“Descripción de operaciones unitarias en el proceso productivo”.

En el proceso de producción de pasta pura de cacao las etapas desarrolladas uno a

continuación de otro en todo el proceso de la ingeniería alimentaria se define como
operación unitaria básica.

Uno de los objetivos primordiales en la industria del cacao es realizar una serie de
operaciones sobre la materia prima que las convierta en alimento para el consumo humano.

Dichas operaciones u etapas se realizan de tal modo que cambian su estructura,

composición y nivel energético del producto. Para realizar estas distintas transformaciones
se utilizan distintos aparatos en las diferentes etapas de procesado.

1. Primera etapa.

1.1. Limpieza de la materia prima.

En el caso de la limpieza del grano de cacao se realiza con dos objetivos el primero se
realiza con la eliminación de contaminantes y el exceso de fertilizantes, el segundo con la
eliminación de la carga microbiana que perjudican la eficacia del proceso y la calidad del
producto.

Para llevar a cabo este proceso se realiza de manera mecánica-manual tomando como
principio la separación de partículas adheridas o provenientes de una fuente externa (ramas,
insectos, piedras, contaminantes químicos etc.).Dicho proceso se basa a la separación de
partículas (operación de transferencia de masa).

En la planta de elaboración de pasta de cacao se realiza una selección manualmente donde

se determina la detección de imperfecciones como piedras, excrementos de animales,
residuos de plaguicidas entre otros.

1.1.1. Métodos de limpieza aplicada a la industria.

1.1.1.1. Métodos en seco.

En la operación de limpieza en el método seco tenemos: tamizado, cepillado, aspiración,

abrasión, separación magnética.

1.1.1.2. Métodos húmedos.

En la operación de limpieza por los métodos húmedos tenemos: Inmersión, Aspersión,

arrastre en corriente de agua, flotación, limpieza ultrasónica, filtración y decantación.

Para llevar a cabo dichos metdos un factor muy importante es el costo de cada operación.
 Tabla 1.

Fuente: operaciones de la ingeniería de alimentos-J-G-BRENNAN.

Grafico 1: Elaboración de un cuadro de limpieza óptima para la planta de producción de pasta pura de
chocolate.

grano de cacao bloque de

tamiz magnetico.
sucio. tamices.

separador de
aspirador.
discos. lavadora.

grano de cacao
centrifuga. secadero.
limpio.

Fuente: elaboración propia de limpieza óptima nivel industria optima alimentaria.

 1.2. Selección.

1.2.1. Principios de la selección.

Según en la primera faceta que es la limpieza, la selección y clasificación se puede

considerar como operaciones de separación. La selección separa en grupos que difieren en
sus propiedades físicas.

La selección juega un papel importante en el control de la eficacia de muchos procesos de

la elaboración de alimentos.

En la industria la necesidad de la selección permite que la transmisión de calor sea

uniforme (uniformidad en cada producto uno por uno) o ya sea transmisión de calor critica
(llevados en las operaciones de pasteurización y esterilización).

La selección también permite un mejor control de los pesos con que se llenan los envases
normalizados, además que son más adecuados para las operaciones mecanizadas como el
pelado descascarillado deshuesado entre otros.

1.2.2. Principios en los que se basan las maquinas seleccionadoras.

Las maquinas seleccionadoras explotan las diferencias en alguna propiedad para separar los
productos alimenticios en varias corriente, las propiedades cuyas diferencias se explotan
más son:

1. El peso

2. El tamaño

3. La forma

4. Las características fotométricas

5. Naturaleza de superficie

Las maquinas basadas en estos principios utilizan generalmente solo uno pero, en algunas
ocasiones pueden separar las piezas basándose en varias.

1.2.2.1. Selección por peso.

La selección por peso tiene como principal característica la dimensión que posee dicho
producto a la hora de ser adquirido o a la vez de ser distribuido.

1.2.2.2. Selección por tamaño.

Para la selección de por tamaño se utilizan diferentes tamices de diferentes diseños este
método también toma en consideración su dimensión de la materia prima.
Grafico 2: diseño de tamices de uso frecuente.

apertura variable rodillo cable o cinta

cinta y rodillo tornillo

Fuente: operaciones de la ingeniería de alimentos-J-G-BRENNAN.

Grafico 3: diseño de tamices de uso frecuente.

apertura fija estacionario vibratorio

rotatorio giratorio

Fuente: operaciones de la ingeniería de alimentos-J-G-BRENNAN

1.3. Clasificación.
La clasificación, o separación por calidad, depende de la evaluación global de aquellas
propiedades del alimento que afectan a su aceptación, como tal, o como materia prima para
el fabricante de alimentos.

El termino clasificar, por tanto, supone efectuar una evaluación global, equilibrada, de
todas las propiedades de un producto que afectan a su aceptación como alimento, o como
materia prima para el fabricante. La clasificación se lleva cabo realizando separaciones
basadas en el tamaño la forma, el color, etc.

Pero en sí de forma general la clasificación se realiza en mención a sus propiedades

individuales (denominadas operaciones de selección) y separaciones basadas en múltiples
propiedades (calidad) denominada clasificación.

1.3.1. Factores de clasificación.

En términos generales, las propiedades de un alimento que gobiernan su calidad se puede

englobar en cuatro grupos. Son las propiedades que controlan:

1. La adecuación para el proceso.

2. La inocuidad para el consumidor.

3. La conformidad con las disposiciones legales.

4. La aceptación por el consumidor.

Existen, por lo menos, tantos patrones de clasificación o estándares de calidad, como

productos a clasificar, pero en ellos, de ordinario se hace referencia a los siguientes
extremos:

1. Tamaño y forma: Cómo factores funcionales y de aceptabilidad.

2. Madurez: Es el caso de grado de cuan fresco es un alimento.

3. Textura: Estructura, propiedades crujientes viscosidad.

4. Flavor y aroma.

5. Carencia de defectos: Como el caso de grietas magulladuras perforaciones en el

grano de cacao.

6. Color: En cuanto afecta al proceso y a la aceptación del consumidor.

1.3.2. Métodos de clasificación.

1.3.2.1. Método manual.

Buena parte de la clasificación se lleva a cabo por operarios entrenados, capaces de captar
simultáneamente cierto número de factores de clasificación.
El clasificador realiza un juicio equilibrado de la calidad global y separa físicamente los
alimentos en categorías de alimento. La comparación se realiza frente a estándares de color
permanentes y modelos o representaciones coloreadas, impresas o fotografiadas.

La clasificación manual tiene muchos inconvenientes; los más importantes son el elevado
costo de mano de obra y la escasez de esta, particularmente en el caso de frutos de
temporada, momento en que la mano de obra está muy solicitada en todas partes.

1.3.2.2. Método mecánico.

Para el método mecánico la operación se lleva a cabo aprovechando sus propiedades como
el tamaño, densidad y blandura.

De esta manera la clasificación mecánica tiene muchas ventajas sobre la clasificación

manual, como rapidez, reproductibilidad y bajo costo de mano de obra.

2. Segunda etapa.

2.1. Tostación.

La tostación es un método que consiste en cocer un alimento al fuego sin usar grasa o
aceite.

Mediante este proceso se extrae la humedad del alimento de tal modo que se adquiere un
color propio amarillo café o marrón oscuro y una consistencia crujiente. En algunos casos,
también permite realzar su sabor.

El equipo de tostado conocido como horno de tostación en el mundo existen tres tipos el
primero manual, automático y el torrefactor este tipo de horno en si es más para el tostado
de granos de café que viene acoplado a una cámara de enfriamiento.

2.2. Descascarillado.

El descascarillado (o desorticado) es el proceso de eliminación de la cascarilla de una

semilla que puede aplicarse a otros granos esto con el objetivo de reducir el contenido final
de fibra en el producto final.

2.2.1. Proceso de descascarillado.

Primeramente el producto a descascar se conduce a través de una entrada al lanzador y se

distribuye uniformemente entre los canales de lanzado para el siguiente procedimiento que
es la separación de la cascara, en el canal de aire fluye hacia arriba atravesando el velo de
los productos. Durante esta operación las cascaras y partículas de cascara con su menor
peso específico son arrastradas hacia arriba.

Para el pulido se transportan a los batidores donde se realiza un tratamiento suave con el
cual se eliminan por completo todas las fibras e impurezas de la superficie de los granos.
Por ultimo las cascaras son separadas por un canal de descascarado quedando por ultimo las
partículas limpias y clasificadas.

2.3. Molienda.

La molienda conocido como reducción de tamaño consiste en la desmenuzarían de los

sólidos mediante la aplicación de fuerzas mecánicas. Las razones para justificar esta
operación son varias:

1. La reducción de tamaño puede facilitar la extracción de un constituyente deseado,

presente en una estructura compleja.

2. Una disminución del tamaño de partícula de un material aumenta la superficie del

sólido, lo que resulta favorable en muchos procesos de velocidad.

3. La mezcla íntima suele facilitarse si las partículas son de tamaño más pequeño, lo
que constituye una consideración importante en la elaboración de algunos
preparados como mezclas de bizcochos etc.

2.3.1. Naturaleza de las fuerzas utilizadas en la reducción de tamaño.

1. Fuerzas de comprensión: Se utilizan en la trituración grosera de productos duros.

Las fuerzas de impacto se pueden considerar de uso general, empleándose en la
molienda fina, media y gruesa de diversos productos alimenticios.

2. Fuerzas de impacto: para esta operación los granos o productos duros son golpeados
unos con otros por medio de martillos.

3. Fuerza de cizalla: Este principio es por medio de frotación aplicado por un molino
de discos.

2.3.2. Aparatos para la reducción de tamaños.

1. Trituradoras de rodillos.

2. Molino de martillos.

3. Molinos de disco.

2.4. Conchado.

El conchado es un proceso de refinación de la pasta básica de chocolate por medio del cual
se mejora y armoniza su sabor y se hace posible su fluidez.

El conchado consiste en la eliminación de sabores ácidos provenientes de compuestos

químicos esto con el objetivo de desarrollar sabores agradables al paladar y también
eliminar texturas provenientes de los procesos anteriores.
Proceso en el que se reduce la humedad de las materias primas, se eliminan volátiles no
deseados en la masa del producto a producir como en la masa de chocolate proveniente del
licor de cacao.

Esta operación se lleva a cabo en equipo denominado conchado en donde por acción de
mecánica (fuerzas de fricción y cizalla) con el fin de mejorar la viscosidad y textura de la
masa de chocolate.

2.5. Moldeo y vibrado.

El moldeo es una operación que puede llevarse a cabo por medio de pistones y émbolos
que dosifican el volumen o peso necesario de un producto líquido y viscoso.

Este proceso consiste en envasar volumétricamente en envases o moldes para tomar forma
y contextura de la masa del producto que queremos obtener.

Respecto al equipo, es una máquina que está compuesta por una tolva y que a la misma vez
está incorporado con un termostato para el control de temperatura y un agitador lento para
homogenizar el producto

El accionamiento de esta máquina es neumático a través de aire comprimido y puede dar un

rendimiento de 1800 moldes por hora. Ya estando el chocolate en los moldes se pasa por
una mesa o banda transportadora-vibradora, con el objeto, de que la masa de chocolate
adquiera la forma del molde y desaloje todas las burbujas de aire internas. Como la masa de
chocolate sale del proceso de temperado a 30° C, se recomienda que los moldes se
encuentren a la misma temperatura con el objetivo de evitar el choque térmico y disminuir
la posibilidad que las pastillas se fracturen al momento de des moldearlas. El
acondicionamiento del molde es importante además para dar una buena apariencia a la
superficie de la pastilla, ya que se evita el afloramiento de las grasas durante el
almacenamiento del producto final.

2.6. Enfriamiento.

En el proceso de enfriamiento se realiza Debido a las fuerzas de fricción generadas en los

molinos de licor de cacao se calienta (En molinos con circulación de agua refrigerante la
masa alcanza temperaturas de 60 - 70ºC), por lo tanto, se recomienda enfriar la masa de
cacao lo más rápido posible con el objeto de conservar todas las propiedades organolépticas
y obtener la temperatura adecuada para el moldeo.

Este enfriamiento se realiza en tanques con agitadores y recubierto con una camisa (de
doble pared) por la que circula agua fría (15ºC o menos). En este proceso la temperatura de
la masa debe bajarse hasta 38 - 40ºC.

2.7. Empacado.
El envasado y empacado deben considerarse parte integral del procesado y de los
alimentos. El éxito de la mayor parte de los métodos de conservación depende de un
envasado adecuado es decir, que se evite la contaminación microbiológica de los alimentos
térmicamente tratados o la re humidificación de los sometidos a secado.

El empacado juega un papel importante en el mantenimiento de la calidad y en la extensión

de la vida útil de los productos frescos (frutas, hortalizas, huevos, carnes, pescado), de los
manufacturados (productos de panadería y pastelería y productos lácteos) y de las bebidas
alcohólicas y no alcohólicas.

Las funciones principales del envasado son las de acomodar el producto y protegerlo contra
los diversos riesgos que pueden afectar desfavorablemente su calidad durante la
manipulación, distribución y almacenamiento.

Las consideraciones más importantes a la hora de decidir el material de envasado a

seleccionar para un determinado fin son los siguientes:

1. Deterioro por agentes químicos.

2. Características de permeabilidad.

3. Grasas y aceites.

4. Cambios de temperatura.

5. Transmisión de luz.

El envasado puede influir en la micro flora del contenido, el envasado puede también jugar
un papel muy importante de los alimentos contra la infestación de insectos. Los recipientes
metálicos y de vidrio eficazmente proporcionan una protección plena contra este tipo de
agentes de deterioro.

Además de las consideraciones anteriores, un envase debe tener un tamaño y una forma que
permitan su fácil manipulación y almacenamiento. Debe disponer de equipo para formar,
pata llenar y cerrar el envase a una velocidad aceptable y con una frecuencia baja de fallos.
Él envase debe ser estéticamente compatible con el contenido. Su decoración debe ser
atractiva y la etiqueta bien visible, sin que afecte negativamente al aspecto del envase y
acorde con la normativa que le sea aplicable.