disminución
del volumen y la modificación de la
estructura de los cristales de hielo y para la
segunda la presión modifica su disociación
iónica aumentando la proporción de ácidos
débiles disueltos, lo cual provoca la
reducción del pH.
2. Hidratos de carbono: Los tratamientos por
altas presiones no producen cambios sobre
los hidratos de carbono de bajo peso
molecular. Sin embargo, el almidón si sufre
modificaciones debido a este tratamiento,
principalmente si se altera estructura del
granulo y se produce su gelatinización. La
magnitud y proporción de estos cambios
dependen directamente de la cantidad de agua
presente en la matriz del alimento. Además
aquellas reacciones químicas o enzimáticas
que involucran hidratos de carbono también
se ven afectadas por las altas presiones, tal es
el caso de la reacción de Maillard, las cuales
son inhibidas a presiones en el rango de 50-
200 MPa, como consecuencia no se originan
el sabor y olor típico producto de de dicha
reacción dependiendo del tipo de producto y
de cada caso.
3. Proteínas: Las condiciones de alta presión
causan modificaciones en las estructuras de
las proteínas, provocando el desdoblamiento
de sus cadenas y desnaturalización. El efecto
sobre los distintos niveles de organización
estructural de la proteína depende de la
magnitud de la presión ejercida:
 Estructura cuaternaria: Se altera con
presiones próximas a los 200 MPa o
mayores.
 Estructura Terciaria: Se modifica a
presiones cercanas a los 500 MPa.
 Estructura Secundaria: Se requieren
presiones mayores a los 800 MPa
para modificar este nivel.
4. Lípidos: Las consecuencias directas de
exponer a condiciones de alta presión a los
lípidos son el aumento en la temperatura de
fusión y en las reacciones de oxidación.
Respecto a la variación en la temperatura de
fusión se puede afirmar que se observa un
incremento en 10° C por cada 100MPa de
cambio en la presión, lo cual provoca
cristalización de aquellos lípidos que antes de
la presurización se encontraban en estado
líquido, con una disposición de cristales más
estable. Debido a que los lípidos son uno de
los principales componentes de las paredes y
membranas de los microorganismos, esta
cristalización llega a causar cambios en la
permeabilidad y estructura de dichas
membranas, y finalmente la muerte o
inactivación de aquellos.
 Efecto sobre microorganismos.
Los efectos más significativos de la aplicación de la
tecnología de APH sobre microorganismos se
producen sobre la membrana y pared celular, y afecta
además aquellas enzimas encargadas del crecimiento
y reproducción.
El alcance de la inactivación e inhibición del
crecimiento de microorganismos depende de varios
factores, tales como la magnitud y duración de la
presión, la especie y tipo de microorganismo, la
temperatura de proceso y la matriz alimenticia a
tratar. Por lo tanto es fundamental analizar cada uno
de estos factores al momento de llevar un tratamiento
de este tipo.
Altas presiones hidrostáticas en la industria
cárnica.
Se aplica como etapa final en la elaboración de
productos con un alto valor agregado, como jamón
crudo, cocidos fraccionados o enteros, salamines,
pechugas de pollo o pavo, embutidos y productos
listos para consumir, lo que nos permite:
 Reducir significativamente la carga microbiana
del producto.
 Aumentar la vida útil del producto sin cambios en
sus características sensoriales y propiedades
nutricionales
 Evitar el uso de aditivos o conservantes
 Obtener un producto de alta calidad que cumple
con las exigencias para su exportación
Etapas del proceso de APH.
1. Los alimentos envasados se introducen en
contenedores cerrados y luego en las cámaras
o cilindros de alta presión.
2. Se cierra el cilindro de alta presión, a la vez
que se abren las válvulas que la conectan con
el dispositivo de agua y comienza a llenarse.
3. Una vez que el cilindro de alta presión está
lleno de agua a presión normal, el sistema de
bombas e intensificadores de presión
continúan inyectando agua hacia su interior.
4. Una vez alcanzada la presión deseada esta se
mantiene durante el tiempo necesario (pocos
min.), para que se inactiven microrganismos
sin modificar las características sensoriales
del alimento.
5. Al finalizar el tiempo indicado para el
proceso, se produce una despresurización
instantánea y como resultado el volumen del
producto retorna exactamente a su estado
inicial.
Resultado del tratamiento.
PRESIÓN CAMBIOS.
>200 Mpa  Cambios en la cinética enzimática
 Modificación en las propiedades
físicas de las proteínas.
 Alteración de la membrana de los
microorganismos.
>300 Mpa  Inactivación enzimática irreversible.
 Muerte de los microorganismos
>400 Mpa  Gelificación del almidón.
 Desnaturalización de las proteínas
>500 Mpa  Inactivación de esporas de mohos y
levaduras.
Ventajas.
 Inhibición del desarrollo de m.o. (Listeria,
Salmonella, Vibrio, Noravirus, etc.).
 Incremento del tiempo de almacenamiento y
vida útil de los productos alimenticios
 Conservación de las características
nutricionales y organolépticas, dando aspecto
de producto fresco.
 Reducción de la concentración de
conservantes y aditivos utilizada en la
formulación del producto.
 Diseño y desarrollo de nuevos productos.
 No se requiere la utilización de procesos
térmicos
 Reducción del consumo energético respecto a
los procesos térmicos tradicionales.
Desventajas.
 Presenta inconvenientes para el procesamiento de
grandes volúmenes de producto (no se procesa en
continuo).
 Escasa difusión y desconocimiento de los
beneficios que aporta.
 Es necesaria una inversión inicial elevada, debido
a que el equipo es costoso.
 En algunos alimentos puede causar una
modificación indeseable de su textura y aspecto
 original, por lo que es recomendable evaluar cada  Efecto sobre proteínas: Desnaturalización de
caso en particular. proteínas.
 Alteraciones en los aminoácidos
Irradiación. (desanimación y descarboxilacion).
 Efectos sobre lípidos: oxidación, formación
Emisión y propagación de energía a través del de hidroperóxidos lipídicos.
espacio o de un material en forma de ondas. El  Efecto sobre las vitaminas: destrucción,
proceso de irradiación de alimentos también se pierden su actividad.
conoce como pasteurización en frío, puesto que
elimina bacterias patógenas sin el empleo de calor, es Para evitar efectos negativos sobre los alimentos
aceptado como inocuo por la FAO y la OMS. que van a ser irradiados se recomienda:

Exponer los alimentos a la acción de radiaciones  Emplear dosis adecuadas de irradiación

ionizantes (rayos Ꝩ, X, o haces de e- acelerados). según el tipo de alimento.
 Bajas temperaturas principalmente los
Objetivo tecnológico. alimentos de origen animal.
 Ausencia de luz y o2.
Eliminar bacteria, insectos y parásitos y mejorar así
la calidad higiénica del alimento, alargando su vida Aspectos legales.
útil. En 1940-50 EEUU promueve la irradiación
como método de esterilización de alimentos. En 1. COMISION INTERNACIONAL.
1980, el comité mixto: ICGFI (international
consultative group on food irradiation).FAO (food Comisión de Codex alimentarius, “Norma general
and agriculture organization) + OMS (organización para alimentos irradiados” (Codex STAN 106-1983,
mundial de la salud) + OIEA (organización Rev. 1-2003.También creo: “código internacional
internacional de energía atómica), constituyen el recomendado de prácticas para el funcionamiento de
ICGFI (international consultative group on food instalaciones de irradiación utilizada para el
irradiation). tratamiento de alimentos” (CAC/RCP 10-1979, Rev.
1-2003)
Aplicación.
2. LEGISLACION MEXICANA.

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-033-SSA1-
1993, BIENES Y SERVICIOS. IRRADIACIÓN DE
ALIMENTOS. DOSIS PERMITIDAS EN
ALIMENTOS, MATERIAS PRIMAS Y ADITIVOS
ALIMENTARIOS.

Disposición y especificaciones sanitarias, empaque,

etiquetado, transporte, dosis recomendada: Pescado y
productos del mar: 2-5 kGy asegurara la calidad,
prolongar la vida de 1-3 kGy y control de infección
por parásitos 0.5-2 kGy. Pollo fresco: 2-7 kGy
asegurar la calidad por reducción de
microorganismos patógenos, prolongar la vida de
Efectos nutricionales sobre la calidad. anaquel 1-3 kGy. Carne de cerdo: control de
infección por parasito 0.3-1 kGy, Productos
 Efectos sobre los glúcidos: ruptura de deshidratados como: huevo, leche, 2-5 kGy, carne de
cadenas de polisacáridos, degradación del res y pollo 10 kGy
almidón y celulosa en azucares simples. 
 Efecto sobre la pared celular y las pectinas: 3. NORMATIVA DE ETIQUETADO
ablandamiento de frutas y verduras.
La etiqueta de los productos objeto de esta Norma,
además de cumplir con lo establecido en el
Reglamento y la Norma Oficial Mexicana
correspondiente, debe sujetarse a lo siguiente: Debe
aparecer el símbolo internacional de irradiación de
alimentos.

BIBLIOGRAFÍA.

 James, F. & Bernard S. (1994). Ciencia de la

carne y de los productos cárnicos. Ed. Acribia
S.A. Zaragoza España. (pag. 74-75).
 Mathews K. Christopher K. E. van Holde G.
Ahern Kevin. (2002). Bioquímica. Madrid:
PEARSON EDUCACIÓN, S. A.

 Principios Básicos y Efectos de los

tratamientos de Altas Presiones Hidrostáticas
para la Pasteurización y Esterilización de
Alimentos. José Antonio Torres. Ingeniero de
Procesos en Alimentos. Universidad Estatal
de Oregón

Páginas web.

 http://conacytprensa.mx/index.php/tecnologia
/energia/8625-calentamiento-ohmico-
ventajas-e-investigacion-e-directa-facultad-
de-ciencias-quimicas-universidad-autonoma-
de-coahuila-departamento-de-investigacion-
en-alimentos
 http://www.alimentosargentinos.gob.ar/conte
nido/sectores/tecnologia/Ficha_09_AltasPresi
ones.pdf