Estudio de la aceptabilidad de una bebida a base de arándanos (vaccinium myrtillus) y

betarraga (beta vulgaris), enriquecido con colágeno.

Study of the acceptability of a drink based on blueberries (vaccinium myrtillus) and betarraga
(beta vulgaris), enriched with collagen.
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Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo, Facultad de Ingeniería Química e Industrias
Alimentarias, Departamento de Ingeniería en Industrias Alimentarias, Av. Juan XXIII 391 -
Lambayeque, Perú.
* Corresponding Author:
Luz Karina Ynoñaan Vidaurre
E-mail address:
luzkaryv@gmail.com
Tel: +51 931778592

Resumen

La investigación fue de carácter experimental y estuvo orientado en determinar el porcentaje

de pulpa de betarraga evaluando su valor nutricional y aceptabilidad del producto, siendo M1,

M2 y M3 en 40%, 50% y 60% respectivamente de adición de pulpa de betarraga.

En la investigación se determina que M1 tiene mayor aceptación de atributos en sabor, textura

y en el olor tiene la misma aceptación de M3, en el cual fue evaluado por 15 panelista, donde

fue la muestra más ideal en la adición de zumo de betarraga al 60%. En los valores

fisicoquímicos, se observa que el pH M1 tiene 3.5, M2 3.60 y M3 de 3.76, la diferencia de los

valores de pH es porque en la primera muestra durante su elaboración se reguló con mayor

exactitud mediante un pH–metro digital, por el cual influye en su acidez. En cuanto al valor

nutricional se observa que M3 tiene mayor porcentaje en antioxidantes esto es porque esta

muestra tiene un alto porcentaje de betarraga, donde se adicionó 60%. El porcentaje de 40% de

betarraga fue más aceptado o es más ideal en la elaboración de la bebida de a base de arándanos

y betarraga. Además, los índices o parámetros microbiológicos de esta muestra (M1) están

dentro de los límites establecidos por la NTP para bebidas de frutas.

Palabras claves: Bebida, aceptabilidad, Valor nutricional, betarraga, arándano.

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 Abstract

The research was experimental in nature and was aimed at determining the percentage of

betarraga evaluating its nutritional value and acceptability of the product, with M1, M2 and

M3 being 40%, 50% and 60% respectively of adding beet juice.

In the investigation it is determined that M1 has greater acceptance of attributes in taste, texture

and in the smell it has the same acceptance of M3, in which it was evaluated by 15 panelist,

where it was the most ideal sample in the addition of beet juice to the 60% In the

physicochemical values, it is observed that the pH M1 has 3.5, M2 3.60 and M3 of 3.76, the

difference of the pH values is because in the first sample during its preparation it was regulated

more accurately by means of a digital pH-meter, by which influences your acidity. Regarding

the nutritional value, it is observed that M3 has a higher percentage of antioxidants, this is

because this sample has a high percentage of beet, where 60% was added. The percentage of

40% of betarraga was more accepted or is more ideal in the elaboration of the drink of

blueberries and betarraga. In addition, the indices or microbiological parameters of this sample

(M1) are within the limits established by the NTP for fruit drinks.

Keywords: Drink, acceptability, Nutritional value, beet, cranberry.

1. Introducción

En los países industrializados las bebidas, son muy populares y se consumen en grandes

cantidades, la mayoría de estas bebidas no aportan nutrientes importantes distintos a los

carbohidratos. El consumo de bebidas de frutas y verduras se ha incrementado en el mundo

debido a las recomendaciones para una mejor nutrición y una alimentación mucho más

saludable, en la cual representa un importante segmento de la industria de bebidas, porque no

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es solo de satisfacer la sed, sino que también tenga nutrientes para que pueda contribuir en las

funciones del organismo del consumidor. Los de frutas y verduras tienen un gran potencial en

el mercado de los productos alimenticios debido al incremento del consumo de bebidas que

proporcionan vitaminas y minerales (Caballero & Paredes, 2017).

El presente proyecto de investigación se basa en el estudio de la aceptabilidad de una bebida a

base de arándanos y betarraga enriquecida con colágeno hidrolizado con el uso de elementos

naturales como el arándano que nos proporciona nutrientes y antioxidantes los cuales son

beneficiosos para el ser infantil y la betarraga que ayuda a mejorar su inmunidad, digestión,

asimismo proporcionarle saciedad. También evita los cálculos renales, malestares urinarios y

dolores estomacales, disminuye el deterioro de la edad, pues es conocido como la hortaliza del

antienvejecimiento (Álava Y Loor, 2015).

El arándano es una baya que crece del pequeño arbusto homónimo de la familia de las Ericáceas

del género Vaccinium, que alcanza de 25 a 50 centímetros de altura. Este género está formado

por una docena de plantas que producen bayas de color oscuro, azuladas o rojizas, ricas en

antocianos, pigmentos vegetales que les confieren su color característico. (CIFA, 2016)

Estas frutas son de bajo valor calórico por su escaso aporte de hidratos de carbono. Son

especialmente ricas en vitamina C las grosellas negras y las rojas, que tienen cantidades

mayores que algunos cítricos. En general, las bayas silvestres son buena fuente de fibra; que

mejora el tránsito intestinal, y de potasio, hierro y calcio. Sin embargo, lo que en realidad

caracteriza a estas frutas es su abundancia de pigmentos naturales (antocianos y carotenoides)

de acción antioxidante. (CIFA, 2016)

En la alimentación humana, este tipo de frutas constituyen una de las fuentes más importantes

de antocianos, que les confieren su color característico y que están junto con ácidos orgánicos

tales como el ácido oxálico o el ácido málico, responsables también de su sabor. La vitamina

C tiene acción antioxidante, al igual que los antocianos y carotenoides. Dicha vitamina

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interviene en la formación de colágeno, huesos y dientes, glóbulos rojos y favorece la absorción

del hierro de los alimentos y la resistencia a las infecciones. (Ranken, 1988)

La evaluación sensorial es una disciplina científica utilizada para evocar, medir, analizar e

interpretar esas reacciones a las características de los alimentos y los materiales a medida que

se perciben a través de los sentidos de la vista, el olfato, el gusto, el tacto y la audición. El

objetivo de la evaluación sensorial es la caracterización de un producto alimenticio y la

comprensión del producto en relación con el usuario final (Camavilca & Gamarra, 2019).

Los objetivos de estudio de la investigación fueron los siguientes: Evaluar la aceptabilidad de

una bebida a base de arándanos y betarraga enriquecida con colágeno, determinar las proteínas,

evaluar la calidad sensorial, realizar los análisis fisicoquímicos y microbiológicos de la bebida

a base de arándanos y betarraga enriquecida con colágeno.

2. Materiales y métodos

La investigación fue de carácter experimental, se empleó como materia prima pulpa arándano,

es un fruto muy conocido y que tiene grandes propiedades nutritivas, también se empleó

betarraga, colágeno y los demás insumos como: Azúcar blanca, CMC y conservante que fue

el sorbato de potasio, los envases seleccionados fueron de material de vidrio en donde fueron

esterilizados para poder envasar el producto terminado y evitar su deterioro.

El trabajo de investigación se realizó en dos etapas; primero se hicieron pruebas preliminares

con la finalidad de optimizar cada una de las operaciones para la obtención de la bebida a base

de arándanos y betarraga enriquecida con colágeno, de esta manera teniendo las pruebas

preliminares, se utilizó una segunda etapa para las pruebas definitivas.

Pruebas preliminares: se realizó el análisis de las materias primas a emplear, donde se

determinaron las características fisicoquímicas, determinación de la formulación optima de

adición de betarraga, evaluación del valor nutricional y las propiedades organoléptica del

producto final mediante una escala hedónica del 1 al 5.

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Para la determinación de la formulación de bebida se realizó las siguientes operaciones en las

cuales fueron 3: La primera operación consistió en obtener el pulpa de betarraga donde

Se procedió a hacer un control de recepción de la materia prima (betarraga), en el que se realizó

una inspección visual para verificar que sus características organolépticas lleguen en

condiciones pactadas y necesarias, se lavó y desinfectó con agua potable, el desinfectante fue

el hipoclorito de sodio (lejía de 0.05% para retirar cualquier materia extraña y reducir la carga

microbiana, luego se realizó el pelado y cortado, después pulpeado esta operación tuvo como

objetivo reducir las partículas de la pulpa de la betarraga, con ayuda de una licuadora y por

último fue el filtrado donde la pulpa obtenida se pasó por un tamiz para reducir la carga de

fibra en ella; se utilizó un colador para realizar esta operación. En la siguiente operación fue el

pulpeado o refinado del arándano, después fue el mezclado en esta operación se mezclaron la

pulpa de betarraga y pulpa de arándano de acuerdo a los porcentajes de cada tratamiento

propuesto (T1= 40%B y 60%A; T2= 50%B y 50%A; T3= 60%B y 40%A). Después de la etapa

de mezclado se llevó a cabo un segundo filtrado con ayuda de un retazo de tela organza, para

de esta manera disminuir las partículas suspendidas en la bebida, después la etapa de

estandarizado se agrega el colágeno, en donde se disolvió en un recipiente aparte con un poco

de dilución y luego se agregó de 40 °C, se agregó Azúcar blanca, CMC y el conservante, para

la adición del estabilizante (CMC) se mezcló con un poco de azúcar con el fin de evitar la

formación de grumos, se adicionó a 75 °C y el conservante se adicionó a 80 °C, en cada adición

de ingredientes se homogenizó. Después se pasteurizó a 95° por 1 minuto, luego se hiso el

tercer filtrado con el fin de eliminar sustancias extrañas que podía afectar el producto, se envasó

a 90 °C en el cual los envases se esterilizaron a tiempo, después enfriado donde se realizó un

shock térmico, las botellas fueron sumergidas en recipientes con agua para el enfriamiento

rápido, conservar su calidad y asegurar la formación de vacío dentro de la botella, luego

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etiquetado y por último almacenado, donde se almacenó a temperatura ambiente en un lugar

limpio, seco y protegido de la luz solar.

BETARRAGA Arándano

RECEPCIÓN RECEPCIÓN

LAVADO Y LAVADO Y

DESINFECTADO DESINFECTADO

PELADO Y PULPEADO

CORTADO

PULPEADO FILTRADO

FILTRADO

MEZCLADO

FILTRADO

ESTANDARIZAD

O
PASTEURIZADO

ENVASADO

SELLADO

ETIQUETADO y

ALMACENADO
Figura 1: Diagrama de flujo de la elaboración de bebida a base de arándanos y betarraga enriquecido con
colágeno. Nota: Elaboración Propia (2019).

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Los estudios realizados fueron los siguientes:
Se envasó, en una cantidad de 286 ml por envase, en donde las variables de estudio fue la

formulación de 40%, 50%, 60% de pulpa de betarraga que se adicionó para elaborar la bebida

con aandano, se realizó el tratamiento térmico adecuado con la finalidad de evaluar el valor

nutricional y la aceptabilidad del producto, mediante una escala hedónica del 1 al 5.

3. Resultados y discusiones

Los siguientes análisis realizados de las muestras en la bebida a base de arándano y betarraga

enriquecido con colágeno, siendo M1, M2 y M3 los que contienen 40%, 50% y 60% de pulpa

de betarraga respectivamente.

Tabla 1
Resultados de análisis fisicoquímicos de bebida a base de arándano y betarraga enriquecido con
colágeno

Parámetro M1 M2 M3

pH 3.5 3.60 3.76

Acidez 0.245 0.241 0.224

°Bx 8.2 8.8 9.3

Nota: Resultados de los análisis fisicoquímicos (2019)

El análisis fisicoquímico realizado al producto final se encuentra en la siguiente tabla donde

cada muestra (M1, M2, y M3) corresponde a cada porcentaje de adición de quinua (40%, 50%

y 60%) respectivamente, se observa que el pH de M1 es 3.5 por lo cual es más ácido que las

otras dos muestras, esta diferencia se debe porque se regularizó con exactitud mediante un pH-

metro digital durante su elaboración que las demás muestras. En sí los valores fisicoquímicos

de las tres muestras son muy similares, por lo que indica que el producto se mantuvo estable

en su almacenamiento adecuado.

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Tabla 2
Evaluación sensorial de bebida a base de arándano y betarraga enriquecido con colágeno.

Atributos M1 M2 M3

Color 3.7 3.9 3.3

Olor 3.5 3.3 3.5

Sabor 4.3 2.4 3.6

Textura 3.7 2.9 3.6

Nota: Resultados de los análisis sensorial (2019)

En los resultados de aceptabilidad de la bebida, fueron tres muestras realizadas que fueron

evaluados por 15 panelistas semi-entrenados para determinar cual muestra tiene mejor atributo

en color, olor sabor y textura de la bebida a base de arándano y betarraga enriquecido con

colágeno, en donde se emplearon tres muestras de la bebida con diferentes proporciones de

pulpa de betarraga, se evaluó con una escala hedónica del 1 a 5, donde M2 difiere del color con

un promedio de 3.9, en M1 tiene mayor aceptación en el sabor con un promedio de 4.3 y textura

con 3.7 de promedio, y M3 tiene el mismo promedio de olor con M2. Quedando evidenciada

que M1 tiene mayor aceptabilidad en el cual contiene 40% pulpa de betarraga.

En la determinación de la composición o valor nutricional de la bebida a base de arándano y

betarraga enriquecido con colágeno se encuentran en la siguiente tabla.

Tabla 3
Valor nutricional de la bebida base de arándano y betarraga enriquecido con colágeno.

Análisis Cantidad (%)

M1 M2 M3

Proteínas 1.59 1.59 7.87

Vitamina C (mg/100g) 4.52 4.61 4.69

Azucares reductores 0.018 0.023 0.023

Nota: Resultados del valor nutricional (2019) .

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Se observa que la composición o valor nutricional de las tres muestras, realizadas a la bebida a

base de arándano y betarraga enriquecida con colágeno tienen una pequeña diferenciación, esto

es por la diferente proporción de betarraga adicionada al producto (40%, 50% y 60%).

Tabla 4
Resultados de la evaluación microbiológico de la muestra más aceptada (M1)

Análisis Cantidad

Coliformes (NMP/cm3) <10

Recuento total (ufc/cm3) <102

Hongos y levaduras (ufc/cm3) <10

Nota: Resultados de análisis microbiológico en la muestra (M1) más aceptable (2019)

De la tabla se observa que los parámetros microbiológicos se mantuvieron dentro de los límites

permitidos por la NTP 203.110.2009 para jugos, néctares y bebidas de frutas. Donde indica

que el producto puede ser consumido sin que cause daños a la salud del consumidor.

4. Conclusiones

Se determinó los valores fisicoquímicos, en los cuales el producto es estable porque existe una

pequeña diferencia de los valores encontrados en cada muestra. M1 tiene mayor acidez que las

otras dos muestras porque se reguló con pH-metro digital.

En la determinación del valor nutricional se observa que M1 Y M2 tiene mayor proteína que

M3, esta diferencia es originado por el aumento de adición de betarraga en la bebida.

Se evaluó las características sensoriales de la bebida a base de arándano y betarraga enriquecido

con colágeno, donde se determinó que M1 fue más aceptado por los panelistas, en lo cual el

producto tiene más aceptabilidad.

Se determinaron los análisis microbiológicos, en el cuál los índices microbiológicos están

dentro de los límites que exige la NTP para bebidas de frutas, realizada a M1 por ser la muestra

más aceptable.

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ANEXOS

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