El trigo se somete a un

control de calidad, que

determina su contenido de
humedad, impurezas.

Se almacena en silos a temperatura y

humedad adecuadas para mantener
sus caractersticas.

Molinera
Se le aade agua al grano y se deja
reposar, La humedad ptima para la
molturacin oscila entre 14 % y 17.
%.

Se elabora a partir de la harina: pan,

productos de bollera, pastas, prod.
De pastelera, masas fritas, cereales.
El transporte hasta el punto
de
venta
se
realiza
mayoritariamente
en
camiones. El consumidor
debe
mantener
las
condiciones de conservacin
de cada alimento.

Harina o smola

Tecnologa del Trigo (Consultas)

El trigo es un cereal perteneciente a la familia de las gramneas. El objetivo del agricultor

es obtener trigo de alto rendimiento (mxima cantidad de harina producida al moler el
trigo) y apto para moler.
. Existen innumerables variedades de trigo. La mayora de variedades cultivadas
pertenecen a las especies:
Triticum durum, trigo duro: tiene mayor facilidad en la molturacin, fraccionndose
de una forma ms o menos regular. Dan lugar a harinas o smolas gruesas
destinadas a la fabricacin de pastas alimenticias.
Triticum aestivum, trigo blando: sus granos se fraccionan de forma aleatoria,
irregular, dando lugar a harinas muy finas utilizadas para la panificacin.

La industria del trigo esta compuesta de mltiples procesos para la elaboracin de los
productos finales, para ello se realizar diversas actividades como:
Ciclo de cultivo
El trigo est apto para ser cosechado cuando los granos han acumulado el mximo de
materia seca y la humedad ha descendido a niveles lo suficientemente bajos como para
permitir una fcil separacin del grano de la espiga. La recoleccin se efecta con
cosechadoras de cereales. stas siegan las plantas a una altura de 10-20 cm sobre la
superficie del suelo y separan el grano de la espiga (trillar) y la paja.
Secado
El secado consiste en eliminar, mediante conveccin forzada de aire calentado o sin
calentar, el exceso de humedad para prevenir el deterioro de la cosecha durante el
almacenado.
Almacenamiento y Transporte:
El grano se cosecha generalmente una vez al ao y en algunas zonas tropicales dos. No
obstante, se consume durante todo el ao gracias a un correcto almacenado.

El trigo es almacenado en sacos o en silos a granel, donde se conserva durante largos

periodos evitando que se produzcan alteraciones en sus propiedades.
Molinera
El objetivo de la industria de molinera es obtener harina de consumo.se entiende por
harina sin otro calificativo, el producto finalmente obtenido de la molturacin del trigo
Triticum aestivum o la mezcla de ste con el Triticum durum, en proporcin mxima 4:1
(80 %, 20 %), maduro, sano y seco e industrialmente limpio.
Recepcin del Trigo:
Antes de aceptar un lote de trigo, ste se somete a un control de calidad, que determina
su contenido de humedad, impurezas.
Pre limpieza del Trigo:
En esta fase una cantidad significativa de estas impurezas, junto con granos lesionados y
rotos, se separan con la finalidad de aumentar la capacidad de almacenado en los
depsitos.
Almacenado del Trigo:
El trigo se almacena en silos a temperatura y humedad adecuadas para mantener sus
caractersticas inalteradas.
Lavado Intenso:
Se eliminan las impurezas de igual dimetro que el grano de trigo pero diferente longitud
(como granos de avena y cebada) mediante clasificadoras. Despus de la clasificacin se
procede al cepillado del trigo para eliminar el polvo adherido.
Acondicionamiento:
El acondicionado consiste en aadir agua al grano y dejarlo reposar durante un periodo
de tiempo, antes de molerlo. Se realiza con la finalidad de evitar la rotura del salvado y
ablandar o suavizar el endospermo para facilitar la molturacin.
Molienda:
El objetivo del molido es separar el endospermo del salvado y el germen. El endospermo
triturado es lo que se llama harina; el germen, salvado y endospermo residual adherido,
son los subproductos resultantes y se utilizan sobre todo en alimentacin animal (pienso).
Envasado
Las harinas y smolas destinadas a la industria de transformacin para elaborar
productos derivados (pan, bollera, pasta alimenticia...) son transportadas a granel o
envasadas en sacos de yute, algodn, papel u otro material autorizado.

Cuadro Sinptico de la Clasificacin y Composicin de las Harinas:

Cero (0)

Menos refinada

Dos cero (00)

Clasificacin de

ms refinada que la anterior (0)

Las Harinas

se utiliza en la preparacin de
Pan, por su alto contenido de

Tres cero (000)

protenas posibilita la formacio

on de gluten.

Tecnologa del

Cuatro cero (0000)

Trigo

ms refinada y ms blanca, se
Utiliza en panes de molde y pas
Teleria.

El almidn es el elemento principal, es

Almidn

glcido que al transformar la levadura y

Gluten

permite la fermentacin. El Gluten otorga

Azucares

elasticidad, reteniendo el gas que produce

La levadura. El Azcar ayuda a la leva

Composicin

dura a transformar el gas carbnico.

De las Harinas

materia grasa est en el ger

Materia Grasa

men y cascara, se convierte en

Minerales o Cenizas

acido que altera la calidad de

Vitaminas

la harina. Minerales se debe

Incinerar. Vitamina B1, B2, E.

Diagrama de Flujo de obtencin de Harina De Trigo:

Son transportadas a
granel o envasadas
en sacos de yute,
algodn, papel u otro
material autorizado.

Se elabora a partir de harina

diversos productos como: pan,
productos
de
pasteleras,
pastas, productos de bollera.

Listado de ingredientes y sus Funciones (pan):

Harina
Agua
Sal
Levadura
Otros ingredientes

Funciones:
Harina :
La harina es el principal ingrediente del pan. Consta bsicamente de un cereal (o una
mezcla de ellos) que ha sido molido finamente hasta llegar a una textura en forma de
polvo (por regla general es solo el endospermo del cereal).
Agua:
El agua tiene como misin activar las protenas de la harina para que la masa adquiera
textura blanda y moldeable. Posee adems la capacidad disolvente acuoso de las
substancias aadidas a la masa, siendo adems necesaria para la marcha de la
fermentacin. La composicin qumica del agua empleada afecta a las cualidades del pan.
Sal:
La sal es un ingrediente opcional en algunos panes, la misin de la sal es pouna parte la
de reforzar los sabores y aromas del propio pan, y por otra parte afectar a la textura final
de la masa (pueden alcanzar hasta un 2 % del peso total de la harina).2 Los panes
tradicionales no suelen llevar sal, sin embargo algunas masas como los cruasanes, o los
brioche, poseen grandes cantidades (por encima del 3 %) con el objeto de reforzar y
balancear el sabor de la mantequilla. Se suelen emplear en la elaboracin de panes sales
marinas a ser posible con poco grado de refinamiento y que se mezclan en las primeras
fases de amasamiento de la harina.
Levadura:
La levadura es un conjunto de microorganismos unicelulares que tienen por objeto
alimentarse del almidn y de los azcares existentes en la harina. Las levaduras forman
parte de la familia de los hongos. Este proceso metablico da lugar a la fermentacin
alcohlica cuyo resultado es etanol (cuya frmula qumica es: CH3-CH2-OH), dixido de
carbono (CO2) en forma de gas.
Otros Ingredientes:
Se suelen aadir otros ingredientes a los anteriormente mencionados, bien con el objeto
de mejorar la fermentacin: como puede ser el caso del azcar, o bien con el objeto de
mejorar el sabor, para eso se aaden en algunos lugares especias diversas (pan
especiado). Es frecuente que se le aadan otros elementos como grasas (mantequilla,

tocino de cerdo), semillas diversas (pipas de girasol, ssamo, etc.), frutas (banana,
cebollas), leche en polvo, etctera. Tambin se suele aadir huevo, bien sea la yema o la
clara. En algunos casos resulta interesante que se le aadan los granos del cereal
ligeramente molidos e incluso malteados (aade enzimas alfa-amilasas que favorecen el
fermentado de la masa).11 Se suelen aadir en algunas zonas del Mediterrneo unas
aceitunas molidas.

Resumen
Sistemas de panificacin

Estos sistemas se clasifican desde el punto de vista de la fermentacin de la levadura y

pueden ser sistemas convencionales y recientes.
Se pueden clasificar en mtodos convencionales y mtodos recientes.
Mtodos convencionales: requieren de un periodo de varias horas para la fermentacin
de la masa.
Mtodo directo: El proceso consiste en mezclar en una sola etapa todos los
componentes en el amasado, luego la masa se deja en reposo para que fermente.
Mtodo de esponja o poolish: Este mtodo emplea una primera etapa en donde
se utiliza un 50-75% de harina y un 60-70% de agua, malta, azcar y levadura,
dejando la esponja en reposo durante 3-4.5 horas. En la segunda etapa la esponja
fermentada se amasa, y se agrega el resto de los componentes obtenindose un
amasado final.

Mtodo directo en doble amasado o mixto: este mtodo es una combinacin

de los dos anteriores. Primero entonces se mezclan todos los ingredientes,
dejando fermentarla masa durante varias horas, pasando luego a la amasadora,
luego se somete la masa a otro reposo para obtener la fermentacin final y as
continuar con el corte.

Metodos recientes:
Elimina el periodo de fermentacin, obteniendo el desarrollo de la masa a travs de
trabajos mecnicos.
Mtodo continuo: La masa se desarrolla a travs de fuerzas mecnicas bajo presin.
Consiste en mezclar todos los ingredientes a excepcin de la harina obtenindose un
mosto el cual es fermentado con agitacin durante una a cuatro horas, luego se mezcla el
mosto con la harina en la amasadora hasta obtener el desarrollo de la masa.
Mtodo Chorleywood: el desarrollo de la masa se obtiene empleando en el amasado
altas velocidades. Se diferencia del anterior en que la masa no tiene fermentacin
primaria y va directamente del amasado al corte.

Molturacin Hmeda:

Molturacin del Maz

Molturacin Hmeda

Molturacin Seca
Durante la molturacin hmeda adems de
durante el proceso realizado en el primer esta separacin se realiza la separacin de
caso se separan las partes anatmicas del los constituyentes qumicos. De una
grano
molturacin
hmeda
obtendremos
primariamente: almidn, protena, aceite y
fibras.
Proceso
El proceso es el siguiente: Luego de realizar una limpieza similar a la que se realiza en el
caso de la molienda seca, se pone a macerar el maz. Esto es; la inmersin del maz en
agua que tiene 0.1-0.2% de dixido de azufre a una temperatura que puede variar entre
los 48 y 52 C y una duracin que puede estar entre 30 y hasta 50 hs. De esta manera el
maz presentar un 45% de humedad y se pondr blando, de manera tal que presionando
podamos detectar la blandura necesaria.