UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

E.P INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

- Procesamiento de pulpa de mango-

Profesor: Carlos Alberto Suca Apaza

Alumnos: Código:

Canales Quintanilla Juan Antonio 18070067

Rodriguez Campos Fabiola Yanirée 18070178
Salazar Espinoza Elias 18070070
Ventura Vasquez Abel 18070172

Fecha de entrega: 28/05/19

Agroindustrias Ingeniería Agroindustrial UNMSM

Práctica 1I Procesamiento de pulpa de mango 2

Agroindustrias Ingeniería Agroindustrial UNMSM

Objetivos
Generales:
-Aprender los procedimientos correctos y técnicos de la obtención de pulpa de mango.
Específicos:
-Conocer, controlar el proceso de obtención a través de las prácticas de Agroindustrias
en los laboratorios de la escuela profesional de Ingeniería Agroindustrial.
-Manejar adecuadamente el proceso de obtención con apoyo de las BPM, es decir
establecer las condiciones de higiene y la manera de manipulación de los alimentos
para conseguir productos inocuos

Práctica 1I Procesamiento de pulpa de mango 3

Agroindustrias Ingeniería Agroindustrial UNMSM

Introducción
Las frutas son fuentes importantes de vitaminas, ácidos orgánicos, fibras y minerales
esenciales para el desarrollo de huesos y dientes. La tendencia actual del mercado demanda
productos naturales con mayor capacidad de vida anaquel; dada la falta de percibilidad de
las pulpas de frutas el almacenamiento es una alternativa apropiada para aumentar su tiempo
de vida útil (Cedeño, 200x).
La pulpa es la parte carnosa o comestible de la fruta, la cual resulta de la eliminación
de la cáscara, semilla por procesos manuales o mecánicos, obteniendo un producto pastoso
o semi-líquido que luego es estabilizado y almacenado por diferentes métodos(Alvarado,
2010).
Las pulpas de frutas actúan como reguladoras de los suministros de fruta, porque se
procesan en las épocas de cosecha para utilizarlas cuando haya poca disponibilidad de ellas.
Día a día se presenta por parte de las personas en general la tendencia al consumo de
alimentos de alto valor nutritivo y de fácil consumo, como lo son las pulpas de frutas
congeladas que conservar el aroma, el color y el sabor (Parra. R, xxxx).
Ahora como ingenieros agroindustriales debemos destacar la importancia en nuestro
rubro según (Faingold, 2005) la comercialización y exportación de pulpa de mango
concentrada como una oportunidad de negocios por varias razones, entre esta están:
1. La conciencia de salud: hoy en día existe una tendencia a consumir productos naturales,
la cual está expandiéndose cada día.
2. Preferencias arancelarias: debido a que este es un producto incluido en el ATPDEA (Ley
de Producción Comercial Andina y Erradicación de la Droga), y que pronto pasará a ser
parte del TLC (Tratado de Libre Comercio).
3. Ventajas en la estacionalidad: ya que la época de producción de mango en el Perú no es
la misma que en otros países.
4. Calidad de tierras: debido a los climas variados que presenta este país, se cuenta con
tierras aptas para producir variedad de productos agrícolas de calidad.
La importancia de desarrollar empresas que se dediquen a darle un valor agregado a
los productos, es justamente esa, desarrollar una industria capaz de implementar un proceso
productivo de manera que al exterior no se envíe solo materia prima sino un producto con
algún valor agregado (Ubilla, J., 2010).
En el presente informe se describirá el proceso de obtención de pulpa de fruta
desarrollado en el laboratorio, y en este caso será la extracción de pulpa de mango
(Mangifera indica).

Práctica 1I Procesamiento de pulpa de mango 4

Agroindustrias Ingeniería Agroindustrial UNMSM

Procedimiento
Diagrama de flujo del proceso de elaboración de pulpa de mango

Mango

RECEPCIÓN Y PESADO Registrar peso en kg.

SELECCIÓN Descartar frutas en mal estado.

LAVADO Y SANITIZACIÓN Con escobillas en agua potable.

Agua clorada a 100 ppm durante 15 minutos.
Agua clorada a 20 ppm.
ENJUAGUE

Cuchillos.
PELADO Y CORTADO

Controlar pH y °Brix: 14.

DESPULPADO

Licuadora.
HOMOGENIZADO

Bolsas de polietileno :500 g.

EMBOLSADO

CONGELADO a -20°C o -30°C.

ALMACENAMIENTO a -20°C.

Pulpa de mango

Práctica 1I Procesamiento de pulpa de mango 5

Agroindustrias Ingeniería Agroindustrial UNMSM

Descripción del proceso

1. Recepción y pesado
La recepción del mango fue en un recipiente con una masa obtenida en el pesado de
7,618 kg.
2. Selección
Se descartó fruta en mal estado. Por lo que no se descartó ni una fruta de mango,
porque todas estaban en buen estado.
3. Lavado y sanitización
Se procedió a lavar con agua potable con ayuda de escobillas u/o esponja para quitar
suciedad superficial de la cáscara.
Luego se procedió a sanitizar al mango en agua clorada a 100 ppm durante 15
minutos (ver fig. 1).

Fig. 1 Mango en agua clorada, 100 ppm.

Formulación de preparación de agua clorada:

V1xC1=V2xC2
V1: Volumen de lejía.
C1: Concentración de lejía. La concentración de la lejía fue 4%. Se multiplicará por
10 000 para poder convertirlo a ppm.
V2: Volumen deseado de la solución desinfectante fue 20 L.
C2: Concentración deseada de la solución desinfectante. Fue 100 ppm

Despejando: V1=V2xC2/C1 -→ V1= 20Lx100 ppm/40000 = 0.05 L= 50 ml de lejía.

Práctica 1I Procesamiento de pulpa de mango 6

Agroindustrias Ingeniería Agroindustrial UNMSM

4. Enjuague
Se procedió después a colocar los mangos en agua clorada a 20 ppm durante 5
minutos (ver fig.2).

Fig. 2 Traslado a agua clorada 20 ppm.

De igual forma se realizó la preparación con la formulación en 10 litros.
V1=V2xC2/C1 -→ V1= 10Lx20 ppm/40000= 0.005 L= 5 mL de lejía.

5. Pelado y cortado
Ya sanitizado y lavado se pasó al pelado y cortado con cuchillos, cuidando de no
desperdiciar materia prima (ver fig.3).

Fig.3 pelado de los mangos

En el cual se obtuvo 4, 160 kg cáscara.

Práctica 1I Procesamiento de pulpa de mango 7

Agroindustrias Ingeniería Agroindustrial UNMSM

6. Despulpado
Luego de haber cortado y pelado se procedió a despulpar el mango de manera
manual ayudados con los cuchillos (ver fig. 4).

Fig.4 Despulpado del mango.

Obteniéndose 3,467 kg de pulpa de mango. En este paso también se calculó el gro
°Brix obteniéndose 17.5°Brix.
7. Homogenizado
Se realizó la homogenización de la pulpa con la licuadora industrial cuidándose de
que los pelillos del mango no atasquen la máquina, por lo que se retiró y colocó 3
veces en la licuadora para una correcta homogenización (ver fig. 5,6 y 7).

Fig.5 pulpa en la licuadora Fig. 6 retirado de la pulpa fig.7 colocado de

la pulpa otra vez

Práctica 1I Procesamiento de pulpa de mango 8

Agroindustrias Ingeniería Agroindustrial UNMSM

8. Embolsado
El embolsado se realizó en bolsas de polietileno colocándose la pulpa dentro de ellas
con ayuda de un cucharón de pesar. Obteniéndose 9 bolsas con pulpa de mango (ver
fig.8 )

Fig. 8 Traslado de pulpa a las bolsas.

Luego con ayuda de una máquina selladora se culminó el embolsado, el cual se
realiza una presión de 12 segundos para que se selle bien las bolsas (ver fig. 9).

Fig. 9 Sellado de las bolsas.

9. Congelado
Se procedió a congelarlo a -20 °C en la congeladora.

10. Almacenamiento
Habiendo culminado el procesamiento de obtención de pulpa, se procedió a la
refrigeración en -20°c. El cual puede llegarse a refrigerarse durante 1 o 2 meses.

Práctica 1I Procesamiento de pulpa de mango 9

Agroindustrias Ingeniería Agroindustrial UNMSM

Producto resultante

FICHA TÉCNICA PARA PULPA DE MANGO

DESCRIPCIÓN: Peso inicial: 7.618 kg

Pulpa de mango (fig.10). Peso de cáscaras: 4.160 kg
Peso de pulpa: 3.467 kg
CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICAS: Rendimiento de la pulpa de
Color: Amarillo mango: 45.5 %
Olor: Característico de mango
Sabor: Característico de mango
Textura: Suave, viscosa.

CARACTERÍSTICAS
FISICOQUÍMICAS:
°Brix: 17.5

PRESENTACIÓN:
Bolsas de polietileno de 500g.

ALMACENAMIENTO:
A -20°C.

VIDA ÚTIL:
1 a 2 meses.

Fig. 10 Pulpa embolsada,

producto final.

Práctica 1I Procesamiento de pulpa de mango 10

Agroindustrias Ingeniería Agroindustrial UNMSM

Bibliografía consultada

Cedeño, E. (200x).Estudio el comportamiento de la pulpa congelada y del aceite de

semillas obtenido de 2 variedades diferente de mamey. Recuperado de:
https://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/8848/1/Estudio%20del%
20Comportamiento%20de%20la%20pulpa%20congelada%20y%20del%20aceit
e%20de%20semillas.pdf.
Alvarado, E. (2010). Pulpa de frutas. Recuperado de:
https://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/16026/1/tesis%20%28E
DUARDO%20ALVARADO%29.pdf
Faingold. (2005). Producción y comercialización de pulpa. USIL. Recuperado de :
http://repositorio.usil.edu.pe/bitstream/USIL/2375/1/2005_Faingold_Produccion
_y_comercializacion_de_pulpa.pdf
Parra, R (xxxx). Empresa industrial procesadora y comercializadora de frutas.
Recuperado de: https://www.monografias.com/trabajos37/procesadora-
frutas/procesadora-frutas2.shtml.
Ubilla, J. (2010). Proyecto de Factibilidad de Empresa Comercializadora de Pulpa de
Mango. Recuperado de: http://repositorio.ucsg.edu.ec/bitstream/3317/6168/1/T-
UCSG-PRE-ECO-CECO-111.pdf

Práctica 1I Procesamiento de pulpa de mango 11