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UNIVERSIDAD NACIONAL

FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE OCEANOGRAFA, PESQUERIA,
CIENCIAS ALIMENTARIAS Y ACUICULTURA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA ALIMENTARIA

TEMA:
MODELOS MATEMTICOS SOBRE
AW EN LOS ALIMENTOS
INTEGRANTES:
CALDAS QUISPE, MELLODY
CHURATA HUANCA, ANNA
INGA REYES, IAN PAUL
LLANO CHAVEZ, YULIANA
DOCENTE:
ING. OLEGARIO MARIN

MODELOS Y/O EXPRESIONES MATEMTICAS
SOBRE AW EN LOS ALIMENTOS

Una de las herramientas principales utilizadas en la estadstica son los modelos, los cuales
constituyen representaciones de problemas y situaciones de la vida.

Un modelo es una representacin que describe en forma simplificada el comportamiento
de un fenmeno o experimento o un objeto real.

Los modelos pueden ser representaciones fsicas, grficas y simblicas o matemticas. Los
modelos fsicos se usan principalmente para hacer simulaciones. Se llama simulacin a un
experimento realizado sobre el modelo de un sistema. Como ejemplos de modelos fsicos
podemos mencionar el geoide, que pone de manifiesto la forma de nuestro planeta y la
distribucin y forma de los continentes y ocanos, la topografa, etc.; un avin a escala,
que se utiliza en los tneles aerodinmicos para conocer su comportamiento y estabilidad
ante diferentes condiciones atmosfricas ah simuladas; una maqueta, que es la
representacin a escala de un edificio o construcciones en general, etc.

Entre los modelos grficos se pueden mencionar los diagramas, planos, bocetos, grficas y
dibujos que se utilizan para representar la imagen de una idea.

Los modelos simblicos o matemticos estn constituidos por todas las ecuaciones
matemticas requeridas para representar satisfactoriamente un fenmeno o
experimento. Cuando se usan los modelos matemticos, a veces es posible determinar,
mediante un proceso deductivo, cules sern los resultados de un experimento sin
realizarlo. Generalmente esto ahorra tiempo, trabajo y dinero, y proporciona resultados
an ms precisos que los que se pueden obtener por medio de la simulacin.

APLICACIN DE LOS MODELOS MATEMTICOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Inactivacin enzimtica en alimentos

El objetivo es predecir el impacto que el tratamiento AP-TM tiene sobre la actividad de
algunas de las enzimas que estn presentes en distintos tipos de comida. Para ello,
consideramos un modelo cintico de primer orden que describe la evolucin de la
actividad y que requiere conocer la presin y la temperatura a la que se encuentra en
cada instante la muestra considerada.

En la microbiologa

La microbiologa predictiva se basa en el desarrollo de modelos matemticos que
permiten predecir la velocidad de crecimiento de los microorganismos bajo determinadas
condiciones ambientales (Chang Fornaris, 1998). Algunos de los factores principales que
afectan el crecimiento microbiano en los alimentos son la temperatura y el pH, por lo cual
deben tenerse en cuenta para lograr una determinada prediccin.
La aplicacin de modelos matemticos se realiza en dos etapas principales:

1) Modelado de la curva de crecimiento del microorganismo
2) Descripcin de la variacin de los distintos parmetros que afectan a dicha curva.

Estas curvas se ajustan y sus parmetros se derivan usando programas computacionales
(Buchanan, 1991)

El empleo de modelos matemticos permite as, cuantificar y predecir el desarrollo
microbiano con el objeto de asegurar la calidad de un alimento.

Clasificacin:
Se pueden clasificar en tres niveles:

1) Modelos de nivel primario: en este se describen cambios en el nmero de
microorganismos en funcin del tiempo. Los modelos se pueden cuantificar por ejemplo
en UFC/ml, formacin de toxinas, productos metablicos, absorbancia o impedancia.
Ejemplos de estos modelos son la ecuacin de Gompertz, la ecuacin exponencial y el
modelo logstico. El de Gompertz es uno de los modelos ms utilizados para describir el
desarrollo microbiano (Gibson y col., 1988; Zwietering, 1990) determinado la respuesta de
los microorganismos bajo diversas combinaciones de factores (Buchanan, 1992).

2) Modelos de nivel secundario: describen las respuestas de los parmetros del modelo
primario al cambiar determinadas condiciones de desarrollo tales como temperatura, pH
aw. Ejemplo: ecuacin de Arrhenius, modelo de la raz cuadrada.

3) Modelos de nivel terciario: corresponden a software que transforman a los modelos de
nivel primario y secundario en programas ms confiables. Estos permiten calcular la
respuesta de los microorganismos en las distintas condiciones, comparar los efectos de
dichas condiciones o contrastar el comportamiento de varios microorganismos.
Estos modelos pueden ser caracterizados como puramente descriptivos (empricos) o
basarse en criterios microbiolgicos (cinticos). Tambin pueden ser lineales, no lineales,
segregados (poblacin de clulas heterogneas) o no segregados, estructurados
(multicomponentes) o no estructurados. (Whiting, 1995).

AW EN LOS ALIMENTOS

El agua contenida en los alimentos juega un papel fundamental en diversos aspectos
relacionados con la industria alimentaria y el campo del desarrollo e investigacin en
alimentos.
La cantidad de slidos es inversamente proporcional al contenido de agua en el alimento
el cual influye en la eleccin de las condiciones de proceso y de almacenamiento y
determina el tipo de empaque, por lo que es un factor de importancia econmica.
La calidad nutricional del alimento est en relacin inversa a la cantidad de agua, las
propiedades funcionales como textura, viscosidad, turbidez, as como las capacidades de
hidratacin, de emulsificacin y de formacin de espuma de las protenas, son
consecuencia de la interaccin con los componentes del alimento y del estado fsico del
agua presente.
La estabilidad del alimento depende en gran medida de su contenido de agua, ya que sta
es necesaria para el crecimiento microbiano, para la germinacin de semillas, para que se
efecten reacciones tanto indeseables como deseables (enzimticas, de oscurecimiento,
rancidez hidroltica desnaturalizacin de protenas, rancidez oxidativa, estas dos ltimas
causadas por la disminucin de humedad en el alimento).
La distribucin del agua en el alimento no es homognea, puede encontrarse como agua
de hidratacin, es decir, unida a componentes como protenas o carbohidratos. Como
agua libre la que est contenida en los macroporos del alimento en la cual estn disueltos
solutos de bajo peso molecular y sales, su actividad acuosa es muy semejante a la del agua
pura, es la que est disponible para las reacciones y para el crecimiento microbiano y es la
primera que se libera en el proceso de secado. Finalmente se encuentra como agua
adsorbida formando una monocapa sobre la superficie del alimento.

MODELOS MATEMTICOS SOBRE AW EN ALIMENTOS

Evaluacin de las isotermas de sorcin en cereales para desayuno

Los cereales son alimentos altamente higroscpicos que alcanzan el equilibrio de
adsorcin rpidamente. En este estudio se evaluaron tres cereales para desayuno, los
cuales a aW=0.10, ceden humedad al medio. A partir de valores de aW de 0.53,
manifiestan sus capacidades de adsorcin de humedad con el tiempo. El arroz manifest
los menores valores de capacidad de adsorcin por el contrario el maz presento la ms
alta capacidad de hidratacin. Las isotermas de adsorcin segn el modelo de GAB
permitieron determinar los valores de adsorcin de agua de los cereales a nivel de la
monocapa (MO), en donde el mayor grado de adsorcin fue para maz, seguido del trigo y
finalmente arroz. La elevada capacidad de sorcin del cereal de maz a nivel de la
monocapa est relacionada con el alto contenido de azcares en el cereal (41%) y las
propiedades tpicas de sorcin de estos. A valores altos (aW 0.80) la capacidad de
adsorcin de agua para los tres cereales es similar.

El factor ms importante a cuidar dentro de estos productos es el contenido de humedad,
ya que la mayora de las propiedades sensoriales de los mismos estn en funcin del nivel
de humedad que el producto pueda adsorber.
El agua contenida en los granos de cereales, como en muchos alimentos, se presenta en
distintas formas, en funcin de las interacciones que existan entre los componentes de la
materia seca del alimento y las molculas de agua. De acuerdo a esto el agua se mantiene
unida gracias a fuerzas de atraccin molecular, o bien est firmemente ligada a la
sustancia adsorbente; el trmino sorcin se usa para denotar esa interaccin agua-
sustancia adsorbente.
El agua adsorbida en el producto se encuentra en equilibrio con el agua en estado de
vapor en el aire de la atmsfera que lo rodea, por eso se suele llamar tambin humedad
relativa en el equilibrio (%HRE). Las isotermas de sorcin son la representacin grfica del
contenido de humedad presente en el alimento contra la actividad de agua en condiciones
isotrmicas, donde el material est en equilibrio higroscpico con el ambiente en que se
encuentra y no existe cambio en el peso de la muestra.
En numerosas ocasiones se ha intentado, a partir de mecanismos termodinmicos de
adsorcin, desarrollar expresiones matemticas que se ajusten a los distintos datos
experimentales obtenidos, teniendo como base las propiedades fisicoqumicas y
termodinmicas. Los modelos matemticos que se usan con mayor frecuencia son los
propuestos por Langmuir, Freundlich y por Brunauer, Emett y Teller (BET) a nivel de la
monocapa. Pero el modelo matemtico que describe los fenmenos termodinmicos del
agua en los alimentos es el modelo de GAB en todo el espectro de las isotermas de
sorcin.








Se determin a partir de stos datos, el tiempo al cual cada variedad de cereal alcanza su
saturacin o equilibrio de saturacin de humedad. Con estos datos se construyeron las
correspondientes isotermas de sorcin.
Se ajustaron los datos experimentales con algunos de los modelos matemticos
propuestos en la literatura, como el exponencial propuesto por Romn [13] y se
compararon con el modelo Pilosof [14]; se evalu adems, su correlacin con el modelo
de GAB [15].





Evaluacin de la capacidad de sorcin o ganancia de agua por modelos matemticos
Los cambios de masa en las muestras durante un proceso de sorcin-desorcin en
condiciones constantes de humedad relativa y temperatura, son funcin del tiempo que
dure en alcanzarse el equilibrio a cada valor de humedad relativa. Utilizando un modelo
exponencial como el propuesto y utilizado por Romn [13] y su comparacin utilizando el
modelo de Pilosof [14], se puede encontrar tambin la relacin entre la capacidad de
adsorcin de vapor de agua y la humedad relativa en el equilibrio y es lo que se describe al
utilizar los parmetros de la isoterma de GAB [15].
El modelo Exponencial [13] est expresado por:



donde:
M(t) = Cambio de masa en la muestra (g de H2O/100g de materia hmeda); t = Tiempo en
das; Mo = Capacidad de adsorcin de agua en el equilibrio (%H2O) y To = Tiempo (en das)
necesario para que la muestra adsorba el agua segn su capacidad en el equilibrio (por
ejemplo To=t cuando M(t)=Mo/2).
El modelo Pilosof [14] est expresado por:


donde:
q(t) = Cambio de masa en la muestra (g de H2O/100g de materia hmeda); t = Tiempo en
das; Q = Capacidad de adsorcin de agua en el equilibrio (% H2O) y B = Tiempo (en das)
necesario para que la muestra adsorba el agua segn su capacidad en el equilibrio (por
ejemplo B=t cuando q(t)=Q/2)
Utilizando los modelos mencionados se obtienen las grficas de la Figura 2, en este caso
se muestra el resultado para el cereal de arroz a 53.6% de HR. El resto de las muestras a
las diferentes HR presentaron un comportamiento similar.
En las Tablas 3 a, b y c, se aprecian los valores de los parmetros para el modelo
exponencial y Pilosof determinados empleando mnimos cuadrados, donde VI (velocidad
de adsorcin) se calcul a partir de los valores del por ciento de adsorcin de agua en
funcin del tiempo al equilibrio y R2 es el coeficiente de correlacin de la regresin. Se
observa que por ambos modelos se obtienen excelentes coeficientes de correlacin
superiores a 0.9. Se observa adems, que a humedades relativas de 35%, el trigo muestra
la mayor capacidad de adsorcin de agua con respecto a los otros cereales (arroz y maz),
aunque el cereal de arroz desarrolla una mayor velocidad de adsorcin para alcanzar el
equilibrio con el medio en menos tiempo.







A humedad de 53.6% la mayor capacidad de adsorcin de agua la experimenta igualmente
el trigo, desarrollando tambin la mayor velocidad de adsorcin para alcanzar el
equilibrio; seguida del arroz que adems alcanza el equilibrio en menor tiempo, aunque
con la menor capacidad de adsorcin. El maz se comporta de forma similar al trigo en
cuanto a la capacidad de adsorcin que desarrolla, a menor velocidad que los otros
cereales (mayor tiempo). Esto est asociado a que en el cereal de maz se encontraron los
mayores contenidos de azcares simples, y se sabe que los productos ricos en este tipo de
azcares no presentan altas velocidades de adsorcin de agua a valores bajos de aw,
aunque puedan presentar alta capacidad de adsorcin, es decir, lo hacen ms lentamente;
esto coincide con lo reportado por algunos autores para otros alimentos ricos en azcares
que han manifestado comportamiento similar [1, 7].
A 80.5% de HR se comportan de manera similar el maz y el arroz en cuanto a la velocidad
de adsorcin; el arroz con la menor capacidad de adsorcin; siendo el maz el que
desarrolla la mayor capacidad de adsorcin. Esto est dado por lo anteriormente descrito
de los azcares simples presentes en este cereal (maz) y que a esta humedad se da la
disolucin de azcares presentes, adsorbiendo las mayores cantidades de humedad en
mayor tiempo (ms lentamente). El trigo por su parte desarrolla para esta humedad la
mayor velocidad de adsorcin para alcanzar el equilibrio que los dems cereales, y con
una capacidad de adsorcin intermedia entre el maz y el arroz.
Para el caso del arroz que a humedad relativa de 35% present la mayor velocidad de
adsorcin de agua y fue decreciendo de modo que a 53.6% de HR se comport similar al
trigo y para 80.5% de HR se comport de forma similar al cereal de maz. Este
comportamiento similar (de arroz y trigo) se puede asociar (a 53.6%) a que en ambos
cereales se encontraron similares contenidos de carbohidratos pero cantidades de
almidn, mayores que en el maz.
Es importante recordar que durante el proceso de fabricacin de los cereales para
desayuno, sufren cambios en su propiedades fsicas que pueden afectar a los
macroconstituyentes principales, como es el caso del almidn. En los procesos de
elaboracin de cereales laminados las condiciones necesarias para lograr una buena
expansin son el cocimiento o gelatinizacin del almidn, y la aplicacin de presin con su
posterior liberacin. La humedad absorbida en el material (por el almidn) es
fundamental para la formacin de vapor de agua cuando se libera la presin o aplica calor.
El grano se expande por la rpida salida del vapor que trata de equilibrarse con la presin
atmosfrica. Estas modificaciones fisicoqumicas estn fuertemente asociadas a su
capacidad de sorcin. Es por ello que es de gran relevancia asociar las capacidades de
hidratacin y las micrografas donde se ven aglomerados de almidn, los mayores
volmenes de aglomerados de almidones [16] se observaron en el cereal de arroz, en el
cual se encontraron los menores valores de capacidad de adsorcin y de tamao de
partcula.

Los mayores volmenes de aglomerados de almidn, provocan que existan menos sitios
disponibles para la adsorcin de agua en las molculas del cereal, generando por
consecuencia una dbil hidratacin [17]. Por lo que respecta al maz, este presenta los
menores volmenes de aglomerados y en consecuencia las mayores capacidades de
hidratacin, con tamaos de partculas intermedias entre arroz y el trigo [16]. Este ltimo
present los mayores tamaos de partculas, y sus valores de capacidad de hidratacin y
volumen de aglomerado estuvieron entre el cereal de arroz y el maz.

Evaluacin de las isotermas de adsorcin por modelos de GAB

A partir de las capacidades de hidratacin se evaluaron las isotermas de adsorcin,
empleando el modelo matemtico de GAB, usando mnimos cuadrados para la obtencin
de las constantes de este modelo.



Cabe mencionar que C es la constante de Guggenheim, k una constante correctiva que
describe las propiedades de adsorcin de agua ms all de la monocapa, m es la ganancia
de agua en el equilibrio (g/100g la materia seca) y m 0 es la ganancia del agua en la
monocapa (g/100g la materia seca). Los 3 parmetros (m 0, C y k) caracterizan las
interacciones del agua con los macroconstituyentes del alimento [15]. En la Tabla 4
aparecen los valores de C, k y Mo; as mismo se muestra el coeficiente de correlacin que
se alcanza entre stos, superiores a 0.9. En esta tabla se puede observar que el agua
adsorbida a nivel de la
monocapa (Mo) corresponde al 13.93% de la humedad total contenida en el cereal de
maz, al 13.38% en el cereal de trigo y finalmente el 9.18% al cereal de arroz. Los altos
valores de la monocapa para el maz estn directamente relacionados con su contenido de
azcares simples en el cual a bajas aw tienden a adsorber grandes cantidades de agua.
Los datos experimentales ajustados al modelo de GAB, se muestran en las Figuras 3a, b y
c, donde se presentan tanto los datos experimentales como las curvas del ajuste del
modelo, en las que podemos observar la correlacin entre los puntos experimentales y el
modelo de GAB para el cereal de arroz, trigo y maz, respectivamente. Como se observa en
dichas figuras las isotermas de sorcin se caracterizan por una curva sigmoidal clsica que
puede ser descrita en trmino de los diferentes niveles de adsorcin (tres tipos) [18]. En
los cereales de arroz y trigo para aw desde 0.00 y hasta valores entre 0.20-0.40, se
distingue la saturacin de la monocapa (Mo), en tanto que para el cereal de maz este
valor se extiende hasta ndices ms altos de aw. Durante el primer nivel de adsorcin de
agua, a bajas aw, el agua forma una monocapa que se fija sobre grupos polares de alta
energa de enlace (del tipo -CO, -COO y - NH3 +) de los constituyentes hidroflicos
(almidones, protenas y pentosas) de los cereales, mediante atracciones electrostticas,
enlaces dipolares y enlaces de hidrgenos [19]. Es importante sealar que los almidones
en estos cereales han sufrido modificaciones y su capacidad de adsorcin se ha
incrementado a aW bajas, como se observa en los valores obtenidos de la monocapa
(Tabla 3).
En las Figuras 3a-c se puede observar que las capacidades de sorcin que son muy
similares a aw de 0.7, teniendo una humedad de 16-18 g/100 g ms (arroz y maz) y 19-21
g/100 g ms (trigo). A aw intermedias, el agua est ms o menos ligada a las molculas
hidroflicas formando la monocapa o nuevos sitios hidroflicos que se generan por el
hinchamiento del producto. El agua fuertemente ligada no es posible que se congele, ni
est disponible como solvente, el agua dbilmente ligada est disponible y puede ser
congelada (llamada comnmente multicapa) [19].
A valores de aw superiores, la adsorcin de agua est asociada a los fenmenos de
condensacin a nivel de poro, de fisuras y de los capilares de las partculas que entran en
un hinchamiento parcial y desenmascarando nuevos sitios polares. Eso se traduce en una
fuerte adsorcin de agua y un incremento en la pendiente de las isotermas de sorcin.
El agua jugar entonces un rol de plastificante, proporcionndole al conjunto de las
molculas una mayor movilidad. En esas condiciones de saturacin, la capacidad de
adsorcin de vapor de agua de los cereales es evaluado entre 34 a 40 g/100 g ms, como se
puede ver en las Figuras 3a-c. Estos comportamientos de las isotermas son similares a los
sealados por Labuza [1], citado tambin por Herman [7].
Es interesante observar que a valores de aw de 0.8 la capacidad de adsorcin de los tres
cereales estudiados es muy similar y a aw de 1, el comportamiento de las capacidades de
adsorcin para el cereal de arroz es de 33-
34 g/100 g ms, para el maz de 39-40 g/100 g ms, y para el trigo de 35-36 g/100 g ms,
valores de 30-36 g/100 g ms [18, 19] han sido reportados para el trigo.

La evaluacin de las isotermas de adsorcin segn el modelo de GAB permiti determinar
los valores de adsorcin de los cereales a nivel de la monocapa (MO) en donde el mayor
grado de adsorcin fue para el maz, seguido por el trigo y finalmente el arroz; lo cual est
relacionado directamente con los contenidos de azcares simples, donde se aprecia que a
mayores contenidos de azcares mayor valor del agua adsorbida en la monocapa. A aw
bajas el maz tiene la capacidad de adsorcin mayor a tiempos mas prolongados, con
respecto a los otros cereales. A valores altos (aw 0.80 y mayores) la capacidad de
adsorcin de agua para los tres cereales es similar.

Modelo cintico del secado de la pulpa de mango

Encontrar un modelo que permitiera predecir el tiempo de secado de la pulpa de mango
(Mangifera indica) con diferentes condiciones de temperatura. Se construy un secador
de laboratorio en el que se llevaron a cabo pruebas de secado a temperaturas de 55 oC,
60 oC y 65 oC, con una velocidad de aire constante de 2,0 m/s y una humedad relativa
controlada de 50%. Se presenta un procedimiento sencillo que convierte el modelo de
GAB en una ecuacin polinomial de segundo orden.
Igualmente, se muestra una manera simple aplicable a procesos similares de secado para
establecer su cintica a partir de modelos simplificados de la ecuacin clsica de Fick.

El establecimiento de modelos de secado permite no solo predecir el mejor proceso, sino
que tambin ofrece herramientas para predecir las condiciones de almacenamiento y
empaque. Adems, ayudan a establecer el contenido final de humedad de los productos
agrcolas y los requisitos energticos del proceso de secado (Telis-Romero et al., 2005).

Se define la actividad del agua (aw) como la relacin entre la presin de vapor del agua,
cuando el material alcanza el equilibrio a la temperatura indicada, y la presin de vapor
del agua a la misma temperatura. Iglesias y Chriffe (1982) presentan una serie de
isotermas de adsorcin y desadsorcin encontradas por va experimental para algunos
alimentos.

La complejidad de los procesos de adsorcin, sobre todo en materiales orgnicos, hace
difcil el ajuste de las isotermas de desadsorcin a un modelo definido. Segn Bell y L
abuza (2000), el modelo que ms se ajusta en la simulacin del secado de alimentos es el
GAB, generado por los investigadores Guggenheim, Anderson y de Boer (1966) y
presentado formalmente por Van der Berg (1981). Este modelo es una extensin de los
modelos clsicos de L angmuir y el BET propuesto por Brunauer, Emmett y Teller (1938),
aplicados para el efecto a la desadsorcin en multicapa de materiales fibrosos.
La ecuacin (1) presenta el modelo de GAB.

.. l

Donde X es el contenido de agua en base seca en kg de agua/kg de slido seco del
adsorbente; Xm es el contenido de agua en base seca correspondiente a una monocapa; C
y K son constantes para una temperatura dada, pero a la vez son dependientes de la
energa de enlace (calor de adsorcin) resultante de las fuerzas de interaccin entre la
molcula de agua y la superficie adsorbente del material en estudio, por lo tanto, son
dependientes de la temperatura; estn relacionadas por las ecuaciones (2) y (3).



Donde Hc y Hk son funciones del calor de adsorcin del agua; C0 y K0 son constantes
que dependen del material adsorbente; R es la constante universal de los gases ideales y T
es la temperatura absoluta.
Para la determinacin de los valores de C, K y Xm la mayora de los autores realizan una
correlacin no lineal; sin embargo, L abuza (2002) reorganiz la ecuacin (1) como un
polinomio de segundo orden y obtuvo la ecuacin (4).



Un ajuste de los datos experimentales por medio de una correlacin binomial permite
obtener la solucin que se muestra en la ecuacin (5).

Donde a, b y e son los coeficientes de la ecuacin (4), cuyo valor numrico se encuentra a
partir de la correlacin respectiva.
El modelo de secado para la mayora de los materiales se basa en la ecuacin clsica de
Fick, expresada en una dimensin por la ecuacin (6).

Donde X es el contenido de humedad en base seca; t es el tiempo; x es la longitud y Deff
es el coeficiente de difusin efectivo de la humedad en el slido.
Esta ecuacin se resuelve en forma analtica para la difusin del agua en un slido en una
dimensin y se obtiene la ecuacin (7), (Crank, 1975).

Donde Y es un nmero adimensional que representa el contenido de humedad del slido,
X0 es el contenido de humedad inicial en base seca; Xe es la humedad de equilibrio en
base seca; t es el tiempo de secado y L es el espesor del material que se seca.
Las isotermas de desadsorcin se realizaron a temperaturas de 55 oC y 65 oC. El desarrollo
experimental se realiz acorde con la metodologa propuesta por Bell y L abuza (2000),
consistente en dejar equilibrar una muestra del mango con peso y humedad conocidos en
un recipiente hermtico que contiene un vaso con una solucin saturada de una sal de
humedad relativa conocida.







Se le incluye la ecuacin de segundo orden para facilitar el clculo de los valores de C y K
de la ecuacin de GAB. L os coeficientes de correlacin muestran el ajuste de estos datos
con el modelo de GAB.



Para completar el estimativo del valor de los parmetros Co y Ko del modelo de GAB para
la pulpa de mango, se aplicaron las ecuaciones 2 y 3 para llegar a los siguientes resultados:
Xo=0,1725; Co=0,0177; Hc=9,3233 kJ/mol; Ko=1,3267 y HK=- 0,9345 kJ/mol. Estos
resultados difieren un poco de los reportados por Telis-Romero et al., pero esto es
entendible por tratarse de una variedad diferente.
Para la obtencin del modelo cintico del proceso de secado, se realizaron pruebas de
secado a tres temperaturas diferentes (55, 60 y 65) oC, conservando constantes la
humedad relativa del aire a 50% y su velocidad a 2,0 m/s. El mango tena un contenido
promedio de humedad inicial de 85,2%, y se realizaron mediciones de prdida de peso a
intervalos de una hora hasta completar un perodo de siete horas.
La tabla 5 presenta los resultados de los valores calculados de X en kg de agua por kg de
mango seco e incluye adems los valores de equilibrio obtenidos mediante la aplicacin
de la ecuacin de GAB con los parmetros encontrados en la tabla 4. El valor de
Y corresponde a la expresin del lado izquierdo de la ecuacin 4, y X0 al contenido de
agua inicial, el cual fue de 5,76 kg de agua por kg de mango seco. Es de anotar que se
presentan los resultados de dos pruebas independientes realizadas a 55 oC.



La figura 7 muestra la variacin con el tiempo de la variable Y adimensional que est
asociada al contenido de humedad de la pulpa de mango.

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