UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

LABORATORIO DE ANÁLISIS DE ALIMENTOS I
Código: FCQ-P05-F06; Versión: 01; Fecha: 16 de enero de 2017

INFORME DE LABORATORIO

Asignatura: Análisis de Alimentos I NOTA

Número de práctica:
Fecha de realización: 23-11-2019 Fecha de entrega: 26-11-2019
Integrantes Almeida Camila; González Gissel; Ushiña Grupo N°: 1
Ana

1. Título: Determinación de…………………………………. En snacks (papas fritas )

2. Objetivos:
General:

Específicos:

1. Fundamento teórico:

2.1 Procedimiento para la determinación de Humedad

1. Se colocó 5 capsulas etiquetadas de porcelana en la estufa a 103°C durante 30

minutos
2. Se colocó las capsulas en un desecador durante 15 minutos hasta que se
enfríen
3. Se procedió a pesar cada una en una balanza analítica usando pinzas para
evitar la manipulación directa
4. Se registró los datos de la capsula vacía, se taró y se pesó la muestra de
balanceado previamente triturado
5. Se marcó las capsulas y se procedió a ingresar a la estufa a 130°C por 2 horas
6. Se colocó las capsulas en un desecador durante 15 minutos hasta que se
enfríen
7. Se registró el valor del peso de los crisoles

2.2 Procedimiento para la determinación de Ceniza

2. Procedimiento:

1. Se colocó 5 capsulas etiquetadas de porcelana en la estufa a tarar

2. Se colocó las capsulas en un desecador durante 15 minutos hasta que se
enfríe
3. Se procedió a pesar cada una en una balanza analítica usando pinzas para
evitar la manipulación directa
4. Se registró los datos de la capsula vacía, se taró y se pesó la muestra de
balanceado previamente triturado
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LABORATORIO DE ANÁLISIS DE ALIMENTOS I
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5. Se marcó las capsulas y se procedió a calentar en una cocineta hasta que

toda la materia orgánica se haya consumido
6. Se colocó las capsulas en una mufla por 1 hora y media
7. Se sacó de la mufla, se dejó enfriar y se añadió acido (HCL 10%) por las
paredes de la cápsula
8. Se colocó las capsulas en la mufla por 1 hora y media
9. Se sacó de la mufla, se dejó enfriar y se pesó en una balanza

3. Resultados y Cálculos:

3.1 CALCULOS PARA HUMEDAD

Tabla N° 1. Resultados de la humedad de snacks (papas fritas artesanales)

Cápsula Muestra Muestra Agua

Rótulo %Humedad
vacía (g) (g) seca (g) perdida (g)
A 71,143 3,114 74,113 0,144 𝟒, 𝟔𝟐𝟒

B 38,806 3,219 41,881 0,144 4,473

C 95,446 3,229 98,527 0,148 4,583

D 45,856 3,091 48,811 0,136 4,400

E 90,724 3,027 93,614 0,137 4,526

F 27,670 3,151 30,689 0,132 4,189

Elaborado por:Ushiña A y colaboradores

 Cálculos:

(𝒑. 𝒄𝒂𝒑. 𝒗𝒂𝒄í𝒂 + 𝒑. 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂)𝒈 − 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂 𝒔𝒆𝒄𝒂 (𝒈)

%𝑯 = ∗ 𝟏𝟎𝟎%
𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂 𝒊𝒏𝒊𝒄𝒊𝒂𝒍 (𝒈)
(71,143 + 3,114)𝒈 − (74,113)𝒈
%𝑯 = ∗ 𝟏𝟎𝟎%
3,114 (𝒈)
%𝑯 = 𝟒, 𝟔𝟐𝟒%

 Análisis Estadístico

𝑣𝑎𝑙𝑜𝑟 𝑑𝑢𝑑𝑜𝑠𝑜 − 𝑣𝑎𝑙𝑜𝑟 𝑐𝑒𝑟𝑐𝑎𝑛𝑜

𝑄𝑒𝑥𝑝 = | |
𝑅𝑎𝑛𝑔𝑜
4,189 − 4,526
𝑄𝑒𝑥𝑝 = | | = 0,77
0,435
QCritica = 0,625
Qexp < Qcritica  se Rechaza
Desviación estándar
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𝑁
Σ𝑖=1 ∗ (𝑥𝑖 − 𝑥𝑚)2
𝑠=√
𝑁−1
= 0,089
Límite de confianza
𝑡𝑠
𝑳𝑪 = 𝑋 ±
√𝑛
2,45 (0,089)
𝑳𝑪 = 𝟒, 𝟓𝟐% ±
√5
𝑳𝑪 = 4,52% ± 0,098

Tabla2. Resumen de estadísticos para la determinación de humedad

%Humedad
Promedio (𝒙̅) 4,521
Rango (R) 0,435
Desviación estándar (s) 0,089
Límite de confianza (L.C) 4,52% ± 0,098
Elaborado por Ushiña,A y Colaboradores

3.2 CALCULOS PARA DETERMINACION DE CENIZA

Tabla N° 1. Resultados de ceniza en balanceado

Cápsula +
Cápsula Muestra
Rótulo Muestra %Ceniza
vacía (g) (g)
seca (g)
A
B

Elaborado por: González, G y colaboradores

 Cálculos:

(𝑝. 𝑐𝑎𝑝. 𝑣𝑎𝑐í𝑎 + 𝑝. 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎)𝑔 − (𝑐𝑎𝑝𝑠𝑢𝑙𝑎 + 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎)𝑔

%𝐻 = ∗ 100%
𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 (𝑔)
(14,8161)𝑔 − 14,9205(𝑔)
%𝐻 = ∗ 100%
(𝑔)
%𝑯 = 𝟔, 𝟗𝟑𝟑𝟔%
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4. Discusión de resultados:

5. Conclusiones:

6. Recomendaciones:

Si existe una diferencia significativa con respecto al valor teórico, pues generalmente
cada método analítico tiene su rango de error y una de las causas se debió a errores
de tipo instrumental por la balanza que se ocupó, es por ello que se vio afectada la
exactitud y la precisión, además al tratarse de un equipo como la estufa la cual trabajó
a una temperatura aproximada de 130°C, elementos volátiles como el alcohol, aceites
esenciales y materia grasa, pudieron causar que el alimento sufra cambios y por lo
tanto influir en el peso final y la obtención de la humedad, Cualquier exposición de la
muestra a la atmósfera abierta debe ser tan breve como sea posible.

Se debería utilizar el método de cenizas húmedas ya que al realizarla al vacío debido

al alto porcentaje de grasa de la muestra reduce la pérdida de minerales volátiles
utilizando una menor temperatura en el proceso . Para determinar la cantidad de
minerales en el producto para el experimento no poseemos una referencia de la
cantidad de estos componentes debido al que el alimento no posee el sistema grafico
de etiquetado el consumidor no puede estar consciente de la cantidad de
componentes que posee el snack

Se deberá emplear una estufa con circulación forzada de aire, a presión atmosférica o a vacío,
pesasustancias con tapa o cápsulas de vidrio, porcelana y aluminio y arena de mar, necesaria
para evitar la formación de una costra superficial que dificulte la evaporación de agua en
algunos alimentos en el caso de la muestra realiasada . Para realizar la pesadas se empleará
una balanza analítica de sensibilidad 0.1 mg.

7. Bibliografía: