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Molinera
Se le aade agua al grano y se deja
reposar, La humedad ptima para la
molturacin oscila entre 14 % y 17.
%.
Harina o smola
La industria del trigo esta compuesta de mltiples procesos para la elaboracin de los
productos finales, para ello se realizar diversas actividades como:
Ciclo de cultivo
El trigo est apto para ser cosechado cuando los granos han acumulado el mximo de
materia seca y la humedad ha descendido a niveles lo suficientemente bajos como para
permitir una fcil separacin del grano de la espiga. La recoleccin se efecta con
cosechadoras de cereales. stas siegan las plantas a una altura de 10-20 cm sobre la
superficie del suelo y separan el grano de la espiga (trillar) y la paja.
Secado
El secado consiste en eliminar, mediante conveccin forzada de aire calentado o sin
calentar, el exceso de humedad para prevenir el deterioro de la cosecha durante el
almacenado.
Almacenamiento y Transporte:
El grano se cosecha generalmente una vez al ao y en algunas zonas tropicales dos. No
obstante, se consume durante todo el ao gracias a un correcto almacenado.
Cero (0)
Menos refinada
Las Harinas
se utiliza en la preparacin de
Pan, por su alto contenido de
Tecnologa del
Trigo
ms refinada y ms blanca, se
Utiliza en panes de molde y pas
Teleria.
Almidn
Gluten
Azucares
Composicin
De las Harinas
Materia Grasa
Minerales o Cenizas
Vitaminas
Son transportadas a
granel o envasadas
en sacos de yute,
algodn, papel u otro
material autorizado.
Harina
Agua
Sal
Levadura
Otros ingredientes
Funciones:
Harina :
La harina es el principal ingrediente del pan. Consta bsicamente de un cereal (o una
mezcla de ellos) que ha sido molido finamente hasta llegar a una textura en forma de
polvo (por regla general es solo el endospermo del cereal).
Agua:
El agua tiene como misin activar las protenas de la harina para que la masa adquiera
textura blanda y moldeable. Posee adems la capacidad disolvente acuoso de las
substancias aadidas a la masa, siendo adems necesaria para la marcha de la
fermentacin. La composicin qumica del agua empleada afecta a las cualidades del pan.
Sal:
La sal es un ingrediente opcional en algunos panes, la misin de la sal es pouna parte la
de reforzar los sabores y aromas del propio pan, y por otra parte afectar a la textura final
de la masa (pueden alcanzar hasta un 2 % del peso total de la harina).2 Los panes
tradicionales no suelen llevar sal, sin embargo algunas masas como los cruasanes, o los
brioche, poseen grandes cantidades (por encima del 3 %) con el objeto de reforzar y
balancear el sabor de la mantequilla. Se suelen emplear en la elaboracin de panes sales
marinas a ser posible con poco grado de refinamiento y que se mezclan en las primeras
fases de amasamiento de la harina.
Levadura:
La levadura es un conjunto de microorganismos unicelulares que tienen por objeto
alimentarse del almidn y de los azcares existentes en la harina. Las levaduras forman
parte de la familia de los hongos. Este proceso metablico da lugar a la fermentacin
alcohlica cuyo resultado es etanol (cuya frmula qumica es: CH3-CH2-OH), dixido de
carbono (CO2) en forma de gas.
Otros Ingredientes:
Se suelen aadir otros ingredientes a los anteriormente mencionados, bien con el objeto
de mejorar la fermentacin: como puede ser el caso del azcar, o bien con el objeto de
mejorar el sabor, para eso se aaden en algunos lugares especias diversas (pan
especiado). Es frecuente que se le aadan otros elementos como grasas (mantequilla,
tocino de cerdo), semillas diversas (pipas de girasol, ssamo, etc.), frutas (banana,
cebollas), leche en polvo, etctera. Tambin se suele aadir huevo, bien sea la yema o la
clara. En algunos casos resulta interesante que se le aadan los granos del cereal
ligeramente molidos e incluso malteados (aade enzimas alfa-amilasas que favorecen el
fermentado de la masa).11 Se suelen aadir en algunas zonas del Mediterrneo unas
aceitunas molidas.
Resumen
Sistemas de panificacin
Metodos recientes:
Elimina el periodo de fermentacin, obteniendo el desarrollo de la masa a travs de
trabajos mecnicos.
Mtodo continuo: La masa se desarrolla a travs de fuerzas mecnicas bajo presin.
Consiste en mezclar todos los ingredientes a excepcin de la harina obtenindose un
mosto el cual es fermentado con agitacin durante una a cuatro horas, luego se mezcla el
mosto con la harina en la amasadora hasta obtener el desarrollo de la masa.
Mtodo Chorleywood: el desarrollo de la masa se obtiene empleando en el amasado
altas velocidades. Se diferencia del anterior en que la masa no tiene fermentacin
primaria y va directamente del amasado al corte.
Molturacin Hmeda:
Molturacin Hmeda
Molturacin Seca
Durante la molturacin hmeda adems de
durante el proceso realizado en el primer esta separacin se realiza la separacin de
caso se separan las partes anatmicas del los constituyentes qumicos. De una
grano
molturacin
hmeda
obtendremos
primariamente: almidn, protena, aceite y
fibras.
Proceso
El proceso es el siguiente: Luego de realizar una limpieza similar a la que se realiza en el
caso de la molienda seca, se pone a macerar el maz. Esto es; la inmersin del maz en
agua que tiene 0.1-0.2% de dixido de azufre a una temperatura que puede variar entre
los 48 y 52 C y una duracin que puede estar entre 30 y hasta 50 hs. De esta manera el
maz presentar un 45% de humedad y se pondr blando, de manera tal que presionando
podamos detectar la blandura necesaria.