REFRIGERACION Y CONGELACION SISTEMA DE REFRIGERACION

I. INTRODUCCIÓN

El punto de congelación es aquel momento en que una sustancia

cambia de estado líquido a sólido; en sustancias puras como el
agua este punto es constante, pero en soluciones binarias o más
como en los alimentos en general la concentración de los sólidos
solubles del alimento aumenta en el agua no congelada remanente,
estableciéndose así un punto de congelación más bajo para
cambios de fase adicionales. Es decir, el punto de congelación será
inferior al del agua y variable.
En el agua pura la temperatura disminuye a medida que el calor se
remueve del sistema hasta que se alcanza el punto de congelación.
Luego de una pequeña cantidad de sobre - enfriamiento, la
temperatura permanece constante mientras se retira el calor latente
del sistema de agua.
La curva de congelación del agua pura sigue una secuencia de
disminución sostenida de la temperatura hasta 0ºC luego cuando
comienza el proceso de congelación se ingresa a la etapa de la
nucleación con la consiguiente sobrefusión de los cristales
formados, hasta alcanzar un tamaño adecuado para su
crecimiento, esta sobrefusión de los núcleos implica una leve
disminución de la temperatura (menos de 0ºC ), posteriormente el
cambio de estado se lleva a cabo a 0ºC hasta congelar toda el agua
congelable.
Cuando se congela una mezcla binaria, en este caso una solución
de sacarosa, la curva de congelación sufre modificaciones
comparadas con la del agua pura, esto porque se está congelando
ya una mezcla eutéctica, en este caso el punto de congelación
desciende a valores inferiores a 0ºC y en el transcurso del mismo
disminuirá sostenidamente hasta congelar totalmente el agua
congelable.
En el presente informe se da a conocer la curva de congelación del
agua pura, azúcar, sal y ácido cítrico, mostrando mediante gráficos,
el comportamiento que tiene a medida que la temperatura
disminuye, así mismo se presentan las curvas de congelación para
soluciones binarias a diferentes concentraciones, notándose así la
influencia que ejerce la concentración de la solución en el descenso
de la temperatura. Cabe resaltar que para realizar el estudio de las
curvas de congelación se hizo uso de la cámara, el cual permitió
calcular las variaciones de temperatura que sufría la solución en un
intervalo de tiempo.
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II. MARCO TEÓRICO

a) CUERVA DE CONGELACION
El proceso de congelación en los alimentos es más complejo que la
congelación del agua pura. Los alimentos, al contener otros solutos
disueltos además de agua, presentan un comportamiento ante la
congelación similar al de las soluciones.
La evolución de la temperatura con el tiempo durante el proceso de
congelación es denominada curva de congelación.

Esta curva posee las siguientes secciones:

AS: el alimento se enfría por debajo de su punto de congelación qf inferior
a 0ºC. En el punto S, al que corresponde una temperatura inferior al punto
de congelación, el agua permanece en estado líquido. Este su
enfriamiento puede llegar a ser de hasta 10ºC por debajo del punto de
congelación.
SB: la temperatura aumenta rápidamente hasta alcanzar el punto de
congelación, pues al formarse los cristales de hielo se libera el calor
latente de congelación a una velocidad superior a la que éste se extrae
del alimento.
BC: el calor se elimina a la misma velocidad que en las fases anteriores,
eliminándose el calor latente con la formación de hielo, permaneciendo la
temperatura prácticamente constante. El incremento de la concentración
de solutos en la fracción de agua no congelada provoca el descenso del
punto de congelación, por lo que la temperatura disminuye ligeramente.
En esta fase es en la que se forma la mayor parte del hielo.
CD: uno de los solutos alcanza la sobresaturación y cristaliza. La
liberación del latente correspondiente provoca el aumento de la
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temperatura hasta la temperatura eutéctica del soluto.

DE: la cristalización del agua y los solutos continúa.
EF: la temperatura de la mezcla de agua y hielo desciende.
En realidad la curva de congelación de los alimentos resulta algo diferente
a la de las soluciones simples, siendo esa diferenciación más marcada en
la medida en que la velocidad a la que se produce la congelación es
mayor.
b) PRINCIPIOS TERMODINAMICOS DE LA FORMACION DEL HIELO
Todos los alimentos (vegetales, animales) son como soluciones acuosas
diluidas. La cantidad de agua del alimento define la formación de hielo en
relación directa a mayor temperatura de congelamiento. La temperatura
de congelación de un alimento es aquella temperatura a la que aparecen
los primeros cristales de hielo estables. La formación de un cristal de hielo
requiere primeramente de una nucleación, ésta puede ser homogénea o
heterogénea, ésta última es la más frecuente en el caso de los alimentos,
donde los núcleos se forman sobre partículas en suspensión o sobre la
pared celular.
La cristalización que se origina durante la congelación de un alimento es
la formación de una fase sólida sistemáticamente organizada a partir de
una solución. El proceso de cristalización comprende las etapas de
nucleación y la de crecimiento de los cristales. La cristalización del hielo
se produce cuando el sistema se encuentra lo suficientemente sub
enfriado.
El subenfriamiento es la diferencia de temperaturas por debajo del punto
inicial de congelación del sistema. La nucleación es la combinación de
moléculas dentro de una partícula ordenada de tamaño suficiente para
sobrevivir sirviendo a su vez de sitio para el crecimiento cristalino.
En la cristalización del hielo, la remoción de calor debido al cambio de fase
constituye el mecanismo determinante de todo el crecimiento de los
cristales. La duración del período de subenfriamiento depende de las
características del alimento y de la velocidad a la que se remueve el calor.
Si el subenfriamiento resulta marcado se producirá una gran cantidad de
núcleos que originaran cristales pequeños. Cuando la situación es
contraria a la antes descrita se producirán pocos núcleos y con ello pocos
cristales grandes.
Durante la mayor parte de la meseta de congelación (en el tramo BC de
la figura anterior: Curva de congelación) la formación de los cristales de
hielo es controlada por la transferencia de calor.
La velocidad de transporte de masa controla la velocidad de crecimiento
de los cristales en el final del período de congelación donde las soluciones
remanentes se encuentran más concentradas. A medida que la
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temperatura desciende se van saturando las diferentes sustancias

disueltas que luego cristalizan.
La temperatura a la cual el cristal de un soluto se encuentra en equilibrio
con el líquido no congelado y los cristales de hielo, es denominada
temperatura eutéctica. Como los alimentos constituyen una mezcla
compleja de sustancias, se emplea el término temperatura eutéctica final,
el cual corresponde a la temperatura eutéctica más baja de los solutos del
alimento. La máxima formación de cristales de hielo es obtenida a esta
temperatura.
c) CRISTALIZACIÓN DEL HIELO
Una vez comienza el agua a congelar, la cristalización es función de la
velocidad de enfriamiento, al mismo tiempo que de la velocidad de difusión
del agua a partir de las disoluciones que bañan la superficie de los
cristales de hielo. Si la velocidad de congelación es débil, entonces se
forman pocos núcleos de cristalización y los cristales de hielo crecen
ampliamente.
Si la velocidad de congelación aumenta, el número de cristales de hielo
aumenta mientras su tamaño disminuye. Es importante que la congelación
lenta puede producir a un exudado excesivo en la descongelación,
mientras que una congelación muy rápida permite preservar la textura de
ciertos productos. Características Cristalización: - Cristalización Lenta:
cristales crecen ampliamente. - Cristalización Rápida: más cristales pero
más pequeños.
III. MATERIALES Y METODOS

Materiales

 Cámara de congelación
 Sistema de medición de temperatura Data Logger / Data Tracer
 Balanza analítica
 Vasos de precipitación
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Vasos porta muestra

Unidad Cámara Frigorífica, modelo T108/5D.

Método
Curva de congelación:

AGUA PURA

ENFRIAMIENTO DE LA
CAMARA DE -35°C
CONGELACION

RECIPIENTE 50 ml de agua
PORTA MUESTRA destilada

Tener en
cuenta el UBICACIÓN DE
contacto con la SENSORES
placa metálica

Seguimiento
SOMETER A de temperatura
CONGELACION 15,30 o 60
segundos
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Hasta -15°C CONGELACION

EVALUCACION DEL
CONGELAMIENTO
(

Curva de congelación: solución azucarada al 5%

SOLUCIÓN
AZUCARADA AL 5%

PREPARACION Y
5% peso/volumen
DILUCION

Tener en
CONGELACION
cuenta el
DE LA MUESTRA
contacto con la
placa metálica

EVALUACION DE
RESULTADOS

IV. RESULTADOS Y DISCUSION

a) CURVA DE CONGELACIÓN DE AGUA Y DISOLUCIONES

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Curva de
congelación del agua Tiempo vs Temperatura Agua
y sacarosa (5%): 40
Datos obtenidas del 30
software
20
Temperatura

10

0
0 200 400 600 800
-10

-20
GRAFICAS -30
Tiempo

Gráfico 1. Tiempo vs
Tiempo vs Temperatura Azucar Temperatura Agua
30

20

10
Temperatura

0
0 200 400 600 800
Velocidad de
-10 congelación:

-20
Agua 10.547 ºC / h
Azúcar 10.798 ºC / h
-30
Tiempo
Temperatura de
sobrefusión
Agua -20 ºC
Azúcar -22 ºC
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Tiempo vs Temperatura
40
Azúcar 1%
Gráfico 2. Tiempo vs
Temperatura Sacarosa 5% 30
Temperatura

Curva de congelación 20

de la sacarosa (1%) y 10

NaCl (5%) 0
0 50 100 150 200
-10

-20
Tiempo

GRAFICAS

Gráfico 3. Tiempo vs Temperatura Sacarosa 1%

Velocidad de
congelación
Sal 5 % 27.125 ºC / h
Azúcar 1 % 26.225 ºC / h
Temperatura de
sobrefusión
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Tiempo vs Temperatura Sal

30
1%
20
Temperatura

10
Gráfico 4. Tiempo vs
Temperatura NaCl 5% 0
0 50 100 150 200
Curva de congelación -10
del NaCl (1%) y Ácido
-20
cítrico (5%) Tiempo

Tiempo
GRAFICAS vs Temperatura Sal
30 5%
20 Gráfico 5 Tiempo vs
Temperatura NaCl 1%
Temperatura

10

0
0 50 100 150 200
-10

-20
Tiempo Velocidad de congelación
Sal 29.336 ºC / Hr
Ac cítrico 28.2521 ºC / Hr
Temperatura de
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Gráfico 6 Tiempo vs
Tiempo vs Temperatura Ac Temperatura Ac. Cítrico 5%
Citrico 5%
30

20 Curva de congelación del

Temperatura

10 Ácido cítrico (1%)

Velocidad de congelación
0
0 50 100 Acd 25.0325
150 ºC / Hr
200
-10

-20 Temperatura de sobrefusión

Tiempo
Acd -7 º C
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- Se puede observar sobre todo en el caso del agua que la fase

sólida no aparece hasta que la temperatura ha llegado a menos de
0°C. El descenso de la temperatura de congelación depende de la
cantidad de soluto presente, mientras más soluto disuelto haya,
menor será la temperatura de congelación. (Connor, 1982)
- Se pudo observar de acuerdo a las gráficas y la velocidad de
congelación que: Sacarosa al 1% tiene mayor velocidad de
congelación que la sacarosa al 5%. NaCl al 1% tiene mayor
velocidad que NaCl al 5%.
- Esto indica que mientras menor sea la concentración del soluto, la
velocidad de congelación será mayor. Comprobando lo
mencionado anteriormente por Connor.

El descenso del punto de congelación de una solución diluida depende

de la concentración de soluto y del tipo de solvente utilizado. Las
propiedades que dependen principalmente del número de partículas
disueltas en lugar de la naturaleza de estas partículas se llaman
propiedades coligativas (Osorio, 2009).

b) CONCLUSION

 Se logró reconocer las distintas curvas de congelación para las

concentración dadas en el caso de la sacarosa 5%, sal 1%, agua pura
y ácido cítrico, observándose mediante gráficos el comportamiento
que tiene respecto a la temperatura , notándose también como afecta
e influye las concentraciones en el descenso de este T°C .

c) RECOMENDACIONES

 No se deben utilizar sin conocer perfectamente su funcionamiento.

En caso de duda, preguntar al profesorado o técnico.
 Los aparatos utilizados tienen que dejarse limpios y en perfecto
estado de uso. Comprobar en todo momento el mantenimiento de los
mismos siguiendo las instrucciones del equipo.

 Hay que familiarizarse con los elementos de seguridad disponibles y

localizar las salidas principales de emergencia. Deben respetarse
siempre sin ser invadidas por objetos innecesarios. Además, se debe
conocer la localización exacta de extintores, mangueras, duchas de
seguridad y lavaojos.
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d) REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 Danfoss, sitio web, seriado en linea, consultado el 23-0.-2016,

disponible en URL: http://products.danfoss.es/home/#/
 Redricentro, sitio web, seriado en linea, consultado el 23-0.-2016,
disponible en URL: http://www.refricentro.cl/product-detail/paneles-
poliuretano/
 Dossat, R. Principios de Refrigeración (1980). Editorial CECSA.
Primera edición. México.
 CONNOR, Davis et.al, 1982, Química: experimentos y teorías,
EDITORIALREVERTÉ S.A. Barcelona, España