CAPÍTULO I

ASPECTOS GENERALES

1.1 NOMBRE DEL PROYECTO

“ESTUDIO DE PRE-FACTIBILIDAD PARA LA INSTALACION DE UNA PLANTA

PRODUCTORA DE ACEITE DE PALTA EN LA CIUDAD DE AYACUCHO”

1.2 MOTIVACIÓN DEL PROYECTO

- El presente proyecto se establece con fines comerciales del aceite de palta por sus

propiedades y beneficios naturales las cuales son muy utilizadas por el ser humano y que

se pueden encontrar en productos farmacéuticos y caseros.

- Aprovechar la creciente producción de la materia prima (palta) en la región de Ayacucho,

buscando un producto con mejores beneficios para el consumo.

- Brindar un mayor valor agregado a las materias primas (palta) que se produce en la región

de Ayacucho.

- Debido a la creciente producción nacional de la palta, además de todo se busca mitigar

las sobreproducciones futuras obteniendo productos con un valor agregado sin afectar al

productor.

1.3 ANTECEDENTES

En esta sección se menciona y describe brevemente las investigaciones científicas previas

llevadas a cabo en el Perú como en el extranjero.

1.3.1 INVESTIGACIONES INTERNACIONALES

Romero Blachet, de la Universidad de Chile realizó la tesis titulada “Producción de aceite de palta

en chile, una alternativa de negocio” publicada en el año 2006, su objetivo generar oportunidades

económicas en los pobladores de la zona Central de Chile mediante la producción de aceite de palta,

la cual es un cultivo de importancia en la región, a través de un análisis estratégico orientado al aceite

extra virgen como producto principal, permitiendo de esta manera una diferenciación con la oferta

actual y contar con un producto de mayor calidad y valor. Se pudo concluir que el producto a pesar de

contar con una gran oportunidad potencial, debe ser promovido en la región buscando incrementar la

demanda local, y aplicar estrategias que permitan el ingreso a nuevos mercados en el exterior. Las

recomendaciones incluyen la implementación de estándares que permitan el adecuado desarrollo

tecnológico, logístico y humano; empezando con la formación de cooperativas entre los productores,

logrando así una mayor competitividad.

Cuaspud EnríquezCuaspud Enríquez, Mauricio Alexander de la Escuela Politécnica Nacional de

Ecuador realizó la tesis titulada “Obtención de aceite de palta microencapsulado mediante secado por

atomización” publicada en el año 2015, su objetivo fue utilizar un método que consiste en

microencapsular el aceite de palta por su perfil de grasas, sobre todo las insaturadas que muestran

benéficos para la salud y de esta manera evitar su oxidación. Para lograr esto, se tuvo que evaluar

cuatro formulaciones las cuales fueron secadas por atomización a 150°C y 180°C. Las emulsiones con

mayor cantidad de goma en su formulación presentaron mayor estabilidad, menor tamaño del glóbulo

graso y mayor viscosidad. Se pudo observar que al incrementar la cantidad de maltodextrina en las

emulsiones disminuyó la viscosidad y aumentó el tamaño del glóbulo graso, este indicador influyo

inmediatamente sobre la eficiencia de la microencapsulación. Las partículas de polvo presentaron del

9 al 18% de aceite superficial. Finalmente, no se evidenciaron observaron diferencias estadísticamente

significativas entre las formulaciones de proporciones por lo que se optó por la formulación de

proporción 3:2 para las pruebas de estabilidad con la finalidad de abaratar costos.

1.3.2 INVESTIGACIONES NACIONALES

Rodríguez Rivera, César de la Universidad Pontificia Universidad Católica del Perú realizó la tesis

titulada “Estudio de pre-factibilidad para la producción y exportación de Aceite de Palta” publicada en

el año 2014, su objetivo fue elaborar un análisis de pre-factibilidad para añadir valor a la palta hass y

acceder a nichos de mercados más rentables, se concluyó que existe suficiente materia prima para

poder producir el producto, luego la balanza comercial mostró que a lo largo del siglo 21 existe una

diferencia positiva entre lo producido, consumido y exportado arrojando una cifra de 58,576 en el

2011, asimismo, otro punto importante fue que se describió la calidad de la materia prima necesaria,

se indicó que esta debe estar sobremadura por lo cual un producto de este tipo brinda al pequeño y

mediano productor una alternativa para el producto que no es colocado en los mercados de exportación

o de consumo interno, finalmente a través de un estudio de mercado se concluye exportar a China y el

monto total de la inversión asciende a 2,074,890 soles mientras que la Tasa Interna de Retorno

Económico (TIRE) se calcula en 22.76 % y Valor Actual Neto Económico (VANE) de 1,145,215

nuevos soles lo que hace del proyecto atractivo para los inversionistas.

Cabrera Gonzales, de la Universidad de Lima realizó la tesis titulada “Estudio de pre-factibilidad

para la instalación de una planta de procesamiento de aceite de palta extravirgen para consumo

nacional” publicada en el año 2017, este estudio tuvo el fin de analizar el mercado potencial, establecer

la viabilidad técnica y económica para la producción y venta de aceite de palta extra virgen para el

consumo nacional, como un modo de genera una oportunidad de aprovechamiento tecnológico del
cultivo, proponiendo una fuente extra de ingresos para los productores de palta peruanos, sobre todo

los mas pequeños. Se asume que este proyecto es rentable dado el análisis financiero que se realizó,

rendimiento de las máquinas y la demanda que se obtuvo en el análisis del mercado. La poca

información sobre la industria del aceite de palta en el Perú y la forma en cómo introducir el producto

al mercado, ya que es un producto nuevo y está entrando en un mercado ya posicionado con varios

marcas, son los limitantes que se pueden tener para este proyecto. Se debe tomar en cuenta también

supuestos como la inflación, que no exista conflicto social en el periodo del proyecto y el aumento de

la demanda. Se concluyó la viabilidad del proyecto mediante el análisis de rentabilidad. La inversión

requerida fue de S/ 2’327,602, La Tasa Interna de Retorno (TIR) resulto en 23,37% y finalmente el

Valor Actual Neto S/ 356 677.

Casanave Zevallos, María del Carmen de la Universidad Nacional Agraria La Molina realizó la

tesis titulada “Extracción, Caracterización y Refinación de aceite de pulpa de palta (persea

americana)” publicada en el año 1980, su objetivos fueron determinar a nivel laboratorio, los

parámetros para la extracción del aceite de palta; caracterizar mediante sus propiedades físico-

químicas, el aceite de palta crudo; determinar las características del aceite de 27 palta refinado de

acuerdo a las pruebas estandarizadas. El proceso más adecuado para la obtención del aceite de

palta fue el prensado, previa deshidratación, luego la centrifugación del aceite y finalmente la

extracción por solventes de la torta de la prensa, se junta el aceite y se le denomino aceite crudo.

El mayor rendimiento durante el prensado se obtuvo con un contenido de humedad de 8.5% en la

pulpa. Se evidenciaron como características físico-químicas del aceite; el % Ácido oleico 0.82%;

índice de peróxido, 11.8 meqO2/kg; el índice de yodo, 94.8; índice de saponificación, 224.91;

índice de refracción 1.4685; densidad, 1.917. Durante el proceso de secado por aire caliente el

índice de acidez aumento de 0.25%(pulpa fresca) a 1.07%(pulpa con 5% de humedad), el índice

de peróxido aumento de 3.52 meq o2/kg (pulpa fresca) a 12.5 (pulpa con 5% de humedad) y el

índice de yodo disminuyo de 109.89 a 95.45. Finalmente, con la neutralización se logró disminuir

la acidez del aceite crudo total de 0.82 a 0.21% en ácido oleico.

1.4 JUSTIFICACIÓN

El aceite de palta es un producto muy cotizado en el mercado peruano y extranjero por ello, este

proyecto está encaminado a demostrar que es viable construir en un lugar cercano a la materia

prima disminuyendo costos de traslados y no habiendo competidores que generen este mismo

producto en la zona.

1.4.1 ECONÓMICA

Desde este punto de vista, el proyecto es justificable económicamente ya que actualmente existe

una demanda para el consumo de aceite de palta debido a un creciente interés en el mercado

nacional y mundial hacia la búsqueda de productos naturales y nutricionales.

Al hacerse realidad el proyecto beneficiará a la región ya que los índices de producción agrícola

e industrialización mejorarán y motivarán a la inversión.

1.4.2 SOCIAL

El aceite de palta será importante para la sociedad por los beneficios nutricionales que posee,

algunos de los más destacables son: controlar el colesterol en la sangre, fortalecer y evitar los

daños a las arterias y prevenir el cáncer. En la piel, ayuda a sanar las heridas con rapidez y a

mejorar su apariencia manteniéndola humectada.

 Además, es una excelente fuente de antioxidantes. Todo esto suma a que las personas lo

prefieran frente a otros aceites y creen una cultura de consumo de grasas saludables.

Se generarán mayores puestos de trabajo asimismo beneficiara a los productores de paltos, ya

que en la actualidad hay una producción creciente de palto en la región de Ayacucho.

1.4.3 AMBIENTAL

En la instalación de la planta productora de aceite de palta no se generará impacto ambiental ya

que no contaminaremos con reacciones toxicas ni residuos que no sean útiles en la producción del

aceite ya que se utilizaran como sub producto.

1.4.4 TECNICA

Este proyecto está encaminado a demostrar que es viable construir en un lugar cercano a la materia

prima, una planta con maquinaria automatizada para una producción continua que ofrezca la

fiabilidad y rendimiento a nivel industrial para la producción y poder ofrecer al mercado.

1.5 OBJETIVOS

1.5.1 OBJETIVO GENERAL

- Determinar la viabilidad técnica, económica y financiera de la implementación de una

planta productora de aceite de palto.

1.5.2 OBJETIVO ESPECIFICO

- Determinar las características del producto, materiales y establecer el proceso de

producción.
 - Identificar la demanda y área geográfica de del proyecto.

- Determinar la ubicación de la planta, tamaño, capacidad e inversión.

- Hallar los indicadores económicos y financieros del proyecto de investigación.

- Determinar cuantitativamente los excedentes y déficit de producción de la palta por

temporadas.

1.6 ESCENARIOS FUTUROS DEL PROYECTO

 CAPÍTULO II

ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA

2.1 GENERALIDADES DE LA MATERIA PRIMA

2.1.1 ORIGEN

Palta (Persea Americana Mill)

La palta es nativa de Latinoamérica. El origen de su árbol se halló en México, Centro América

hasta Colombia, Venezuela y Perú. La antigüedad reconocida de restos fósiles de paltas que fueron

encontrados en el Valle de Tehuacán en el Estado de Puebla es de más de 8000 años (Hernández,

2006). El árbol se originó en Mesoamérica, la cual es la región más alta del centro de México y

Guatemala. México es el centro del origen de la palta (Persea Americana Mill) (Duran, 2011).

Actualmente las regiones con más hectáreas de cultivos de paltas son México, Estados Unidos,

Chile, Sudáfrica y España, recientemente se estableció que el Perú paso a ser segundo productor

mundial de paltas. La comercialización de este producto se encuentra específicamente dirigida

hacia Europa, donde Francia, Alemania, Reino Unido e Italia son sus principales consumidores y

España encabeza las exportaciones (Duran, 2011).

2.1.2 ESTUDIO TAXONOMICO

El género Persea es de origen africano-laurasiano, con su subgénero Eriodaphne originado en

África y el subgénero Persea probablemente también originado en África, entrando por el suroeste

laurasia y por navegación llegar a la norteamérica tropical. La evidencia sistemática se basa en

análisis de las izosimas, terpenos de las hojas, morfología, fisiología y observaciones de campo.

Contrario a las sugerencias de clasificación, que identifican ya sea a las razas hortícolas mexicanas

o guatemaltecas como botánicamente distintas de otras razas más la Antillana, las evidencias

preponderantes favorecen la clasificación de las tres razas como variedades botánicamente

equidistantes.

La clasificación botánica más aceptada para la palta (Persea Americana Mill) es la siguiente:

Reino Vegetal

División Spermatophyta

Subdivisión Angiospermae

Clase Dicotyledonneae

Subclase Dipetala

Orden Lauréales

Familia Lauraceae

Género Persea

Especie Persea Americana Miller, Persea

gratissima Gaerth, Persea drymifolia

Nombre Común Palta, Palta

Estas tres variedades se convierten entonces en Persea americana var. americana, var. drymifolia

(mexicana) y guatemalensis (guatemalteca). La antillana parece ser la más diferente de las tres razas.
Esto fue notado desde 1665 por el padre Fray Bernabé Cobo y otros cronistas. (Gama-Campillo y

Gómez-Pompa 1992; Popenoe 1963).

El aguacate es una dicotiledónea perteneciente al orden de las Laurales, y la familia de las

Lauráceas. Es un árbol originario de América Central, es decir, que aquí se encuentra el banco genético

natural de su población, fundamental en la elaboración de los planes de mejoramiento fi togenético de

esta especie.

2.1.3 DESCRIPCION BOTANICA

La clasificación botánica del aguacate se ha prestado para que se de una controversia,

reconociéndose una, dos o tres especies, según los taxónomos.

Actualmente es aceptado por la mayoría, que el aguacate puede ser agrupado bajo una sola

especie: Persea americana Mill.

Fght Persea americana Mill. var. americana (P. gratíssima Gaertn.) (TSN 530949),

aguacate antillano. Los frutos a su maduración alcanzan tamaños relativamente grandes, con un

peso que sobrepasa los 400 g. La cáscara de estos frutos aparece suave al tacto, flexible, de

consistencia correosa y de grosor mediano. El fruto a medida que avanza su maduración cambia

su coloración, de verde brillante se torna verde opaco.

2.2 VARIEDADES DE LA MATERIA PRIMA

2.2.1. VARIEDADES A NIVEL MUNDIAL

Descripción de algunas variedades de la raza Mexicana

Puebla
 Originaria de Atlixco (México), es la variedad mexicana más conocida. Es un árbol vigoroso,

bien desarrollado, de copa bien formada y equilibrada. El fruto es de buena calidad, se desprende

con facilidad del árbol, es de forma ovoide, asimétrico; su contenido de grasa es del 20%, con un

peso entre 200 a 400 g y de 8 a 10 cm de largo; de cáscara delgada, lisa, de color castaño morado

y brillante. La pulpa es de color amarillo a verde, con sabor a nuez; la semilla es grande y está

adherida a la cavidad que la contiene. La relación cáscara:semilla: pulpa es 11:25:64%,

respectivamente.

Duke

Originaria de California, de frutos elongados o piriformes, mas bien pequeños a medianos, 250

a 350 g, con contenido de grasa del 21%, de cáscara delgada y lisa, de color verde brillante. Se le

considera de calidad excelente

Gottfried

Originaria de la Florida (USA), presenta frutos en forma de pera, de tamaño mediano; cáscara

lisa, de color púrpura; la pulpa es de excelente calidad, con un contenido de aceite entre 9 a 13%;

tiene semilla mediana, es susceptible a antracnosis.

Zutano

Originada en Fallbrook, California, by por W.L. Ruitt. Fue introducida en 1941 de una selección

hecha en 1926. árbol frondoso, de hábito erecto, precoz y resistente al frío, pero muy susceptible

a roturas por el viento. El fruto es aperado, de color verde claro, cáscara muy delgada y correosa,

de moderada facilidad para pelar, de tamaño pequeño a medio, 200 a 400 g de peso y 10 a 13 cm

de largo
Bacon

Es originaria de Buena Park, California, introducida por James E. Bacon en 1951. Se

le considera una variedad buena para ser cultivada en las zonas altas de Sudamérica;

sin embargo, su pulpa es de una calidad mediana. Es un árbol de hábito erecto, muy

vigoroso y es una de las variedades más resistentes al frío y al viento, recomendándose

en zonas donde otras variedades no pueden cultivarse. El tamaño del fruto es mediano,

200 a 300 g de peso y 10 a 12 cm de largo, de forma ovalada y cáscara casi lisa, verde

y delgada, que pela fácilmente.

Topa-Topa

Originada en 1907 de una semilla de Ojai, California, es una variedad que por su resistencia a

algunas enfermedades fungosas del suelo, es utilizada como portainjertos. Presenta frutos piriformes,

alargados, asimétricos, de tamaño pequeño, 170 a 250 g de peso y 8 a 10 cm de largo; su corteza

no pela fácilmente y es de color morado brillante; tiene un contenido de grasa del 15%. La relación

cascara:semilla:pulpa es 10:24:66%, respectivamente

Descripción de algunas variedades de la raza guatemalteca

Hass

Es el principal cultivar del mundo, originado en la Habra Heights (California), por

Rudolph G. Hass, de una semilla establecida en el Siglo XX, de progenitores

desconocidos, pero más cercano a Guatemalteco y se piensa que proviene del antiguo

cultivar Lion. El Hass cuenta con un 10 a 15% de la raza Mexicana y el resto, 85 a 90%,

de la raza Guatemalteca. Es autofértil, pero se recomienda como polinizador de Fuerte

o Ettinger. El árbol se asemeja en su arquitectura a la del naranjo, pero de mayor tamaño;

es de buena producción; sus frutos son de buena calidad y permiten el almacenamiento.

Los frutos son de tamaño mediano, con un peso que va de 150 a 400 g y de 8 a 10 cm

de largo; de forma ovoide a piriforme; la cáscara es rugosa, de color verde que se

oscurece al madurar, tornándose negra. Esta condición es normal en el proceso de

maduración de este material y a diferencia del concepto equivocado de ser una

carcterística negativa, el hecho de que esta fruta se torne oscura cuando está madura,

es un indicador natural de la madurez de consumo. El fruto maduro se conserva bien en

el árbol. El contenido de grasa de la pulpa es del 17% hasta el 21%. Esta variedad es

junto con Fuerte, Reed y Colinred, una de las mejores para su siembra en condiciones

de clima frío moderado en Colombia (1.800 a 2.600 m.s.n.m.). La relación

cáscara:semilla:pulpa es de 8,5:11,5:72 %, respectivamente.

Variedades de las paltas más destacadas:

Reed

Edranol

Itzamna

Linda
Nabal

Pinkerton

Mayapan

Descripción de algunas variedades de la Raza Antillana

Lorena

Peterson

Simmonds

Trapp
Pollock

Pinkerton

Mayapan

Fuerte

principales países productores de palta

 Fuente: FAO

2.2.2. VARIEDADES A NIVEL NACIONAL

Fuerte.- Esta palta de color verde, proviene de la yema sacada de un árbol nativo de Atlixo

(México) y tiene características intermedias entre la raza mexicana y guatemalteca, por lo que se

considera un híbrido natural de estas dos razas. Los frutos presentan aspecto piriforme, de tamaño

medio (180a 400 gr.). Su largo medio es de 10 a 12 cm. y su ancho de 6 a 7 cm. La piel, ligeramente

áspera, se separa con facilidad de la carne, variando su contenido de aceite entre 18 y 22%.
 Hass.-Es originaria de California. Sus frutos son de forma oval piriforme, tamaño medio (200

a 300 gr.), excelente calidad, piel gruesa, rugosa, se pela con facilidad y presenta color verde a

oscuro violáceo cuando el fruto madura. La pulpa no tiene fibra y su contenido de aceite fluctúa

entre 18 y 22%. La semilla es de tamaño pequeño, forma esférica y adherida a la pulpa. El fruto

puede permanecer en el árbol un cierto tiempo después de alcanzar la madurez, sin perder su

calidad. El árbol es muy sensible al frío y muy productivo.

Edranol.-El árbol es de desarrollo medio. Los frutos son piriformes, piel rugosa de color verde

y tamaño medio (260 a 300 gr.). La pulpa tiene buen sabor y un contenido de aceite de 22%.

Bacón.- Originario de California y con buena resistencia al frío. El fruto es de forma oval, de

tamaño medio (250 a 300 gr.) y piel fina verde brillante. El árbol es vigoroso, erecto, muy precoz

y cargador.
Negra de la Cruz.-Es conocida como Prada o Vicencio. Se originó posiblemente en Olmué por

hibridación natural, en la que podría haber alguna influencia de la variedad Mexicana Leucaria, a

cuyo follaje de ondulación ancha se asemeja. Podría considerarse, por lo tanto, como un híbrido

guatemalteco mexicano. Es un árbol de crecimiento rápido, precoz, muy cargado y de madera

frágil, por lo que no es raro que sus ramas se quiebren con facilidad. El fruto es periforme, con piel

de morada a negra.

Ettinger.-El fruto es de formal oval alargada, tamaño mediano, piel fina, lisa y de color verde

brillante. La pulpa no tiene fibra y es de muy buena calidad. Constituye una de las variedades

importantes en Israel, donde ocupa entre el 25 y el 30% de la superficie plantada con paltos.

Principales Zonas Productoras de Palta

 Fuente: FAO

2.2.3. VARIEDADES A NIVEL REGIONAL

Fuerte: esta palta de color verde, proviene de la yema sacada de un árbol nativo de Atlixo

(México) y tiene características intermedias entre la raza mexicana y guatemalteca, por lo que se

considera un híbrido natural de estas dos razas. Los frutos presentan aspecto piriforme, de tamaño

medio de 180 a 400 gr. Su largo medio es de 10 a 12 cm. y su ancho de 6 a 7 cm. La piel,

ligeramente áspera, se separa con facilidad de la carne, variando su contenido de aceite entre 18 y

22%.
 Hass: Es originaria de California. Sus frutos son de forma oval piriforme, de 200 a 300 gr.,

excelente calidad, piel gruesa, rugosa, se pela con facilidad y presenta color verde a oscuro

violáceo cuando el fruto madura. La pulpa no tiene fibra y su contenido de aceite fluctúa entre 18

y 22%. La semilla es de tamaño pequeño, forma esférica y adherida a la pulpa. El fruto puede

permanecer en el árbol un cierto tiempo después de alcanzar la madurez, sin perder su calidad. El

árbol es muy sensible al frío y muy productivo.

2.2.4. VARIEDAD A UTILIZAR POR EL PROYECTO

Hass (nombre científico Persea americana 'Hass')

Es la que presenta una mayor difusión a nivel global. Es originada de en Estados Unidos gracias

a Rudolph G. Hass, a partir de una semilla establecida al principio de 1920. Fue patentada en 1935,

se piensa que proviene del antiguo cultivar Lyon. Fruto: de 170 a 350gr, su pulpa es cremosa y

tiene de gran sabor, no tiene mucha fibra, contiene un 24% de aceite, cascara algo coriácea, un

poco rugosa, color morado oscuro al madurar; semilla chica; excelente productor y lo mejor es que

su fruta se puede conservar en el árbol por algunos meses luego de madurar fisiológicamente.

Esta variedad se considera de la raza guatemalteca, pero en realidad tiene un 15% de la raza

mexicana y el resto 85% de la raza guatemalteca (Duran, 2011).

2.3 COMPOSICIÓN QUÍMICA Y USOS DE LA MATERIA PRIMA

2.3.1 COMPOSICIÓN QUÍMICA

El aguacate o palta (Persea americana) es la más completa de las frutas y verduras, de gran valor

alimenticio, contiene todas, contiene todas las vitaminas del reino vegetal (A, B, C, D, E, K),

minerales (potasio, magnesio, hierro y fosforo), y proteínas.

El alto contenido de vitamina E, poderoso antioxidante, ejerce una acción rejuvenecedora al

renovar las células, las vitaminas B6, B3 y B2 ayudan a proteger contra el riesgo de enfermedades

coronarias y posiblemente de ciertos tipos de cáncer. Los minerales que contienen son

indispensables para el crecimiento que proporcionan el vigor físico necesario para el organismo.

Por otro lado, la palta tiene dos compuestos de bastante importancia: el Betasitosterol que facilita

la eliminación del colesterol presente en la sangre y el Glutatión, sustancia antioxidante que

neutraliza los radicales libres que propician las cardiopatías y el cáncer en los seres humanos.

(Sánchez, 2004). En la tabla 3 se muestra la composición química y nutricional del mismo en los

dos cultivares más difundidas en el ámbito mundial.

Tabla 1: La composición por 100 gramos de porción comestible de palta hass

Fuente: dietaynutricion.net –chile

 Fuente: Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán-UNAM

Composición química en base húmeda del puré de aguacate: humedad

74.30 %, proteínas 1.67 %, grasas 17.10 % (66 % base seca), cenizas 1.26

%, fibra 1.35 % y por diferencia se obtiene el porcentaje de carbohidratos:

4.32 %. El contenido de aceite para el aguacate de la variedad Hass extraído

por disolventes reportado es de 21.9 % (base húmeda). Estos porcentajes

dependen de varios factores; entre ellos se encuentra la región donde se

cultiva, la madurez del fruto y las técnicas de extracción. El rendimiento

obtenido por deshidratación por estufa del puré de aguacate, utilizando

hexano como disolvente de extracción del aceite fue de 80 %, y con éter de

petróleo de 76 %. Cuando se utilizó la deshidratación por energía de

microondas, la extracción del aceite con hexano se obtuvo un rendimiento de

87.5 % y con éter de petróleo de 82.5 %. En ambos métodos de secado se

obtuvieron mejores rendimientos con hexano, lo que comprueba que es el

disolvente adecuado para la extracción.

2.3.2 USOS

El alto valor nutricional de la palta y los beneficios de sus aceites insaturados para la salud del

corazón y del sistema circulatorio, atraigan el interés de los adultos mayores, sobre todo en las

partes del mundo donde este fruto es un producto nuevo o recientemente incorporado al mercado.

Otro uso que ha ido en aumento, es el empleo de los aceites de palta en la producción de

cosméticos, donde son utilizados solos o combinados con otros ingredientes para suavizar la piel

y mejorar su textura y apariencia. (Whiley et al, 2007).

El aguacate (Persea americana), presenta una variada posibilidad de usos como productos

industrializados entre otros: pulpas como base para productos untables, tanto frescas como

refrigeradas o congeladas, mitades congeladas, y obtención de aceite, tradicionalmente para fines

cosméticos, pero este último tiempo se ha incrementado la producción de aceite extra virgen para

fines culinarios, teniendo un gran potencial futuro por sus propiedades. (Olaeta et al., 2007)

2.4. SISTEMAS DE PRODUCCIÓN

Es difícil establecer una curva de productividad por año de cultivo según nivel tecnológico, ya

que ésta no depende solamente del nivel tecnológico, sino que también de las condiciones

climáticas, edáficas e hídricas del campo, especialmente en el caso de los paltos.

 El cultivo del palto es muy sensible a factores como temperaturas durante la cuaja, manejo del

riego y calidad del agua de riego, que es difícil señalar una condición de producción solo por nivel

tecnológico. Además, en este cultivo, huertos de alto nivel tecnológico que lleven un mal manejo

de riego pueden ser menos productivos que huertos de la misma zona con bajo nivel productivo

pero buen manejo del riego.

Las condiciones de manejo, zona climática y calidad del agua pueden hacer que el rendimiento

varíe hasta en un 50% con respecto al potencial de dicha zona.

Si establecemos marcos de plantación diferenciales para los distintos niveles tecnológicos se

puede obtener un resultado más probable de acercarse a la realidad. Los niveles de plena

producción son bastante más fáciles de establecer en ambos casos, y de comparar.

Con respecto a la calidad del agua, es necesario señalar que el palto es una de las especies más

sensibles al exceso de sales presentes en el agua de riego. A continuación, se dan valores

referenciales de los distintos elementos que pueden ser peligrosos en el agua de riego.

REQUISITOS MÍNIMOS

En todas las categorías, a reserva de las disposiciones especiales para cada categoría y las

tolerancias permitidas, los aguacates deberán:

 estar enteros; - estar sanos, deberán excluirse los productos afectados por podredumbre

o deterioro que hagan que no sean aptos para el consumo.

 estar limpios, y prácticamente exentos de cualquier materia extraña visible.

 prácticamente exentos de plagas, y daños causados por ellas, que afecten al aspecto

general del producto; - exentos de humedad externa anormal, salvo la condensación

consiguiente a su remoción de una cámara frigorífica.

 estar exentos de cualquier olor y/o sabor extraños.

  estar exentos de daños causados por bajas y/o altas temperaturas.

 tener un pedúnculo de longitud no superior a 10 mm, cortado limpiamente. Sin embargo,

su ausencia no se considera defecto, siempre y cuando el lugar de inserción del

pedúnculo esté seco e intacto.

Los aguacates deberán haber alcanzado una fase de desarrollo fisiológico que asegure la

finalización del proceso de maduración, de conformidad con los criterios peculiares de la variedad

y la zona en que se producen. El fruto maduro no deberá tener sabor amargo.

El desarrollo y condición de los aguacates deberán ser tales que les permitan:

 soportar el transporte y la manipulación.

 llegar en estado satisfactorio al lugar de destino.

Requisitos de madurez Los frutos deberán alcanzar un contenido mínimo de materia seca1 en la

cosecha, según variedad, medida por secado a peso constante: 1 Este requisito aplica a lotes de

frutos y no a frutos individuales. CODEX STAN 197 Página 2 de 2 - 21% para la variedad Hass;

- 20% para las variedades Torres, Fuerte, Pinkerton, Edranol y Reed. Otras variedades incluidas

las variedades Antillanas/Indias Occidentales/Guatemaltecas pueden presentar un contenido

menor de materia seca.

CLASIFICACIÓN: Los aguacates se clasifican en tres categorías, según se definen a

continuación:

Categoría “Extra”

Los aguacates de esta categoría deberán ser de calidad superior. Deberán ser característicos de

la variedad. No deberán tener defectos, salvo defectos superficiales muy leves siempre y cuando

no afecten al aspecto general del producto, su calidad, estado de conservación y presentación en

el envase. Si presenta pedúnculo deberá estar intacto. 2.2.2 Categoría I Los aguacates de esta
categoría deberán ser de buena calidad. Deberán ser característicos de la variedad. Podrán

permitirse, sin embargo, los siguientes defectos leves, siempre y cuando no afecten al aspecto

general del producto, su calidad, estado de conservación y presentación en el envase: - defectos

leves de forma y coloración; - defectos leves de la cáscara (suberosidad, lenticelas ya sanadas) y

quemaduras producidas por el sol; la superficie total afectada no deberá superar 4 cm 2 . En ningún

caso los defectos deberán afectar a la pulpa del fruto. Cuando haya pedúnculo, podrá presentar

daños leves.

Categoría II: Esta categoría comprende los aguacates que no pueden clasificarse en las categorías

superiores, pero satisfacen los requisitos mínimos especificados en la Sección 2.1. Podrán

permitirse, sin embargo, los siguientes defectos, siempre y cuando los aguacates conserven sus

características esenciales en lo que respecta a su calidad, estado de conservación y presentación: -

defectos de forma y coloración; - defectos de la cáscara (suberosidad, lenticelas ya sanadas) y

quemaduras producidas por el sol; la superficie total afectada no deberá superar 6 cm². En ningún

caso los defectos deberán afectar a la pulpa del fruto. Cuando haya pedúnculo, podrá presentar

daños. (CODEX STAN 197-1995)

Figura Nº1 figura Nº2

Fuente: J Nutr Biochem. 2005 Jan;16(1):23-30. Fig.Nº1 palta hass verde, fig. Nº2 palta hass madura.
2.5 ESTACIONALIDAD

2.6 TRATAMIENTO POST COSECHA

2.7 PRODUCCIÓN MUNDIAL NACIONAL Y REGIONAL

Con el gran volumen enviado principalmente por Perú y Sudáfrica, el sector en Europa y los

Estados Unidos opina que, tal vez, exista cierta sobreoferta. Los comerciantes señalan que los

precios se encuentran bajo presión, aunque quizás junio traiga cierto alivio. Este mes ha sido

declarado el Mes Mundial del Aguacate, pues es una fruta exótica que se promociona en todo el

mundo. En los países de producción reina el buen humor. La superficie de cultivo y la producción

están creciendo y se están abriendo nuevos mercados de exportación, en especial en Asia. Tan solo

en Sudáfrica a los exportadores les asaltan algunas preocupaciones por la amenaza de que se

produzca un excedente en Europa. El sector está reduciendo el ritmo de exportación para mitigar

el impacto del choque con Perú.

Este año, se va a cosechar en todo el mundo el récord de 3,2 millones de toneladas de aguacates.

México se mantiene como mayor productor, con casi 1,9 millones de toneladas (el 60% del total).

Otros productores importantes de aguacates Hass son Perú (13%), Chile (7%), California (5%),

Sudáfrica (4%), Colombia (3%), Israel (3%), Australia (2% ) y España (1%). Según las

estadísticas, la superficie se sitúa en 361.000 hectáreas en todo el mundo. La producción sigue

creciendo en Perú, Colombia y Sudáfrica. Mientras, la falta de agua impide el crecimiento en países

como Chile, España, California e Israel. Brasil y Kenia todavía tienen mucho espacio para crecer.

Además, están emergiendo nuevos países productores, como Guatemala, Marruecos, las Filipinas,

China y la India.

La temporada va de abril a septiembre, lo que significa que el país está presente en el mercado

cuando México tiene menos producto disponible. Perú desempeña un papel importante en el

suministro de esta fruta exótica a varios continentes. Europa consumió en torno a 463.000

toneladas en 2017, el 33% de las cuales procedentes de Perú. Esto convirtió al país sudamericano

en el proveedor más importante, seguido de Chile (22%), Sudáfrica (9%) e Israel (14%). El

consumo será incluso mayor este año y la cuota de Perú también se incrementará.

En los Estados Unidos, Perú tiene un papel menor, pues es el tercer mayor socio comercial por

detrás de México (79%) y California (9%). Perú disfruta de una cuota del 6% en ese mercado, lo

que equivale a 64.285 toneladas.

2.8 EXCEDENTES DE PRODUCCIÓN

En las investigaciones realizadas se descubrió que no existe excedente de producción

Comenzamos a profundizar en el tema y nos dimos con la grata sorpresa que desde la semana 5

(primera semana de febrero) hasta la semana 17 hay un déficit en los mercados internacionales, ya

que los países productores de palta no tienen oferta. ¨Normalmente se exportan 1.5 millones de cajas

entre los meses de mayo a septiembre, por lo cual el mercado está saturado, con precios bajos. Por

eso vimos la ventaja de producir fruta en época tempranas, donde prácticamente se paga el doble y

en algunas ocasiones es hasta el triple es ahí donde esta las oportunidades de negocio”, aseveró.

Dijo que otros temas ¨fundamentales¨ de la producción de plata, en la sierra son el clima, suelo y agua
favorables, la disponibilidad de mano de obra y la posibilidad de sembrar otras variedades.
  El principal productor de paltas en el mundo es México, seguido por Chile, República
Dominicana, Indonesia, Colombia, Perú, Estados Unidos, Kenya y Brasil.
 Perú en los próximos cinco años pasará del sexto lugar -que ocupa actualmente- al tercero,
ya que entrarán en producción comercial las plantas jóvenes, que se instalaron en los últimos
años.
 En el 2012 las exportaciones de palta Hass alcanzaron los US$ 136 millones (de enero a
mayo de ese año se embarcó por US$ 49 millones). En los primeros cinco meses de este año
sumaron US$ 64 millones.
 La palta de la costa sale a mediados de mayo hasta septiembre. El 98% de la producción
peruana de palta está concentrada en esta región.
 La palta en la sierra se puede sembrar como máximo a 2.200 msnm. Actualmente se siembra
en Ayacucho y otros valles interandinos, que en total comprenden 350 Has, manejadas con
tecnología de punta. Dicha superficie permitiría obtener por campaña unas 500 mil toneladas.

2.9 COMERCIALIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA

La materia prima que se utilizará es la palta Hass; y esta se encuentra ubicada

principalmente los valles de Ayacucho, que como parte de las actividades del Programa

Inclusivo de Desarrollo Empresarial Rural – PRIDER de COFIDE, se ha logrado articular una

cadena productiva del cultivo de palta en el valle de Ninabamba en Ayacucho, donde además

se viene dando asistencia técnica y capacitación a los pequeños productores socios de las

UNICA de los centros poblados San José de Colpa y Ninabamba en el distrito de Ocros –

Huamanga.

CONFIDE a través de PRIDER a dado capacitaciones que se orientaron al manejo de

siembra, cosecha, poda, reconocimiento de enfermedades y plagas, lo cual es un beneficio para

nosotros ya que con confianza podremos adquirir productos de buena calidad para el propósito

de obtener aceite de palta.

 El siguiente mapa muestra la distribución geográfica del cultivo de palta, muestra las áreas de

producción para exportación y consumo nacional. Cabe mencionar que se pretende utilizar las paltas

de tercera y/o cuarta categoría (“desecho de exportación”).

Fuente: Ministerio de Agricultura, (2015)

2.10 PRECIOS DE LA MATERIA PRIMA

III. ESTUDIO DEL MERCADO

3.1. DEFINICIÓN DEL ÁREA GEOGRÁFICA DE MERCADO

El área geográfica que abarcará el estudio será Lima Metropolitana. Ha sido escogida porque uno

de cada tres hogares y habitantes del Perú se encuentra en este departamento, (INEI, 2014). Además,

según el nivel socioeconómico en esta ciudad se concentra el mayor número y hay una tasa creciente

de personas de NSE B y C manteniéndose A casi constante. Es importante la existencia y el incremento

de estos NSE ya que el producto estará dirigido a este grupo de hogares.

Evolución de NSE Lima Metropolitana

Fuente y elaboración: Ipsos Apoyo, (2014)

3.2 DEFINICION DE LOS PRODUCTOS Y USOS

PRODUCTOS PRINCIPALES

El producto a ofertar es el aceite de palta extra virgen elaborado a partir de la palta Hass por ser la

variedad más comercializada y de mayor calidad. Este producto busca satisfacer la necesidad

alimenticia y nutricional de los consumidores.

La presentación comercial será en envases de vidrio de color verde oscuro de 250 mililitros, que

protege el aceite contra la oxidación por la luz, con tapa metálica y dosificador de plástico. El rotulado

incorporará los requerimientos de contenidos de información de interés y normatividad como: nombre

del producto, fecha de fabricación y vencimiento, lote, peso neto y peso bruto, lugar de fabricación,

distribuidor, composición química, certificación de calidad, información nutricional, entre otros. El

embalaje se realizará en cajas formadas por láminas de cartón corrugado por dentro y cubiertas con

cartón compacto. Cada caja contendrá 12 botellas.

Se ofrecerán productos de la más alta calidad por el adecuado proceso de producción a emplear. Se

contará con una página web y central telefónica para la atención de sugerencias y reclamos. Así mismo,

se velará por dar al cliente un excelente nivel de servicio cuidando que todos sus pedidos sean

entregados en el lugar y momento preciso sean en los puntos de ventas, restaurantes, supermercados u

otros. Por política de post venta de la empresa se permitirá dar crédito del 60% del valor de compra a

ser pagado en 30 días.

PRODUCTOS SECUNDARIOS:

Los productos alternativos que se pueda tratar juntamente en el proceso como la elaboración de

plásticos a partir de semillas de aguacate, se trata de una resina termoplástica para la manufactura
de productos de plástico biodegradable y compostable. Para producir un kilo de bioplástico se

utiliza, aproximadamente, 1,5 kilos de semillas de aguacate, (empresa mexicana Biofase).

Otra alternativa es la elaboración de productos medicinales a base de la semilla de la palta,

aprovechando los beneficios que posee esta materia prima para resolver los problemas de salud de

los consumidores (principalmente sobrepeso, acné, cardiovasculares, caspa, problemas de la piel

y dolores musculares y articulares), 70% de los aminoácidos se encuentra en la semilla. Asimismo,

contiene más fibra soluble que cualquier otro alimento.

También se puede procesar de las cascarillas alimento balanceado y bio-abono, de éstos

productos alternativos no se realizarán los estudios detallados respectivos por no ser de interés

importante para el proyecto.

3.2.1 ACEITE DE PALTA.

El aceite de aguacate o aceite de palta es un aceite comestible prensado de la fruta de Persea

americana (palta). Como aceite comestible, se usa como ingrediente en otros platos y como aceite

de cocina. También se utiliza para la lubricación y en cosméticos, donde se valora por sus supuestas

propiedades regenerativas e hidratantes.

Tiene un punto de humo relativamente alto, tanto sin refinar como especialmente cuando se

refina. El punto de humo de la forma sin refinar es 249 °C y la forma refinada puede alcanzar

271 °C. El punto de humo exacto depende en gran medida de la calidad del refinado y la forma en

que se manejó el aceite hasta llegar a los estantes de las tiendas y, posteriormente, a las cocinas.

El aceite de aguacate es rico en ácidos grasos, mayoritariamente monoinsaturados. Cerca del

60 % de su composición es de ácidos monoinsaturados, principalmente ácido oleico, mientras que

el 20 % son poliinsaturados y el restante 20 % saturados. Carece totalmente de colesterol y tiene

un porcentaje abajo del 1 % de ácido linoleico. Todo lo anterior lo hace similar en composición

grasa al aceite de oliva. Adicionalmente, la alta presencia de ácido oleico permite una mejor

incorporación de los ácidos grasos poliinsaturados omega-3, lo que ha demostrado ser un factor de

disminución de enfermedades cardiovasculares.

3.2.2 COMPOSICION Y USOS DE LOS PRODUCTOS

COMPOSICIÓN

La palta es un alimento rico en nutrientes que contiene una alta proporción de AGM, una baja

cantidad de AGS y nada de colesterol. Según Duester, cerca del 60 por ciento de los ácidos grasos

son monoinsaturados, el 20 por ciento poliinsaturados y los demás, saturados. Cuando el fruto

madura, disminuye el contenido de ácido palmítico (saturado) y aumenta el del ácido oleico

(monoinsaturado).

Ácidos Grasos Saturados

El aceite de aguacate sólo contiene una cantidad de AGS comparable al del aceite de girasol, de

maíz, de oliva, de soya y de cacahuate, depende de la variedad y el estado de madurez (varía entre

un 10 y 19 por ciento).
Ácidos Grasos Monoinsaturados

El ácido oleico es el más abundante en la naturaleza. Un AGM está presente en todas las grasas y

aceites, y en algunos aceites, como el de oliva, de canola y de aguacate es el principal ácido graso.

El ácido oleico llega a alcanzar hasta un 80 por ciento del total de los ácidos grasos en el aceite de

aguacate

Ácidos Grasos Poliinsaturados

El aceite de aguacate está en una posición intermedia entre los aceites vegetales respecto al

contenido de los AGP (11-15 por ciento). Contiene niveles más elevados de AGP que el aceite de

oliva o de palma, pero sus niveles de AGP son más bajos que el aceite de maíz, de algodón, de

soya y de girasol.

Los ácidos grasos de las familias n-3 y n-6, también conocidos como los ω-3 y ω-6, poseen un

doble enlace ubicado a 3 y 6 carbonos del metilo terminal, respectivamente, ésta es una posición

estratégica para la actividad de algunas enzimas. Estos compuestos desempeñan roles críticos en

la estructura de las membranas celulares y actúan como precursores de los eicosanoides como las

prostaglandinas, leucotrienos y lipoxinas que son compuestos altamente reactivos y que cumplen

funciones diversas en el hombre; intervienen en la agregación plaquetaria, en los procesos

inflamatorios y en el sistema inmunológico. Los ácidos n-6 (linoleico y araquidónico) y el ácido

α-linolénico son esenciales para el organismo y deben incluírse en la dieta.

Sin embargo, el aceite de aguacate contiene una cantidad baja de ácido linolénico (<1%) y su

balance ácido linoleico / ácido linolénico no es favorable (23:1).

Composición

Hemming & Hawthorne (2001), mencionan algunos ácidos grasos frecuentes, los cuales se

pueden encontrar en el aceite de palta:

Ácidos grasos saturados

Ácidos grasos saturados

Clasificación de los aceites

A modo indicativo de los niveles relativos de ácidos insaturados que están presentes en

aceites o grasas, se ha establecido tres categorías según su yodo índice de: no secantes

(IY<100) semisecantes (IY entre 100 y 150), secantes (IY > 150) (Martínez, 2015).
 Según Dávila (1946), citado por (Noriega, 1972) clasifica los aceites de esta manera: 47

Aceite no secantes

Como su nombre lo indica estos aceites no se van a secar al estar en contacto con el aire;

por el contrario, van a descomponerse, enraciandose; su principal característica es que

contienen grandes cantidades de ácido oleico, en forma de glicérido. Como ejemplo de este

tipo de aceite tenemos: Los de oliva, pepita de uva, almendras, maní, etc.

Aceites semi-secantes

Estos aceites secan al contacto con el aire con relativa facilidad. El ácido graso

característico es el linoleico, pero su porcentaje no es muy alto. Debido a esto es que en

algunos casos de descomponen antes de secarse, como ocurre con los aceites de pepita de

algodón, maíz, soya, etc.

Aceites secantes

Estos aceites secan al contacto con el aire con suma facilidad y no se descomponen,

siendo sus ácidos característicos el linoleico y el linolénico. Como ejemplo tenemos los

aceites de linaza, adormidera, cáñamo, girasol, nueces, etc.

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS

Estas características varían dependiendo de algunos factores como semilla o planta de

procedencia, formas isoméricas de los ácidos grasos, grado de instauración, entre otras

(Alba, 2008).

Color y brillo
 Indicador de gran importancia, no solo de la calidad, también del grado de madurez y

pureza (Potter & Hotch, 2007).

Consistencia

Propiedad estrechamente relacionada a la viscosidad, dado que niveles más altos de

viscosidad se asocian a una mayor consistencia y viceversa. (Potter & Hotch, 2007). 48

Puntos de fusión

Como las grasas y los aceites se componen esencialmente de varios ácidos grasos en

forma de triglicéridos, estos aceites y grasas no tienen puntos de fusión marcados (Alba,

2008).

Flavor

El flavor es la característica de calidad clave determinante de la aceptación continuada de

un alimento por el consumidor. El gusto se ha definido como la respuesta, sensorial

combinada del olfato, el sabor y el tacto.

Es importante comprender que los sabores pobres o malos pueden causar fracasos en el

producto (Alba, 2008). El flavor es el resultado de la combinación de ambos componentes:

olor y sabor (Potter & Hotch, 2007).

Índice de refracción

Esta es una característica muy importante debido a su utilidad en métodos analíticos,

basada en la relación entre la velocidad de la sustancia y la velocidad de una onda luminosa

en el aire.
 Esta propiedad se incrementa con el grado de instauración de los ácidos grasos

contenidos en la materia grasa y únicamente diferencia la pertenencia de la grasa a uno de

los siguientes grupos: grasas láuricas vegetales o animales y aceites vegetales o animales

(Alba, 2008).

Untuosidad y viscosidad

Propiedad que ilustrar la resistencia a fluir de un líquido, en el caso de los aceites se

relaciona con su grado de instauración. Se podría decir que a más saturación habrá mayor

viscosidad, mientras que a mayor instauración habrá menor viscosidad (Bailey, 1984).

Humedad

Las grasas también se degradan debido a procesos hidrolíticos, que en presencia de

humedad hidrolizan los triglicéridos, a sus componentes. Los ácidos grasos libres,

triglicéridos especialmente los de cadena corta, producen en las grasas y aceites olores

extraños y rancios. Este tipo de deterioro llamado enranciamiento hidrolitico, debe

distinguirse del enranciamiento oxidativo; no 49

necesita la presencia de oxígeno, es favorecido por las temperaturas altas y por las

enzimas lipoliticas naturales (Potter & Hotch, 2007).

CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS

Índice de acidez

Es la cantidad de gramos de hidróxido de potasio que se necesita para neutralizar 1Kg de grasa

o aceite. (Alba, 2008). Asimismo mide el contenido de ácidos grasos libres de la grasa. El peso

molecular medio de los ácidos grasos que constituyen una grasa, es otra propiedad importante de
las grasas y aceites, e influyen en la firmeza de la grasa y también en su flavor y olor. (Potter &

Hotch, 2007).

Índice de peróxido

El nivel de oxidación que caracteriza una grasa o un aceite, se expresa mediante el índice de

peróxidos. Cuando se oxidan los enlaces dobles presentes en los aceites insaturados, se liberan

peróxidos entre los productos resultantes. En condiciones estándar los peróxidos liberan yodo del

yoduro potásico añadido. La cantidad de yodo liberado es una medida de los peróxidos existentes

que están relacionados con el grado de oxidación de la grasa y consecuentemente con su tendencia

al enranciamiento oxidativo. El resultado de la rancidez oxidativa, es la producción de productos

olorosos, procedentes de la degradación de los ácidos grasos insaturados. Se representa por la

cantidad de miliequivalentes de Peróxido presentes en un kilogramo de grasa (Potter & Hotch,

2007).

Índice de saponificación

Determina el peso molecular medio de los ácidos grasos de una grasa; este es la cantidad de

unidades de hidróxido potásico necesario para convertir en jabón una unidad de grasa o aceite.

Puesto que 1 gramo de grasa contiene más ácidos grasos si son de cadena corta que si son de

cadena larga y puesto que los ácidos grasos reaccionan con el álcali dado jabón, se deduce que el

índice de saponificación crece o disminuye inversamente con el peso molecular medio, se

determina a través de la cantidad de hidróxido de potasio que se necesita para convertir en jabón

un gramo de grasa (Potter & Hotch, 2007). 50

 Cuanto menor sea la proporción de ácidos grasos presentes ósea, cuanto mayor sea la

proporción de ácidos grasos de cadena corta, el índice de saponificación será mucho mayor

(Matissek, Schnepel & Steiner, 1998).

Índice de yodo

Este índice, indica el nivel de instauración de un cuerpo graso determinado. (Alba, 2008). El

grado de instauración de los ácidos grasos de una grasa o aceite puede expresarse cuantitativamente

mediante el índice de yodo. Indica la cantidad unidades de yodo presentes en cien de grasa. Puesto

que el yodo reacciona en los puntos de instauraciones la misma manera que el hidrogeno en los

procesos de hidrogenación, en cuanto mayor sea el índice de yodo mayor será la instauración de

la grasa, por lo que es un buen indicador del grado de instauración de la grasa (Potter & Hotch,

2007).

Punto de humo de las grasas

Charley (2012) expresa que esta medida es la temperatura a la cual la grasa se hidroliza al sobre

calentarse y libera un humo azul, el glicerol pierde agua y forma acroleína. Es una propiedad

fundamental en las grasas con fin a ser usadas en frituras, dado que representa su resistencia a las

altas temperaturas, por lo que valores altos son los más deseados. Por ejemplo el aceite de palta

presenta un valor de 250°C, contra los 180°C del aceite de oliva, por lo tanto presenta una mejor

aptitud para uso en la cocina.

Degradación y rancidez

Es la perdida de sus propiedades dado la reacción progresiva al oxígeno. Las grasas toman el

oxígeno y forman hidroperóxidos (ROOH). En general, mientras mayor es el grado de instauración

(mayor valor de yodo) hay más posibilidad de que la grasa se enrancie por oxidación. Cuando la

concentración de peróxidos alcanza determinado nivel, se producen cambios químicos complejos

y se forman productos volátiles que dan lugar al sabor y al olor a rancio. La oxidación inicial de

una grasa, en general, es lenta y a una velocidad relativamente uniforme.

A este periodo se le denomina inducción. Al final de dicho periodo, cuando la cantidad de

formación de peróxidos alcanza determinado nivel, la 51

Velocidad de la oxidación se acelera con rapidez. En este punto o poco después, la grasa

comienza a oler y a saber rancia (Kirt et al, 2004).

Oxidación

Alba (2008) explica que “La reacción de un aceite o grasa con el oxígeno del aire se le denomina

oxidación, y según el alimento es indeseable ya que la reacción afectará de manera negativa el

sabor de la grasa y del alimento en el cual se usa ésta. Los productos mas predispuesto a la

oxidacion son los que contienen una proporción más elevada de ácidos grasos insaturados. Las

grasas y los aceites naturales de origen vegetal contienen pequeñas cantidades de sustancias

capaces de inhibir la oxidación en cierto grado. El alfatocoferol es el antioxidante natural más

importante y su distribución es casi universal. En circunstancias normales, la oxidación de los

aceites y las grasas es un proceso lento, pero la oxidación puede llegar a un punto en el cual es

notable un sabor y olor a rancio”.

USOS

El aceite de palta extra virgen es un producto de alta calidad que aporta grandes beneficios para la

salud y la gastronomía. Está elaborado con 100% palta Hass, no posee preservantes, colorantes ni

aditivos y tampoco está sujeto a procesos industriales que alteran su condición de extra virgen.

Contiene entre 70% y 77% de grasas monoinsaturadas o grasas buenas que ayudan a disminuir el

colesterol dañino y aumentar el nivel del colesterol bueno, (Enciclopedia Salud, 2016).

Además, tiene altos niveles del micro nutriente Beta Sitosterol, presente en forma natural en el

fruto, que inhibe la absorción del colesterol dañino por parte de la corriente sanguínea. El aceite

de palta es rico en vitamina E, poderoso antioxidante que reduce los riesgos de problemas cardiacos

y ayuda al rejuvenecimiento de la piel regenerando los tejidos. Asimismo, posee niveles de ácidos

grasos similares al de aceite de oliva, siendo el de mayor proporción el ácido oleico, (Info Región,

2010).
 Cabe resaltar que su proceso de quemado es a 250 grados centígrados, a diferencia del aceite

de oliva que es de 180 grados centígrados, lo que lo hace un excelente producto para fines

culinarios ya que no se quema al cocinarlo y tampoco libera ácidos grasos dañinos para la salud.

Por ello, el aceite de palta podrá ser usado para cocinar, freír, tostar, preparar vinagretas o

acompañar ensaladas, (Rodriguez,C. 2014).

En cosmética y belleza natural podemos incluirlo en la elaboración de cremas y

mascarillas tanto para el cabello como para el rostro y la piel del cuerpo en general. Se ha

utilizado tradicionalmente para hidratar y suavizar tanto la piel como el cabello estropeado. Incluso

mejora notablemente las pieles muy secas y estropeadas. Retrasa la aparición de arrugas e incluso

difumina o alisa las arrugas ya existentes. También ayuda a reforzar las uñas débiles. Se debe

aplicar dando un suave masaje circular.

3.3 ANÁLISIS DE DEMANDA

3.3.1 Patrones de consumo

No se posee información del patrón de consumo de aceite de palta en Lima Metropolitana; sin

embargo, según la investigación realizada por IPSOS APOYO en el año 2015, se sabe que, en

cuanto al consumo de aceite vegetal comestible, las marcas Primor y Cocinero comparten las

preferencias por los niveles socioeconómicos AB y CD respectivamente. Por otro lado, en cuanto

al aceite de oliva, el líder de la categoría es El Olivar y, además, la quinta parte de consumidores

limeños no tiene una marca habitual consolidada. Es importante conocer cuáles son las marcas

preferidas por las amas de casa puesto que, si bien el aceite de palta a producir competirá

principalmente con el aceite de oliva, también podrá usarse en reemplazo del aceite vegetal, como

ingrediente de cocina, por su suave y delicioso sabor y excelentes propiedades nutricionales.

Incremento poblacional
 Así mismo se tiene la proyección de la población de Lima en el periodo 2016-2024

Año 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024
Total 9,989,369 10,143,003 10,298,159 10,453,874 10,608,269 10,763,136 10,918,003 11,072,870 11,227,737
Fuente: Inei 2015

3.3.2 Determinación de la demanda potencial en base al consumo per Cápita

No se cuenta con registros del CPC del aceite de palta en el Perú por eso, se tomó como

referencia Chile. El consumo del aceite de palta extra virgen en Chile se ha intensificado en las

últimas décadas por sus magníficas propiedades nutricionales. Según La Sub Gerencia de Aceites

Watts Alimentos el CPC en el año 2006 fue 0,45 kilos/habitante y las publicaciones del año 2015

muestran un incremento en aproximadamente 50% siendo el CPC chileno 0,65

kilogramos/habitante, (PROECUADOR, 2014). Entonces, la demanda potencial en base al

consumo per cápita para el año 2018 sería:

Litros de
Año Poblacion C.P.C Chile Kg de aceite aceite de
Lima (Kg/hab) de palta palta
2018 10,298,159 0.65 6,693,803 2,231,268

3.4 ANALISIS DE LA OFERTA

En el mercado peruano, el referente más cercano del aceite de palta es el aceite de oliva por

ello la importancia de los supermercados radica en ser el principal lugar de compra de los clientes

finales, esto en base a la encuesta realizada para este estudio además de información recopilada

por Ipsos Perú, donde se afirma que los NSE A y B compran aceite de oliva en los supermercados.

(Ipsos Perú, 2013)

 Los aceites saludables disponibles en el mercado peruano son: Aceite de Oliva y Aceite de

Sacha inchi, también se puede encontrar en mínimas cantidades Aceite de Ajonjolí.

Un hallazgo importante corresponde a la diversificación de productos por parte de

empresas nacionales productoras de aceite de oliva, quienes a su vez son productoras de aceite de

sacha inchi, lo cual indicaría que estas empresas serian nuestros potenciales competidores.

Una investigación similar se hizo en tiendas naturistas y gourmet, con el fin de confirmar

la disponibilidad o no del aceite de palta. Las tiendas naturistas visitadas fueron Santa Natura,

Fitosana, Naturalife, Bionaturista Blass Silva, Kaita y tienda naturista Colonial ubicadas en el

centro de la ciudad.

3.5.1 EMPRESAS PRODUCTORAS, IMPORTADORAS Y COMERCIALIZADORAS

3.5.1.1. EMPRESAS PERUANAS

A. Valle Sur

Empresa peruana ubicada en el departamento de Tacna. Produce y comercializa hace 30

años aceite de oliva y desde el año 2009 aceite de palta de 250 ml a partir de palta Fuerte

100% natural. El proceso que usa es extracción mecánica en frío.

B. Olivos del Sur S.A.C:

La empresa Olivos del Sur SAC, es una empresa agroindustrial dedicada a la producción,

procesamiento, distribución y exportación de aceitunas de mesa a granel, aceite de oliva, pasta

de aceitunas y aceitunas preparadas y rellenas para el mercado interno y externo. Produce

también vinagre de manzana, en el rubro de aceites destaca el aceite de sacha inchi.

Comercializan marcas propias como son: Olivos del Sur, Nuestro Olivar y Oleomega

también brinda el servicio de envasado a prestigiosas empresas de alimentos, autoservicios,

laboratorios farmacéuticos y casas naturistas con sus marcas propias.

 C. Majoil

Marca de la empresa Deripalta Majes SAC. ubicada en Caylloma Arequipa, esta empresa

está conformado por exportadores de palta los cuales tienen proyectado hacer el producto con

paltas que no cumplan con los estándares para venta en el mercado extranjero.

La producción de aceite de palta es un proyecto apoyado por Autodema y el Ministerio de

Agricultura de Arequipa, su principal objetivo es promover el valor agregado en los productos

naturales para así aumentar la competitividad y diversidad de productos ofrecidos al extranjero.

La empresa ha realizado presentaciones del producto en ferias alimentarias como Expo

Alimentaria (Lima) y Expo agro (Arequipa) ambas en el año 2015. En el caso de Expo

Alimentaria se regalaron muestras del producto en envases de vidrio de 10 ml., cabe destacar

que la muestra no tenía una marca o etiqueta que permita identificar el producto con la empresa,

en el caso de expo agro se repartió folletos acerca de la palta y sus beneficios. Victor Roic,

manifestó que el precio de venta propuesto para el aceite de palta por una presentación de 250

ml. en envase de vidrio es de 13 soles ($3.97), el costo del producto fue un dato que el Ing.

Roic se abstuvo de responder.

3.5.1.2 EMPRESAS EXTRANGERAS

En el mercado extranjero la producción y comercialización de Aceite de Palta lleva

aproximadamente 8 años desde las primeras experiencias detectadas, se ha desarrollado una fuerte

competencia en los mercados relevantes como el asiático, el americano y el europeo.

 Los principales países productores y comercializadores son: Nueva Zelanda, México y existen

bajos volúmenes de exportación desde Bélgica, Canadá y Holanda y sólo con embotellamiento y

comercialización algunos productos exportados por Francia y Australia.

A. Una marca comercial muy conocida de aceite vegetal “Primor”, ofrece aceite de oliva en

las variedades Virgen y Extra Virgen, esta marca es parte de una empresa transnacional

que domina el sector aceitero Alicorp Perú.

B. Paltita Avocado Oil: Empresa chilena muy reconocida por brindar una excelente calidad

de aceite de aguacate extra virgen producido mediante un proceso de extracción en frío.

C. Razeto: Empresa chilena productora de aceite de oliva y que en los últimos años ha

D. incorporado a su producción el aceite de palta a partir de palta Hass.

E. Grupo Madivi: Empresa dedicada a la fabricación y comercio de aceite de palta 100% puro,

100% mexicano, sin mezcla: a partir de la palta Hass de calidad superior. Ofrecen sus

productos en natural o en picante (único en el mercado), este último contiene especias, ajo

y chile de árbol.

F. Aceites D'Artana: Empresa mexicana dedicada a la comercialización de aceite de oliva y

aceite de palta gourmet.

3.5.1.3 MARCAS PROPIAS

 Un hecho a resaltar es la presencia de marcas propias en los grandes supermercados, es así,

el caso de Tottus y Metro con marcas propias del mismo nombre, Supermercados Peruanos (Plaza

Vea y Vivanda) presentan las marcas Bells y Balanze.

Estos productos presentan una ventaja competitiva en comparación a productores

tradicionales ya que tienen mayor facilidad para exposición y presencia de marca en el mercado,

costos menores en marketing y canales de distribución.

En base a la investigación realizada en Plaza Vea, Metro, Tottus, Vivanda y Wong, las

marcas blancas tienen precios entre 5% y 30% más bajos en comparación con los productos de

precio más alto.

Con respecto al aceite de oliva, todos los supermercados anteriormente mencionados

cuentan con marcas propias, este hecho es importante ya que al incursionar el aceite de palta en el

mercado estas marcas serian una potencial competencia en el mercado.

3.5.2 PRODUCTOS SUSTITUTOS

Al ser el aceite de palta un producto con diversidad de usos, los productos sustitutos vendrían

a ser los aceites saludables y/o gourmet. El aceite de palta es un aceite de precio alto asociado a

calidad, bajo este contexto los principales sustitutos en el mercado peruano vendrían a ser:

A. Aceite de oliva.

 El aceite de oliva se presenta en diversidad de presentaciones que varían desde vidrio,

plástico, spray y lata.

 Los tamaños presentados varían desde 200 ml. Hasta bidones de 5 litros.
  El aceite de oliva puede ser encontrado como aliño y adicionado a diversidad de plantas

aromáticas como aceite de oliva al orégano.

B. Aceite de sacha inchi

La semilla es oriunda de la selva peruana donde se encuentra en estado silvestre: San

Martín, Ucayali, Amazonas, Madre de Dios y Loreto.

3.6 ANALISIS DE LA COMERCIALIZACIÓN

ANÁLISIS DEL MERCADO POTENCIAL DEL ACEITE DE PALTA

La demanda de este tipo de productos está dada por personas con poder adquisitivo que le

permite haber satisfecho sus necesidades básicas y buscan una experiencia con la alimentación a

través de platos de alta preparación o simples pero que sean diferente a lo tradicional.

Para satisfacer esta necesidad el primer punto es el canal horeca (hoteles, restaurantes), luego

viene el proceso personal, es decir la compra en supermercados para cocinar platos que se han

probado en un restaurante, recetas descritas en libros, internet o canales de televisión.33 De esta

manera, la opción de llegar al consumidor final, es a través de estos canales. El canal hotel se

introduce dentro del canal restaurante, dado que los hoteles cuentan con restaurantes que es la

manera que llegamos al cliente final.

CUANTIFICACIÓN DEL TAMAÑO DEL MERCADO

Segmentación

Los criterios de segmentación para compradores y consumidores finales fueron:

A. Segmentación Geográfica: El alcance se restringió a la ciudad de Lima, debido a que la capital

peruana presenta las mejores condiciones para la comercialización del producto.

 B. Segmentación Demográfica: Hogares de los NSE A y B34, equivalentes al 24.50% de la

población limeña ubicados en las zonas 6 y 7.

TAMAÑO DE MERCADO

A. Compradores y consumidores finales

Según las estimaciones presentadas por el INEI35, en base a la encuesta nacional de hogares

(ENAHO) 2013, la población de Lima para el año 2014 fue de 8,751,741 habitantes. En relación al

mercado potencial, el número de hogares estimado según la misma encuesta es de 2,126,276 hogares.

Teniendo en consideración, las características nutricionales, propiedades y precio tentativo del

aceite de palta este vendria a ser un sustituto del aceite de oliva en el mercado peruano. Por ello, el

mercado potencial del aceite de palta se reduciría a los segmentos a los que va enfocado el aceite de

oliva. Según el informe de liderazgo en productos comestibles 2013 realizado por la empresa de

investigación de mercados Ipsos Perú, la penetración de consumo de aceite de oliva es 33 (Carcamo

Muñoz, 2014) 34 (Asociación Peruana de Empresas de Investigación de Mercados, 2014) 35 (Instituto

Nacional de Estadistica e Informática, 2015)

Mucho mayor en los niveles socioeconómicos A y B36, es por ello que se considera como mercado

disponible, a los hogares pertenecientes a estos dos NSE 520,938 hogares, segmentos donde el poder

adquisitivo es mayor.

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE COMPRA DEL ACEITE DE OLIVA

El aceite de palta se presenta como una alternativa adicional y un potencial sustituto del aceite de

oliva en el rubro de aceites saludables, por ello la información acerca del proceso de compra del aceite

de oliva será dado como válida y aceptada para fines de la presente investigación.
 47 (La incursión del aceite de oliva en el mercado peruano, 2014)

Consumidores y Clientes finales El informe Liderazgo en Productos comestibles 2012 de la empresa

IPSOS Apoyo refleja algunas características especiales en el comportamiento del cliente peruano en

relación al aceite de oliva.

A. El aceite de oliva es un producto de baja penetración, siendo su aceptación más alta en los

segmentos socioeconómicos A y B con un 72% y 51% respectivamente (Ver sección 3.1.1;

Cuantificación del tamaño del mercado). B. El aceite de oliva es consumido un promedio de tres a

cuatro veces a la semana por el sector socioeconómico (A y B). C. Las marca consumida de manera

habitual es el Olivar (61% en el NSE A, 55% en el NSE B), Olivos del Sur (3% en el NSE A, 3% en

el NSE B), seguido por Carbonell y Montefiori. D. La persona encargada de la compra de los alimentos

en un 92% son las amas de casa. Un 33% es acompañada para realizar las compras por sus hijos, a un

32% la acompaña su esposo, un 25% va sola y finalmente un 6% va acompañada de su madre. E. En

el 91% de los casos es el ama de casa quien decide las marcas a comprar. F. El

supermercado/autoservicio es el lugar donde las personas adquieren este aceite 95% en el NSE A y

92% en el NSE B. G. La frecuencia de las compras más habitual en el segmento objetivo es de manera

semanal (58% en el NSE A, 47% en el NSE B), seguido por quincenal (21% en el NSE A, 21% en el

NSE B). H. La lealtad con la marca en el NSE A y B es menor que en los segmentos más bajo, es leal

con la marca de preferencia un 42% en el NSE A y B, además de ello están dispuestos a comprar otra

marca (53% y 58% en el NSE A y B respectivamente). I. Las promociones son atractivas en un 88%

y 85% en NSE A y NSE B respectivamente, en el caso de encontrar la marca habitual de compra y una

marca que no lo es con algún tipo de promoción, el 56% del NSE A y el 41% del NSE B, compran su

marca habitual, y el 42% del NSE A y el 54% del NSE B compran la marca en promoción. J. El 93%

en ambos NSE revisa la fecha de vencimiento del producto al momento de hacer la compra del mismo.
K. El 62% y el 54% de los NSE A y B respectivamente revisa los valores nutricionales del producto

mientras están comprando.

3.7 ANÁLISIS DE PRECIOS

Tendencia histórica de los precios

ProChile realizó investigaciones de los precios del aceite de palta: en el año 2011, precios de venta

al consumidor final en supermercados de Alemania, y en el 2013 en supermercados chilenos. En

Alemania el precio de venta es superior principalmente porque las empresas exportadoras pagan

aranceles (cargados al consumidor final) por la exportación del producto (ProChile, 2014). El tipo de

cambio fue en el 2011 a S/. 3,45 por euro y en el 2013 S/.2,70 por dólar. La siguiente tabla muestra

los precios históricos:

Precio de aceite de palta de 250 ml para el consumidor final en el extranjero

Fuente: Prochile, (2014)

Precios actuales

El precio del aceite de palta de 250 ml en el extranjero equivale a S/. 30. Se debe tener en cuenta

que los precios de venta para el consumidor final contienen los recargos o márgenes de ganancia de
los brókeres y distribuidores (los cuales ascienden a 30% y 50% sobre el precio de venta

respectivamente). Entonces, el precio FOB del producto oscilaría entre US$ 4,10 y 9,74 y el precio

promedio es US$5,79 o S/.16,00 aproximadamente.

Se hizo un sondeo de precios para investigar cuánto está dispuesto a pagar el consumidor limeño

por el principal sustituto del aceite de palta (véase Tabla 2.19).

No todas las marcas están presentes en los supermercados de estudio a diferencia de El Olivar, razón

por la cual sería la marca de preferencia, con mayor volumen de ventas y con mediana/alta fidelidad

del cliente. Además, en los supermercados del interior del país Olivos del Sur, El Olivar y Qinti ofrecen

aceite de castañas, chia, sacha inchi y ajonjolí entre S/. 26,00 y S/. 30,00 por botella de 250 ml.

Estrategia de precios

En función a los resultados de la encuesta aplicada, para los consumidores (mayoría del sector A y

B) no prevalece el precio en la decisión de compra sino el valor nutricional, calidad y características

organolépticas. Esos podrían a pagar entre S/. 20,00 y S/. 30,00 por una botella de 250 ml de aceite de

palta; sin embargo, se cobrará un precio menor para introducir el producto, ser competitivos y atraer

al NSE C quienes estarían dispuestos a pagar entre S/.10,00 y S/.20,00. Entonces, el primer y segundo

año el precio para el consumidor final será S/. 17,70 que es un precio equivalente al que se vende el

aceite de oliva según se investigó. El tercer y cuarto año el precio de venta será S/.18,90 y los dos

últimos años S/.20,00..

Para el incremento de precios se tuvo en cuenta el promedio del incremento histórico de aceite de

oliva consultado al departamento de compras de supermercados. Además; si ingresara al mercado una

marca ofreciendo menor precio, según la encuesta realizada, el precio propuesto en el sexto año es el
mínimo que estarían dispuestos a pagar los clientes del NSE A y B (a quienes les importa más el valor

nutritivo, calidad en vez del precio).

3.6 ANÁLISIS DE PRECIOS:

Para la fijación de precios estos podrían fijarse en función a: competidores, basado en costos o

en un costo de diferenciación. Para el modelo de comercialización se define como estrategia de

precios a aquella determinada a través de los costos incurridos más un margen de ganancia que

tendrán en cuenta los precios en el mercado para el aceite de oliva. Una vez que el producto logre

acaparar gran participación dentro del sector al cual nos dirigimos se podrán incrementar en un

porcentaje leve, se tiene que tener en cuenta además que los precios no estén por encima de los

productos de los competidores ni muy por debajo.

 Según la investigación del mercado realizado para el presente proyecto se tiene los precios del

competidor actual pero que va abocado a otro segmento y de los potenciales competidores, en base

a ello podemos determinar un precio medio que esté acorde a la disposición máxima de pago.