Proyecto Final

“Año de la lucha contra la corrupción e impunidad”
UNIVERSIDAD PRIVADA
“JOSÉ CARLOS MARIÁTEGUI”
CURSO:
FORMULACIÓN Y EVALUACIÓN DE PROYECTO
TEMA:
“Instalación e implementación de Pollería. “MISTER POLLO ”
Profesor:
Eco. Germán Candia Aguirre
Integrante:
Ana Cecilia Lopez Anahua
Brandon Enrique Velez Moron
Rosa Maria Chavez Rafael
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INDICE
CAPITUO I
1. RESUMEN EJECUTIVO
1.1. NOMBRE DEL PROYECTO.
1.2. UBICACIÓN O LOCALIZACIÓN.
1.3. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO O SERVICIO.
1.4. JUSTIFICACIÓN.
1.5. ALCANCE Y FINALIDAD DEL PROYECTO.
1.6. OBJETIVO DEL PROYECTO.
1.7. DEMANDA INSATISFECHA O BALANCE DE LA DEMANDA – OFERTA.
1.8. INVERSION.
1.9. FINANCIAMIENTO.
1.10. COSTOS TOTALES, COSTO FIJO Y VARIABLE.
1.11. EVALUACIÓN VAN, TIR.
CAPITULO II
2. ESTUDIO DE MERCADO
2.1. DEFINICION DEL PRODUCTO (Y/O PRODUCTO).
2.1.1. ESPECIFIACIONES Y CLASIFICACIÓN.
2.2. DEMANDA
2.2.1. CARACTERISTICAS BASICAS DE LOS CONSUMIDORES O
DEMANDANTES.
2.2.2. ANALISIS DE LA DEMANDA (Demanda Histórica).
2.2.3. DEMANDA POTENCIAL
2.2.4. PROYECCION DE LA DEMANDA POTENCIAL
2.3. OFERTA.
2.3.1. ANALISIS DE LA OFERTA
2.3.2. IDENTIFICACION Y LOCALIZACIÓN DE OFERTANTES.
2.3.3. ANALISIS DE LA COMPETENCIA.
2.3.4. PRODUCTOS SUSTITUTOS.
2.3.5. PROYECCION DE LA OFERTA.
2.4. BALANCE DEMANDA-OFERTA DEL MERCADO
2.5. DEMANDA QUE CUBRIRA EL PROYECTO.
2.6. PRECIOS (DE LA COMPETENCIA).
2
2.7. COMERCIALIZACIÓN.
2.7.1. COMERCIALIZACIÓN DEL PRODUCTO FINAL.
2.7.2. CANALES Y MERCADOS.
2.7.3. ESTRATEGIAS DE COMERCIALIZACIÓN.
2.8. ANALISIS DEL MERCADO PROVEEDOR DE MATERIAS PRIMAS.
CAPITULO III
3. LOCALIZACIÓN Y TAMAÑO.
3.1. LOCALIZACIÓN.
3.1.1. ANALISIS DE LA MACROLOCALIZACIÓN.
3.1.2. ANALISIS DE LA MICROLOCALIZACIÓN.
3.2. TAMAÑO DEL PROYECTO.
3.2.1. TAMAÑO – MERCADO.
3.2.2. TAMAÑO Y TECNOLOGÍA.
3.2.3. TAMAÑO – DISPONIBILIDAD DE INSUMOS.
3.2.4. TAMAÑO FINANCIAMIENTO.
CAPITULO IV
4. INGENIERIA DEL PROYECTO
4.1. CAPACIDAD DE PLANTA Y ESTUDIO TECNICO DE MAQUINARIAS Y
EQUIPOS.
4.2. ESTUDIO TECNICO DE MATERIA PRIMA.
4.3. PROCESO DE ELABORACION Y/O PRESTACION DEL SERVICIO
(DIAGRAMA).
4.4. REQUERIMIENTO DE MAQUINRIAS Y EQUIPO.
4.5. PROGRAMACION DE LA PRODUCCION.
4.6. REQUERIMIETO DE OPERACIÓN.
4.7. TERRENOS Y EDFICACIONES.
4.8. CONTROL DE CALIDAD.
CAPITULO V
5. ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN.
5.1. TIPO DE EMPRESA.
5.2. ESTRUCTURA ORGANICA (ORGANIGRAMA).
5.3. ASPECTOS LEGALES DEL PROYECTO.
3
CAPITULO VI
6. INVERSION Y FINANCIMIENTO.
6.1. ESTRUCTURA DE LA INVERSIÓN.
6.1.1. INVERSIÓN FIJA.
6.1.2. INVERSIÓN EN CAPITAL DE TRABAJO..
CAPITULO VII
7. PROYECCION DE INGRESOS Y GASTOS.
7.1. FLUJO DE INGRESOS.
7.2. PRESUPUESTOS DE EGRESOS O COSTOS TOTALES.
7.3. COSTOS FIJOS, COSTOS VARIABLES.
7.4. PUNTO DE EQUILIBRIO.
CAPITULO VIII
8. PROYECCION DE ESTADOS FINANCIEROS.
8.1. ESTADO DE PERDIDAS Y GANANCIAS.
8.2. FLUJO DE CAJA.
CAPITULO IX
9. EVALUACION DEL PROYECTO.
9.1. EVALUACION ECONÓMICA.
9.2. EVALUACION FINANCIERA.
9.3. ANALISIS DE SENSIBILIDAD.
CONCLUSIONES.
RECOMENDACIONES.
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CAPITULO I
RESUMEN EJECUTIVO
1. RESUMEN EJECUTIVO
1.1. NOMBRE DEL PROYECTO.
Instalación e implementación de Pollería. “MISTER POLLO ”
1.2. UBICACIÓN O LOCALIZACIÓN.
El proyecto se ubicará en el Departamento de Moquegua, Provincia

de Ilo, Distrito de Ilo (Zona Pampa Inalámbrica).
1.3. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO O SERVICIO.
El pollo a la brasa
Es uno de los platos típicos de la gastronomía peruana y uno de los
de mayor consumo en el Perú. El pollo a la brasa es un jugoso pollo
de piel dorada y alitas crocantes deliciosas, aliñado y marinado con
hierbas y condimentos, que es acompañada con papitas fritas
doradas y ensalada. La historia de este potaje tiene su origen
muchísimos años atrás, cuando nuestros antepasados asaban el
ave de una sola pieza, a la cual denominaban cancas o canga y en
la década del 50 aparece entre nosotros tal cual lo conocemos en la
actualidad, cocinada en hornos de brasas, que hace girar al ave
insertada en una barra, lo cual hace que la cocción sea pareja, plato
popular de sabor netamente peruano.
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Características del pollo a la brasa
 Un pollo a la brasa:
Se sirve un pollo entero, el cual es dividido mediante dos
cortes, uno longitudinal y otro transversal. A partir de los
cortes mencionados se obtienen cuatro presas (dos «pechos»
y dos «piernas»). Una presa «pecho» contiene media
pechuga, el ala y la espalda del pollo en tanto que una presa
«pierna» contiene media rabadilla, el muslo y la pierna. Se
acompaña con porciones grandes de papas fritas y en salada
además de una bebida gaseosa en envase mayor o igual al
de litro y medio.
 Medio pollo:
Se sirve medio pollo, que consiste en una presa «pecho» y
una presa «pierna». Se acompaña con porciones medianas
de papas fritas, ensalada y una bebida gaseosa en envase de
un litro o mayor.
 Un cuarto de pollo:
Se sirve una presa «pecho» ó «pierna», según elección del
comensal. Se acompaña con porciones pequeñas de papas
fritas y ensalada. Se incluye una bebida gaseosa de tamaño
personal o de medio litro.
 Un octavo de pollo:
Se sirve media presa de “pecho” o “pierna”, según elección
del comensal. Se acompaña con porciones pequeñas de
papas fritas y ensalada. Se incluye un vaso de gaseosa para
acompañar el plato.
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1.4. JUSTIFICACIÓN.
El crecimiento y mejora de la economía de nuestra región en los

últimos años, es una oportunidad para contribuir a incrementar el
flujo de nuestro negocio mediante buena atención al cliente y generar
nuevas fuentes de trabajo para los jóvenes con experiencia y sin ella.
Ofreciéndole una rentabilidad a nuestro país conforme al número de
ventas que se genere mensual además para generar un negocio
familiar al inicio del proyecto.
 Impacto socio-cultural en el Perú

El pollo a la brasa es un ícono cultural peruano. El Instituto
Nacional de Cultura del Perú, mediante resolución directoral,
reconoció al pollo a la brasa como «Patrimonio Cultural de la
Nación».
Las «pollerías» vienen a ser los locales donde se ofrece el
pollo a la brasa. Las pollerías abundan en todas las ciudades
del Perú y es un alimento consumido por todos los estratos
socio-económicos de la sociedad peruana.
El año 2007 se determinó que en el Perú se vendían más de
371 millones de unidades de este plato, lo cual
aproximadamente equivaldría a unos 100 millones de dólares.
Desde el año 2010, el Instituto Nacional de Estadística e
Informática incluye el consumo familiar de pollo a la brasa en
el cálculo de la canasta básica familiar debido a su
importancia en el presupuesto familiar.
 Impacto socio cultural en el exterior
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En los últimos años del siglo XX e inicios del siglo XXI, este
plato se ha empezado a internacionalizar mediante la apertura
de «pollerías» en distintas ciudades del mundo, por parte de
residentes peruanos en ellas.
Asimismo también se ha dado el caso de franquicias de
empresas peruanas, como es el caso de Pardo's Chicken, que
el año 2003 inauguró un local en Santiago de Chile y el año
2008 ha hecho lo propio en Miami, y también de La Caravana
con un local Los Ángeles, actualmente se sabe de la apertura
de pollerías también en Argentina, Nueva York, San Francisco,
Bolivia, Brasil, Canadá, Ecuador, Estados Unidos y otros países
como España e incluso Japón.
En Shangai, el chef y empresario culinario peruano Eduardo
Vargas que ya incursionó con éxito en el pasado abriendo
otros restaurantes de gastronomía del Perú en la China, ha
inaugurado en diciembre de 2009 Brasa Chiken, uno
especializado en pollo a la brasa, el cual brinda servicio de
entrega a domicilio. Vargas ha declarado que piensa abrir
otros diez en la citada ciudad y que más adelante comenzará
a abrir otros de atención directa al público.
El auge mencionado párrafos arriba también se hace notorio en la

ciudad de Ilo debido a que el mercado local no cubre la demanda de
los consumidores esto gracias al crecimiento de la población es cada
vez mayor y es por ello que se pretende llevar a cabo este proyecto
para así satisfacer las necesidades de los consumidores con un
producto y servicio de calidad, además de crear más fuentes de
trabajo.
Por lo que es factible ingresar fácilmente al mercado de Elaboración
y Comercialización de Pollos a la Brasa.
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1.5. ALCANCE Y FINALIDAD DEL PROYECTO.
 Alcance
El proyecto Instalación e implementación de Pollería.
“MISTER POLLO” tiene alcance en la provincia de Ilo Pampa
Inalambrica y su finalidad es satisfacer la demanda del
consumo de pollo a la brasa.
 Finalidad
Satisfacer las necesidades gastronómicas de nuestros
clientes, ofreciendo alimentos y servicios con la alta calidad,
donde se sobrepasen las expectativas de nuestros clientes y
ser un espacio de trabajo que permita la realización personal
y el Desarrollo de sus colaboradores en el grupo. Tomando
como estrategia principal el mejoramiento continuo de los
estrictos estándares de higiene y buen servicio en un
ambiente seguro, agradable y familiar a un precio justo.
1.6. OBJETIVO DEL PROYECTO.
Objetivo General
Llegar a desarrollar e implementar el proyecto con perspectiva de
inversión, retorno y rentabilidad. En un clima de integración,
compromiso, desarrollo y crecimiento.
Objetivos específicos
9
 Realizar el estudio de mercado, en cual se pueda conocer la
oferta y demanda de nuestro producto en la provincia de Ilo –
Pampa Inalámbrica.
 Realizar la evaluación financiera del proyecto.
 Diseñar estrategias de mercado para realizar la promoción del
producto mediante precios convenientes para el cliente
potencial, además de conocer la plaza en la que el cliente
potencial se sienta a gusto y cómodo.
 Ofrecer a los clientes el mejor establecimiento de área local y
los diferentes platos de gastronomía peruana, además el
mejor pollo con la mejor cocción y el exquisito paladar para
que cada uno de los clientes guste satisfechamente.
 Generar empleo y auto empleo.
 Conocer el impacto ambiental que generará el proyecto en el
lugar que se ubicar en nuestra región.
 Conocer como nosotros plantearemos el proyecto de
inversión para facilitar la creación de nuestro propio negocio
como la capacidad que disponemos de futuros empresarios.
1.7. DEMANDA INSATISFECHA O BALANCE DE LA DEMANDA –

OFERTA.
Primeramente definiremos que es demanda insatisfecha o balance
demanda – oferta-
Demanda insatisfecha:
Es la demanda en la cual el público no logrado acceder, al que se
determinará con el siguiente cuadro (datos que fueron recabados del
Capítulo II):
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DEMANDA INSATISFECHA
Demanda
Año Periodo Demanda Oferta Insatisfecha
(A-B)
2019 0 78,405 64,532 13,873
2020 1 79,375 65,332 14,043
2021 2 80,360 66,142 14,218
2022 3 81,355 66,962 14,393
2023 4 82,365 67,792 14,573
2024 5 83,385 68,633 14,752
2025 6 84,420 69,484 14,936
2026 7 85,465 70,346 15,119
2027 8 86,525 71,218 15,307
2028 9 87,600 72,101 15,499
2029 10 88,685 72,995 15,690
1.8. INVERSION.
La inversión se determinará tomando en cuenta los datos que se

obtuvieron en el CAPITULO VI (inversión y financiamiento), así
tenemos que el total de la inversión asciende a S/. 81 545.68 soles:
ITEMS IMPORTE
INVERSION FIJA 20,786.00
CAPITAL DE TRABAJO 60,759.68
TOTAL 81,545.68
Véase el Capítulo VI
El financiamiento estará determinado por un 30% del total de la

inversión, la que se detalla en cuadro siguiente.
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FINANCIAMIENTO % IMPORTE
PROPIO 70 57,081.98
TERCEROS (BANCARIO) 30 24,463.71
TOTAL 81,545.69
1.10. COSTOS TOTALES, COSTO FIJO Y VARIABLE.
COSTO TOTAL
377,612.63
COSTO FIJO IMPORTE

COSTO MANO DE OBRA 78,400.00
OTROS COSTO FIJOS 79,101.00
DEPRECIACION 1,707.25
TOTAL 159,208.25
COSTO VARIABLE
DESCRIPCIÓN KG COSTO TOTAL
Pollo 1.80 7.50 13.50
Papa 0.90 2.20 1.98
Tomate 0.05 1.50 0.08
Lechuga 0.05 2.00 0.10
Zanahoria 0.05 1.50 0.08
Vainita 0.05 1.80 0.09
Betarraga 0.05 2.80 0.14
Palta 0.05 4.50 0.23
Rabanito 0.03 6.00 0.18
Pepinillo 0.05 2.80 0.14
Mayonesa 0.03 12.00 0.30
Mostaza 0.03 13.00 0.33
Kétchup 0.03 12.00 0.30
Salsa de aceituna 0.03 13.00 0.33
Ají 0.03 7.00 0.18
Aderezo 0.05 3.50 0.18
Gas 0.01 38.00 0.30
TOTAL 18.41
1.11. EVALUACIÓN VAN, TIR.
VAN Y TIR ECONOMICO

VAN 842,768.05
TIR 256.28%
12
VAN Y TIR FINANCIERO
VAN 821,477.21
TIR 342.88%
El VAN y TIR ECONOMICO Y FINANCIERO son aceptados ya que

cumplen con los requisitos necesarios de aprobación.
CAPITULO II
ESTUDIO DE MERCADO
2. ESTUDIO DE MERCADO
Este proyecto contempla que la instalación e implementación de

restaurantes de pollos a la brasa tenga un local en la provincia de Ilo
localidad de la Pampa Inalámbrica; por lo tanto, a partir de este capítulo, el
estudio se enfocará en ese mercado.
OBJETIVO DEL ESTUDIO DE MERCADO:
Para seleccionar el mercado objetivo se realizará un análisis de las

variables geodemográficas y psicográficas significativas, que influyan en la
elección de la zona geográfica donde se enfocará el estudio. Tras
seleccionar la zona, se realizará un análisis de factores para elegir el punto
de localización de nuestro proyecto.
VARIABLES GEO-DEMOGRÁFICAS.
 Población y densidad poblacional.
Para segmentar la Provincia de Ilo se tomará en cuenta la división

presentada por INEI.
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 Edad y género
Aunque los mayores consumidores de pollo a la brasa son los

adolescentes y los adultos jóvenes (personas entre 16 y 34 años), la
predilección por este plato está presente en personas de cualquier
edad. Por lo tanto, no se debe excluir a ningún grupo de personas
por rango de edad en la segmentación.
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Por otra parte, en la preferencia del pollo a la brasa, tampoco existe
una diferencia marcada por género; ya que según Arellano
Marketing, del total de consumidores, el 55% son mujeres.
 Ingresos y gastos en alimentación fuera del hogar
Si bien es cierto, Ilo se está posicionando como una ciudad moderna

registra un ingreso promedio familiar; las diferencias económicas con
las otras zonas geográficas ya no son tan marcadas; ya que en los
conos de Ilo existen familias con ingresos que pueden sustentar sin
ningún problema a la familia. Además, existen factores que
determinan que un alto ingreso no significa necesariamente una gran
capacidad de consumo; ya que los ingresos en las zonas
tradicionales están más sujetos a pagos fijos predeterminados
(deudas, por ejemplo, hipotecarias, requerimientos financieros para
mantener el status, etc.), generando que el ingreso de las familias Ilo
Centro no sea usado en el consumo de bienes y servicios.
VARIABLES PSICOGRÁFICAS.
 Niveles socioeconómicos
La Cadena de Restaurantes se enfocará en atender a las personas

que pertenecen a los niveles socioeconómicos C y D
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 Estilos de vida
Arellano Marketing propone una clasificación de los limeños según su

estilo de vida, estos son: los sofisticados (8% del total de la
población), los progresistas (21%), las modernas (24%), los
adaptados (21%), las conservadoras (20%) y los modestos
(resignados) (6%). Para obtener un acercamiento sobre cada uno.
Elaboración fuente propia
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SELECCIÓN DE ZONAS GEOGRÁFICAS.
Tras realizar un análisis del consumidor en el aspecto geográfico,

demográfico y psicográfico, se evaluarán una serie de factores en cada
zona geográfica, para determinar los tres mercados a enfocar. A cada factor
se le asignó un peso relativo de acuerdo a su grado de importancia.
2.1. DEFINICION DEL PRODUCTO (Y/O SERVICIO).
El pollo a la brasa es un producto final.

Es considerado como un bien normal, debido a que un aumento en los
ingresos de los consumidores originará un aumento en la demanda en
los platos de pollos a la brasa.
2.1.1. ESPECIFIACIONES Y CLASIFICACIÓN
2.1.1.1. Marco De Referencia

La pollería será un establecimiento donde se servirá
adecuadamente como manda el peso del pollo a la brasa y
el plato conforme a los otros locales para no tener conflicto
con ellos. El establecimiento se caracterizará de un local
adecuado conforme para un número de cliente establecido.
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Los requisitos para que un establecimiento tenga la
categoría primera son:
a) Instalaciones
Entrada: En la puerta habrá un vigilante de

seguridad que le dará la bienvenida a nuestro local
de atención y caso de fiesta un animador para niños.
En la puerta estará el anuncio de la pollería para que
los clientes tengan una mejor ubicación de la
Pollería.
Recibidor o Vestíbulo: La pollería tendrá un

teléfono para atención a delivery o para reserva de
mesas, dos baños uno para mujeres y otro para
hombre y un cuarto para que se cambie sus ropas
de trabajo los responsables de dicha labor.
Comedor: El local tendrá un área de 48 m2 con una

medida exacta de 8 x 6 metros, además tendrá una
capacidad de 60 personas y el área de comedor
será de 3.5 x 2 metros. En el comedor habrá una
televisor 32 pulgadas pantalla ubicado a un extremo.
Cocina: La pollería tendrá 1 cocinas semi

industriales, dos balones de gas, un horno de
pollería, un horno microondas y un almacén para
guardar los comprado de plástico para la pollería.
Además un refrigerador para almacenar las
gaseosas y las bebidas alcohólicas.
Mobiliario: Tendremos 12 mesas de 4 sillas cada

una
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b) Personal
El personal estará adecuadamente uniformado y los
meseros atenderá de acuerdo a su necesidades a
ellos, además los cocinero tendrá que ofrecer la
comida caliente para que guste el cliente.
2.1.1.2. Producto
a) Naturaleza
El producto tendrá una preparación de primera
calidad. El enfoque sistemático y objetivo hacia el
desarrollo y la provisión de información aplicable al
proceso de toma de decisiones en la gerencia de
mercados. Información concerniente a la
transferencia y venta de productos y servicios.
b) Características
El pollo deberá ser crocante, buen cocido interno y
excelente sabor. Bien acompañado de una buena
porción de papas fritas con su ensalada. Los locales
de preparación y venta de pollería cumplirán con los
reglamentos oficiales existentes sobre el particular.
c) Insumos Generales:
 Pollo: Deberá ser el más grande que
escogeremos su valor de precio dependerá
que el producto que ofrezcamos.
 Carbón: La cantidad de carbón que se
empleen en el pollo a la brasa no deberá ser
mayor al 5% calculando su masa total.
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 Gas: Los diferentes platos del restaurant varía
de acuerdo al tiempo que demora para esta
uno de ellos, porque cada comida tiene
tiempo diferente de cocción.
 Sal: Deberá cumplir con lo establecido en la
norma ITINTEC 209.16/sal para uso en la
industria alimentaria.
d) Características y/o especificaciones:
PRESENTACION CARACTERISTICAS Y/O ESPECIFICACIONES

Un pollo entero de 1650 gr., papas fritas 1660 gr.,
ensalada: Lechuga orgánica ,2 rodajas de pepinillo, 2
1 Pollo a la
rodajas de tomate, 2 rodajas de Betarraga, zanahoria
Brasa
rayada, 2 trozos de brócoli y salsa de ají.
Adicionalmente: mayonesa, mostaza, kétchup.
Medio pollo de 825 gr., papas fritas 830 gr., ensalada:
lechuga orgánica 2 rodajas de pepinillo, 2 rodajas de
½ Pollo a la
tomate, 2 rodajas de betarraga, zanahoria rayada, 2
Brasa
trozos de brócoli y salsa de ají.
Adicionalmente: mayonesa, mostaza y ketchup.
Un cuarto de pollo de 412,5 gr., papas fritas 415 gr.,
ensalada: lechuga Orgánica, 1 rodaja de pepinillo, 1
¼ de Pollo a la
rodaja de tomate, 1 rodaja de betarraga, zanahoria
Brasa
rayada, 1 trozo de brócoli y salsa de ají.
Un octavo de pollo de 206,25 gr., papas fritas 207 gr.,
ensalada: lechuga Orgánica, 1 rodaja de pepinillo, 1
1/8 de Pollo a la
rodaja de tomate, 1 rodaja de betarraga, zanahoria
Brasa
rayada, 1 trozo de brócoli y salsa de ají.
2.1.1.3. Determinación De Los Consumidores
a) Naturaleza:
El ambiente debe ser espacioso y cómodo para los
consumidores, buena iluminación y ventilación.
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b) Cantidad:
La cantidad de cada individuo de consumir varía de
acuerdo a su hábito alimenticio es por persona de a
partir de 1/8 de pollo a la brasa para que el cliente se
sienta satisfecho del producto, por eso es necesario
ofrecer un sabor exquisito del paladar.
c) Calidad
El Pollo a la brasa tendrá un sabor y un color
aceptable de acuerdo a la cocción de nuestro
producto y una textura única.
2.2. DEMANDA
2.2.1. CARACTERISTICAS BASICAS DE LOS CONSUMIDORES O

DEMANDANTES.
a) Identificación de las Necesidades del

Consumidor:
Las necesidades de los clientes son diversas y es
importante que todos entendamos que si deseamos
mejorar o crear valor, los usuarios evaluarán el
desempeño de nuestros productos y servicios a
través de sus características. Es decir que se deberá
analizar dichas características de cada uno de
nuestros productos y servicios.
 Físicas que determinan la calidad de mi

producto o servicio. Olor, tamaño, atención,
colores, uniformes, decoración, etc.
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 De cantidad y volumen que determinan la
calidad de mi producto o servicio. Iluminación,
porciones en platillos, variedad del menú.
 De costo, precio y valor que determinan la

calidad de mi producto o servicio.
 De seguridad e higiene de mi producto o

servicio. Cero polvo, cero basura, verdura
limpia, platos sin grasa, etc.
 De servicio y mantenimiento, tiempos de

atención, cambio de cubiertos, regalos al final,
etc.
 De respeto al medio ambiente, uso racional

del agua, reciclamiento de basura, etc.
b) Proceso de Compra del Consumidor:
Según el análisis realizado el consumidor compra

“Pollo a la Brasa”, por tres razones fundamentales:
 Satisfacer su hambre.
 Simplemente, darse un gusto.
 Pasar una noche familiar.
2.2.2. ANALISIS DE LA DEMANDA (Demanda Histórica).
En la actualidad el consumo de pollo a la brasa en distrito de Ilo,

ocupa un lugar muy importante, ya que la mayor parte de la
población consume este producto tan exquisito, debido a que los
pollos a la brasa ocupa un gran mercado en nuestra región siendo
22
uno de los productos alimenticios por su contenido alto en
calorías.
A continuación se presenta un cuadro donde se determina la

demanda actual del mercado.
Para modelar la demanda histórica real emplearemos fuentes

primarias procedentes del INEI en los periodos 2011 – 2012, las
mismas que actualizaremos al periodo 2019.
Provincia/Distrito 2011 2012

ILO 68,028 68,694
Ilo 63,742 64,531
El Algarrobal 284 292
Pacocha 4,002 3,871
Fuente INEI
Con los datos del cuadro anterior procederemos a realizar la

distribución porcentual para cada uno de los distritos.
Provincia/Distrito 2012 %
ILO 68,694 100
Ilo 64,531 94
El Algarrobal 292 0
Pacocha 3,871 6
Fuente INEI
Determinado el porcentaje distrital realizaremos una sub-división

de Ilo Provincia por sector:
Distrito/Sector % 2011 2012
ILO 100 63,742 64,531
Ciudad nueva 16 10,199 10,325
Pampa Inalámbrica 45 28,684 29,039
Cercado 39 24,859 25,167
Fuente Propia
23
2.2.2.1. Cálculo de la Demanda Histórica.
Para el cálculo de la demanda histórica (actual) al periodo
2019 se realizará el siguiente cálculo tomando los datos
que se presentaron en el cuadro anterior:
CÁLCULO DEL PORCENTAJE DE CRECIMIENTO
A B B-A
Provincia/Distrito %
2011 2012 Dif.
Ilo - Distrito 63,742 64,531 789 1.24
Como se puede apreciar el porcentaje de incremento por

periodo es de 1.24%, el que utilizaremos para actualizar la
demanda al periodo 2019.
DEMANDA ACTUAL DISTRITO ILO
Poblacion Distrito de Ilo

Periodo Población
2013 63,742
2014 64,531 inicial
2015 65,331
2016 66,141
2017 66,961
2018 67,791
2019 68,632 actual
24
DEMANDA ACTUAL SECTOR PAMPA INALÁMBRICA.
Poblacion Sector Pampa

Periodo Población
2013 28,684
2014 29,039 inicial
2015 29,399
2016 29,764
2017 30,133
2018 30,507
2019 30,885 actual
2.2.3. DEMANDA POTENCIAL Y EFECTIVA
Para determinar nuestra demanda potencial se deberá discriminar

la población que no cumpla con las características necesarias
para ser considerados consumidores potenciales las mismas que
son:
NIÑOS MENORES DE 03 AÑOS

Asimismo el número de niños menores de 03 años según el último
censo realizado en nuestra Provincia asciende a un 5% ya que
esta población no es capaz de degustar nuestro producto.
2012
Distrito Niños
Población
menores a 03
Total
años
Ilo 64,531 3,227
2012
Sector Niños
Población
menores a 03
Total
años
Pampa Inalámbrica 29,039 1,452
25
POBLACIÓN DE BAJO NIVEL ADQUISITIVO E IMPEDIDA DEL
CONSUMO
Seguidamente, se excluirá a aquellas personas que no cuentan

con el poder adquisitivo suficiente para poder adquirir nuestro
producto, es decir no se encuentran laborando y por ende no
perciben ingresos fijos. Siendo aquellos, los jóvenes menores de
20 años cuyo porcentaje oscila en un 31%.
Asimismo también se separó a aquellas personas mayores de 60

años, por lo mismo que es a partir de esa edad en promedio
adquirir diversas enfermedades, obligándolos así a ser más
cuidadosos en su alimentación y en algunos casos privados del
consumo de nuestro producto principal cuya tasa asciende a un
10%
2012
Distrito Población de Población

Población
bajos Impedida de
Total
recursos consumo
Ilo 64,531 20,005 6,453
2012
Sector Población de Población

Población
bajos Impedida de
Total
recursos consumo
Pampa
Inalámbrica 29,039 9,002 2,904
26
DEMANDA POTENCIAL
Nro de
Provincia de Ilo
habitantes
Población Total 64,531

(-) menos
Población menor a 03 años 3,227
Población Potencial 61,304
Nro de
Sector Pampa Inalámbrica
habitantes
Población Total 29,039

(-) menos
Población menor a 03 años 1,452
DEMANDA EFECTIVA
Nro de
Provincia de Ilo
habitantes

(-) menos
Población de bajos recursos 20,005
Población impedida de
consumo 6,453
Población Efectiva 34,846
27
Nro de
Sector Pampa Inalámbrica
habitantes

(-) menos
Población de bajos recursos 9,002
Población impedida de
consumo 2,904
2.2.4. PROYECCION DE LA DEMANDA POTENCIAL Y EFECTIVA
Se estimará la proyección en base a diez años del periodo 2019 al

2029, es decir el número de personas que reúnen características
necesarias para ser consideradas como futuros consumidores del
Sector pampa Inalámbrica.
Población Población
Población
Años Total Potencias
Efectiva (2)
Estimada (1)
2019 29,039 27,587 15,681
2020 29,399 27,929 15,875
2021 29,764 28,275 16,072
2022 30,133 28,626 16,271
2023 30,507 28,981 16,473
2024 30,885 29,340 16,677
2025 31,268 29,704 16,884
2026 31,656 30,072 17,093
2027 32,049 30,445 17,305
2028 32,446 30,823 17,520
2029 32,848 31,205 17,737
Nota:
(1) La Población Potencial resultó de la diferencia de la Población Referencial Estimada y el número de niños
menores de 03 años.
28
(2) La Población Efectiva resultó de la diferencia de la Población Referencial Estimada y el número de
personas de bajo nivel adquisitivo e impedidos de consumir nuestro producto.
Finalmente determinada la población estimada, población

potencial y población efectiva determinaremos la demanda
tomando al respecto los datos que el Instituto Nacional de
Estadística e Informática (INEI) informó, el mismo que indica que
el consumo promedio per-cápita es de 5 pollos a la brasa al año
así tenemos:
DEMANDA PROYECTADA DE CONSUMO DE POLLO
Demanda
Demanda Demanda
Años total
potencial Efectiva
Estimada
2019 145,195 137,935 78,405
2020 146,995 139,645 79,375
2021 148,820 141,375 80,360
2022 150,665 143,130 81,355
2023 152,535 144,905 82,365
2024 154,425 146,700 83,385
2025 156,340 148,520 84,420
2026 158,280 150,360 85,465
2027 160,245 152,225 86,525
2028 162,230 154,115 87,600
2029 164,240 156,025 88,685
2.3. OFERTA.
2.3.1. ANALISIS DE LA OFERTA
Para llegar a determinar este valor, nosotros determinaremos la

oferta con los pocos datos obtenidos de nuestra competencia.
2.3.2. IDENTIFICACION Y LOCALIZACIÓN DE OFERTANTES.
29
Analizaremos a los competidores directos e indirectos de la
empresa, basándonos en una investigación de campo de 5
competidores, pollerías establecidas en los alrededores de
nuestro local ubicado en el Sector de la Pampa Inalámbrica.
2.3.3. ANALISIS DE LA COMPETENCIA.
 Número, identificación y posicionamiento en el

mercado de competidores.
Cant. Pollos % de
Pollerias Vendidos en la Posicionamiento
Semada en el mercado
SABROSO 190 15.31%
ANTOJITOS 280 22.56%
POLLON 350 28.20%
SR BRASA 225 18.13%
EL GUSTASO 196 15.79%
TOTAL 1241 100.00%
 Precios de los competidores
% de
Pollerias Precio Posicionamiento
en el mercado
SABROSO S/.48.00 19.00%
30
ANTOJITOS S/.49.00 20.00%
POLLON S/.49.00 20.00%
SR BRASA S/.50.00 20.00%
EL GUSTASO S/.51.00 21.00%
TOTAL S/.247.00 100.00%
El costo promedio por unidad de pollo es de S/. 49.40 soles
 Objetivos y estrategias de la competencia
TIPO DE
EMPRESA CARACTERISTICAS
ESTRATEGIA
Ofrece pollos a la brasa, además de
una diversidad e platos a la carta,
Sabroso Diferenciación
asimismo cuenta con una gran
infraestructura.
Liderazgo en Ofrece pollos a la brasa a precio
Antojitos
costos económico.
Liderazgo en Ofrece pollos a la brasa a precio
Pollon
costos económico.
Ofrece pollos a la brasa, además de
Sr. Brasa Diferenciación
una diversidad e platos a la carta.
Ofrece pollos a la brasa donde el sabor
El Gustaso Diferenciación
y la sazón es predominante.
31
 Análisis FODA de la competencia
EMPRESA Fortaleza Debilidad Oportunidad Amenaza
Marca Buena
Precios
reconocida, capacidad Precios bajos.
altos.
SABROSO por la sazón. instalada.
Variedad de No realizan
platos propaganda.
No tienen Disponibilidad Ingreso de
Precios
platos a la del nuevos
Bajos.
ANTOJITOS carta. consumidor. competidores.
Poca
limpieza.
Buena
Precios Poca
POLLON capacidad Precios bajos.
Bajos limpieza.
instalada.
Marca Ingreso de
No realizan
reconocida, Cantidad. nuevos
propaganda.
por la sazón. competidores.
SR. BRASA
Ofrece
Buena
variedad de
Atención.
platos.
Ingreso de
Buena sazón No realizan Sabor y
nuevos
EL y sabor propaganda. sazón.
competidores.
GUSTASO
Buena
Atención.
2.3.4. PRODUCTOS SUSTITUTOS.
La provincia de Ilo existen diversos establecimientos que ofrecen

productos sustitutos entre los que destacan el pollo broaster,
preferido por lo crocante que resulta al comerlo, las parrillas
preferidas por su consistencia y sabor.
32
Asimismo, existen otros productos como las hamburguesas,
salchipapas y pizzas que son preferidas por su bajo precio, rápida
preparación y su practicidad (ya que se pueden comer en
cualquier momento y lugar). Dichos productos en zonas populares
se venden generalmente en carritos sandwicheros.
Por otro lado se puede considerar a los chifas, las cevicherías,

restaurantes de comida rápida, entre otros como sustitutos de las
pollerías.
Sin embargo, a pesar de la amplia gama de productos sustitutos,

los restaurantes de pollo a la brasa son los lugares preferidos por
los ilimeños para comer fuera de casa.
Lugares de % de
preferidos por la Posicionamiento
población en el mercado
Pollería 32.00%
Cevichería 15.00%
Chifa 9.00%
Chicharronería 8.00%
Rest. Campestre 11.00%
Rest. Comida
13.00%
rapida
Otros 12.00%
TOTAL 100.00%
33
2.3.5. PROYECCION DE LA OFERTA.
Para modelar nuestra proyección de oferta emplearemos fuentes

primarias provenientes de la encuesta realizada a la población,
del mismo modo se tomó en cuenta otros factores que se
considerarían constantes los que afectan directamente con la
oferta:
 El 50% de restaurantes y/o pollerías cierra antes de los tres

meses.
 El 50% de los restaurantes y/o pollerías son informales.
 El horario de atención de las pollerías, en promedio de 12
pm a 12 am.
 El tiempo de ocupación promedio de una mesa es una hora
y media, obtenida de la encuesta.
34
Cant. Pollos
Cant. Pollos
Vendidos al Año
Pollerias Vendidos por
(52 semanas)
Semada
2019
SABROSO 190 9,880
ANTOGITOS 280 14,560
POLLON 350 18,200
SR BRASA 225 11,700
EL GUSTASO 196 10,192
TOTAL 1,241 64,532
Elaboración fuente propia.
Así tenemos nuestro cuadro de oferta proyectada.
OFERTA PROYECTADA
Años Oferta
2019 64,532
2020 65,332
2021 66,142
2022 66,962
2023 67,792
2024 68,633
2025 69,484
2026 70,346
2027 71,218
2028 72,101
2029 72,995
Elaboración Fuente propia
2.4. BALANCE DEMANDA-OFERTA DEL MERCADO
35
BALANCE OFERTA Y DEMANDA
DEMANDA OFERTA
Periodo Demanda
Año Año Periodo Oferta
(Eje X) (Eje Y)
2019 0 78,405 2019 0 64,532
2020 1 79,375 2020 1 65,332
2021 2 80,360 2021 2 66,142
2022 3 81,355 2022 3 66,962
2023 4 82,365 2023 4 67,792
2024 5 83,385 2024 5 68,633
2025 6 84,420 2025 6 69,484
2026 7 85,465 2026 7 70,346
2027 8 86,525 2027 8 71,218
2028 9 87,600 2028 9 72,101
2029 10 88,685 2029 10 72,995
36
Brecha de
insatisfacción.
2.5. DEMANDA QUE CUBRIRA EL PROYECTO.
La demanda que cubrirá nuestro proyecto se calculará teniendo en

cuenta la demanda insatisfecha, nuestra capacidad instalada y factores
de orden cualitativo que todo proyecto tiene al iniciar sus operaciones
(gustos y preferencias).
Factores Descripción
Capacidad instalada 48 clientes
Horario de atención 12 horas (12pm a 12am)
Rotación de clientes 1 ves cada 1.5 horas
Gustos y preferencias 8%
Promedio de Pollos vendidos de la 248 unidades
competencia
DEMANDA A CUBRIR
CONSUMO DE POLLO 8% Gustos
2019 y DEMANDA A CUBRIR
37
preferencias Cantidad
Promedio Promedio (b) %
(a-b)
Semanal anual (a) Porcentaje
248 12896 1032 11864 86%
La demanda que se cubrirá con el proyecto ascenderá a 11 864

unidades la misma que en porcentaje es del 86% de la demanda
insatisfecha.
2.6. PRECIOS (DE LA COMPETENCIA).
Para la determinación del precio de los pollos a la brasa, se

considerarán los siguientes criterios:
 Los precios de la competencia.- El que nos dará la

disponibilidad que nuestros clientes tienen para la adquisición del
producto.
 Los costos.- Porque debemos incluir todos los gastos que se

realizarán para la elaboración del pollo a la brasa, así como
también los costos fijos (alquiler y mantenimiento del local, el
salario del personal y los gastos administrativos) y los costos
variables (los insumos que utilizaremos para la preparación de
nuestro producto principal).
 Encuestas.- Se tomaron como punto de referencia los resultados

obtenidos en las encuestas de los lugares de influencia a nuestro
local.
PRECIOS DE LA COMPETENCIA
Cant Pollerias Precio
1 SABROSO S/.48.00
2 ANTOJITOS S/.49.00
3 POLLON S/.49.00
4 SR BRASA S/.50.00
38
5 EL GUSTASO S/.51.00
TOTAL S/.247.00
Precio Promedio = Precio Total

Cantidad Pollerias
Precio Promedio = S/.247.00

5

redondeo
2.7. COMERCIALIZACIÓN.
2.7.1. COMERCIALIZACIÓN DEL PRODUCTO FINAL.
La comercialización de nuestro producto se basará en las

siguientes presentaciones:
PLATOS
¼ de pollo + papas + ensalada
½ pollo + papas + ensalada
1 pollo + papas + ensalada
2.7.2. CANALES Y MERCADOS.
39
El canal de distribución es una parte muy importante en cuanto a
la elaboración y comercialización de cada uno de los productos
anteriormente descritos. Es necesario poner énfasis en la rotación
de inventario, especialmente, en los productos perecederos con
los que se contará.
El primer eslabón en la cadena logística será los proveedores de
materia prima e insumos y de productos. En cuanto a los
proveedores de materia prima e insumos, se encuentran los
proveedores de pollos, papas procesadas y verduras
principalmente; y en cuanto a los proveedores de productos, se
encuentran los proveedores de gaseosas y otros.
En segundo lugar, se encuentran los almacenes dentro del
nuestro local. Finalmente, se procesa la materia prima e insumos,
que acompañados por los productos, dan lugar a los platos,
complementos, postres y bebidas que se brindan a los
consumidores finales.
CADENA DE DISTRIBUCIÓN
PROVEEDOR
DE INSUMOS
CONSUMIDOR
B LOCAL
FINAL
2.7.3. ESTRATEGIAS DE COMERCIALIZACIÓN.
40
La estrategia que aplicaremos para la comercialización de nuestro
producto será la diferenciación por el servicio, generando un
reconocimiento emocional de nuestro servicio a los clientes. Por lo
que el proyecto estará enfocado en el cliente, realizando un
marketing relacional uno a uno y también utilizando el
conocimiento del cliente como arma competitiva.
Para afianzar la estrategia nuestro producto contará con los

siguientes atributos básicos:
 Calidad: El servicio que ofreceremos poseerá una

excelente calidad, ofreciendo un servicio estandarizado y
delineando en los procesos, para poder captar en mayor
número al público consumidor. Asimismo los insumos con
los que estarán elaborados nuestros productos cumplirán
con los requisitos de estándares de calidad, utilizando para
ello los mejores ingredientes disponibles en el mercado
para elaborar nuestro producto.
 Rapidez: La atención al cliente será inmediata tratando

constantemente de reducir el tiempo en los procesos, sin
que la calidad del producto y el servicio se vea afectada.
 Sabor: El pollo a la brasa que elaboraremos y

comercializaremos se caracterizara por su tipo de
preparación, basado en el exigente paladar de nuestro
público consumidor
2.8. ANALISIS DEL MERCADO PROVEEDOR DE MATERIAS PRIMAS.
El mercado de proveedores está conformado por empresas que puedan

abastecer al proyecto en la elaboración de nuestro producto es decir de
41
insumos, equipos, carne de pollo y otros implementos que sean
necesarios.
a) Criterios de selección:
Se seleccionó de acuerdo a los siguientes puntos:
 Volumen del pedido.

 Cercanía al proveedor.
 Excelentes precios al por mayor
 Amplia línea de productos
 Calidad y Garantía de los productos.
b) Capacidad de abastecimiento de las materias primas:

Existe una gran capacidad de abastecimiento de productos,
debido a que existe una amplia oferta de insumos en todas las
épocas del año. Los platos a elaborar contienen ingredientes de
fácil acceso y disponibilidad en el Mercado.
En cuanto a la estacionalidad de algunos de nuestros insumos,

podrían verse afectados algunas verduras perecibles y sobre
todo por algunos factores climáticos que afecten el cultivo de
alguno de los insumos que vamos a utilizar en nuestro local.
En cuanto a los precios, al no existir mayor diferencia entre

proveedores entrarían a tallar algunos detalles como la rapidez
de adquisición, que el proveedor tengan alimentos fresco, entre
otros aspectos a considerar.
c) Selección de los proveedores

Relación de proveedores:
 Rico Pollo S.A.

 Mercados
42
 Electrosur
 Sedapal
43
CAPITULO III
LOCALIZACIÓN Y TAMAÑO
3. LOCALIZACIÓN Y TAMAÑO.
3.1. LOCALIZACIÓN.
En este capítulo utilizaremos las técnicas necesarias para evaluar

alternativas de ubicación para el establecimiento; esto nos permitirá
determinar una pertinente macro y micro localización del presente
proyecto.
Nuestra ubicación será en la zona de mayor afluencia en la ciudad de

Ilo, con mayor acceso de personas y de fácil ubicación.
Departamento : Moquegua
Provincia : Ilo
Dirección : Ovalo de la Pampa Inalambrica
Localización de Pollería “MISTER POLLO”
44
Ubicación
Pollería
Criterios De Localización
Las pautas que tendremos en cuenta para optar la ubicación del

establecimiento se tendrá en cuenta que tan cercano estaría para el
mercado objetivo, posibles restricciones legales para el proyecto, vías
de acceso para el público y proveedores, costo del establecimiento y la
cantidad de demanda.
3.1.1. ANALISIS DE LA MACROLOCALIZACIÓN.
Nuestra ubicación será : Moquegua

País : Perú
Departamento : Moquegua
Provincia : Ilo
La región Moquegua es nuestro punto de localización a nivel Macro

debido a que los inversionistas son habitantes natos de esta región, los
mismos son entes presenciales del crecimiento poblacional y
adicionalmente por contar con una de las Compañías Mineras más
grandes del Perú “Southern Perú”.
45
Macro
localización
3.1.2. ANALISIS DE LA MICROLOCALIZACIÓN.
La Micro-localización del proyecto se determinará de acuerdo a una

etapa de evaluación que tenga como resultado generar mayor nivel de
beneficios al proyecto, por lo que se ha procedido a determinar las
alternativas de localización aplicando la técnica de localización de los
promedios ponderados.
“Método de Promedios ponderados: Este método realiza un

análisis cuantitativo en el que se compararán entre sí las diferentes
alternativas para conseguir determinar una o varias localizaciones
válidas. El objetivo del estudio no es buscar una localización
óptima sino una o varias localizaciones aceptables. En cualquier
caso, otros factores más subjetivos, como pueden ser las propias
preferencias de la empresa a instalar determinarán la localización
definitiva.”
Formula
PA = C(1) x PR(1) + C(2) x PR(2)+…. C(n) x PR(n)
46
3.1.2.1. Alternativas de localización
Se considerará 3 alternativas de localización:
Alternativas de Localización
Ciudad Nueva
Pampa Inalámbrica
Cercado de Ilo
3.1.2.2. Calificación y puntaje

Se considerará 5 calificaciones, con sus respectivos
puntajes:
CALIFICACION PUNTAJE
Muy Bueno 5
Bueno 4
Regular 3
Malo 2
Muy malo 1
3.1.2.3. Alternativas de localización

Se considerará 3 alternativas de localización.
CALIFICACION
Ciudad Nueva
Pampa Inalámbrica
Cercado de Ilo
3.1.2.4. Factores de localización

Se considerará 5 factores claves de localización.
FACTORES
Costo Alquiler local
Accesibilidad / Movilidad
Seguridad de la zona
Servicio de Luz y Agua
Concurrencia de publico
47
3.1.2.5. MATRIZ DE LOCALIZACIÓN A
De la presente matriz se puede determinar que la mejor alternativa de

localización es la Pampa Inalámbrica con un promedio ponderado de
4.43.
3.2. TAMAÑO DEL PROYECTO.
El tamaño del proyecto podría considerarse de pequeña envergadura

por lo que implementarlo estaría dentro de un rango de 8 meses. Así
mismo los mayores costos se localizarían en el ítem de adquisición de
maquinaria y equipo.
3.2.1. TAMAÑO – MERCADO.
El tamaño de mercado estará en relación directa con la demanda

que se pretende cubrir en el distrito de Ilo – Pampa Inalámbrica.
3.2.2. TAMAÑO Y TECNOLOGÍA.
La tecnología de nuestro proyecto estará directamente

relacionada con el tamaño del mismo; es decir al ser nuestro
proyecto pequeño, con una inversión promedio se tendría que
48
utilizar maquinaria y equipo con una capacidad promedio para
cubrir con la demanda estimada y nuestra capacidad operativa.
Por lo que al analizar las opciones que presentamos se optaría

por considerar la opción “b”.
a) TECNOLOGIA I = Horno Brasero = capacidad para 12

unidades.
b) TECNOLOGIA II = Horno Brasero = capacidad para 18
unidades.
c) TECNOLOGIA III = Horno Brasero = capacidad para 24
unidades.
3.2.3. TAMAÑO – DISPONIBILIDAD DE INSUMOS.
La disponibilidad de insumos se encuentra al alcance de la mano,

de fácil accesibilidad, calidad y precio.
3.2.4. TAMAÑO FINANCIAMIENTO.
El financiamiento se estructura de acuerdo al siguiente:
Estructura de
Financiamiento
PROPIA 70%
TERCEROS 30%
49
CAPITULO IV
INGENIERIA DEL PROYECTO
4. INGENIERIA DEL PROYECTO
Este capítulo tiene el objetivo de llenar una doble función: primero la de

aportar información que permita realizar una evaluación económica del
proyecto, segundo establecer las bases técnica sobre lo que se instalará el
local de pollería en caso de que el proyecto se muestre económicamente
rentable.
4.1. CAPACIDAD DE PLANTA Y ESTUDIO TECNICO DE MAQUINARIAS

Y EQUIPOS.
4.1.1. Capacidad de planta

 Área : 48 m2.
 Aforo : 60 personas.
4.1.2. Estudio técnico de maquinarias y equipos
MATERIAL DESCRIPCIÓN Y/O CARACTERÍSTICAS

Pollo Se utiliza para la elaboración de nuestro producto principal
denominado “Pollo a la Brasa”, asimismo este deberá tener un peso
aproximado de 1650 gr. y cumplir con todas las normas de calidad.
El pollo deberá estar aderezado y cocido a las brasas. La carne
macerada se hornea al calor de las brasas en un horno especial,
que hace girar el animal sobre su propio eje, recibiendo
uniformemente el calor de las brasas.
El aderezo o marinada de la carne incluye distintos ingredientes,
tales como cerveza negra, romero, huacatay, sal y pimienta, sillao,
comino y ají panca, en distintas proporciones.
50
Papas Forman parte de nuestro producto principal; “Pollo a la Brasa con
Papas Fritas”, a su vez utilizaremos papa blanca de tamaño grande;
por lo mismo que es la más común en frituras y grandes para facilitar
su pelado y picado.
Las papas o patatas fritas son aquellas que se preparan cortándose
en forma de palitos y friéndose en aceite caliente hasta que queden
doradas, retirándose escurridas del aceite, y salándose ligeramente.
Ensaladas Use utilizan para acompañar nuestro producto principal. Se
requieren vegetales frescos como: Lechuga, zanahoria, Vainita,
beterraga, palta, rabanito y pepinillo Una ensalada es principalmente
un plato frío con hortalizas mezcladas, cortadas en trozos y en
varios lugares aderezadas, fundamentalmente con sal, jugo de
limón, aceite de oliva, y vinagre, que puede tomarse como plato
único, antes o después del plato principal e incluso como
complemento (para picar).
Cremas Use utilizarán como salsas, las mismas que darán un mejor Sabor a
nuestro producto principal.
Se requieren cremas tales como: mayonesa, mostaza, ketchup y ají.
 Mayonesa: La mayonesa es una salsa emulsionada hecha
principalmente en base a huevo y aceite vegetal.
Generalmente se la sazona con sal, jugo de limón, vinagre o
mostaza
 Mostaza: La mostaza hace referencia generalmente al
condimento envasado con apariencia externa pastosa y de
sabor picante que se elabora de las semillas de varias
plantas.
 Ketchup: El kétchup, es una salsa picante de tomate
condimentada con vinagre, azúcar y sal, además de
diversas especias.
 Ají: Una Salsa picante es una salsa altamente especiada
empleada frecuentemente como condimento.
51
4.2. ESTUDIO TECNICO DE MATERIA PRIMA.
MATERIAL DESCRIPCIÓN Y/O CARACTERÍSTICAS

Pollo Se utiliza para la elaboración de nuestro producto principal
denominado “Pollo a la Brasa”, asimismo este deberá tener un peso
aproximado de 1650 gr. y cumplir con todas las normas de calidad.
El pollo deberá estar aderezado y cocido a las brasas. La carne
macerada se hornea al calor de las brasas en un horno especial,
que hace girar el animal sobre su propio eje, recibiendo
uniformemente el calor de las brasas.
El aderezo o marinada de la carne incluye distintos ingredientes,
tales como cerveza negra, romero, huacatay, sal y pimienta, sillao,
comino y ají panca, en distintas proporciones.
Papas Forman parte de nuestro producto principal; “Pollo a la Brasa con
Papas Fritas”, a su vez utilizaremos papa blanca de tamaño grande;
por lo mismo que es la más común en frituras y grandes para facilitar
su pelado y picado.
Las papas o patatas fritas son aquellas que se preparan cortándose
en forma de palitos y friéndose en aceite caliente hasta que queden
doradas, retirándose escurridas del aceite, y salándose ligeramente.
Ensaladas Use utilizan para acompañar nuestro producto principal. Se
requieren vegetales frescos como: Lechuga, zanahoria, Vainita,
beterraga, palta, rabanito y pepinillo Una ensalada es principalmente
un plato frío con hortalizas mezcladas, cortadas en trozos y en
varios lugares aderezadas, fundamentalmente con sal, jugo de
limón, aceite de oliva, y vinagre, que puede tomarse como plato
único, antes o después del plato principal e incluso como
complemento (para picar).
Cremas Use utilizarán como salsas, las mismas que darán un mejor Sabor a
nuestro producto principal.
Se requieren cremas tales como: mayonesa, mostaza, ketchup y ají.
 Mayonesa: La mayonesa es una salsa emulsionada hecha
principalmente en base a huevo y aceite vegetal.
Generalmente se la sazona con sal, jugo de limón, vinagre o
mostaza
 Mostaza: La mostaza hace referencia generalmente al
condimento envasado con apariencia externa pastosa y de
52
sabor picante que se elabora de las semillas de varias
plantas.
 Ketchup: El kétchup, es una salsa picante de tomate
condimentada con vinagre, azúcar y sal, además de
diversas especias.
 Ají: Una Salsa picante es una salsa altamente especiada
empleada frecuentemente como condimento.
4.3. PROCESO DE ELABORACION Y/O PRESTACION DEL SERVICIO

(DIAGRAMA).
Dado el negocio en el que se desenvuelve un restaurante de pollos a la brasa,
este tendrá procesos productivos y procesos de servicio los cuales se explican
a continuación:
4.3.1. Proceso productivo pollo al a brasa.
4.3.2. .Proceso productivo papas fritas.
53
4.3.3. Proceso productivo ensalada de verduras

4.3.4. Diagrama de operaciones del pollo a la brasa
54
4.4. REQUERIMIENTO DE MAQUINARIAS Y EQUIPO.
4.4.1. Recursos materiales
4.4.1.1. Maquinaria y equipo
 01 Horno Brasero ecológico, capacidad de 18 pollos, a

carbón.
 01 Freidora de Papas industrial
55
 01 Cocina industrial de 4 hornillas
 01 Refrigeradora
 01 Licuadora
 01 Computadora
 01 Impresora
4.4.1.2. Muebles y enseres
 01 Barra de atención
 12 Mesas
 48 Sillas
 12 manteles para mesa
 05 Docenas de Vasos
 05 Docenas de Cubiertos.
 12 Servilleteros
 01 Cooler
 05 Docenas de Platos
 01 Paquete de Bolsas
 01 Paquete de Taper`s
4.4.2. Especificaciones técnicas
4.4.2.1. Maquinaria y equipo
 001 Horno Brasero ecológico, capacidad de 18 pollos, a

carbón
56
 01 Freidora de Papas industrial
 01 Cocina industrial de 4 hornillas
 01 Refrigeradora.
57
 01 Licuadora
 01 Computadora
 01 Impresora
58
4.4.3. Muebles y enseres
 01 Barra de atención
 Mueble recepción recto de 140 x 140.

 Altura 110 cm
 Cubierta de atención a público de 30
cm de profundidad.
 Cubierta de trabajo de 50 cm de
profundidad.
 Costo de S/. (incluye igv) 700
 12 Mesas y 48 sillas
 Mesas y sillas de restaurante de

madera.
 Costo de S/. (incluye igv) 250
4.5. PROGRAMACION DE LA PRODUCCION.
59
4.5.1. PROGRAMACION DE LA PRODUCCION.
El programa de producción estará directamente ligado con la demanda

de nuestro producto, por lo que se deberá ajustar los procesos de
adquisición de materia prima de acuerdo a programas de compra que
detallaremos a continuación:
 Compras mensuales: Descartables para pollos a la brasa,

aceite.
 Compras quincenales: Todo para la preparación del pollo
 Compras semanales: Carbón.
 Compras inter-diarias: todas las verduras, carne de pollo
Así mismo se deberá contar con mano de obra la que detallaremos:
 Chef
 Hornero
 Mozo
 Asistente de cocina
4.6. REQUERIMIENTO DE OPERACIÓN.
El local, contara con 4 áreas de trabajo, cuyas funciones son las que se
mencionan a continuación:
ÁREAS DE
TRABAJO FUNCIONES DE LAS ÁREAS DE TRABAJO
Caja Recepción de efectivo
Organizan, planifican y elaboran los platos según
Cocina el pedido.
Horno Se arma los platos de pollos a la brasa
Salón Entrega de pedidos al cliente
4.7. TERRENOS Y EDIFICACIONES.

60
El proyecto se desarrollara en un local comercial cuya área es de 48m2
de un solo piso.
Las edificaciones son de material noble debidamente acreditadas por
defensa civil para brindar la seguridad de nuestra clientela.
DISTRIBUCIÓN DEL TERRENO Y EDIFICACION
4.8. CONTROL DE CALIDAD.
Es necesario que los servicios y productos brindados igualen o superen

las expectativas de los clientes con la finalidad de que acudan
nuevamente al restaurante de pollos a la brasa.
Entonces, se concluye que los servicios deben ser brindados con
calidad, para lograrlo se usará el modelo de las Deficiencias de
Parasuraman, Zeithaml y Berry quienes identificaron 5 brechas que
impiden el éxito en la prestación de servicios
61
 Brecha 1: Discrepancia entre las expectativas de los clientes y las
percepciones de los directivos.
 Brecha 2: Discrepancia entre las percepciones de los directivos y
las especificaciones o normas de calidad.
 Brecha 3: Discrepancia entre las especificaciones de calidad del
servicio y la prestación del servicio.
 Brecha 4: Discrepancia entre la prestación del servicio y la
comunicación externa.
 Brecha 5: Discrepancia entre las expectativas del usuario y el
servicio percibido
Las brechas 1, 2, 3 y 4 contribuyen a la presencia de la brecha 5. Para

poder minimizarlas es necesario conocer las expectativas de los
clientes y la opinión con respecto al servicio recibido, es por ello que se
brindará una encuesta post-servicio a cada cliente mayor de edad.
62
CAPITULO V
ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACION
5. ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN.
5.1. TIPO DE EMPRESA.
El tipo de sociedad seleccionado es el de Sociedad Anónima Cerrada

con tres socios, cuya responsabilidad solo se encuentra limitada por el
monto de sus aportes, por lo que normalmente no responden con su
patrimonio personal por deudas u obligaciones de la empresa.
El capital social está constituido por acciones, conformadas por aportes

de los tres socios. Ellos tienen derecho a la adquisición preferente de
acciones, si en caso algún socio desee transferir su participación a una
persona externa a la empresa.
De acuerdo a este tipo de sociedad, se debe establecer

obligatoriamente una Junta General de Accionistas (conformada por los
tres socios) y la figura de un Gerente General que se encargará de la
administración y representación de la empresa.
63
5.2. ESTRUCTURA ORGANICA (ORGANIGRAMA).
ORGANIZACIÓN ADMINISTRATIVA
La pollería Mister Pollo, tiene los rubros de organización administrativa
que cumpla lo siguiente:
 El personal de trabajo tiene que tratar cordialmente a nuestro

cliente en lo contrario se despedirá al trabajador.
 El Personal de trabajo tiene que está uniformado adecuadamente
con el nombre de la empresa.
 Cada trabajador tendrá derecho a dos papeleta de salida al mes
por un tiempo de 1 hora como establece dicha empresa además
si tiene más de dos papeleta de salida se descontará en su
sueldo todo eso se cumplirá en el trabajo.
 Todos los trabajadores estará sujeto a sus ocho de trabajo como
dice dicha ley por los derechos del trabajador.
64
 Todos los trabajadores recibirá incentivo en los meses de fiesta
sea en canasta y dinero para animar al trabajador que siga
operando en su labor.
La organización administrativa se divide en lo siguiente:
Gerente General: La máxima autoridad de la empresa y es el

responsable a que todo marche bien además a él tendrá que darle a
saber lo que sucede en el trabajo. El será el responsable de entregar
boleta o factura a los consumidores. Como será una empresa nueva el
hará el papel de limpieza a la pollería. El no tendrá las ocho hora de
trabajo porque el hará el papel de dueño.
Contador: Será el responsable de llevar los cálculo contables mensual

de la empresa a registro de hojas contables.
Personal De Seguridad: El brindará la seguridad dentro de la pollería

evitando cualquier ocurrencia.
Cocinero: El será el principal en lo que es la preparación de pollo a la

brasa y será el responsable de dirigir a los ayudantes de cocina en
momento de sazonar los pollos y otros ingredientes.
Mozo: Se encargará de atender a los cliente que llega al momento en el

menor tiempo posible y estará a cualquier orden que el cliente de pida.
5.3. ASPECTOS LEGALES DEL PROYECTO.
5.3.1. Afectación tributaria
a. Impuesto a la Renta
65
Los ingresos del restaurante generan rentas de tercera
categoría, ingresos del comercio, industria y otras
determinadas por ley.
Además, dado que la empresa se acogerá al Régimen Mype

Tributario, que es un régimen adaptado a la necesidad del
proyecto.
b. Impuesto General a las Ventas (IGV)

El IGV es el tributo que se paga por las ventas o servicios que se
realizan. La tasa del IGV es de 16%, que con la adición del 2%,
correspondiente al Impuesto de Promoción Municipal, hace un total de
18%.
c. Otros impuestos
Las actividades no estarán afectas al Impuesto Selectivo al
Consumo, ya que es una empresa no productora, y porque la
adquisición de productos o insumos será del mercado local.
El desembolso y los pagos de las cuotas del préstamo

bancario estarán gravadas por el Impuesto a las
Transacciones Financieras (ITF), la tasa vigente a la fecha.
5.3.2. Normas competentes.
5.3.2.1. Respecto a las operaciones del restaurante
Norma Descripción
Norma sanitaria para el Su objetivo es asegurar la calidad sanitaria e
funcionamiento de inocuidad de los alimentos y bebidas de
restaurantes y servicios afines consumo humano en las diferentes etapas
(Resolución Ministerial Nº 363- de la cadena alimentaria; así como
2005-MINSA) establecer los requisitos sanitarios
operativos y las condiciones higiénico-
sanitarias y de infraestructura mínimas que
deben cumplir los restaurantes.
Reglamento sobre vigilancia y Brinda normas generales de higiene así
66
control sanitario de alimentos y como las condiciones y requisitos sanitarios
bebidas (Decreto Supremo N° a que deberán sujetarse la producción, el
007-98-SA) transporte, la fabricación, el
almacenamiento, el fraccionamiento, la
elaboración y el expendio de los alimentos y
bebidas de consumo humano con la finalidad
de garantizar su inocuidad
Elaboración propia
5.3.2.2. Sobre la clasificación y categorización de restaurantes
El Reglamento de restaurantes (Decreto Supremo Nº 025-2004-

MINCETUR) establece las disposiciones para la categorización,
calificación y supervisión del funcionamiento de los restaurantes.
5.3.2.3. Otras Normas
Norma Descripción
Disponen que los Establece que los establecimientos que expenden
establecimientos que comidas y bebidas deberán elaborar sus listas de
expenden comidas y precios y/o cartas de menús que entregan a los
bebidas incluyan en sus consumidores de forma tal que los precios que en
listas de precios el IGV ellas se consignen incluyan el IGV y el recargo al
(Resolución Ministerial Nº consumo. Asimismo, INDECOPI se encargará de
081-94-ITINCI/DM) vigilar el cumplimiento de esta Resolución
Ministerial.
Reglamento nacional de Esta norma se complementa con la de
edificaciones (Decreto Establecimientos para expendio de Comidas y
Supremo Nº 011-2006- Bebidas - Ministerio de Salud. El reglamente
VIVIENDA), en especial la abarca desde condiciones de habitabilidad y
Norma A.070 Comercio funcionalidad, características de los componentes
(accesos, pasajes, pisos) y dotación de servicios
(sanitarios, estacionamientos) que debe poseer
los edificios comerciales de la empresa.
Elaboración propia
5.3.2.4. Pasos para la constitución de empresa
PASOS PARA CONSTITUIR UNA EMPRESA

 Elaboración de la Minuta de Constitución firmada por un
abogado
 Elaboración de la Escritura Pública ante un Notario Público.
 Inscripción en el Registro de Personas Jurídicas, en el Registro
de Sociedades.
 Inscripción en el Registro Único de Contribuyentes (RUC)
realizada en la SUNAT.
 Registro de trabajadores en ESSALUD mediante el Programa
67
de Declaración Telemática.
 Autorización de permisos especiales, en DIGESA y en el
MINCETUR.
 Autorización de las tres licencias municipales de funcionamiento
y certificado de defensa civil en la municipalidad
Fuente Sunat.
Pasos para constituir una empresa
68
CAPITULO VI
INVERSION Y FINANCIAMIENTO
6. INVERSION Y FINANCIMIENTO.
6.1. ESTRUCTURA DE LA INVERSIÓN.
La inversión del proyecto asciende a S/. 81 545.68 soles, la que está

compuesta por las inversiones en activos tangibles, intangibles que
forman la inversión fija y el capital de trabajo. Todos los montos están
expresados en soles incluyendo IGV.
6.1.1. INVERSIÓN FIJA.

Se tendrá una inversión fija de S/. 20 786.00 soles la que se
distribuirá de la siguiente manera:
 Inversión tangible (maquinaria, equipo, muebles y

enseres)
UNIDAD PRECIO
PRECIO
CANT. DE ARTICULO UNITARIO
TOTAL S/.
MEDIDA S/.
1 Unidad Horno brasero (Cap.18 pollos) 7,500.00 7,500.00
1 Unidad Freidora de papas industrial 2,700.00 2,700.00
1 Unidad Cocina Industrial a Gas 1,600.00 1,600.00
1 Unidad Refrigeradora 1,650.00 1,650.00
1 Unidad Licuadora 250.00 250.00
1 Unidad Computadora 1,099.00 1,099.00
1 Unidad Impresora 250.00 250.00
12 Unidad Jgo. Mesas 04 Sillas 250.00 3,000.00
1 Unidad Letrero 130.00 130.00
1 Unidad Barra de atención 700.00 700.00
5 Docena Vasos 40.00 200.00
12 Unidad Manteles 40.00 480.00
12 Docena Servilleteros 12.00 144.00
1 Unidad Cooler 300.00 300.00
5 Docena Platos 55.00 275.00
10 Docena Cubiertos (Tenedores, cuchillos) 32.00 320.00
69
2 Docena Pomos para cremas x 03 80.00 160.00
TOTAL 19,516.00
 Inversión intangible
UNIDAD PRECIO
PRECIO
CANT. DE DESCRIPCION UNITARIO
TOTAL S/.
MEDIDA S/.
1 Unidad Elaboración de la Minuta 250.00 250.00
1 Unidad Escritura Publica 200.00 200.00
1 Unidad Inscripción en Registros Públicos 250.00 250.00
1 Unidad SUNAT 20.00 20.00
1 Unidad Impresión de Boletas Y Facturas 250.00 250.00
1 Unidad Capacitación de Personal 200.00 200.00
1 Unidad Otros Tramites 100.00 100.00
TOTAL 1,270.00
6.1.2. INVERSIÓN EN CAPITAL DE TRABAJO.
Para estimar el capital de trabajo se tomará como base los costos de

producción (mano de obra, materia prima y otros gastos indirectos)
proyectado hasta por 2 meses.
CAPITAL DE TRABAJO
COSTO IMPORTE MESES A
DESCRIPCION CANT. TOTAL
UNITARIO MENSUAL CUBRIR
COSTOS FIJOS 1 6591.75 6,591.75 2 13,183.50
COSTOS MANO DE
OBRA 1 5,600.00 5,600.00 2 11,200.00
COSTOS MATERIA
PRIMA 988 18.41 18,188.09 2 36,376.18
TOTAL 60,759.68
El financiamiento estará determinado por un 30% del total de la

inversión, la que se detalla en cuadro siguiente.
FINANCIAMIENTO % IMPORTE
PROPIO 70 57,081.98
TERCEROS (BANCARIO) 30 24,463.70
TOTAL 81,545.68
Cabe mencionar que por efecto de redondeo el financiamiento externo
que se tomará ascenderá a S/. 24 500.00 soles.
70
Dicho financiamiento se solicitara al Banco de Crédito del Perú, el
mismo que nos ofreció un interés anual de un 12% por un periodo de 24
meses.
DATOS DEL CREDITO

Monto del crédito: 24,500.00
Tasa de interés (anual): 12%
Número de pagos
(mensuales): 24
Pago (mensual): 1,153.30
AMORTIZACION DE LA DEUDA
Capital Pago Pago

# Pago Saldo
inicial Interés Capital
0 24,500.00 24,500.00
1 245.00 908.30 23,591.70
2 235.92 917.38 22,674.32
3 226.74 926.56 21,747.76
4 217.48 935.82 20,811.94
5 208.12 945.18 19,866.76
6 198.67 954.63 18,912.12
7 189.12 964.18 17,947.95
8 179.48 973.82 16,974.12
9 169.74 983.56 15,990.57
10 159.91 993.39 14,997.17
11 149.97 1,003.33 13,993.84
12 139.94 1,013.36 12,980.48
13 129.80 1,023.50 11,956.99
14 119.57 1,033.73 10,923.26
15 109.23 1,044.07 9,879.19
16 98.79 1,054.51 8,824.68
17 88.25 1,065.05 7,759.63
18 77.60 1,075.70 6,683.92
19 66.84 1,086.46 5,597.46
20 55.97 1,097.33 4,500.14
21 45.00 1,108.30 3,391.84
22 33.92 1,119.38 2,272.46
23 22.72 1,130.58 1,141.88
24 11.42 1,141.88 0.00
3,179.20 24,500.00
71
CAPITULO VII
PROYECCION DE INGRESOS Y GASTOS
7. PROYECCION DE INGRESOS Y GASTOS.
En los siguientes acápites se presentan los presupuestos de ingresos y

egresos por el periodo proyectado de 10 años, tomando en cuenta los datos
obtenidos en los capítulos anteriores.
7.1. FLUJO DE INGRESOS.
El flujo de ingresos se determinará tomando en cuenta la demanda a

cubrir por nuestro proyecto (véase el punto 2.5).
CONSUMO DE POLLO
2019 8% Gustos DEMANDA A CUBRIR
y
Promedio Promedio %
preferencias Cantidad
Semanal anual Porcentaje
248 12896 1032 11864 86%
FLUJO DE INGRESOS
TOTAL
DEMANDA A PRECIO
AÑO INGRESO
SATISFACER UNITARIO
PROYECTADO
2019 11864 49.00 581,336.00

2020 12011 49.00 588,539.00
2021 12160 49.00 595,840.00
2022 12311 49.00 603,239.00
2023 12464 49.00 610,736.00
2024 12619 49.00 618,331.00
2025 12775 49.00 625,975.00
2026 12933 49.00 633,717.00
2027 13093 49.00 641,557.00
2028 13255 49.00 649,495.00
2029 13419 49.00 657,531.00
72
Elaboracion fuente propia
7.2. PRESUPUESTOS DE EGRESOS O COSTOS TOTALES.
PRESUPUESTO DE EGRESOS
Demanda Costo Costo
Gastos TOTAL DE
AÑO a materia Mano de Deprec.
Generales EGRESOS
Satisfacer prima obra
2019 11864 218,404.38 78,400.00 79,101.00 1,707.25 377,612.63
2020 12011 221,110.50 79,372.16 80,081.85 1,707.25 382,271.76
2021 12160 223,853.44 80,356.37 81,074.86 1,707.25 386,991.92
2022 12311 226,633.20 81,352.79 82,080.19 1,707.25 391,773.43
2023 12464 229,449.78 82,361.56 83,097.98 1,707.25 396,616.57
2024 12619 232,303.17 83,382.84 84,128.39 1,707.25 401,521.65
2025 12775 235,174.98 84,416.79 85,171.58 1,707.25 406,470.60
2026 12933 238,083.60 85,463.56 86,227.71 1,707.25 411,482.12
2027 13093 241,029.04 86,523.31 87,296.93 1,707.25 416,556.53
2028 13255 244,011.30 87,596.20 88,379.41 1,707.25 421,694.16
2029 13419 247,030.37 88,682.39 89,475.31 1,707.25 426,895.32
7.3. COSTOS FIJOS, COSTOS VARIABLES.
 COSTOS FIJOS
COSTO DE MANO DE OBRA (ADMINISTRACION Y VENTAS)
TOTAL
PERSONAL CANTIDAD REM. FIJA
ANUAL
Gerente General
14 1,200.00 16,800.00
(Administrador)
Hornero 14 1,000.00 14,000.00
Ayudante de Cocina 14 930.00 11,900.00
Cajero 14 930.00 11,900.00
Mozos 14 930.00 11,900.00
Seguridad 14 930.00 11,900.00
TOTAL 5,600.00 78,400.00
OTROS COSTOS FIJOS

MENSUAL
DESCRIPCIÓN ANUAL S/.
S/.
Luz 500.00 6,000.00
Agua 200.00 2,400.00
Teléfono-Cable-Internet 180.00 2,160.00
Alquiler 1,200.00 14,400.00
Mantenimiento 100.00 1,200.00
Publicidad 200.00 2,400.00
73
Transporte 150.00 1,800.00
Seguros 150.00 1,800.00
TOTAL 6,591.75 79,101.00
DEPRECIACION
UNIDAD PRECIO PRECIO DEPRECIACION

CANT DE ARTICULO UNITARIO TOTAL
MEDIDA S/. S/. % IMPORTE
DEP DEP
Horno brasero (Cap.18
1 Unidad 7,500.00 7,500.00 750.00
pollos) 10
1 Unidad Freidora de papas industrial 2,700.00 2,700.00 10 270.00
1 Unidad Cocina Industrial a Gas 1,600.00 1,600.00 10 160.00
1 Unidad Refrigeradora 1,650.00 1,650.00 10 165.00
1 Unidad Licuadora 250.00 250.00 10 25.00
1 Unidad Computadora 1,099.00 1,099.00 25 274.75
1 Unidad Impresora 250.00 250.00 25 62.50
TOTAL 1,707.25
RESUMEN
COSTO FIJO IMPORTE
COSTO MANO DE OBRA 78,400.00
OTROS COSTO FIJOS 79,101.00
DEPRECIACION 1,707.25
TOTAL 159,208.25
 COSTOS VARIABLES
MATERIA PRIMA
DESCRIPCIÓN KG COSTO TOTAL
Pollo 1.80 7.50 13.50
Papa 0.90 2.20 1.98
Tomate 0.05 1.50 0.08
Lechuga 0.05 2.00 0.10
Zanahoria 0.05 1.50 0.08
Vainita 0.05 1.80 0.09
Betarraga 0.05 2.80 0.14
Palta 0.05 4.50 0.23
Rabanito 0.03 6.00 0.18
Pepinillo 0.05 2.80 0.14
Mayonesa 0.03 12.00 0.30
Mostaza 0.03 13.00 0.33
Kétchup 0.03 12.00 0.30
Salsa de aceituna 0.03 13.00 0.33
Ají 0.03 7.00 0.18
Aderezo 0.05 3.50 0.18
Gas 0.01 38.00 0.30
TOTAL 18.41
74
7.4. PUNTO DE EQUILIBRIO.
Para el cálculo del punto de equilibrio se tomará como cantidad anual el

valor determinado en el punto 2.5 demanda a cubrir la misma que
asciende a 11 864 unidades.
a) Costo fijo unitario
COSTO FIJO UNITARIO
CF/Q
COSTO FIJO CANTIDAD COSTO FIJO
ANUAL ANUAL UNITARIO
159,208.25 11864 13.42
b) Costo variable unitario
COSTO VARIABLE UNITARIO
CF/Q
COSTO
CANTIDAD COSTO FIJO
VARIABLE
ANUAL UNITARIO
ANUAL
218,404.38 11864 18.41
c) Costo total unitario
COSTO TOTAL UNITARIO
CF/Q
CANTIDAD COSTO FIJO
COSTO TOTAL
ANUAL UNITARIO
377,612.63 11864 31.83
d) Precio de venta unitario
PRECIO DE VENTA UNITARIO
CF/Q
75
COSTO TOTAL COSTO FIJO
UTILIDAD
UNITARIO UNITARIO
31.83 55% 49.00
e) Punto De Equilibrio De La Producción
PUNTO DE EQUILIBRIO EN UNIDADES

PE=CF/(PVU - CVU)
PRECIO DE COSTO
PUNTO DE
COSTO FIJO VENTA VARIABLE
EQUILIBRIO
UNITARIO UNITARIO
159,208.25 49.00 18.41 5204
Interpretación: con un margen de utilidad de un 55% se deberá

comercializar 5204 unidades de pollo al año para no obtener
perdidas ni ganancias.
PUNTO DE EQUILIBRIO EN SOLES

PE=CF/(1-(CV/PV))
PRECIO DE COSTO
PUNTO DE
COSTO FIJO VENTA VARIABLE
EQUILIBRIO
UNITARIO UNITARIO
159,208.25 49.00 18.41 255016.32
Interpretación: con un margen de utilidad de un 55% se deberá

tener un ingreso de S/. 255 016.32 soles al año para no obtener
perdidas ni ganancias.
f) Grafica del punto de equilibrio

COSTOS
INGRESO
COSTOS VARIABLES COSTO
PRODUCCION TOTAL
FIJOS (A) (B) TOTAL (A+B)
18.41 49.00
0 159,208.25 0.00 159,208.25 0.00
1000 159,208.25 18,410.00 177,618.25 49,000.00
2000 159,208.25 36,820.00 196,028.25 98,000.00
3000 159,208.25 55,230.00 214,438.25 147,000.00
4000 159,208.25 73,640.00 232,848.25 196,000.00
5000 159,208.25 92,050.00 251,258.25 245,000.00
6000 159,208.25 110,460.00 269,668.25 294,000.00
7000 159,208.25 128,870.00 288,078.25 343,000.00
8000 159,208.25 147,280.00 306,488.25 392,000.00
76
9000 159,208.25 165,690.00 324,898.25 441,000.00
10000 159,208.25 184,100.00 343,308.25 490,000.00
Gráfica
77
CAPITULO VIII
PROYECCION DE ESTADOS FINANCIEROS
8. PROYECCION DE ESTADOS FINANCIEROS.
En la proyección de estados financieros se analizará todo referente al flujo

de dinero, ahí veremos que el negocios es rentables o no
78
79
8.1. ESTADO DE PERDIDAS Y GANANCIAS.
ESTADO DE GANANCIAS Y PERDIDAS

INGRESO DE VENTA AL AÑO
DESCRIPCION 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025 2064 2027 2028 2029
1. INGRESOS 588,539.00 595,840.00 603,239.00 610,736.00 618,331.00 625,975.00 633,717.00 641,557.00 649,495.00 657,531.00
1.1 Ingresos por Ventas 588,539.00 595,840.00 603,239.00 610,736.00 618,331.00 625,975.00 633,717.00 641,557.00 649,495.00 657,531.00
2. COSTOS -20,786.00 -382,271.76 -386,991.92 -391,773.43 -396,616.57 -401,521.65 -406,470.60 -411,482.12 -416,556.53 -421,694.16 -426,895.32
2.1 COSTO DE INVERSION -20,786.00
2.2 COSTO OPERATIVO (*) -382,271.76 -386,991.92 -391,773.43 -396,616.57 -401,521.65 -406,470.60 -411,482.12 -416,556.53 -421,694.16 -426,895.32
3. SUBTOTAL (1-2) -20,786.00 206,267.24 208,848.08 211,465.57 214,119.43 216,809.35 219,504.40 222,234.88 225,000.47 227,800.84 230,635.68
4. IMPUESTOS -60,848.84 -61,610.18 -62,382.34 -63,165.23 -63,958.76 -64,753.80 -65,559.29 -66,375.14 -67,201.25 -68,037.53
4.1 Impuestos 29.5% 0.00 -60,848.84 -61,610.18 -62,382.34 -63,165.23 -63,958.76 -64,753.80 -65,559.29 -66,375.14 -67,201.25 -68,037.53
TOTAL (3-4) -41,572.00 145,418.40 147,237.90 149,083.23 150,954.20 152,850.59 154,750.60 156,675.59 158,625.33 160,599.59 162,598.15
(*) INCLUYE DEPRECIACIÓN
80
8.2. FLUJO DE CAJA.
FLUJO DE CAJA ECONOMICO Y FINANCIERO

INGRESOS POR VENTAS AL AÑO
DESCRIPCION 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025 2064 2027 2028 2029
INGRESOS
Ingresos por Ventas 588,539.00 595,840.00 603,239.00 610,736.00 618,331.00 625,975.00 633,717.00 641,557.00 649,495.00 657,531.00
TOTAL INGRESOS 588,539.00 595,840.00 603,239.00 610,736.00 618,331.00 625,975.00 633,717.00 641,557.00 649,495.00 657,531.00
EGRESOS
Inversión en Activos Tangibles -19,516.00
Inversión en Activos Intangibles -1,270.00
Capital de Trabajo -60,759.68
Mano de Obra Directa/Indirecta -79,372.16 -80,356.37 -81,352.79 -82,361.56 -83,382.84 -84,416.79 -85,463.56 -86,523.31 -87,596.20 -88,682.39
- - - - - - - - - -
Materia Prima
221,110.50 223,853.44 226,633.20 229,449.78 232,303.17 235,174.98 238,083.60 241,029.04 244,011.30 247,030.37
Otros Gastos Generales -80,081.85 -81,074.86 -82,080.19 -83,097.98 -84,128.39 -85,171.58 -86,227.71 -87,296.93 -88,379.41 -89,475.31
Impuesto a la Renta 29.5% -61,352.47 -62,113.82 -62,885.98 -63,668.87 -64,462.40 -65,257.44 -66,062.93 -66,878.78 -67,704.89 -68,541.16
- - - - - - - - - -
TOTAL EGRESOS -81,545.68
380,564.51 385,284.67 390,066.18 394,909.32 399,814.40 404,763.35 409,774.87 414,849.28 419,986.91 425,188.07
FLUJO DE CAJA
-81,545.68 207,974.49 210,555.33 213,172.82 215,826.68 218,516.60 221,211.65 223,942.13 226,707.72 229,508.09 232,342.93
ECONÓMICO (1)
PRESTAMOS
Prestamos 24,500.00
Amortizaciones -11,519.52 -12,980.48
intereses -2,320.08 -859.12
TOTAL PRESTAMOS 24,500.00 -13,839.60 -13,839.60 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
FLUJO DE CAJA
24,500.00 -13,839.60 -13,839.60 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
FINANCIERO NETO (2)
FLUJO DE CAJA
-57,045.68 194,134.89 196,715.73 213,172.82 215,826.68 218,516.60 221,211.65 223,942.13 226,707.72 229,508.09 232,342.93
FINANCIERO (1+2)
81
82
83
CAPITULO IX
EVALUACION DEL PROYECTO
9. EVALUACION DEL PROYECTO.
Para realizar un correcto análisis del proyecto deberemos hacer una

evaluación bajo dos perspectivas, la económica y la financiera, las mismas
que veremos a continuación
9.1. EVALUACION ECONÓMICA.
Para realizar la evaluación económica es decir el cálculo y análisis del

VAN y TIR tomaremos en cuenta los siguientes datos.
 Valor de los flujos económicos de los periodos 2019 al 2027.

 Valor de Inversión S/. 81 545.68.
 La tasa del costo de oportunidad 19.43%.
EVALUACIÓN DEL VAN ECONOMICO
VAN 842,768.05
El Valor Actual Neto Económico es S/. 842 768.05 soles, y como es

mayor a cero el proyecto es aceptado.
EVALUACIÓN DE LA TIR ECONOMICO
TIR 256.28%
La Tasa Interna de Retorno Económica es 256.28%, y como es mayor a

cero el proyecto es aceptado, siendo esta decisión coherente a la
conclusión obtenida en el VAN Económico.
84
9.2. EVALUACION FINANCIERA.
Para realizar la evaluación financiera es decir el cálculo y análisis del

VAN y TIR tomaremos en cuenta los siguientes datos.
 Valor de los flujos financieros de los periodos 2019 al 2027.

 Valor de Inversión S/. 57 045.68.
 La tasa del costo de oportunidad 19.43%.
EVALUACIÓN DEL VAN ECONOMICO
VAN 821,477.21
El Valor Actual Neto Financiero es S/. 821 477.21 soles, y como es

mayor a cero el proyecto es aceptado.
EVALUACIÓN DE LA TIR ECONOMICO
TIR 342.88%
La Tasa Interna de Retorno Financiero es 342.88%, y como es mayor a

cero el proyecto es aceptado, siendo esta decisión coherente a la
conclusión obtenida en el VAN Económico.
9.3. ANALISIS DE SENSIBILIDAD.
Se evaluará la sensibilidad del proyecto frente a cambios en variables

críticas tanto de ingresos (el nivel de demanda y el precio), como de
egresos (el costo de la materia prima y los gastos de venta).
La finalidad de realizar este análisis es determinar la viabilidad de

nuestro proyecto en 3 escenarios posibles (Pésimo, Probable,
Optimista).
85
86
CONCLUSIONES.
Las conclusiones a las que se llega con el presente estudio de pre-

factibilidad son las siguientes:
a) Los factores del macroentorno y microentorno demuestran que

existe una notable oportunidad de negocio en el sector de
restaurantes de pollos a la brasa en Ilo – Sector La Pampa
Inalámbrica. Asimismo, se corrobora que el crecimiento
demográfico, el incremento del poder adquisitivo de la población
y factores socio culturales han hecho que la preferencia por el
pollo a la brasa se incremente.
De acuerdo a lo descrito anteriormente se puede concluir que el

escenario para desarrollar este proyecto en Ilo – Sector La
Pampa Inalámbrica es óptimo; y se adoptará la estrategia
genérica de diferenciación basada en dar un excelente servicio al
cliente.
b) El estudio de mercado evidenció que el sector de la Pampa

Inalámbrica es el indicado para desarrollar el negocio de
restaurantes de pollos a la brasa, enfocado en las personas de
los niveles socioeconómicos C y D
c) El proyecto propuesto requiere de una inversión total de S/. 81

545.69 soles, cuyo 30% será financiado por el BCP, mientras que
el 70% restante estará compuesto por aportes propios.
Se concluye que el proyecto es viable económica y

financieramente, ya que el VAN Económico de S/. 842 768.05 y
el VAN Financiero de S/. 821 477.21 son mayores a cero.
Además al calcular las tasas de retorno TIR Económica de
87
256.28% y TIRF de 342.88% son mayores que el porcentaje del
costo de oportunidad de 19.43%.
RECOMENDACIONES.
Las recomendaciones que se tomarán estarán basadas en las conclusiones,

así tenemos
a) Al determinar que la demanda de nuestro producto incrementa en

relación directa con el crecimiento poblacional, se deberá
mantener y desarrollar una visión de expansión a corto plazo, la
misma que se reflejara en un incremento en nuestra capacidad
de producción y capacidad instalada de nuestro local.
b) Realizar nuevos estudios de futuros proyectos con la finalidad de

diversificar la producción a ofrecer, ampliando mercados.
88

Proyecto Final

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“Año de la lucha contra la corrupción e impunidad”

FORMULACIÓN Y EVALUACIÓN DE PROYECTO

“Instalación e implementación de Pollería. “MISTER POLLO ”

Eco. Germán Candia Aguirre

Ana Cecilia Lopez Anahua

Brandon Enrique Velez Moron

Rosa Maria Chavez Rafael

1.1. NOMBRE DEL PROYECTO.

Instalación e implementación de Pollería. “MISTER POLLO ”

1.2. UBICACIÓN O LOCALIZACIÓN.

El proyecto se ubicará en el Departamento de Moquegua, Provincia

1.3. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO O SERVICIO.

El crecimiento y mejora de la economía de nuestra región en los

 Impacto socio-cultural en el Perú

 Impacto socio cultural en el exterior

El auge mencionado párrafos arriba también se hace notorio en la

1.6. OBJETIVO DEL PROYECTO.

1.7. DEMANDA INSATISFECHA O BALANCE DE LA DEMANDA –

La inversión se determinará tomando en cuenta los datos que se

El financiamiento estará determinado por un 30% del total de la

1.10. COSTOS TOTALES, COSTO FIJO Y VARIABLE.

COSTO FIJO IMPORTE

1.11. EVALUACIÓN VAN, TIR.

VAN Y TIR ECONOMICO

El VAN y TIR ECONOMICO Y FINANCIERO son aceptados ya que

Este proyecto contempla que la instalación e implementación de

OBJETIVO DEL ESTUDIO DE MERCADO:

Para seleccionar el mercado objetivo se realizará un análisis de las

 Población y densidad poblacional.

Para segmentar la Provincia de Ilo se tomará en cuenta la división

Aunque los mayores consumidores de pollo a la brasa son los

 Ingresos y gastos en alimentación fuera del hogar

Si bien es cierto, Ilo se está posicionando como una ciudad moderna

La Cadena de Restaurantes se enfocará en atender a las personas

Arellano Marketing propone una clasificación de los limeños según su

Elaboración fuente propia

Elaboración fuente propia

Tras realizar un análisis del consumidor en el aspecto geográfico,

Elaboración fuente propia

2.1. DEFINICION DEL PRODUCTO (Y/O SERVICIO).

El pollo a la brasa es un producto final.

2.1.1. ESPECIFIACIONES Y CLASIFICACIÓN

2.1.1.1. Marco De Referencia

Entrada: En la puerta habrá un vigilante de

Recibidor o Vestíbulo: La pollería tendrá un

Comedor: El local tendrá un área de 48 m2 con una

Cocina: La pollería tendrá 1 cocinas semi

Mobiliario: Tendremos 12 mesas de 4 sillas cada

d) Características y/o especificaciones:

PRESENTACION CARACTERISTICAS Y/O ESPECIFICACIONES

2.1.1.3. Determinación De Los Consumidores

2.2.1. CARACTERISTICAS BASICAS DE LOS CONSUMIDORES O

a) Identificación de las Necesidades del

 Físicas que determinan la calidad de mi

 De costo, precio y valor que determinan la

 De seguridad e higiene de mi producto o

 De servicio y mantenimiento, tiempos de

 De respeto al medio ambiente, uso racional

b) Proceso de Compra del Consumidor:

Según el análisis realizado el consumidor compra

2.2.2. ANALISIS DE LA DEMANDA (Demanda Histórica).

En la actualidad el consumo de pollo a la brasa en distrito de Ilo,

A continuación se presenta un cuadro donde se determina la