Recinto Universitario Rubén Darío

Facultad de Ciencias e Ingenierías

Departamento de Química
Química Industrial IV.

Tecnología de los Alimentos

“Informe de determinación de Humedad y Sólidos Totales en
Cereales y sus derivados.”

Integrantes:
Br. Leyser David Castillo
Ordeñana
Bra. María Auxiliadora
Morales
Br. Brandon Josué Lazo
Bra. Ana Cristhian Díaz
Blandón
Dwane Emerson Archbold
Docente:
Msc. Roger Antonio Jaime Manzanares.

Managua, martes 19 de marzo de 2019.

 I. INTRODUCCIÓN

La determinación de la humedad es uno de los criterios más

importantes para evaluar la calidad de un lote, así como
también es un parámetro de comercialización, el
almacenamiento y la calidad de productos alimenticios finales
(Zumbado, 2004)

Debido a su gran importancia, se ha iniciado las prácticas de

análisis proximales, con esta práctica, ya que el objetivo del
docente es que sus alumnos sean capaces de determinar
humedad por el método de secado en estufa.

Es importante señalar que con los resultados que obtengan de

sus análisis, se logrará comparar el dato que tenga el alimento
en su etiqueta y poder darse cuenta, si el valor que tiene esa
etiqueta es la correcta, así como también ver que si hay
discrepancia entre los resultados, podríamos identificar los
factores que influyeron para que estos hayan salidos
alterados.

Cada grupo iba a llevar su muestra, en el caso de los jóvenes

que pertenecen a éste, eligieron analizar el cereal Honey Oats,
cuyo porcentaje de humedad según USDA, es del 5%. Esta
práctica de laboratorio se llevó a cabo en el laboratorio de
análisis Físico Químico de Alimentos de la Universidad
Nacional Autónoma de Nicaragua, bajo la supervisión del Lic.
Rolando Barillas.
 II. OBJETIVOS
 Determinar el contenido de humedad en muestras de granos,
cereales y sus derivados mediante el método de secado en estufa
hasta peso constante.

 Realizar los cálculos pertinentes para el reporte del porcentaje de

humedad y sólidos totales en muestra de granos, cereales y sus
derivados.

III. MATERIALES Y REACTIVOS

Materiales de laboratorio Reactivos
5 morteros con pistilos H2O dest. Tipo III. ( 5 pisetas 1L)
40 capsulas de porcelana
5 pinzas metálicas
(Comer sin miedo, 2013)

Equipo de laboratorio
1 Estufa isotérmica de calefacción eléctrica
2 Desecadores provistos de placas de porcelana perforadas, conteniendo
agente deshidratantes como Gel de Sílice 3-6 mm como indicador QP.
2 Balanzas analíticas 0,1 mg de precisión
1 Termobalanza analítica 1 mg de precisión
 IV. RESULTADOS
Tabla 4.1. Resultados de la masa de las cápsulas de porcelana
previamente desecada

Muestra ID cápsula 1era 2da 3era ̅0

𝑊
pesada pesada pesada
Blanco 𝐵1 26,5650 26,5649 26,5650 26,5649
Cereal 1.1 28,8927 28,8925 28,8923 28,8925
1.2 28,4465 28,4465 28,4464 28,4464
Fuente 1. Elaboración Propia

Tabla 4.2. Resultados de la masa de las cápsulas de porcelana más la

muestra desecadas

Muestra ID cápsula 1era 2da 3era ̅2

𝑊
pesada pesada pesada
Blanco 𝐵1 26,5649 26,5642 26,5641 26,5644
Cereal 1.1 33,5879 33,5883 33,5887 33,5883
1.2 33,1499 33,1503 33,1505 33,1502
Fuente 2. Elaboración Propia

Tabla 4.3. Resultados del porcentaje de humedad y sólidos totales en las

muestras analizadas

Muestra ID ̅0
𝑊 𝑊1 ̅2
𝑊 %𝐻 %𝑆𝑇
cápsula
Blanco 𝐵1 26,5649 - 26,5644 0 0
1.1 28,8925 5,0015 33,5883 6,11 % 93,89 %
Cereal
1.2 28,4464 5,0120 33,1502 6,15% 93,85 %
Fuente 3. Elaboración Propia.
Leyendas

̅0 : Masa promedio de la cápsula de porcelana vacía (tabla 4.1)

𝑊

̅1 : Masa de la muestra grano/cereal/derivados de cereal) (tabla 4.2)

𝑊

̅2 : Masa de capsula de porcelana más la muestra desecada (tabla 4.3.)

𝑊

%H: Porcentaje de humedad en las muestras según el método de secado en

estufa.

%ST: Porcentaje de solidos totales en las muestras según el Método de secados

en estufas.

El contenido de humedad y solidos totales en alimentos puede ser calculado

como sigue utilizando procedimiento de secados en hornos

Muestra 1.1

(5,0015) − (33, 5883 − 28,8925)

% 𝐻 (𝑚⁄𝑚) = × 100
5.0015

5,0015 − 4,6958
%𝐻 (𝑚⁄𝑚) = × 100
5,0015

% 𝐻 (𝑚⁄𝑚) = 6,11 %

(33,5883−28,8925)
% 𝐻 (𝑚⁄𝑚) = × 100
5,0015

4,6958
%𝑆𝑇 (𝑚⁄𝑚) = × 100
5,0015

%𝑆𝑇 (𝑚⁄𝑚) = 93, 89 %

Muestra 1.2.

(5,0120)−(33,1502− 28,4464)
% 𝐻 (𝑚⁄𝑚) = × 100
5,0120

5,0120 − 4,7038
%𝐻 (𝑚⁄𝑚) = × 100
5,0120

% 𝐻 (𝑚⁄𝑚) = 6,15 %
 (33,1502− 28,4464)
%𝑆𝑇 (𝑚⁄𝑚) = × 100
5.0120

4,7038
%𝑆𝑇 (𝑚⁄𝑚) = × 100
5,0120

%𝑆𝑇 (𝑚⁄𝑚) = 93,85 %

En las muestras blanco no es necesario hacer el cálculo porque se dará un valor

cero de manera teórico

𝑊1 −(𝑊2 − 𝑊0 )
%𝐻 (𝑚⁄𝑚) = × 100
𝑊1

V. ANÁLISIS DE RESULTADOS

5.1. Compare el valor obtenido con el valor reportado en la etiqueta

del producto o con el valor reportado en la bibliografía (Normas
y Tablas de composición de alimentos) y explique los factores
que pueden haber influido para la obtención de sus resultados.

En la realización de la práctica de laboratorio de determinación de

humedad del cereal Honey bunches Oats por el método de secado en
estufa, se obtuvo el porcentaje promedio de humedad de dicho cereal,
el cual fue de 6,13 %, comparando con la tabla de composición de
alimentos que proporciona el Departamento de Agricultura y Ganadería
de los Estados Unidos, cuyo código es 43,570 el dato de humedad que
proporcionan es del 5%, como se puede observar hay cierta discrepancia
ya que algunos factores intervinieron para que la humedad aumentará.
(USDA-National Nutrient Database for Standart Reference, 2019)

% Humedad en la práctica de % Humedad según USDA

laboratorio
6,13 % 5,00 %
Los factores que pudieron haber influido son los siguiente:

 Existe errores en la pesada, ya que se agregó más materia prima

en las 2 muestras, otra también es que se pudo haber una mala
manipulación con las capsulas, es decir que algunos de los
analistas pudieron haber tenido contacto con ésta, ya sea con los
guantes, o con las manos, lo cual gano humedad relativa, lo cual
lógicamente afectaría a los resultados obtenidos que, en este
caso, salió con mayor humedad.
 Otro factor y el cual podría decir que es el más importante, es que
las capsulas no se llevaron a pesos constantes, pues al no
llevarse a peso constante, aun pudo haber quedado humedad
presente en las muestras, debido al lavado que se realizó
previamente.
 Así como también las pesadas que se realizaron, no fueron
ejecutadas por el mismo analista, lo cual esto ya lleva un margen
de error. Además, la cantidad de réplicas que se realizaron no
fueron las suficientes para de esta manera determinar un
resultado confiable.
 VI. CONCLUSIÓN

En síntesis, se pudo concluir que en el laboratorio de “Determinación de

Humedad y Sólidos Totales en Granos, Cereales y sus derivados, se han
planteado objetivos y se concluye que:

 Se logró determinar el contenido de humedad en el cereal Honey

Oats, mediante el método de secado en estufa, no obstante, existen
otros tipos de métodos en lo cual se puede realizar dicha
determinación.

 Se lograron realizar los cálculos pertinentes para el porcentaje de

humedad y sólidos totales en Honey Oats, obteniendo como
resultado de humedad 6,13% y de sólidos totales un 93,87 (véase
tabla 4.3.), estos datos fueron comparados con la tabla de
información nutricional que brinda el departamento de Agricultura de
los Estados Unidos (USDA), lo cual estable que el % de humedad
para este cereal es del 5%, lo cual varía por factores como: que las
capsulas de porcelana no se llevaron a peso constante, el analista
pudo tocado con sus manos, entre otros.
VII. BIBLIOGRAFÍA
 (03 de Abril de 2013). Obtenido de Comer sin miedo:
https://www.google.com/search?q=actividad+del+agua&source=lnms&tb
m=isch&sa=X&ved=0ahUKEwjIprPtz43hAhVjiOAKHUK4A_wQ_AUIDigB
&biw=1396&bih=649#imgrc=Xd1nqHrzfSc8oM:
 (18 de Marzo de 2019). Obtenido de USDA-National Nutrient Database
for Standart Reference:
file:///C:/Users/Maria/Downloads/Honey%20Oats.pdf
 Badui. (2008).
 Badui Degal, S. (2012). Quimica de los Alimentos. Cuidad de México:
Pearson Educación .
 Badui Dergal, Salvador. (2012). Química de los Alimentos. México:
Perason Educación S,A de C,V .
 Fennema. (2010).
 García, J. B. (15 de septiembre de 2016). es.scribd.com. Obtenido de
es.scribd.com: https://es.scribd.com/document/324060933/Actividad-Del-
Agua-y-Estabilidad-de-Los-Alimentos
 Hart. (1991).
 Masson, L. (s.f.). www.fao.org. Obtenido de www.fao.org:
http://www.fao.org/docrep/010/ah833s/ah833s16.htm
 Nollet. (1996). www.taringa.net. Obtenido de www.taringa.net:
www.taringa.net/posts/apuntes-y-monografias/9892083/Determinacion-
de-Humedad-en-Alimentos-Definicion-y-metod.html
 Owen Fennema. (2010). Química de los Alimentos. Edit Acribia S.A.
 Zumbado, F. H. (2004). Análisis Químico de Los Aimentos- Métodos
clásicos. . La Habana. Instituto de Farmacia y Alimentos.
ANEXOS

a) ¿Qué métodos de ensayo existen para la determinación del

contenido de humedad de los alimentos?
R= Existen 3 métodos de ensayo:
1. Destilación Azeotropica (canela y aceites esenciales): El
método se basa en la destilación simultánea del agua con un
líquido inmiscible en proporciones constantes. El agua es
destilada en un líquido inmiscible de alto punto de ebullición,
como son tolueno y xileno. El agua destilada y condensada se
recolecta en una trampa Bidwell para medir el volumen
(Nollet, 1996)
2. Método de secado en Termobalanza: (Avena en hojuelas)
Este método se basa en evaporar de manera continua la
humedad de la muestra y el registro continuo de la pérdida de
peso, hasta que la muestra se sitúe a peso constante. El error
de pesada en este método se minimiza cuando la muestra no
se expone constantemente al ambiente (Nollet, 1996).
3. Método de Karl Fisher: Es el único método químico
comúnmente usado para la determinación de agua en
alimentos que precisamente se basa en su reactivo. Este
reactivo fue descubierto en 1936 y consta de yodo, dióxido de
azufre, una amina (originalmente se empleaba piridina sin
embargo por cuestiones de seguridad y toxicidad se está
reemplazando por imidazol) en un alcohol (ejemplo metanol).
(Hart, 1991)
4. Método por secado en estufa vacía: Se basa en el principio
fisicoquímico que relaciona la presión de vapor con la presión
del sistema a una temperatura dada. Si se abate la presión del
sistema, se abate la presión de vapor y necesariamente se
reduce su punto de ebullición. Si se sustrae aire de una estufa
por medio de vacío se incrementa la velocidad del secado.
Es necesario que la estufa tenga una salida de aire constante
y que la presión no exceda los 100 mm Hg. y 70°C, de manera
 que la muestra no se descomponga y que no se evaporen los
compuestos volátiles de la muestra, cuya presión de vapor
también ha sido modificada (Nollet, 1996).

b) Indique para qué tipo de alimentos se emplea cada método.

Métodos para determinación de Alimentos en los que se

humedad emplea
Método de secado por estufa Canelas y aceites esenciales.
130 ±1°
105 ± 1°
Método por secado en estufa de Alimentos azucarados, materias
vacío. grasas. Ejemplo: avena en
hojuelas.

Método de secado en Termobalanza Mantequilla, margarina, leche en

polvo y queso.
Método de destilación azeotrópica Alimentos con alto contenido de
(Método. DEAN Y STARK) materias volátiles, pimentón,
cebolla, margarina, mantequilla,
manteca.

Método de Karl-Fischer Alimentos de muy baja

humedad.
Alimentos higroscópicos.
(Masson, s.f.)

c) Explique el efecto del agua en la estabilidad de los alimentos.

R= El agua, un elemento esencial para la vida, es además uno de

los principales componentes de los alimentos y, por sí sola, un
factor determinante para su conservación y seguridad, esto ayuda
a predecir la estabilidad y vida útil de los mismos.
 Dependiendo de la cantidad de agua contenida en el alimento se
determina si se conserva mejor o peor. Debido a que el crecimiento
y desarrollo normalizado de las funciones metabólicas de los
microorganismos patógenos están ligados a la cantidad de agua
“disponible” presente en el medio. La actividad de agua está
relacionada con la textura de los alimentos: a una mayor actividad,
la textura es mucho más jugosa y tierna; sin embargo, el producto
se altera de forma más fácil y se debe tener más cuidado. (García,
2016).

Ilustración 1. Actividad del agua

Fuente 4. Blog Comer sin miedo

d) Indique qué tipo de deterioro se inhibe y qué clase de

deterioro pueden aún sufrir los alimentos cuando se elimina
de éstos los siguientes tipos de agua:
 Agua tipo III: En este tipo de agua se elimina
aproximadamente el 95% del agua presente en el alimento,
disminuyendo la actividad del agua a 0.8, por ello, se inhibe el
crecimiento, multiplicación y actividad biológica de los
microorganismos haciendo el alimento más estable por más
tiempo.
 Agua tipo III y II: La eliminación de ambas en un alimento
obtiene valores aproximadamente de 0.25 logrando reducir
mayormente la proliferación de los microorganismos, pero
aumentando la resistencia térmica de estos, ya que estos
responden a una baja humedad
 El deterioro en el alimento se da en la disminución, la acción
plastificadora de los solutos, se aumentan las transiciones
vítreas y causan la reducción el tamaño de la matriz sólida.

 Agua tipo III, II y I: Al eliminar estos tres tipos de agua se

elimina totalmente toda actividad microbiana, pero esta no es
recomendable ya que se requiere demasiada energía y causa
un completo daño al alimento porque su presencia ejerce un
efecto protector, sobre todo contra las reacciones de oxidación
de lípidos, ya que actúan como barrera del oxígeno.

e) Explique el término actividad del agua y su importancia.

Reporte el intervalo de referencia dentro del cual debe
permanecer la actividad del agua de un alimento.
R= Se refiere a toda el agua que contiene el alimento sin
considerar que la mayoría de los alimentos tiene zonas o regiones
microscópicas que debido a altas concentraciones de lípidos o
grasas no permiten la presencia del agua obligando a distribuirse
en forma heterogénea a través del producto. La actividad del agua
es muy importante ya que determina el grado de interacción del
agua en los demás constituyentes de los alimentos y en una forma
indirecta del agua disponible para llevar a cabo las diferentes
reacciones a los que están sujetas. (Owen Fennema, 2010)

ALIMENTOS ACTIVIDAD DEL AGUA

Frutas Frescas y enlatadas 0,97
Verduras 0,97
Jugos 0,97
Huevos 0,97
Carne 0,97
Queso 0,95
Pan 0,94
Mermeladas 0,86
Frutas Secas 0,73
 Miel 0,70
Huevos en polvo (5%
0,40
humedad)
Galletas, cereales 0,35
Azúcar 0,10
(Badui Degal, 2012)

f) Resuelva:
f.1) Como analista, recibe una muestra de análisis de sopa
condensada para determinar si se reduce la concentración
correcta. Por el método gravimétrico, usted encuentra que la
concentración es de 26,54 % de sólidos totales. El estándar de la
compañía reporta 28,63 %. Si el volumen de partida eran 1000
galones a 8,67 % de sólidos totales y el peso es de 8,5 libras por
galón, ¿Cuánta agua aún debe ser removida?
Datos:
%𝑺𝑻 = 𝟐𝟔, 𝟓𝟒 %
%𝑺𝑻 (𝒄𝒐𝒎𝒑𝒂ñí𝒂) = 𝟐𝟖, 𝟔𝟑 %
𝑽𝒐𝒍𝒖𝒎𝒆𝒏 = 1000 𝑔𝑎𝑙𝑜𝑛𝑒𝑠

Respuesta:
Por el método gravimétrico obtengo un resultado de 26,54 % y por
el método estándar de la compañía la cual reporta de 28,63 %,
entonces mi lógica me indica que la cantidad de agua la cual debe
ser removida es la resta de éstas 2 ultimas: 28,63 % - 26,54 % =
2,09 %.

f.2) Usted tiene los siguientes resultados gravimétricos: peso del

platillo seco y del disco de vidrio es 1,0376 g del peso del platillo
y de la muestra líquida es 4,6274 g, y el peso del platillo y de la
muestra seca es 1,7321 g ¿Cuál es el contenido de humedad de
la muestra y cuál es el porcentaje de sólidos totales?
 Solución

Datos:

Platillo seco sin muestra 1.0376 g

Peso del platillo con la muestra húmeda -

Peso del platillo =

al peso de la muestra húmeda 4.6274g- 1.0376g = 3.5898 g

Peso de platillo con la muestra desecada 1.7321 g

Ecuación:

𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 ℎú𝑚𝑒𝑑𝑎 (𝑔) − 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎 (𝑔)

%𝐻 = × 100
𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 ℎú𝑚𝑒𝑑𝑎 (𝑔)

3,5898 − 0,6945
%𝐻 = × 100
3,5898

%𝐻 = 80, 44 %

𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎 (𝑔)

% 𝑆𝑇(𝑚⁄𝑚 ) = × 100
𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 ℎú𝑚𝑒𝑑𝑎 (𝑔)

0,6945
% 𝑆𝑇 (𝑚⁄𝑚 ) = × 100
3,5898

% 𝑆𝑇 = 19,34 %

Respuesta:

El contenido de humedad en la muestra es de 80,44 % y el porcentaje de

sólidos totales es de 19,34 %.
 Anexo 2. Pulverizando la
Anexo 1. Triturando la muestra muestra

Fuente 5. Elaboración Propia Fuente 6. Elaboración propia

Anexo 3. Tamizando la
muestra Anexo 4. Trasvasando al vaso de
muestra

Fuente 7. Elaboración Propia Fuente 8. Elaboración Propia

Anexo 5. Muestras en la estufa. Anexo 6. Midiendo la Temperatura
de las capsulas de porcelana.

Fuente 10. Elaboración Propia

Fuente 9. Elaboración Propia