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CAPÍTULO

Alimentos y bebidas
fermentados tradicionales

Carmen Wacher-Rodarte

La fermentación de los alimentos es una práctica muy antigua presente en todas las
culturas del mundo. Algunos alimentos fermentados han trascendido sus fronteras
de origen para convertirse en productos cotidianos en más de un continente; sin
embargo, aquellos que se producen en forma artesanal o semicomercial, o bien para
el consumo de culturas particulares se denominan "tradicionales". Las fermentaciones
implicadas en estos alimentos revisten una enorme complejidad, y su estudio ha
aportado y seguirá aportando enorme riqueza al conocimiento biotecnológico. El
conocimiento actual de estos alimentos fermentados, con particular énfasis en los
mexicanos, se trata en este capítulo.

INTRODUCCIÓN

Los alimentos fermentados son aquellos cuyo procesamiento involucra el crecimiento y la


actividad de microorganismos. Existe una gran variedad de este tipo de alimentos en el
mundo. Algunos de ellos como la cerveza, el vino, el vinagre, los quesos y el pan han sido
extensamente estudiados, se han aislado los microorganismos que producen los cambios
deseados en sus materias primas y se consumen en cualquier parte del mundo. Existen, sin
embargo, un gran número de alimentos fermentados que se producen en forma regional y
que no se conocen fuera de su lugar de origen. Estos alimentos forman parte importante de
la dieta de muchos grupos étnicos, los cuales los han consumido desde tiempos inmemoriales.
Los métodos tradicionales de producción de estos alimentos son sencillos, baratos, no
requieren equipo complicado y utilizan materias primas disponibles y de bajo costo. Por
medio de estos procedimientos se pueden convertir materiales desagradables al gusto en
alimentos atractivos, proporcionando sabor y variedad a la dieta. Se conservan productos
animales y vegetales, se destruyen factores antinutricionales, se mejora el valor nutritivo y
en muchos casos se reduce el tiempo de cocción, lo que representa un ahorro de energía (1).
Por estas razones pueden ser usados para mejorar y extender la alimentación mundial a
costos relativamente bajos.
Estos alimentos se producen a nivel casero o a pequeña escala, en muchas ocasiones con
malas condiciones higiénicas y se obtienen productos de calidad variable. El estudio de estas

313
314 Alimentos y bebidas fermentados tradicionales

fermentaciones permite mejorar su elaboración a nivel rural y también producirlos a nivel


industrial.
Tal vez el ejemplo más claro de la expansión de este tipo de productos es el yogurt. Este
tiene su origen en los Balcanes y antes de 1950 era desconocido en el mundo occidental.
Actualmente es la leche fermentada que ha sido más estudiada. Se sabe que su microflora
está constituida por dos microorganismos que interaccionan en la leche por medio de una
relación de protocooperación (2).
Se conocen con exactitud los compuestos que imparten el sabor característico al yogurt
y las vías metabólicas por las cuales son producidos (3). En su elaboración se utilizan cultivos
iniciadores definidos y se ha modificado con fruta para enmascarar el sabor ácido del yogurt
natural y sólidos de leche para mejorar la consistencia.
La salsa de soya, condimento que ha sido componente importante de la dieta en el lejano
oriente durante miles de años, es cada vez más común en el mundo occidental. Su
fermentación consta de dos etapas, la primera es una fermentación fúngica en sustrato sólido
y la segunda inicia al añadir una salmuera al producto fermentado, donde actúan levadu-
ras y bacterias. Se obtiene una salsa café, salada, con aroma y sabor característicos y con
propiedades de potenciar el sabor. Este proceso, que se ha realizado a nivel casero con una
duración de hasta tres años, se produce ahora a gran escala industrialmente (4). Esto fue
posible gracias a la reducción del tiempo de fermentación, por medio del control del inóculo
y de las condiciones de fermentación.
Por otra parte, el estudio de los alimentos fermentados tradicionales ha llevado al
desarrollo de nuevos productos. Debido a que estos procesos se han llevado a cabo durante
tantos años, se han seleccionado en forma natural microorganismos con características a
especiales. Así, de la salsa de soya han surgido grandes industrias, como la del glutamato di
monosódico, las de los nucleótidos potenciadores del sabor y la producción industrial de a,
enzimas (5). Asimismo, las industrias de alimentos se encuentran en constante búsqueda y,
de desarrollos novedosos para mejorar la aceptación de sus alimentos y para la obtención de p.
nuevos productos. Nuevamente el yogurt es un buen ejemplo. Ha salido al mercado yogurt E
congelado en forma de paletas o helados, yogurt líquido y yogurt seco para usarse como q
ingrediente en sopas, aderezos para ensaladas y productos de confitería. e,
Hesseltine (6) describe nueve factores que provocarán el aumento en el uso de alimentos
fermentados:
l)La prevención de enfermedades causadas por microorganismos transmitidos por
alimentos, ya que la fermentación los protege de microorganismos patógenos.
')El aumento en la vida de anaquel de varios productos. Los microorganismo* que
producen los cambios deseados en el producto se desarrollan rápidamente, evitando
el crecimiento de microorganismos de descomposición. De esta manera se logra el
conservar el producto sin necesidad de utilizar energía en procesos como el enlatado,
secado o refrigeración. u
3)EI aumento en el consumo de alimentos de origen vegetal. Debido al incremento en ft
la población mundial y a la ineficiencia de la conversión de material vegetal en carne, di
mucha gente se verá forzada a basar su alimentación en plantas . Las dietas vegetales rr
tienden a ser monótonas y deficientes en vitamina B 12. En todas las fermentaciones el
tradicionales se producen sabores, que en algunos casos se parecen al de la carne, y la al
vitamina B,, es producida en ellos por actividad microbiana.
4)El interés en una variedad de productos naturales de origen vegetal. Existe actualmente
interés en regresar a la alimentación natural , por razones nutricionales y por los sabores
y apariencia exóticos de algunos de estos productos.
Antecedentes históricos 315

u a nivel 5)El incremento en el interés científico en los alimentos fermentados . Se han llevado a
cabo investigaciones para producir alimentos más agradables a partir de productos
;urt. Este agrícolas , convirtiéndolos en productos comercialmente viables.
cidental, 6)E1 interés en alimentos más sanos.
icrotlora 7)La modificación del frijol soya. La proteína de la soya es excelente , pero debe ser
o de una modificada para hacerla aceptable para el consumo humano . En países orientales la
soya ha sido tradicionalmente fermentada para obtener productos como el tempe, nato,
tl yogurt sufu, miso , que están empezando a ser introducidos en el mundo occidental.
cultivos 8)Motivos culturales y religiosos. Mucha gente consume únicamente proteínas vegetales
;1 yogurt por razones religiosas.
9)Movimiento de gente . Después de la Segunda Guerra Mundial ha habido grandes
el lejano movimientos de migración . Estos grupos introducen sus alimentos fermentados a otras
ntal. Su partes del mundo.
:o sólido
levadu-
)S y con ANTECEDENTES HISTÓRICOS
con una
Zsto fue Los alimentos producidos por acción de microorganismos han existido desde tiempos muy
inóculo antiguos . En el Shu-Ching, libro clásico en China, de la dinastía Chou (1121-220 a. C.), se
describe la importancia del chu para la elaboración del chiu, o bebidas alcohólicas . Se piensa
vado al que el chu consistía de granos contaminados naturalmente por mohos , así servía como fuente
durante de enzimas para la hidrólisis de almidón en sustancias más simples que otros microorganismos
erísticas convertirían en etanol . Se ha especulado entonces que el chu debe haberse descubierto poco
itamato después de que se empezaron a usar los granos como alimento humano, es decir , hace 6 000
trial de a 7 000 años (7). Los orígenes del proceso de panificación , cuyo descubrimiento se atribu-
.squeda ye a los egipcios , data de la misma época ( 8). La acidificación de la leche , que fue la base
ción de para el desarrollo de un grupo de alimentos , se inició cuando el hombre domesticó el ganado.
yogurt Este proceso , como la mayoría de los que dieron lugar a los alimentos fermentados , se piensa
como que se originó en forma accidental . Los productos de fermentación de la leche se mencionan
en libros tan antiguos como la Biblia , los Vedas y en los libros sagrados del hinduismo (9).
nemas La primera referencia del frijol soya, del que se obtienen una gran variedad de alimentos
fermentados orientales , se encuentra en un libro chino de 2 838 a. C. (10). El maíz es originario
os por de Mesoamérica, donde ya se cultivaba hace 5 000 años ( 11). Los indígenas mesoamericanos
y sudamericanos han consumido el maíz preparado de diferentes formas , incluyendo la
o* que fermentada, desde mucho antes de la conquista española. Los alimentos y bebidas fermentados
'itando de maíz han sido parte importante de su dieta y en muchos casos se usan con fines
logra ceremoniales (12).
(atado, Del gran número de fermentaciones autóctonas se tiene información completa sólo de
unas cuantas . A fines del siglo xrx empezaron a aparecer reportes de alimentos y bebidas
:nto en fermentados . Estos consistían , por lo general, de la descripción del producto, el aislamiento
carne, de los microorganismos asociados, la acción del microorganismo sobre el sustrato, los
,etales métodos de preparación y sugerencias del uso de estos microorganismos en la tecnología
riones europea. Estos estudios cesaron al empezar la primera guerra mundial y resurgieron en los
ie, y la años 50 (13).
En 1965 Hesseltine (14) públicó la primera lista de alimentos fermentados tradicionales
mente y actualmente se ha incrementado el interés por el estudio de estos alimentos. Con el objeto
`.bares de intercambiar conocimientos sobre estas fermentaciones se han organizado conferencias y
simposios y se han publicada libros especializados en el tema (15,16,17,18,19).
316 Alimentos y bebidas fermentados tradicionales

CLASIFICACIÓN

Ko (20) propone la siguiente clasificación de los alimentos fermentados autóctonos de


acuerdo con el tipo de microorganismo involucrado en el proceso:
• Alimentos fermentados por mohos
• Alimentos fermentados por bacterias
• Alimentos fermentados por mezclas de mohos y levaduras
• Alimentos fermentados por cultivos mixtos

Alimentos fermentados por mohos

Los mohos se emplean sobre todo en los productos orientales, donde se encuentra un número
restringido de géneros: Rhizopus, Mucor, Amylomyces,Aspergillus, Monascus y Neurospora
(13). Entre los alimentos fermentados por mohos se encuentran el tempe y el oncom, de
J
origen indonesio. El primero es producido por fermentación de soya por Rhizopus oligosporus
y el segundo por fermentación de cacahuate por mohos del género Neurospora.

Alimentos fermentados por bacterias

Entre éstas predominan las bacterias lácticas , las del género Bacillus y en algunos casos las
enterobacterias.

Verduras fermentadas

Existen col, rábanos, pepinos y otras verduras fermentadas en salmueras. Las bacterias
lácticas como Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis,Pediococcus cerevisiae y
Lactobacillus plantarum producen la acidez y el sabor característico de estos productos. Se
piensa que estos alimentos son de origen chino.

Pescados fermentados

En el sureste asiático existe una gran variedad de salsas y pastas de pescado , que se usan como
condimentos en cantidades pequeñas. Éstas se producen por digestión proteica del pescado
previamente salado . Este proceso se produce poruna combinación de las enzimas autolíticas
del pescado y la acción microbiana. Dentro de la microflora de estos alimentos predominan
las bacterias esporuladas del género Bacillus y las bacterias del género Micrococcus. En-
tre las salsas se encuentra el kecap de Indonesia y el patis de Filipinas ; entre las pastas el
bagoong de Filipinas y el kapi de Tailandia.

Granos fermentados
F
A partir del frijol de soya se elaboran el natto y el thua-nao. El natto es un producto
japonés viscoso, de olor y sabor penetrantes, que se consume con arroz o como acom-
pañamiento; el thua-nao es un producto similar, que se consume en forma de pasta y mezclado
con sal y saborizantes. El microorganismo que lleva a cabo ambas fermentaciones es Bacillus
subtilis.
El dagé es un alimento indonesio producido por fermentación bacteriana de oleaginosas.
Se usa como ingrediente para la preparación de otros platillos o como acompasamiento.

1
Clasificación 317

productos amiláceos fermentados

productos de maíz
s de
En África existen varios alimentos fermentados con base en una masa que se prepara
remojando el maíz durante varios días antes de molerlo. Entre éstos se encuentra el kenkey,
en el que la masa se deja fermentar de 1 a 3 días, y el ogi, en el que la masa se diluye con
ama, se filtra y el filtrado se somete a fermentación. Las bacterias responsables de estas
fermentaciones son Corynebacterium sp., Aerobacter cloacae y Lactobacillusplantarum. Se
han aislado también levaduras, como Saccharomyces cerevisiae y Candida mycoderma.

Productos de arroz
Cero
,ora
El idli es un pan que se prepara en la India a base de arroz y de un frijol negro (Phaseolus
, de
mungo) molidos. Después de una fermentación natural, durante la cual se producen ácido y
?rus
gas, la masa se divide en porciones, se cuece al vapor y se sirve caliente . A diferencia de otros
panes, el ácido y el gas son producidos por bacterias y no por levaduras. El microorganismo
predominante esLeuconostoc mesenteroides y en etapas tardías de la fermentación contribuyen
también Streptococcusfaecalis y Pediococcus cerevisiae. Otros productos similares son el
dosa de la India y el punto de Filipinas.
las
Productos de yuca

El gari es un alimento básico en África occidental. Se elabora a partir de yuca pelada y


rayada, a la cual se le exprime la mayor parte del jugo. La pulpa se deja fermentar 3 o 4 días,
las
durante los cuales ocurre una fermentación natural. Posteriormente se fríe y se consume
ey
mezclada con agua y en ocasiones con azúcar, especias u otros alimentos. Durante la
Se
fermentación natural juegan un papel importante bacterias del género Corynebacterium y
probablemente Leuconostoc spp. y Streptococcus faecium. Se ha encontrado que el hongo
Geotrichum can-didum produce el aroma y sabor característicos del gari.

Jugo fermentado de plantas


no
.do
En muchos países tropicales se producen bebidas alcohólicas por fermentación natural de
,as
la savia de palmeras . Se ha encontrado que la fermentación no es producida por levaduras,
an
que se encuentran en números pequeños , sino por Zymomonas sp. Esta bacteria produce
ton-
etanol, CO, y compuestos que imparten el sabor característico a estas bebidas. Las bacterias
el
lácticas contribuyen a la acidez del producto . Un ejemplo de este tipo de fermentación
alcohólica bacteriana se presenta en el pulque mexicano , producido por fermentación del
jugo de varias especies de agave.

Productos lácteos fermentados


ato
n-
Por acción de las bacterias lácticas en la leche se han producido una variedad de alimentos
io
y bebidas (3). El buttermilk es una bebida refrescante que se obtenía tradicionalmente del
us
líquido resultante del batido de la crema madura en la obtención de mantequilla. Actualmente
se produce por fermentación de leche descremada con bacterias de los géneros Streptococcus
!S.
y ' euconostoc. Para la elaboración de bebidas como el yakult y la leche acidófila se utilizan
318 Alimentos y bebidas fermentados tradicionales

cepas de Lactobacillus. El sustrato para la preparación del yakult, de origen japonés, es leche
descremada adicionada de azúcar o jarabe y el microorganismo utilizado es una cepa de
Lactobacillus case¡. La leche acidófila se consume por su valor terapéutico, ya que la cepa
de Lactobacillus acidophilus con que se produce se implanta en el intestino. También hay
cepas termofilicas, con las que se obtiene el yogurt y el dahi, equivalente hindú del yogurt.

Alimentos fermentados por una mezcla de mohos y levaduras

El ragi es un inócula, probablemente de origen chino, utilizado en varias fermentaciones


asiáticas. Se prepara de harina de arroz, con la que se hacen tortas planas de 2 a 3 centímetros
de diámetro. >l'fucor y Rhizopus, con actividad amilolí..;a, lipolítica y proteolítica, y Amy-
lomyces rouxii son los mohos más importantes aislados del ragi. Entre las levaduras se
encuentran especies de Candida, Encomycopsis y Scccharomyces, que producen etanol a
partir de los azúcares que los mohos produjeron al hidrolizar el almidón. Cuando se inocula
en sustratos amiláceos se obtienen productos jugosos de sabor dulce, ligeramente ácido y C
alcohólico. m
ni
Productos arniláceos fermentados dt
ot
El arroz fermentado por un inóculo de ragi es una golosina que recibe varios nombres en
diferentes países asiáticos, como lao-chao y chiu-niang en China y tapé ketan en Indonesia. pr
El jugo que se separa durante la fermentación de este último se seca al sol y el sólido resultante,
que se conoce como brem, se consume como golosina. Tapé ketella es otra golosina indonesia L+
preparada por fermentación de yuca pelada, lavada, cocida al vapor e inoculada con ragi. Si
la fermentación de arroz inoculado con ragi se continúa por varias semanas se produce más St
alcohol y más líquido. Éste se separa y madura durante vanos meses para obtener vino de cu
arroz. El contenido de etanol depende del tiempo de fermentación y por destilación se pueden
alcanzar concentraciones de hasta 50%. Entre las bebidas alcohólicas se encuentra el salce de
Japón, el mie-chiu de China y el sonti de la India.

Alimentos fermentados primero por mohos, seguidos de una


fermentación con mezclas de bacterias y levaduras

Para este tipo de fermentaciones se emplea un inóculo conocido como sane koji, el cual se
supone se originó en China y posteriormente se introdujo en Japón. Es un polvo verde
amarillento, que consiste de una mezcla de esporas deAspergillus oryzae yAspergillus soyae.
Actualmente se prepara en proporciones definidas de esporas que producirán proteasas,
amilasas y otras enzimas en las proporciones requeridas.
La fermentación para producir salsa de soya consiste de dos etapas: en la primera, una o
más especies de mohos crecen de soya cocida o en una mezcla de soya y trigo, avena, centeno
o tapioca. Aquí, las enzimas fiíngicas hidrolizan la proteína, almidón y sacarosa de la materia
prima. Este material se coloca en una salmuera, donde una mezcla de bacterias y levaduras
llevan a cabo la segunda etapa de la fermentación, en donde se producen el sabor y aroma
característicos de la salsa de soya. El líquido se separa y en fábricas modernas se pasteuriza,
clarifica, filtra y embotella.
Otro producto similar a la salsa de soya en cuanto a su fermentación es el miso, que
tiene una consistencia parecida a la de la mantequilla de cacahuate y aroma similar al de la
salsa de soya.
Estudio de los alimentosJermentados 319

otros alimentos fermentados por cultivos mixtos

La microbiota de algunos productos lácteos está constituida por levaduras y bacterias


lácticas . El kéfir y el koumiss, de origen ruso , son bebidas ácidas y alcohólicas obtenidas a
partir de la leche . El primero se e labora tradicionalmente con leche de yegua . La fermentación
del kéfir inicia al añadira la leche de vaca, cabra u oveja unos granos que contienen levaduras
y bacterias lácticas embebidas en un polisacárido (21).
En México se prepara un vinagre y una bebida ácida alcohólica conocida como tepache
utilizando unos granos llamados tibicos . Éstos consisten también de una asociación de
bacterias y levaduras (22).

ESTUDIO DE LOS ALIMENTOS FERMENTADOS

Como ya se mencionó , es importante la investigación relacionada con los alimentos fer-


mentados tradicionales , para obtener productos consistentes y de buena calidad higiénica a
nivel rural , para industrializarlos y expandir su distribución, para utilizarlos en el desarrollo
de nuevos productos o para aprovechar las características especiales de su microbiota en
otros procesos.
Hesseltine y Wang (23) proponen los siguientes puntos para el estudio de los alimentos
preparados por fermentación.

Los microorganismos

Se debe establecer qué microorganismos son importantes para elaborar el producto, para lo
cual es necesario:
• Recolectar muestras de producto recién elaborado de diferentes productores. También
se obtiene información útil si se colectan muestras de diferentes lotes del mismo
productor.
• Obtener información sobre la manera como se procesó el alimento.
• Examinar las muestras lo más pronto posible después de la recolección. Este examen
consiste de observación microscópica y cultivo en medios adecuados, en condiciones
aeróbicas y anaeróbicas, en la temperatura a que se llevó a cabo la fermentación. Se
deberán escoger muestras representativas, sobre todo de los microorganismos que se
encuentren en mayores números y se liofilizarán. Se debe tomar en cuenta que algunos
microorganismos serán difíciles de recuperar porque no crecen en cultivo puro o
porque requieren condiciones nutricionales y ambientales muy específicas. Se
recomienda comparar las cuentas viables con las microscópicas para corroborar que
se han recuperado todos los microorganismos en los cultivos (comunicación personal
J. D. Owens).
• Identificar hasta especie los microorganismos aislados e investigar en la literatura si
son patógenos o producen alguna toxina. Es de utilidad, asimismo, obtener información
en la literatura sobre los productos de su metabolismo. Es conveniente depositar las
cepas identificadas en una colección de cultivos microbianos.
• Elaborar el producto utilizando una tras otra las cepas predominantes. Si con alguna
de ellas se obtiene la misma apariencia, y esa cepa aparece en todas las muestras
recolectadas, se habrá aislado el microorganismo clave. La mejor cepa será la que
muestre crecimiento y actividad constantes y reproducibles, con la que se obtenga un
320 Alimentos y bebidas fermentados tradicionales

producto excelente y sin compuestos indeseables. En muchos casos se requieren varias lp


cepas para lograr estos resultados. El uso de cultivos mixtos presenta una serie de (2
ventajas sobre el de cultivos puros (13): se obtienen mejores rendimientos, velocidades pr
de crecimiento más altas y mejor protección contra contaminaciones, incluyendo la de es
fagos. Una mezcla de microorganismos puede llevara cabo, por etapas, transformaciones
en el alimento. Por ejemplo, un microorganismo puede degradar su¿ ocias complejas se
y otro utilizar sus productos de degradación. Igualmente, una variedad de
microorganismos provee un rango más amplio de enzimas capaces de degradar la
mezcla de compuestos que constituyen el alimento y de esta manera pueden ocurrir
cambios simultáneos en el sustrato. Se ha encontrado además, que algunas de estas
asociaciones microbianas, aun cuando han sido manipuladas por personas sin
entrenamiento microbiológico, han mantenido su estabilidad durante siglos.

El proceso

Para la elucidación del proceso es recomendable consultar varias fuentes de información,


con el fin de asegurar que se han comprendido todos los pasos y detectar variaciones. Para
obtener esta información es necesario en muchos casos contar con la ayuda de personas que
estén familiarizadas con las costumbres locales y que puedan comunicarse con los productores
en su propio idioma . Se debe tomar en cuenta, igualmente , que es común que un mismo
producto reciba diferentes nombres en una región . Se requiere la siguiente información:
• Tipo y cantidades de los ingredientes.
• Preparación del sustrato , como descascarado , molienda, remojo.
• Características de cada paso del proceso, como temperatura y tiempo de cocción,
si la hay.
• Naturaleza del iniciador, si se inocula con una porción de material fermentado o es
inoculación natural.
• Cantidad de iniciador utilizado.
• Tipo y tamaño del recipiente en que se lleva a cabo la fermentación.
• Tipo de cambios que se esperan en la materia prima durante el proceso.
• Los riesgos a la salud que se pueden encontrar.
• Los tipos de descomposición que puede sufrir y sus causas.
• Si el producto requiere algún tipo de procesamiento, como pasteurización, secado, De,,
salado, después de la fermentación. en
• La vida de anaquel del producto. indi
• Volumen de producción, cómo se produce y cómo se vende. de c

Cambios químicos mic


cara
Durante su crecimiento, los microorganismos utilizan el sustrato como fuente de energía y hon
para construir sus componentes celulares. También producen enzimas que modifican la orle.
materia prima y sintetizan compuestos como vitaminas, sabores y en algunos casos de R
pigmentos. (13)
esta
Valor nutricional bebi
alim
Durante la fermentación, los microorganismos pueden provocar cambios en el sustrato o de A
producir otros compuestos. Se requiere investigar los tipos de aminoácidos, carbohidratos, dos
Estudio de los alimentos fermentados 321

ren varias grasas, vitaminas y elementos traza presentes y su disponibilidad para los humanos. Wang
i serie de (24) cita entre las ventajas nutricionales que se pueden obtener por fermentación: la
locidades producción de algunos aminoácidos, el aumento en la disponibilidad de aminoácidos
indo la de esenciales y el aumento en el contenido de algunas vitaminas.
maciones Una vez conocidos estos aspectos se puede proceder a mejorar el proceso. El objetivo
omplejas será obtener un producto con características uniformes y seguro desde el punto de vista
¡edad de higiénico y toxicológico.
gradarla El proceso podrá ser mejorado:
,n ocurrir • Al modificar el sustrato original. Por ejemplo, la adición de trigo a la soya en la pro-
; de estas ducción de salsa de soya provocó los siguientes beneficios: aumento en la actividad
.onas sin proteolítica, disminución de la humedad y aumento en la concentración de carbohidratos
para la producción de azúcar, alcohol y ácidos orgánicos. También constituyó una
fuente adicional de precursores del sabor y de ácido glutámico (17).
• Al seleccionar la(s) mejor(es) cepa(s) para llevar a cabo el proceso, como sucedió con
la fermentación del sauerkraut. Existen restricciones para el consumo de ácido D(-)
rmación, láctico por razones toxicológicas. Debido a que en el sauerkraut tradicional se
nes. Para encuentra un exceso de éste, se eligió como iniciador para esta fermentación una cepa
onas que de Lactobacillus bavaricus. Esta cepa solo produce ácido L(+)láctico (17). Asimismo,
^ductores se puede hacer uso de técnicas genéticas para el mejoramiento de cepas. Para la
n mismo producción de salsa de soya se han producido mutantes de Aspergillus con actividades
nación: proteolítica y amilolítica altas (25).
• Al manipular las condiciones ambientales de la fermentación, como temperatura, pH,
concentración de sal, aeración. Por ejemplo, kimchi es el nombre genético que se da
cocción, a un grupo de verduras fermentadas de Corea, cuyo sabor depende del ajuste correcto
de la concentración de sal y el tiempo de fermentación depende de ésta y de la tempe-
ado o es ratura. Las condiciones óptimas para la obtención del mejor kimchi son una
concentración de sal de 3% y una temperatura de 10 ° C (17).
• Modificando el recipiente de fermentación. La fermentación tradicional del tempe se
lleva a cabo envolviendo los granos de soya preparados en hojas de plátano. La
sustitución de éstas por bolsas de plástico perforadas mejoró la higiene y la presentación
del producto (26).

secado, Después de reproducir y mejorar el alimento tradicional en el laboratorio, podría pensarse


en implementar el proceso a nivel rural o realizar estudios de mercado tendientes a su
industrialización. También podría ser modificado para adaptarlo al gusto de un cierto tipo
de consumidores, como sucedió en el caso del yogurt.
Otro aspecto importante de estas fermentaciones es el estudio de los componentes de su
microbiota. Con el tiempo se han seleccionado en estos alimentos microorganismos con
características que podrían ser explotadas en otros procesos. Tal es el caso de.4mylomyces,
nergia y hongo mucoráceo que no se ha encontrado en la naturaleza fuera de algunos alimentos
fican la orientales. Este hongo presenta actividad amilolítica muy alta y se piensa que es un mutante
,s casos de Rhi:opus que fue seleccionado a través de los siglos en iniciadores orientales, como el ragi
(l3). Monascus purpureus es un hongo que produce un pigmento rojo, soluble en agua,
estable y sin propiedades tóxicas, usado en el oriente para proporcionar colora alimentos y
bebidas. Debido a sus propiedades, este colorante natural resulta atractivo para su uso en
alimentos y actualmente se produce a gran escala en cultivo sumergido, utilizando mutantes
strato o de Monascus (27). De la misma manera, se ha propuesto el uso de microorganismos aisla-
idratos, dos de fermentaciones tradicionales para el enriquecimiento proteico de productos y
322 Alimentos y bebidas fermentados tradicionales

se
subproductos agrícolas para la producción de alimento animal (28,29). Estos microorganismos
son seguros desde el punto de vista toxicológico, ya que se han consumido tradicionalmente h,
en estos alimentos. al
C.
TEMPE
C
El tempe es una torta que resulta de la fermentación sólida de leguminosas por hongos. El
más común es el de soya, que se conoce como tempe kedele (17). St
Es originario de Indonesia, donde se elabora tradicionalmente a nivel casero de la L,
siguiente manera: los granos de soya se remojan en agua de la llave hasta que su cáscara se nc
pueda desprender con la mano. Se hierven ai:
los granos descascarados durante 30 mi- Granos de soya secos, crudos y (3
nutos, se escurren y extienden para secar- seleccionados por tamaño
se. Posteriormente se mezclan con frag- ca
mentos de tempe de una fermentación ca
previa, se envuelven en hojas de plátano Cocción cri
y se dejan a temperatura ambiente un día. te(
El producto fermentado es una torta co
compacta, con crecimiento de micelio co
blanco del hongo en la superficie y entre Sepa rac ion de ca sca ras 2,
los granos (14). Se rebana, se sumerge en
una salmuera, salsa de soya o de pescado cu:
y se fríe. Se usa también en sopas como Remojo prt
sustituto de carne (17). en
El tempe constituye una fuente impor- vit
tante de proteínas en Indonesia, donde su Cocción ni-
consumo diario per cápita es de alrededor
de 50 gramos (30). También se consume Ca
en Malasia y en Singapur.
Durante la Segunda Guerra Mundial Separación de granos y enfriamiento Du
Estados Unidos envió a Nueva Guinea car
frijol de soya como provisión para los 5a
indonesios y europeos que se encontraban I n o c u 1 a c i ó n se t
allí. Durante la ocupación japonesa, esta la n
soya se utilizó para elaborar tempe. Allí ma
los prisioneros de guerra descubrieron F e r m e n t a c i¿ n en charolas
que podían digerir mejor la soya en forma As
de tempe, ya que ésta era tolerada aun por
los enfermos. Van Veen sugirió, de La
acuerdo con sus experiencias en el campo Te m pe mal
de prisión, que el tempe es un alimento pro
muy nutritivo (14). Prinsen Geerligs inició de i
el estudio científico del t e m p e a f i n e s del D e s h i d ra ta c i ó n los
siglo pasado y posteriormente se realiza-
ron algunos estudios nutricionales, bio- (17'
químicos ymicrobio lógicos (17).Afines Empacado en bolsas de plástico nuti
de los años 50, dos grupos de trabajo en vita
Estados Unidos, el del doctor C. W. Hes- figura 1. Producción de tempe a nivel de que
pequeña industria (35).
Tempe 323

seltine y el del doctor K. H. Steinkraus iniciaron investigaciones sobre dicho alimento. Éstas
mismos
han resultado en su producción a escala industrial. Actualment, el tempe es uno de los
;lmente
alimentos orientales que ha sido estudiado más a fondo y se produce comercialmente en
Canadá, Estados Unidos y en el Caribe a nivel rural o de pequeña industria.

Cambios microbiológicos
egos. El
Steinkraus (17) considera que en la elaboración del tempe existen dos etapas de fermentación.
o de la La primera ocurre durante el remojo de la semilla y es una acidificación bacteriana, la cual
;cara se no ha sido caracterizada. La segunda y más importante es una fermentación fúngica. Se han
aislado mohos de los géneros Rhizopus, Mucor, Trichosporon, Aspergillus y Fusarium
)S y (31), sin embargo el que precít..,ina es Rhizopus.
Tanto Hesseltine como Steinkraus encontraron que se puede producir tempe de buena
calidad con una sola especie de moho. Steinkraus aisló una cepa de Rhizopus oligosporus
capaz de producir un tempe con las características típicas, que a diferencia de otros mohos
crece a temperaturas de 30 a 42 ' C, que no fermenta la sacarosa, tiene actividades pro-
teolítica y lipolítica altas y produce un antioxidante (17). Esta cepa, que se ha considerado
como la mejor para producir tempe, fue identificada por Hesseltine y depositada en la
colección de cultivos del Northern Regional Research Laboratory (NRRL) con el número
2 710.
En el tempe se encuentra también un número reducido de especies de bacterias, de las
cuales Klebsiella pneumoniae es la predominante. Esta bacteria no es esencial para la
producción de tempe, pero produce vitamina B .. Debido a esto se recomienda su inoculación
en tempes que formaran parte de dietas vegetarianas, las cuales son deficientes en esta
vitamina. Klebsiella pneumoniae no interfiere con el crecimiento de Rhizopus oligosporus
ni produce cambios indeseables en el tempe (17).

Cambios bioquímicos

ni ento Durante la fermentación aumentan los sólidos y el nitrógeno solubles y no se producen


cambios en el contenido de proteína ni de nitrógeno. Se produce amoniaco y el pH sube de
5 a cerca de 7. Se hidroliza una tercera parte de la grasa, produciéndose ácidos grasos libres,
se utilizan rápidamente las hexosas y la estaquiosa se hidroliza lentamente. El moho digiere
la matriz que se encuentra entre las células de los granos, suavizándolos, produciendo de esta
manera el mismo efecto que la cocción (17).

Aspectos nutricionales

La soya es un alimento nutritivo, pero desagradable al gusto, por lo que debe prepararse de
manera especial para mejorar su sabor y apariencia. El tempe cumple con este objetivo. Otro
problema de la soya es su dureza, que no se elimina completamente con la cocción, y el efecto
de Rhizopus oligosporus en los granos, mencionado anteriormente, lo hace más suave que
los granos cocidos.
La calidad nutritiva de la proteína del tempe no es superior a la de la soya no fermentada
(17); sin embargo, durante la fermentación ocurren cambios que aumentan su valor
nutritivo. Se producen algunas vitaminas, como la ribeflavina, la niacina, la piridoxina y la
stico
vitamina B i2, aunque se reduce la cantidad de tiamina. De la misma manera, se reduce el fitato,
e que interfiere con la absorción intestinal de minerales . Steinkraus (17) hace notar la
ir

324 Alimentos y bebidas fermentados tradicionales

importancia del tempe como sustituto de carne, por su contenido de proteína y valor
nutritivo.

El proceso

El proceso de elaboración del tempe es muy sencillo. Para su producción a nivel casero no
se requiere de equipo; sin embargo, para lograr uniformidad y producirlo industrialmente a
pequeña o gran escala es necesario modificar el proceso.
Steinkraus (17) describió las etapas esenciales del proceso, la importancia de cada F
una de ellas y las modificaciones necesarias para mejorar e industrializar la producción del
tempe.

Limpieza y descascarado

Una vez limpios y libres de material extraño, se debe eliminar la cáscara de los granos de
soya, ya que ésta impediría la penetración del hongo. El descascarado se lleva a cabo
tradicionalmente a mano después del remojo, pero se puede facilitar pasando los granos por
un pelador de verduras o rebanador de carne. A nivel industrial se puede realizar en seco,
pasando los granos por molinos de rodillos, que rompen los granos dejando los cotiledones
intactos. Las cáscaras se separan con aspiradores o separadores por gravedad.

Remojo

En esta etapa los granos absorben agua y si se lleva a cabo a la temperatura adecuada, ocurre
una fermentación con producción de ácido. Se alcanzan valores de pH de entre 4.5 y 5.3, que
e:
evitan el crecimiento de bacterias indeseables. La producción de ácido también permite
rr
mejorar el crecimiento del hongo, ya que por la actividad proteolítica de éste se forma
amoniaco, que eleva el pH e inhibe su desarrollo. Si el remojo no se lleva a cabo a
C
temperaturas que favorezcan el crecimiento bacteriano, se recomienda la adición de ácido.
No es posible evitar la pérdida de material soluble, ya que el agua de remojo debe destacarse
L.
porque contiene una sustancia que inhibe el crecimiento del hongo (14).
Si
Cocción la

Los granos se hierven en agua durante un tiempo que varía entre 10 minutos y 3 horas. La xi
cocción es importante para destruir microorganismos indeseables , destruir el inhibidor de el
tripsina y liberar nutrimentos requeridos por el moho . Se elimina el agua de cocción, con la
que también se pierden sólidos solubles (32). La cocción al vapor reduce estas pérdidas. cF
la
Secado

Se debe eliminar el exceso de agua de la superficie de los granos para evitar el crecimiento
bacteriano durante la fermentación. Para esto los granos se extienden en charolas de bambú,
donde se escurre el exceso de agua, o ésta se elimina frotándolos con una tela o añadiéndoles
harina de trigo. A escala grande se utilizan centrífugas.

Inoculación
ra
Una vez enfriados a aproximadamente 37' C, los granos se inoculan con una porción de tempe
m{
esporulado , fresco o secado al sol y pulverizado. Hesseltine (33) y Steinkraus (32) desaro l laron
Jo
Miso 325
a y valor
la producción de tempe a partir de un cultivo puro de Rhizopus oligospores. Para lograr un
inóculo con una cuenta viable de esporas alta y que se conserve durante periodos prolongados,
Wang y colaboradores (34) recomiendan crecer el hongo en mezclas 4:1 de arroz-salvado de
trigo, o trigo-salvado de trigo, en una relación sólidos-agua 10:6, durante 4 o 5 días a 32 ' C.
;acero no Una vez esporulado se liofiliza y se muele. Este inóculo se conservó en bolsas de plástico a
ilmente a 4 ' C durante 6 meses sin observarse un cambio apreciable en la cuenta de esporas.

de cada Fermentación
cción del
A nivel casero en Indonesia se envuelven los granos inoculados en hojas de plátano, las
cuales permiten el intercambio gaseoso requerido para el crecimiento sin esporulación del
moho, la retención de humedad y la protección contra contaminaciones del exterior. Para la
producción de tempe a gran escala se buscaron recipientes que cumplieran con estas
ranos de características. Steinkraus (35) utilizó charolas metálicas cubiertas con papel encerado.
3 a cabo
Martienelli y colaboradores (26) produjeron tempe de buena calidad en charolas de madera
'anos por
o de metal perforadas, con cubierta de papel aluminio perforada. También utilizaron bolsas
en seco, de plástico y tubos de papel celofán perforados. Con éstos se facilita el manejo, se reduce el
iledones
costo y se obtiene un producto más atractivo. La cantidad de sustrato por bolsa y el número
y diámetro de las perforaciones determinan el grado de aeración, que es esencial en la
producción de tempe. La falta de aeración evita el crecimiento del hongo y su exceso favorece
la esporulación, que oscurece el producto. El 90% del tempe producido en Indonesia se
prepara actualmente utilizando envolturas de plástico (23).
3, ocurre
La temperatura óptima de incubación para Rhrzopus oligosporus es de 37 *C; sin
5.3, que
permite
embargo, se recomienda incubar a temperaturas menores (30-32 ' C), ya que durante la fer-
e forma
mentación se produce calor.
cabo a
e ácido.
Cosecha y conservación
stacarse
La fermentación termina cuando los granos se encuentran cubiertos por el micelio del hongo.
Si no se consume inmediatamente, deberá utilizarse algún método de conservación, ya que
las proteasas continúan actuando y se libera amoniaco. El tempe puede freírse, cocerse al
vapor o secarse. En la última forma se conserva por periodos prolongados, ya que el antio-
)ras. La xidante producido durante la fermentación evita que se enrancie. En la Figura 1 se muestra
¡idor de el diagrama de flujo para la producción de tempe a pequeña escala.
con la Además de usar soya para la producción de tempe, se han utilizado otras leguminosas,
-didas. cereales, subproductos industriales o mezclas de ellos. Steinkraus (17) realizó una recopi-
lación de información sobre este tipo de productos.

miente MISO
,ambú.
ndoies El miso es una pasta de origen japonés semejante en apariencia a la mantequilla de ca-
cahuate. Se prepara a partir de arroz y soya, cebada y soya o de soya únicamente. Su fermen-
tación es similar a la de la salsa de soya, pero el producto final es semisóiido.
En Japón lo han preparado desde hace más de 1000 años de la siguiente manera: se elabo-
ra primero un koji de arroz, que será la fuente de enzimas para degradar el sustrato. Antigua-
tempe
)llaron mente se usaba arroz cocido enmohecido en forma natural. Actualmente se inocula el arroz
con cepas de.4soergillus orvrae y se incuba en charolas. Cuando el hongo creció en forma
Y

326 Alimentos y bebidas fermentados tradicionales

abundante, se muele el koji junto con la soya previamente remojada y cocida, con sal y se
inocula con miso de una fermentación anterior. Se coloca la mezcla en un recipiente y se deja
fermentar. El tiempo de fermentación depende del tipo de miso que se desee obtener. El miso
blanco se fermenta una semana, contiene poca sal, es muy dulce y de color claro. El miso
Sedo se fermenta 2 semanas, es dulce, tiene poca sal y es de color café rojizo. El tipo senda¡,
que se fermenta durante más de un año contiene más sal y es café rojizo. El miso shinshu, que
es el que se produce en mayores cantidades, tiene un contenido alto de sal y el producto,
fermentado durante más de un año, es café amarillento. Para producir el miso mame se
requieren periodos de fermentación de cerca de 2 años. Este miso tiene un color café rojizo
oscuro y un sabor muy característico. El producto fermentado se deja madurar durante varias
semanas y posteriormente se muele (36).
El miso es consumido en Japón por gente de todos los estratos sociales, a nivel urbano
y rural. La sopa de miso, que también contiene verduras y tofo (cuajada obtenida de la leche
de soya), forma parte de su desayuno típico. Se usa también como condimento en carnes,
pescados, mariscos y verduras (36).
En Japón el miso se produce a nivel casero e industrial. Wood (4) calculó un consumo de
alrededor de 14 g diarios per cápita en 1978. En ese año Japón produjo 567 000 toneladas de
miso, de las cuales exportó 1 081. Entre los países europeos Bélgica y Holanda importa-
ron la mayor cantidad per cápita, y las importaciones en Estados Unidos y Canadá fueron deí
10% de las de salsa de soya. Países orientales, africanos y latinoamericanos también
figuraron entre los importadores, aunque los últimos importaron cantidades muy pequeñas
(4). Las exportaciones han ido en aumento y se piensa que en el futuro será más aceptado que
la salsa de soya en el mundo occidental, debido a su versatilidad.
En Estados Unidos surgió el interés en la fermentación del miso en los años 60, cuando
en Japón no lograban producir miso de buena calidad con la soya que importaban de Estados
Unidos. Entonces , en un laboratorio del Departamento de Agricultura de Estados Unidos, el
Northem Regional Research Laboratory, se abocaron al estudio y mejoramiento de la
fermentación del miso, utilizando soya estadunidense.

Cambios microbiológicos

Para la producción de koji se requiere el moho Aspergillus oryzae. Por lo general se utiliza
un inóculo que contenga mezclas de cepas con actividades amilolítica y proteolítica altas
(36). En la segunda etapa de la fermentación, después del mezclado de koji, soya, sal e
inóculo, actúan microorganismos que resisten concentraciones altas de sal. Se encuentran
levaduras halófilas, como Zygosaccharomyces rouxii, Candida versatilis y Candida etchellsii
y bacterias lácticas como Pediococcus halophilus y Pediococcus pentosaceus (13).
Hesseltine y Shibasaki (37) produjeron miso de excelente calidad con una cepa pura de
Zygosaccharomyces rouxii y con este inóculo redujeron el tiempo de fermentación. Con esto
hicieron notar la conveniencia de inocular con los microorganismos importantes únicamente,
ya que los contaminantes no les permiten a éstos crecer activamente.

Cambios bioquímicos

Los cambios bioquímicos que ocurren durante la fermentación del miso se resumen en la
Figura 2. Las amilasas del koji degradan el almidón del arroz en maltosa y glucosa, que
proporcionan sabor dulce y que serán convertidas por las levaduras en etanol, alcoholes
superiores y ácidos orgánicos. Estos azúcares también serán sustrato para la fermentación de

1
Miso 327

;on sal y se
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O
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¡cosa, que UD a cn
alcoholes
-itación de
328 Alimentos y bebidas fermentados tradicionales

las bacterias lácticas, con la producción de ácidos láctico y acético. Las proteasas hidrolizan
laproteína de la soya en péptidos y aminoácidos, con una proporción alta de ácido glutámico,
que imparte sabor agradable.
Así, durante la fermentación aumenta la cantidad de nitrógeno soluble, mientras que el
nitrógeno total permanece constante. La sal y los ácidos grasos producidos por actividad
lipolítica también contribuyen al sabor. Éste se completa durante la maduración, cuando las
sustancias formadas reaccionan entre sí, produciendo compuestos como los ésteres. El
pigmento proviene de la soya y de la reacción entre los azúcares y los aminoácidos
producidos por digestión enzimática. El tiempo de conservación del miso depende de la
cantidad de sal añadida y de la acidez y etanol producidos.

Aspectos nutricionales

El miso es un condimento, pero cuando se consume en grandes cantidades, como en Japón,


contribuye a la ingesta de proteínas y calorías. También se considera que es una ayuda
digestiva, por su contenido enzimático. Además, durante la fermentación se producen
vitaminas B2 y B12, escasas en dietas vegetarianas (17).

PTOCeSO

Shibasaki y Hesseltine (38) modificaron el proceso de elaboración de miso, con el fin de


utilizar en él la soya estadunidense. El diagrama de flujo de este proceso, en el que se redujo
el tiempo de fermentación, el costo de producción y con el que se logró un producto final con
caracteristicas uniformes, se muestra en la Figura 3. A continuación se describen las
diferentes etapas de la fermentación (36).

Producción de koji

El koji es una masa de cereales o leguminosas enmohecida , que se usa como fuente de enzimas
en varias fermentaciones, como la salsa de soya , miso y salce. Antiguamente, para la
preparación de miso se hacían bolas de soya cocida, se amarraban con paja de arroz y se Prep
dejaban sobre la estufa hasta que se enmohecían. Posteriormente se molían , se mezclaban La S(
con agua y sal y se colocaban en recipientes donde la fermentación continuaba por un año o conte
más (17). Después se utilizaron cereales como el arroz y la cebada para la producción de koji de Es
y actualmente el 80% de éste se prepara con arroz (13). variei
Debe usarse arroz pulido, el cual se remoja , se cuece y se inocula con tane koji, que es agua
un inóculo de esporas de Aspergillus oryzae. Para producir miso se debe utilizar una mezcla Hesst
de cepas amilolíticas y proteolíticas. En Japón venden el tane koji secado y en bolsas de y sabe
celofán. coco:
La fermentación del koji se lleva a cabo en charolas de madera. La temperatura óptima para dismi
el crecimiento y producción de enzimas es de 35-45 * C y para evitar sobrecalentamiento el ya que
arroz se mezcla a mano varias veces durante la fermentación . Se debe controlar también la óptico
humedad, de tal forma que no se seque el cereal , pero evitando un exceso que provoque peque
contaminaciones bacterianas , y la ventilación, para introducir oxígeno y eliminar el CO2 y frac
formado. En plantas modernas esta fermentación se lleva a cabo en incubadoras que se
Mezc
esterilizan químicamente , con ventilación , control de humedad y mezclado ; se realiza en
forma automática. Esta fermentación termina cuando el moho ha crecido abundantemente, Se me
pero no ha esporulado. soya
pliso 329

Arroz pulido
rol izan
amico,
Lavado

i que el Remojo Lavado


tividad
ndo las Remocién de exceso Remojo
de agua
res. El
ácidos I
Cocción al vapor Remoción de exceso
e de la de agua

Enfricmiento Cocció n al vapor

inoculación
Aspergillus oryzoe Enfriamiento
Japón,
ayuda
y
Incubación
)ducen i
KOJI

Miso NaCI

fin de Fermentación

redujo
Maduración
ial con
en las
Mezclado y maceración

MISO

Figura 3 . Diagrama de flujo de la producción de miso


timas a partir de soya fragmentada (38).
ara la
Preparación de la soya
zyse
laban La soya usada para preparar miso debe ser grande y de color claro, debe tener un alto
año o contenido de proteína, así como absorber agua y cocerse rápidamente. La soya importada
te koji de Estados unidos no cumplía con estos requisitos, ya que consistía de mezclas de diferentes
variedades, algunas de las cuales tenían cáscaras y colores oscuros; además, no absorbían
lue es agua uniformemente y requerían de tiempos de cocción y fermentación largos. Shibasaki y
ezcla Hesseltine (38) propusieron eliminar la cascarilla para evitar los problemas de coloración
as de y sabores indeseables en el producto final. Para uniformar la absorción de agua y facilitar la
cocción rompieron los granos en fragmentos dei mismo tamaño. Esto además permitió
3 para disminuir el tiempo de fermentación y producir un miso con textura y sabor más uniformes,
rito el ya que no quedaban porciones sin cocer que eran dificiies de fermentar. El tamaño de partícula
ién la óptimo fue el que se obtuvo al segmentar cada grano en 2 a 10 partes. Con fragmentos más
foque pequeños o con harina de soya la fermentación no se lleva a cabo. Así, la soya descascarada
Co, y fragmentada se lava, se remoja y se cuece.
ue se
Mezclado y fermentación
za en
ente, Se mezclan la soya, el koji. la sal y un inóculo de un miso anterior. Las proporciones de koji,
soya y sal, y el tiempo de fermentación determinan el tipo de miso a obtener. A mayor

i
330 Alimentos y bebidas fermentados tradicionales

contenido de arroz, menor contenido de sal y menor tiempo de fermentación se obtienen


misos más dulces y de colores más claros, pero que se conservan por periodos más cortos.
La mezcla se vacía en recipientes grandes de madera o de concreto, con cubiertas sobre las
que se colocan piedras para hacerpresión sobre la mezcla y crear condiciones de anaerobiosis.
Éstos se colocan en incubadoras con temperatura controlada entre 30 y 40 C.

Maduración

La mezcla fermentada se deja madurar durante varias semanas a temperatura ambiente. En


esta etapa se llevan a cabo reacciones químicas que completan las características sensoriales
del miso.

Molienda y empaque

El miso madurado se muele para formar una pasta que se empaca en recipientes de madera o
esmaltados y se consume "vivo". En ocasiones se pasteuriza para inactivar las enzimas y los
microorganismos y se empaca en bolsas de plástico o se deshidrata.
Con el objeto de incrementar la aceptación del miso en países no orientales se reali-
zan investigaciones para reducir su contenido de sal. Se ha encontrado que aumentando
la concentración de ácidos y de etanol ésta se puede reducir en 50%. Continúan las inves-
tigaciones sobre el efecto sinérgico entre sal, ácido, etanol y azúcar en la conservación del
miso (17).

CERVEZA KAFFIR

La cerveza de sorgo, o kaffir o bantú, es una bebida alcohólica-ácida, efervescente , de color


café rosa y con la consistencia de un atole ligero. Esta bebida ha sido preparada por las tribus
bantú del sur de África desde tiempos prehistóricos . Para su preparación se emplean sorgo,
mijo y maíz . Existen diferentes maneras de elaborarlo, una de ellas es la siguiente : el grano
se remoja en agua, se coloca en bolsas y cuando germina se seca al sol. Se mezcla este grano 54
malteado con grano no malteado , se machacan, se les añade agua, se coloca la mezcla de un
barril y se deja fermentar . Posteriormente se muele finamente el sedimento y se hierve junto
con el líquido hasta formar un atole . Se enfría, se regresa al barril , se le añade grano malteado C
finamente molido y se deja fermentar hasta que el atole se vuelve más líquido. Finalmente
se cuela y se consume (39).
Esta cerveza es preparada tradicionalmente por las mujeres de la tribu en pequeñas
cantidades y consumida a nivel familiar o en fiestas . Al intensificarse la industrializa-
ción, se favoreció la migración de los integrantes de las tribus a las ciudades y a las minas,
donde se les dificultaba obtener la cerveza. Su demanda creó la necesidad de producirla de
manera centralizada, a gran escala (40). Una de las primeras dificultades con que se
encontraron fue la mala calidad de la malta de sorgo . Así, investigando este aspecto de la
producción de la cerveza, el Consejo de Investigación Científico e Industrial (CSIR) de vt
Sudáfrica inició en 1954 investigaciones sobre esta bebida. Actualmente es la única (4
industria grande que produce un alimento de origen tribal. cE
En 1979 existían tres cervecerías grandes que producían 17 Mgal anuales, 16 con in
producción de 1 a 7 Mgal y 50 industrias menores que producían menos de 1 Mgal anual (1). dt
Cerveza kafr 331

Tabla 1
Contenido de vitaminas y minerales en cervezas tipo europeo y africanas (40).

Cerveza Cerveza ¡ Cerveza


de cebada de Sudáfrica de sorgo
ligera, Namibia, Botswana de Sudáfrica
americana j y Mozambique

Componente Rango Promedio Rango Promedio Rango Promedio

1. Minerales
mg/1
K 157-386 1 242 284-410 332 145-438 280
Na 13-170 57 22-194 66 7-46 21
Ca 19-134 63 20-70 29 22-57 38
Mg 1 45-87 60 59-112 86 69-174 111
Cu 0.02-0.57 0.13 0.02-0.15 0.09 0.11-0.26 0.18
Fe 0.01-0.15 0.10 0.01-0.14 0.06 0.90-2.1 1.40
Mn 0.10-0.35 0.17 0.09-0.22 0.17 0.80-2.2 1.40
Zn 0.03-0.37 0.17 0.01-0.25 0.1 1.00-1.9 1.40

2. Vitaminas
.tg/1
Tiamina 10-58 29 10-64 30 120-360 240
Riboflavina 79-510 203 130-283 183 230-580 380
Ácido
nicotínico 1 830-4 833 3 673 3 233-7 500 4 522 2 210-4 320 2 950

La industria está en manos de las autoridades locales, y no de la industria privada; ésta


produce la malta y el inóculo y se los vende a las cervecerías municipales. El gobierno
controla las ganancias, la mayor parte de las cuales se utilizan en proyectos de desarrollo de
la tribu bantú (41). Es alto el consumo de esta cerveza en Sudáfrica, ya que aunque ha aumen-
tado el consumo de cervezas europeas, el volumen de éstas es la mitad del de la cerveza de
sorgo (39).

Cambios microbiológicos

Se distinguen dos tipos de fermentación , la ácida y la alcohólica , que pueden ocurrir


simultáneamente o en etapas diferentes, dependiendo del tipo de proceso . Es común añadir
agua hirviendo al sustrato, que con el tiempo se va enfriando , de tal manera que se favorece
primero el crecimiento de bacterias lácticas termofilicas y después de las mesofilicas. Entre
las bacterias que se han aislado se encuentran Lactobacillus delbrueckii y Lactobacillus
leichmanii, que producen acidez rápidamente.
También aparecen Pedicoccus y Bacillus coagulan, que producen menos ácido y a
veces malos sabores. A nivel industrial se inocula con una cepa de Lactobacillus leichmanii
(40). Entre las levaduras que llevana cabo la fermentación alcohólica predomina SaccharomYCes
cerevisiae, aunque se encuentran también cepas de Candida y Torulopsis (género que ha sido
integrado recientemente al de Candida). A diferencia de las cervezas europeas , la presencia
de levaduras silvestres no afecta la calidad de la cerveza kaffir (40).
332 Alimentos y bebidas fermentados tradicionales

Cambios bioquímicos

Durante el malteado, que es una germinación controlada del grano, se producen las enzimas
requeridas para las etapas posteriores. Se producen alfa-amilasa y beta-amilasa, cuya
actividad conjunta sobre el almidón se conoce como actividad diastásica. Los cereales
empleados en la fabricación de la cerveza kaffir son los de climas cálidos: sorgo, mijo y
maíz. Durante la germinación de estos cereales predomina la producción de alfa-amilasa,
mientras que en los cereales de climas templados, como la cebada, predomina la beta-amilasa.
Debido a esto, los cereales de climas cálidos poseen un poder diastásico menor. Sin embargo,
éste es suficiente para producir los azúcares necesarios para el desarrollo de los microorga-
nismos. Se producen también proteasas, que hidrolizan parte de la proteína presente en el
grano.
Los productos de hidrólisis del almidón y de la proteína pueden ser utilizados por los
Lactobacillus termófilos, que se desarrollan produciendo acidez al añadir agua caliente a
los granos machacados. Las enzimas amilolíticas y proteolíticas continúan actuando a esa
temperatura (aproximadamente 60 ' C). De esta manera las bacterias lácticas cuentan con
nutrimentos para continuar su desarrollo, el cual se inhibe al alcanzar valores de pH bajos
(3-3.3). Estos valores evitan el desarrollo de microorganismos patógenos sin interferir con
el crecimiento de las levaduras. Por otra parte, el ácido láctico producido imparte a la cerveza
un sabor refrescante (40).

Fragmentos de maíz Malta de sorgo

Agua Cocción

Agua Conversión

Tamizado y enfriamiento

~ Sólidos

Levadura seca Fermentación

Cerveza de Cerveza
barril embotellada

Figura 4. Diagrama de flujo de la producción de cerveza tipo Reef (40).


Cerveza kaffir 333

Fragmentos de maíz Granos de sorgo Malta de sorgo

timas
cuya Agua Cocción
reales
Hijo y
iilasa, Agua - Con ersior
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bajos 1
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Levadura seca Fermentación

rgo

Cerveza de Cerveza
barril embote! ccc

Figura S. Diagrama de flujo de la producción de cerveza tipo Ijuba (40).

Durante la elaboración de esta cerveza, no se espera una conversión al 100% de almidón


en azúcares, ya que se requiere una cantidad considerable de almidón para conferir cuerpo al
producto foral. Por esta razón se añade como adjunto grano no malteado, previamente
hervido para gelatinizar su almidón. La cantidad de azúcares producidos a partir del grano
malteado y del no malteado debe ser suficiente para que las levaduras produzcan 3% (peso/
volumen) de alcohol (40).
Aspectos nutricionales
En África, sobre todo entre los trabajadores, existen deficiencias calóricas, que el almidón
y el alcohol de la cerveza pueden proveer. Se calcula que 35% de la ingesta calórica de los
trabajadores proviene de la cerveza kaffir (17). La proteína de la cerveza, que es de buena
calidad, proviene en su mayor parte del cereal y en menor proporción de la levadura. La
cerveza de sorgo es fuente de hierro, manganeso, magnesio y fósforo. También contiene
cobre, zinc, calcio y potasio. La presencia de estos minerales, aunada a la ausencia de fitato,
que disminuiría su absorción en el intestino, es de importancia en la dieta africana, que en
ocasiones es deficiente en minerales. Su contenido vitamínico es también apreciable. En la
Tabla 1 se presenta una comparación del contenido vitamínico y mineral de cervezas tipo
europeo, con los de la cerveza kc{r. Esta es más rica en hierro, manganeso, zinc, tiamina,
riboflavina y magnesio y más pobre en ácido nicotínico que las cervezas europeas (40).
334 Alimentos y bebidas fermentados tradicionales

Proceso
el
Existen dos tipos de procesos tradicionales , el Reef y el Ijuba. En ambos, las etapas el
importantes para la producción de la cerveza kaffir son como se indica en seguida (40).
pr
Malteado in

Para el malteado óptimo del sorgo se requiere de temperaturas de entre 25 y 30 *C; los granos M
deben estar húmedos y debe existir aeración. Cuando las plúmulas miden de 2.5 a 5
centímetros de largo, se seca el grano germinado al sol para conservar las enzimas. S¿
tú¡
Agriado se
na
Este proceso es realizado por lactobac ilos termófilos en el sorgo malteado mezclado con agua. fli
En el proceso Reef, la mezcla ácida se hierve y luego se le agrega sorgo malteado. De esta
manera lamaceración se lleva a cabo en condiciones ácidas. En el proceso Ijuba el agriado se SE
realiza después de la maceración, en la mezcla que ya fue convertida por las enzimas.
Se
Procesamiento del cereal adjunto esi
Po
Entre los adjuntos utilizados se encuentran: maíz sin germen , maíz entero, sorgo sin germen líq
o sorgo entero . Como ya se mencionó , es necesario que el almidón se encuentre gelatinizado,
para lo cual se le da un tratamiento térmico al adjunto. Fe

Fragmentos de maíz Agua Malta de sorgo


1

Cocción Agriado

Agua - Conversión . Inactivación


( calentamiento)

Tamizado y enfriamiento cel


eta
1
Re
o- Céiidos eXi

me
Levadura seca Fermentaciór.
utii
nat
llei
cor
Cerveza de Cerveza
barril errbotelledc
ma
Figura 6. Diagrama de flujo de la producción de cerveza tipo Kimberley (40). de
Cerveza kaffir 335

En el proceso Reef éste se hierve junto con la mezcla agriada, mientras que en el Ijuba
el adjunto se mezcla con malta o con amilasa comercial para disminuir su viscosidad y facilitar
.tapas el calentamiento.
)). A presión atmosférica el tiempo de cocción mínimo requerido es de 90 minutos y bajo
presión, a temperaturas elevadas, este tiempo disminuye. También puede llevarse a cabo por
inyección de vapor.

ranos Maceración
5a5
Se mezclan el adjunto cocido y la malta y se mantiene la temperatura en 60 ° C, para que ac-
túen las enzimas , hasta que se logre la conversión deseada . En el proceso Reef la maceración
se lleva a cabo en condiciones ácidas (pH= 3.8-4), mientras que en el Ijuba se realiza a su pH -s
natural ( 5.8-6). A este pH la actividad enzimática es mayor y se produce una cerveza más
agua. fluida.
esta
do se Separación de sólidos

Se separan las partículas sólidas mayores de 0.25 mm por sedimentación, colado o ambos. En
esta operación se pierden, aparte de las partículas grandes, 30% de los sólidos del macerado,
por lo que debe ser optimizada. Los sólidos separados se usan como alimento animal y el
znen líquido resultante, el mosto, se enfría a la temperatura de fermentación.
cado,
Fermentación

La fermentación se lleva a cabo en recipientes cilíndricos de acero inoxidable con capacidad


de 20 000 litros. Se inocula con una cepa de Saccharomyces cerevisiae aislada originalmente
de una cerveza de sorgo, y producida en forma seca por una industria local. Se mantiene la
temperatura entre 21 y 30 'C, durante 24 horas. Posteriormente se transfiere a tanques que la
transportan a expendios de cerveza. En éstos se almacena en recipientes de acero inoxidable,
desde los que se bombea para servirse en medidas individuales. También se vende cerveza
empacada. Para esto se transfiere el líquido, después de la adiciónde la levadura, arecipientes
4 1;
de cartón o de polietileno de 1, 2, 16, 20 o 50 litros, donde se lleva a cabo la fermentación.
o) Como la cerveza debe consumirse en estado activo de fermentación, los empaques tienen un
sistema especial de ventilación para evitar la acumulación de gas.
Los diagramas de flujo de los procesos Reef e Ijuba se muestran en las Figuras 4 y 5; la
cerveza Reefha sido producida en el centro de Sudáfrica, cerca de las minas de oro, desde las
etapas tempranas de la industrialización. El 60% de la cerveza de sorgo sudafricana es de tipo
Reef, que tiene un sabor suave. La cerveza Ijuba abarca 30% de las ventas y se produce
exclusivamente en Natal, la tierra de la nación zulú.
La Unidad de Cerveza de Sorgo del CSTR desarrolló el proceso Kimberley, que es una
mezcla de los procesos Reef e Ijuba (Figura 6). El adjunto se hierve a su pH natural, pero se
utiliza amilasa comercial para disminuir su viscosidad. La maceración se lleva a cabo al pH
natural, como en el proceso Ijuba, para obtener mayor actividad enzimática. El agriado se
lleva a cabo como en el proceso Reefy la mezcla agriase calienta antes de añadirse a la mezcla
convertida, para eliminar la actividad microbiana.
Esta adición disminuye el pH y la temperatura, lo cual inactiva a las enzimas del
macerado. Se obtienen rendimientos similares a los del proceso Reef, pero es una cerveza
de menor viscosidad.
336 Alimentos y bebidas fermentados tradicionales

Preparación de Pasteurización
los g ra nos de !a leche
de kéfir

Fermentación

Separación de los granos


de kéfir

1
Maduración

kéfir
Figura 7. Diagrama de flujo de la producción de Kéfir (21). n
ci
La cerveza producida por cualquiera de estos métodos tiene una vida de anaquel de 3 c+
días, lo cual dificulta su distribución. Su pasteurización es dificil debido a su contenido de fi
carbohidratos y sólidos suspendidos. Además ocasiona cambios de viscosidad indeseables y
pi
no se vendería en estado activo de fermentación.
La Unidad de Cerveza de Sorgo desarrolló dos tipos de cervezas no convencionales: una C
no carbonatada que se distribuye en envases Tetra-Brick; la otra es una bebida postfermentada.
Ésta se reinocula con Saccharomyces cerevisiae después de la pasteurización, se le añade la Di
cantidad exacta de azúcares para producir el CO2 deseado, se embotella y en 5 a 12 días se he
supersatura con CO2. Ambas tienen vida de anaquel de 3 o más meses (40). du
Se desarrolló también una "cerveza en polvo". Esta se prepara liofilizando la mezcla
convertida y acidificada, la cual se reconstituye, se le agrega un inóculo de levadura y en tai
aproximadamente 18 horas se obtiene un producto idéntico al tradicional. La cerveza en be
polvo se puede almacenar durante periodos prolongados, siendo su transporte y distribución he'
más fáciles que los de la cerveza tradicional (39).
CC
ref
KÉFIR coi

El kéfir es una bebida ácida alcohólica efervescente , de leche de cabra, oveja o vaca, As
originaria de las montañas del Cáucaso , en la ex Unión Soviética. Esta bebida se prepara
El
añadiendo a la leche pasteurizada y tibia , granos de kéfir, que contienen los microorganismos
vera
que llevan a cabo la fermentación. Después de aproximadamente 12 horas , cuando se forma
un coágulo suave , se cuela para recuperar los gránulos, se refrigera y se consume (21). Prn
El kéfir es una bebida muy común en la ex Unión Soviética, donde se produce a ni-
vel industrial a gran escala y se consumen 4.5 kg per cápita al año (2). Para su elaboración En
a nivel casero , las amas de casa compran los granos en tiendas de abarrotes . Lo beben con siga.
T

Kéfir 337

ión las comidas o antes de irse a dormir y en ocasiones lo endulzan con azúcar o lo combinan
con frutas o galletas (17). También se produce en Europa Oriental y Occidental y en Estados
Unidos (2).

Cambios microbio iógicos

Los granos de kéfir, que contienen el iniciador que lleva a cabo la fermentación , sonde tamaño
variable (0.5-3.5 centímetros ), elásticos y semejantes en forma y tamaño a inflorescencias de
coliflor. Pueden presentar formas laminares , con un lado liso y otro rugoso, enrolladas o
globosas (2). Los microorganismos se encuentran embebidos en una matriz de un carbohi-
drato fibrilar , probablemente ramificado y compuesto de glucosa y galactosa. A este
carbohidrato se le llama kefirano (3).
La microbiota del grano está constituida por bacterias lácticas y levaduras, formando una
asociación estable . Entre las levaduras más frecuentemente encontradas en los granos están
Candida kefir, Candida pseudotropicalis ( considerada actualmente sinónimo de la prime-
ra), Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces delbrueckii y Saccharomyces exiguus. Se
encuentran bacterias heterofermentativas, como Lactobacillus kefir y en ocasiones
Lactobacillus case¡, Lactobacillus acidophilus , Leuconostoc y Acetobacter. No se han
aislado estreptococos de los granos , pero sí de la bebida , y el moho Geotrichum candidum se
aisló de un tipo especial de granos (2).
Se ha reportado que los microorganismos presentan un arreglo especial en los granos. Por
microscopia electrónica se observaron en el lado liso de las laminillas únicamente bacilos
cortos, y en el lado rugoso una mezcla de bacilos y levaduras . El centro del grano está
el de 3 constituido por proteínas y carbohidratos resultantes de la degradación de la biomasa. Los
sido de microorganismos que se encuentran en el centro de los granos tienen viabilidad baja y se
ables y piensa que son los responsables de la producción del polímero (2).

°s: una Cambios bioquímicos


,nada.
íade la Durante la fermentación del kéfir las bacterias lácticas producen ácido láctico y las
lías se heterofermentativas, como Lactobacillus kefir y algunas especies de Leuconostoc pro-
ducen etanol. Los compuestos de sabor son producidos por Streprococcus lactis (diacetilo
nezcla y acetaldehído), Lactobacillus brevis (diacetilo), Leuconostoc (diacetilo), y las levaduras
ayen también contribuyen en la producción de compuestos volátiles que imparten sabor a esta
:za en bebida. El CO, proviene del metabolismo de las levaduras y de las bacterias lácticas
)ución heterofermentativas (3).
El kéfir contiene aproximadamente 0.8% de ácido láctico, alrededor de 1 % de etanol,
CO2 (21), 1 a 2 ppm de acetaldehído y 3 ppm de diacetilo (3). Un kéfir de buena calidad es
refrescante, ligeramente ácido, con un ligero aroma a mantequilla y nuez, de buena
consistencia sin separación del suero y efervescente (2).

vaca, Aspectos nutricionales


epara
El kéfir tiene aproximadamente el mismo valor nutritivo que la leche , pero presenta la
smos
ventaja de poderse conservar por periodos más prolongados que ésta (17).
7orma
1). Proceso
am-
ación En la Figura 7 se muestra el proceso de elaboración de kéfir comercial . Éste consta de las
1 con siguientes etapas.
338 Alimentos y bebidas fermentados tradicionales

Preparación de los granos

Kosikowski (21) recomienda almacenar los granos en agua a 4 ' C, o secarlos a temperatura ?N
ambiente durante 36-48 horas o liofilizarlos. Los granos almacenados en húmedo pierden
actividad después de 8 a 10 días , mientras que los secos la conservan después de 12-18 meses.
Para reactivar los granos secos , se rehidratan en una solución de sal al 0 .9% a 20 'C, du- 1. Ah
rante 5 horas. Posteriormente se transfieren a leche descremada y pasteurizada (95 ' C, 30 de
minutos), la cual se deja 1 o 2 días a 25 *C. Para recuperar completamente su actividad, se Al
repite dos veces la transferencia anterior (21).

Fermentación
Al
A la leche pasteurizada ( 85 ' C, 30 minutos) y enfriada a 22 ' C se le añade 5% de los granos
activados y se deja fermentar a esa temperatura durante 12-18 horas (21). Se forma un
coágulo suave , que al agitarse forma espuma, elevando los granos a la superficie (2).

Al
Separación de los granos

Durante la fermentación aumenta la calidad de granos, que se recuperan por filtración y


pueden usarse como inóculo para otra fermentación.
C1
Maduración

El kéfir se pasa a cuartos de maduración, donde se mantiene a 10 ' C durante 1 a 3 días. En


ct
esta etapa continúan produciéndose cambios en la composición de la bebida , dependien-
te del tiempo y la temperatura de maduración . Un kéfir madurado 24 horas tiene una acidez
de 0.67%; la acidez de uno almacenado 48 horas es de 0.78% y uno fuerte, madurado 48-56
horas tiene 1% de ácido láctico . Si la maduración se lleva a cabo a 18-20 'C , aumenta la
acidez y disminuye el contenido de alcohol y CO2; a 2 -4 ' C disminuye el crecimiento de las Os
bacterias que producen ácido láctico y aroma y aumenta el número de levaduras y bacterias
acéticas (2).
Se ha producido kéfir utilizando como inóculo los microorganismos que forman parte de
los granos, por separado . En Alemania y en Estados Unidos se produce así un kéfir que
Po
contiene menos de 0.01 % de etanol y sin efervescencia, en el que no se inoculan levaduras,
para evitar problemas de empaque (2).

ALIMENTOS MEXICANOS FERMENTADOS

Antes de la llegada de los españoles, México contaba con una gran variedad de productos
alimenticios . La base de su alimentación era el maíz , que consumían de diferentes maneras:
tostado, hervido, reventado, en forma de tortillas, sopes, gorditas, tostadas, tamales y de Se]
bebidas como el atole . Entre las plantas que se consumían en el centro de México se
encuentra el amaranto, el huauhtli , los nopales y las tunas , el maguey , el frijol, las calabazas,
los tomates, el aguacate , el huauhzontle, los quelites y los quintoniles . Los zapotes , nanches,
guayabas, ciruelas , piñas, chirimoyas, mameyes, capulines y el cacao figuraban entre las
frutas. La mayoría de los animales con que se alimentaban los obtenían por medio de la caza
y la pesca, siendo los guajolotes y los perros los únicos domesticados. Utilizaban carne de
Alimentos mexicanos fermentados 339

Tabla 2
Alimentos mexicanos fermentados.

mperatura Nombre Descripción Estados


lo pierden donde se consume
18 meses.
'.0-C,du- j. Alimentos
'95 -C, 30 de maíz
ividad, se Agua agria (a) Bebida no embriagante preparada con maíz San Luis Potosí, Veracruz,
molido, mezclado con agua y fermentado. Hidalgo, Puebla, Guerrero,
Distrito Federal, Tlaxcala,
Michoacán, Jalisco, Oaxaca.

Atole (a) Bebida no embriagante preparada con masa de San Luis Potosí, Veracruz,
los granos maíz o de tortillas y mazorcas. Hidalgo, Puebla, Guerrero,
forma un Distrito Federal, Tlaxcala,
e (2). Michoacán, Jalisco, Oaxaca.

Atole agrio (a) Bebida no embriagante preparada con maíz ne- San Luis Potosí, Veracruz,
gro hecho masa y fermentado durante 4 o 5 días. Hidalgo, Puebla, Guerrero,
Distrito Federal, Tlaxcala,
ltración y Michoacán, Jalisco, Oaxaca.

Cuaruapa (a) Bebida embriagante preparada con el zumo de Puebla: Tehuacán.


caña de maíz, puesto en infusión con "palo
timbre" (Acacia angustissima) y panocha.
3 días. En
Charagua (a) Bebida embriagante a base de pulque rezagado, San Luis Potosí, Veracruz,
-pendien-
al cual se le añade almíbar, chile ancho y Hidalgo, Puebla, Guerrero,
na acidez hojas de maíz tostadas. Se calienta.lenta- Distito Federal, Tlaxcala,
ido 48-56 mente y se pone a fermentar. Michoacán, Jalisco, Oaxaca.
.unenta la
nto de las Ostoche (a) Bebida embriagante obtenida dei zumo de caña Distrito Federal, Estado de
bacterias de maíz, con pulque o panocha, o solamente México.
jugo de caña de maíz mezclado con agua y
n parte de fermentado.
kéfir que
Pozol (a) Bebida ácida no embriagante preparada Tabasco, Chiapas, Yucatán,
.vaduras, diluyendo en agua masa de maíz nixtamalizado Oaxaca, Veracruz, Guerrero,
fermentada. La masa se fermenta en forma de Quintana Roo.
bolas, envueltas en hojas de plátano.

Quebranta- Bebida embriagante hecha con el zumo de caña Guanajuato.


huesos (a) de maíz verde y maíz tostado machacado, al que
se le añaden frutos de pirú (Schinus molle L.)
>roductos
y se deja fermentar.
maneras:
ales y de Sendechó (a) Bebida, especie de cerveza preparada a partir Estado de México.
léxico se de maíz germinado, secado, molido con
alabazas, "chiles colorados". La harina se mezcla con
nanches, agua para formar un atole, que se hierve,
entre las se cuela, se enfría, se le añade el fermento y se
ie la caza deja fermentar. El fermento se prepara a partir
de un sendechó anterior.
carne de
340 41imentos y bebidas fermentados tradicionales

Tabla 2 (Continuación)

Nombre Descripción Estados


donde se consume Nom
Tepache (a) Bebida preparada con granos de maíz y Veracruz, Puebla, Guerrero,
piloncillo o panela, dejándose fermentar con Oaxaca, Chiapas.
Obo
cierta cantidad de agua.
ojol:
Tesgüino (a) Bebida semejante a cerveza, preparada al Sonora, Chihuahua, Nayarit,
fermentar un atole de maíz germinado, molido Zacatecas, Jalisco. Sagu
y cocido con "catalizadores", que son fragmentos
osat
de plantas existentes en la región donde se elabora.

Vino de caña 1 Bebida embriagante preparada con una infusión Estado de México, Morelos.
(a) de caña de maíz molida y endulzada con panocha
Teju
después de la fermentación.
de tu

2..41imenlos
de frutas
Vine
Colonche Bebida dulce, gaseosa, de olor ligeramente Chihuahua, Sonora, San Luis de fr
(b,c) butiráceo y de bajo contenido alcohólico. Se Potosí, Zacatecas, Durango.
obtiene por fermentación de jugo de tunas de
varias especies de nopales.
3. Alim
de sa
Tepache Bebida dulce refrescante obtenida por De consumo general en el país. plani
(b,c) fermentación de jugo y pulpa de piña, manzana,
naranja, guayaba y arrallanes. Por fermentación Pulqu
prolongada se transforma en bebida alcohólica y
después en vinagre.

Tibicos Masas gelatinosas, compactas, de color


(b,c) blanquecino o amarillento, translúcidas u
opalescentes, de forma irregular y tamaño variable.
Están constituidos por agua y una matriz de dextrana Tuba
,'^jiiw w N.^rr^r+
en la que se encuentran embebidas bacterias y
l
levaduras. Se usan para producir una bebida de bajo
contenido alcohólico y acético a partir de jugos de
frutas o de agua endulzada con piloncillo. Si se
prolonga la fermentación se obtiene una bebida
Elizit.
alcohólica y después un vinagre.

Chicha(b) Bebida alcohólica elaborada con piña, agua de Vino


cebada y masa de maíz prieto. Se deja fermentar 4 de pal
días y se le agrega dulce, clavo y canela.
Vino
Chiquitto (b) Bebida alcohólica preparada con agua y tunas
cardonas, fermentada en ollas.
4. Alim,
corte
Chuanuco Bebida alcohólica elaborada con ciruelas, durazno o
plant
(b) manzana , los cuales se muelen, se mezclan con agua
y panocha, se dejan fermentar y se cuela antes Balcl
de beber.
Alimentos mexicanos fermentados 341

Tabla 2 ( Continuación)

,Nombre ¡ Descripción Estados


donde se consume
3uerrero,
Obo (hubo Bebida alcohólica preparada con el fruto de
o jobo) (b) obo, el cual se fermenta mezclado con agua
y piloncillo.
, Nayarit,
Saguaro Bebida alcohólica elaborada con frutos de Sonora, Sinaloa, Nayarit.
o sahuaro (b) diversas cactáceas: cardón, pitahaya dulce o
agria, saguaro , tuna barbona o sina. Se macha-
can y se ponen a fermentar en ollas de barro.
Morelos.
Tejuino Bebida alcohólica preparada poniendo en
de tuna (b) infusión el zumo de todo tipo de tunas con
cáscaras de timbre (Acacia angustissima).

Vinos Los vinos de capulín, ciruela amarilla,


de frutas (b) pitahayas, guayaba, dátil, piña, saúco, chirimoya
San Luis
y vainas de mezquite son elaborados por diversos
)urango.
grupos étnicos mexicanos.

3. Alimentos
de savia de
1 en el país. plantas

Pulque (b,c) Bebida alcohólica blanca y viscosa, que se Distrito Federal , Estado de
obtiene por fermentación del aguamiel, que es México, Querétaro, Tlaxcala,
la savia azucarada de varias especies de Morelos, Guerrero,
magueyes dei género Agave. Michoacán,Guanajuato,
Hidalgo, San Luis Potosí,
1 Veracruz, Oaxaca, Puebla.

Tuba (b,c) Vino de palma que se elabora por fermentación Guerrero, Colima.
de la savia del tallo o de las inflorescencias
cerradas de varias especies de palma. Es una
bebida dulce, algo viscosa, de calor blanco,
muy efervescente y ligeramente alcohólica.

Elizitli (b) Bebida a base de caña de azúcar y hierbas


irritantes.

Vino de savia Vino elaborado con la savia de las palmas


de palma (b) cohun, corozo , y de la palma coyol.

Vino tepeme Elaborado con el zumo de pencas de un maguey


CO) silvestre, que se hierve con palo de mezquite.

4. Alimentos de
cortezas de
plantas

Balché (b) Bebida alcohólica preparada con miel de Yucatán, Campeche,


abejas y cortezas del árbol balché Quintana Roo, Chiapas.
(Lonchocarpus longistvllus)
342 Alimentos y bebidas fermentados tradicionales

Tabla 2 (Continuación)

Nombre Descripción Estados


donde se consume

Vino de cortezas Elaborado con cerveza de maíz y cortezas de Chiapas.


de zarzaparrilla zarzaparrilla
(b)
Vino de pino y Preparado con las cortezas internas de las Estados del noroeste
de mezquite ramas de pino , al que en ocasiones se le añaden de México
(b) cortezas internas de mezquite.

5. Alimentos de
pulpa de
plantas

Vino de maguey Preparado a partir del extracto de corazones Chihuahua.


(b) de agave machacados y la raíz gotoko . El extracto
se hierve y posteriormente se fermenta. En
ocasiones se mezcla con maíz.

6. Alimentos
de semillas

Zambumbia Bebida alcohólica preparada con cebada tostada y P


(b) machacada, a la que se le agrega agua, se deja
fermentar 3 o 4 días y posteriormente se endulza
con miel o panocha.

(a) de la referencia 12.


(1,) de la referencia 44.
(c) de la referencia 43.

tlacuache, armadillo, conejo, rana, aves acuáticas y peces. Consumían insectos y practicaban
la antropofagia (42).
Entre las técnicas que utilizaban para preparar sus alimentos se encontraba la fermentación.
Casillas y Vargas (42) reportan que aunque no todos los alimentos fermentados son de origen
prehispánico, la idea de fermentar el maíz sí parece serlo.
En México existen más de 70 grupos étnicos, muchos de los cuales hacen uso de estas
técnicas para preparar sus alimentos y bebidas. Además, utilizan los productos fermentados
con fines estimulantes, medicinales y religiosos (43).
Siendo el maíz la base de su alimentación, existe en México una variedad de alimentos
fermentados preparados a base de este cereal. En la Tabla 2 se presenta una lista de algu-
nos de éstos y también se incluyen otros elaborados a partir de frutas, y de cortezas, pulpa
y savia de plantas (44). Cabe mencionar la importancia de la realización de un censo para
actualizar la información referente al consumo de estos alimentos en México. En la tabla 3
se presentan alimentos fermentados de Latinoamérica.
Se han realizado estudios etnológicos, microbiológicos y bioquímicos sobre algunos de
estos alimentos. El pulque es el que ha sido más estudiado y llegó incluso a ser industrializado.
Esta bebida será tratada en otro capítulo de este libro.
A continuación se resumen los estudios realizados en dos de ellos.
Alimentos mexicanos fermentados 343

Granos de maíz hervidos en agua con cal


(hasta que se desprende la cascarilie) y enjucgcdos

r
Nixtamal

-ste Molienda de nixtamal para obtener la masa

Envolver bolas en hojas de plátano

Figura S . Diagrama de flujo del proceso de elaboración dei pozo¡ (43).

Pozo]

El pozol es una bebida refrescante preparada con masa de maíz nixtamalizado fermentada.
Algunos grupos étnicos del sureste de México, como los chontales y choles de Tabasco; los
mayas de Campeche, Yucatán y Quintana Roo; los lacandones, tzotziles o chamulas, tzeltales,
zoques, choles y mames de Chiapas y los zapotecos de Oaxaca lo consumen como alimento
básico (43). Algunos de ellos llevan bolas de pozol como provisión para viajes largos. Se
utiliza también con fines medicinales: se usa para controlar diarreas, adicionado de miel de
,ticaban abejas se usa para reducir la fiebre, y los mayas preparaban cataplasmas de pozol enmohecido
para curar infecciones superficiales. Los mayas también lo utilizan como ofrenda en
ntación. ceremonias relacionadas con el cultivo y la cosecha de maíz (45).
:origen
El diagrama de flujo de la preparación del pozol se muestra en la Figura 8. Se nixtamaliza
el maíz hirviéndolo en agua con hidróxido de calcio hasta que se hinchan los granos y se
le estas desprenden las cáscaras. Los granos se frotan con las manos y se envuelven en hojas de
:ntados plátano. Se dejan fermentar 4 o 5 días yen ocasiones dos semanas o más. Una vez fermentada
la masa, se deslíe en agua y se bebe solo o adicionado de sal, azúcar, miel o chiles secos
mentos molidos. Existe una modalidad de pozol, llamada chorote, que se prepara en Chiapas
le algu- fermentando una mezcla de masa de nixtamal y cacao molido (45).
;, pulpa La microbiota del pozol esta constituida por bacterias, mohos y levaduras. Al principio
so para de la fermentación predominan las bacterias, que pueden ser las responsables de la produc-
tabla 3 ción de ácido en las primeras horas de fermentación (17 ). Entre las bacterias que se han
aislado del pozo] se encuentran Agrobacterium arotophilum y Aer obacter aerogenes.
anos de Ambas son capaces de fijar el nitrógeno atmosférico y la primera presenta antagonismo
¡izado, contra varias especies de mohos, levaduras y bacterias (43). Ambas especies fijan el
nitrógeno individualmente o en cultivos mixtos, cuando se cultivan en medios con diferentes
fuentes de carbono (46). Así, el incremento de proteína cruda durante la fermentación del
y

344 Alimentos y bebidas fermentados tradicionales

Granos de maíz limpios, remojados y di


germinados en la oscuridad c,
o

Molienda en metate

a
Cocción en agua

11
Atole amarillento
di:
va
Colado y mezclado con el catalizador o aditivo di:
lo:

1
Fe rmentac i ó n
vo
aii
pro

co

Tesgüino
Figura 9. Diagrama de flujo del proceso de elaboración del tesgúino indígena (43).

pozo¡, que no se ha registrado en alimentos similares, puede deberse a la fijación de nitró-


geno atmosférico que llevan a cabo algunos microorganismos del pozo¡. 1
En las primeras horas de fermentación se encuentran Geotrichum candidum, Trichosporon
cutaneum y varias especies de Candida, yen etapas posteriores Cladosporium cladosporioides, i
Monilia sitophila y Mucor racemosus (43).
Cravioto y colaboradores (47) reportaron que el pozo¡ contiene más proteína cruda,
niacina, riboflavina, lisina, triptofano y menos tiamina y fósforo que el maíz utilizado en su
preparación. Además encontraron que la proteína del pozo¡ es de mejor calidad que la del
C
maíz
C

Tesgüino

El tesgüino es una bebida alcohólica semejante a la cerveza, preparada a base de maíz C


germinado o de jugo de caña de maíz. Lo consumen grupos étnicos del norte y noroeste de
México, como los yaquis y pirras de Sonora; los tarahumaras de Chihuahua; los guarijíos
de Chihuahua y Sonora; los tepehuanos de Durango; los huicholes de Jalisco y Nayarit y los
zapotecos de Oaxaca (43). Es la bebida predilecta en reuniones familiares y diluida en agua
se le da a beber a niños de pocos días de nacidos. Se utiliza como ofrenda en ceremonias
religiosas, como en la procesión del culto al sol de los huicholes y en los naos de Semana
Santa de algunos indios de Sonora y Sinaloa. Los tarahumaras lo beben durante los juegos
Alimentos mexicanos fermentados 345

de pelota para adquirir fortaleza, y en las tesgüinadas. Éstas son reuniones que se llevan a
cabo durante todo el año y en las que se toman decisiones de índole política y económica,
o se remunera el trabajo comunitario (12).
El tesgüino se puede preparar de diferentes maneras. El procedimiento más común-
mente utilizado se muestra en la Figura 9. Se colocan los granos de maíz previamente
remojados en canastos y se dejan germinar en la oscuridad. Los granos germinados en
presencia de luz producen plántulas verdes y amargas, mientras que en la oscuridad éstas son
incoloras y dulces. Se muelen en metate los granos germinados y se hierven en agua hasta
que la mezcla toma un color amarillo. La mezcla se cuela y se transfiere a una olla de barro,
donde se le añaden los catalizadores. Éstos son fragmentos de plantas existentes en la re-
gión donde se elabora el tesgüino: raíces, hojas, tallos, cortezas y semillas. Antes de añadir-
se, los catalizadores se muelen y se hierven en agua. La mezcla se deja fermentar de 1 a 10
días o más y se consume sin filtrar o pasteurizar (43).
Dentro de las variantes en la elaboración del tesgüino se encuentra el uso de sustratos
diferentes de maíz germinado. En ocasiones se usa jugo de tallos de maíz o jugo de hojas de
varias especies de magueyes. Los tepehuanos utilizan maíz, sorgo o trigo y añaden catalizadores
diferentes a los usados por los tarahumaras, pero un procedimiento de elaboración similar y
los llaman navaitai (45); al tesgüino elaborado a partir de jugo de cañas de maíz lo llaman
vougadi navaitai (17). En las regiones cercanas al río Conchos en Chihuahua los tarahumaras
añaden al tesgüino alcaloides alucinógenos, como el peyote, en vez de catalizadores,
provocando un efecto más placentero en el consumidor (43).
La población mestiza de las regiones mencionadas bebe una modalidad de tesgüino de
contenido alcohólico más bajo, llamado tejuino. Lo preparan a partir de granos de maíz

Tabla 3
Alimentos latinoamericanos fermentados (12).

Nombre ¡ Descripción Países


ró- donde ,e consume

Abati Bebida embriagante de maíz. Paraguay y Argentina


on 111
Acupe Bebida de maíz ligeramente fermentada, Venezuela
que se hace remojando el maíz durante dos o tres a
la, días, hasta que germina. Se muele y se deja
su fermentar con un poco de dulce.
-el
Cachiri o Bebida fermentada a base de maíz, yuca o 1 Brasil
Caxiri frutos de "pupunha". Se conserva en ollas
de barro y se ingiere durante festividades
religiosas y funerales.

Champuz Bebida fermentada de maíz o arroz, que se Colombia y Perú


endulza y aromatiza. 1
1 1
Chicha Bebida alcohólica, a manera de cerveza, hecha Perú, Ecuador, Bolivia
a base de maíz. Se elabora con grano malteado
o no malteado, con o sin cal, o sacarosa en
forma de miel de caña, azúcar, chancaca o
raspadura.
J
346 Alimentos y bebidas fermentados tradicionales

Tabla 3 (Continuación)

Nombre Descripción Países


donde se consume

Fubá Producto farináceo hecho de granos de maíz Brasil


descascarados, partidos, parcialmente germinados
y fermentados en agua.

Jamin-bang Pan que se prepara remojando maíz en cestos Brasil


de mimbre sumergidos en un riachuelo, luego se
entierra en cestos cubiertos con hojas y se deja
fermentar de 3 a 6 días. Posteriormente se enrolla
en forma de pastel y se cuece.

Napú Bebida preparada con maíz germinado, el cual Perú


se muele y se deja fermentar.

Sora o Bebida alcohólica que se prepara con maíz Perú


vinajú germinado, que se muele, se cuece y se cuela-
La parte líquida se guarda hasta que madura en un
brebaje muy fuerte.

Tocos Postre de maíz que se prepara colocando las Perú


mazorcas sin brácteas en sacos de lino, que se
amarran, se sumergen en agua que corra libremente
y se dejan fermentar de 2 a 3 meses. A los granos,
que se toman suaves, hinchados y de apariencia
viscosa se les quita el pericarpio, se lavan
v se cocinan.

germinado o nixtamalizado, que muelen y mezclan con azúcar o piloncillo y en vez de


catalizador añaden tejuino viejo. Lo consumen como refresco y en ocasiones le añaden sal,
jugo y nieve de limón (43).
1
Del tesgüino se han aislado varias levaduras, las más persistentes y abundantes son
Hansenula anomala, Candida guilliermondii. Saccharomyces kluyveri y Saccharomyces
cerevisiae. Se piensa que la última es la responsable de la fermentación (43). Se ha
encontrado que en el tesgüino tarahumara se presenta una fermentación láctica alcohólica,
seguida de una alcohólica acética.
Las concentraciones de etanol y ácido acético se incrementan gradualmente y a partir
de la adición del catalizador aumenta su velocidad de producción. Se piensa que el ácido
acético es producido por bacterias heterolácticasy por la levadura Brettanomyces intermediar.
Durante la fermentación aumenta la concentración de proteína, alcanzando valores hasta de
13.2%, y las concentraciones de grasa y de niacina fluctúan debido al anabolismo y
catabolismo de los microorganismos involucrados (43).
En la Tabla 3 se presenta una lista de alimentos fermentados de varios países latino-
zmerncanos.
1

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