PRACTICA Nº 05

SELECCION Y CLASIFICACION DE FRUTAS Y

HORTALIZAS

Relación de experimentos

Selección y Clasificación de frutas y Hortalizas

Introducción

La selección y la clasificación de los alimentos se consideran operaciones de separación, siendo

la selección la separación en grupos con propiedades físicas diferentes y la clasificación la

separación en grupos con diferentes características de calidad. La Selección juega un papel

importante en el control de la eficiencia de muchos procesos de manufactura de los alimentos.

Los separados poseen los siguientes atributos deseables:

- Son más adecuados para operaciones mecanizadas tales como descortezar, blanquear,

deshuesar y despepitar.

- Se precisan en procesos en los que la uniformidad de la transmisión del calor es crítica(

ejemplo deshidratación y congelación

- Proporcionan mejor control de los pesos añadidos a los envases de venta normalizados.

- Desde el punto de vista del consumidor los productos seleccionados son más atractivos a

la vista y permiten servir porciones de tamaño uniforme. Este Último de gran importancia

para los embalajes de distribución al consumidor.

Respecto a la clasificación o separación según la calidad, es función de la consecución de

aquellas

propiedades de los alimentos que afectan su aceptación como un producto alimenticio o como

materia para los manufacturadores de alimentos. La definición de la calidad es cuestión que

depende del enjuiciamiento equilibrado y simultaneo de varios atributos del producto.

Las propiedades de los alimentos que determinan su calidad se pueden agrupar, en términos

generales, de la siguiente forma:

- Tamaño y forma

- Madurez

- Contextura

- Sabor y aroma

- Función
- Carencia de desperfectos

- Color

- Carencia de contaminantes

- Carencia de partes indeseables de la materia prima.

Experimento

Selección y Clasificación de alimentos

Objetivo

Seleccionar y clasificar productos alimenticios.

Método

Según procedimiento

Material y Equipos

Equipos:

Sistemas de apertura fija y variable para el tamaño MANUAL DE PRÁCTICAS DE POSTCOSECHA

MSc. FERNANDO MEJÍA NOVA

Seleccionadoras por peso y color

Selección manual (se realizará en la práctica)

Material:

Muestra de diferentes productos

Mallas de diferente diámetro

Tabla de las normas de clasificación para el producto a tratar

Cuchillo

Envases de diferente capacidad

Balanza

Procedimiento

Colocar sobre la mesa del laboratorio o espacio a ocupar las muestras que tengan en una

cantidad importante si que haya sido seleccionada o clasificada.

Actividades a realizar en la Selección (Propiedades individuales)

Iniciar la práctica seleccionando el producto por Peso, utilizando una balanza común, tomar

apunte de los diferentes rendimientos proponiéndose un rango de trabajo por cada selección.

Luego seleccionar los mismos productos por Tamaño agrupándolos y determinando grupos de
similares.

Después seleccionar por la Forma agrupándolos destacando los diferentes rendimientos.

Seleccione los mismos productos por el Color, agrupándolas y determinando los rendimientos.

Actividades a realizar en la Clasificación (propiedades múltiples)

Clasificar los productos por atributos múltiples determinando los rendimientos.

Coloque los resultados en los siguientes cuadros

Selección por peso

Cantidad de muestra: 4697.85 Producto:Naranja

Muestras Rango de peso Rendimiento Observaciones

M1 243.98 - 249.12 738.99

M2 255.54 - 259.37 1543.50

M3 260.36 – 277.43 2415.36

M4

TOTAL 4697.85

Selección por Tamaño

Cantidad de muestra: Producto:

Muestras Rango de peso Rendimiento Observaciones

M1 Pequeño 750.55

M2 Mediano 1545.4

M3 Grande 2401.9

M4

TOTAL 4697.85MANUAL DE PRÁCTICAS DE POSTCOSECHA MSc. FERNANDO MEJÍA NOVA

Selección por la Forma

Cantidad de muestra: 4697.85 Producto: Naranja

Muestras Rango de peso Rendimiento Observaciones

M1 Redondas 2035.59

M2 alargadas 2662.7

M3 --------------- ----------

M4 --------------- ----------

TOTAL 4697.85
Selección por el Color

Cantidad de muestra: 4697.85 Producto: Naranja

Muestras Rango de peso Rendimiento Observaciones

M1 100% anaranjadas 1274.56

M2 anaranjadas claras 1593.11

M3 Naranjas ,20% amarillo 1830.18

M4 ------------------- ----------

TOTAL 4697.85

Clasificación

Cantidad de muestra: Producto:

Muestras Rango de peso Rendimiento Observaciones

M1

M2

M3

M4

TOTAL

Cuestionario

1.- Importancia de la selección y clasificación de alimentos

Es la separación de productos en lotes homogéneos cuyas unidades tienen características

similares. Esta selección y clasificación se realiza de acuerdo con las exigencias de

calidad comercial: en nuestro medio esta selección y clasificación sólo se realiza a nivel

de cadenas de supermercados. de agroindustrias de algunos distribuidores y de

exportadores. y por el consumidor mismo en el puesto de venta.

La ausencia de la clasificación de frutas y hortalizas trae como consecuencia grandes

pérdidas de estos productos en la comercialización las cuales llegan a ser superiores al

30%.MANUAL DE PRÁCTICAS DE POSTCOSECHA MSc. FERNANDO MEJÍA NOVA

Permite al comprador elegir la calidad que él desea. lo cual hace más eficiente el sistema

de comercialización.

Los agricultores y vendedores pueden proporcionar el producto de acuerdo con las

exigencias del mercado y de sus clientes particulares logrando mejores precios por sus
productos.

Facilita la negociación. especialmente cuando los interesados están separados por grandes

distancias en cuyo caso es necesario que el vendedor conozca las normas de calidad

exigidas por el comprador: generalmente estas negociaciones se hacen por teléfono. Ya

que no es necesario que el comprador viaje a examinar los productos que requiere.

Facilita el almacenamiento y reduce los costos ocasionados por esta actividad. puesto que

se reduce el manipuleo y se aprovechan al máximo los espacios disponibles

Hace confiable la información de precios. Ya que ésta se realizaría con base en la calidad

del producto. Los precios suministrados por las centrales de abastos no son confiables.

Pues en estos lugares no se realiza una clasificación que determine diferentes grados de

calidad.

2.- ¿Qué productos son seleccionados por Equipos de selección fija, colocar fotos o

equipos?

Denominados así por tener aperturas de tamaños y formas fijas. Son de 2 clases de lecho

plano y de tambor. Los de lecho plano, se usa mucho para cereales, nueces y alimentos

parcialmente procesados como harina, azúcar sal y especias. Los de tambor, también

descritos anteriormente se utilizan para la selección por tamaño de materiales que puedan

soportar los choques producidos por la rotación del tambor como por ejemplo alubias,

guisantes... normalmente se necesitan 2 o más tamices para separar los productos

alimenticios en 2 o más corrientes.

• Tamices de fondo plano MANUAL DE PRÁCTICAS DE POSTCOSECHA MSc. FERNANDO MEJÍA

NOVA

Este tipo de tamices en su forma más sencilla encuentra todavía aplicaciones en

la selección preliminar de :

Papas zanahorias, nabos

• Tamices planos multiples

se encuentran en amplia aplicación en la selección de tamaños de las materias

primas:cereales (lenteja , avena cebada, )y nueces.

3.- ¿Qué productos son seleccionados por Equipos de selección variable, describa el
proceso, adjuntar fotografías?

Selección con rodillos: Consiste en un sistema transportador con rodillos inclinados y

separados entre sí. Esta separación aumenta de forma regular desde el extremo de entrada

hasta el de salida del sistema. Es un método utilizado para la selección por tamaño de

frutas o tubérculos

Este sistema es muy útil para diversas especies, como manzana, durazno, piña, guayaba,

cítricos, melón, papa y zanahoria

4.- ¿Comparar los resultados de la práctica con las normas establecidas para el

producto evaluado?

5.- ¿Exponga cuales de los diferentes equipos que se utilizan en la selección para

Ud. es más eficiente?

En la industria alimentaria se utilizan cada vez mas a menudo Maquinas automatizadas

las cuales solo necesitan de una programación para cumplir con su función, estas aportan

mejores resultados y mas rápido muchas veces un ejemplo seria las cosechadoras de frutos

rojos o manzanas que se utilizan en países como Estados Unidos estas cumplen con su

función de recolectar y limpiar los frutos.

6.- ¿Dibuje y explique el funcionamiento del algún equipo de selección y clasificación

haciendo usos de fotoeléctricos o laser?

El mejor método para la detección de aflatoxinas es emplear máquinas clasificadoras

basadas en sensores producidas por TOMRA, el pionero mundial en tecnología de

aseguramiento de la inocuidad de los alimentos. Las máquinas de TOMRA emplean

espectroscopia cercana al infrarrojo, Near Infra-Red (NIR), iluminación fluorescente y

lásers de última generación para analizar la estructura de la superficie y la composición

elemental de los objetos que pasan a lo largo de una línea de producción de alimentos. El

diseño óptico especial del láser Detox de TOMRA permite identificar la intensidad

extremadamente baja de la luz reflejada por el hongo de las aflatoxinas y hongos en una

variedad de tipos de alimentos, lo que permite la detección de la contaminación por MANUAL

DE PRÁCTICAS DE POSTCOSECHA MSc. FERNANDO MEJÍA NOVA